Evidencia 1

Flujograma “Procesos de la cadena logística y el marco estratégico institucional”

Tecnólogo en Gestión Logística

Ficha 1881659

Presentado a:
Wilmer Gutiérrez

Presentado por:
John Enrique Nivia Rojas

Bogotá, Agosto 2019

  Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas

Alpina

 Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena

logística de la empresa seleccionada.

Procesos de elaboración de productos Alpina S.A

es una empresa que fabrica y distribuye productos lácteos, comenzó con un

pequeño quiosco que ahora es un mercado potencial y receptivo contando con
productos de gran calidad con los que lleva muchos años de trayectoria en
Ecuador.

Las empresas están ubicadas en San Gabriel y en Machachi allí se elabora un

90% de los quesos y un 10% de yogurt y postres. Reciben alrededor de 120.000
litros de leche diarios para sus procesos iniciales de acidez, grasa y nutrientes.

Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es

transportada por los tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego
ser aprobada y someterse a un proceso de enfriamiento después analizar los
parámetros como su grado de acidez y la clarificación quedando la leche
totalmente limpia a continuación pasa a hervir, eliminar las bacterias y concluye
con el proceso de pasteurización.

Para la elaboración de los quesos, es necesario adicionar fermentos y coagulantes

los cuales consisten en una serie de modificaciones físico-químicas de la proteína
de la leche, también así la elevación de la temperatura para lograr disminuir el
grado de hidratación para después ir a un proceso de moldeado cuyo tamaño y
forma varían según el tipo de queso, más adelante el prensado , el salado y por
último la maduración de los quesos siendo necesario 3 meses para que el queso
quede semiduro y 6 meses totalmente maduro.

Finalmente se realiza el empacado de los productos que pasan por el control de

calidad para determinar si el producto se encuentra listo para su comercialización.

1. Recepción de la leche
1.1 Equipo de ordenamiento

Se debe tener en cuenta las buenas prácticas de ordeño en la finca productora de

leche, esto involucra la planificación y realización de una serie de actividades que
contribuyen al cumplimiento de los requisitos para producir leche de buena calidad
para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.

1.2 Transporte de la leche

Es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma acelerada, por eso
debemos tener cuidado con el transporte de la leche, tarda varias horas en llegar
desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche se demora para ser
procesada dentro de las plantas por diferentes situaciones o limitaciones en el flujo
de procesamiento.

Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde
el ordeño hasta el proceso. A diario ingresan 120.000 litros de leche para luego
ser procesados.

2. Proceso de la leche

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de

ALPINA efectúa un estricto control de calidad. Una vez aprobada la leche se
somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en
óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con
una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel
donde se somete a un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio; en el
que se analizan los siguientes parámetros:

 Contenido de grasa,
 Contenido de ácido láctico (la acidez),
 La densidad de la leche,
 El agua
 El grado de homogenización, pasteurización
 Contenido de proteína de la leche

2.1 El pH

Es un equilibrio iónico, entre iones hidronio y iones hidrogeno; ya que dentro de

las sustancias químicas existen los ácidos y las bases.

El ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio. La
leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o
no, por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de
acidez, por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al
hervirse se corta. ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es
extremadamente peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha
rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego
la leche pasa por procesos de clarificación, pasteurización y homogenización.

2.2 proceso de clarificación

Después de que los tanqueros descienden por un proceso de centrifugación esto

sirve para que los elementos o cuerpos extraños se separen, y la leche quede
totalmente limpia, así posteriormente la máquina desecha los residuos.

2.3 Proceso de pasteurización

El des pasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con

temperatura de 750°C, el proceso que recibe es de terminación se llama así
porque no llega a la temperatura de pasteurizada 700°C y 720°C, este tipo de
proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al proceso térmico
de pasteurización el cual dura 2 horas aproximadamente.

Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo,

en el proceso de embalaje se sella y se coloca la tapa, formando a través de un
túnel paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita
refrigeración.

La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su
llenado.

La leche Descremada se procesa en la clarificadora, el control de calidad de

ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. Elaboración del queso

3.1 Preparación de la leche

Al comienzo de la fabricación del queso es necesario someter la leche a una serie

de tratamientos que conllevan al producto homogéneo y con unos parámetros
óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

  Filtrado.
 Clarificación
 Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso
óptimo.
 Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
 Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque
existen fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen
utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).

3.2 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos que se elaboran con leche cruda
dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los
quesos con leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas
seleccionadas, de características conocidas.

3.3 Coagulación

Es una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche),

que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción
conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la
actividad del cuajo (coagulación enzimática).

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en

la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en ácido
láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la
caseína hasta la formación de un coágulo.

3.4 Desuerado

Es la separación del suero que impregna el coágulo, así se obtiene la parte sólida
que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo
es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el
removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.

3.5 Cortado

Es la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de

desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de
queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden
ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse
lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían
granos irregulares que desuerarían con dificultad.

3.5.1 Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de cuajada favoreciendo su concentración. El aumento de la temperatura
ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán
a cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y
dura. Influye de forma determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación
depende en gran medida de la combinación de las acciones mecánicas, el
calentamiento y la acidificación.

3.5.2 El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada

tipo de queso.

3.6 El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada

determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la
operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso,
variando el desarrollo y la duración de la operación.

3.7 Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la
superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el
más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño
de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos
periódicamente.

3.8 Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el
caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. La
maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su
aroma y sabor característicos. Los quesos semiduros se dan en un tiempo de 3
meses y los maduros en 6 meses.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

 Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de

los quesos: moho, levaduras, etc.
 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los
enzimas.
 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora
microbiana del queso.
 pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de
éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en
su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa
del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento

de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente
pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

4.1 Descripción del producto

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche
o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos–especialmente azúcares – por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Control de calidad

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15
y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y

temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

 Humedad (% máximo): 34.5

 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima: 0.3 (%)

o Elabore un flujo grama detallando lo solicitado en el punto anterior, además

de su relación con los objetivos y metas establecidas

Calidad: Producción
Inicio Determinación Enfriamiento a
del punto final 4°C

Almacenamiento: Producción:

Recepción e
Producción: Rompimiento del
coagulo y la adición
higenización de la incubación de salsa de frutas y
leche. colorantes

Calidad: Alistamiento:
Producción:
Pruebas de Embazar, rotular
calidad Enfriamiento y refrigerar

Producción:
Producción:
Adición de leche
Pasteurización
Fin
en polvo y azucar
Después, analice el flujo grama elaborado y responda las siguientes preguntas:

o ¿El flujo grama permite entender con facilidad el proceso?

Si, explica cada paso para la producción de un producto lácteo

o ¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de manera

secuencial?

Si, sigue la secuencia en el proceso

o ¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?

Cada proceso está a cargo del área especificada

o ¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada

actividad?

No, el flujo grama no específica tiempos para cada proceso

o ¿El proceso facilita su ejecución?

Si, se facilita cumplir cada proceso para llegar a la ejecución.

o ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la empresa?

Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad para
satisfacer los clientes.

o ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la empresa?

Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a la mejor
producción de calidad.

o ¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas

institucionales, a través de la relación costo/beneficio y las
tecnologías aplicadas en el proceso?

Si, esta empresa se centra en brindar le la mejor calidad a los clientes y así
logro posicionarse en una de las mejores compañías de lácteos y ser
reconocida a nivel mundial.
 o ¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al
cual va dirigida la empresa?

Si, cada proceso tiene un área específica que se encarga de controlar y

tener la mejor calidad de productos.

o ¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las políticas

organizacionales?

Si, cumple cada proceso de planeación, de producción y de control para

satisfacer los requerimientos de los clientes.

De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué estrategias

logísticas implementaría? ¿Qué elementos tendría en cuenta para su
desarrollo?

Diseñar un plan logístico que incluya las materias primas y los proveedores, los
centros de producción y almacenaje, los canales de información, y las redes de
distribución y venta.

Lo importante no es sólo producir un bien con unos costes competitivos, sino

conseguir a través de la logística cumplir con las necesidades del cliente los
productos o servicios que más demandan, en el momento exacto y en el lugar
preciso, en condiciones ideales y a un coste óptimo, con el fin de satisfacer los
requerimientos de la cadena de suministros de la manera más eficaz y eficiente
posible.