"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

[Date]

Facultad de ingeniería y gestión ambiental

Carrera de Ingeniería ambiental

Curso

Evaluación de Impacto Ambiental

TEMA

“Identificación de Impactos producidos por las plantas productoras de leche y sus derivados en
la provincia de Cajamarca”

Integrantes

Aquino Franco, Gianella

Chávez Peralta, Alex

García Orrego, Jennifer

Huapaya Torres, Isis

Docente

Mg. Ing. José Antonio Vilca Cáceres

Lima-2019
1. INTRODUCCIÓN
En el Perú y en particular en la región Cajamarca la diversidad de condiciones agroclimáticas y
socioculturales proporcionan a Cajamarca una fuente extraordinaria de productos alimenticios
diferentes. Esta diversidad se expresa específicamente en la producción de variedades de quesos
destacando históricamente dos quesos artesanales, el queso mantecoso y el queso andino tipo
suizo, es por esto que la ciudad de Cajamarca es reconocida por ser uno de los más grandes
productores en volumen de quesos tradicionales, sus precios de venta en el mercado son
relativamente bajos además de existir un gran nivel de competitividad para la realización, siendo
parte importante las empresas queseras Hacienda Tres Molinos, Los Alpes y Chugur.
Es por ello que en este trabajo se busca identificar todos los procesos que se realizan en esta
actividad y también factores e impactos que logra esta actividad.
2. ASPECTOS GENERALES
La información requerida para la elaboración del presente trabajo se obtuvo tras la realización de
un viaje de estudios a la ciudad de Cajamarca y la posterior visita por 2 grupos diferentes a las
haciendas productoras de leche y sus derivados: “Hacienda tres molinos” y “Los Alpes” lugares
en los que se observo y presencio el procedimiento tras el cual se produce los derivados de la
leche como lo son: la mantequilla, manjar blanco, queso y yogurt que nos permitió visualizar e
identificar los posibles impactos que dicha actividad generaría en el medio, lo cual será plasmado
posteriormente.

Este equipo realizo la visita y análisis de la “Hacienda tres molinos” que hasta la fecha se
mantiene en funcionamiento como hacienda. Sin embargo, la modernidad ya tiene aquí presencia
que resulta indispensable.
En sus establos pueden apreciarse las vacas más productivas de leche, esta hacienda produce
aproximadamente 700 litros de leche al día, es conocida además como centro de agro industria
puesto que ahí se producen quesos, mantequilla y el manjar blanco.
Por lo cual se detallará a continuación lo requerido por el curso.
Frontis de la
“Hacienda
Tres Molinos”

2.1.UBICACIÓN
 Hacienda ubicada en el centro poblado de Santa Bárbara. está ubicada en la zona norte de la
campiña de Cajamarca.

Se encuentra a solo 15 minutos en auto de la plaza de armas de Cajamarca

3. OBJETIVOS
 Identificar los factores afectados en los procesos de producción de leche y sus derivados
 Identificar los Impactos ambientales que generan los procesos de producción de leche y
sus derivados
 Determinar la categoría de estudio de impacto ambiental al que correspondería un
proyecto para la implementación de una planta procesadora de leche y sus derivados
4. PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE Y SUS DERIVADOS (Actividades)
4.1.Recepción de la leche en la planta En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir
los siguientes pasos:
 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características
organolépticas se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza.
 Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime
convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que
es apta para el procesamiento.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de
operaciones, de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad.
4.2.Filtrado de la leche
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación
consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, esto cuando se realiza en forma
manual.
La tela o paño debe lavarse después de cada uso con detergente y una solución de cloro a 100
partes por millón (ppm).
Así también, durante el proceso de filtrado, deben ser remplazados frecuentemente de modo
que la suciedad no se convierta en el vehículo de transmisión de microrganismos a la leche.
Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta operación, deben limpiarse y
cambiarse frecuentemente, aunque no se note la suciedad que pueda contener.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas
que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad
inmensa de microrganismos que en definitiva dañan la calidad del queso o pueden causar
enfermedades al consumidor.
Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche. La pregunta lógica que hay que
hacerse a continuación es:
La eliminación de este tipo de microrganismos se logra en forma eficiente mediante la
pasteurización de la leche.
4.3.Pasteurización
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante
 la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
la leche se pasteuriza por las siguientes razones :
 Se evita la alteración de las proteínas.
 Mantendrá su contenido vitamínico.
 Tendrá un poco más de calcio.
 Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
 Se eliminan microrganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido
posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble pared de la tina, en el
caso que se cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede
recurrir a enfriar colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.
4.4.Elaboración de crema
Se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la leche entera.
El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes
contenidos grasos.
Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación:
 Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado
anteriormente en esta sección.
 Descremado: Es el proceso de separación de la parte grasa de la leche que se realiza
con una descremadora manual.
 Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de
distintas presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas se encuentran completamente
limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto.
 Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada de
8 °C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles
separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales,
etc.
4.5.Elaboración de Mantequilla lavada
Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa), con un alto contenido de grasa, superior
o igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser de crema fresca o
 ácida. Para la elaboración de mantequilla lavada a partir de crema ácida, se sigue el proceso
que se describe a continuación:
4.5.1. Batido: esta operación se realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los
glóbulos grasos para formar la mantequilla. El tiempo de duración del batido depende
de la temperatura de la crema, pero se recomienda que la crema tenga una temperatura
entre 4 – 14 °C. agua fría para favorecer la formación de los granos de mantequilla.
4.5.2. Desuerado: Cuando la grasa se separa de la fase no grasa, que constituye el suero de
mantequilla, se procede a retirar el suero.
4.5.3. Salado: Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin
sal. La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla.
4.5.4. Amasado: tiene por objeto limpiar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de
agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No
se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda
parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
4.5.5. Empacado: se empaca la mantequilla inmediatamente después del amasado en las
presentaciones que estime conveniente, siempre y cuando el material de empaque sea
apto para el empaque de alimentos.
4.5.6. Almacenado: la mantequilla empacada debe almacenarse entre 8 y 10 °C.

4.6.Elaboración de quesos
En la producción de quesos a pequeña escala, se recomiendan los siguientes tipos de
pasteurización:
 Pasteurización baja: calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30
minutos. Luego enfriar a 37 °C.
 Pasteurización media: calentar hasta 70-72°C y mantener por 15-30 segundos. Luego
enfriar a 37 °C.
En el caso que se utilice el método de pasteurización lenta, las temperaturas de pasteurización
aconsejables nunca deben ser más altas que 65 °C durante 30 minutos, ya que temperaturas
de 80 - 85 °C afecta la coagulación.
Las etapas de elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos de
quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en número de veces de acuerdo al tipo de
queso, pero esencialmente son las etapas básicas.
 4.6.1. Descremado: Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la
magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica
que cada empresa desea darle a su producto.
4.6.2. Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína
(principal proteína de la leche) del suero.
Hay varias causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de Calcio,
ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.
Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche pasteurizada para la
elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de leche), ya que precipita el Calcio
libre de la leche. Igualmente, la leche pierde Calcio desde el ordeño de manera natural por lo
que la leche guardada debe reforzarse con Cloruro de Calcio.
4.6.3. Quebrado de la cuajada: esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido
de la cuajada.
4.6.4. Desuerado: esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de
acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.
4.6.5. Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la
producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso
y a su curación.
4.6.6. Prensado: El objetivo del prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano
haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado.
4.6.7. Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no
dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades
organolépticas.
El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar
acidificación y sobre maduración.
4.7.Elaboración de cuajada
Para la elaboración de la cuajada se debe considerar lo siguiente:
4.7.1. Estandarización: se mezcla 25% de leche descremada con 75% de leche entera.
4.7.2. Salado: la sal es agregada una vez finalizado el desuerado. La cantidad de sal que se
debe agregar es al gusto.
4.7.3. Molido: la cuajada es pasada por un molino para afinar el grano y volverla más
manejable y que adquiere una textura más suave.
 4.7.4. Amasado: el amasado se realiza después del molido para dar forma a la cuajada. Cada
cuajada es de aproximadamente media libra.
4.7.5. Empacado: las cuajadas son empacadas en bolsas de plástico transparente.
5. IDENTIFICACIÓN DE AFECTADOS (Factores)
5.1.Agua: El consumo de agua para la producción de leche solo con los requerimientos del
ganado es sumamente elevado a esto se le suma el gasto de este recurso en la producción de
sus derivados, pero el principal impacto se daría por las aguas residuales puesto que la
elaboración tanto de mantequilla, queso como manjar desecha entre el 80 y el 95 % de su peso
líquido.
5.2.Aire: El principal impacto al aire vendría a generarse por la emisión de metano propio
digestión del ganado, además de la alta generación de vapor de agua en los procesos de
pasteurización, ebullición y reducción.
5.3.Suelo: Igualmente el suelo se ve afectado por las aguas residuales de los distintos
procedimientos desarrollados en esta actividad, además de sufrir erosión tanto por el consumo
elevado de pastos como por la compactación producto del peso del gano.

6. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS

El impacto ambiental de un alimento es el efecto que tiene toda la cadena de producción y

consumo de un alimento sobre el planeta. Este efecto puede traducirse en calentamiento global
(cambio climático o huella de carbono) originado por la emisión de gases de efecto invernadero.
Pero también se puede medirlo en términos de agotamiento de recursos, debido al uso de materias
primas como la madera, el agua o los combustibles fósiles, y con parámetros como la degradación
de la capa de ozono originada por la emisión de clorofluorocarbonos CFC, entre otras.

En un producto alimentario, los impactos ambientales se ocasionan a lo largo de todas las fases
de producción: desde la producción primaria, las etapas de transformación del alimento, su
distribución, uso e incluso durante su eliminación final.
 Para obtener un litro de leche se necesita alimentar a las vacas lecheras. Estos alimentos,
que combinan cereales y soja principalmente, son en su mayoría productos agrícolas que
han tenido que ser cultivados, secados y transportados.
  Tanto el uso de fertilizantes y pesticidas, como la quema y el consumo de combustibles
fósiles necesarios durante las labores de campo y el transporte de las materias, producen
un impacto ambiental e influyen en el cambio climático, también pueden aumentar la
toxicidad del suelo y el agotamiento de recursos, entre otros impactos.
 La granja sigue un sistema donde es necesario realizar las tareas de ordeño y limpieza de
instalaciones, así como gestionar el estiércol producido por las vacas. Todas estas
actividades, a su vez, generan un impacto, pues podrían contaminar las aguas
 Gases de metano debidos a la propia digestión del ganado contribuyen al cambio
climático. Según el Panel Internacional de Cambio Climático, para producir 7.000 litros
de leche, una vaca puede llegar a emitir 140 kilos de metano al año, emisiones
equivalentes a recorrer 8.000 kilómetros en coche.

7. CONCLUSIONES

 La ciudad de Cajamarca presenta alta competitividad y demanda en la industria láctea,

pero para mejorar la calidad de su queso es imprescindible incidir en realizar una mejora
de pasturas y de ganado.
 El agotamiento y daño de recursos en esta ciudad es elevado debido a la alta producción
de quesos producidos, la competencia que existe para realizarlos y la degradación de
fuentes (gua y suelo) debido a un mal manejo de sus efluentes líquidos.
 Debido a que los efectos de la actividad trabajada no son de gran magnitud ni intensidad
y los riesgos e impactos son leves, la elaboración de un proyecto con esta temática
desarrollaría una Declaración de Impacto Ambiental (DIA), esto claro considerando que
la escala y los niveles de producción sean iguales y/o cercanos a los de la Hacienda tres
molinos.
8. ANEXOS