Una esferificaci�n es una t�cnica culinaria en la que damos forma de esfera a

cualquier alimento l�quido a partir de un proceso qu�mico. La idea es dotar al

alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a
un caviar. Existe tambi�n la t�cnica de encapsular una base con gelatina para
obtener este tipo de textura.

esferificar
Ingredientes necesarios para esferificar
En el mercado puedes encontrar estos productos en grandes superficies dedicadas a
la hosteler�a. Los encontrar�s en botes de gran tama�o o en forma de kit de
esferificaci�n para que puedas realizar esferificaciones caseras.

ALGINATO DE SODIO: Gelificante extra�do de las paredes celulares de las algas

pardas que gelifica cuando interact�a con medios c�lcicos. Aplicable a cualquier
tipo de l�quidos cuyo pH sea igual o mayor a 4. En caso de querer esferificar un
l�quido �cido o de pH inferior a 4, debemos corregir este pH utilizando un producto
espec�fico para ello. Por s� solo act�a como espesante. Es importante utilizar en
el proceso siempre agua de mineralizaci�n d�bil. Usos: caviar y esferificaci�n.

CLORURO C�LCICO: Es una sal c�lcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su
uso es para realizar el ba�o de la esferificaci�n directa. Es importante, una vez
realizada la esferificaci�n, retirar las esferas del ba�o y enjuagarlas en otro
ba�o de agua limpia para eliminar el sabor de �sta sal.

GLUCONOLACTATO C�LCICO : Es una sal c�lcica mezcla de dos sales muy usadas en la
industria alimenticia que son el lactato c�lcico y el gluconato c�lcico para
enriquecer diferentes alimentos. Se mezcla con la base que se desea esferificar
para que reaccione con el alginato del ba�o en la esferificaci�n inversa.

CORRECTOR DE pH: Citrato de sodio. Esta sal de �cido c�trico ayuda a corregir el pH
en elaboraciones en las que �ste es inferior a 4 evitando as� que el alginato d�
problemas al gelificar. Se usa para la esferificaci�n directa.

TIRAS DE MEDICI�N DE pH: Papel reactivo que indica el pH del l�quido a esferificar

T�cnica de esferificaci�n
Existen varias t�cnicas de esferificaci�n usadas continuamente en la cocina
molecular o de vanguardia.

Esferificaci�n directa o b�sica

Esferificaci�n inversa
Falsa esferificaci�n o esferificaci�n con agar agar o gelatina vegetal
#1. La esferificaci�n b�sica o directa
Se consigue elaborar una esfera que va gelificando lentamente hasta convertirse
totalmente en gelatina. Por ello su elaboraci�n y servicio ha de ser inmediato para
obtener el efecto de explosi�n del l�quido en la boca. De lo contrario tendr�amos
esferas de gel macizas que no producir�an el efecto caracter�stico de la
esferificaci�n.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificaci�n directa son un ba�o
con cloruro c�lcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y, en caso
de necesitarlo, citrato s�dico para corregir el pH de esta base.

#2. La esferificaci�n inversa

Se consigue una esfera que siempre es l�quida por dentro y no sigue gelificando una
vez se retira del ba�o. Esto nos permite realizarlas con un buen margen de tiempo
de anticipaci�n al servicio.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificaci�n inversa son un ba�o
con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base
a esferificar y conseguir que se produzca la gelificaci�n del alginato que rodea la
esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a
esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogurt.

#3. La falsa esferificaci�n o esferificaci�n con agar agar

Esta es una t�cnica en la que se consigue un resultado similar a las
esferificaciones propiamente dichas pero creamos esa pel�cula exterior de la esfera
usando gelatina vegetal o agar agar. Hay dos tipos de falsa esferificaci�n: el
falso caviar y la falsa yema o falsa esfera.

ESQUEMA DE ESFERIFICACIONES

TIPOS PROCEDIMIENTO EJEMPLOS

INVERSA

1. Ba�o de Alginato
2. Gluconolactato C�lcico (enriquecedor de calcio para la base)

3. Agua

Aceitunas esf�ricas

DIRECTA

1. Ba�o de cloruro c�lcico

2. Alginato en la base

3. Agua

Caviar de mel�n

FALSO CAVIAR Agar- agar/ Gelificante vegetal

Falso caviar de vino

FALSA ESFERA o ESFERIFICACI�N CON GELATINA Gelatina vegetal

Falsa esfera de mango

Errores comunes al hacer esferificaciones

#. No dejar que el alginato se disuelva correctamente
SOLUCI�N: Por ello siempre usamos la th�rmix para este paso y dejamos reposar, al
menos media hora

#.La base que vamos a esferificar se deshace en el ba�o y no puedo darle forma
SOLUCI�N: En el caso de esferificaci�n inversa hay que cerciorarse que el agua
usada para el ba�o es de mineralizaci�n d�bil. Tambi�n hay que comprobar que se ha
agregado el suficiente gluconolactato para que reaccione con el alginato del ba�o y
as� se forme la pel�cula externa correctamente. En el caso de la esferificaci�n
directa, hay que revisar que la proporci�n de alginato dentro de la base a
esferificar es la correcta y ha sido bien mezclada en ella.

#.Las esferas me salen deformes

SOLUCI�N: En ocasiones, la forma irregular se debe principalmente a la habilidad
adquirida despu�s de realizar la t�cnica de esferificaci�n muchas veces. Es decir,
depende de tu destreza y experiencia.

Otras veces, se debe fundamentalmente a la diferencia en densidad y viscosidad de

los dos medios, tanto el ba�o como la base (esferificaci�n inversa). Esto se
corrige aumentando, tanto en el ba�o como en la base, estas dos caracter�sitcas con
la ayuda de un espesante como la goma xantana. Esto permitir� que, cuando dejemos
caer la base con la cuchara medidora en el ba�o, se forme una esfera perfecta.

#.Al hacer el falso caviar, se pegan las esferas unas con otras
SOLUCI�N: Es aconsejable que el aceite a usar est� lo m�s fr�o posible y que se
utilice un recipiente con una altura tal que permita caer lentamente la gota para
que se forme una esfera perfecta y se gelifique por completo. Un recipiente
recomendable es el vaso de la th�rmix.

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