UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA SALUD

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.5.05-13

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de la Estabilidad Proteica de la Leche Pasteurizada

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Bioquímica y Farmacia
CICLO/NIVEL: Quinto Semestre “A”
FECHA: 20/06/2019
DOCENTE RESPONSABLE
GRUPO N° 4
INTEGRANTES:
-

2. FUNDAMENTACIÓN
Al existir valores superiores de acidez, disminuye el pH, esto generalmente se debe a la
descomposición bacteriana que se presenta cuando la leche es de baja calidad. La calidad de la
leche se puede demostrar mediante métodos cualitativos como la prueba del alcohol que
consiste en mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 75°, debido que el alcohol a esa
concentración produce floculación o coagulación de la muestra cuando la acidez se encuentra
fuera de rango. Si la prueba de alcohol es positiva (floculación neta) indica poca estabilidad de
la leche al calor, lo que se cataloga como leche anormal como calostro o leche con alteraciones
en el balance salino (Cerón y Calvo, 2010; INEN, 2012).

3. OBJETIVOS
- Determinar la estabilidad proteica de la leche pasteurizada.
- Comparar los resultados obtenidos entre productos con diferentes marcas y la norma que
aplica o bibliografía.
4. MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS Y MUESTRA
SUSTANCIAS
- Pipetas graduada - Alcohol etílico 75° - Leche pasteurizada
de 10 ml de diferentes
- Vaso de marcas
precipitación de
250 ml
- Varilla de vidrio
- Tubos de ensayo
con tapa
- Gradilla para tubo
- Pera de succión o
auxiliar de pipeteo
5. PROCEDIMIENTO
# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
1 Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la Usar pera de succión o auxiliar de
muestra homogénea y 5 ml de etanol 75°. pipeteo.
2 Tapar el tubo y mezclar suavemente los
líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitación.
3 Observar a contraluz e inclinando el tubo en
varias direcciones si ha ocurrido floculación o
coagulación de la mezcla.
4 Anotar las observaciones.

6. CUADROS DE RESULTADOS

RESULTADO
MUESTRA OBSERVACIONES
(POSITIVO / NEGATIVO)

Llenar la matriz y adicionar los cálculos realizados para obtener lo solicitado.

7. CONCLUSIONES (Orientación para los informes)

Sólo aplica para informe de práctica de los estudiantes.

8. RECOMENDACIONES (Orientación para los informes)

Sólo aplica para informe de práctica de los estudiantes.

9. BIBLIOGRAFÍA
Cerón, A., & Calvo, M. (2010). Leche. En Bromatología: composición y propiedades de los
alimentos (pp. 113–122). México D. F., México: Editorial Mc Graw Hill.
INEN, I. E. de N. (2012). Leche Pasteurizada. Requisitos. Recuperado Mayo 16, 2018, de
http://181.112.149.203/buzon/normas/nte_inen_10-5.pdf

10. ANEXOS

Muestra Resultado Resultado

positivo negativo