Memoria Descriptiva 2.0

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA

SECCIÓN INGENIERIA MECÁNICA
PROYECTO DE INGENIERIA MECANICA 2
“IMPLEMENTACIÓN DE DESEMBARCADERO ARTESANAL”

GRUPO 4
PREPARADO POR:
Carlo Fedalto Reátegui 20084037
Moisés Quispe Mendoza 20072201
Kevin Canales Portal 20080272
José Moscoso Rivadeneira 20084387
2014
INDICE
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERALES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CAPÍTULO 1: DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1.1. Ubicación
1.2. Descripción de la materia prima y productos
CAPÍTULO 2: CONCEPTO DE SOLUCIÓN

1.1. Lista de exigencias
1.2. Estructura de funciones
1.3. Matriz morfológica
1.4. Diagrama de masa
1.5. Proyecto Preliminar
CAPÍTULO 3: PROCESOS DE FABRICACIÓN
3.1. Etapa de Inspección y pesado

3.2. Etapa de recepción
3.3. Etapa de almacén de materia prima
3.4. Etapa de lavado
3.5. Proceso de pescado fresco
3.5.1. Etapa de eviscerado
3.5.2. Etapa de embandejado
3.5.3. Etapa de pesado
3.5.4. Almacén de pescado frescos
3.6. Proceso de filete de pescado congelado
3.6.1. Etapa Desescamado y descabezado
3.6.2. Etapa de eviscerado
3.6.3. Etapa de fileteado
3.6.4. Etapa de despellejado
3.6.5. Etapa de congelado
3.6.6. Etapa de empacado
3.6.7. Etapa de almacén en cámara frigorífica
3.6.8. Paletizado/Embalado
3.7. Etapa de despacho
CAPÍTULO 4: CÁLCULO Y SELECCIÓN DE MÁQUINAS
4.1. Cálculo de número de jabas, pallets y bandejas

4.2. Dimensiones de almacenes en frío y cámara frigorífica
4.3. Selección del congelador de placas
4.4. Cálculos térmicos
4.5. Selección de equipos para almacén en frío de materia prima
4.6. Selección de equipos para almacén en frío de pescados frescos
4.7. Selección de equipos para cámara frigorífico
4.8. Selección de equipos para almacén en frío de residuos
4.9. Cálculo de producción de hielo
4.10. Cálculo de mano de obra directa
INTRODUCCIÓN
La pesca artesanal en el Perú es pequeña en comparación con la pesca industrial,
representa menos del 3% de la capturas totales, sin embargo involucra un número
mayor de de personas y embarcaciones. En general es una actividad muy informal,
donde existe muy poca supervisión del estado y la legislación pone muy pocos límites.
La flota artesanal utiliza diversos artes de pesca. Los más utilizados son las redes de
cortina (40.2%), el cordel y anzuelo o pinta (20.6%) las redes de cerco o boliche
(14.4%) y la extracción de mariscos mediante buceo con compresora (5.1%).
Generalmente, las flotas artesanales operan cerca de sus puertos de origen por falta
de equipamiento adecuado.
En caleta Ático se realiza el registro de los desembarques de recursos hidrobiológicos

a través del desembarcadero de pesca artesanal.
Los aparejos de pesca utilizados son línea de mano, pinta o cordel, red cerco, red de
enmalle o cortina, ganchos y marisqueros (buzos).
OBJETIVO GENERAL
Procesar 20 TM de dos especies de pescado (cabinza y cabrilla). Los cuales
serán destinados en los siguientes productos: 15 TM almacenado en pescado
fresco y 5 TM almacenado en filete de pescado congelado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir la localización de la planta.
 Establecer los procesos involucrados en el proyecto.
 Elaborar los diagramas de procesos, materia y energía de la planta.
 Realizar los cálculos necesarios para seleccionar las máquinas y/o

equipos que usarán en la planta.
 Presentar la distribución de las máquinas y/o equipos dentro de la

planta.
 Elaborar los planos de planta y elevación que permitan comprender el

funcionamiento de los equipos y máquinas.
 Evaluar técnica y económicamente el proyecto.

CAPÍTULO1: DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1.1 LOCALIZACIÓN
El terreno seleccionado para la planta, fue seleccionado de acuerdo a los

siguientes criterios mostrados a continuación:
 Ubicación: Se encuentra ubicado en el distrito de Atico, provincia de

Caraveli en el litoral norte del departamento Arequipa.
 Muelle: La caleta de Atico cuenta con un muelle, y la planta estará

ubicada a 100 metros de dicho muelle
 Suministro de energía eléctrica: La energía eléctrica será brindada

por la compañía SEAL
 Suministro de agua potable: El agua potable y alcantarillado, será

brindado por la compañía SEDAPAR.
 Acceso: Propia Panamericana Sur (km. 709)
Figura Nº 1.1: Ubicación del muelle de Atico

Figura Nº 1.2: Terreno disponible
1.2 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
Las dos principales especies que crecen en la caleta de Atico son la

cabinza y la cabrilla. Ambas especies llegarán clasificadas de acuerdo a un
color de jaba para cada especie.
Por otro lado, el ministerio de la producción brinda la siguiente información
sobre el tamaño mínimo de pesca para cada especie.
Figura Nº 1.3: Tamaños mínimos de pesca para cabinza y cabrilla

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
Además, el Instituto del Mar del Perú muestra para ambas especies, el
rango de tamaños presentes en el mar peruano, así como también el
porcentaje comestible de ambas especies.
La cabrilla a diferencia de la cabinza es una especie altamente comerciable
y se utiliza para obtener filete de pescado, debido a su gran tamaño
respecto a la cabinza.
Figura Nº 1.4: Información técnica de la cabrilla
Figura Nº 1.5: Información técnica de la cabinza

CAPÍTULO 2: CONCEPTO SOLUCIÓN
Para el desarrollo del proyecto se han contemplado diversas formas de resolver el
problema planteado. Luego de evaluaciones técnicas y económicas se tomaron
decisiones y se optó por una de las posibles soluciones. Se mostrarán la lista de
exigencias con la cual se delimitaron los requerimientos del proyecto, la estructura de
funciones óptima, la matriz morfológica y el diagrama de procesos de la planta en las
líneas posteriores.
2.1 LISTA DE EXIGENCIAS
Tabla Nº 2.1: Lista de Exigencias
Revisión N° 4
Redactado por: José
PROYECTO: DESEMBARCADERO PESQUERO DE ÁTICO Revisado por: Carlo Fedalto
Revisado por: Kevin
Revisado por: Moises
CLIENTE: PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ 09 de mayo del 2014
Deseo o
Categoría ITEM Descripción Revisión
Exigencia
El desembarcadero artesanal será diseñado para tener

una capacidad de 20 TM de pescado al día, de las cuales
Función Principal 1 E 1
serán divididas para su almacenamiento fresco en 15 TM,
y 5 TM de almacenamiento congelado en filetes.
El desembarcadero artesanal se encontrará en Ático,
Localización 2 distrito de Caravelí, provincia de Arequipa, a 709 Km al sur E 1
de Lima.
El desembarcadero contará con energía eléctrica, el
3,1 E 1
proveedor será la empresa SEAL.
Energía Eléctrica
El desembarcadero contará con un grupo electrógeno
3,2 D 1
como respaldo de energía eléctrica.
La empresa encargada de brindar servicio de agua potable
4,1 E 1
y alcantarillado será SEDAPAR.
El desembarcadero contará con un sistema de suministro,
almacenamiento y distribucion de agua limpia y adecuada
4,2 E 1
en volumen y presión que permita realizar todas las
operaciones.
Según NTP 204.027 El suministro de agua potable deberá
Suministro de
4,3 proporcionarse a una presión mínimo de 1.5 Kg/cm² (20 E 1
Agua
lbs/pulg²)
Se realizará un control de calidad al agua y hielo utilizados
4,4 E 2
en la planta según NTP700.002
El diseño de los las instalaciones de almacenamiento de
agua deben ser del tipo sanitario, hermético, construido de
4,5 E 1
material inocuo, que permita una fácil limpieza y
mantenimiento.
La actividad de procesamiento será ejercida cumpliendo
las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial,
Procesamiento
5 calidad y preservación del medio ambiente, con sujeción a E 3
de pescado
las normas legales y reglamentarias pertinentes segun
Artículo 29° del Decreto Ley N° 25977
Las áreas humedas de trabajo deberan tener drenajes de
tipo y tamaño suficiente que puedan eliminar todas las
6,1 aguas de desecho de las operaciones de procesamiento y E 2
limpieza; asi mismo se usarán trampas de retención de
sólidos según NTP 204.027
Las línes de descarga de efluentes provenientes del
Desagues y
6,2 procesamiento deben estar separadas y nunca E 1
canaletas
conectadas con las líneas de desague.
Según Ley General de Residuos Sólidos Nº 27314, no
6,3 se deben exceder los LMP, y de serlo así, sólo hacerlo en D 3
un 10% (OEFA).
Se considerarán instalaciones para el tratamiento de
6,4 D 1
efluentes
Los pescados serán recibidos en jabas de dos colores, y
7,1 E 2
serán clasificados según especie, en cada tipo de color.
Se procesará cabrilla y cabinza debido a la alta presencia
7,2 E 1
de estos pescados en la zona.
La materia se resepcionará en dos turnos, uno en la
7,3 D 1
mañana y otro en la tarde.
Materia Prima La materia prima recepcionada será clasificada en
7,4 E 1
pescado fresco(cabinza) y pescado congelado(cabrilla).
La recepción del pescado, previa inspeccion, será en una área
limpia y desinfectada para su posterior transporte y
7,5 almacenamiento. Se utilizarán cajas de polietileno con protección
E 2
UV con capacidad de 25 kg a 30kg.
Se proveerá a los pescadores cajas con hielo para la
7,6 D 1
mejor conservación del pescado.
El diseño , construccion y dimensiones de la planta debe
asegurar un procesamiento bajo condiciones higienicas y
8,1 E 1
sanitarias, previniendo la contaminación y faciltando su
mantenimiento, limpieza y desifección.
Se asegurara que tanto los medios de transporte,
8,2 materiales y los utensilios utilizados mantengan un E 1
adecuado nivel de limpieza y desinfección.
El desembarcadero contará con servicios higiénicos que
esten permanentemente limpios y en buenas condiciones.
Higiene y 8,3 Además, proveer de vestuarios del personal de la planta E 1
Saneamiento conforme en disposiciones sanitarias vigentes de la
Norma Técnica I.S.010
Las vísceras, cabezas y restos provenientes de los
pescados serán apilados en un contenedor donde
8,4 D 1
posteriormente serán almacenados para su posterior
venta.
Los filetes de pescado congelados cumplirán con las
8,5 E 3
normas NTP 041.002 Y CODEX STAN 190:1995
El pescado fresco cumplirán con los requisitos de calidad
8,6 especificados en la norma NTP 041.001
E 1
Se dispondrá con un almacén frigorífico de pescado

fresco que contará con agua refrigerada a temperaturas
Refrigeración 9 E 1
cercanas a los 0°C o recipientes de hielo, por lo tanto se
producirá hielo.
La cámara de almacenamiento y rcongelación de filetes
de pescado congelado sera diseñada para mantener
Congelación 10 E 1
temperaturas por debajo de -18°C con un minimo de
fluctuación, según NTP 041.002
La planta debera proveerse de iluminación natural y
artificial a intensidades que permitan una adecuada
Iluminación 11 ejecución de las actividades de procesamiento, segun el E 3
artículo 68° del DS-040-2001 de La Norma Sanitaria
para las Actividades Pesqueras y Acuicolas.
Los sistemas de ventilacion natura o artificial, deben

proporcionar aire limpio, inhibir la condensación y matener
condiciones libres de humo, vapor o malos olores en los
Ventilación 12 E 3
ambientes de trabajo, artículo 69° del DS-040-2001 de
La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuicolas.
Se designaran lugares especiales de evacuación para
13,1 E 1
Seguridad y casos de sismos, tambien se contarán con sirenas.
Salud Se determinarán los lugares de tránsito correctamente
13,2 E 1
señalizados.
Garantizaremos una adecuada disposicion de los residuos del
procesamiento de pescado mediante de un sistema de
14,1 E 1
disposcion a traves de contenedores para el recojo y
alamacenamiento temporal de estos.
Residuos
De acuerdo a la NTP 204.027, las visceras y otros desperdicios
14,2 deberan ser evacuados del área de preparación por lo menos E 2
1 vez al día y deberan ser manipulados de forma satisfactoria.
El plazo límite para la entrega del diseño del

Plazos 15 desembarcadero artesanal será única e inalterable, siendo E 1
esta el 27 de junio del 2014.
2.2. ESTRUCTURA DE FUNCIONES
En base a la lista de exigencias se elaboraron posibles estructuras de

funciones que contaban con variantes del proceso. Los puntos que se tomaron
en cuenta para optar por la mejor solución fueron:
 Fuente de energía: la estructura de funciones elegida tiene como fuente

la energía eleéctrica proporcionada por la compañía SEAL. Por otro lado
se contará con un grupo electrógeno en respaldo de que ocurriese algún
percance con la energía eléctrica; este grupo trabajará con combustible
diesel.
 Procesos: Se ha tomado la estructura que cuenta sólo con los procesos
necesarios para obtener los productos deseados y en orden considerado
más adecuado.
A continuación se observa la versión final de la estructura de funciones.

2.3 MATRIZ MORFOLÓGICA
En base a la estructura de funciones óptima se elaboró la matriz morfológica en

la que se han considerado los posibles principios que se pueden usar para
cada función. En la figura posterior se observan las alternativas planteadas, en
donde se presentarán la dos líneas de procesos, que son para la producción de
pescado fresco y filete de pescado congelado.
Tabla Nº 2.2: Matriz Morfológica para línea de pescado fresco
Redactado por: Jose Moscoso

MATRIZ MORFOLÓGICA Revisado por: Carlo Fedalto
Revisado por: Kevin Canales
PROYECTO : DESEMBARCADERO PESQUERO DE ATICO Revisado por: Moises
PORTADOR DE FUNCIÓN- LINEA DE PESCADO FRESCO

FUNCIÓN
A B C
1 INSPECCIONAR
TAMAÑO PROP. ORGANOLEPTICAS TEMPERATURA
2 PESAR
POR COMPRESION EQUILIBRIO DEFORMACIÓN ELASTICA
3 RECEPCIONAR
EN JABAS DE UN COLOR EN CAJAS DE 2 COLORES EN BANDEJAS
4 ALMACENAR EN FRIO
POR ABSORCIÓN DE CALOR CONVECCIÓN LIBRE CONVECCIÓN FORZADA

5 SISTEMA DE TRANSPORTE
TRANSPORTE TERRESTRE TRANSPORTE MANUAL TRANSPORTE POR FRICCIÓN
6 LAVAR EL PESCADO
LAVADO EN SECO POR INMERSIÓN LAVADO MANUAL
7 EVISCERADO
MANUAL MOVIMIENTO RELATIVO POR SUCCIÓN
8 TRANSPORTAR
TRANSPORTE POR FRICCIÓN TRANSPORTE POR TRACCIÓN TRANSPORTE MANUAL
9 APILAR
EN BANDEJAS EN JABAS GRANEL
10 PESAR
POR PRESIÓN EQUILIBRIO DEFORMACION ELASTICA
11 ALMACENAR EN FRIO

Tabla Nº 2.3: Matriz Morfológica para línea de filete de pescado congelado
Redactado por: Jose Moscoso
MATRIZ MORFOLÓGICA Revisado por: Carlo Fedalto
Revisado por: Kevin Canales
PROYECTO : DESEMBARCADERO PESQUERO DE ATICO Revisado por: Moises
PORTADOR DE FUNCIÓN- LINEA DE FILETEADO

FUNCIÓN
A B C
1 INSPECCIONAR
TAMAÑO PROP. ORGANOLEPTICAS TEMPERATURA
2 PESAR
PRESIÓN EQUILIBRIO DEFORMACIÓN ELASTICA
3 RECEPCIONAR
JABAS DE 2 COLORES JABAS DE UN COLOR BANDEJAS
4 ALMACENAR EN FRIO
5 SISTEMA DE TRANSPORTE
TRANSPORTE TERRESTRE TRANSPORTE MANUAL TRANSPORTE POR FRICCIÓN
6 LAVAR EL PESCADO
LAVADO EN SECO LAVADO POR INMERSIÓN LAVADO MANUAL
7 TRANSPORTAR EL PESCADO LAVADO
TRANSPORTE POR
TRANSPORTE POR FRICCIÓN TRACCIÓN TRANSPORTE MANUAL
8 DESCAMAR
CORTE MANUAL POR FRICCIÓN
9 DESCABEZAR
MANUAL POR GUILLOTINA CORTE ROTACIONAL
10 EVISCERAR
MANUAL MOVIMIENTO RELATIVO POR SUCCIÓN
11 FILETEAR
CORTE LONGITUDINAL CORTE GIRATORIO POR SIERRA
12 DESPELLEJAR
MANUAL POR FRICCIÓN
13 INSPECCIONAR
VISUAL POR MUESTREO A CONTRA LUZ
14 PESAR
POR PRESIÓN EQUILIBRIO DEFORMACIÓN ELÁSTICA
15 CONGELAR
POR CONDUCCIÓN CONVECCIÓN LIBRE CONVECCIÓN FORZADA
16 EMPACAR
EMBOLSADO EN VACIO EN CAJA
17 ALMACENAR EN FRIO
18 EMBALAR
MANUAL AUTOMÁTICO SEMIAUTOMATICO

OPCIÓN 1
OPCIÓN 2
OPCIÓN 3 (OPTIMA)
CAPÍTULO 3: PROCESOS DE FABRICACIÓN

3.1. ETAPA DE INSPECCION Y PESADO
El pescado antes de ser recepcionado en nuestra planta será inspeccionada de
acuerdo a criterios sensoriales. Para analizar los criterios microbiológicos y químicos
seleccionaran pescados al azar de todo el lote para luego ser llevados al laboratorio.
 Características organolépticas. Ver anexo “A” (NTP 041.001)
 Características físicas
 Homogeneidad de las especies , (ítem 7.1 de la lista de exigencias)
 Materias extrañas;
 Indicadores químicos de la descomposición y/o contaminación.
Tabla Nº 3.1: Criterios sensoriales para pescados. Norma NTP 041.001

También, se realizará el pesado para poder conocer la cantidad de pescado se recibirá
y la cantidad de pescado que se procesará.
Para esto se utilizará balanzas electrónicas para su rápida medición. Las balanzas que
se utilizarán se muestran en la siguiente figura.
Imagen Nº 3.1: Balanza electrónica marca Brimali
Especificaciones:
Tamaño = 1.5 x 1.5 m
Capacidad = 500kg
3.2 ETAPA DE RECEPCIÓN

Las dos especies de materia prima, cabinza y cabrilla, serán previamente clasificadas
por los pescadores. A los cuales se les proporcionará jabas de dos colores, y la
distribución será de la siguiente manera:
Jabas azules: cabinza
Jabas rojas: cabrilla
Imagen Nº 3.2: Jabas de polietileno de alta densidad

3.3 ETAPA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA
Se dispondrá de un primer almacén que mantendrá la materia prima a 0º (Según
norma NTP 041 001). Este primer almacén tiene una función preventiva, en donde la
materia será almacenada si es que la línea de producción está llena.
En este primer almacén, la materia prima será guardada en jabas y estás serán
dispuestas sobre pallets, que a su vez estarán colocadas sobre racks.
La distancia entre racks será de 3 metros, y esta distancia fue considerada para que
los operarios puedan ingresar con apiladores y transportar dichos pallets.
3.4 ETAPA DE LAVADO

El lavado es la operación en la que el pescado se libera de sustancias diversas que lo
contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para para su posterior
elaboración.
Objetivos:
 Reducir la carga bacteriana.
 Cuidado de la salud del consumidor
La lavadora que se usará en la planta, es la que se muestra en la siguiente figura.
Imagen Nº 3.3: Lavadora Shangai
Potencia 0.75 Kw
Velocidad de alimentación 100 m/h
capacidad 2000 kg/h
Dimensión 2400x1030x1100 mm
Tabla Nº 3.2: Especificaciones técnicas de la lavadora

3.5 PROCESO DEL PESCADO FRESCO (CABINZA)
3.5.1ETAPA DE EVISCERADO
El eviscerado (Corte, extracción de vísceras y lavado interno). Estos trabajos son
efectuados por operarios con herramientas y cuchillos especialmente diseñados para
estos procesos, por lo tanto este trabajo será manual y el tiempo destinado para este
proceso es de 25 segundos.
Objetivos:
 Se evita la proliferación microbiana al separar las vísceras.
 Se conserva mucho mejor el pescado eviscerado.
Imagen Nº 3.4: proceso manual de eviscerado
3.5.2 ETAPA DE EMBANDEJADO
En esta etapa, los pescados frescos obtenidos serán colocados en jabas limpias. En
cada jaba se colocará hielo y pescados en una relación de 3 a 1.
Imagen Nº 3.5: Jaba con pescado y hielo

3.5.3 ETAPA DE PESADO
Al igual que al inicio, el pesado se realizará por medio de balanzas electrónicas. Y se
realizará este pesado para controlar la cantidad de pescado que se colocará en el
almacén en frío
3.5.4 ETAPA DE ALMACEN EN FRÍO

En este almacén se dispondrán pallets en racks, donde en cada pallet se colocará 12
jabas.
La separación entre cada rack será de 3 metros, para que se permita al personal
ingresar con los apiladores para poder transportar los pallets.
Este almacén tendrá una dimensión de 110 𝑚2

Por otro lado para garantizar que la temperatura de almacén sea de 0º (Según norma
NTP 041.001). Se colocarán 3 evaporadores dentro de la cámara, que serán los
encargados de extraer el calor a la carga térmica (cabinza). Dos de estos
evaporadores trabajarán, mientras el tercero será instalado en caso uno de los
primeros deje de funcionar
3.6 PROCESO DE FILETE CONGELADO DE PESCADO (CABRILLA)
3.6.1 ETAPA DE DESESCAMADO Y DESCABEZADO

El descamado consiste en retirar las escamas, ya que estas no son comestibles.
También se procede a cortar las aletas, cola y cabeza para obtener el pescado listo
para sus siguientes procesos.
Este proceso es manual y el tiempo estimado para desarrollarlo es de 12 segundos
Imagen Nº 3.6: Etapa de desescamado Imagen Nº 3.7: Descabezado

3.6.2 ETAPA DE EVISCERADO
La etapa de eviscerado se procederá de la misma manera que en el pescado fresco,
aunque como en este caso el pescado que se trabajo es la cabrilla, y ya que la cabrilla
tiene dimensiones más grandes que la cabinza, el tiempo estimado para esta etapa es
de 35 segundos.
3.6.3 ETAPA DE FILETEADO

El fileteado es el proceso por el cual se corta el pescado se corta en tajadas de forma
y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la
columna vertebral.
Este proceso también será desarrollado de manera manual, y el tiempo estimado para
esta etapa es de 14 segundos
Imagen Nº 3.8: Etapa de fileteado
3.6.4 ETAPA DE DESPELLEJADO

El despellejado es el proceso por el cual se le quitará la piel. El tiempo
estimado para este proceso es de 5 segundos.
Imagen Nº 3.9: Etapa de Despellejado

3.6.5 ETAPA DE CONGELACIÓN
Con la congelación lo que se busca es evitar el desarrollo de bacterias y la alteración
se sus proteínas y grasas, a temperaturas adecuadas la multiplicación bacteriana se
retrasa o detiene el proceso de alteración.
El proceso de congelación no se considerará listo hasta que se alcance una
temperatura mínima estabilizada de -18°C.
Los factores determinantes en la congelación son: la clase del congelador,
temperatura de funcionamiento, velocidad del aire, espesor del producto, material de
empaque y producto.
El equipo que se utilizará para congelar los filetes será el congelador por placas, el
cual basa su trabajo en transferencia de calor por conducción. Y se eligió este equipo
ya que la cabrilla al tener poca piel, no puede ser congelado por viento forzado por que
podría dar su piel.
El tiempo estimado para el congelado de los filetes es de 5 horas y media.
Imagen Nº 3.10: Congelador de placas
3.6.6 ETAPA DE EMPACADO

Consiste en almacenar los bloques de filetes en cajas de cartón corrugado, donde se
colocarán los filetes congelados en bandejas, entran 3 bandejas en una caja. El
material de envase a elegir debe tener gran resistencia a la penetración de vapor de
agua.
Imagen Nº 3.11: Etapa de empacado
3.6.7 ALMACÉN EN CÁMARA FRIGORÍFICA

Luego de la congelación se requiere conservar los filetes evitando la mínima
fluctuación de temperaturas, la temperatura de conservación deberá ser a -18°C bajo
cero en el caso de los filetes . Y para el pescado fresco el almacenamiento se realizara
a 0°C, el almacenamiento puede realizarse en cámaras isotérmicas siempre y cuando
el pescado se encuentre con hielo.
Esta cámara contará con dos evaporadores, donde solo uno trabaja y la otra es para
prevenir en caso no funcione o se realice mantenimiento a la primera.
Se colocarán 4 cajas sobre cada pallet, que a su vez serán dispuestos en racks dentro
de la cámara frigorífica
3.6.8 PALETIZADO/EMBALADO
Paletizado acción de poner el pescado empacado en cajas sobre un palé continuando
con el embalado. Esto se realiza para tener un mejor control al momento de despachar
Imagen Nº 3.12: Etapa de paletizado y embalado

3.7 DESPACHO
Para el despacho se utilizará una antecámara, la cual será una zona de
transición entre los almacenes y la parte externa donde se ubicarán los
camiones de despacho. Estas antecámaras estarán a 10º y trabajará con un
ventilador que proporcionará una cortina de aire la cual evita que ingrese aire
externo a temperaturas elevadas.
CAPITULO 4: CÁLCULO Y SELECCIÓN DE MÁQUINAS

4.1 CÁLCULO DE NÚMERO DE JABAS, PALLETS Y BANDEJAS
Imagen Nº 4.1: Informacíon de jabas
 Cálculo de jabas para cabrilla
Volumen de jaba = 40L = 0.04 𝑚3

Volumen de disponible para pescado = 30L = 0.03 𝑚3
Volumen de disponible para hielo = 10L = 0.01 𝑚3
Con la densidad Pescado entero con hielo (en un proporción de hielo –pescado
de 3:1)
𝑘𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑗𝑎𝑏𝑎 = 0.03 m3 ∗ 656 = 19.68 kg
𝑚3
5000 𝑘𝑔
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 = = 4545.45 ≅ 4546 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠
1.1 𝑘𝑔
5000 𝑘𝑔
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 = = 254.06 ≅ 255 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠
19.68 𝑘𝑔
 Cálculo de jabas para cabinza
Volumen de jaba = 40L = 0.04 𝑚3

Volumen de disponible para pescado = 30L = 0.03 𝑚3
Con la densidad Pescado entero con hielo (en un proporción de hielo –pescado
de 3:1)
𝑘𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑗𝑎𝑏𝑎 = 0.03 m3 ∗ 656 = 19.35 kg
𝑚3
15000 𝑘𝑔
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 = = 62500 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠
0.24 𝑘𝑔
15000 𝑘𝑔
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 = = 762.19 ≅ 763 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠
19.68 𝑘𝑔
 Cálculo de total de jabas
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 = 255 + 763 = 1018 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠
Imagen Nº 4.2: Información de palets

Imagen Nº 4.3: Distribución de jabas en palets
 Cálculo total de pallets para cabrilla
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡 = 4
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 = 4 ∗ 3 = 12
255 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 = = 21.33 ≅ 22 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡
 Cálculo total de pallets para cabinza
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡 = 4
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 = 4 ∗ 3 = 12
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠 = = 63.58 ≅ 64 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠
 Cálculo de total de pallets
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠 = 64 + 22 = 86 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠

Imagen Nº 4.4: Información de bandejas
 Cálculo número de bandejas
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 = 0.58 ∗ 0.3 ∗ 0.08 = 0.01392 𝑚3

𝑘𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 = 0.01392 m3 ∗ 1067 = 14.85 kg
𝑚3
2335 𝑘𝑔
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 = = 157.21 ≅ 158 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠
14.85 𝑘𝑔
Imagen Nº 4.5: Dimensión de placas del congelador

Necesito 158 bandejas, en cada placa tengo 12 y tengo 14 platos o secciones, por lo
tanto:
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 = 12 ∗ 14 = 168 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 ≥ 158 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 (𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒)
4.2 DIMENSIONES DE ALMACENES EN FRÍO Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS

 Distribución del almacén en frío para la materia prima (cabinza +
cabrilla)
El número total de palets lo dividimos entre 2 que es el número de racks para saber
cuánto espacio ocuparan todos los racks solo en la parte del piso y así poder tener
una idea del área de nuestro almacén de materia prima.
86
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑠𝑜 = = 43 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠
2
Imagen Nº 4.6: Distribución de pallets en el primer almacén

 Distribución del almacén en frío para el pescado fresco (cabinza)
El número total de palets lo dividimos entre 2 que es el número de racks o niveles,

esto lo hacemos para saber cuánto espacio ocuparan todos los palets solo en la
parte del piso y así poder tener una idea del área de nuestro almacén de materia
prima.
64
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑠𝑜 = = 32 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠
2
Imagen Nº 4.7: Distribución de pallets en almacén para pescado fresco
 Distribución vertical para el almacén en frío de materia prima y de

pescado fresco
Esta será la forma de colocar las jabas de pescado, con lo cual se usará un rack para
que haya dos niveles como se muestra en la imagen siguiente.
Imagen Nº 4.8: Distribución vertical en almacenes en frío

 Distribución del almacén en frío para el filete congelado (cabrilla)
En la cámara de filete congelado se colocaron 4 palets y en cada palets habrá un total

de 4 cajas distribuidas en dos niveles, si fuera necesario se podrían agregar unos
niveles más. En cada caja habrá un total de 12 bloques de filete:
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡 = 12𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 ∗ 4𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 48 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 = 48𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 ∗ 4𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠 = 192 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠
Además, cumple que una bandeja vendría a hacer igual que un bloque de filete
congelado, ya que este vendría hacer su molde, por lo tanto en el almacén alcanzaría
un mínimo de 192 bloques:
168 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑜 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 ≤ 192 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 (𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒)
Imagen Nº4.9: Distribución de palets en cámara frigorífica

4.3 SELECCIÓN DE CONGELADOR DE PLACAS
Escogo la placa PA-2288 del cuadro y en la siguiente imagen se muestran las
bandejas distruidas en la la placa:
Tabla Nº 4.1: Modelos de congelador de placa – marca Sinrofreeze

Imagen Nº 4.10: Componentes del congelador de placas
4.4 CALCULOS TÉRMICOS
 Cálculo de aislamiento térmico
Para la elección de este parámetro utilizaremos la fórmula:

𝑘 × (𝑡𝑒 − 𝑡𝑖 )
𝑒=
𝑞
e: Espesor del aislante
k: Conductividad térmica del aislante (W/m.K)
te: Temperatura exterior de diseño (°C)
ti: Temperatura interior de diseño (°C)
q: Flujo de calor (W/m2)
q=8 W/m2 para cámaras de conservación (frigorífica)
q=6 W/m2 para cámaras de congelación
 Cálculo de la carga térmica
Para optimizar las dimensiones y características técnicas del evaporador y de la

instalación frigorífica en general es necesario considerar las siguientes partidas de
calor.
Partidas correspondientes a:
- Flujo de calor a través de los cerramientos (QP1)

- Entrada de aire exterior a la cámara (QP2)
- Calor aportado por personas (QP3)
- Carga por iluminación (QP4)
- Calor aportado por motores (QP5)
- Pérdida por infiltración (QP6)
Partidas correspondientes a:
- Refrigeración del alimento en las diferentes etapas (después de la congelar)
(Qu1)
- Refrigeración del embalaje (Qu2)
A continuación se presentan las formulas con las que calcularemos las partidas:
 Flujo de calor a través de los cerramientos
𝑸𝑷𝟏 = 𝑲 × 𝑺 × ∆𝒕
QP1: Tasa de calor (W)

K: Coeficiente global de transmisión de calor (W/m2.K)
S: Superficie de cada cerramiento (m2)
Δt: Diferencia de temperatura entre el exterior e interior de la cámara
∆𝑡 = 𝑡𝑒𝑥𝑡 − 𝑡𝑖𝑛𝑡 + 𝑡 ′
Tabla Nº 4.2: Factor de los rayos solares sobre las paredes de la cámara
Factor de los rayos solares

Este Sur Oeste Techo
Superficie de color
oscuro 2.2 1 2.2 5
Superficie de color
medio 3.3 2.2 3.3 8.3
Superficie de color claro 4.4 2.8 4.4 11
Tabla Nº 4.2: Factor de los rayos solares sobre las paredes de la cámara
1
𝐾=
1 𝑒 1
∑
𝛼𝑖𝑛 + 𝑥 + 𝛼𝑒𝑥
αin: Coeficiente convectivo interior

αex: Coeficiente convectivo exterior
e: Espesor del material de la cámara
x: Conductividad del material de la cámara
Estado de la
superficie v < 5 m/s v > 5 m/s
a B n a b n
Pulida 4.83 3.3 1 0 6.17 0.78
Rugosa 5.32 3.7 1 0 6.54 0.78
Tabla 4.3: Variables para el cálculo del factor convectivo del aire
𝛼 = 𝑎 + 𝑏 ∗ (𝑉 𝑛 )
α: Coeficiente convectivo (kcal/h.m2.°C)
 Entrada de aire exterior a la cámara
𝑸𝑷𝟐 = 𝒏 × 𝑽 × ∆𝒉 × 𝝆
QP2: Potencia de enfriamiento aire de renovación (kJ/día)
n: Numero de renovaciones de aire por día
V: Volumen interior de la cámara (m3)
Δh: Diferencia de entalpías entre el aire del exterior e interior de la cámara
(kJ/kg)
ρ: Densidad entre las condiciones interiores y exteriores (kg/m3)
Para calcular las entalpías hacemos uso de las siguientes formulas:
- Presión parcial:
7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
PVS: Presión parcial (Pa)

te: Temperatura seca (ºC)
- Humedad absoluta de saturación:
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
𝑃0 − 𝑃𝑉𝑆
P0: Presión atmosférica (Pa)

PVS: Presión parcial (Pa)
- Humedad absoluta de aire:
𝑋 = 𝑋𝑆 × 𝐻𝑅
Xs: Humedad absoluta de saturación

HR: Humedad relativa del aire
- Entalpia del aire:
ℎ = 𝑡𝑒 + 𝑋 × (2501 + 1.93 × 𝑡𝑒 )
te: Temperatura seca

X: Humedad absoluta
A continuación se muestra una tabla en la que se puede ver el número de

renovaciones de aire por día en función del volumen de la cámara de refrigeración:
N° de Cambios de Aire en 24 horas

Volumen N° camb. Aire N° camb. Aire Volumen N° camb. Aire N° camb. Aire
m3 T° ˂ 0°C T° ˃ 0°C m3 T° ˂ 0°C T° ˃ 0°C
23 20 15.3 282 4.9 3.8
28 17 13.5 425 3.9 3
42 14 11 566 3.5 2.6
57 12 9.3 708 3 2.3
85 9.5 7.4 850 2.7 2.1
113 8.2 6.3 1133 2.3 1.8
142 7.2 5.6 1416 2 1.6
170 6.5 5 2124 1.6 1.3
226 5.5 4.3 2832 1.4 1.1
Tabla Nº 4.4: Cambios de aire por día
 Calor aportado por las personas
𝑸𝑷𝟑 = (𝑵 × 𝒇 × 𝑯𝒑 )
N: # de personas
f: Calor emitido por cada persona en una hora (kcal/h)
Hp: # de horas que cada persona permanece en el interior (kcal/día)
Calor disipado por las personas dentro del espacio
refrigerado
Temperatura del refrigerador Calor disipado / persona
°C kcal / h
10 188.4
4.4 211.7
-1.1 239.4
-6.6 264.6
-12.2 302.4
-17.7 327.6
-23.3 352.8
Tabla Nº 4.5: Calor disipado por persona para ciertas temperaturas
 Carga de calor por iluminación
𝑸𝑷𝟒 = 𝒘𝒂𝒕𝒕 × 𝑭 × 𝑯
H: # de horas de funcionamiento diario

F: 0.866 kcal/W.h
 Carga de calor por motores
𝑸𝑷𝟓 = 𝟎. 𝟐 × ∑(𝑵 × 𝒇) × 𝟑𝟔𝟎𝟎
N: Potencia de cada motor en kW

f: # de horas de funcionamiento de los motores/24h
0,2: Factor que considera que un 20% de la potencia del motor se vuelve calor
 Carga de calor por infiltración

Para el cálculo de la necesidad por infiltración, tenemos:
𝑃𝑝 × 𝜃𝑝 + 60 × 𝜃𝑜
𝐷𝑡 =
3600 × 𝜃𝑑
Dt: Factor de tiempo de abertura de puertas o entradas

Pp: Número de pasajes, puertas o entradas de aire
θp: Tiempo de abertura y cierre de una entrada o puerta, segundos por entrada
θo: Tiempo de permanencia abierta de un entrada o puerta, minutos
θd: Período de tiempo diario considerado, horas
𝜌𝑎 0.5
𝑄𝑃6 = 0.221 × 𝐴 × (ℎ𝑎 − ℎ𝑅 ) × 𝜌𝑅 × (1 − ) × (𝑔 × 𝐻)0.5 × 𝐹𝑀
𝜌𝑅
Q: Carga de refrigeración sensible y latente (W)
A: Sección del flujo, m2
ha: Entalpía del aire que se infiltra al espacio refrigerado, kJ/kg
hR: Entalpía del aire en el espacio refrigerado, kJ/kg
ρa: Densidad del aire que se infiltra, kg/m3
ρR: Densidad del aire en el espacio refrigerado, kg/m3
g: Aceleración normal de la gravedad (9.81 m/s2)
H: Altura de la entrada, m
FM: Factor de densidad
1.5
2
𝐹𝑀 = ( )
𝜌𝑅 1/3
1 + (𝜌 )
𝑎
 Refrigeración del alimento en las diferentes etapas
𝑸𝒖𝟏 = 𝒄𝒑 × 𝒎 × (𝑻𝒄 − 𝑻𝒇, )
Cp: Calor especifico por debajo del punto de congelación en kJ/kg.K

Tf,: Temperatura final del producto (°C), inferior al de congelación
 Refrigeración de embalaje
𝑸𝒖𝟐 = 𝑪𝒆 × 𝒎𝒆 × (𝑻𝒆 − 𝑻𝒇 )
ce: Calor especifico del material o del embalaje (kJ/kg.K)

me: Masa del embalaje (kg)
Finalmente:
𝑸𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝑸𝑶𝒕𝒓𝒐𝒔 + 𝑸𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔
4.5 SELECCIÓN DE EQUIPOS PARA ALMACEN DE MATERIA PRIMA
Datos Símbolo Valor Unidades

Temperatura exterior Text 26 °C
Temperatura interior Tint 0 °C
Humedad exterior (relativa) Φe 20 %
Humedad interior (relativa) Φi 90 %
Altura 4.0 m
Ancho 9.8 m
Largo 10.7 m
Masa embalaje membalaje 1000 kg
Masa palets mpalets 2000 kg
Masa pescado m 20000 kg
T° entrada de pescado Tep 0 °C
T° entrada embalaje Tee 23 °C
T° entrada palets Tep 23 °C
Flujo de calor admisible Q 8 W/m2
Ce del cartón y madera ce 2.71 kJ/kg.°C
Ce pescado fresco ce 3.42 kJ/kg.K
Tabla Nº 4.5: Datos de ingreso para la cámara
 Dimensionamiento y selección de aislamiento
𝑘 ∗ (𝑇𝑒𝑥𝑡 − 𝑇𝑖𝑛𝑡 )
𝑒=
𝑞
k = 0.023 W/m.K (Poliuretano)
Entonces:
0.023×(26−0)
𝑒= 8
𝑒 = 74.8 𝑐𝑚
 Carga térmica
- Flujo de calor a través de los cerramientos
𝑄𝑃1 = 𝐾 × 𝑆 × ∆𝑡
Para hallar el Coeficiente Global (K), usamos la siguiente formula:
1
𝐾=
1 𝑒 1
∑
Sin embargo, necesitamos los coeficientes convectivos tanto del interior como del
exterior de la cámara. Para ello usamos la siguiente tabla y también la formula
correspondiente asumiendo una velocidad de aire en Ático de 12.5m/s y dentro de la
cámara igual a 0.5m/s.
Estado de la
a b n a b n
Pulida 4.83 3.3 1 0 6.17 0.78
Rugosa 5.32 3.7 1 0 6.54 0.78
𝛼 = 𝑎 + 𝑏 ∗ (𝑉 𝑛 )
Entonces:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑖𝑛 = 4.83 + 3.3 ∗ (0.51 ) = 6.48 ℎ.𝑚2 .°𝐶
𝑊
𝛼𝑖𝑛 = 7.517 2 . 𝐾
𝑚
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑒𝑥 = 0 + 6.17 ∗ (12.50.78 ) = 44.246
ℎ. 𝑚2 . °𝐶
𝑊
𝛼𝑒𝑥 = 51.208 2 . 𝐾
𝑚
Espesor de galvanizado (mm) 0.35

Espesor de poliuretano (mm) 79.1
Conductividad del galvanizado (W/m.K) 14.16
Conductividad del poliuretano (W/m.K) 0.023
Luego:
1
𝐾=
1 2 ∗ 0.0003 0.0748 1
+ 14.16 + 0.023 +
7.517 51.208
𝑊
𝐾 = 0.294 .𝐾
𝑚2
Cálculo de S:
𝑆 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 × 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 + 2 × 𝐴𝑙𝑡𝑜 × (𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 + 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜)

𝑆 = 10.7 × 9.8 + 2 × 3.0 × (10.7 + 9.8)
𝑆 = 227.86 𝑚2
Finalmente:
𝑄𝑃1 = 0.294 × 227.86 × (26 − (0) + 5) = 2076.72 𝑊
- Entrada de aire exterior a la cámara
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌
Para poder calcular esta partida de carga necesitamos la entalpia del

aire dentro y fuera de la cámara. Para ello usaremos la temperatura y
humedad relativa correspondientes a cada caso.
 Entalpia del aire exterior:

7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×26
𝑃𝑉𝑆 = 10(237.3+26+2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 3.36 𝑘𝑃𝑎
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
3360
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 3360
𝑋𝑆 = 0.0213 𝑃𝑎
𝑋 = 0.0213 × 0.2
𝑋 = 0.00427 𝑃𝑎
ℎ𝑒𝑥 = 𝑡𝑒𝑥 + 𝑋 × (2501 + 1.93 × 𝑡𝑒𝑥 )

ℎ𝑒𝑥 = 26 + 0.00427 × (2501 + 1.93 × 26)
𝑘𝐽
ℎ𝑒𝑥 = 36.90
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
 Entalpia del aire interior:
7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×(0)
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+(0)
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
611
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 611
𝑋𝑆 = 0.00377 𝑃𝑎
𝑋 = 0.00377 × 0.90
𝑋 = 0.00339 𝑃𝑎
ℎ𝑖𝑛 = 𝑡𝑖𝑛 + 𝑋 ∗ (2501 + 1.93 ∗ 𝑡𝑖𝑛 )

ℎ𝑖𝑛 = 0 + 0.00339 × (2501 + 1.93 × (0))
𝑘𝐽
ℎ𝑖𝑛 = 8.478
Entonces:
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌
3 × 314.58 × (36.90 − 8.478) × 1.244

𝑄𝑃2 =
18 ∗ 3600
𝑄𝑃2 = 513.93 𝑊
- Calor aportado por la personas
𝑄𝑃3 = (𝑁 × 𝑓 × 𝐻𝑝 )
Entonces:
𝑘𝑐𝑎𝑙 1𝐽 1ℎ
𝑄𝑃3 = 2 × 239.4 ℎ
× 6 × 0.24𝑐𝑎𝑙 × 3600𝑠 = 3324 𝑊
𝑄𝑃4 = 𝑤𝑎𝑡𝑡 × 𝐹 × 𝐻
𝑄𝑃4 = 0.866 × 24 × 6 × ×
ℎ 0.24𝑐𝑎𝑙 3600𝑠
𝑄𝑃4 = 144.33 𝑊

F: 0.866 kcal/W.h

Podemos considerar que la potencia de la suma de todos los ventiladores es
de 1800 W, y que trabajan durante 18 horas. Debemos tener en cuenta
también que la aportación de calor debido al apilador es 0, debido a que es
manual. Funcionará un máximo de 6 horas al día.
𝑄𝑃5 = 0.2 × ∑(𝑁 × 𝑓) × 3600

𝑄𝑃5 = 0.2 × (1.8 × 18) × 3600 = 23328 𝑊
 Pérdidas por infiltración
Pp: 2 puertas
θp: 25 segundos
Df: 0.8
θo: 15
θd: 6
𝑃𝑝 × 𝜃𝑝 + 60 × 𝜃0
𝐷𝑡 =
3600 × 𝜃𝑑
2 × 25 + 60 × 15
𝐷𝑡 =
3600 × 6
𝐷𝑡 = 0.044
1.5
2
𝐹𝑀 = [ ] = 0.974
1.31 1/3
1 + (1.18)
𝐴 = 3.75 𝑚2
𝐻 = 1.125 𝑚
1.18 0.5
𝑄 = 0.221 × 3.75 × (36.9 − 6.09) × 1.31 × (1 − ) × (9.81 × 1.12)0.5 × 0.974
1.31
𝑄𝑃6 = 34356 × 0.054 × 0.8 × (1 − 0.85)
𝑄𝑃6 = 222.63 𝑊
𝑄𝑢1 = 𝑐𝑝 × 𝑚 × (𝑇𝑐 − 𝑇𝑓, )
𝑘𝐽 1
𝑄𝑢1 = 3.42 × 10000𝑘𝑔 × (3 − (0)𝐾) ×
𝑘𝑔. 𝐾 3600
𝑄𝑢1 = 28.5 𝑘𝑊
𝑄𝑢2 = 𝐶𝑒 ∗ 𝑚𝑒 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑓 )
Entonces:
2.71∗(2000+1000)∗(23−0)
𝑄𝑢2 = 18∗3600
= 2.88 𝑘𝑊
Carga de refrigeración total
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄𝑃1 + 𝑄𝑃2 + 𝑄𝑃3 + 𝑄𝑃4 + 𝑄𝑃5 + 𝑄𝑃6 + 𝑄𝑢1 + 𝑄𝑢2
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2982.6 + 1502.2 + 3324 + 144.33 + 23328 + 222.63 + 28500 + 2880
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 62883.82 𝑊
24ℎ
𝑄 = 1.1 × 𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 69172 × = 92.23 𝑘𝑊
18ℎ
 Selección del Compresor
La casa alemana Bitzer, es una de las más importantes fabricantes de evaporadores a

nivel internacional.
El compresor seleccionado será de circulación será de circulación forzada de aire, del
tipo dryex y con un sistema de desescarche eléctrico.
Imagen Nº 4.11: Selección de Compresor – marca Bitzer

 Selección del Condensador

El sistema utilizado para la condensación del fluido refrigerante es con aire como
medio de extracción, por las ventajas que presenta respecto a otro sistema.
Imagen Nº 4.12: Selección del condensador – marca Bitzer
 Selección del Evaporador
Tabla Nº 4.6: Selección de evaporador – marca Kobol

4.6 SELECCIÓN DE EQUIPOS PARA ALMACÉN DE PESCADO FRESCOS

Temperatura interior Tint -1.5 °C
Altura 3.0 m
Ancho 10.2 m
Largo 11.1 m
T° entrada de pescado Tep 0 °C
Ce pescado fresco ce 3.42 kJ/kg.K
Tabla Nº 4.7: Datos de entrada
𝑒=
𝑞
Entonces:
0.023×(26−(−1.5))
𝑒= 8
𝑒 = 7.91 𝑐𝑚
 Carga térmica
𝑄𝑃1 = 𝐾 × 𝑆 × ∆𝑡

1
𝐾=
1 𝑒 1
∑
Sin embargo, necesitamos los coeficientes convectivos tanto del interior

como del exterior de la cámara. Para ello usamos la siguiente tabla y
también la formula correspondiente asumiendo una velocidad de aire en
Ático de 12.5m/s y dentro de la cámara igual a 0.5m/s.
Estado de la
a b n a b n
Pulida 4.83 3.3 1 0 6.17 0.78
Rugosa 5.32 3.7 1 0 6.54 0.78
𝛼 = 𝑎 + 𝑏 ∗ (𝑉 𝑛 )
Entonces:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑖𝑛 = 4.83 + 3.3 ∗ (0.51 ) = 6.48 2
ℎ.𝑚 .°𝐶
𝑊
𝛼𝑖𝑛 = 7.517 2 . 𝐾
𝑚
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑒𝑥 = 0 + 6.17 ∗ (12.50.78 ) = 44.246
ℎ. 𝑚2 . °𝐶
𝑊
𝛼𝑒𝑥 = 51.208 2 . 𝐾
𝑚

Luego:
1
𝐾=
1 2 ∗ 0.0003 0.0791 1
+ 14.16 + 0.023 +
7.517 51.208
𝑊
𝐾 = 0.278 .𝐾
𝑚2
Cálculo de S:

𝑆 = 11.1 × 10.2 + 2 × 3.0 × (11.1 + 10.2)
𝑆 = 241.02 𝑚2
Finalmente:
𝑄𝑃1 = 0.278 × 241.02 × (26 − (−1.5) + 5) = 2177.62 𝑊

𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌


7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×26
𝑃𝑉𝑆 = 10(237.3+26+2.7858)
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
3360
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 3360
𝑋𝑆 = 0.0213 𝑃𝑎
𝑋 = 0.0213 × 0.2
𝑋 = 0.00427 𝑃𝑎
ℎ𝑒𝑥 = 𝑡𝑒𝑥 + 𝑋 × (2501 + 1.93 × 𝑡𝑒𝑥 )

ℎ𝑒𝑥 = 26 + 0.00427 × (2501 + 1.93 × 26)
𝑘𝐽
ℎ𝑒𝑥 = 36.90
7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×(−1.5)
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+(−1.5)
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
547
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 547
𝑋𝑆 = 0.00338 𝑃𝑎
𝑋 = 0.00338 × 0.90
𝑋 = 0.00304 𝑃𝑎
ℎ𝑖𝑛 = 𝑡𝑖𝑛 + 𝑋 ∗ (2501 + 1.93 ∗ 𝑡𝑖𝑛 )

ℎ𝑖𝑛 = −1.5 + 0.00304 × (2501 + 1.93 × (−1.5))
𝑘𝐽
ℎ𝑖𝑛 = 6.09
Entonces:
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌
5 × 339.66 × (36.90 − 6.09) × 1.244

𝑄𝑃2 =
18 ∗ 3600
𝑄𝑃2 = 1004.50 𝑊
- Calor aportado por la personas
𝑄𝑃3 = (𝑁 × 𝑓 × 𝐻𝑝 )
Entonces:
𝑄𝑃3 = 1 × 239.4 ℎ
× 6 × 0.24𝑐𝑎𝑙 × 3600𝑠 = 1662 𝑊
𝑄𝑃4 = 0.866 × 24 × 6 × ×
ℎ 0.24𝑐𝑎𝑙 3600𝑠
𝑄𝑃4 = 144.33 𝑊

F: 0.866 kcal/W.h

𝑄𝑃5 = 0.2 × ∑(𝑁 × 𝑓) × 3600
𝑄𝑃5 = 0.2 × (1.8 × 18) × 3600 = 23328 𝑊
Pp: 2 puertas
θp: 25 segundos
Df: 0.8
θo: 15
θd: 6
𝑃𝑝 × 𝜃𝑝 + 60 × 𝜃0
𝐷𝑡 =
3600 × 𝜃𝑑
2 × 25 + 60 × 15
𝐷𝑡 =
3600 × 6
𝐷𝑡 = 0.044
1.5
2
𝐹𝑀 = [ ] = 0.974
1.31 1/3
1 + (1.18)
𝐴 = 3.75 𝑚2
𝐻 = 1.125 𝑚
1.18 0.5
𝑄 = 0.221 × 3.75 × (36.9 − 6.09) × 1.31 × (1 − ) × (9.81 × 1.12)0.5 × 0.974
1.31
𝑄𝑃6 = 34356 × 0.054 × 0.8 × (1 − 0.85)
𝑄𝑃6 = 222.63 𝑊
𝑄𝑢1 = 𝑐𝑝 × 𝑚 × (𝑇𝑐 − 𝑇𝑓, )
𝑘𝐽 1
𝑄𝑢1 = 3.42 × 13680𝑘𝑔 × (0 − (−1.5)𝐾) ×
𝑘𝑔. 𝐾 3600
𝑄𝑢1 = 19.49 𝑘𝑊
𝑄𝑢2 = 𝐶𝑒 ∗ 𝑚𝑒 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑓 )
Entonces:
2.71∗(1368+684)∗(23−0)
𝑄𝑢2 = 18∗3600
= 1.97 𝑘𝑊

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2177.62 + 1004.5 + 1662 + 144.33 + 23328 + 263 + 19490 + 1970
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 49776.45 𝑊
24ℎ
𝑄 = 1.1 × 𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 54754.1 × = 73 𝑘𝑊
18ℎ
 Selección del Compresor
El compresor es el elemento activo del circuito de refrigeración. Cumple dos funciones:

reducir la presión en el evaporador hasta que el líquido refrigerante evapora a la
temperatura fijada, y mantiene esta presión retirando los vapores y elevando la
temperatura del medio de condensado.
Los tipos de compresores más utilizados en refrigeración son:
- Alternativos
- De tornillo o helicoidales
- Rotativos
- Centrífugos

Imagen Nº 4.13: Selección del compresor – marca Bitzer

 Selección del Condensador
La casa alemana Bitzer, es una de las más importantes fabricantes de condensadores

a nivel internacional.
Imagen Nº 4.14: Selección de condensadores – marca Bitzer
Imagen Nº 4.15: Dimensiones de condensadores elegidos

 Selección del evaporador
El evaporador seleccionado será de circulación forzada de aire, del tipo dryex y con un
sistema de desescarche eléctrico.
Para una mejor distribución del frío en el interior de la cámara, y así conseguir que las
diferencias de temperaturas en el interior sean mínimas, instalaremos dos
evaporadores, con el fin de obtener un mejor reparto.
La casa Kobol - Koxka pone al alcance de sus clientes una amplia información para la
selección de los evaporadores en nuestra instalación.
En función de potencia, el precio u otros factores, elegiremos el que más nos
convenga.
Tabla Nº 4.8: Selección del modelo de evaporador – marca Kobol

Tabla Nº 4.9: Dimensiones del evaporador seleccionado
Imagen Nº 4.16: Distribución de evaporadores en las cámaras

4.7 SELECCIÓN DE EQUIPOS PARA LA CÁMARA FRIGORÍFICA

Temperatura interior Tint -20 °C
Altura 3.990 m
Ancho 3.400 m
Largo 4.948 m
T° entrada de pescado Tep -18 °C
Ce filete congelado ce 3.42 kJ/kg.K
𝑒=
𝑞
Entonces:
0.023×(10−(−20))
𝑒=
6
𝑒 = 11.5 𝑐𝑚
 Carga térmica
𝑄𝑃1 = 𝐾 × 𝑆 × ∆𝑡
1
𝐾=
1 𝑒 1
+∑ +
𝛼𝑖𝑛 𝑥 𝛼𝑒𝑥

Estado de la
a b n a b n
Pulida 4.83 3.3 1 0 6.17 0.78
Rugosa 5.32 3.7 1 0 6.54 0.78
𝛼 = 𝑎 + 𝑏 ∗ (𝑉 𝑛 )
Entonces:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑖𝑛 = 5.32 + 3.7 × (0.51 ) = 7.17 ℎ.𝑚2 .°𝐶
𝑊
𝛼𝑖𝑛 = 8.317 2 . 𝐾
𝑚
0.78
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑒𝑥 = 0 + 6.54 ∗ (12.5 ) = 46.90
ℎ. 𝑚2 . °𝐶
𝑊
𝛼𝑒𝑥 = 54.40 2 . 𝐾
𝑚

Luego:
1
𝐾=
1 2 ∗ 0.0003 0.115 1
8.317 + 14.16 + 0.023 + 54.40
𝑊
𝐾 = 0.195 .𝐾
𝑚2
Cálculo de S:

= 4.948 × 3.4 + 2 × 3.990 × (4.948 + 3.400)
𝑆 = 83.44 𝑚2
Finalmente:
𝑄𝑃1 = 0.195 × 83.44 × (10 − (−20)) = 488.12 𝑊
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌


7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×−1.5
𝑃𝑉𝑆 = 10(237.3−1.5+2.7858)
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
547
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 547
𝑋𝑆 = 0.00338 𝑃𝑎
𝑋 = 0.00338 × 0.9
𝑋 = 0.00304 𝑃𝑎
ℎ𝑒𝑥 = 𝑡𝑒𝑥 + 𝑋 × (2501 + 1.93 × 𝑡𝑒𝑥 )

ℎ𝑒𝑥 = −1.5 + 0.00304 × (2501 + 1.93 × −1.5)
𝑘𝐽
ℎ𝑒𝑥 = 6.094
7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×(−20)
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+(−20)
𝑃𝑉𝑆 = 124.60 𝑘𝑃𝑎
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
124.60
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 124.60
𝑋𝑆 = 0.000766 𝑃𝑎
𝑋 = 0.000766 × 0.95
𝑋 = 0.000728 𝑃𝑎
ℎ𝑖𝑛 = 𝑡𝑖𝑛 + 𝑋 ∗ (2501 + 1.93 ∗ 𝑡𝑖𝑛 )

ℎ𝑖𝑛 = −20 + 0.000728 × (2501 + 1.93 × (−20))
𝑘𝐽
ℎ𝑖𝑛 = −18.21
Entonces:
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌
17 × 27.54 × (6.094 + 18.21) × 1.244

𝑄𝑃2 =
18 ∗ 3600
𝑄𝑃2 = 218.44 𝑊
 Calor aportado por la personas
𝑄𝑃3 = (𝑁 × 𝑓 × 𝐻𝑝 )
Entonces:
𝑄𝑃3 = 1 × 327.6 ×6× × = 2275 𝑊
ℎ 0.24𝑐𝑎𝑙 3600𝑠
𝑄𝑃4 = 0.866 × 24 × 3 × ×
ℎ 0.24𝑐𝑎𝑙 3600𝑠
𝑄𝑃4 = 72.17 𝑊

F: 0.866 kcal/W.h

𝑄𝑃5 = 0.2 × ∑(𝑁 × 𝑓) × 3600
𝑄𝑃5 = 0.2 × (1.8 × 18) × 3600 = 23328 𝑊
Pp: 2 puertas
θp: 25 segundos
Df: 0.8
θo: 15
θd: 6
𝑃𝑝 × 𝜃𝑝 + 60 × 𝜃0
𝐷𝑡 =
3600 × 𝜃𝑑
2 × 25 + 60 × 15
𝐷𝑡 =
3600 × 6
𝐷𝑡 = 0.044
1.5
2
𝐹𝑀 = [ ] = 0.974
1.31 1/3
1 + (1.18)
𝐴 = 3.75 𝑚2
𝐻 = 1.125 𝑚
1.18 0.5
𝑄 = 0.221 × 3.75 × (6.094 + 18.91) × 1.31 × (1 − ) × (9.81 × 1.12)0.5 × 0.974
1.31
𝑄𝑃6 = 28540 × 0.054 × 0.8 × (1 − 0.85)
𝑄𝑃6 = 184.94 𝑊
𝑄𝑢1 = 𝑐𝑝 × 𝑚 × (𝑇𝑐 − 𝑇𝑓, )
𝑘𝐽 1
𝑄𝑢1 = 3.42 × 2366𝑘𝑔 × (−1.5 − (−20)𝐾) ×
𝑘𝑔. 𝐾 3600
𝑄𝑢1 = 41.58 𝑘𝑊
𝑄𝑢2 = 𝐶𝑒 ∗ 𝑚𝑒 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑓 )
Entonces:
𝟐.𝟕𝟏∗(𝟐𝟑𝟔𝟔+𝟏𝟏𝟖𝟑)∗(𝟐𝟑+𝟐𝟎)
𝑸𝒖𝟐 = 𝟏𝟖∗𝟑𝟔𝟎𝟎
= 𝟔. 𝟑𝟖 𝒌𝑾

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 89.73 + 218.44 + 2275 + 72.17 + 23328 + 184.94 + 41580 + 6380
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 74128 𝑊
24ℎ
𝑄 = 1.1 × 𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 81541 × = 108.72 𝑘𝑊
18ℎ
Selección del Compresor

Figura Nº 4.17: Selección de compresor – marca Bitzer

Selección del Condensador
Imagen Nº 4.18: Selección de condensador – marca Bitzer

Selección del Evaporador
4.8 SELECCIÓN DE EQUIPOS PARA LA CÁMARA FRIGORÍFICA (Residuo)

Temperatura interior Tint 0 °C
Altura 3.000 m
Ancho 6.200 m
Largo 7.000 m
Masa residuos m 5000 kg
T° entrada residuos Tep 0 °C
Ce residuos ce 3.42 kJ/kg.K
𝑒=
𝑞
Entonces:
0.023×(10−0)
𝑒=
8
𝑒 = 2.88 𝑐𝑚
 Carga térmica
𝑄𝑃1 = 𝐾 × 𝑆 × ∆𝑡
1
𝐾=
1 𝑒 1
+∑ +
𝛼𝑖𝑛 𝑥 𝛼𝑒𝑥

Estado de la
a b n a b n
Pulida 4.83 3.3 1 0 6.17 0.78
Rugosa 5.32 3.7 1 0 6.54 0.78
𝛼 = 𝑎 + 𝑏 ∗ (𝑉 𝑛 )
Entonces:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑖𝑛 = 4.83 + 3.3 × (0.51 ) = 6.48 ℎ.𝑚2 .°𝐶
𝑊
𝛼𝑖𝑛 = 7.567 2 . 𝐾
𝑚
1
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝛼𝑒𝑥 = 5.32 + 3.7 ∗ (12.5 ) = 44.246
ℎ. 𝑚2 . °𝐶
𝑊
𝛼𝑒𝑥 = 51.208 2 . 𝐾
𝑚

Luego:
1
𝐾=
1 2 ∗ 0.0003 0.115 1
+ 14.16 + 0.0288 +
7.567 51.208
𝑊
𝐾 = 0.241 .𝐾
𝑚2
Cálculo de S:

= 7.0 × 6.2 + 2 × 3.0 × (7.0 + 6.2)
𝑆 = 122.6 𝑚2
Finalmente:
𝑄𝑃1 = 0.241 × 122.6 × (10 − 0) = 295.47 𝑊
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌


7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×10
𝑃𝑉𝑆 = 10(237.3+10+2.7858)
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
1228
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 1228
𝑋𝑆 = 0.00763 𝑃𝑎
𝑋 = 0.000763 × 0.9
𝑋 = 0.00687 𝑃𝑎
ℎ𝑒𝑥 = 𝑡𝑒𝑥 + 𝑋 × (2501 + 1.93 × 𝑡𝑒𝑥 )

ℎ𝑒𝑥 = 10 + 0.00687 × (2501 + 1.93 × 10)
𝑘𝐽
ℎ𝑒𝑥 = 27.31
7.5×𝑡𝑒
( +2.7858)
𝑃𝑉𝑆 = 10 237.3+𝑡𝑒
7.5×0
𝑃𝑉𝑆 = 10(237.3+0+2.7858)
𝑃𝑉𝑆
𝑋𝑆 = 0.622 ×
611
𝑋𝑆 = 0.622 ×
101325 − 611
𝑋𝑆 = 0.00377 𝑃𝑎
𝑋 = 0.00377 × 0.2
𝑋 = 0.000754 𝑃𝑎
ℎ𝑖𝑛 = 𝑡𝑖𝑛 + 𝑋 ∗ (2501 + 1.93 ∗ 𝑡𝑖𝑛 )

ℎ𝑖𝑛 = 0 + 0.000754 × (2501 + 1.93 × 0)
𝑘𝐽
ℎ𝑖𝑛 = 1.886
Entonces:
𝑄𝑃2 = 𝑛 × 𝑉 × ∆ℎ × 𝜌
8.2 × 130.2 × (27.31 − 1.866) × 1.244

𝑄𝑃2 =
18 ∗ 3600
𝑄𝑃2 = 521.50 𝑊
 Calor aportado por la personas
𝑄𝑃3 = (𝑁 × 𝑓 × 𝐻𝑝 )
Entonces:
𝑄𝑃3 = 1 × 327.6 ×6× × = 2275 𝑊
ℎ 0.24𝑐𝑎𝑙 3600𝑠
𝑄𝑃4 = 0.866 × 24 × 3 × ×
ℎ 0.24𝑐𝑎𝑙 3600𝑠
𝑄𝑃4 = 72.17 𝑊

F: 0.866 kcal/W.h

𝑄𝑃5 = 0.2 × ∑(𝑁 × 𝑓) × 3600
𝑄𝑃5 = 0.2 × (1.8 × 18) × 3600 = 23328 𝑊
Pp: 2 puertas
θp: 25 segundos
Df: 0.8
θo: 15
θd: 6
𝑃𝑝 × 𝜃𝑝 + 60 × 𝜃0
𝐷𝑡 =
3600 × 𝜃𝑑
2 × 25 + 60 × 15
𝐷𝑡 =
3600 × 6
𝐷𝑡 = 0.044
1.5
2
𝐹𝑀 = [ ] = 0.974
1.31 1/3
1 + (1.18)
𝐴 = 3.75 𝑚2
𝐻 = 1.125 𝑚
1.18 0.5
𝑄 = 0.221 × 3.75 × (6.094 + 18.91) × 1.31 × (1 − ) × (9.81 × 1.12)0.5 × 0.974
1.31
𝑄𝑃6 = 28540 × 0.054 × 0.8 × (1 − 0.85)
𝑄𝑃6 = 184.94 𝑊
𝑄𝑢1 = 𝑐𝑝 × 𝑚 × (𝑇𝑐 − 𝑇𝑓, )
𝑘𝐽 1
𝑄𝑢1 = 3.42 × 2500𝑘𝑔 × (10 − 0)𝐾 ×
𝑘𝑔. 𝐾 3600
𝑄𝑢1 = 23.75 𝑘𝑊
𝑄𝑢2 = 𝐶𝑒 ∗ 𝑚𝑒 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑓 )
Entonces:
𝟐.𝟕𝟏∗(𝟓𝟎𝟎𝟎+𝟐𝟓𝟎𝟎)∗(𝟐𝟑+𝟐𝟎)
𝑸𝒖𝟐 = 𝟏𝟖∗𝟑𝟔𝟎𝟎
= 𝟏𝟑. 𝟒𝟗 𝒌𝑾

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 295.47 + 521.50 + 2275 + 72.17 + 23328 + 184.94 + 47500 + 13490
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 63917 𝑊
24ℎ
𝑄 = 1.1 × 𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1.1 × 63917 × = 93.74 𝑘𝑊
18ℎ
Selección del Compresor

Figura Nº 4.17: Selección de compresor – marca Bitzer
Selección del Condensador

Imagen Nº 4.18: Selección de condensador – marca Bitzer
Selección del Evaporador
Tabla Nº 4.11: Selección del evaporador

4.9 CÁLCULO DE PRODUCCIÓN DE HIELO
Determinación de producción de hielo:
Debido a que es necesario refrigerar los pescados ya sea los que los pescadores
extraen del mar y para el almacenamiento del mismo luego de procesarlos la
cantidad de hielo necesario a producir será la suma de hielo para entregar a los
pescadores, quienes traen las 20 TM más el hielo necesario para el
almacenamiento de 15 TM de pescado fresco.
Tabla Nº 4.12:
 Hielo a producir para los pescadores: para ello se utilizará como apoyo la
tabla que se adjunta a continuación en la que nos permite obtener la cantidad
de hielo necesario para poder refrigerar 1 kg de pescado a 0 0C en un día.
Se utilizara como dato de temperatura 20 0C (temperatura a la cual se captura el

pescado ) luego se consideran otras perdida calor como el tipo de recipiente que lo
contenga, en este caso un cajón de plástico estándar, además de la perdida de calor
por manipuleo inadecuado del hielo y la compensación por el agua en equilibrio. Se
calculara dicha cantidad con la siguiente fórmula:
𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.2 + 1.1 + 0.03 ∗ 0.2 + 0.12 ∗ 0.2 = 1.33
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜
Como la cantidad de pescado que se requiere por día es 20000 kg, entonces la
cantidad requerida de hielo por día se calcula de la siguiente manera:
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 20000 ∗ 1.33
𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 26600
𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜
Como se fabricara hielo a escamas, cuya densidad es igual a 420kg/m3, se calculara el
volumen necesario de hielo con la siguiente ecuación:
𝐾𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑚𝑎𝑠
26600 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑚3 𝑑𝑒 𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜 𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑚𝑎𝑠
𝑉𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 63.33
𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑚𝑎𝑠 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜
420 3
𝑚 𝑑𝑒 𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜 𝑎 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑚𝑎𝑠
 Hielo a producir para el almacenamiento de las 15 TM de pescado fresco:
según la FAO la relación entre el peso de pescado fresco y la cantidad de
hielo necesario para su almacenamiento es de 3 a 1, por lo tanto:
15000 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜

= 5000 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜
3
Debido a que la producción de hielo será en escamas como ya se mencionó se
dividirá entre su densidad:
5000 𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
= 11.9 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑐ú𝑏𝑖𝑐𝑜𝑠
𝑘𝑔
420 ( )
𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐ú𝑏𝑖𝑐𝑜
Finalmente obtenemos un total de:

𝟐𝟔𝟔𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐 + 𝟓𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐 = 𝟑𝟏𝟔𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐
𝟔𝟑. 𝟑𝟑 𝒎𝟑 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐 𝒂 𝒆𝒔𝒄𝒂𝒎𝒂𝒔 + 𝟏𝟏. 𝟗𝒎𝟑 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐 𝒂 𝒆𝒔𝒄𝒂𝒎𝒂𝒔

= 𝟕𝟓. 𝟐𝟑𝒎𝟑 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐 𝒂 𝒆𝒔𝒄𝒂𝒎𝒂𝒔
Determinación del equipo para la producción de hielo en escamas

En función de que necesitamos producir 31600 kg de hielo en escamas seleccionamos
los equipos fabricadores de hielo en escamas con unidad condensadora separada de
la marca Majes cuyas características son las siguientes:
 Fácil limpieza gracias al principio de higiene HY- gen
 Unidad condensadora separada. Protegida con carcasa de galvanizado y
revestimiento plástico.
 Gama para poder trabajar en ambientes con temperaturas mayores a 32 0C.
 Modelos RVH 9000 Y RVH 12000 L/LT.
Para la producción que necesitamos tendremos que tener la adquisición de 2 unidades

con producción de 12000 kg de hielo en escamas y una unidad de 9000 kg de hielo en
escamas, con lo cual sumamos un total de 33000 kg de hielo en escamas a máxima
producción en un día de trabajo.
Tabla Nº 4.13: Especificaciones técnicas de máquina productora de hielo
ina
Imagen Nº 4.19: esquema de máquina productora de hielo

Mano de obra directa en los procesos de fileteado y pescado fresco.
Debido a que no existe un método exacto para determinar el número de operarios, la

determinación de la cantidad de las personas se muestra a continuación en función de
datos experimentales vistos en otras plantas de proceso de pescado, también se usa
referencias aportadas por la FAO. A continuación se muestra un ejemplo de cálculo y
una tabla con todos los cálculos de mano de obra directa.
Ejemplo de cálculo: Determinación de personal para el eviscerado.
Partimos del dato de que cada operario capacitado puede eviscerar 120 pescados por
1 minuto, por lo tanto:
𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑣𝑖𝑠𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
120 ( ) × 8ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 = 960 (𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 )
ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 − ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 − ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒
Ahora obtenido cuantos pescados un operario eviscera en un turno pasamos a
determinar el número de operarios para el total de pescados en la línea de fileteado,
para ello determinamos el número de pescados en las 5 TM de pescado.
5000 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑐𝑎𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎
= 4545 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎
1.1
𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎
Finalmente obteniendo el número total de pescados de cabrilla para la línea de

fileteado:
(4545 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎)

= 4.73 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 ≅ 5 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑣𝑖𝑠𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜
𝑒𝑣𝑖𝑠𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
960 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 − ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒
A continuación se adjunta una tabla donde se muestra la cantidad de operarios.

Mano de Obra en los procesos directos
Actividad cantidad unidades Factor (8 horas) cantidad unidades cantidad unidades Total
Lavado automatico 625 kg/máquina-hora 8 5000 kg/maquina-turno 5000 Total de pescados 1.00 2
Descabezado (corte en "V") 450 pescados/persona-hora 8 3600 pescados/persona-turno 4545 Total de pescados 1.26 2
Proceso de
Eviscerado 120 pescados/persona-hora 8 960 pescados/persona-turno 4545 Total de pescados 4.73 5
fileteado
Fileteado manual y despellejado 46 kg/persona-hora 8 368 kg-materia/persona-turno 2335 total de kg de filete 6.35 7
Embasado en bloques 200 kg/persona-hora 8 1600 kg-materia/persona-turno 2335 total de kg de filete 1.46 2
Proceso de Lavado automatico 1875 kg/máquina-hora 8 15000 pescados/persona-turno 15000 Total de pescados 1.00 2
pescado Eviscerar pescado fresco 120 kg/persona-hora 8 960 kg-materia/persona-turno 15000 total de kg de filete 15.63 16
fresco embandejado 300 kg/persona-hora 8 2400 kg-materia/persona-turno 13680 total de kg de filete 5.70 6
TOTAL MANO OBRA DIRECTA 42
Tabla Nº 4.14: Cálculo de trabajadores destinado a los procesos de pescado fresco y filete congelado

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA

PROYECTO DE INGENIERIA MECANICA 2

“IMPLEMENTACIÓN DE DESEMBARCADERO ARTESANAL”

CAPÍTULO 2: CONCEPTO DE SOLUCIÓN

CAPÍTULO 3: PROCESOS DE FABRICACIÓN

3.1. Etapa de Inspección y pesado

4.1. Cálculo de número de jabas, pallets y bandejas

En caleta Ático se realiza el registro de los desembarques de recursos hidrobiológicos

 Establecer los procesos involucrados en el proyecto.

 Elaborar los diagramas de procesos, materia y energía de la planta.

 Realizar los cálculos necesarios para seleccionar las máquinas y/o

 Presentar la distribución de las máquinas y/o equipos dentro de la

 Elaborar los planos de planta y elevación que permitan comprender el

 Evaluar técnica y económicamente el proyecto.

El terreno seleccionado para la planta, fue seleccionado de acuerdo a los

 Ubicación: Se encuentra ubicado en el distrito de Atico, provincia de

 Muelle: La caleta de Atico cuenta con un muelle, y la planta estará

 Suministro de energía eléctrica: La energía eléctrica será brindada

 Suministro de agua potable: El agua potable y alcantarillado, será

 Acceso: Propia Panamericana Sur (km. 709)

Figura Nº 1.1: Ubicación del muelle de Atico

1.2 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

Las dos principales especies que crecen en la caleta de Atico son la

Figura Nº 1.3: Tamaños mínimos de pesca para cabinza y cabrilla

Figura Nº 1.4: Información técnica de la cabrilla

Figura Nº 1.5: Información técnica de la cabinza

2.1 LISTA DE EXIGENCIAS

Tabla Nº 2.1: Lista de Exigencias

El desembarcadero artesanal será diseñado para tener

Se dispondrá con un almacén frigorífico de pescado

Los sistemas de ventilacion natura o artificial, deben

El plazo límite para la entrega del diseño del

2.2. ESTRUCTURA DE FUNCIONES

En base a la lista de exigencias se elaboraron posibles estructuras de

 Fuente de energía: la estructura de funciones elegida tiene como fuente

A continuación se observa la versión final de la estructura de funciones.

En base a la estructura de funciones óptima se elaboró la matriz morfológica en

Tabla Nº 2.2: Matriz Morfológica para línea de pescado fresco

Redactado por: Jose Moscoso

CLIENTE: PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ 09 de mayo del 2014

PORTADOR DE FUNCIÓN- LINEA DE PESCADO FRESCO

TAMAÑO PROP. ORGANOLEPTICAS TEMPERATURA

POR COMPRESION EQUILIBRIO DEFORMACIÓN ELASTICA

EN JABAS DE UN COLOR EN CAJAS DE 2 COLORES EN BANDEJAS

POR ABSORCIÓN DE CALOR CONVECCIÓN LIBRE CONVECCIÓN FORZADA

TRANSPORTE TERRESTRE TRANSPORTE MANUAL TRANSPORTE POR FRICCIÓN

LAVADO EN SECO POR INMERSIÓN LAVADO MANUAL

MANUAL MOVIMIENTO RELATIVO POR SUCCIÓN

TRANSPORTE POR FRICCIÓN TRANSPORTE POR TRACCIÓN TRANSPORTE MANUAL

EN BANDEJAS EN JABAS GRANEL

POR PRESIÓN EQUILIBRIO DEFORMACION ELASTICA

POR ABSORCIÓN DE CALOR CONVECCIÓN LIBRE CONVECCIÓN FORZADA

CLIENTE: PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ 09 de mayo del 2014

PORTADOR DE FUNCIÓN- LINEA DE FILETEADO

TAMAÑO PROP. ORGANOLEPTICAS TEMPERATURA

PRESIÓN EQUILIBRIO DEFORMACIÓN ELASTICA

JABAS DE 2 COLORES JABAS DE UN COLOR BANDEJAS

POR ABSORCIÓN DE CALOR CONVECCIÓN LIBRE CONVECCIÓN FORZADA

TRANSPORTE TERRESTRE TRANSPORTE MANUAL TRANSPORTE POR FRICCIÓN

LAVADO EN SECO LAVADO POR INMERSIÓN LAVADO MANUAL

7 TRANSPORTAR EL PESCADO LAVADO

CORTE MANUAL POR FRICCIÓN

MANUAL POR GUILLOTINA CORTE ROTACIONAL