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GRUPO GANADO
GRUPO GANADO
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, la
que usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000 especies
animales que existen. Se consume sobre todo carne de animales domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria
de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está
creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial,
siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo
que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamíferos,
para la producción de carne y sus derivados, que son utilizados en la alimentación
humana. La actividad humana encargada del ganado es la ganadería.
Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la
ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta
otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino.
Especies de ganado
Se distinguen distintos tipos de ganadería en función de las especies, por otra parte
variadas, objeto de explotación. Así, además de la ya conocida cría de ganado
vacuno, ovino o caprino, se puede distinguir la cría de conejos (cunicultura), la de aves
(avicultura), etc. Casos peculiares los constituyen la apicultura, ya que se trata de la cría
extensiva de un insecto, o la lumbricultura, que se desarrolla para la obtención de
lombrices. En la actualidad existen incluso explotaciones dedicadas a la cría de grillos
para su uso en la alimentación de animales de compañía tan peculiares como los
reptiles.
Ganado bovino:
de una misma línea mitocondrial, en tanto que las razas indias son de otra. Estudios
similares utilizando el ADN del cromosoma Y muestran los antecedentes cebú de las
poblaciones de bovinos africanos con cuernos. La interpretación de estos resultados es
que los cebú africanos se han desarrollado a partir de un origen híbrido siendo la
introducción de la sangre cebú principalmente hecha a través de los machos. Hay
entonces algunas pruebas de dos domesticaciones separadas, sin dudas de dos
subespecies diferentes de uros.
El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su
carne, su leche, y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos
en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le
llama buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son
conocidos como añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año
y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (los animales de más de dos años y
menos de tres se les llama también utreros, y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y
utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.
Estados Unidos es el país donde se localiza la mayor parte de la producción de carne y
leche. Este país tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se encuentran
Brasil, China, India, Argentina y Australia en la producción de carne, y la India, Rusia,
Alemania y Francia en la producción lechera. Existen centenares de razas en todo el
mundo con características particulares que las hacen más adecuadas para un uso
particular o más adaptado para ser criadas en determinadas regiones.
Las cabras, junto con las ovejas, fueron una de las primeras especies en ser
domesticadas. Existen restos de cabras en sitios arqueológicos que permite datar la
domesticación de ambas entre los 6.000 a 7.000 años a. C. y las convierte en el primer
animal para pastoreo domesticado en el mundo.
En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero. Las crías
de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un
grupo de ovejas conforman un rebaño, piara o majada (Argentina), y al cercado donde
se meten se le denomina aprisco, brete, redil o corral. La cría y utilización de estos
animales por parte del hombre se conoce como ganadería ovina.
De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran
quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal;
también se utilizan sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de
carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se
destacan en la producción de leche de oveja, mientras que la India, Bangladés y Sudán
lo hacen en la de cabra.
Ganado porcino:
Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para
la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros
productos. China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con
sus escoltas, entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.
Tipos de ganadería:
Una de las decisiones más importantes tomadas por los españoles, para poder continuar
el proceso de conquista y posterior colonización fue la introducción de ganado vacuno,
ovino, caprino y porcino, lo cual en un principio, les permitió alimentarse con autonomía
en un medio donde faltaban los recursos, y luego, al crecer los rebaños, se expandió la
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Los primeros animales fueron traídos a nuestro continente por Cristóbal Colón a la isla de
La Española, -actual República Dominicana- en su segundo viaje.
Los bovinos que llegaron a América procedentes de España tuvieron dos orígenes:
1.- Animales de tronco Mediterráneo y Africano que vivían cerca de los puertos del sur
de la Península Ibérica desde donde se embarcaban hacia América.
2.- Animales de origen Celta que ingresaron desde los puertos del norte de España. Estos
bovinos estaban más adaptados al frío, a la humedad y a la explotación familiar de
subsistencia.
Los bovinos de tronco Mediterráneo y Africano se caracterizaban por sus patas largas
adaptadas a la explotación extensiva y a los grandes desplazamientos en busca de
pastos estacionales. Con ellos se poblaron las islas del Caribe y la mayor parte de
Iberoamérica.
Hoy la mayor parte de los bovinos Criollos conocidos en nuestro continente pertenecen
a los patilargos, pero se encuentran algunos con marcado origen Celta como el Criollo
Pantaneiro brasileño y algunos Criollos caribeños.
Debido a los años transcurridos desde su introducción en América, así como por los
ambientes tan variados a los que se enfrentaron, a los cuales se adaptaron y las
diferentes funciones para las que ha sido utilizado (trabajo, cuero, leche, carne, etc.),
puede considerarse que bajo el término de “Criollo” se encuentran numerosos rebaños
de gran diversidad genética y en forma de múltiples razas.
LA TERNERA: Edad entre 6 y 8 meses. Es el animal que no ha sido destetado y que solo se
ha alimentado de leche materna. El color de la carne de ternera es blanco rosáceo,
característica debida a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que
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su carne sea más tierna y con un sabor delicado. A igualdad de peso, la carne de
bovino joven contiene menos grasa, y por tanto, menos calorías que la carne de
vacuno adulto. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene
más agua.
EL NOVILLO: Animal macho, adulto joven. Tiene una carne más roja y sabrosa, aunque
menos tierna que el maute y la ternera. En Venezuela llamamos novillo (250 Kgs o más),
al macho adulto joven castrado, y al no castrado se le llama torete.
LA NOVILLA: Hembra adulta joven, con hasta un parto. Su carne es similar a la del novillo,
aunque en algunos casos es más blanda. La ley prohíbe su sacrificio, salvo caso de
esterilidad o enfermedad grave.
EL TORO O PADROTE: Macho reproductor del rebaño. Tanto el buey, como la vaca y el
padrote, son animales de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de
estos animales es muy roja y posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante,
el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
La carne está formada en gran parte de músculo. Para que éste pueda consumirse, es
necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de
maduración en frío.
la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo
modo.
El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son
firmes, luego del sacrificio se inicia la fase del "rigor mortis", en la cual los músculos se
ponen muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de maduración pierden
consistencia y se reblandecen.
2.- CARNE DURA OSCURA Y SECA: Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrés
animal. Alargar la etapa de maduración por encima del tiempo deseado se traduce en
una alteración microbiana y de las características organolépticas de la carne.
El oxígeno es llevado por las células rojas en la sangre. Una de las proteínas de la carne,
la mioglobina, mantiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en el
músculo animal determina el color de la carne. La carne de res es llamada carne "roja"
porque ésta contiene más mioglobina que el pollo o pescado. Otras carnes "rojas" son la
ternera, cordero y el cerdo.
Después que la carne se ha refrigerado alrededor de 5 días, ésta se torna color marrón
debido a los cambios químicos en la mioglobina. La carne de res que ha cambiado a
color marrón durante un período de tiempo extendido puede estar deteriorada, puede
tener un olor desagradable y puede ser pegajosa al tocarla.
La carne de res cocida y rebanada o carne de deli pueden tener un color iridiscente. La
carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de
carne, ésta se divide en colores como el del arcoiris.
Existen además varios pigmentos en los compuestos de la carne los cuales le pueden
dar un color iridiscente o verduzco al exponerse al calor o al procesamiento. La carne
iridiscente no está deteriorada, ya que la carne de res deteriorada será babosa,
pegajosa y tendrá un olor desagradable.
Escherichia coli puede colonizar los intestinos de los animales, los cuales pueden
contaminar los músculos de la carne durante la matanza. Produce grandes cantidades
de una potente toxina que se forma y causa daños severos en las paredes de los
intestinos. Esta enfermedad producida es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza
por ser diarrea con sangre. E. coli es destruida fácilmente a través de la cocción del
alimento.
Salmonella puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y
otros animales de sangre caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El
congelar no mata los microorganismos, pero estos son destruidos al cocinar.
La Salmonella necesita que sea ingerida para causar enfermedad. Éstos no pueden
entrar en el cuerpo de a través de un corte en la piel. La propagación de bacterias
puede ocurrir si la carne cruda o sus jugos tocan los alimentos cocidos y alimentos que
se pueden comer crudos, como las ensaladas.
No es necesario lavar la carne de res cruda antes de cocinarla. Cualquier bacteria que
pueda estar presente en la superficie debe ser destruida al cocinar.
Para platos con carne de res bien cocida, utilice carne de res dentro de 2 horas (1 hora
si la temperatura es sobre los 90 °F [32.2 °C]) o refrigere a 40 °F (4.4 °C) en envases poco
profundos y cubiertos. Consúmalos dentro de 3 a 4 días, fríos como recalentados a 165 °F
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(73.9 °C) (caliente o emitiendo vapor). Es seguro congelar platos de carne listos y
preparados. Para mejor calidad, úselos dentro de 4 meses.
Descongelamiento inocuo
Agua Fría: Para descongelar la carne en agua fría no la remueva del empaque.
Asegúrese de que el paquete esté sellado o en un empaque a prueba de filtraciones.
Sumerja la carne en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe
descongelándose. Paquetes pequeños de carne de res pueden descongelarse en una
hora o menos, de 3 a 4 libras de asado pueden tomar de 2 a 3 horas.
Marinar
Cocinar parcialmente
Líquido en el empaque
Mucha gente piensa que el líquido rojo en el empaque de carne fresca es sangre. Sin
embargo, la sangre es removida de la carne durante la matanza y sólo una pequeña
porción se mantiene en el tejido del músculo. Como la carne de es ¾ agua, es natural
que la humedad combinada con las proteínas sea la fuente principal del líquido en el
empaque.
La cocción adecuada
Los tiempos están basados en la carne a temperatura de refrigerador -40 °F (4.4 °C).
Recuerde que los aparatos electrodomésticos y las parrillas pueden variar en calor.
Tiempos de almacenamiento
La carne de cerdo se procesa de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad) que pesan
entre 175 y 240 libras (79.5 y 109 kilogramos). La mayor parte del cerdo se cura y utiliza en
la producción de jamones, tocino y salchichas. La carne no curada se llama “cerdo
fresco”.
Cuando compre carne de cerdo, busque cortes que tengan poca grasa en el exterior y
que presenten una carne firme de color gris rosáceo. Para que la carne de cerdo tenga
mejor sabor y sea más tierna, ésta debe contener una pequeña proporción de grasa
veteada en la carne.
La carne de cerdo se considera “roja” porque contiene más mioglobina que la carne de
pollo o de pescado. Cuando se cocina carne fresca de cerdo, ésta se vuelve más
pálida pero aún así continua siendo “roja”. Los cerdos están clasificados como ganado
junto con los terneros, las ovejas y las reses. Todo ganado es considerado “carne roja”
Escoja la carne de cerdo al final de la compra, justo antes de pasar a la caja del
supermercado. Si es posible, coloque los paquetes de carne de cerdo cruda en bolsas
de plástico para evitar que los jugos chorreen y propaguen la contaminación a los
alimentos cocidos o a las verduras y frutas. Lleve inmediatamente la carne al restaurante
y refrigérela a 40 ºF (4.4 °C), utilícela dentro de un plazo de 3 a 5 días o congélela a 0 ºF
(-17.7 °C).
Descongelación inocua
La carne de cerdo congelada se puede poner a cocinar sin riesgo alguno, ya sea en el
horno regular, sobre la hornilla o en la barbacoa, sin que se necesite descongelarla
primero; sin embargo cabe notar que el tiempo de cocimiento será aproximadamente
un 50% más largo. Use un termómetro para alimentos para verificar la cocción
adecuada. No cueza la carne de cerdo congelada en una olla eléctrica de cocción
lenta.
Cocción parcial
Nunca dore o cueza parcialmente la carne de cerdo para luego refrigerarla y terminarla
de cocer en otro momento porque las bacterias existentes no se habrán destruido. Lo
que sí se puede hacer es cocer parcialmente la carne de cerdo en la hornilla o en el
horno de microondas para terminarla de cocer inmediatamente después en la parrilla.
La cocción adecuada
Los tiempos de cocción aproximados que deberán usarse cuando se cocina carne de
cerdo figuran en la tabla siguiente. Estos tiempos han sido compilados de diversas
fuentes. Los tiempos se han calculado tomando como base carne de puerco
refrigerada a 40 ºF (4.4 °C). No se olvide que los aparatos electrodomésticos y las parrillas
varían en cuanto al calor que generan. Use un termómetro para alimentos para verificar
la temperatura interna de la carne de cerdo y comprobar que haya alcanzado la
temperatura adecuada y esté cocida completamente.
Las carnes de músculos cocidas pueden quedar rosadas aún cuando hayan alcanzado
una temperatura interna adecuada. Si la carne fresca de puerco ha alcanzado 145 ˚F
(62.8 ˚C) en toda su dimensión, aunque se vea rosada en el centro, se considera inocua.
El color rosado puede ser el resultado del método de cocción o de los ingredientes
añadidos.
Tiempo de almacenamiento
La media canal
La media canal se obtiene mediante un corte sagital (a lo largo del eje de la columna
vertebral) que parte en dos piezas iguales a la canal del bovino.
El Cuarto delantero
Pecho: Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido,
etc.
Cuello: Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
Solomo abierto: Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera: Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para
hervidos, sopas, guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una
parte se emplea para bistec y otra para brasear o estofar.
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El Cuarto Trasero
Solomo con hueso, lomito, romstec: en la pieza compuesta del solomo con hueso y del
lomito pegado podemos cortar:
El porter house steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito;
unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak: Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se
nombra así por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
• La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso de él, se
prepara a la parrilla, poele o rostizada para dos o más personas y se trincha en el comedor.
Se puede rostizar entera y se trincha como el roastbeef.
1. El solomo:
• Steak de solomo o entrecote simple: Se corta en la parte más delgada del solomo, con un
peso aproximado de 150 a 180 grs. Uso: A la parrilla, poele, etc.
• Churrasco o entrecote doble: Se corta a continuación del solomo simple, peso
aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc.
• Entrecote chateau: Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se
trincha en el comedor.
• El solomo entero se utiliza rostizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o se
trincha en el comedor.
2. El lomito:
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas piezas
una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros: Por ejemplo
la cabeza para bistec o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar,
mechar y el centro del lomito para medallones.
Carne de ternera:
• La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales utilizamos
enteras rostizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc.
• La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los
riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual
cortamos medallones y piccattas.
• Los carrés o chuletas: Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se
porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medallón.
• La paleta es utilizada en guisados, el pecho se detalla y se brasea (tendron), la costilla se
utiliza en guisos.
• El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
• La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
• Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.
Carne de Cerdo
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como: jamón,
salchichas, paté, etc.
• Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama jamón,
según su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
• Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es también utilizada
para los patés.
• Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grillé,
el carré deshuesado se llama lomo.
• Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
• Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del
mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
Ahumado:
Al horno:
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de emplea un cerdo joven entero en un
horno.
Asado:
Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las
veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.
Embutidos:
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en
salchichas, en embutidos finos como salami, chorizo, morcilla, etc.
Salazón:
La salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los
marineros europeos del siglo 17. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen
ser las costillas y el tocino.
Carne de Cordero
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se utiliza la
del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color rosada oscura. Los
principales cortes de cordero son:
• Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.
• Silla: Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada, al horno
o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop.
• Barón: Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera,
horneada o rotizada.
• Carré o tren de chuletas: Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o
cortadas (chuletas).
• Pecho: Se utiliza para guisado.
• La paleta: Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
• Cuello y falda: Se utilizan para preparar estofados.
PROCEDIMIENTO DE LA SALSA:
1. SEGUIR EL PROCEDIMIENTO VISTO EN CLASES.
PROCEDIMIENTO DEL ALIGOT:
1. COCER LAS PAPAS ENTERAS CON PIEL PARTIENDO DE AGUA FRIA CON SAL.
2. UNA VEZ COCIDAS, PELAR Y PROCESAR EN FORMA DE PURE, SALPIMENTAR.
3. INTEGRAR LA MANTEQUILLA Y LA CREMA.
4. AÑADIR LOS QUESOS Y BATIR CON ESPATULA DE MADERA HASTA OBTENER UNA MEZCLA LISA.
PROCEDIMIENTO DEL NAPOLEON:
1. EN UN BOWL PEQUEÑO VERTER EL ACEITE Y AÑADIR EL OREGANO, TAPAR CON PAPEL FILM.
2. HACER UN BAÑO MARIA Y COLOCAR EL BOWL POR ESPACIO DE 30 MINUTOS.
3. GRILLAR LOS VEGETALES, SALPIMENTAR.
4. PARA EL MONTAJE COLOCAR UNO SOBRE OTRO ALTERNADO CADA UNO DE ELLOS Y BAÑAR CON EL
ACEITE INFUSIONADO