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Higiene personal.
Como ya lo vimos anterior mente el ser humano es la principal fuente de la
contaminación de alimentos por lo que se debe poner en la práctica las
normas básicas de higiene personal que a continuación mencionaremos:
1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos.
2. Aunque estés sano no tosas ni destornudes sobre los alimentos.
3. Báñate todos los días antes de comenzar las labores.
4. Lávate las manos antes de iniciar las labores.
5. Lávate las manos después de ir al baño.
6. Lávate las manos después de cada interrupción.
7. Lávate las manos después de cortar alimentos crudos y manipular
otros alimentos.
8. Lávate las manos después de tocar heridas y cortaduras.
9. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos y
boca.
10. Mantener las uñas limpias cortas y sin barniz o esmalte.
11. Si tienes bigote o barba afeitar continuamente.
12. Utilizar Maya o cofia antes de comenzar la jornada y retirarla una
vez que salga del área de proceso.
13. Utiliza ropa limpia y el uniforme correspondiente y limpio.
14. No utilices el mandil como trapo para limpiar ni para secarte las
manos en el si utilizas guantes desechables lávate las manos antes de
colocarlos y abra que cambiarlos después de cada actividad.
15. No uses alajas(anillos, pulseras, esclavas o relojes, para evitar
cualquier tipo de accidentes.
16. No fumes, o bebas ni mastique chicles pues los alimentos se
pueden salpicar con saliva.
Carbohidratos.
Los almidones y los azúcares son carbohidratos los dos están presente en
las comidas de muchas maneras, en frutas vegetales granos y frutos
secos, las carnes pescados y mariscos contienen pocos carbohidratos que
al ser procesados por medio de una copcion lo que obtendremos cerca
una caramelizacion o una gelatinacion entendiendo por caramelizacion
al dorado de los azúcares y observándose con facilidad en los salteados.
De los vegetales y en el color dorado de los panes cuando salen del
horno, en cambio la gelatinacion ocurre los almidones o observan agua y
inflan, este método lo observamos más cuando elaboramos salsa panes
o pasta.
Proteínas.
Las proteínas es el mayor componente de las carnes, aves pescados
huevo leche y sus productos derivados, en los granos se encuentran
pocas cantidades así como en los frutos secos y nueces.
Cuando las proteínas son calentadas se lleva a cabo un proceso a cabo
llamado desnaturalización de la proteína provocando una coagulación
que genera su crecimiento cuando está alcanza los 85 grados
centígrados, observando que la grasa contenida en la carne cambia su
color y su textura, la copcion en las proteínas también se puede llevar
acabo con algunos otros agentes ácidos como el limón y el vinagre que
ayudará a la congelación y al suavizar las grasas aunque de manera más
lenta requiriendo tiempo de 6 a 8 horas para lograr la copcion de las
proteínas.
Grasas.
Las grasas están presente en las carnes, aves pescados huevo productos
lácteos y son importantes como medio de copcion y para frituras, las
grasas sólidas que después de calentarse. Cambia a su estado líquido
para utilizar cada tipo de grasa son calentadas estas empiezan a
descomponerse y con calor excesivo se deterioran, rápidamente se
empiezan a evaporar recibiendo el nombre a punto de humo y este varía
dependiendo de pendiendo el tipo de grasa.
Transferencia de color.
Para que los alimentos sean cocinados el calor tiene que ser transferidos
de 3 maneras, por conducción, convección y radiación.
Por conducción se realiza cuando el color se mueve directamente de un
lugar a otro por que están encima de la olla a la sopa que está dentro y
de la sopa a la carne que lleve a dentro.
Cuando el color se mueve de un lugar a otro de manera indirecta para
calentar el mismo objeto por ejemplo cuando se rostiza algo el calor ase
contacto en primer lugar con la superficie del producto y luego llega al
interior de convección.
Este ocurre cuando el calor es transferido por el aire vapor o líquido
incluyendo la grasa caliente existiendo 2 tipos natural y mecánica la
natural se lleva a cabo en el horno cafetería y freidora sartén cacerola
donde el calor se distribuye de manera natural en la mecánica se lleva a
cabo en los hornos de convección que utilizan ventiladores internos para
asegurar a acelerar la ventilación.
Por radiación ocurre cuando la energía es transferida por ondas desde un
aparato a la comida, existiendo 2 clases de radiación ocupadas en la
cocina, el primero es un boiler que se calienta por gas y se calienta tanto
que prensa a producir radiación infrarrojo que empieza a cocer el
alimento.
El micro ondas donde la radiación generada por el horno penetrando por
parte en el alimento, cuando las ondas se ajitan provocan el
calentamiento de alimentos.
Masa
• 1kg de harina de trigo
• 250 gramos de margarina
• 50 gramos de azúcar
• 15 gramos de sal
• 20 gramos de levadura en polvo o seco
• Agua en cantidad necesaria
• Hiervas de olor (orégano, tomillo y laurel)
• Pimienta negra
Salsa
Aceite 2 dientes de ajo media cebolla Blanca ½ de jitomates 350 ml
de puré de tomate 50 gramos de azúcar Morena (opcional) hiervas
de olor sal y pimienta negra.
Rellenos hawaiana
• ¼ de piña natural
• 250 gramos de jamón
• Queso manchego al gusto
Peperoni
• Cebolla morada
• Queso manchego al gusto
Masa
Colocar sobre la mesa del trabajo la harina de trigo formando un
volcán, espolvorear en la es periferia la levadura seca posteriormente
abrir un orificio en el centro colocar la mantequilla quilla cortada en
cuadros pequeños la azúcar sal las hiervas de olor desojadas y la
pimienta negra, comenzar a incorporar los ingredientes en el centro
con la harina y cuando se contenga una consistencia de migajas
comenzar a incorporar agua en cantidad necesaria de vez en cuando
agregar aceite en cantidad necesaria para ayudar a dar elasticidad a
la masa, cuando la masa forme punto de liga cubrir con un plástico
dejar fermentar hasta que doble su volumen cuando eso suceda
estirar con un rodillo dejándolo de ½ cm de grueso y dando la forma
deseada, meter la mesa al horno por 10 minutos a 200 gramos
centígrados pasando ese tiempo retirar del horno y colocar la salsa el
relleno deseado y por último el queso rallado meter nuevamente la
pizza en el horno por 15 minutos más para que el queso gratine.
Salsa
Retirar la semilla al jitomate y licuarlo, partir en Messi el ajo y la
cebolla calentar el aceite en una cacerola y agregar el jitomates
licuado y dejar que suelte el hervor en ese momento incorporar el
puré de tomate y las hiervas de olor, dejar hervir por segunda vez y
si la salsa estuviese muy ácida incorporar un poco de azúcar, por
último sazonar sal y pimienta y dejar que la salsa tenga una consiste
semi espesa.
Picar el jamón y la piña large dice y la cebolla morada en emince.
Vegetariana
* 1 pimientos rojo
*100 gramos de champiñones en rebanadas delgadas
*1 lata chica de elotes amarillos
*1/2 arbolito de brócoli blanqueado
*1 bolsa chica de aceitunas verdes
Mexicana
*100 gramos de frijoles refritos
*3 chiles guachinangos cortados en rebanadas delgadas
*una ¼ parte de cebolla morada o Blanca
*150 gramos de carne molida de cerdo frito
*150 gramos de longaniza frito
Carnes frías
*50 gramos de peperoni
*50 gramos de salami
*100 gramos de jamón cortado en large dice.
Cochinita pibil.
• 3 hojas de plátano
• ½ de pierna en trozo
• 200 gramos de chayote
• 4 naranjas
• 100 ml de vinagre blanco
• 1 cucharada de cominos en polvo
• Orégano, sal y pimienta negra
• 1 rajita de Canela
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de manteca de cerdo
Acompañarla
• Cebolla morada
• Chiles habaneros 10 piezas
• El jugo de un limón
• El jugo de una naranja
• Sal y pimienta
Preparación:
Retirar a las hojas de plátano la parte central y tostar a fuego directo
sobre hornilla, reservar. En una cacerola calentar manteca de cerdo
y cuando este bien disuelta agregar los trozos de carne previamente
salpimentar, sellar los y cuando empieza a dorar incorporar agua
únicamente hasta cubrir la carne un trozo de cebolla un diente de ajo
y hiervas de olor, dejar que la carne llegue a su copcion solamente a
¾partes, cuando esta suceda retirar del agua y deshebrar.
En un recipiente disolver el achiote junto con el jugo de naranja,
hierva de olor, cominos en polvo pimienta un trozo de Canela y 2
dientes de ajo picado Messi, cuando la carne se haya desebrado
incorporar a esta mezcla y dejarlo reposar por 30 minutos y refrigerar
lo incorporar 100 gramos de manteca de cerdo y una vez pasado el
tiempo de reposo derretir manteca en una cacerola y cubrir con las
hojas de plátano reservando unas pocas para cubrir la superficie
colocar sobre las hojas la carne ya reposada y cubrir con las hojas
reservadas, llevar a fuego por un tiempo aproximado de 30 a 40
minutos trabajo en simmer mover constante para que el cocimiento
sea parejo, verificar constantemente la sazón incorporando sal y
pimienta en cantidad necesaria.
Chiles habaneros:
Cortar las cebollas emince y los chiles habaneros en aros, calentar una
cucharada de cerdo y cuando este disuelto incorporar la cebolla
cuando empiece a suavizar agregar los chiles habaneros medias
cucharadas de orégano picado shopineg y el jugo de 2 naranjas 1
limón ½ lima sal y pimienta, cuando todo este incorporado retirar del
fuego y ocupar para acompañar la cochinita.
Strudell de manzana
Masa o pasta hojaldre
• 1 kg de harina de trigo
• Una pisca de sal
• 90 gramos de mantequilla
• ½ litro de agua
• ½ kilo de margarina
Relleno
• ½ de manzana
• 200 gramos de azúcar
• 1 rajita de Canela
• 50 gramos margarina
• 2 piezas de huevo
• 2 pliegos de papel estrella
• Un rodillo
Procedimiento
Forma un volcán con la harina de trigo y una pizca de sal, hacer un orificio en el
centro y colocar a dentro la mantequilla cortada en cuadros pequeños la cual
deberá estar pausadamente.
Comenzar a incorporar poco a poco incorporando los ingredientes del centro
por la harina del rededor continuando agregando agua según la requiere hasta
obtener una masa homogénea que se despegue por si sola de la superficie de
trabajo, en harinar la superficie donde colocará la masa colocarla y cubrir con
una bolsa de plástico, dejar reposar por 30 minutos, mientras tanto suavizar la
margarina para empaste formando con ella un rectángulo.
Después del tiempo de reposo con la ayuda de un cuchillo hacer una cruz en la
superficie de la masa la cual debe ser un poco profunda, estirar las orillas de
cada corte para obtener una cruz, estirar con ayuda de un rodillo para adelgazar
pero si perder la forma colocar el rectángulo de la margarina en el centro y
cubrir con la orilla de la masa, en harinar en la mesa de trabajo y comenzar a
golpear ligeramente con la ayuda del rodillo hasta formar un rectángulo se debe
evitar que la margarina se salga, comenzar a estirar con el rodillo de manera
vertical hasta dejarla de aproximadamente un 1 cm de grueso, girar la masa de
forma horizontal y dividirla imaginariamente en 3 partes iguales, doblar los
extremos hacia el centro y estirar nuevamente, girar 90 grados hacia el lado
izquierdo y estirar nuevamente hasta formar un rectángulo nuevamente doblar
en tres partes y meter al refrigerador durante 20 minutos, se deberá repetir la
operación durante 3 veces más para lograr que la margarina se incorpore por
completo, por cada vuelta que se le de a la masa se dejará reposar por 20
minutos dentro del refrigerador cuando la masa esté lista estirar y cortar,
rectángulos de 15 cm por lado aproximadamente, colocar en la orilla un poco
de huevo batido y en el centro el relleno de manzana en rollar y sellar los
extremos, hacer 3 Cortes en la superficie de manera diagonal y barnizar con el
huevo, espolvorear un poco de azúcar en la superficie a acomodar sobre la
charola cubierta con papel estrella y hornear a 220 grados de 15 a 25 minutos.
Tortas ahogadas.
Ingredientes:
*1 kg de jitomate
*1 cebolla Blanca
* ½ cucharada de cominos
* 2 clavos
* ½ cuchara de orégano
* 2 dientes de ajo
* sal y pimienta molida
* 10 chiles de árbol seco
* Agua en cantidad necesaria
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 1 aguacate
*200 ml de crema de vaca
* 1 kg de pierna de cerdo
* ½ kg de carne de res molida
* 2 piezas de bolillos
Salsa:
Preparar el jitomate con casse o escalfado y posteriormente retirarle la semilla
procurando la mayor cantidad de pulpa, licuar el jitomate con un
diente de ajo cominos clavos de olor y pimienta.
Picar la cebolla y el diente de ajo en small dice y saltear los con aceite cuando
se comiencen a transparentar agregar el jitomate licuado y 2 ramitas de
orégano fresco, dejar hervir y agregar agua en cantidad necesaria hasta lograr
un caldillo semi espeso, también se puede incorporar un poco de caldo
obtenido de la copcion de la carne, sazonar al gusto con sal y pimienta, reservar.
Salpimentar los trozos de carne y sellarlos con un poco de manteca de cerdo,
cuando comienzan a dorar agregar agua en cantidad necesaria solamente hasta
cubrir la carne dejar que se cueza y posteriormente reservar.
Calentar aceite en un recipiente y agregar media cebolla Blanca cortada en
emince cuando empiece a transparentar a gregar la carne molida y cuando esta
pierda su color incorporar la carne deshebrada y ½ de orégano y tomillo picado,
sazonar al gusto con sal y pimienta y dejar que se cueza por completo.
Salsa picante:
Hervir los chiles de árbol con un diente de ajo y un trozo de cebolla cuando
estén suaves licuarlos con un poco de agua una cucharada de vinagre blanco y
sal al gusto, después de licuar freír la salsa con un poco de aceite.
Cortar los bolillos por la mitad sin llegar por completo comprimir el migajón
hacia la base del bolillo por la mitad una capa de lechuga cortada en chiffonade,
posteriormente colocar en la carne y un poco de la salsa picante.
Pastel de elote.
Ingredientes:
* 1 elote
* 1 lata de lechera grande
* 180 gramos de mantequilla
* 5 piezas de huevo
* 1 rajita de Canela
* 15 gramos de roll al
* 250 gramos de harina
* 1 pliego de papel estrella
Tarta o pay de piña
Ingredientes:
*250 gramos de azúcar
* 200 gramos de mantequilla
* 2 piezas de huevo
* ½ Kilo de harina de trigo
* 5 gramos de royal
* ½ de piña natural
* 250 gramos de azúcar
* ½ litro de agua
* 2 cucharaditas de maicena Blanca
* 1 rajita de Canela
Procedimiento pastel de elote.
A cremar la mantequilla y agregar poco a poco las piezas de huevo una por una
dejando incorporar entre cada adicción, a parte licuar los granos de elote junto
con la lechera, 1 rajita de Canela. En un recipiente mezclar y cernir junto la
harina y el royal hacer este proceso 2 veces más para masa tenga mayor entrada
de aire incorporar a la mantequilla batida de manera alterna un poco de la
mezcla de los elotes y un poco la mezcla de harina, esto se deberá hacer de
manera envolvente para evitar que el aire salga de la mezcla, forrar el molde
con papel estrella y pasear la mezcla en el, hornear a 180 grados de 25 a 35
minutos.
Procedimiento de la tarta.
Cernir la harina sobre la superficie de trabajo y formar un volcán, abrir un oficio
en ele centro y colocar en el la mantequilla las piezas de huevo y el royal, hacer
un pre mezclado con los ingredientes del centro poco a poco ir agregando la
harina del rededor, a amasar hasta obtener una masa sin grumos, uniforme y
compacta, si la masa estuviese reseca se puede incorporar un poco de agua
para lograr la textura, incorporar azúcar y continuar trabajando hasta que sin
incorpore por completo, meter al refrigerador por 30 minutos y pasando ese
tiempo estirar la masa sobre la superficie de trabajo previamente en harinar,
dejarla de ½ cm de grueso y cubrir el molde, agregar el relleno y con la masa
ascendente cubrir la superficie formando un enredado , hornear por 25
minutos a 180 grados.
Relleno:
Picar la piña en médium dice y llevarla al fuego con medio litro de agua, dejar
que suelte el hervor y agregar azúcar y de manera opcional un poco de Canela,
dejar que suelte el hervor y trabajar por simmer por 10 minutos pasado ese
tiempo preparar un Eslurir con 2 cucharadas de maicena, incorporarlo a la
mezcla y dejar espesar, rectificar el dulzor y retirar del fuego.
Sopa de pan.
Ingredientes:
*1 litro de caldo de pollo
* ½ kg de jitomate
* 10 ciruelas pasas
* 4 chiles chipotle
* 3 chiles guajillo ancho
* 1 diente de ajo
* trozo de cebolla
* 1 plátano macho
* 1 cucharada de azúcar
* aceite para freír
* 2 tortas
* 2 piezas de huevo
Gorditas de guisado.
*3 zanahorias
* 10 pesos de chícharos
* ½ kg de jitomate
* 250 gramos de puré de tomate
* 6 chipotle secos
* un trozo de cebolla
* 1 diente de ajo
* hiervas de olor
* sal y pimienta
* 750 gramos de carne molida de cerdo
* 1 kg de masa para tortilla
* 150 gramos de manteca de cerdo
* royal
* agua en cantidad necesaria
* aceite para freír
* lechuga romana
* 250 ml de crema
* 100 gramos de queso añejo
Salsa
* 6 chiles guachinangos
* 2 dientes de ajo
* 2 aguacates
* aceite
* sal y pimienta.
Procedimiento de sopa de pan:
Cortar una cebolla en cuarta parte en emince el jitomate en médium dice y
saltear los junto con el aceite retirando del fuego cuando el jitomate suelte su
jugo, suavizar los chiles guajillos cuando este suave retirarle la semilla y
licuarlos con un diente de ajo el jitomate el la cebolla salteados, incorporar el
caldo de pollo en cantidad necesaria para facilitar el licuado.
Agregar un poco de aceite en una cacerola y sobre el licuado dejará hervir y
agregar más caldo de pollo según lo requiera la consistencia debe ser ligera,
continuar trabajando en simmer por 20 minutos más.
En otro recipiente calentar aceite y freír juntos el plátano macho cortado en
medio largue y la ciruela pasa en 4 partes cuando comienzan a dorar agregar la
cucharada de azúcar y una vez dorados agregarlos al caldo de jitomate, cocer
las piezas de huevo por 20 minutos en agua hirviendo y ya cosido pelarlos y
cortar en rebanadas delgadas.
Cortar el pan en rebanadas de 1 cm ancho de forma diagonal y freírlos en aceite
y dejando un dorado parejo , para servir el plato colocar 2 o 3 rebanadas de pan
en el caldillo 2 rebanadas de huevo y unos aros de chipotle seco fritos en aceite
mezclar la masa con 150 gramos de manteca de cerdo el royal y agua en
cantidad necesaria hasta obtener una masa tersa, dividirla en porciones de 80
gramos cada una y con ayuda de la prensa a planar dejándolas de ½ cm de
gruesa colocar en el centro un poco del relleno y cerrar cuidadosamente para
evitar que el relleno y se salga, calentar suficiente aceite en una cacerola para
realizar fritura profunda controlando el calor para lograr que la gordita se cueza
por completo.
Relleno:
Picar la zanahoria en small dice, ajo cebolla en emince saltear estos 2 con aceite
y cuando comienzan a dorar agregar la zanahoria y el chícharos pelados cuando
los vegetales comienzan a suavizar agregar la carne molida y dejar que pierda
su color, licuar el jitomate con los chipotle previamente suavizado en agua
caliente incorporarlos a la carne y dejar que hierva por 5 minutos y después de
este tiempo agregar el puré de tomate y las hiervas de olor, sazonar con sal y
pimienta y dejar en el fuego hasta que se reseque. Cortar la lechuga en
chiffonade y reservar.
Salsa:
Hervir los chiles guachinangos junto con un trozo de cebolla y un diente de ajo
cuando este suave retirarlos del agua y licuarlos con un poco de sal y la mitad
de un aguacate, el resto del aguacate cortarlo en médium dice y agregarlos
picado a la salsa.
Palomitas de pollo.
*1 pechuga de pollo
* 3 cucharadas de paprika
* 3 cucharadas de cebolla en polvo
* 3 cucharadas de ajo en polvo
* 2 cucharadas de orégano seco
* 3 cucharadas de azúcar glas
* ½ kg de harina de trigo
* sal y pimienta
* ½ litro de leche
* ½ kg de hojuelas de maíz
* juego de un limón
* la salsa bbq
Alitas adobadas picantes.
*1 kg de alitas de pollo
* 20 chiles de árbol seco
* 1 cucharada de paprika
* 100 gramos de harina de trigo
* 1 cucharada de ajo en polvo
* 1 diente de ajo fresco
* 1 cucharada de maicena Blanca
* 1 cucharada de miel de avena
* 1 cucharada de azúcar
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 50 gramos de mantequilla
* 1 botella de salsa Valentina.
Procedimiento de palomitas de pollo.
Corta la pechuga de pollo en medio dice sazonar con sal y pimienta y reservar.
En un recipiente mezclar la paprika en polvo cebolla en polvo, un diente de ajo
picado en small dice el orégano azúcar glas y pimienta y 8 cucharadas de salsa
BBQ mezclar todo con una cuchara y agregar el pollo, meter al refrigerador por
30 minutos para dejar reposar y dejar que el pollo absorba todos sus sabores
en un recipiente a parte mezclar la leche con el jugo de un limón, dejar que la
mezcla se corte y reservar. Triturar las abuelas de maíz y mezclarlas con la
harina de trigo y un poco de sal y pimienta, después que el pollo haya reposado
pasar cada cuadrito por la mezcla de la leche cortada y por último por las
hojuelas de maíz, freír con aceite dejando un dorado parejo, es cubrir para
retirar el exceso de grasa.
Procedimiento de alitas de pollo
Limpiar las alas retirando el exceso de plumas cortarlas en 3 partes y
salpimentar.
En un recipiente mezclar harina con la paprika y el ajo en polvo, cubrir las alas
con esta mezcla y dejar reposar por 20 minutos, las alas deberán estar bien
secas antes de colocarte la mezcla de harina y la paprika, después del tiempo
de reposo freír las alas en una mezcla de aceite y mantequilla, cuando estén
doradas retirar del fuego.
Suavizar los chiles en agua hirviendo y licuarlos con ajo azúcar salsa picante
maicena miel y vinagre blanco en la mis grasa donde se fueron las alas agregar
el licuado y dejar que comience a hervir para incorporar las alitas en ellas,
rectificar la sazón y retirar del fuego.
Si se desea que las alitas queden más picosas se pueden incorporar más chiles
secos o salsa picantes.
Molotes de plátano macho.
Ingredientes:
*3 plátanos machos maduros
* 250 gramos de queso Oaxaca o quesillo
* ½ kilo de harina de trigo
* aceite para freír
* 200 ml de crema de vaca
* 3 latas de atún en agua
* 3 jitomates
* un trozo de cebolla
* 1 diente de ajo
* 2 chipotles secos
* 250 gramos de tomate verde
* sal y pimienta
Gelatina arroz con leche.
Ingredientes:
*1 rajita de Canela
* agua
* 450 gramos de arroz
* 1 litro de leche
* 20 gramos de grenetina
* 1 lechera
* 1 leche clavel
Procedimiento de molotes de plátano macho.
Picar un diente de ajo y un trozo de cebolla en emince saltearlos en un poco
de aceite y cuando comiencen a dorar incorporar el jitomate picado en médium
dice cuando este suelte su jugo agregar el atún y trabajar en simmer durante
10 minutos, des pues de este tiempo agregar 2 chiles chipotles suavizado en
agua caliente, sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego cuando el atún haya
perdido todo su jugo.
En una cacerola hervir agua y cocer el plátano macho por 15 minutos con todo
y cáscara, sin antes de este tiempo la cascara comenzará abrirse respirar del
fuego y hacer un puré con ellos, dejar enfriar por completo para incorporar
harina de trigo poco a poco hasta lograr tener una masa maleable, formar una
pequeña tortilla gruesa y colocar en el centro un poco de relleno cerrar por la
mitad y freír en aceite, preparar una salsa con los tomates guachinangos ajo y
cebolla servidos llevarlos al fuego para sazonar con sal y pimienta, acompañar
los molotes con un poco de salsa crema y un poco de lechuga cortada en
chiffonade.
Procedimiento gelatina de arroz.
Calentar un litro 250 de agua junto con la Canela cuando suelte el hervor
agregar el arroz y dejarlo en el fuego de 15 a 25 minutos esperando que el arroz
esté tierno en ese momento Incorporar la leche clavel, lechera y la leche entera
y continuar trabajando sobre el fuego en simmer hasta que la mezcla espese,
mezclar la grenetina 80 ml de agua ( 6 cucharadas de agua y fundir a baño
María, cuando este completamente líquida incorporar rápidamente a la arroz
vaciar de inmediato a los moldes engrasados con un poco de aceite y llevar al
refrigerador hasta cuajar, de forma opcional se le puede incorporar unas pasas
antes de vaciar al molde.
Carne árabe.
Ingredientes:
*1 kg de bistec de pierna de cerdo
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 1 cebolla grande
* 1 rama de perejil
* orégano, tomillo y laurel
* 2 dientes de ajo
* ½ cucharada de cominos molidos
* sal y pimienta
Ingredientes de salsa árabe:
*125 Gramos de chipotle
* 50 gramos chipotle meco
* 1 cucharada de orégano seco
* 50 a 100 ml de vinagre blanco
* 5 dientes de ajo
Ingredientes de pan árabe:
*1 kg de harina de trigo
* 30 gramos de levadura en polvo
* 2 cucharadas de azúcar
* 100 gramos de sal
* 250 a 500 ml de agua tibia
* 50 a 100 ml de aceite de olivo.
Procedimiento de la carne:
Cortar el bistec de puerco en juliana en delgadas, colocarlas en un recipiente
junto con el orégano tomillo ajo picado en emince el perejil picado en shopineg
la cebolla picada en emince y 5 hojas de laurel agregar el vinagre blanco y el
jugo de un limón, sazonar con un poco de sal y pimienta y dejar reposar en el
refrigerador por una hora moviendo constante mente para ayudar para que el
vinagre haga un proceso de precepción en la carne. Pasado ese tiempo de
reposo calentar aceite en un sartén o cacerola y freír la carne, rectificar la sazón
y retirar del fuego.
Procedimiento de salsa árabe:
Suavizar ambos tipos de chipotle en agua hirviendo retirar la semilla y licuarlos
con el orégano y vinagre blanco sal y los dientes de ajo, agregar un poco de
agua para lograr una consistencia semi espesa freír la salsa con un poco de
aceite y rectificar la sazón agregar sal y pimienta.
Procedimiento de pan árabe:
Cernir la harina de trigo sobre la superficie de trabajo, agregar en el centro el
azúcar y la sal, la levadura seca incorporar por la periferia y comenzar a trabajar
la masa agregando poco a poco en cantidad necesaria el aceite de olivo y agua
tibia, cuando la mezcla esté uniforme sin grumos dejarla reposar hasta que
doble su volumen, cuando esto suceda dividirla proporciones iguales y con la
ayuda de una prensa formar la tortilla, cocer la en el fuego y retirarlas cuando
comience a formar pequeñas burbujas en la superficie.
Pollo estilo quetokin.
Ingredientes:
*1 pollo
* 400 ml de leche
* 300 gramos de harina de trigo
* 2 cucharadas de paprika
* 1 cucharada de ajo en polvo
* 1 cucharada de cebolla en polvo
* ½ cucharada de curri en polvo
* ½ cucharada de tomillo
* sal y pimienta
* 300 gramos de harina de trigo
* 1 cucharada de paprika
* ½ cucharada de sal
* ½ cucharada de tomillo
* ½ cucharada de ajo en polvo
* aceite para freír
Ingredientes del bisque:
* 600 kg de harina de trigo
* 7 gramos de sal
* 15 gramos de azúcar
* 7 gramos de royal
* 70 gramos de manteca vegetal
* leche en cantidad necesaria
* 2 pliegos de papel estrella