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RICETTARIO

1 BASHOUA' (piede di maiale impanato)


Ingredienti piede del maiale, pan grattato, 1 uovo, olio o burro, sale
Preparazione far bollire il piede del maiale in acqua salata fino a
quando non si stacca l'osso, lasciarlo raffreddare e poi
bagnarlo nell'uovo sbattuto con il sale, quindi impanarlo
e friggerlo nell'olio bollente o nel burro

2 TRUFA A LA SAL (patate salate)


Ingredienti patate, 1 pezzo di lardo, 1 salame
Preparazione lavare e sbucciare le patate. In una pentola capiente
mettere a cuocere in acqua bollente salata il lardo e il
salame e a metà cottura aggiungere le patate. Il piatto è
più gustoso se dopo aver scolato il tutto si lasciano
rosolare le patate sul fondo del tegame

3 CALHETTA 'D TRUFA (cagliette di patate)


Ingredienti 2-3 Kg di patate possibilmente farinose, 1 cipolla, alcune
fette di lardo o pancetta, 2 cucchiai di farina, 2 uova,
olio, burro, sale e pepe
Preparazione grattugiare le patate crude e sbucciate con una grattugia
grossolana e poi strizzarle in uno strofinaccio per
eliminare la parte acquosa. Preparare a parte un soffritto
con poco olio e burro, cipolla tritata e lardo tagliato
finissimo. In una teglia unire le patate, il soffritto, le uova,
la farina, il sale e il pepe e mescolare con cura. Con
l'impasto ottenuto formare delle palline con l'aiuto di un
cucchiaio, infarinarle e metterle a cuocere in
abbondante acqua salata . Si possono gustare con
salamini o condire a piacere con un sugo al pomodoro o
burro fuso. A Rochemolles, in Val Susa, queste cagliette
vengono preparate con l'aggiunta di ortiche e toma
d'alpeggio.

4 TOURTEUS DE TRUFO O BIGNO (tortelli di patate)


Ingredienti 700 gr di patate, 1 uovo, olio, sale e pepe
Preparazione sbucciare le patate e grattugiarle crude in una terrina,
aggiungere l'uovo, il sale e il pepe e mescolare il tutto.
Far cuocere il composto suddiviso in piccoli tortelli
appiattiti per alcuni minuti in una padella con olio
bollente, rigirandoli per farli dorare da ambe le parti
5 RAVIOLES (gnocchi di Bellino)
Ingredienti 1,5 kg di patate, mezzo chilo di toma fresca, 1 uovo,
mezzo chilo di farina di grano duro, 2 cucchiai di olio di
oliva, 200 gr di burro, sale
Preparazione cuocere le patate sbucciate e passarle finemente
insieme alla toma. Disporre a cerchio su un piano di
lavoro il passato ottenuto. Aggiungere l'uovo e l'olio e
impastare bene, dando la forma di ciabatta di pane.
Tagliare da questa delle fette di circa 3 cm. di spessore e
rotolarle sul piano, una ad una, fino ad ottenere delle
specie di salsicce di circa 2 cm di diametro che si
taglieranno ancora in pezzettini di 2 cm circa di
lunghezza. Lavorare ancora questi pezzetti fino ad
appuntirne le estremità , infarinarli e farli cuocere in
abbondante acqua salata fino a quando vengono a
galla. Scolarli bene con la schiumarola, disporli in una
terrina e condirli con il burro fuso

6 GLARE 'D TRUFA (sformato di patate)


Ingredienti 1 kg scarso di patate, 2 fette di pancetta, 1 cipolla, 1
uovo, latte, olio, burro, sale e pepe
Preparazione preparare un soffritto con cipolla e pancetta, olio e burro.
Tagliare a fette sottili le patate crude e sistemarle a strati
in una teglia, salarle leggermente, mettere un pò di
soffritto e l'uovo sbattuto con sale e pepe fra uno strato
e l'altro. Coprire il tutto con il latte ed infornare a 180°C
per 50 minuti circa. Questo piatto si può preparare
anche con le patate grattugiate e in questo caso si
mescolano le patate, il soffritto, l'uovo sbattuto, il sale e il
pepe. Si distribuisce il composto in una teglia, lo si
ricopre con il latte e lo si mette a cuocere nel forno fino a
quando è gratinato.

7 GLARE 'D TSAOU (sformato di cavolo)


Ingredienti 1 cavolo, 2 fette di lardo o pancetta, 1 cipolla, latte, un
pugno di riso, olio, burro sale e pepe
Preparazione tritare finemente il cavolo e farlo soffriggere nel burro e
nell'olio con il trito di cipolla e lardo. A metà cottura
disporre il tutto in una teglia, salare, pepare e
aggiungere il riso. Quindi coprire con il latte e mettere in
forno per circa 30 minuti finchè il tortino risulti un po’
asciutto

8 BOULHAC 'D TSAOU (zuppa di cavolo)


Ingredienti 1 cavolo, patate, pasta, sale e pepe
Preparazione lavare il cavolo e le patate e tagliarli a pezzettini. Mettere
a cuocere in acqua salata, pepare e aggiungere il
formato di pasta a piacere
9 TOURTE 'D CAROTTA ROUIA (torta di barbabietole)
Ingredienti pasta da pane, 2 barbabietole, 2 carote, 1 cavolo
piccolo, 2 patate di media grandezza, 1 cipolla, 2 fette di
pancetta, olio, burro, sale e pepe
Preparazione pulire le verdure, farle bollire, scolarle e tagliarle a piccoli
pezze. Preparare il soffritto di pancetta e cipolla e unirlo
alle verdure, salare e pepare. Con la pasta da pane
preparare due fogli sottili; sistemarne uno sul fondo di
una teglia, versare il composto preparato e ricoprire la
torta con la pasta rimanente, facendo aderire i bordi e
bucherellando con una forchetta. Far cuocere in forno
caldo per circa mezz'ora

10 CALHETTA 'D PAN (cagliette di pane)


Ingredienti pane raffermo, 2 uova, 2 cucchiai di farina, latte,
cannella, sale
Preparazione mettere a bagno i pezzi di pane raffermo in latte e acqua
fino a quanto risulta ammorbidito , poi mescolare tutti gli
ingredienti e regolare la farina fino per ottenere un
composto abbastanza consistente. Preparare dei piccoli
gnocchi con l'aiuto di un cucchiaio, infarinarli
leggermente e farli cuocere in acqua bollente salata.
Scolarli con la schiumarola e condirli a piacere con suo
di pomodoro o con burro fuso e salvia

11 GOFRI
Ingredienti per 4 persone:1 kg di farina, acqua, sale, lievito naturale
Preparazione preparare con molto anticipo il composto di base di
farina, lievito, sale e poca acqua, lasciandolo lievitare
per diverse ore in luogo tiepido, in un recipiente coperto
da un panno umido. Un po’ prima della cottura
aggiungere dell'acqua tiepida per ricavare la pastella.
Cuocere un mestolo della stessa nell'apposito attrezzo
costituito da piastre di ghisa unte con un po’ di olio e
lardo, da rigirare sulla fiamma. Una variante alla ricetta
base prevede l'aggiunta di uova e latte al composto

12 SOUPE 'D TSATANHA (minestra di castagne)


Ingredienti 800 gr di castagne, 1 litro e mezzo di latte, 1 litro e
mezzo di acqua, 1 etto e mezzo di riso, burro, sale
Preparazione mettere le castagne a mollo in acqua tiepida per dodici
ore. Scolarle, pulirle e poi farle cuocere in una pentola
con acqua, latte, burro e sale per circa 2 ore. Prima della
fine della cottura aggiungere il riso ed eventualmente
stemperare un po’ di farina, se si vuole ottenere una
minestra un po’ più densa
13 TOUPINA
Ingredienti latte cagliato, formaggio stagionato molto secco, aglio,
vino bianco
Preparazione mescolare ripetutamente il latte cagliato, il formaggio,
l'aglio schiacciato e un po’ di vino bianco fino ad ottenere
un composto morbido e omogeneo. Servire spalmato su
fette di pane tiepido come antipasto

14 CROZETS
Ingredienti 1 kg di farina, 6 uova, 1 bicchiere capiente di acqua, 75
gr di burro, 125 gr di formaggio grattugiato (gruyère o
toma), sale e pepe
Preparazione lavorare a lungo la pasta ottenuta mescolando la farina,
le uova e l'acqua. Stenderla in una sfoglia rettangolare di
mezzo centimetro di spessore e lasciarla riposare
un'ora. Con un coltello tagliare dei quadrati di mezzo
centimetro circa di lato e farli cuocere in abbondante
acqua salata per circa 20 minuti. Lasciar gonfiare i
crozets prima di scolarli. Disporli in una terrina con
fiocchi di burro formaggio grattugiato, sale e pepe e
servirli in tavola

15 DRAGUETTE
Ingredienti 1 kg di patate a pasta soda, qualche fetta di pancetta , 2
spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di strutto , sale e pepe
Preparazione pelare, lavare e asciugare le patate. Tagliarle crude in
rondelle sottili e metterle nella pentola con la pancetta
tagliata a dadini, un po’ di strutto, gli spicchi d'aglio divisi
in quattro parti, il sale e il pepe. Coprire e lasciare sul
fuoco dolce fino a quando le patate sono cotte ma
ancora sode
16 TOURTONS (ravioli)
Ingredienti Per 50 tourtons: 1 kg di farina, 40 gr di burro, 10 patate,
1 cipolla, 4 uova, 200 gr di panna, 3 cucchiai di olio, 40
gr di burro, sale e pepe, olio per frittura
Preparazione Per preparare la pasta versare la farina in una terrina.
Far fondere il burro e l'olio a bagnomaria, incorporarli
alla farina e mescolare bene aggiungendo dell'acqua
tiepida fino ad ottenere un composto morbido. Per la
farcitura, preparare un purè di patate abbastanza secco,
far dorare il trito di cipolla e mescolare con le uova e la
panna. Salare e pepare. Stendere la pasta il più
sottilmente possibile e dividere il rettangolo in due parti
uguali. Su una metà disporre distanziati delle piccole
dosi di farcitura. Ricoprire con la rimanente metà di
pasta e tagliare con una rondella i vari ravioli,
appiattendo bene i bordi affinchè il composto non
fuoriesca. Si dovranno ottenere dei tourtons di circa 3-4
cm. di lato. Farli friggere da ambo le parti nell'olio
bollente, scolarli su una griglia e servirli caldi