AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA LACTEA MARZO/2019

PRACTICA 1. PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

ESTUDIANTES

GIOVANNI ARGUELLO BONILLA 1640844

JESSICA DE LOS RIOS CASELLES 1640850
KAREN ANDREA MARTINEZ BENITES 1640722
WENDY CRISTINA PORRAS VELANDIA 1640862

DOCENTE

HENRY JONATHAN GARCIA CARVAJAL

INTRODUCCIÓN
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad
de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un
arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario. En la presente práctica de
laboratorio, está enfocado en la importancia de los controles de calidad de la leche cruda como
materia prima en la industria láctea, provenientes de zonas de producción, de condiciones de
transporte y manipulación en general hasta la planta. Para empezar, se hacen pruebas que
determinan la aceptación o rechazo de la leche, la cual se hace en la recepción de la planta o donde
se valla a procesar, y esta consisten, determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos,
mediante el cual es posible reconocer algunas leches inaceptables. Otras pruebas a realizar durante
este laboratorio es el de, determinación de acidez, grasas, densidad, neutralizantes alcalinos,
formaldehido PH harinas y almidones hipocloritos Y orina. Todas estas pruebas son realizas con el
objetivo de comprobar la calidad de leches sospechosas o técnicas de rutinas de control

OBJETIVO

Aplicar los fundamentos básicos de las operaciones de conservación de la leche cruda empleando los análisis
de control de calidad fisicoquímicos, que dan lugar a establecer el correcto proceso de transformación de la
leche, de esta manera se garantiza productos y subproductos y cumplen con las condiciones de calidad
requeridas para el consumo humano.

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ALCANCE
Las prácticas que se realizan a pequeña escala en planta piloto en la asignatura de agroindustria láctea van
desde la identificación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda hasta la aplicación de
los diferentes procesos tecnológicos que permiten controlar diversas variables para lograr obtener distintos
productos y subproductos que cumplan con la calidad técnica, nutricional y técnica exigida por la legislación
legal vigente garantizando un producto apto para el consumo humano.

DEFINICIONES

Equipo: se considera como equipo todo aquellos aparatos necesarios para llevar a cabo los procesos
analíticos, pero que no proporcionan resultados cuantitativos para los mismo, como son: embarcaciones,
motores vehículos, etc.

Higienización: tratamiento o tratamientos que tienen como objetivo reducir la población microbiana a
niveles que no se consideren perjudiciales. José Luis escamilla lozano, buenas prácticas de manufactura y
procedimientos estándar de sanidad, para la industria láctea.

Inocuidad: conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los
consumidores.

Leche: es el producto de la secreción mamaria normal de animal de los animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenidas mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de edición
destinada al consumo en forma líquida o a la elaboración posterior.( decreto 616 del 2006)

Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminizacion ni higienización. Jonathan
castillo barajas pruebas de plataforma en la leche.

Prueba de plataforma: son aquellas pruebas rápidas pero confiables que se le realizan a las materias primas
para corroborar su calidad antes de realizar cualquier producto, estas le brindaran al producto y al
consumidor un producto de excelente calidad. Las pruebas de la plataforma a las materias primas son
obligatorias en la industria alimentaria ya que con ellas se puede certificar la calidad del producto a
efectuar.
PRACTICA 1. PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA LECHE

1. OBJETIVOS

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima en la
industria láctea.
 Desarrollar destrezas en la realización de las pruebas de laboratorio para verificar la calidad de
la leche bronca para su consumo humano.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria
láctea.

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MARCO TEORICO

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las
crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger
el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

 Aspecto: La leche fresca es de color blanco porcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con ligero tomo azulado.
 Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da
un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
 Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos, sirven como criterio en la determinación de

la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se paga dicha leche. El número de
pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Las pruebas de plataforma consisten en:
- Inspección visual
- Prueba del alcohol
- Pruebas fisicoquímicas

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS

Pipetas NaOH 0,1N y 1N Centrifuga
Probeta de 500ml Fenolftaleína 1% Baño de María
Vaso de precipitado de H2SO4 (=1.820.5g/ml) Refractómetro de
50ml Bertuzzi, escala 0-16%
Butirometro Alcohol isoamilico
Bureta de 25ml K2C2O4 (30%).
Pinza para bureta FeCl3 1%

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Soporte universal V2O5 al 1%

Gradilla KI
Tubos de ensayo HCl
Vidrio reloj Etanol
NHO3
Azul de metileno 0,05%
Sln resazurina
Sln guayacol
H2O2 30%
Alcohol isoamilico

PROCEDIMIENTO

ANALISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA

DETERMINACION REACTIVOS EQUIPO TECNICA

ACIDEZ NaOH 0,1N Bureta 25ml 10ml leche + 3 gotas
TITULABLE Fenolftaleína 1% Equipo para titulación.
indicador +iniciar
Vaso de precipitadovaloración. Aparición
color rosada.
DENSIDAD Probeta 500ml Adicionar la cantidad
Termolactodensimetro suficiente de muestra
en la probeta +
sumergir el
termolactodensimetro.
Efectuar lectura.
GRASA H2SO4 Butirometro 11ml + 10 H2SO4 +
(=1.820.5g/ml) Pipeta 10ml 1ml alcohol isoamilico.
Alcohol isoamilico Centrifuga Centrifugar (5´).
SOLIDOS NO Refractómetro de Calibrar el
GRASO Bertuzzi, escala 0-16% refractómetro +
adicionar 1gota leche +
efectuar lectura.
PRUEBA DE Alcohol etílico al Vaso precipitado 2 ml reactivo + 2 ml de
ALCOHOL 70 % V/V 100ml. leche. Agitar
Pipeta 10ml. suavemente. Observar
resultados.

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RESULTADOS

TIPOS DE LECHES ACIDEZ DENSIDAD GRASA SOLIDOS PRUEBA DE

NO GRASO ALCOHOL
ºD ºTh

LECHE CRUDA 40 44.4 1.025g/Cm^3 3% 9% +

(vaca)
LECHE DE CABRA 30 33.3 1.033g/Cm^3 4% 12% +
LECHE ALPINA( 49 54.4 1.035g/Cm^3 4.4% 9% -
descremada)

LECHE LA MEJOR 40 44.4 1.032g/Cm^3 3.5% 10% -

ANALISIS

 Acidez: se puede presenciar que tienen un alto grado de acidez ya que las muestras no se
encontraban en las condiciones de temperatura óptimas.

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 Densidad: como se puede observar en la presente prueba nos arroja que se encuentran en
el rango establecido que es de ( 1.028-1.032) la leche de vaca y la leche la mejor, la leche de
cabra que su rango establecido es (1.026 - 1.042) y por último la leche descremada (1,036
g/ml)

 Grasa: es necesario realizar un nuevo ensayo para verificar que el contenido de grasa sea
el real, ya que en densidad tienen el valor
correspondiente al rango establecido,
sobretodo en el caso de la muestra de leche
descremada.

 Solidos no grasos: como se puede apreciar en el cuadro de referencia, las muestras

cumplen con el porcentaje de solidos no grasos.( se tomó resultado en dos diferentes
refractómetros )

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• Prueba de alcohol: cómo podemos observar en la prueba realizada, las leches (vaca cruda y
cabra) que no han pasado por un proceso industrial tienen un porcentaje de acidez mayor por lo
que la nos muestra un resultado positivo

DETERMINACION DE ADULTERANTES

DETERMINACION REACTIVOS PROCEDIMIENTO INTERPRETACION

FORMALDEHIDO Sln FeCl3 1% 5ml muestra + 1ml Aparición de color
H2SO4 diluido H2SO4 + 5 gotas FeCl3 violeta, presencia de
1% formaldehido.
HARINAS Y Sln KI 5ml muestra + hervir + Aparición de un color
ALMIDONES enfriar + 5 gotas del azul indica la presencia
reactivo de almidones.
HIPOCLORITOS HCl diluido 2ml muestra + 1ml KI Una coloración indica la
KI al 4,2%. +1ml HCl + 0,5ml Sln aparición de cloro
Sln de almidón almidón disponible debido a
hipocloritos dióxido de
cloro. Se debe realizar
la de V2O5 para
identificar H2O2
ORINA HCl 5ml muestra + 5ml de c/u Un color rosa-violeta
Etanol de los reactivos fluorescencia azulada,
NHO3 indica la presencia de
orina.

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RESULTADOS

TIPOS DE FORMALDEHIDO HARINAS Y HIPOCLORITOS ORINA

LECHES ALMIDONES
LECHE DE + - - -
VACA

LECHE DE - - - -
CABRA

LECHE DE + + + +
VACA
MUESTRA
LECHE + + + +
CABRA
MUESTRA

ANÁLISIS
 Formaldehidos:

Imagen 1: muestra alterada Imagen 1: muestra no alterada

 Formaldehidos:
La titulación con formaldehído es una prueba importante en la química de la leche. Ya que permite
conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, importantes en la elaboración de
productos lácteos, Este es el método más rápido, y probablemente el menos costoso, este reduce a
una valoración acidimetría. El volumen de solución de sosa valorada, necesaria para neutralizar la

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acidez resultante de la adición del formol, es proporcional a la cantidad de proteínas y de

aminoácidos libres presentes. Debemos aclarar que, de las cuatro muestras examinadas, dos de
ellas han sido alteras a propósito, mientras las otras dos muestras restantes no, para notar las
diferencias, de las dos pruebas que no están alteradas, arrojo que una muestra que es la leche de
cabra marca negativo, esto puede indicarnos que no hay presencia de proteína o que hay poca
presencia de estas proteínas, a diferencia de la otra muestra que es la de la vaca que arroja
positivo.

 Harinas y Almidones

Imagen 1: muestra alterada

Imagen 1: muestra no alterada

 Harinas y almidones
Esta prueba en la leche, es utilizada para hallar presencia de adulterantes como féculas
harinas y almidones. Debemos aclarar que, de las cuatro muestras examinadas, dos de ellas
han sido alteras a propósito, mientras las otras dos muestras restantes no, para notar las
diferencias, el análisis del resultado no arrojo que las dos muestras que no han sido
alteradas marcan negativo, para presencia del algún adulterante

 Hipocloritos

Esta prueba en la leche, es utilizada para hallar presencia de cloro. Debemos aclarar que, de las
cuatro muestras examinadas, dos de ellas han sido alteras a propósito, mientras las otras dos
muestras restantes no, para notar las diferencias, el análisis del resultado nos arrojó que las dos
muestras que no han sido alteradas marcan negativo, para presencia de este tipo de producto, pero

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esto se puede deber a aun mal lavado en los recipientes donde se vierte o transporta la leche. Ya
que este tipo de producto es bastante utilizado en la industria para la limpieza y desinfección.

 Orina

Esta prueba en la leche, es utilizada para hallar presencia de orina. Debemos aclarar que, de las
cuatro muestras examinadas, dos de ellas han sido alteras a propósito, mientras las otras dos
muestras restantes no, para notar las diferencias, el análisis del resultado nos arrojó que las dos
muestras que no han sido alteradas marcan negativo, para presencia de residuos de orina

Imagen 1: muestra no alterada

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CONCLUSIONES

En la práctica pruebas de plataforma en leches, se puede llegar a la conclusión que uno de los
principales factores que definen a un producto es la calidad de las materias primas con que se
elaboran. Hay que aclarar que la calidad es el conjunto de atributos que distinguen a un producto
de otro y atiende a las necesidades de salud, costo y satisfacción del consumidor. Por tanto, existen
calidades tantas como marcas, todas de alto nivel de satisfacción, pero siempre se debe de ofertar y
asegurar un producto sano. Estas pruebas de plataforma de la leche es un conjunto de pruebas
para evaluar la calidad de la leche cruda, Las pruebas que se realizaron son medición de
temperatura, de pH, acidez titulable, densidad, entre otras. De acuerdo a lo anterior se puede
concluir que es muy importante la determinación de las pruebas aplicadas al momento de la
recepción de la leche cruda, ya que estas permiten tomar decisiones acertadas para la aceptación o
rechazo de la leche. Y también las pruebas empleadas en la recepción garantizan la calidad de la
leche para ser procesada, sin olvidarnos de las otras que son fundamentales para cualquier
producto lácteo.

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1.- Manual de operación Prodel Banrural-“Recepción de leches crudas Boreal” Complejo

Agropecuario Tizayuca Hidalgo 1991.

2.- Manual de Calidad materias primas “Evamex S.A de C.V.” 2002. 18

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