“Año de la Lucha Contra La Corrupción y la Impunidad”

INSTITUCION EDUCATIVA PRIVADO

“PITAGORAS DE SAMOS”

DERIVADOS DE LA MACA
INTEGRANTES:
- CARMEN CHAVEZ MIGUEL
- VALERIA SOSA VARGAS
- YULISA CARHAUCHIN AGÜERO
GRADO : 4° SECUNDARIA

HUAYLLAY - PASCO
2019
 INDICE
I. Introducción
II. Marco Teórico
Capítulo 1 : Aspectos Generales sobre la Maca
 Historia y origen
 Descripción
 taxonomía
Capítulo 2 :Valor de la Maca
 Valor nutricional
 Valor medicinal
 Compuestos bioactivos
Capítulo 3 :Cuidado y post cosecha
 Elección del terreno
 Siembra
 Cuidados Post cosecha
Capítulo 4 : Formas de conservación y procesamiento
 Tiempo de corte y acopio
 Temperatura de conservación por etapa en la cadena de
suministro
 Tiempo de vida del producto y condiciones de
almacenamiento.
 Procesamiento
 Harina de Maca
Capítulo 5 : Comercialización
 Exportación
 Formas de presentación
 Maca gelatinizada
 Harina de maca
 Maca en capsulas
 Bebidas energizantes
III. Conclusiones
I. INTRODUCCION
Este proyecto consiste en buscar alguna materia prima autóctona del Perú. Nuestro interés por la
MACA radica en su historia y origen, en las propiedades “milagrosas” que se le atribuyen por su
alto valor energético, nutricional así como medicinal. En especial sobre la especie Lepidium
peruvianum Chacón ya que este es el nombre de la especie oriunda de Perú, y diferenciarla de la
especie Lepidium meyenii walpers que es muy comercializada y se encuentra en diferentes países
de Sudamérica.

Ya que somos un país muy diverso en alimentos, queremos demostrar el valor e importancia de
estos, en nuestro caso el de la MACA, nuestro objetivo es que con nuestra investigación podamos
dar a conocer que la maca es no solo una materia prima para exportación con la que se pueda
realizar un comercio seguro, sino que dándole un valor agregado como producto final podemos
difundirla y así generar un impacto positivo en nuestra sociedad e industria peruana.

II. MARCO TEÓRICO

ASPECTOS GENERALES
 Historia
La maca tuvo una gran importancia en el periodo pre-inca y se constituyó en una de las primeras
raíces que el poblador peruano consumió. En el Perú se ha demostrado que las primeras aldeas de
cultivadores y pastoreo surgieron hace 2,000 años A.C, como lo muestran los pueblos de Ondores,
Pari y Palomayo en el departamento de Junín. Siendo la maca domesticada por comunidades pre
incas de los Pumpush, en la meseta de Bombo, según relatos transmitidos de generación en
generación, la planta se cultivaba en grandes extensiones que al ser cosechadas eran llevadas al
Cuzco para alimentar a la familia real. (Chacón de Popovici, 1997)

 Descripción
El Lepidium peruvianum Chacón o maca es una planta oriunda de los Andes Centrales del Perú
donde se cultiva desde hace muchos siglos en zonas de gran altura, por encima de los 3700 msnm
y hasta 4500 msnm, es única debido a que puede ser cultivada a condiciones extremas como frio
intenso, fuertes vientos, heladas, etc., y no sufrir daños. Principalmente sus cultivos en el Perú se
encuentran en las provincias de Junín y en Cerro de Pasco (Gonzales Rengifo, 2006).

Maca deshidratada

Fuente:

(Gonzales Rengifo, 2006)

Según (Chacón de Popovici,

1997) la maca es una planta
herbácea con un ancho en su raíz
de 3 a 5 cm y de 12 a 14 cm de
 largo, un tallo reducido, hojas basales arrocetadas y peciolos largos. La inflorescencia es un
racimo compuesto y nada simple. Las flores son auxiliares, hermafroditas, actinoformas y de color
verde claro, sus semillas son de color rojizo y su fruto es seco.

La parte comestible de la maca es parecida a un rábano y que constituye el eje hipocótilo-raíz que
tiene entre 2-8 cm de diámetro. Se han identificado diferentes variedades según el color de los
hipocótilos, estas diferencias se aprecian al interior luego de un corte transversal (Gonzales
Rengifo, 2006).

Las raíces de Maca en Perú crecen en tres grupos de colores básicos:

De color blanco a amarillo, las raíces se convierten en polvo de Maca Amarilla (corresponde al
60% de la cosecha anual)

Rosa claro a color púrpura oscuro se convierte en polvo de Maca Roja (corresponde al 25% de
la cosecha anual)

Gris claro a gris oscuro raíces en polvo de Maca Negro (corresponde al 15% de la cosecha anual)

 Taxonomía

Fuente: (Chacón de
Popovici, 2001)

VALOR DE
LA MACA
  Valor Nutritivo
La maca es una planta nativa de los Andes del Perú, cuyo antiquísimo cultivo sobrevive hasta
nuestros días y es reconocida por todos sus pobladores gracias a sus propiedades nutritivas.

Una raíz con contenido proteico superior a otras raíces y tubérculos y cuyos contenidos de hierro
y calcio son mucho más altos que en otras raíces.

Por ejemplo si comparamos a la maca con la zanahoria, el rábano, la col y el nabo, llegamos a la
conclusión de que la maca tiene un alto contenido en proteínas superiores a los de estos.

Es alta la cantidad de proteínas, y según nos dicen los químicos, es una buena clase de proteínas.
(proyectos, 2011)

Otro detalle que es bueno resaltar es que la maca tiene una alta capacidad energética debido a su
alto contenido en carbohidratos, que supera a otras raíces como la kiwicha, el Tarwi y la Quinua.

Los valores en kilocalorías de la ´´Maca´´ son parecidos a los de la papa (345 kcal) y la yuca (353
kcal).Estas calorías dadas principalmente por el almidón , la fructosa y la glucosa , la catalogan
como un alimento vegetal energéticamente aceptable. (Vilches, 2006).

Además posee un alto contenido de sales minerales, como podemos ver en el siguiente cuadro:
En relación , a los minerales de la ´´Maca´´ el contenido en mg/100g de Hierro : 16,6 , Calcio:
150 y Cobre : 5.9 son interesantes si se comparan con la papa, con contenidos de Hierro : 3.6 ,
Calcio : 63 , Cobre : 0.7 y la zanahoria que tiene Hierro: 7.4 , Calcio: 330 y Cobre : 0.9. El hierro
es un mineral sumamente importante para la vida y aclimatación de los seres humanos y de gran
valor en la salud del nativo alto andino, debido a la deficiencia de oxígeno en las alturas de los
Andes, más aun considerando que es un mineral escaso en muchas plantas nativas .Algunos
autores refieren la presencia de lodo en la ´´Maca´´ fresca (King, 1990; Rodolfo Tello S., 1990).

 Valor Medicinal
La Maca es reconocida desde la antigüedad por su alto poder nutracéutico, su tenor proteico
incluye la mayoría de los aminoácidos esenciales. Su uso es recomendado en los estados
carenciales en que se necesita un mayor aporte de energía y nutrientes como desnutrición,
embarazo, lactancia y crecimiento .Posee acción reguladora en trastornos del proceso
reproductivo, ciclo menstrual, fertilidad y climaterio de ambos sexos. (Gómez, 2000)

La maca así como todas las crucíferas posee glusinolatos e isotiocianatos, los cuales han
demostrado exhibir anticarcinogenicidad pues bloquea la formación de carcinógenos endógenos
y exógenos previniendo así la iniciación de carcinogénesis.
Así como también estudios realizados a ratas de 5 semanas de edad que recibieron un alimento
enriquecido en un 33% con harina de maca, arrojaron que las ratas alimentadas con dicho alimento
tuvieron mayor procreación que las ratas que no fueron alimentadas con harina de maca, pues sus
folículos de graff produjeron un mayor número de óvulos además de que el endometrio y el útero
fueron engrosados (Rivas Caballero, 2011).
La maca se utiliza para regularizar alteraciones de menstruación, y para atenuar algunos signos
de menopausia .Se afirma que personas con cierto deterioro de algún órgano (disminución de la
visión, paulatina sordera) superan su deficiencia con el consumo rutinario de maca, lo que se
asocia a su contenido de saponinas triterpenoides , glucosilanatos aromáticos y flavonoides.
(Gómez, 2000)

La maca en otras presentaciones como en extracto ha demostrado tener un efecto estimulante en

el sistema inmunitario debido a la actividad de sus alcaloides. Ya que los alcaloides de la maca
tienen actividad anti-tumoral e inmunomoduladora a través de la estimulación de las células
defensivas.
Por lo tanto, la maca es un suplemento para prevenir resfriados y en situaciones en las que el
sistema inmune puede verse comprometido, como épocas de nerviosismo o estrés.

 Compuestos Bioactivos
Aunque no se ha demostrado en humanos, se han realizado muchas pruebas alentadoras en
roedores, a los cuales se les suministró un tratamiento con maca, en donde se determinó un
aumento de fertilidad y en la espermatogénesis (Ruiz Luna, 2005; Gonzales, 2006), y un estudio
realizado en humanos ha demostrado un efecto positivo en la capacidad física y el efecto inmune
(Milasius, 2008) se sabe y de manera tradicional ha quedado demostrado que la raíz de la maca
es capaz de mejorar el rendimiento sexual, la capacidad antioxidante, propiedades
antinflamatorias y dar energía a nuestro cuerpo para poder realizar nuestras actividades, ya que
se le ha dado un uso medicinal y terapéutico, es consumida desde hace muchos años por sus
propiedades especiales (Dini, 1994; Quiroz y Aliaga, 1997) y ya en los últimos años se le ha
tratado con un valor agregado (Hermann y Bernet, 2009).

Estas propiedades se deben gracias a unos compuestos activos presentes en la maca responsables
de la actividad biológica, entre ellos se encuentran los macaenos y macamidas, glucosilanatos,
alacaloides, esteres de ácidos grasos y fitoesteroles.

1) Macaenos y macamidas:

Pertenecen a los metabolitos secundarios que se encuentran en la raíz de la maca. Se

conoce que la composición porcentual de macaeno en una muestra de maca varía entre
0,09% hasta 0,45% y de macamidas de 0,06% a 0,52% (Ganzera, 2002). Estos dos
compuestos bioactivos participan en el mejoramiento del rendimiento sexual.

2) Glucosilanatos:

Los glucosinolatos o heterósidos sulfocianogenéticos son los metabolitos secundarios

más importantes en la maca (Jones, 2006). Se encuentras más glucosilanatos en la semilla
fresca que en la maca seca o procesada. Estos metabolitos son los que le dan el sabor
picante a la maca. Se han diferenciado nueve tipos de estos de los cuales uno, el
glucotropaeolin es el más abundante (Dini, 2002). Los glucosilanatos presentan
propiedades anticancerígenas, aunque aún no hay experimentos científicos que lo
comprueben, y tienen la capacidad para combatir algunos patógenos.

3) Alcaloides:

Los alcaloides principalmente presentes en el reino vegetal como en semillas, tallos,

raíces, hojas y frutos. Gracias a diversos estudios se han encontrado tres tipos de
alcaloides en la maca de los cuales: dos alcaloides imidazólicos (A y B) lepidiline
(Boaling, 2003) y un derivado bencilado de 1,2-dihidro-N-hidroxipiri-dina, llamado
macaridina (Muhammad, 2002).
Estos alcaloides son sustancias nitrogenadas que son caracterizadas por propiedades
básicas. Los alcaloides de la maca se combinan a los ácidos formando las sales de
alcaloides. Gracias a estudios aplicados en el aparato reproductor del hombre y la mujer,
y el cerebro; se llegó a la conclusión que estos alcaloides, aumentan el peso y la
maduración sexual, ya que activan la glándula pituitaria.
 4) Esteroles:
Los fitoesteroles de la maca son componentes bioactivos que están presentes en la
mayoría de vegetales, entre los más abundantes están el β-sitosterol, campesterol y
estigmasterol. Se han planteado beneficios de los esteroles en maca no sólo como
reductor de colesterol en plasma, sino para: prevenir problemas menopáusicos, mejorar
las posibilidades de fertilidad, propiedades antinflamatorias y antioxidantes (Lagarda,
2006).

Beneficios para la salud:

 Acción antioxidante
 Mejora de la fertilidad
 Mejorador del deseo sexual
 Efectos en los síntomas de la menopausia
 Buen funcionamiento de los órganos
 Fortalecimiento del sistema nervioso y reproductivo
 Energizante evita el cansancio físico

CUIDADO Y POST COSECHA

 Elección del terreno
La gente de las zonas donde se produce la maca prefieren los suelos descansados, estos van a ser
ideales ya que el proceso de mineralización de esos suelos que están ubicados 4.100 msnm aprox.
es muy lento. De preferencia se escogen suelos de textura franco-arenosas, son problemas de
sales, fuertemente ácido, con un nivel alto de materia orgánica y fósforo. En los meses de abril y
agosto se procede a roturar los suelos (Aliaga Cardenas, 2004).

 Siembra
Se recomienda hacer una buena desinfección de las semillas antes de proceder a la siembra, ya
que estas vienen infestadas, generalmente por hongos, lo cual hace que la producción se vea
afectada (Cultivo y Comercialización de la Maca, 2000).
La semilla que se usa para la siembra se conoce como “pita” la cual está compuesta por semilla y
restos vegetativos. La siembra se ejecuta en tres etapas: Mezcla (la pita se mezcla con la tierra),
siembra propiamente dicha (se ejecuta el “boleo”) y enterrado (después del boleo las semillas se
cubren con tierra usando diferentes herramientas como rastrillos o ramas) (Aliaga Cardenas,
2004).

 Post-cosecha
Luego de la siembra se procede a realizar el secado de la maca que definitivamente es la etapa
más crítica dentro del proceso de producción, para evitar que la siembra no tenga inconvenientes
como quemado, pudrición, etc. se deben tomar algunas recomendaciones:
 Después de la cosecha, la maca se debe dejar en los costales por 2 o 3 días, cubriéndolos
por la noche.
 Tender uniformemente la maca durante todo el día y estas capas no deben superar los 10
cm. de grosor, se de realizar antes que salga el sol.
 Por la tarde la maca se tiene que someter al sobado y venteado para eliminar las hojas que
se han secado.
  Por la noche juntar todo el material y ponerlo bajo sombra, para evitar que caiga hielo.
Después de un mes y medio de secado de las macas estas se van a guardar en costales y
se almacenan en un lugar fresco, donde no haya humedad. (Aliaga Cardenas, 2004)

FORMAS DE CONSERVACION Y PROCESAMIENTO

El cultivo de la Maca es una labor cultural que requiere de un gran cuidado y arduo trabajo en la
eliminación de malezas.

 Tiempo de corte y acopio

En cuanto al corte y acopio es intensivo en mano de obra, para efectuar labores como cuidado y
deshierbe de malezas que ocasionan competencias, el raleo, etc. Y una vez emergidas las plantas,
se tratarán de eliminar cuidadosamente las malezas, tantas veces sean necesarias hacerlas
(generalmente 02 veces) En cuanto al desahijé, la densidad del cultivo estará dada
proporcionalmente al grado de humedad, fertilidad del suelo y la constancia de las lluvias en el
periodo de germinación en la primera etapa de crecimiento, debiendo desahijarse si el cultivo ha
resultado ser muy denso, para la maduración, muchos agricultores optan por pastorear los ovinos
en las áreas desapareciendo todo el área foliar, naturalmente esta práctica permite apresurar el
proceso de maduración de las raíces.

 Temperatura de conservación por etapa en la cadena de

suministro
En cuanto a la cosecha, transcurrido de 8 a 10 meses desde la siembra, se procede a esta labor la
cual se realiza cuidadosamente evitando malograr las raíces y tratar de recolectar todas ellas. En
cuanto al secado, posteriormente a la cosecha, se procede a exponer a las raíces al sol en forma
continua y aproximadamente un mes y si es en sombra (tinglado bajo techo) se triplica hasta
quintuplica el lapso, evitando la exposición a las heladas, ya que de ocurrir ello el producto se
degenera, tomando la apariencia corchosa y no logrando cocinarse. Para obtener un kilo de
producto seco, se requiere de 4 o 5 kilos de maca fresca, determinando el secado óptimo cuando
al morder fuertemente no queda huella alguna de la dentición en la maca. En cuanto a la
conservación, una vez secado, su conservación en las tropas o colcas resulta práctica, pudiendo
almacenarse por varios años, sin deterioro alguno. Es conveniente prevenir el ataque de gorgojos
en el almacén.

 Tiempo de vida del producto y condiciones de almacenamiento.

En cuanto al tiempo de vida del producto se debe tener en cuenta el secado de post cosecha ya
que el secado de la maca es delicado e influye en la calidad del producto. Es recomendable secar
la planta limpia entera, así se mantiene un mejor sabor. Se debe evitar de guardar las raíces
amontonadas porque se podrían fermentar. Durante el secado hay que tener cuidado que no se
mojen por lluvias, ni que les llegue la helada porque quedarían duras y amargas y no llegarían a
obtener su valor. Las raíces totalmente secas son almacenadas en costalillos de lana, en canastas,
cilindros o extendidas en el altillo de la casa. El secado para la producción comercial se efectúa
en condiciones controladas, con secadores solares o secadores de aire forzado; el almacenamiento
se hace en cajas de madera, y en cuanto a la conservación, una vez secado, su conservación en las
tropas o colcas resulta práctico, pudiendo almacenarse por varios años, sin observarse deterioro
alguno.
Uno de los problemas en la comercialización de alimentos es la carga microbiana, relacionado a
la inocuidad y salubridad. Aplicando el sistema de esterilización orgánica para preservar sus
propiedades nutricionales y sensoriales”, teniendo como objetivo, determinar los parámetros del
proceso OSS de descontaminación de la maca preservando sus propiedades nutricionales y
sensoriales.
Los parámetros establecidos para la esterilización orgánica de la maca, que permitió la máxima
descontaminación microbiana fueron de: 5 kg/saquillo, 6 minutos de tiempo de proceso y 100 °C
de temperatura de inyección de vapor saturado. En la maca en polvo obtenida, se obtuvo una
reducción de la carga microbiana: 99,9% para Aerobios, 50% mohos, 93,3% levaduras. Se
alcanzaron recuentos de coliformes totales y E. coli < 3 UFC/g, levaduras, mohos y aerobios <
10 UFC/g, ausencia de salmonella, cumpliendo con los requisitos establecidos para su
comercialización nacional e internacional. El contenido de glucosilanatos no sufrió variación
significativa durante el tratamiento OSS, logrando preservar la calidad sensorial, nutricional y
terapéutica del producto. La aplicación del sistema de esterilización orgánica tiende a mantener
la composición química del alimento frente a otras tecnologías.

 PROCESAMIENTO
La maca tiene diferentes tipos de usos tanto de manera natural como procesada. De manera
natural usan a la maca para la preparación de comidas, como por ejemplo la pachamanca;
también se le da uso la semilla fresca o a la raíz de esta, y como planta medicinal. Pero existen
más variedades de productos procesados a partir de la maca, donde se puede encontrar
harinas, extractos, capsulas, licores, jarabes, encurtidos, conservas, néctares, etc.
 HARINA DE MACA
1. Flujo de operaciones y balance de materia para la obtención de harina de maca

Hipocótilos secos

Limpieza y selección

Hipoclorito de Na
Lavado y desinfección
(2-3cc/kg)

Escurrido y oreado 5 min

Secado T°85°C/5h

Triturado

Pulverizado

Harina cruda de maca

2. Elaboración de la harina de maca

a) Limpieza y selección:

Se separa de manera manual lo que son tallos, pajas, hojas, etc.; y se desechan los
hipocótilos malos.

b) Lavado y desinfección:

Al momento que está siendo lavado se eliminan lo que es tierra, arenillas, etc. Que
están adheridas al hipocótilos. Luego estos son desinfectados con Agente Tanso
Dodigen (5,25% de concentración de hipoclorito de Na) a una dosis de 2 a 3cc/kg de
hipocótilos secos.

c) Escurrido y secado:

Luego los hipocótilos son transferidos a la máquina para eliminar el exceso de agua,
esto toma un tiempo de 5 minutos. Después, se extienden en mallas de hilo de acero
 inoxidable por 5 minutos más donde se elimina gran aparte de agua que quedó en la
superficie.

d) Secado:

A 85°C de temperatura por un tiempo de 4 a 5 horas se someten los hipocótilos a un

secado donde expuestas a la superficie el producto se conserva mejor.

e) Triturado:

Luego de ser secado pasa a ser triturado por un molino de martillos con un diámetro
de 8.0mm para que los hipocótilos sean reducidos a gránulos más finos.

f) Pulverización:

Obtenidos estos gránulos más finos pasan a ser pulverizados por un molino de discos
de diámetro 0.1mm donde se obtiene la harina de maca.

COMERCIALIZACION
La demanda de productos derivados de la maca va en aumento, las opciones del mercado
respecto a la variedad del producto que se ofertan son muy numerosas, pero frente a estas
circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que vamos a ofertar. La excelente
composición de la maca ofrece una rica gama de oportunidades para el desarrollo agrícola,
agroindustrial, económico y social de las zonas rurales andinas. La maca ya convertida en
harina sirve para hacer diferentes productos, con harina de trigo es posible hacer panes y
galletas (CREA TU PROPIA MICROEMPRESA, 2000).

 Exportación

El consumo de Maca en todo el mundo ha aumentado significativamente durante los

últimos 10 años. Esto se muestra en siguiente figura que presenta datos sobre la
exportación de maca del Perú, el único país productor de maca (Gonzales, 2012).

Fuente: (Gonzales, 2012)

 Durante 2010, Perú exportó maca por un valor de 6.179.011,8 dólares, 4,36 veces más
que el valor exportado en 2001 (Gonzales, 2012).
La maca es comercializada a diferentes mercados entre ellos los que se muestran en el
siguiente gráfico.

Fuente: (AGRODATAPERU, 2017)

En el Perú existen distintas empresas exportadoras de maca, entre ellas las mas
importantes son PERU YENG YU INTERNATIONAL SAC, ROMASA PERUVIAN
GROUP Y LOVE GREEN PERU E.I.R.L. .

Fuente: (AGRODATAPERU, 2017)

 Formas de presentación

a. Harina de maca

Se utiliza bolsas de polipropileno de doble laminado con un rendimiento final

de 80,2%. (CREA TU PROPIA MICROEMPRESA, 2000).
 Presentación en frasco contenido Presentación en bolsa de
de 340 gr. polipropileno de 180 gr.

Fuente: NATURANDES Fuente: NATURANDES

b. Maca en capsulas

Capsulas de maca negra

Fuente: Universidad Fuente: (INKANAT, 2011)

Nacional Agraria La Molina

c. Bebidas energizantes de maca

Actualmente con el aumento en la demanda de la maca se han producido distintas

bebidas energizantes a base de ellas gracias a sus propiedades como energizantes,
a continuación se presentara los distintos tipos de presentación.
 Bebidas energizantes con extracto de maca
Fuente: http://www.productosng.com/macamas/

III. CONCLUSIONES
 El valor alimenticio y su condición de cultivo a condiciones extremas que trae consigo la
maca favorece su producción y comercialización.

 Antes el cultivo de la maca estaba poco difundido en el país, pero gracias ahora es más
conocido a nivel nacional e internacional gracias a que muchos artículos y conferencias
han demostrado los valores nutricionales que posee y las distintas maneras de comerlo
hacen que se apto para casi todos por, eso ahora nos esperan una generación de peruanos
bien alimentados y menos dependencia de las industrias transnacionales.

 Se reconoce que hay un mercado grande internacionalmente de la maca, y que sus

principales países compradores son países asiáticos, cuando antes sus compradores eran
principalmente Japón y E.E.U.U, sin embargo ahora en los últimos años ha ido
aumentando el consumo de maca y nuevos mercados se han abierto como es la enorme
venta que se hace a Hong Kong.

 Las diferentes presentaciones ayudan a la difusión del consumo de maca, ya sea como
capsula o bebida energizante da una practicidad para consumirlo para cuando se agoten
nuestras energías.

 La maca resulta ser un suplemento muy rico en vitaminas, minerales y nutrientes. La raíz
de maca andina ha sido utilizada durante muchos años por diversos pueblos de nuestro
territorio peruano con la finalidad de conseguir energía, vitalidad y, sobre todo, es un
alimento muy apreciado por su valor para la tratar la infertilidad.