La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento originario de las zonas andinas.

Este
alimento está considerado entre los más nutritivos del planeta, apto para el consumo de niños,
ancianos, mujeres lactantes y embarazadas, y a todos aquellos que deseen mejorar llevar una
vida saludable con una buena dieta que le brindara calidad a su alimentación. Todo esto se
debe a sus altos contenidos de proteínas y al ser el único alimento vegetal, que provee todos
los aminoácidos esenciales para la nutrición humana. La presente investigación tiene como
objetivo determinar las propiedades nutricionales de la quinua germinada. Las semillas de
quinua tienen una capacidad de germinación del 98% a temperaturas de entre 15 y 23 °C.
Entre las propiedades nutricionales están en aumento del contenido de calcio en un 24.75%,
también son favorables para las preparaciones menos viscosas y más energéticas, además de
incrementar sus nutrientes. Los resultados obtenidos para el germinado de quinua fueron:
13,09% proteína, 6,10% grasa, 1,50% ceniza y fibra total 2,68% en base seca; vitaminas: 4,24
mg% de niacina y 6,20 mg% de ácido ascórbico; minerales: 4,56 mg% de hierro, 405,44 mg%
de calcio y 39,86 mg% de fósforo, Los análisis fueron realizados según los métodos de la
AOAC.

AÑO INTERNACIONAL DE LA QUINUA 2013

La quinua (Chenopodium quinoa) pseudocereal que en comparación con otros
cereales es superior en cuanto a aminoácidos ya que posee los 10
aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento del organismo,
dejando atrás en competencia a la carne y la leche; siendo uno de los
alimentos que en la actualidad forma parte de los “Sistemas Importantes de
Patrimonio de la Agricultura Mundial – SIPAM” reconocida por la FAO.

LA GERMINACIÓN
Durante los procesos industriales de refinamiento de alimentos se pierden
y/o se reducen sustancias, muchas veces esenciales que el cuerpo necesita
para su correcto metabolismo. La germinación representa la técnica más
efectiva para aportar a nuestro cuerpo energía vital concentrada.

El agua es la sustancia fundamental para toda germinación, ya que es la

sustancia que activa todo el proceso metabólico en una semilla. Las
experimentaciones para la germinación de quinua se basaron en el uso del
remojado de semillas previamente seleccionas y lavadas, lo que implicaba un
aumento de volumen en cada una de ellas contribuyendo a la emergencia de
la radícula y a la caída del episperma, fue así como se observó que las semillas
empezaban a germinar durante los primeros 2 días del proceso. Los días
siguientes constaron únicamente sobre el crecimiento longitudinal de la
radícula.
APORTE NUTRICIONAL
La germinación de granos de quinua incrementa el aporte nutricional que nos
brinda este pseudocereal. Mediante los análisis: Proximal, determinación de
Aminoácidos y de Oligoelementos; se determinó la gran ventaja que traería
el consumo de este alimento.

Análisis Proximal: (SAT)

 Mayor cantidad proteica y energía total.
 Menor cantidad de Grasas.
Determinación de Aminoácidos: (La Molina Calidad Total Laboratorios)
 En el germinado encontramos mayor aporte de lisina, prolina,
fenilalanina, triptófano y alanina, aminoácidos esenciales para una buena
dieta balanceada y un correcto funcionamiento para nuestro metabolismo.
Determinación de Oligoelementos: (USAQ)
 Potasio, calcio, magnesio, sodio hierro, cobre, manganeso y zinc son
los minerales que aumentan en mas de un 100% a diferencia del consumo
de quinua en granos.

Los beneficios de los germinados hidropónicos

Los alimentos germinados, o brotes, son los granos, las semillas y las leguminosas que
dieron inicio al proceso de creación de una nueva planta. Los granos y las semillas de una
determinada planta son verdaderas concentraciones de nutrientes, y de cierta forma
"adormecidas" ya la espera de las condiciones ideales para desarrollarse. Cuando les
damos el agua, el oxígeno y una determinada temperatura, este alimento da inicio a
Diferentes procesos bioquímicos que tienen como finalidad la creación de una nueva planta.
Estos son extremadamente nutritivos y beneficiosos para la salud. Cada vez más estos
alimentos están presentes en la dieta de la población, ya que proporcionan muchas
vitaminas que todos necesitamos. Los germinados son las semillas un poco más
desarrolladas, cuando la raíz crece y se forman las primeras hojas. Y el cultivo hidropónico
de estas culturas es muy simple.
Un punto positivo en el cultivo de germinados, principalmente en medios urbanos, es que
producirlos requiere poco espacio. Además, tal cultivo requiere bajo inversión, tecnologías
simples y el producto final se obtiene rápidamente. El alto rendimiento es otro aspecto
ventajoso, pues 1 kg de semillas pueden producir hasta 10 kg de brotes, claro que
dependiendo de la especie. El cultivo se puede hacer en cualquier época del año. En épocas
calientes la germinación es acelerada, pero por otro lado, hay un aumento en la necesidad
de agua.
¿Cuáles son las ventajas?
Al dar inicio al proceso de germinación, la semilla produce diferentes compuestos y altera la
estructura de sus constituyentes que tendrán como objetivo crear y alimentar la nueva
planta. El alimento germinado será así de más fácil digestión, mucho más rico desde el punto
de vista nutricional, y tendrá menos factores antinutricionales (compuestos que impiden la
absorción de algunos nutrientes), aumentando de esta forma su valor nutricional.
Su contenido vitamínico y mineral y la biodisponibilidad de algunos de estos nutrientes
puede aumentar entre 200 y 600%. También existe un aumento del contenido en proteínas
y el valor biológico de éstas.
Con la germinación ocurre todavía la degradación de diferentes constituyentes del grano y
la semilla, haciéndose mucho más fácil de digerir.
Las semillas germinadas pueden ser hechas en casa y generalmente se consumen en
zumos y ensaladas; Los brotes también se pueden hacer en casa, y se encuentran para la
compra en diversas ferias y locales de venta de productos frescos, y pueden componer
muchos platos y recetas, como ensaladas, salsas, rellenos de sándwiches, etc. La única
condición para el consumo del brote es que esté in natura, sin cocer ni congelar.
Para cultivar germinados hidropónicos utilice un tramo de vidrio o de plástico, de preferencia
ancha y no profunda, que permita que el ambiente se mantenga bien ventilado. Colocar tres
cucharadas de semillas y dejarlas en agua mineral por una noche (aproximadamente 12
horas). Cubra el recipiente con una servilleta fina. Se puede usar un elástico para prender
mejor la cubierta. La temperatura ideal es de 25 a 30 ° C. A la mañana siguiente escurre el
agua, lave las semillas y escúrral de nuevo. Lo ideal es lavar las semillas dos veces al día,
para retirar los residuos del propio grano. Normalmente la presencia del agua y el proceso
de embebición dan inicio a la germinación y ésta se vuelve visible cuando una puntada
blanca rompe la corteza del grano. En días cálidos esto ocurre en 48 horas, en promedio. Al
aparecer a las primeras hojas, los brotes ya están listos para ser consumidos.
Los alimentos a germinar son normalmente granos de cereales, leguminosas o semillas, y
cada uno de estos va a tener diferentes tiempos de germinación, así como diferentes
sabores.
Puede germinar cereales como el trigo, el trigo espelta, la cebada, el arroz, el trigo
sarraceno, o incluso el centeno. A partir de estos granos germinados puede todavía hacer
el pan de los esenios.
Esta germinación puede terminar cuando la planta comienza a crecer y tiene por lo menos
el tamaño de las semillas o del grano que la originó, o continuar hasta que la planta crecer
un poco más y usarlas en smoothies o zumos, con es el caso de la hierba Trigo.
También podemos germinar leguminosas como la alfalfa, la soja, el frijol de mungo, el grano
o las lentejas, y se pueden consumir en ensaladas u otros platos fríos. Los ejemplos más
conocidos son los brotes de soja o de alfalfa, ya hay venta en diferentes lugares.
También puede germinar oleaginosas como nueces, almendras, avellanas o semillas de
girasol o de calabaza: el valor nutricional de las semillas aumenta considerablemente,
además de ser mucho más digerible.