Santiago de Cali, Julio de 2019

En la organización Mac Dulces Ltda se ha venido presentando de manera

frecuente ausentismo por parte de varios de los trabajadores de la línea de
producción debido a brotes de diarrea y fuertes dolores abdominales; después de
haber monitoreado esta situación por varias semanas, la organización decide
realizar pruebas microbiológicas a los equipos y áreas, evidenciando la presencia
de la bacteria Escherichia coli.

El gerente de planta a raíz de esta noticia decide contratar a un especialista en el

tema de Buenas Prácticas de Manufactura para que le ayude a resolver esta
situación, dado a que las autoridades sanitarias ya están al tanto del tema y
podrían llegar a sellar la planta debido a sus fallas de inocuidad.

Descripción del problema

La E. Coli ha sido la causa de muchas muertes siendo las principales fuentes de

contaminación las heces humanas y de animales ya que se encuentra en su
sistema digestivo; se conoce que normalmente las E. Coli son inofensivas pero
que algunas si lo son llamadas como E. Coli patógenas, se exponen de varias
formas pero en este caso las únicas formas de transmisión serian por:
contaminación cruzada o por el agua.

Los síntomas radican en fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores

abdominales y diarrea suaves hasta diarreas con sangre porque se puede
complicar con un síndrome hemolítico urémico, es necesario aplicar de inmediato
una medida sanitaria que elimine este problema ya que la E. Coli puede adaptarse
a nuevos entornos intercambiando material genético con otros patógenos lo que
probablemente producirá nuevos agentes patógenos que tendrán mayor
resistencia y serán más difíciles de erradicar, esto pone en riesgo la calidad e
inocuidad de los alimentos.

Procedimiento de limpieza y desinfección aplicable

Es necesario revisar y evaluar todos los procesos que se llevan a cabo en la

planta entre ellos el manejo de la materia prima como los métodos empleados de
limpieza y desinfección de los equipos, utensilios y el manejo de las BPM de los
involucrados en el procesamiento de alimentos, esto nos permitirá hallar algún
paso de L&D que requiera fortalecer como encontrar la fuente de contaminación.

Como la empresa usa el agua de la red pública sin tratamiento previo ya que esta
se usa en las calderas de todas formas es necesario evaluar todos sus parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos. Se tiene que aplicar los principios de buenas
prácticas de higiene y de fabricación y el sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC).

Recursos

Estos dependen de la empresa por lo que:

 Debe ser elaborado por varias personas involucradas en los procesos

(personal capacitado).
 Debe ser revisado y aprobado por una persona de autoridad de la empresa.
 Tener a disposición toda la información de frecuencias y variables de los
procesos.
 Capacitación del personal.
 Costos de laboratorio interno y externo.
 Tiempo de observación
Normatividad

 Decreto 3075 de 1997

 Decreto 60 de 2002
 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Ley 9 de 1979
 GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos
 Decreto 475 de 1998

Todas deben ser aplicadas y adaptadas conforme a las necesidades de los

procesos.

Conclusiones

 La aplicación de los buenos procedimientos en Limpieza y Desinfección nos

ayuda a garantizar la reducción de los organismos patógenos que provocan
desde fiebre hasta diarrea aguda lo que puede acabar con la vida de una
persona.
 El personal involucrado en el procesamiento de alimentos son parte clave
porque la buena higiene permite que se reduzca en lo más mínimo la
contaminación cruzada.