COCINA

Cocina profesional en un restaurante.

La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos.

Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con quemadores), un fregadero y el
frigorífico y los muebles para almacén, los tres vértices del triángulo de trabajo que se ha de
respetar para poder trabajar cómodamente en la cocina. La encimera es la superficie de
trabajo en la cocina está hecha normalmente de materiales noble como el mármol, la
madera o la pizarra, en la actualidad están también de moda materiales sintéticos de gran
resistencia y que facilitan el mantenimiento y la limpieza en la cocina. Además es frecuente
que exista un refrigerador, un horno de microondas, una campana extractora y otros
aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora que facilitan el trabajo en la cocina.
El tamaño de las cocinas varia y depende del tamaño de la vivienda. En casas pequeñas se
suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en casas grandes se acostumbra a
colocar dentro la lavadora y la secadora.

Enlaces externos

Origen

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común, para
calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de
la preparación alimentaria y las mejoras en los sistemas de calentamiento del hogar, en las
mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto
para el trabajo de cocinar. Pero la cocina no ocupa sólo un ámbito privado, en ciertas
sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto
que prevalece en ellas.

Con la división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula familiar), la
función de la cocina permanece pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Sin
embargo hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función de preparación de
los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.

Historia de la cocina

Cocina de un palacio del siglo XVIII.

Cocina del siglo XIX

La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado

carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también
utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Ya en la época romana nos encontramos con
cocinas que estaban muy bien equipadas, con lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de
bronce, cavidades para picar las especias, etc.

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la
actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en
cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos
anexos (panadería, frutería, etc.). En las ciudades, en las casas burguesas y en las granjas
más humildes la cocina solía ser una sala que se utilizaba tanto para la recepción de
personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas

nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución culinaria, el
refinamiento y el gusto por lo exquisito también llega a la cocina.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el
horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un
“laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa
y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos
pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores,
servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc. Con la división del trabajo,
la cocina es considerada el terreno del ama de casa lo que en Alemania se conoce con el
estereotipo de las “tres K” (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y Küche:cocina).

Ya en el siglo XX , gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración y la aparición

de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a
mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer
equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de muebles de cocina
estándar que permiten disfrutar de cocinas perfectamente equipadas.

Tipos

La cocina doméstica

Cocina -Casa de Habitación - San Jose Costa Rica

En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la época y la
cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitación reducida y
separada del resto de la vivienda que solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser
un espacio amplio que además cumple funciones de reunión e interacción familiar y es la
principal habitación de la casa.

La cocina industrial

Cocina de restaurante

Cocina de una cantina

Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los
alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o
empresariales, para distribución en grandes cantidades. Conjunto de locales y zonas
delimitadas que son necesarias para transformar un plato.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han
contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. Así
evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que
salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y

mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo
son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar
directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto

directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de
guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos
con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales
son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del
aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más
grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más
larga entre los productores y los consumidores.

Otros tipos de cocinas

Cocina de avión

Cocina de tren

Las cocinas industriales eran a menudo los lugares donde primero se utilizó la nueva
tecnología. Por ejemplo, la "estufa de ahorro de energía" de Benjamin Thompson, una estufa
de hierro totalmente cerrada del siglo XIX, que utilizaba un fuego para calentar varias ollas,
fue diseñada para grandes cocinas; otros treinta años pasaron antes de que fueran
adaptados para uso doméstico.

A partir de 2017, las cocinas de restaurantes occidentales típicamente tienen paredes y

pisos de azulejos y usan acero inoxidable para otras superficies (bancos de trabajo, frentes
de puertas y cajones) porque estos materiales son duraderos y fáciles de limpiar. Las
cocinas profesionales a menudo están equipadas con estufas de gas, ya que permiten a los
cocineros regular el calor más rápidamente y más finamente que las estufas eléctricas.
Algunos electrodomésticos especiales son típicos de las cocinas profesionales, tales como
freidoras grandes, vapores, o un baño maría.

Las cocinas de los vagones de tren presentan desafíos especiales: el espacio es limitado y,
sin embargo, el personal debe ser capaz de servir un gran número de comidas rápidamente.
Especialmente en la historia temprana de los ferrocarriles esto requirió la organización
perfecta de procesos; en los tiempos modernos, el horno de microondas y comidas
preparadas han hecho esta tarea mucho más fácil. Cocinas a bordo de barcos, aviones y, a
veces, vagones de ferrocarril se conocen a menudo como galeras. En los yates, las galeras a
menudo son estrechas, con uno o dos quemadores alimentados por una botella de gas LP,
pero las cocinas en los cruceros o grandes buques de guerra son comparables en todos los
aspectos con los restaurantes o las cocinas de la cantina.

En los aviones de pasajeros, la cocina se reduce a una simple despensa, la única función que
recuerda a una cocina es el calentamiento de las comidas durante el vuelo entregadas por
una empresa de cáterin. Una forma extrema de la cocina se produce en el espacio, por
ejemplo, a bordo de un transbordador espacial o la Estación Espacial Internacional. Los
alimentos de los astronautas generalmente están completamente preparados,
deshidratados y sellados en bolsas de plástico, y la cocina se reduce a un módulo de
rehidratación y calentamiento.

Las áreas al aire libre en las que se preparan los alimentos generalmente no se consideran
cocinas, a pesar de que una zona al aire libre preparada para la preparación regular de
alimentos, por ejemplo cuando se acampa, se podría llamar una "cocina al aire libre". Una
cocina al aire libre en un camping podría estar cerca de un pozo, bomba de agua, o grifo de
agua, y podría proporcionar tablas para la preparación de alimentos y cocinar. Algunas áreas
de la cocina del camping tienen un tanque grande del propano conectado con los
quemadores, de modo que los campistas puedan cocinar sus comidas. Los campamentos
militares y asentamientos temporales similares de los nómadas pueden tener tiendas de
cocina dedicadas, que tienen un respiradero para permitir que el humo de cocina escape.

ARTE CULINARIO

Cocinar con el sol.

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende
mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de
prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay
que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado
a todo lo relacionado con la alimentación.

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el
fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la
influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus
orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales
de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y

tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por
la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de
distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
Alimentación

Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos,
glúcidos, vitaminas y oligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del
cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica. Los alimentos suministran,
pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y
glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano,
así como vitaminas y otros elementos. Resultando que solo la asociación, equilibrada de
alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos
indispensables.

Necesidades

Los bebés e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida
pero, al encontrarse esta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar
complementos vitamínicos. De igual modo, las mujeres necesitan un 77 % de hierro más
que los hombres por las pérdidas menstruales o después del parto, así como más calcio en la
menopausia, para evitar en lo posible la aparición de osteoporosis.

De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que los aportes energéticos. Un
cuarto del almacenamiento de agua extracelular es renovado diariamente en los bebés y
solo una séptima parte en el adulto.

Arte culinario

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos. Esto incluye la variedad de productos típicos
de una zona, la manera en que se cocinan, la presentación de la comida, la fotografía, la
hotelería, los restaurantes, y mucho más. Podemos decir que las Artes Culinarias son una
expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la
alimentación. Con relación a la hotelería y los restaurantes, el arte culinario genera una
impresión en los clientes o comensales, pues se espera que los platillos de la selección o
menú se preparen de acuerdo a altos estándares de calidad, con todas las precauciones que
rigen las normas de higiene y de manipulación de alimentos, y con decoraciones para hacer
más atractivo cada tipo de plato. Con respecto a los servicios ofrecidos por un restaurante
de hotel o como establecimiento independiente, estos deben ser dirigidos por profesionales
de las artes culinarias: chefs o cocineros que tengan los debidos conocimientos de su área,
para dirigir, capacitar e incluso ayudar a preparar los platos al personal de cocina.

¿Para qué?

Para favorecer la digestión, se cuece.

Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos

variados.

Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.
Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.

La preparación de las comidas

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u

obligaciones culturales, éticas, médicas o religiosas para unos alimentos en concreto.

se dice entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado
cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor,
color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar
fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a
buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino

también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las
cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas
intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza
después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el
caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa
y visualmente satisfactoria.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política.

Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos
alimentos o preparaciones.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada

consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de
agricultura biológica o el rehusar comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por
ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los
animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista
energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma
cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas,
ver también macrobióticos.

La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables: antes, el primer factor
fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de
Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas
alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los
combustibles (madera, carbón).

Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados,
vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región. En los
países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados.
Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados listos para su
consumo. En este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea.

Gracias a la multiplicación de intercambios entre países se puede encontrar frutas y

verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad
permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos
ritos. También se ha observado un abandono progresivo del consumo de varios alimentos,
víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agro-
alimentaria.

Véase también[editar]

Alimentación humana

Fecha de caducidad

Triángulo culinario

Estudio de los alimentos

Club Gastronómico

Referencias[editar]

TRIANGULO CULINARIO

Representación del triángulo culinario.

El triángulo culinario (denominado también triángulo gastronómico) es un concepto

culinario descrito por Claude Lévi-Strauss en el que se consideran tres tipos de cocinado,1
que consiste en una tríada crudo-cocido-podrido. Cada alimento se encuentra en uno de
esos estados o en una transición a uno de esos estados. Levi-Straus pudo comprobar que los
alimentos poseen estados contrapuestos y la sintaxis alimentaria de forma que se
contrapone como: elaborado/crudo, cultura/naturaleza, fresco/caliente o líquido/sólido
etc. Levi-Strauss mostró que la cocina es o bien una mediación humana, o bien un proceso
cultural.2 Este método en forma de triadas es clasificatorio, en ningún momento una
explicación cultural de la forma que entienden las culturas los alimentos y sus procesos.

Características

Para representar su idea puso en cada ángulo del triángulo los tres "estados": el crudo, que
representa la originaria condición de no transformación de la comida; el cocinado, en
cuanto transformación cultural del alimento desde su estado crudo; y el podrido, como
natural alteración sea del crudo que del cocinado. Cada uno de los tres estados se opone a
los otros dos (esto debe entenderse en la teoría de oposiciones binarias típica del
estructuralismo levistrosiano). Lo curioso de la teoría es que cada uno de los estados no es
entendido por cada sociedad de la misma manera; por ejemplo, el queso que está tenido por
podrido en algunas culturas asiáticas, es considerado en un estado fermentado2 en otras
europeas.

Desde el punto de vista sociológico, cada cultura desarrolla técnicas culinarias para elaborar
cada alimento. En muchos casos, el fuego actúa como elemento interviniente en la
transformación rápida de los alimentos desde crudo → cocinado. En algunos casos, el fuego
es un delimitador de los tabús alimentarios (como puede ser comer carne cruda/cocinada).
En este sentido, las culturas desarrolladas tienden a elaborar sus tecnologías de procesado
de alimentos evitando que caigan en el estado de "podrido"; es el caso de los frigoríficos:
retardando crudo → podrido. Esa misma tecnología refrigeradora permite ralentizar
cocinado → podrido.

Véase también[editar]

Sistema culinario

Lo crudo y lo cocido

CLUB GASTRONOMICO

Al igual que cualquier tipo de club, en esta forma de asociación se comparten actividades
sociales y de esparcimiento, intercambios de ideas, actividades formativas, etc. pero con la
particularidad de que su actividad gira en torno a la cultura gastronómica. Es habitual que
se organicen encuentros en restaurantes seleccionados por su buena cocina y excursiones
con el fin de conocer y disfrutar de las particularidades gastronómicas de lugares o regiones
concretas, de manera que se puede considerar una forma más de turismo gastronómico, en
este caso fomentado desde las mismas asociaciones o clubes que organizan sus propias
rutas culinarias.

En la tradición de diversas regiones de la geografía española están muy arraigadas las

sociedades gastronómicas y forman parte de la cultura local en regiones especialmente
conocidas por su tradición culinaria. Entre las actividades de difusión de la cultura
gastronómica de los clubes, asociaciones u otras organizaciones gastronómicas no lucrativas
o de carácter empresarial, destacan, además de talleres y actividades formativas en general,
las jornadas o encuentros gastronómicos abiertos a todos los públicos con el fin de
promocionar específicamente una determinada cultura culinaria local.

Con carácter más contemporáneo, aunque anclado en una tradición milenaria, las
asociaciones y clubes gastronómicos, así como entidades de todo tipo, las nuevas
tecnologías y las redes sociales han facilitado la organización de las denominadas cenas
sociales, en las que se reúne alrededor de la mesa en restaurantes seleccionados por su
buena cocina a gentes que comparten intereses de diversos tipos con el fin de conocer gente,
hacer amigos y facilitar el intercambio de ideas al tiempo que se disfruta de la gastronomía
y una buena tertulia.

GASTRONOMIA
La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía])1 es el estudio de la relación del ser
humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el
profesional que se encarga de este arte.23 A menudo se cree erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales, tomando como eje central la comida.

Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en

vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y
perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y
hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha
importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo
famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente,
existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco
Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy
valorado en el Renacimiento.4

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y
reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó

su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada;
la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el
Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el
arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida
en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas
de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en
gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el
cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en
Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del
catalán Robert de Nola.5

Renacimiento

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de

refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el
descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el
tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, la palta, el mango,
el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas
elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en
Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran
paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras
que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la
época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina,
pastelería, bizcochería y conservería (1611).6

Edad Moderna

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se

extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no solo
los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos
(proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no
ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo,
como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de
Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con
publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la
industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la
comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para
microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos
y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus
cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el
retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle
cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de
innovación y experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste
Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari
Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.8

Alimentación humana

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua que
es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta
correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y
minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la
moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a
menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más
sedentaria.

Historia
Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates
decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Los factores alimentarios están
asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso, la obesidad, la
hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de cáncer y otras más. La ingesta de
demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis. En
contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias
y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún
ahora, problemas de salud pública.

Desarrollada la tecnología de la agricultura, la penuria de la población no depende de la

escasez de recursos, sino de la organización de estos recursos. Un desarrollo sostenible, que
básicamente es no dañar el medio ambiente, también es que este desarrollo llegue a todos o
reparto equitativo de riqueza; pero no es tan simple el paradigma del desarrollo. La vía de
solución estaría en la organización de los recursos o una logística de industrialización y
distribución o de la adecuación del medio ambiente a la alimentación humana. A nivel
mundial, el concepto de hambre extrema, para un núcleo de la población, es la hambruna.
Tiene un planteamiento dentro del desarrollo, de la demografía, de la Ecología humana y en
el ámbito de la organización social o de la estructura social, porque los condicionantes son
estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es ya problema de productividad
del equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un planteamiento neocapitalista
no se agota así la cuestión. Otro acercamiento al tema han sido los enfoques de organismos
internacionales, que se han ido sucediendo, para problemas de subdesarrollo. Pero muy
esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre la dignidad humana dentro de las
organizaciones sociales e intelectuales. Otros enfoques como la escuela austriaca abogan
por liberalizar el tránsito de mercancías a nivel mundial en una primera fase, seguido por el
tránsito de personas en una segunda fase. Se sugiere que el propio motor económico
aminoraría las desigualdades.

Su medida

La teoría de Malthus, que según algunos aún está por cumplirse o puede todavía ser cierta:
la población crece geométricamente o exponencialmente y los alimentos aritméticamente o
linealmente. Es el tema de la superpoblación. La otra segunda cuestión, igualmente
importante, que se planteó: hay límites derivados, que inciden en el desarrollo y en el
progreso de la humanidad y que fomentan el conflicto social y no sería su causa el poder
establecido sino la escasez. Una acumulación de datos, principalmente estadísticos, es
necesaria y aquí se citan algunos. Por otra parte, los niveles de desarrollo o de pobreza de la
población, en relación a la alimentación, se puede medir con el coeficiente o curva de Engel,
que se elaboró por la misma época, que es la representación de la ley de rentas crecientes
que llevan al decrecimiento de la proporción en alimentación y que se calcula actualmente
dividiendo los ingresos totales de la familia por los gastos de alimentación y que es óptimo
cuando es menor de 20 % y que en países en desarrollo puede ser alrededor del 50 %. Es un
porcentaje sobre los salarios medios, que a su vez es modificado por la composición de la
población activa, efecto Halbwachs en 'Psicología de las clases sociales' en francés, y
completado por otras leyes como la de Fourastie en 'Inventario del porvenir': el 50 % de una
hora de trabajo es el precio de un kilo de pan. La metodología que se emplea es la usual en
Ciencias Sociales, combinando varias o los estadísticos dentro de una de ellas con el método
de triangulación, se aumenta la fiabilidad y la precisión. Juan Diez Nicolas y otros han
estudiado los 'indicadores sociales a debate' y es tema recurrente en las encuestas sobre las
'prioridades sociales' de la 'Condición humana'.

La Curva de Lorenz y el Coeficiente de Gini también aportan análisis de coeficientes gráficos

dentro de la investigación. Obviamente, según el estado actual de la cuestión, con
tecnologías muy superiores, tanto de producción, de almacenamiento, como de distribución,
ha hecho que aún no sea cierta la advertencia de catástrofe maltusiana, aunque si lo es en
muchas regiones del mundo inmersas en un círculo vicioso de bajas expectativas y esto lo es
para los dos términos de la teoría de la catástrofe maltusiana. En cuanto los coeficientes
deben ser matizados por componentes culturales y la productividad de los sistemas
económicos, locales o regionales, componentes que se matizan en el salario mínimo; pero
tiene valor como índice en un indicador de pobreza u otros tipos de penuria, donde así se
utiliza también para hacer comparaciones como índice de desarrollo y otros aspectos de la
dieta. Es una buena medida de la descripción de aspectos estructurales en el sistema social
de un grupo o población en un tiempo dado, pasado o presente. Concretado asimismo por el
concepto de desempleo estructural. Existen las prioridades sociales de los consumidores,
que van variando los componentes de su cesta de la compra y por ende más aún el IPC de
forma uniforme por trasvase de recursos y por ello es complejo establecer una canasta de
forma generalizada. A niveles salariales óptimos se consume menos porcentaje en
alimentación pero más en dinero. La mala interpretación de esto puede distorsionar la
aplicación del coeficiente: presupuesto/alimentación. Esta obviedad se ve en otros
indicadores o índices como el IPC y las Encuestas de presupuestos familiares.

Hay otros temas que pueden modificar los resultados finales: comidas fuera de casa, dietas
alimenticias, industrialización de los alimentos, etc., que habrán de tenerse en cuenta para el
cálculo de porcentajes.

Otros aspectos más desarrollados sobre las carencias alimentarias extremas en puntos de
vista sociales, están en la versión inglesa food y en el capítulo 'famine and hunger' y 'food
aid', en ellos hay nuevos enlaces con estadísticas y metodologías, particularmente en famine
scales.

El espacio social o espacio inteligente y el tiempo social o tiempo evolutivo, es mejor

explicado en términos aritméticos de medida o con estadísticas e indicadores. Existe una
fuerte correlación entre el consumo de alimentos feculentos, proteínas, calorías totales y
cereales, y niveles de pobreza por ingresos económicos familiares, con medios de
producción sin personas cualificadas para desarrollar una mayor productividad de los
recursos y por tanto con salarios muy bajos, lo cual cierra el círculo de pobreza: sin
industrialización y comercialización de los alimentos o muy primarias. La población
trabajadora debería por tanto ser mínima en agricultura y máxima en servicios. Pero en el
medio urbano, los que están mal están peor que sus similares en el medio rural, pues el
suburbio es una disfunción. Se observa una nueva distribución de los sectores en el
desarrollo del urbanismo, que a la vez es causa y fin de estos cambios. Las dietas son
modificadas y mejoradas en este proceso por la mayor oferta y que significa una real
protección de los consumidores.

El cambio de hábitos alimenticios modifica la elasticidad de la demanda, porque alimentos

considerados de lujo ya son de uso corriente, pero todo esto solo sucede al aumentar los
niveles de vida por las rentas salariales más altas. El efecto en el mercado es producción
abundante, barata y normalizada en calidades y variedades. Aparecen los supermercados
que han homogeneizado temas de alimentación en la antigua dicotomía urbano-rural, que
está siendo obsoleta, por las variaciones en el tiempo social y en el espacio social, con sus
redes de distribución y una información (publicidad) más orientada a dar servicios,
variedad y calidad.

El planteamiento

La mejora del rendimiento de los presupuestos familiares incluye ahora más diversificación
de los gastos y aumento del ahorro, que a su vez condiciona y optimiza el sistema
económico/financiero de la comunidad u organización social. Las personas individuales o
en familias mal dotadas deben tener prioridad eventualmente en política asistencial a un
nivel de efectividad medio. El antiguo dicho no le des un pescado, dale algo para pescar, no
parece que funcione. Son factores estructurales los que condicionan el consumo en
alimentación humana, por tanto las políticas no son tan sencillas como se presume. Son las
modificaciones paulatinas, y dinámicas, de oportunidades de trabajo en tecnologías o
industrias o en el Medio ambiente o en los avances de la nutrición o en el procesamiento de
los alimentos.

En algunos casos y de una forma dramática, la educación es la llave. Algunas importantes

situaciones, que tienen una presencia maximizada, ya de origen histórico pos colonial o
como resultado o secuela de una catástrofe natural, requieren una aplicación más universal-
plural y gestionada por los organismos internacionales, públicos FAO, Cruz Roja, ONU y
privados, ya existentes y trabajando. Hay además componentes culturales y psicológicos,
como medio ambiente, estilo de vida, punto de vista de la Antropología cultural (Claude
Lévi-Strauss) y según tipo ocupacional y clase social, que son igualmente importantes que
los económicos y que también condicionan otros niveles no alimentarios, como son la
libertad y la promoción o el tiempo libre y la cultura, para lo cual hay que liberar recursos
en el presupuesto familiar y ya se está especificando en el aumento de las clases medias
bajas, que se están ubicando en espacios sociales cada vez más inteligentes como son los
nuevos suburbios de los extensos anillos periféricos de las ciudades, que duplican a la
misma ciudad. Otros planteamientos, además de las Ciencias Sociales, están en Internet,
buscando por alimentación humana, desarrollado en 46 ficheros en los items. de Ciencias de
la Salud.

Leyes de la alimentación
Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades
calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía)
son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como
para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción
muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser:
suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes
adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas
de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en
particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad,
sexo, complexión, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc.

Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto
funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos
de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los
regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación
deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte
una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: -
proteínas: 20 a 30 % del valor calórico total - grasas: 40 a 60 % del valor calórico total -
carbohidratos: 20 a 30 % del valor calórico total.

Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular,
considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello
implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.

Desórdenes alimentarios en los humanos

Un sujeto padece trastornos de la conducta alimentaria cuando tiene una excesiva

preocupación por la comida. Los más frecuentes son la anorexia nerviosa y bulimia
nerviosa, entre otros. Los trastornos alimentarios no suceden por falta de voluntad o mal
comportamiento, son enfermedades reales que se pueden recuperar y prevenir. Si no son
tratados a tiempo pueden causar serios problemas de salud:

¿A quiénes afectan? Afectan principalmente a los adolescentes y con mayor frecuencia a las
mujeres. Aunque en la actualidad se ha convertido en un problema generalizado, que se
presenta desde la niñez sin distinción de sexo. Solo se necesita observar dentro de las
instituciones educativas para visualizar el grado del problema en los niños.

¿Por qué se producen? Es un fenómeno social que empieza en casa, también se puede decir
que la alimentación es muy importante en nuestro desarrollo debido a la información y
costumbres adquiridas que los hijos aprenden de los padres, y por otro lado la
desintegración familiar, la escasa comunicación, que día a día se da en los hogares, en
resumen los nuevos jóvenes no sienten un apoyo y buscan satisfacer sus necesidades de
diversas maneras.
Diversos factores favorecen su desarrollo:

Baja autoestima.

La dificultad para resolver determinados problemas personales o laborales.

Dificultades en las relaciones familiares.

La influencia ejercida por modelos o roles muy delgados que aparecen en los medios de
comunicación.

Problemas tiroideos (genéricos).

Enfermedades ocasionadas por uso de fertilizantes.

Prevención

Realizar una alimentación saludable y controlada mediante el uso de métricas y/o

aplicaciones informáticas.

Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y la comunicación.

No utilizar los alimentos como consuelo, premios o castigos.

Valorar el interior y la salud. No vivir en función de la imagen del cuerpo.

Alimentación correcta

Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las
necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas
el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el
peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

Véase también[editar]

Alimentación

Antropología nutricional

Bromatología

Anexo:Cronología de la alimentación humana

Dieta mediterránea

Dietética

Estudio de los alimentos

FAO
Fecha de caducidad

Gastronomía

Industria alimentaria

IPC

Nutriología

Soberanía alimentaria

Trofología

Fecha de caducidad

La fecha de caducidad de un alimento, un medicamento, un producto químico o un

cosmético es el día límite para un consumo óptimo desde el punto de vista sanitario. Es la
fecha a partir de la cual, según el fabricante, el producto ya no es seguro para la salud del
consumidor.1

Consideraciones legales en España

Si se adquiere un alimento "pasado de fecha", según la legislación española, se tiene derecho

a que el vendedor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente
no haya pasado.3

Fecha de caducidad

Fecha de caducidad indicada en el embalaje de un alimento

También se la denomina fecha de vencimiento o fecha límite de utilización o fecha límite de

consumo recomendada.4 Es la vida útil de un alimento, especialmente de los perecederos
como los alimentos crudos (carne y pescado frescos) huevos, productos lácteos, ensaladas,
etcétera, en los que es muy recomendable ajustarse a la fecha y consumirlos lo antes posible,
para evitar intoxicaciones.5

Los medicamentos también incluyen una fecha de caducidad para indicar su vida útil.6

Fecha de consumo preferente

Fecha de consumo preferente en el envoltorio de un alimento

En los alimentos y bebidas, además, se puede diferenciar la fecha de consumo preferente o

fecha de duración mínima, que es el tiempo durante el que esos productos conservan
correctamente sus cualidades sensoriales. Es la fecha indicada por el fabricante sobre el
tiempo que el alimento mantiene intactas sus propiedades organolépticas (olor, sabor,
textura, etc) sin que su ingesta posterior suponga un riesgo para la salud. Se utiliza en los
productos alimenticios que pueden conservarse más tiempo (como los cereales, el arroz o
las especias). No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden
haber empezado a perder su aroma y su textura.7 En realidad, como señala el economista
del decrecimiento Serge Latouche, se trata de una estrategia de obsolescencia programada
para aumentar el consumo inútilmente.8

No precisan llevar esta etiqueta

Según la normativa española hay una serie de alimentos en los que por ley no es obligatorio
ponerles en su etiqueta una fecha de duración mínima:9

frutas, hortalizas y patatas frescas (salvo las semillas o los brotes de leguminosas, que sí
deben llevar fecha en su envase);

todo tipo de vinos y vinagres;

bebidas alcohólicas con una graduación superior al 10%;

productos de panadería y pastelería a consumir en el día de su fabricación;

sal de cocina;

los azúcares en estado sólido;

productos de confitería elaborados principalmente con azúcar o gomas de mascar (chicles).

Otras fechas[editar]

Hay una serie de fechas a diferenciar de las anteriores, y que pueden estar o no reguladas
legalmente:

Fecha de adquisición: momento en el que se compra el producto.

Fecha de consumo: momento en el que se utiliza un comestible.

Fecha de utilización o de uso: momento en el que se aprovecha un producto químico o un

cosmético.

Además, en los medicamentos hay otras fechas significativas:

Fecha de prescripción: momento en el que el médico ordena un remedio, generalmente

escrito en una receta médica.

Fecha de dispensación: momento en el que el farmacéutico despacha un medicamento.

Véase también

Conservación de medicamentos

Crisis sanitaria
Etiquetado de alimentos

Seguridad alimentaria

Seguridad del paciente

Símbolo PAO