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MODOS DE COCCION:
1. COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad
de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el
fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos
o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte
superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre.
Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos,
cocción al vapor
3. MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer
lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos
pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo
retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la
reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión.
Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de
carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.
METODOS DE COCCION:
-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor que
desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y todas sus
vitaminas, la textura queda firme y dura.
Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de
agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la
primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la
dureza del producto.
Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y los alimentos
conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida
de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no
poder hacer grandes cantidades a la vez.
-HORNO: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del
alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto encima de
una rejilla y esta dentro de una asadera; de esta manera el alimento no entra en
contacto directo con la grasa que se desprende durante el cocinado y la asadera
colocarla en el medio del horno.
La parte que queda expuesta al calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la
asadera con su tapa o papel de aluminio.
Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la cebolla, la piña,
la manzana, la naranja..... el cubriente concentra su sabor y trasmite su líquido al
alimento que se cocina; otros cubrientes grasan al otro alimento, el calor lo derrite
la grasa que evita el resecado del alimento principal, como cubriente se pueden
colocar lonchas de bacón o albardilla.
La electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y cuanto
más pequeño sea el horno mas resecara los alimentos.
Tiene las ventajas de concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar
supervisión salvo en algún momento, resulta difícil quemar lo que tenemos dentro y
no genera ningún tipo de humos.
-BAÑO MARIA: esta forma de cocción se puede hacer tanto sobre la fuente de
calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y éste a su
vez dentro de otro que contenga agua.
Tiene la ventaja de que es prácticamente imposible que el alimento se queme y si
se hace en el horno el vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes
que tiene es la lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas
cantidades.