Guia de Resposteria Sena Módulo I PDF

PASTELERÍA
Guía para el estudiante
LUDIVIA AGUIRRE RINCÓN
MODULO I
Módulo Guía Repostería I
CONTENIDO
INDICE
1. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA HISTORIA Y GENERALIDADES

1.1 Historia de la repostería y la pastelería.
1.2 Organización de una repostería y pastelería
1.3 Maquinaria y equipos de repostería y pastelería
1.4 Utensilios y herramientas de repostería y panadería
1.5 Mise en place
1.6 Sistemas de medidas
1.7 Higiene en repostería y pastelería
1.8 Higiene y limpieza – procesos y productos
2 MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
2.1 Harina
2.2 Almidones y féculas
2.3 Productos Lácteos
2.4 Materia grasa
2.5 Edulcorantes
2.6 Huevos
2.7 Leudantes
2.8 Sal
2.9 Gelificantes
2.10 Ingredientes alternativos
3. SALSAS CREMAS BÁSICAS Y RELLENOS
3.1 Salsas y cremas que tiene como base la lecha

3.2 Salsas y cremas que tiene como base la grasa
3.3 Salsas y cremas que tiene como base frutas y cítricos
3.4 Preparaciones que tiene como base los frutos secos
3.5 Salsas de postres y pastelería
3.6 Merengues
4. MASAS BÁSICAS I
4.1 Batidos
4.1.1 Batidos livianos
4.1.2 Batidos pesados
4.2 Masas quebradizas

4.3 Masas de doble cocción
4.4 Masas secas
4.5 Masas líquidas
5 TALLERES Y RECETAS SALSA DE CADA UNIDAD
5.1 Salsas y cremas que tiene como base la leche

5.2 Merengues
5.3 Masas básicas I
5.3.1 Batidos livianos
5.3.2 Batidos pesados
5.4 Masas quebradizas
5.5 Masas de doble cocción
5.6 Masas hojaldradas
5.7. Masas secas
5.8 Masas líquidas
6. TERMINOLOGÍA
7. BIBLIOGRAFÍA
Módulo de repostería I 3
PRESENTACIÓN
Figura 1- http://643b685d57744d2aeacb-cfcf445e87361a9771f326a871a1e46a.r22.cf2.rackcdn.com/styles
Hoy con el auge de la gastronomía la repostería y la pastelería juegan un papel muy

importante en el mundo, se desarrollan nuevos sabores a partir de la pastelería y
repostería clásica heredada de Francia.
La tecnología es un aliado muy importante en el área de alimentos y bebidas, esta

tecnología permite que se desarrolle más eficientemente la creatividad en todas las
áreas de alimentos incluyendo la repostería y la pastelería, nuevos ingredientes,
maquinas que facilitan varias labores, la tecnología reta a la creatividad así se va
evolucionado y creciendo de forma exponencial en textura, sabor, formas y múltiples
aromas.
La repostería y la pastelería son arte, hermosas y sutiles creaciones, impactantes

formas, colores que muestran mundos fantásticos plasmados en un pieza de chocolate,
azúcar o harina que se degusta como una buena copa de vino.
El pastelero y repostero es un artista, un maestro que domina su arte para deleitar al

comensal con su sabor, ingenio y creatividad.
1. EL PERSONAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA.
1.1 Historia de la repostería y la pastelería.
Figura 2 - http://1.bp.blogspot.com/_tg-qOl0PxK4/RhVGQdf0y0I/AAAAAAAAABw/s400/reposter%C3%ADa.jpg
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para

el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas,
fiambres y embutidos.
Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo

que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era
cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero,
sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus
recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas
referentes a ella.
Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar,

como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles.
Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y
miel, o el globus¸una especie de buñuelo.
Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace

8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se
masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y
llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el
azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo
que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de
los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran
famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.
Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un
gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas.
Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de
igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es
también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario
repostero.
Figura 3 - http://www.canainpa.com.mx/Imagenes/historia/img_his_03.jpg
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más
tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de
pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.
El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues

de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al
Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena
combinación de ambos.
En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos
acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de
membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de
pasas de Hanukah.
Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

Figura 5- https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQB7h2atWnw-
_iLdVYviLzZ4hV2m7nP3rEmXhYOmPwNYG8al2DvcA
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle

mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos
nuevos, tales como los brioches y otros similares.
El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una
exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las
elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco
Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero
de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo
Hernández de Maceras.
En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una
obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la
pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la
reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se
hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros
postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de
conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase,
hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las
campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas
y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el
azúcar, un conservante natural.
También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos,

como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a
aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en

Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras
nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en
masa, gracias a su poder conservante.
También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española.
Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El
Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas,
utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran
importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.
Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la
fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo
lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era
honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran
estirpe. (1)
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y
queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se
entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se
usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o
pastel.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como:
huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
3. Manejo del chocolate
1.2 Organización de una repostería y pastelería
La pastelería y repostería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas,

pastas, panes, productos de cocina, otros y a su vez también se venden.
Tipos de establecimientos:
Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento
de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus
productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir
sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros
establecimientos que no sean de su propiedad.
Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y

características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobre todo a lo
que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus
productos envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con

pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de
comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su
propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería

tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se
pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento
dependiente del sector de la hostelería.
Organización de un taller de pastelería
Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:

puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y
toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación,
suministro de agua corriente potable etcétera.
Figura 5 – Tomada de guía del estudiante - CAPLAN
La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar,
los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias
que son más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier
zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados,
almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser
suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo
de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las
diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).
La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux,
es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz
fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes características:
 De material antideslizante que facilite la circulación del personal.

 De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de
grasa y suciedad.
 Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaz
de soportar el peso de los equipos.
 Sin desniveles ni resaltes.
 Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.

 El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.
Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica
blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que
sobrepase los dos metros.
En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga
las posibles condensaciones.
Figura 7- Tomada de guía del estudiante – CAPLAN - plano
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de
forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas.
En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana,

con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si
es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red
general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el
local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la
zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad
suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería. Las instalaciones de gas,
deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red.
1.3 Maquinaria y equipos de repostería y pastelería
Figura 8 – equipos de repostería y pastelería - http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-de-

trabajo-mural-con-estante-eratos-jpg.jpg
Mesas de trabajo:
Figura 9- Mesas de trabajo - http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-de-trabajo-mural-con-

estante-eratos-jpg.jpg
Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable, que se pueden adaptar
a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos
convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para
el trabajo del caramelo, etcétera.
Amasadora
Figura 10 – Amasadoras - https://i.ytimg.com/vi/LfpvhZQ3Srg/hqdefault.jpg
Como su nombre indica esta máquina sirve para unir diferentes masas en los que
normalmente interviene la harina. Es una de las máquinas que más descansa al
operario.
Se asemeja a los brazos de una persona realizando más fuerza que ésta y tiene la
ventaja que no se cansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede
controlar de tal manera que el producto final queda perfectamente homogéneo.
Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a

referir a dos tipos en concreto:
1. La que consta de dos brazos rectos.

2. La que consta de un solo brazo en espiral.
Tanto una como la otra prácticamente tiene el mismo funcionamiento, constan de un

perol o tolva (donde se colocan los ingredientes a amasar), de un motor (que le
transmite la fuerza necesaria) y de los brazos (que realizan el trabajo).
Batidora/ Mezcladora
Figura 11- Batidora y accesorios - http://www.corproinsa.com/tienda/images/producto/extras/accesorios-

reposteria-batidora.jpg
Al igual que la amasadora, esta, es otra de las máquinas que más trabajo quita al
operario. Como su nombre indica sirve para batir (aunque tiene otras
aplicaciones).Existen también varios modelos y marcas cada una con sus más y sus
menos (con embrague, electrónicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor),
de uno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de
utensilios (varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar
pequeñas cantidades. El gancho para unir pequeñas cantidades haciéndonos las veces
de pequeña amasado.
Hornos:
Figura 12 – Hornos - http://www.industriales.ws/fotos/hornos-industriales-resistencia.jpg
Como se podrá comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno". Al
igual que en los casos anteriores existen multitud de formas, modelos, capacidades
(desde el más primitivo, el de leña (no por ello el peor) pasando por los de gas butano,
gas natural, gasoil, hasta los más modernos y competitivos como son los eléctricos y
electrónicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será pues
cuestión de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que más se
adapte a nuestras necesidades.
Cámaras frigoríficas y congeladoras
Figura 13 – Neveras y congeladores - http://g01.s.alicdn.com/kf/HTB1s2oKFVXXXXaSXFXXq6xXFXXX7/
Maquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelería (ya sea en el interior
como en el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o
vender.
El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos frío que
otra y por tanto una sólo es de mantenimiento de géneros y la otra es de conservación a
largo tiempo ó congelación. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 grados
centígrados y en el segundo caso a menos 15 grados bajo cero.
Así pues en la cámara frigorífica colocaremos aquellos productos o mercaderías para

uso diario mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo
caso (helados, tartas heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollería sin hornear,
etc.
La congelación de estos productos se debe hacer en bolsas de plástico cerradas, para

evitar que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dañe las
elaboraciones.
Figura 14 – Laminadora - https://www.pallomaro.com/wp-content/uploads/2008/11/laminadora-para-masa-spar-mixer.jpg
Laminadora
Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos
rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Con
ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.
1.4 Utensilios y herramientas de repostería.

Figura 15 – Utensilios de repostería - http://cdn5.placeralplato.com/wp-content/blogs.dir/32/files/2014/06/utensilios-para-

cupcakes-640x480.jpg
 Equipo para medir.
Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los ingredientes,

en la repostería estos utensilios son básicos pues gran parte del éxito de una receta se
basa en la buena medición de cada uno de los ingredientes.
Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables y

que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar posibles
diferencias. Es interesante que pesen en diferentes unidades por si tenemos una receta
que no vaya en gramos y por ejemplo vaya en onzas.
Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar que las
mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana y visualizar la
medición a su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las cantidades.
Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1 cup, 1/2 cup,
1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros y en onzas de fluido.
Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es TBS o
tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y normalmente se
comercializan las que marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2 TSP y 1/4 TSP.
Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible para los
almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a marcar porciones con
precisión.
 Equipos para las mezclas y masas.
Figura 16 – utensilios - http://cookisimo.com/wp-content/uploads/2015/03/Mixing-Bowls-1.jpg
Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos
ayudarán a preparar nuestras masas.
Tamices:
En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar o el cacao y las
levaduras, por lo que es conveniente disponer de un buen tamiz. Los clásicos de madera
que son como cedazos son muy bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los
metálicos en forma de jarra que además incorporan medición en su lateral son muy
prácticos. A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero
inoxidable.
Cuencos o bowls:
Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente prácticos para
poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es disponer de varios y de
diferentes tamaños. Los que más me gustan son los de acero inoxidable pero también
tengo otros de vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana.
Batidoras:
Figura 17 – utensilios - http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/04/molecular_robot.jpg
Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo si son de buena
calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en su agarre.
Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y pueden batir
unas claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo muy buenos resultados.
Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o KitchenAid

cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda
en la elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a
sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados
profesionales.
Espátulas rebañadoras, raspes o cornet:
Figura 18 – herramientas - http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/03/pan_rasquetas-1024x410.jpg
Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no desperdiciar
producto. Las de silicona son fantásticas. También nos ayudan a mezclar a mano
ingredientes delicados. Los cornet o raspes son ideales para ayudar a mezclar masas
quebradas, para evitar que se esparzan los ingredientes líquidos sobre la mesa y para
mantener la masas unida.
Exprimidores de cítricos y ralladores:
Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos. El manual que es de silicona,
retiene las pepitas y sirve para conservar el cítrico que nos ha sobrado. En cuanto a los
ralladores
Rodillos:
Figura 19 – Rodillos - http://www.citalsa.com/files/products/big/13601001_g.jpg
Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida (estos ya no se usan por
higiene) se utilizan por normatividad sanitario los de siliconas duras y de mármol, con
rodachines que permiten u mejor rodamiento del rodillo.
Pinceles y brochas:
Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para extender
glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de silicona.
Cuchillos y cortadores de pastas:
No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores de pastas para dar
forma a tus masas y elaborar galletas. Los cuchillos deben mantenerse siempre bien
afilados y los cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un
detergente suave y bien secos durarán muchísimo tiempo.
Cucharones y dispensadores de masa:
Son perfectos para rellenar moldes pequeños como los de cupcakes, muffins y
magdalenas, sin derramar nada por las bandejas.
Equipo para extender:
Figura 20 – MANGAS Y BOQUILLAS - http://www.yayaya.com.ec/sorprendemeya/wp-

content/uploads/2015/11/img6_utensilios_decorar.jpg
Manga pastelera:
Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada, plástica e incluso
desechable. Bien lavadas y secas pueden durar muchos años. En ellas pondremos los
acopladores de boquillas.
Para llenar las mangas fácilmente daremos un giro a la altura del acoplador para que no
se salga el contenido una vez llena, la colocamos sobre una mano o bien la ponemos
sobre un vaso alto doblando la parte superior hacia afuera. Una vez llena y cuando la
vayamos a usar podremos la boquilla, empujaremos la masa hacia abajo y probaremos a
que salga un poco sobre una superficie para comprobar que sale con la fluidez deseada
y probar la boquilla elegida.
Boquillas:
Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las grandes son muy
prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los pasteles y tartas. Con las
pequeñas podremos hacer muchas decoraciones diferentes para adornar y embellecer
nuestras tartas.
Espátulas de untar:
Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras tartas, planas y con curva
nos permiten alisar las superficies para su acabado o como base para la posterior
decoración. (2) (INCE, 2012)
1.5 Mise en place
La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar.
Uno de los aspectos más importante de la pastelería es la “Mise en Place”, debido a que
su realización redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes masas, mezclas,
pastas y la decoración de manjares y pasteles.
La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar
las labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar
la elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias
para trabajar con prontitud y precisión.
Actividades que conforman la Mise en Place:
Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelería y repostería, se deben poner en
práctica las siguientes actividades:
Tener a mano de toda la materia prima y equipo necesario para desarrollar cada trabajo
o tarea.
1. Lee con atención la formulación y asegurase de entenderla bien antes de realizarla.

2. Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula. Pesa o mide
los ingredientes con exactitud. Colocarlos en orden sobre la mesa de trabajo.
3. Busca los utensilios que necesite y colocarlos a un lado de los ingredientes.
4. No olvide encender el horno de 5 10 minutos antes de la cocción.(3)
La receta de un producto de pastelería se basa en cuatro etapas principales:
1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de buena
calidad).
2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar y medir).
3. El modo de preparación (proceso de realización)
4. La conservación (frío o temperatura ambiente).
PESAR Y MEDIR
En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es

importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas. Si llega el caso,
no olvidar dividir o multiplicar todos los ingredientes por la misma cantidad.
Los productos en polvo: en general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de
almendra….) pues no todos tienen la misma densidad (relación volumen/peso).
Usamos la balanza en Gramos, Kilo, fracciones de kilo (1 kilo = 1000 gramos).
Los líquidos, se miden usando las medidas de capacidad (Litro y fracciones de litro). En
el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros,
se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas,
aproximadamente se sabe que: 20 huevos equivale a un litro, ó 32 claras de huevo en
un litro ó 50 yemas de huevo en un litro.
Los aromas
Para aromatizar, se usan medidas pequeñas como: una cuchara sopera o de té, ½
cuchara, ¼ de cuchara. Que facilitará el desarrollo de la receta, especialmente en los
perfumes concentrados en la que la dosis es exacta (esencia de frutas…)
Los sólidos, como la mantequilla también se pesan en la balanza.
BATIR, MEZCLAR, INCORPORA
Batir, esta operación se realiza siempre con la ayuda de un batidor, su finalidad es

aligerar, dar volumen, alisar (homogeneizar).
Se baten: Claras de huevo, el bizcocho, una crema batida, una crema (pastelera)
Mezclar, operación realizada con un batidor, una espátula .Su finalidad consiste en ligar
de forma íntima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza
mediante un movimiento circular bastante lento.
Se mezclan: Un preparado para queques, un preparado para magdalenas, una masa

azucarada.
Incorporar, la acción de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima
penetre en la mezcla. Según que la materia sea líquida o en polvo, se utiliza un batidor, una
espátula, una espumadera…. Batiendo ó simplemente mezclando.
Se incorporan: Huevos a una masa, harina a un bizcocho, aromatizador líquido a una

crema, colorante a las claras
TAMIZAR
Esta operación sencilla y muy habitual es importante en pastelería. Tamizamos los

ingredientes en polvo pero también frutas (purés) a veces incluso cremas o preparados.
Su finalidad consiste en homogeneizar, reteniendo en el tamiz ó colador las partículas

demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. El tamizado más corriente es el de
los polvos (harina, azúcar fina,…).
Las ventajas son: regular el tamaño de las partículas y airear los polvos, lo cual facilita su
incorporación, su hidratación ó su mezcla con otras materias primas.
Tamizar los productos en polvo, se escoge el tamiz con mallas más o menos grandes de
acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se
coloca sobre la mesa de trabajo, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo
producto, de harina, de azúcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo, luego
zarandear con ambas manos a los lados del tamiz, dar golpecitos hasta que pase todo el
polvo al papel.
Tamizado de cremas y purés de frutas; En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente
lavado antes de su utilización, y después bien escurrido. Colocar el tamiz sobre un tazón
cuyo tamaño esté en relación con el tamiz. Con un cortapastas de plástico inclinando,
raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar. Retirar lo que
queda en la parte inferior del tamiz al final de la operación
1.6 Sistemas de medidas
UNIDADES
En este manual tratamos de usar los múltiplos y submúltiplos internacionales:

 Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)
 Volumen: l (litros) y ml (mililitros)
 Longitud: cm (centímetros)
 Temperatura: ºC (Grados centígrados)
Peso
En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso.
La acción de medir la masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso.
1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)

1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos
1 Onza (Oz) = 30 Gramos
1 Taza 250 gramos
El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un múltiplo del gramo. Se
escribe (kg)
Equivalencias
1 Libra equivale a 454 g
1 kg equivale a 2,204 Libras.
1 Onza equivale a 28,35 g
1 g equivale a 0,035 onzas de tetero.
Longitud
En gastronomía podemos usar la longitud para medir el tamaño de recipientes y el

diámetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. También se
puede medir el tamaño recomendado de algún alimento en concreto como espárragos.
La unidad básica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submúltiplos.
1 metro (m) = 10 decímetros (dm) = 100 centímetros (cm)

1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm)

El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad básica de longitud.
Volumen
Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de
volumen que se suele usar es el litro (l ó L). En el sistema internacional la unidad de
volumen es el metro cúbico (m3). A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores
al litro se usan submúltiplos del metro cúbico como lo es el centímetro cúbico (cm3) o
abreviado: cc.
1 litro (l) = 1000 mililitros (ml).
Equivalencias
La única equivalencia que interesa es:

1 centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml)
Temperatura
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos

así como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de
temperatura más usadas son:
1. Escala Celsius (ºC), también llamada centígrada. Es la que usaremos en recetas.
2. Escala Farenheit (ºF)
Así que la manera más fácil es:
Celsius a Fahrenheit (°C × 9/5) + 32 = °F
Fahrenheit a Celsius (°F - 32) x 5/9 = °C
Ejemplo 1
Convierte 26° Celsius (¡un día caluroso!) a Fahrenheit
Primero: 26° × 9/5 = 234/5 = 46.8

Después: 46.8 + 32 = 78.8° F
Ejemplo 2
Convierte 98.6° Fahrenheit (¡temperatura corporal normal!) a Celsius
Primero: 98.6° - 32 = 66.6

Después: 66.6× 5/9 = 333/9 = 37° C
Similitudes
Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos ejemplos. Se

deben llenar hasta el borde, y sin apretar.
Taza grande Taza pequeña Cuchara grande Cuchara pequeña
1.7 HIGIENE EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objetivo la conservación de la salud y

los medios de prevenir las enfermedades.
La importancia de la higiene en la pastelería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en

la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
Higiene personal
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar un trabajo o después de haber ido
al sanitario.
 Las manos no se deben de lavar en el fregadero o donde se preparan los

alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
 Mantener las uñas limpias y cortas.
 Los uniformes o ropas de trabajo deben de estar siempre limpios y en buen

estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben de peinarse, comerse las uñas, estornudar,
fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
 El lápiz no se debe de colocar atrás de la oreja
 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los
manjares.
 Si está enfermo evite manipular alimentos.
1.7 HIGIENE Y LIMPIEZA – PROCESOS Y PRODUCTOS
El objetivo calidad en la industria panificadora y pastelera y en general en cualquier

industria significa:
 Periodos de caducidad más dilatados.

 Menor incidencia en reclamaciones y devoluciones.
 Mantener el valor nutritivo y microbiológico del producto acabado hasta su
consumo.
 Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.
 Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son un excelente
medio de cultivo para los gérmenes ambientales, por ello y debido a que la
principal fuente de contaminación es de tipo externo, debemos mantener en
buenas condiciones microbianas todos los locales y utillaje, sin olvidar algo
fundamental: las manos del personal manipulador.
 Con una buena desinfección e higiene de estos tres puntos conseguiremos
prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia,
obtendremos una mayor calidad del producto final, e indirectamente un mayor
beneficio.
 En un manipulador de alimentos existen numerosos ejemplos en los que la
limpieza y desinfección es la base de control de los mismos, para poder evitar
contaminaciones microbiológicas o con sustancias extrañas que hacen de los
alimentos productos no aptos para el consumo.
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los
alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de control microbiológico.
Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto será la eliminación o el
control de la población microbiana. Existen casos en los que las superficies que
contactan con los alimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptables
microbiológicamente.
Sin embargo, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad sean
bastante aceptables microbiológicamente.
Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los
alimentos para confirmar aquello que los sentidos humanos perciben como limpio o no
limpio.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad

de las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos.
La DESINFECCIÓN comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría

de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las
esporas resistentes que forman las bacterias.
El proceso de limpieza irá unido siempre a una desinfección. Nunca habrá desinfección
si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfección puede realizarse de forma
general en 6 fases básicas, de forma que se consiga una correcta higienización:
1. Pre-limpieza.
Es la primera fase y en ella se eliminará la suciedad más visible como puede ser grasa
pegada, partículas de alimento quemadas, etc.
Esta etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o pre enjuagando con agua
templada.
2. Limpieza principal.
Consiste en la separación de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un
detergente.
3. Enjuagado.
Es la eliminación de la grasa disuelta y del detergente empleado.
4. Desinfección.
Es la eliminación de las bacterias de las superficies mediante el empleo de
desinfectantes.
5. Aclarado final.
Tiene como objeto la eliminación del desinfectante.
6. Secado.
Para eliminar los restos de humedad y así dejar la superficie lista para ser usada de
nuevo.
Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante se utiliza un

agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan a la vez.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La legislación exige que:
Todos los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y

desratización deben disponer de la autorización correspondiente otorgada por la
Dirección General de Salud Pública.
Se guarden en áreas fuera de las de elaboración o almacenamiento y su manejo sólo sea

permitido al personal preparado e instruido para su uso.
Está prohibido almacenar productos no alimenticios y en especial sustancias peligrosas,

detergentes, etc., junto a productos alimenticios.
DETERGENTES
De ellos se espera que tras su correcta aplicación se elimine toda la suciedad o residuo
microscópico de alimento. La eficacia de un detergente dependerá de una serie de
propiedades:
PODER HUMECTANTE: disminuye la tensión superficial, haciendo más fácil la

penetración del agua y el consecuente arrastre del residuo.
PODER DISPERSANTE: previene la formación de agregados.
PODER DISOLVENTE: disuelve los residuos solubles.

Estas tres funciones, actuando conjuntamente, harán más fácil la eliminación del
residuo, aumentando su solubilidad y facilitando su eliminación por arrastre en el
aclarado.
PODER EMULSIFICANTE: provoca la ruptura de proteínas y grasas en pequeños
fragmentos y glóbulos pequeños respectivamente para formar soluciones de agua con
los elementos en suspensión.
PODER SAPONIFICANTE: convierte la grasa en jabones solubles.
PODER SECUESTRANTE: secuestran las sales de calcio y magnesio para que su
precipitación no reduzca la eficacia del detergente. Además ayudan a reducir la dureza
del agua.
Facilidad para ser aclarado.
NO CORROSIVO: indica la bonanza del detergente con el equipo y superficies de trabajo.
3. MATERIA PRIMA USADA EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
3.1 LA HARINA
Figura 21 – La harina - http://sweetmag.es/wp-content/uploads/2013/11/Tipos_de_harinas_51.png
La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el

grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda gradual de dicho cereal
se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos
nombres. La calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe
ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente
amarillo (grano duro).
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al
apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
Características:
 Color: El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca
contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte
del salvado y del germen.
 Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de

humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder
soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.
 Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las
harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer
como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden llegar
hasta el producto final.
Almacenaje y conservación:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y
olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarán apilados sobre tarimas ó palés de madera a una cierta altura del suelo.
Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para

conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser muy
largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de
la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten
Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas.
Figura 22 – El gluten – Guía de repostería
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia

sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de
trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina
para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral,
por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de
trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
Tipos de harinas:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el

porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una
sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la
Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten
es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la
calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre
13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas
y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a
panificación.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la
elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
Harinas Especiales:
 Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual

tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
 Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el
germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.
 Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de
algunas variedades de panes especiales y regionales.
Almacenamiento de la Harina El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore

su color y sus características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general
dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en
sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius. Los
sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y
facilitar la limpieza.
3.2 FÉCULAS Y ALMIDONES
Figura 23 – Fécula de maíz - http://2.bp.blogspot.com/-

Ps0jCYfhOOQ/VlSK6tQghBI/AAAAAAAACQ4/UGCNtmPafs4/s1600/F%25C3%25A9cula%2Bde%2Bma%25C3%25ADz%2B-
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Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y

leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón
superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz y
patata. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya
que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso
siempre con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una
bola y no se disolverían con la preparación a realizar.
Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en

paquetes de diferentes pesos o en sacos. Son materias amiláceas que se obtienen por
tratamientos adecuados a determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces,
cereales y leguminosas.
Féculas y almidones más conocidos:
 De arroz
 De maíz
 De patata
 De tapioca
 De trigo
Las féculas y los almidones se utilizan como agente espesante o ligazón y para
reemplazar partes de harina en según qué formulas, sobre todo las de bizcocho.
3.3 LA LECHE
Figura 24 – La leche - http://www.weightlossforall.com/es/wp-

content/uploads/2010/12/shutterstock_71706241.jpg
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas,

siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
¿Qué nutrientes aporta?
 PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras

proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
 La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al
bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y lacto
globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.
 GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lácteos descremados.
 HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que
actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la
absorción de calcio.
 Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.
 MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio
se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción.
 La leche es deficiente en hierro.
 VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche
y a los productos descremados.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienización:
 LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15

segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
 LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos.
Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los
nutrientes.
 LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C
solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo
de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el
sabor.
2) Por su estado físico:
 LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
 LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservación.
 LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de
secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida
útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.
 LECHE EVAPODADA: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación
parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se
asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas
temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación
asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la
leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando
lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.
3) Por su contenido nutricional:
 ENTERA: contienen todos los nutrientes.

 SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
 DESCREMADA: no conteniente grasa.
 FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
 ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado
natural, como omega 3 o fibra.
 DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
3.4 MATERIAS GRASAS
Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y en la
elaboración de productos de horno.
Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante.

TIPOS DE GRASAS
(Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelería se usa varios tipos de grasas,

dependiendo del producto para el cual está destinado; las hay vegetales y compuestos
(origen vegetal y animal).
Mantequilla
Las características están mencionadas anteriormente, podemos añadir que las

mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sódico hasta un
máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural.
En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de grasa en

agua, el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 % como mínimo) y
un máximo del 16% de agua.
Margarina
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más
untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas
insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de
origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado

porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una
parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo
que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en
nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. Estos productos tienen una
gran demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de
Pastelería.
ACEITES VEGETALES
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo

general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y
líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el

volumen del pastel y su rigidez.
El Aceite Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya que
originaría un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya está usado, porque se
generarían toxinas perjudiciales para el organismo.
Cuando una grasa no está en buenas condiciones microbiológicas, se presentan cambios

de color, por lo que no deben estar en contacto con humedad. (4)
3.5 MATERIAS EDULCORANTES
El Azúcar
Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de

la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se
conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte
de cristalizarlo.
Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería.
 Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso)

 Azúcar morena
 Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable).
El azúcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier
terrón que tenga
El azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad
de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes
(almíbares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscuro, tiene terrones y es húmeda. Se mide

comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que
más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). Tiene mayor uso en el

“fondant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de
muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
Glucosa
También conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45º Baumé.
Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraído por la sacarificación del almidón de

ciertos vegetales, generalmente del maíz.
Dextrosa
También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se

encuentra en la miel. Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce
que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos
dietéticos, confitería, bebidas y heladería.
Miel
Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las
flores. Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente.
Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de néctar.
Para que no pierda propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C.
Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azúcar invertido, aroma y colorante.
3.6 HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana,
se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en
albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el
componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Partes en que están constituidos los huevos:
La cáscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco

o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora..
La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir
que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de
agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la
riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro
necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema).

Forma a su vez una pequeña cámara de aire.
Huevos Frescos:
Son aquellos que presentando un olor y sabores característicos no han sufrido

manipulaciones de limpieza en seco.
La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón. (Ambos tienen las
mismas características nutricionales, el color de la cáscara sólo depende de la raza,
quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros.
Presentan una clara firme y sin enturbiamiento.

La yema firme de color amarillo o anaranjado conservándose centrada en la clara.
Funciones:
 Proporciona estructura y actúa como suavizante.

 Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
 Tiene función leudante.
Propiedades funcionales del huevo:
 Ligante (estructura y textura).
 Formación de emulsión.
 Coloración natural.
 Facilitación de batido.
 Espumoso (incorporación de aire).
 Compartición y retención de humedad.
 Formación de gel y congelación.
Precauciones al adquirirlos
 No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
 Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con
sus indicaciones y etiquetas de consumo.
 No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
Precauciones para su conservación

 El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del
frigorífico.
 Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
 No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que
se vayan a cocinar en el momento).
 Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
 Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta
perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
 No almacenar huevos rotos más de un día.
3.7 LEUDANTES O IMPULSORES
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o
batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de
ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes.
Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de
pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.
Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características

distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las
especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de
acción lenta y polvos de hornear de acción rápida.
Polvos de hornear de acción lenta:
Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el

batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más
tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso
antes de ser horneado.
Polvos de hornear de acción rápida:
Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de
que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores
deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes.
A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras,

siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.
Levadura activa seca:
Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma

granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de

agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco
de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción.
La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe ser superior a la
cantidad de levadura usada.
Levadura en fresca:
Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo
refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero
si su disolución en el líquido que eleva la fórmula.
3.8 LA SAL
En su fórmula química es Cloruro sódico CINa, de color blanco, cristalina, muy soluble en
agua. Extendida en la tierra en su estado sólido y soluble en el mar. A la sal de tierra se
le denomina como sal de mina o sal gema y se extrae de las minas o de las canteras. En
el segundo caso, se denomina sal marina y se extrae por evaporación del agua del mar
en las salinas. Rara vez se encuentra en estado puro y, por lo tanto, hay que purificarla
por diferentes medios.
La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde sal fina o de mesa hasta la
sal gruesa. También, hay diferentes tipos de sales, tanto marinas como de mina, pero
hoy nos limitaremos a hablar de sus características más generales y en especial de sus
aplicaciones en panadería y repostería.
Cómo se dosifica la sal
El uso de la sal en la panadería se generalizó a principios del siglo XIX, y en la pastelería

no tiene una constancia o transcendencia como en la panadería. Olvidarla supone un
grave perjuicio para la receta y su sabor final.
La Sal fina en la Repostería es muy práctica y útil. Aquí te menciono algunas de sus
propiedades y por qué la utilizamos:
 Realza los sabores en nuestros postres.

 En las masas fermentadas, nos ayuda con el amasado, ya que aumenta su

elasticidad, su plasticidad, le da cuerpo y la hace más maleable. También no ayuda
controlando el proceso de fermentación, frenando la actividad de la levadura y
estabilizándola para que no suba o crezca en exceso.
 Tiene propiedades conservantes; actúa como preservativo y ejerce una función
bactericida.
 Ayuda a absorber la humedad que nos dificulta el amasado (la agregamos en la
mitad del proceso y no al inicio para no matar la levadura).
 Cuando batimos claras, al agregar una pizca de sal nos ayuda a que el batido nos
quede esponjoso y bien firme.
 Mientras que horneamos, la sal nos ayuda a absorber la humedad de la mezcla,
mejora el color de la masa y espesa la corteza de nuestros pasteles. (5)
3.9 GELIFICANTES
Figura 24 – Gelificantes - http://webosfritos.es/wp-content/uploads/2014/01/Gelatinas-tipos-y-su-uso-1024x682.jpg
La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas,

espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en
algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.
Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en pastelería:
 Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe
agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza
entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la
realización de gelatinas.
Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una
proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en
caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar
completamente fría para que cuajen.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la
gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido
hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como base
de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer
bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
 Cola de pescado o hojas de gelatina: Su poder de absorción suele ser de 8 veces su

peso en agua. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 min. las hojas
de gelatina necesitan una temperatura de 40º C para fundirse. No es recomendable
hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este
poder también es anulado por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi. La
gelatina se coagula a 16-17º C cuidado con la perdida de textura, tiene que mejorar
en el molde. Desarrolla su sustancia aglutinadora. Estabiliza el líquido de la
elaboración.
Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratación, lo que
pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.
Es emulsionante ej: espuma de café; antes de coagular la gelatina, añadir gota a gota
al líquido muy frió. Emulsionar con varilla. 250 gr. de café – 3 colas. Por la grasa de la
gelatina.
 Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su
equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La
única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de
líquido, disolver el sobre en otros 250 ml de líquido en frio y añadir esté preparado
al líquido hirviendo. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la
acidez que contienen estas.
 Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en
repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo necesario
tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.
 Pectina: Se usa mucho en elaboraciones de fruta de niza, macedonias, dar textura a
mermeladas conservas vegetales, derivados de zumo de la fruta.. Es de origen
vegetal y natural, se extrae de forma industrial de la manzana y de la pera. Actúa
como espesante y estabilizante. Aguanta más tiempo sin deshidratarse que el resto
de gelatinas. Siempre hay que integrarla en un medio con azúcar sino saldrán
grumos y disolverla en líquido tibio. Parar gelificar es necesario que hierva. Se
comercializa en un polvo blanquecino, o en gel aunque de esta forma es más difícil
de encontrar porque el problema que tiene es que al tener humedad se estropea
antes.
3.10 PRODUCTOS AUXILIARES
FRUTOS SECOS
La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica
en aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos secos pueden ser:
 Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
 Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón).

 Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).
 El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser
comestible.
 Así por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondería a la
parte carnosa del fruto, es la cáscara verde exterior que no se consume.
OLEAGINOSOS:
Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
Almendras. Son propias de la zona mediterránea. Se comercializan peladas. Sus

aplicaciones más comunes son: elaboraciones de confitería (turrones y mazapanes) y
praliné, también forma el 50 % de los ingredientes del mazapán. Comercialmente la
podemos encontrar con diferentes cortes o texturas, como puede ser: en polvo,
fileteada, troceada (diversas formas y entera)
Avellanas. Se encuentran en el Mediterráneo norte. Se comercializan en pastelería

peladas, exentas de la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la
almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte
importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es
mezclada con harina de avellanas.
Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos
adquirir con cáscara o peladas, la calidad en las con cáscara viene dado por el peso y en
las peladas viene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones como las anteriores
también caramelizadas.
Maní: Es originaria de América del Sur, concretamente de Brasil.

Actualmente, se cultivan también en España, China e India. En China e India se cultivan
las 2/3 partes de la producción mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados
con sal, tostados con cáscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en
pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae
de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes.
Frutas frescas y sus derivados
Las frutas tanto fresca como en almíbar, son recursos muy utilizados en la pastelería,
tanto para la preparación y decoración de tartas de fruta y tartaletas, como para la
elaboración de helados.
Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelería, de valor agregado de frutas
secas, infusión de azúcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los
trozos de frutas natural carecen.
Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de
zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la
mermelada, frutas confitadas, almíbar de frutas etc.
4. SALSAS, CREMAS BÁSICAS y RELLENOS
CREMAS, RELLENOS Y SALSAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, que
más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede
prepararse para ser usada en comidas saladas. Son la base de la repostería, su
elaboración suele ser sencilla pero requiere de cuidado.
Se estructuran en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de

huevos, de cítricos y frutas, y a base de frutos secos.
Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo,
azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para
dar más consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como la harina, los
almidones (la maicena) o la gelatina.
COMO BASE LA LECHE
 Crema pastelera
 Crema inglesa
 Crema soufflé
COMO BASE LA GRASA
 Crema de mantequilla
 Crema chantilly
 Crema de yema
 Trufa
COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS
 Crema de limón
 Crema de naranja
 Crema de frutos rojos
 Crema de frutas tropicales
PRODUCTOS QUE TIENEN COMO BASE LOS FRUTOS SECOS
 Secos praliné (frutos secos)

 Crema de almendras
4.1 COMO BASE LA LECHE:
La crema pastelera
Es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos,
azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o
naranja en esencia o su ralladura. A partir de la crema pastelera se pueden elaborar
diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:
 Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera.

 Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto
de nieve.
 Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
 Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly
 Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
 Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.
La crema inglesa
Es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de

huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en
rama y vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen ser la canela, los cítricos y la
vainilla, a veces suele añadirse otros elementos como el chocolate o el café. Podemos
encontrar diversas variantes:
La crema Soufflé o Saint-Honoré

Es una variante de la crema pastelera a la que se le añade gelatina y merengue. Se suele

emplear en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza para
masas escaldadas y para la tarta Saint-Honoré.
4.2 COMO BASE LA GRASA:
La crema de mantequilla
Como su nombre propiamente dice posee como base en sus elaboraciones ésta grasa.
Se montan los huevos con las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de
hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir. Luego se añade poco a
poco la mantequilla sin dejar de batir.
La crema Chantilly
Es una emulsión de grasa en agua. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata
montada con azúcar y vainilla. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de
tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones.
Dentro de la crema de yema
Se encuentran dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. Ésta crema tiene como
base la yema del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregándole un jarabe (o
caramelo) para pasarlo por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se cocina
hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte,
enfriándolo inmediatamente nada más cocinarlo.
La trufa
Posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de
elaboración, la trufa cocida y la trufa fresca.
4.3 COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS
La crema de naranja es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se
mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una
consistencia media y un sabor ligeramente agridulce.
La crema de limón es similar a la anterior, durante la elaboración hay que cambiar

únicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón.
Las cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y
arándanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones.
Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, según la

consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas,
pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.
Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la maracuyá,
etcétera… Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de
vainilla. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres
semifríos como la bavaroise o las mousses.
4.4. PREPARACIONES QUE TIENEN COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:
La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto seco como base. Se
elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales
se añaden uno a uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y
tartaletas.
La crema praliné
El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al Duque de Choiseul (1719-1785):

mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el
primero en combinar azúcar líquido con trozos de almendra.
Este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez
enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema
dulce. El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo
más tarde, se empezó a conocer en países como Bélgica, Suiza e Italia.
Está compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en

azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para
rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné,
pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la
repostería y confitería de Francia y Bélgica.
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o

se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a
cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos
secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se
tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la
grasa de los frutos secos lía la mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y rellenar
diferentes bombones.
Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también
una mezcla de praliné con chocolate o ganache.
No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar
caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.
4.5 SALSAS DE POSTRES Y PASTELERÍA:
 Coulís
 Salsas siropes
 Jarabes
 Almíbares
El término coulís se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya que posee
diferente densidad. El coulís es una elaboración que acompaña a otras de pastelería. Los
hay de diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel…
Los siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados. Poseen textura
cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja,
caramelo, etcétera.
Los almíbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el azúcar y el agua,
variando la densidad final de la cantidad de azúcar disuelta en agua y del tiempo de
cocción.
Diferenciaremos ocho tipos de almíbares y caramelos:
 Almíbar flojo: 1Kg de azúcar por 1L de agua. - Para capuchinas y borrachos.

 Espejuelo: 1Kg de azúcar por 750ml de agua. - Para emborrachar bizcochos.
 Hebra floja: 1Kg de azúcar por 500ml de agua. - Para escarchados, merengues, yema
fina, etcétera.
 Hebra fuerte: 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. Para merengues.
 Bola floja o globo: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Para fondant y merengues
consistentes.
 Bola fuerte: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. - Mazapanes, turrones, azucarillos.
 Caramelo blando o flojo. 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. A 155-165ºC.
 Para trabajos de caramelo y de soplado agregando crémor tártaro y glucosa.
 Caramelo fuerte. 1Kg de azúcar por 200-400ml de agua. A 165-170ºC. Para trabajos
en caramelo, bañado de yemas y pasteles. (6) http://www.cnt.es/sites/default/files/Cremasartagena.pdf
4. 6 MERENGUES
El merengue es una crema a partir de las claras de huevo batidas con azúcar a punto de
nieve, donde las claras aumentan su volumen por la incorporación de aire.
El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros
productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura.
Merengue Características Defectos de preparación

Si se agrega el azúcar desde un
El merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y
comienzo las claras no
Merengue añadiéndole el azúcar. Se baten a nieve las claras y se incorpora
aumentarán su volumen, ya que
francés el azúcar poco a poco hasta que las claras estén bien firmes y 4
el exceso de agua no permite la
veces su volumen inicial.
retención de aire.
Se debe disolver muy bien el
Es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un
azúcar a baño maría con las
Merengue recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los
claras, ya que si no lo hacemos,
suizo 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y
quedará un merengue granulado
también para rellenos.
una vez batido.
El merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el Se necesita que el almíbar no
azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo- aumente de la temperatura
medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras indicada, si no éste pasa a ser un
Merengue
montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el caramelo y al agregarlo a las
Italiano
merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el claras batidas, por el cambio de
merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro. temperatura, quedará
cristalizado.
Claves para unos merengues perfectos

 Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a
temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos recién sacados de la
heladera.
 Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes de usarla.
 La sal nos permite lograr unas claras más firmes.
 La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que
se quemen por fuera.
 No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
 Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que
se sequen bien y no queden gomosos.
5. MASAS BÁSICAS I
Técnicas de elaboración de masas secas
Para lograr una óptima masa seca necesitamos conocer y utilizar las siguientes técnicas:
Técnica Desarrollo
Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y
volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se
ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar
Cremar
el resto de los ingredientes secos y por último los húmedos como el huevo o el
agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya
que helada es mucho más difícil su integración.
Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina
y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los
Sablear ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso
logramos una masa suave y compacta, además de volatilizar el aroma contenido
en la margarina o mantequilla.
Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y
Método
formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho
rápido
menos tiempo.
Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola arropada
Reposo o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta
aún más, y es más fácil de trabajar.
Para usar el rodillo la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear
harina, para luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre desde el
centro hacia afuera, para generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo
Rodillo la masa para evitar que se pegue en el mesón cada vez que la estiras. Debes
estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor, midiendo que el molde quede
por entero sobre la masa.
Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de
Enharinado mantequilla con la ayuda de un papel absorbente o tus dedos y luego
del molde espolvorear harina cubriendo todos sus lados. De esta forma, conseguirás que la
masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez cocida.
Una vez que la masa este estirada y lista en el mesón, necesitas colocar el rodillo
en uno de sus extremos y enrollar la masa en éste. Luego lleva el rodillo con la
masa enrollada sobre el molde y desenróllalo sobre éste, siempre dejando un
Forrado del
margen de 1 cm extra para que cuando presiones con los dedos los bordes no te
molde
falte masa y quede completamente cubierto. El exceso de masa lo puedes retirar
presionando levemente el borde del molde con el uslero, o bien pasando un
cuchillo.
Tipos de masa de repostería
La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer
en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es
conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de
elaboraciones de postres.
Podríamos clasificar las masas en:
 Masas batidas.
o Batidos livianos
o Batidos pesados
 Masas quebradas.
 Masas de doble cocción.
 Masas secas.
 Masas liquidas
5.1 BATIDOS
Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer
bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas
debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por
acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de
volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases
que produzcan ese aumento.
 Batidos livianos: bizcochuelos, arrollados, selva negra, torta moka, tronco de

chocolate, imperial ruso, isla flotante, sopa inglesa, brazo gitano, arrollado de crema
y frutas, rollitos de limón, merengue francés y merengues con dulce de leche.
 Batidos semipesados: genoise, madeleines, biscuit impreso, pate a choux, rosquitas,
palo de Jacob y París Brest.
 Batidos pesados: budines de vainilla, chocolate, naranja, inglés, de avellanas, de
miel, cuatro cuartos y brownies.
5.1.1 BATIDOS LIVIANOS:
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El
batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica
textura aireada
 Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°c. y se baten a

punto letra antes de la incorporación de los secos (harina, maicena, cacao, etc).
La proporción es: un huevo, 30 gr de azúcar y 30 de harina.
 Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por separado.

En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (mantequilla,
almendras, coco rallado, etc).
Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.
 Brazo de gitano: es el más liviano de los batidos. Puede llevar miel para poder
arrollarlo más fácilmente.
 Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azúcar.

 Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azúcar.
 Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel
 Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.
5.1.2 BATIDOS PESADOS:
Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad
importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más
pesadas aún (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.).
Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar
su volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy
esponjoso. En las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa
y/o frutos secos, hace que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos
alveolos. Es importante añadir a la masa gasificantes o impulsores (levadura química)
que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones.
5.2 MASAS QUEBRADAS
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una
vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se
conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta
murbet.
Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los
ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación:
el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se
rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada
impalpable o flor).
Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego
rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.
 Masa Sablée: Masa dulce. Lleva poca cantidad de grasa y azúcar, por eso son
llamadas “pobres”.
 Masa Sucrée: Lleva gran cantidad de azúcar y grasa por eso son llamadas masas
“ricas”.
 Masa Brisse: Lleva poco o nada de azúcar.
Todas las masas requieren un tiempo de reposo de 1 hora como mínimo.
5.3 MASAS ESCALDADAS, DE DOBLE COCCIÓN O PASTA CHOUX
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-
cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva

puede hacerse en horno o frita.
Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y

después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se
debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción
(o cocción definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer
profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la
masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)...
Se obtiene de la incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por

agua, sal, azúcar, materia grasa y harina. A la cual se le dan diferentes formas; entre
ellas tenemos las repollas, los ecleres los cisnes, etc.
5.4 MASAS SECAS
Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones...

También se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran
sabor azucarado que le proporcionan las recetas.
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin
leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos
debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).
Clasificación según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido.
 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su tipo de moldeo:
 Galletas de corte
 Galletas de manga
 Galletas de Molde
Por su Forma de Comercialización:
 Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña

cantidad.
 Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecno por INDECOPI (1992)
TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

PARA REPOSTERÍA
 TAZA DE 250 CC
HARINA
1 taza 160 gramos
1/2 taza 80 gramos
1/3 de taza 60 gramos
CACAO
1 taza 90 gramos
1/2 taza 45 gramos
AZÚCAR
1 taza 240 gramos
1/2 taza 120 gramos
1 cucharada 20 gramos
MANTECA
1 taza 200 gramos
1/2 taza 100 gramos
1 cucharada 20 gramos
LÍQUIDOS
1 taza 250 cc
1/2 taza 125 cc
1/3 de taza 80 cc
1/4 de taza 62 cc
1 cucharada 15 cc
TEMPERATURAS DEL HORNO
160° a 170° C: suave

180° a 190° C: moderado
200° a 210° C: caliente
220° a 230° C: fuerte
FDEH
6. TALLERES Y RECETAS POR UNIDAD
6.1 SALSAS CREMAS Y RELLENOS
CREMA PASTELERA
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de crema pastelera para milhojas de
acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima.
PRODUCTO: CREMA PASTELERA PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE M.P
% Gramos V. total
MATERIAS PRIMAS
DOSIFICACIÓN
Leche líquida 100
Fécula 9
FORMULACION
Azúcar corriente 10
Leche condensada 10
PESAJE M.P
Margarina 7
Esencia 1
Llevar al fuego la mitad
Yemas 3 de leche junto con el
azúcar hasta que rompa
hervor.
TERMINACION
En restante de leche
Azúcar lustre diluir la fécula, yemas y
lechera e incorporar a la
Leche liquida mezcla caliente.
saborizante
Colorantes vegetales Agitar constantemente
hasta su cocimiento total
Bajar del fuego y

adicionar la margarina,
esencia homogenizando
bien.
Hacer montaje de
milhojas
Corte, empaque,
almacenamiento
ELABORACION DE CREMA INGLESA, CREMA SOUFLE Y SALSA DE CARAMELO

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema Inglesa de acuerdo a la
formulación y realiza los costos de materia prima.
PROCESO DE ELABORACION
PRODUCTO: CREMA INGLESA
% U.M Gramos V. total

INGREDIENTES
Leche liquida 100
Yemas 40
Esencia de vainilla 1
CREMA SOUFLE - SAINT HONORÉ O-

PRODUCTO: CHIBOUST

INGREDIENTES
Crema pastelera 250
Merengue Italiano 250
Gelatina sin sabor 7
PRODUCTO: SALSA DE CARAMELO

INGREDIENTES
Crema de leche 225
Azúcar 150
Glucosa 35
Esencia de vainilla c/n
5.2 CREMAS QUE TIENEN COMO BASE LA GRASA
ELABORACION DE CREMA DE MANTEQUILLA, CHANTILLY, YEMA Y TRUFA

CREMA DE MANTEQUILLA BETTER
PRODUCTO: CREAM

INGREDIENTES
Azúcar en polvo 720
Mantequilla neutra 400
Leche líquida 30
PRODUCTO: CREMA CHANTILLY BÁSICA

INGREDIENTES
Crema de leche para
repostería 100 500
Merengue Italiano 50
PRODUCTO: CREMA DE YEMA

INGREDIENTES
Azúcar 250
Yemas 100
Mantequilla 30
Fécula de maíz 20
Leche líquida 180
Agua 180
Esencia de Vainilla c/n
PRODUCTO: CREMA TRUFA

Poner la nata a calentar y añadir el azúcar.
% U.M Gramos V. total Remover con unas varillas y esperar hasta que
INGREDIENTES empiece a hervir. Retirar del fuego y añadir el
Crema de leche con al
menos 35% manteca. grasa 500 chocolate de cobertura. Remover de nuevo con
Cobertura de chocolate semi
amargo 200 las varillas hasta que el chocolate se deshaga
Azúcar dilufacil 75 completamente. Pasar la mezcla a un bol y cubrir
con film transparente intentando que no quede
nada de aire, esto lo hacemos para evitar que se
forme la típica película en la superficie del
chocolate. Introducir en la nevera al menos 12
horas.
Sacar la crema de la nevera e introducirla en el
bol de la batidora
5.3 CREMAS QUE TIENEN COMO BASE FRUTA Y CITRICOS
ELABORACION DE CREMA LIMÓN, NARANJA, FRUTOS ROJOS Y TROPICAL

PRODUCTO: CREMA DE NARANJA
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría,
% U.M Gramos V. total mientras se hidrata la gelatina ponemos en una olla el zumo
de naranja y la maicena, removemos hasta que este diluida,
INGREDIENTES
añadimos las yemas de huevo ligeramente batidas y el
Zumo de naranja 500 azúcar, mezclamos muy bien para que todos los ingredientes
Yemas 100 estén bien incorporados, esta operación la haremos en frio
Azúcar 20 sin poner la olla en el fuego, ahora encendemos el fuego y
Gelatina sin sabor 7 cocinaremos a fuego medio bajo y sin dejar de remover
hasta que la crema espese y comience a hervir entonces
Fécula de maíz 40
removemos enérgicamente durante un minuto, retiramos
Crema de leche 200 del fuego y lo vertemos en un bol, le incorporamos la
gelatina muy bien escurrida y removemos hasta que quede
bien incorporada cubrimos la crema con papel film y
dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Batimos la nata bien fría hasta que la tengamos semi
montada mejor con varillas eléctricas, una vez que la crema
de naranja este fría la batimos un poco para aligerarla y le
incorporamos la nata semi montada poco a poco hasta
integrarla muy bien cubrimos la crema con papel film y la
reservamos en la nevera hasta que la utilicemos.
Tanto la crema de limón como la de otros cítricos se elaboran de la misma forma que la de
naranja.
La crema la de frutos rojos y tropical se elaboran a base de crema pastelera o crema inglesa,
dependiendo de la preparación para la cual se va a emplear.
PRODUCTO: COULIS DE FRUTOS ROJOS
% U.M Gramos V. total Licuar los frutos rojos con el azúcar y agregar gotas de
INGREDIENTES limón y rectificar sabor si está muy acido agregar el jarabe.
Coulis de frutos rojos
Fresa, frambuesa, mora 250
Azúcar pulverizada 150
Jarabe a 104°c c/n
Jugo de limón c/n
PRODUCTO: CREMA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES
Crema pastelera 100 250
Coulis de frutos rojos 250

5.4 PREPARACIONES QUE TIENEN COMO FRUTOS SECOS
ELABORACION DE PRALINÉ

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos,
almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema.
La Gianduja es la mezcla de pasta de avellanas* con chocolate, generalmente 60%-40%.

Partiendo de esto, podemos hacer gianduja de otros frutos secos, al igual que el praliné.
Almendras, Nueces, Piñones… Pero para llamarse Gianduja, JAMÁS deberá ser
mezclado con praliné.
*La pasta de avellanas se obtiene al triturar avellanas, que sueltan su aceite y ayuda
convertirse todo en una pasta cremosa. Pasado por una refinadora obtendremos una
pasta más ligera y sin nada de grumos.
Desde hace unos años la gianduja se dió más a conocer gracias al maestro pastelero
Paco Torreblanca, quien elaboró el postre en la boda de los Príncipes de Asturias, el
Pastel Gianduja Real. Podéis encontrar la elaboración en vídeo de dicho pastel en su
libro ” La cocina dulce” además este libro incluye más de 160 recetas para elaborar en
casa.
La gianduja es anterior a la Nutella o la Nocilla, surgió en el año 1806 en Turín

(Piamonte). Uno de los más tradicionales en el Piamonte es el Gianduiotto, un bombón
de chocolate relleno de gianduja con forma triangular y un poco alargado.
PRODUCTO: PRALINÉ

INGREDIENTES
Almendras 300
Azúcar 200
Agua 75
Limón c/n
PRODUCTO: CREMA DE ALMENDRAS

Tostar ligeramente las almendras, luego procesarlas
% U.M Gramos V. total muy bien.
INGREDIENTES Colocar en un tazón la mantequilla y el polvo de
Almendras procesadas
(en polvo) 200 almendras, mezclar muy bien hasta blanquear los
Azúcar pulverizada 200 ingredientes con la ayuda de un batidor de alambre.
Huevos 150 Incorporar los huevos, el azúcar y la harina
Harina de trigo 30 previamente cernida para evitar grumos.
Margarina 200 Mantener refrigerada esta crema hasta el momento
de su uso.
Tips:
Para pelar fácilmente las almendras, colóquelas en

una ollita con agua hirviendo, se dejan hervir por un
minuto, se retiran del fuego, poner las almendras en
agua fría y se desprenderán fácilmente las cáscaras.
Es aconsejable utilizar para esta crema de almendras
mantequilla en lugar de margarina, para que tenga
mejor sabor.
PRODUCTO: CREMA DE GIANDUJA

Escaldamos las almendras peladas unos minutos en
% U.M Gramos V. total agua hirviendo. Las escurrimos y las molemos junto al
INGREDIENTES azúcar.
Cobertura de chocolate
semi amargo al 55%) 250 Esta pasta la mezclamos con la crema de leche y la
Almendras 250 mantequilla y la volvemos a amasar y triturar bien.
Azúcar pulverizada 250
Margarina 30 Fundir el chocolate al baño maría y mezclar con la
Crema de leche 50 masa de almendras en caliente.
Según el uso que le vayamos a dar a la gianduja,

podemos añadir un poco más de crema de leche para
dejarla más o menos cremosa.
ELABORACION DE CREMA DE ALMENDRAS Y CREMA FRANGIPANE

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema de almendras – Frangipane de acuerdo a
la formulación y realiza los costos de materia prima.
CREMA DE ALMENDRAS –
PRODUCTO: FRANGIPANE
V.
% U.M Gramos total
INGREDIENTES
CREMA DE
ALMENDRAS
Azúcar c 200
Agua 60 cc
Yemas 3 unid
Almendras trituradas 200 gms
Licor Brandy 20 cc
CREMA FRANGIPANE
Crema pastelera
Leche liquida 200 cc
Fécula 20 gms
Azúcar c 40 gms
Margarina 6 gms
Esencia 1 gms
1 parte de pastelera
1 parte de crema de
almendras
5.5 SALSAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
JARABES, SIROPES Y ALMIBAR

PRODUCTO: JARABE

INGREDIENTES
Azúcar c 100
Agua 60
Canela en astilla 1
Jugo de limón 2 cc
Corteza de limón c/n
PRODUCTO: SIROPE DE AZUCAR CON VAINILLA

INGREDIENTES
Azúcar c 100
Agua 100
esencia de vainilla c/n
PRODUCTO: ALMIBAR DE VAINILLA

INGREDIENTES
Azúcar c 150
Agua 100
esencia de vainilla c/n
5.6 MERENGUES
ELABORACION DE MERENGUE ITALIANO
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Merengue Italiano de acuerdo a la

Merengue francés o básico:
Se prepara con azúcar glas, azúcar blanca tradicional y claras de huevo. Primero se deben batir
las claras a alta velocidad, hasta que monten, y luego se debe añadir los azúcares
Paulatinamente. De los merengues, es el más inestable y generalmente se utiliza para preparar
suspiros o postres como la isla flotante.
Merengue suizo:
Este tipo de merengue se logra batiendo las claras y el azúcar juntas, pero en baño maría. El
batido debe hacerse a baja velocidad y la temperatura del merengue no debe sobrepasar los 60°
C. Una vez la mezcla alcance esta temperatura, se debe batir a alta velocidad hasta que
adquiera el volumen deseado. Es menos grumoso y más estable que el merengue francés. Se
emplea generalmente como cubierta de pasteles como el pie de limón.
PRODUCTO: MERENGUE ITALIANO
V.
% U.M Gramos
total  Mezclar agua y azúcar, llevar al fuego, dejar
O
INGREDIENTES hasta que tenga punto de bola (118 C), bajar
dejar reposar un poco.
Agua 75
 Batir claras a punto de nieve e incorporar el
jarabe en hilo sin dejar de batir hasta que de
Clara de huevo 2 unid
punto sostenido
6. MASAS BÁSICAS I
6.1 MASAS BATIDAS
ELABORACION DE GENOISE – TORTA SELVA NEGRA

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Genoise Torta Selva Negra de acuerdo
a la formulación y realiza los costos de materia prima.
PRODUCTO: GENOISE- TORTA SELVA NEGRA
V.
total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
GENOISE
Huevos 4 unid
Harina de trigo 110 gms
Cocoa amarga 20 gms
Opc- polvo de horneo 1 gms
Mantequilla (fundida) 16 gms
TORTA SELVA NEGRA

Crema de leche 200 gms
Mermelada de fresa 100 gms
Azúcar corriente 50 gms
Cobertura de chocolate
semi amargo 100
Cerezas marrasquino 100
Licor brandy o coñac 20cc
ELABORACION DE PIONONO CON CREMA DULCE DE LECHE Y NUEZ

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pionono de acuerdo a la formulación y
realiza los costos de materia prima.
PIONONO
PRODUCTO:
V. total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
Huevos 200
Harina de trigo 120
Sal 0.2
Esencia vainilla 1
CREMA DULCE DE LECHE
Crema de leche 200
Arequipe 60
Brandy 20
Nuez Brasil 30
6.1.2 BATIDOS PESADOS:
ELABORACION DE BATIDOS CREMOSOS

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Torta de Chocolate de acuerdo a la formulación y
TORTA DE CHOCOLATE
PRODUCTO:
V.
% U.M Gramos total Horneo 135oC por 30 a 40’
INGREDIENTES
Harina de trigo 100
Huevos 90
Cocoa amarga 12
Margarina 90
Polvo de hornear 2
Bicarbonato 0.5
Sal 0.2
Esencia de vainilla 0.2
Tintura de caramelo c/n
Ralladura de limón c/n
Liquido (vino, leche o agua) c/n
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Torta de Naranja de acuerdo a la formulación y
TORTA DE NARANJA
PRODUCTO:
V.
INGREDIENTES
Harina de trigo 100
Huevos 100
Margarina 95
Leche en polvo 6
Polvo de horneo 1
Sal 0.2
Esencia de naranja 1
Ralladura de naranja 0.3
Líquido jugo de naranja c/n

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Ponqué Fino de acuerdo a la formulación y realiza
los costos de materia prima.
PRODUCTO: PONQUÉ FINO
V.
INGREDIENTES
Harina de trigo 100
Margarina 100
Huevos 100
Sal 0.2
Polvo de horneo 2
Tintura de caramelo c/n
Canela en polvo 0.2
Ralladura c/n
RELLENO
Ciruela pasa 15
Almendras 10
Nuez Brasil 10
Uva pasa 10
Brevas en almíbar 10
ELABORACION DE MANTECADA
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Mantecada de acuerdo a la formulación

y realiza los costos de materia prima.
PRODUCTO: MANTECADA
V.
total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
Harina de trigo 80
Harina de maíz 20
Huevos 60
Margarina 60
Azúcar c 55
Polvo de hornear 2
Sal 0.2
Ralladura 0.1
Liquido 15
Esencia hinojo ó
aguardiente 1
5.2 MASAS QUEBRADAS
Características de la masa brisée, la masa sucrée y masa sablée
Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa
ni homogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.
La masa brisée es una masa de sabor neutro o para pasta de sal y la característica
principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca
(mantequilla).
Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas.
La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y
desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de
yemas y azúcar impalpable (lustre).
Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un raspe, hasta obtener una
preparación granulada.
Al emplear el raspe se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la

materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.
La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de
azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o
masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa
tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.
Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.
Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.
Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.
Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la
masa.
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los
ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en
más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se
forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que
descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.
ELABORACION DE PASTA BRISEÉ

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Brisseé de acuerdo a la formulación y
PRODUCTO: MASA BRISEÉ (brisé)
V. total
% U.M Gramos
Método mezclado
INGREDIENTES
Harina de trigo 100 300 gms
Margarina 65 ½ Lb
Yemas 6 2 unid
Huevo 10 1 unid
Sal 0.2 6 gms
Liquido (leche, agua ó licor
suave) 5 60 cc
PRODUCTO: MASA SABLEÉ
% U.M Gramos
Método sableado
INGREDIENTES
Harina de trigo 100 300 gms
Margarina 60 180 gms
Azúcar pulverizado 40 ¼ Lb
Huevos 20 2 unid
Esencia de vainilla 1 2
Ralladura de limón 0.2 1
PRODUCTO: MASA SUCREÉ
V. total
% U.M Gramos Método Cremado
INGREDIENTES
Harina de trigo (floja) 100 300 gms
Margarina 45 4,5 onz
huevos 15 1 unid
Sal 0.5 1,5 gms
Esencia vainilla 1 1.5 gms
ELABORACION DE QUICHE DE TOCINETA Y YOGURT
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Quiche de tocineta y yogurt de acuerdo
a la formulación y realiza los costos de materia prima.
PRODUCTO: QUICHE DE TOCINETA –YOGURT
V.
total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
Tocineta 70 gms
Huevos 3 unid
Yogurt natural 100 gms
Queso doble crema 70 gms
Sal 3 gms
Pimienta 0.5 gms
Nuez moscada 0.5 gms
Pasta quebradiza briseé

ELABORACION DE PIE DE PERA
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pie de Pera de acuerdo a la formulación y realiza
PRODUCTO: PIE DE PERA

V.
% U.M Gramos total  Forrar molde para pie, pinchar
INGREDIENTES con tenedor y llevar a
AZUCARADA SUCREE refrigeración por 15´.
Peras 4 unid
Yema de huevo 2 unid 2  Mezclar hasta homogenizar
Crema de leche 60 bien yemas, crema de leche,
Azúcar c. 100 azúcar, fécula y esencia.
Fécula ó harina de trigo 12
Esencia vainilla 1  Cortar las peras en gajos finos y
Canela en polvo colocarlos sobre la base de pie.
Ralladura de limón
 Verter la mezcla de yemas y
espolvorear azúcar corriente
por encima.
 Llevar al horna a 350OF (175OC)

por 20 a 25´
5.3 MASAS ESCALDADAS, DE DOBLE COCCIÓN O PASTA CHOUX
ELABORACION DE PASTA CHOUX (BOMBA)
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pasta Choux (Bomba) de acuerdo a la
PRODUCTO: PASTA CHOUX (BOMBA)
V. total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
Huevo 100
Agua 50
Grasa 40
Sal 0.5
Azúcar 2
Harina trigo 70
5.4 MASAS SECAS
ELABORACION DE GALLETA RIZADA – GALLETA DE MANGA
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Galleta Rizda a la formulación y realiza
GALLETA RIZADA PROCESO DE ELABORACION

PRODUCTO:
RECEPCION DE M.P
% Gramos V. total
MATERIAS PRIMAS
DOSIFICACIÓN
Harina de trigo 70
Fécula 30
Azúcar pulverizado 37 FORMULACION
Margarina 60
Sal 0.02 PESAJE M.P
Huevo 10
Esencia 0.1 Cremar margarina,
azúcar, sal y color.
Color amarillo huevo 0.01
Incorporar mezcla de
DECORADO harina, fécula y huevo en
4 tiempos, seguir
Mermeladas, coberturas, cremando.
grageas
Homogenizar bien
Con la ayuda de manga

y boquilla rizada, formar
las galletas
Dejar en reposo por 10’
Horneo 325OF X 25’
Empaque costeo -
ventas
ELABORACION DE GALLETA ALFAJOR – DE CORTE
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Galleta Alfanjor a la formulación y realiza
PRODUCTO: GALLETA ALFANJAOR
RECEPCION DE M.P
% Gramos V. total
MATERIAS PRIMAS
DOSIFICACIÓN
Harina de trigo 60
Fécula 40
Azúcar pulverizado 25 FORMULACION
Margarina 60
Sal 0.02 PESAJE M.P
Huevo 10
Esencia arequipe 0.1 Mezclar
harina,fécula,azúcar,sal.
Incorporar la margarina,
DECORADO huevó y empezar a
desmenuzar todo hasta
Arequipe, coco lograr una textura
deshidratado, azúcar grumosa fina.
pulverizado
Hacer presión y formar
una pasta suave.
Extender pasta y cortar

las galletas
Hornear 350OF X 25’
Reposar, rellenar, unir y

decorar
Empaque costeo -
ventas
Almendrados (batido)  batir claras a punto de nieve, agregar el resto

Coco deshidratado 100 poco a poca, hacer bolitas con la mano y colocar
sin dulce sobre latas engrasadas, hornear a 150 °C
Azúcar en polvo 50-75
Claras de huevo 40
E. de coco 1
Color amarillo X
Galleta de queso (cremada y mezclada)  cremar la margarina + azúcar + queso rallado +

Harina de trigo 100 levadura + esencia
Azúcar c. 15  mezclar lo anterior con la harina y el polvo ya
Margarina 60 mezclado, trabajar poco, y en cuatro partes
Huevo 20  armado se enharina la mesa se extiende la masa,
Queso costeño o 18 se unta huevo y se rosea queso rallado, se corta
campesino en cuadros y pone sobre la lata engrasada
Polvo de horneo 2  horneo 150 °C por 20 o 25 min.
Levadura 2
E. de queso 1
Galleta de avena (cremada)  cernir, cremar, mezclar poco, armar con la sola
Harina de trigo 100 manga o con la mano, hornear 150 °C
Avena hojuelas 50
Leche en polvo 10
Polvo de horneo 1
Margarina 42
Azúcar 42
Huevo 35
E. de vainilla 1
Leche liquida 15
Uvas pasas 10
Maicenitas (cremada)  cremar, mezclar, hacer barras, cortar con hilo,

Fécula 85 decorar y hornear 150° C la masa debe quedar lo
Harina de trigo 15 más seca posible
Azúcar en polvo 30
Margarina 25
Huevo 10
Sal 0.5
Polvo de horneo 2
E. de hinojo 1
Decorado: mermelada, canela + azúcar
corriente, grageas
Cucas  cernir la harina y el polvo, mezclar todo, laminar,

Harina de trigo 100 cortar porciones con cortador redondo, lavar,
Polvo de horneo 2 hornear 230 °C por 12 min.
Azúcar 58  la cuca se puede elaborar con azúcar, panela o
Sal 1 melaza. para elaborar con manga se incrementa
Margarina 6 el agua un 35 %
Levadura 2
Color caramelo 7
Agua 35
E. de canela X
Clavos de olor X
Nuez moscada X
Galleta de chocolate y miga  mezclar la miga con la cocoa y harina, cremar la

Harina de trigo 100 margarina con el azúcar y mezclar las yemas poco
Azúcar en polvo 50 a poco, agregar a la mezcla de la harina al
Cocoa 6 cremado, extender la masa con rodillo de un
Yemas de huevo 15 grueso de 5 mm. cortar con moldes y llevar a las
Miga, bizcocho o 100 latas, hornear a 170 °C por 20 – 25 min. dejar
ponque enfriar y pegar de a dos con mermelada y cubrir
Margarina 80 con cobertura de chocolate, se trabaja en segunda
E. de vainilla 1 y primera velocidad
E. de arequipe ** X
5.5 MASA LÍQUIDAS
ELABORACION CREPES CON SALSA DE CARAMELO CHOCOLATE Y CREMA CHANTILLY

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crepes de acuerdo a la formulación y
CREPES
PRODUCTO:
V.
total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
Harina de trigo 150
Huevos 2 unid
Aceite vegetal 100 cc
Azúcar c. 14 gms
Sal 0.2 gms
Licor naranja 2 cc
CARAMELO
Azúcar c 150 gms
Agua 30 cc
Cobertura de chocolate de
leche 100 gms
ELABORACION DE PANCAKES & WAFLES
Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pancakes & Wafles de acuerdo a la
PANCAKES & WAFLES
PRODUCTO:
V.
total
% U.M Gramos
INGREDIENTES
Huevo 2 unid
Mantequilla fundida 40 gms
Polvo de horneo 3 gms
Azúcar c 30 gms
Sal 0.2 gms
TERMINOLOGÍA DE RESPOETERIA Y PASTELERÍA
Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o
con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando
se aplica a una grasa.
Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para
aromatizar las roscas de vino.
Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla
más fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o
huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas
elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de
pan por efecto de la fermentación o cocción.
Acaramelar: acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo
de baño.
Acanalar: 1 Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza
de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se
llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita a este efecto. 3 Una
boquilla acanalada es dentada.
Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar
la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la utilización
de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suleta
parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de
calor en la fermentación, suelta la grasa.
Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el
aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
Afirmar: Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a poco
azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).
Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se
ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por
exceso de trabajo.
Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar
algunas elaboraciones de pastelería.
Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se
pega a la base del cazo.
Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para
que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado,
añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir
que ésta quede totalmente lisa.
Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de
masas leudadas.
Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.
Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En
algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las
preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de cocina
(equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener
una masa lisa y homogénea.
Amoldar: meter un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la forma
de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre
antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.
Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.
Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes
destinados a una masa quebrada o a una masa sablée. 2 Amasar azúcar cocido girándolo
con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y
arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café,
chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una
curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y
recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de
partir.
Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate,
por ejemplo un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante
su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas, durantes su fermentación
B
Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de
volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso
de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo,
chocolate, gelatina, fondant, etc.
Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño
superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta
forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.
Batir: 1 Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus

consistencia primera. 2 Batir enérgicamente un preparado con ayuda de varillas para
hacerlo homogéneo.
Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con

agua hirviendo.
Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente
yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.
Bloquear: Acción de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida y a una
temperatura muy baja (entre -30º y – 40º C). Estos elementos se pueden destinar a la
conservación – 18ªC para una larga duración, aunque no necesariamente; también se
bloquean elementos para que puedan ser combinados , trabajados o decorados más
fácilmente endurecidos.
Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se
realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no
imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalenas, suizos, etc.
Boquilla: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve
para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.
Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o

verduras.
Brûlée o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa de

una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo
al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se
incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlées .
C
Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha
o sumergiendo la pieza.
Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve
habitualmente para bañar o escurrir.
Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el

efecto de una calor moderado y constante. Se llama así también a la acción que consiste
en colorear un elemento bajo la acción del calor de una salamandra o un grill,
espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con

azúcar y mantequilla.
Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor
tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se
empanice.
Cerner: 1 Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cáscara de
un fruto. 2Hacer una incisión circular ligera en una manzana antes de cocerla, para
evitar que estalle.
Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el

borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción
y mejorar la presentación.
Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y homogénea
hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma fluida.
Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por
decantación, claros y límpidos. 2 La clarificación de la mantequilla consiste en derretirla
al baño María, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depósito
blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que
ésta no tanga rastro alguno de la primera.
Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para

elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Cobertura, napado o napage: Jalea líquida a base de mermelada de fruta (albaricoque,

fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele añadir gelificante. Da un acabo brillante a
las tartas de frutas, así como a los bizcochos borrachos, a los babas y savarins y a
diversos dulces.
Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre una bandeja de
horno.
Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en
un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
Coller: Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome
una textura gelatinosa.
Cornet: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la
acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío,

cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando
se la deja caer de una espátula o batidora (ejemplo: la masa para genovesa hace correa)
Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar
algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Crémer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la
consistencia de una crema.
Crever: Eliminar una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en
agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar
algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Cristalizar: se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se
enfría y forma cristales.
Crocante: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y

semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo
para rebozar elaboraciones de pastelería.
Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan
ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.)
Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica,
después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas
cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
D
Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien para darle una buena
calidad plástica.
Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un postre, etc., ciertos
elementos de naturaleza y forma similar (rodajas de fruta, por ejemplo) montándolos
como si fueran escamas o tejas.
Decantar: 1 Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo

necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. 2 Retirar de ciertas
preparaciones los elementos aromáticos que no hay que utilizar después.
Decorer: Bajar bruscamente el grado de cocción de un líquido, incorporándole un

elemento líquido o sólido para darle una consistencia esponjosa.
Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo
volumen de agua a4ºC. La medida de la concentración de azúcar (en particular para la
elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad y no
en gados Baumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello
graduado, que se hunde más o menos en el líquido.
Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de una glaseado o
caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por
medio de un utensilio.
Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador, cerezas,
aceitunas, ciruelas, etc..
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se

emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para choux. La mezcla
de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una
espátula, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que
el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda
cocción en el horno.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.
Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido
o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.
Détrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el primer estado antes

de incorporarle otros elementos (mantequilla, huevos, leche, etc.)
Détremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria
amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.
Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una preparación.
Effiler: Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.
Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
Émincer: cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y, se puede ser,
del mismo grosor.
Empanizar: se demoniza al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en

granillo blanquecino.
Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un
aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo, jarabe, alcohol, licor, etc.
Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos

con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina,
bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de
ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta,
bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
Endurecer: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o

menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de
glasearla o acabarla.
Enfondar: cubrir un molde con una masa.
Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.
Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra,
crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de
trabajo.
Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo;
por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utilizan para las cremas
frías como perfectos, mousses, etc.
Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el

interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o
trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.
Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa
de una preparación. 2 Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azúcar
cocido.
Escaldar: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú,
los churros, mazapán, etc.,m para eliminarle parte de la humedad mediante el
escaldado.
Escarchar: cubrir una elaboración con un almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y
escurrirla y, una vez fía, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán
cristales brillantes.
Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear;
este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
Espesar: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna

materia prima específica para tal función.
Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con caco en polvo, azúcar glace u
otros productos.
Estirar: Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado

grande y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.
Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la
acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear a freír.
Festonear: Dar a ciertos pasteles un “fedstón” borde dentado redondeado.

Farsa: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un túrmix, cútter, cedazo o
tamiz.
Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende
entre el formado y el horneado.
Flamear: pasar por una llama sin humo un género.
Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente alguna
materia prima específica para tal función
Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan
para decoración o guarnición de platos.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que
tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire.
Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida,
adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o
pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar el excedente.
Frapper: enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frémier: cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en
grano.
Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa fina de cobertura de fruta o de
choclate (llamada “espejo”) para dejarlos brillantes y apetitosos. 2 Cubrir la parte
superior de un pastel con una capa de fondant, de azúcar glas, de jarabe, etc.
3 Espolvorear con azúcar glas al final de la cocción, un pastel un dulce de cocina, un
suflé, etc., para que la parte superior caramelice y se ponga brillante. 4 Poner una
preparación a enfriar sobre hielo triturado antes de consumirla muy fría.
Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para
bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del
almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gommer: 1 extender con un pincel goma arábiga vegetal derretida sobre petits-fours al
sacarlos del horno para darles un aspecto brillante. 2 Cubrir de una capa muy fina de
goma arábiga vegetal derretida, guirlaches o bien pralinés antes de cubrirlos.
H
Helar: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la
heladora o sorbetera.
Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por
ejemplo el pan, brioches, etc.
Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla
perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o
capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de
masa y grasa.
Homogeneizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas

sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un
proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la
superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también
aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtenr la completa
unión e integración entre ellos.
Humedecer: dar agua o líquido a una lata ates de depositar en ella una elaboración, o
una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para
extraer su color, sabor y aroma.
Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir o añadir un producto aotro para que se mezclen y formar una
mezcla completa.
Invertido: se aplica aun tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue
transformando la sacarosa en glucosa y fructuosa por hidrólisis.
J
Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las
semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su
utilización y que se puede aromatizar o no.
Laminar: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o
deforma mecánica con laminadora.
Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear para fermentar distintas
masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente su utilizan la
química y la fresca o biológica.
Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón,
harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo

formado por acción del vacío.
Lustrar: espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.
Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma

regular, macerada en almíbar, zumo o licor.
Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una
almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
Marmorizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de

mármol.
Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla

de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más
consistencia a las masas de levadura.
Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción

conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente

blanco.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien
darle la forma deseada con las propias manos.
Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos
secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se
enfrían, para facilitar este trabajo.
Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a
mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata,
crema, huevos, mantequilla, etc.).
Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve
o el algodón.
Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de

60 65ºC durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC
Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y
que ya se ha plegado.
Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una

preparación.
Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de
púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza
este término para dar color a mano, pistoa o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o crossant con el

rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes
pliegues al hojaldre.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trbaja para ablandarla y darle consistencia
de pomada.
Q
Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado;

también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda
de una placa de quemadura.
R
Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de una
recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio
de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración
de sabor y consistencia.
Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o
servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización
de las piezas.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que habitualmente acopla en la candidera y,
que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de ceritas
elaboraciones o masas.
Remontar: una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura,

por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido sus
consistencia y aspecto.
Revenir: absorber humedad un preparado seco.
Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un
molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración
depositada sobre él.
Rezumar: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del
interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de
fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para
momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con
ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final
máximo.
S
Salsa (Coulis): preparación, aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy

variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de
emplatar.
Sacabocados: cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para

extraer el círculo de masas central de un vol-au-vent.
Satinar: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para

conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos

para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa
utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su
interior sin salirse al hornear.
Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en

su textura, aplicable a otras materias primas.
Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga
inclinada, antes de hornear.
Trabajar: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogenizarla.
Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar en su

amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Tresbolillo: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas

cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pu´re;
también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cútter o
molinillo especial.
U
Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilización de la leche, a muy alta temperatura
(140-150ºC) durante 2 segundos seguido de una enfriamiento inmediato.
V
Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla); extraer
la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para
rellenarlos.
Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan;
vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa
de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa
que vamos a elaborar.

BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFÍA
http://postresparatodos.over-blog.es/article-historia-de-la-reposteria-113646631.html
https://blaukitchen.com/2011/07/16/reposteria-ii-equipo-basico-para-elaboracion-de-
reposteria/
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
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http://pasteleriareposteria.blogspot.com.co/2009/01/gelatinas.html
https://www.dulcereceta.cl/dulce-receta-ensena/tecnicas-basicas/
http://www.dulceisis.com/2014/07/abc-de-la-pasteleria-y-reposteria-masas
http://www.ramoy.mx/index.php/glosario-de-terminos-de-pasteleria
http://delahuertaalacocinaleandro.blogspot.com.co/2012/01/terminologia-basica-de-
pasteleria.html

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PASTELERÍA

Guía para el estudiante

LUDIVIA AGUIRRE RINCÓN

1. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA HISTORIA Y GENERALIDADES

2 MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

3. SALSAS CREMAS BÁSICAS Y RELLENOS

3.1 Salsas y cremas que tiene como base la lecha

4.2 Masas quebradizas

5 TALLERES Y RECETAS SALSA DE CADA UNIDAD

5.1 Salsas y cremas que tiene como base la leche

Hoy con el auge de la gastronomía la repostería y la pastelería juegan un papel muy

La tecnología es un aliado muy importante en el área de alimentos y bebidas, esta

La repostería y la pastelería son arte, hermosas y sutiles creaciones, impactantes

El pastelero y repostero es un artista, un maestro que domina su arte para deleitar al

1. EL PERSONAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA.

1.1 Historia de la repostería y la pastelería.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para

Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar,

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues

Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle

También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos,

aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

1.2 Organización de una repostería y pastelería

La pastelería y repostería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas,

Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y

Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con

Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería

Organización de un taller de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:

Figura 5 – Tomada de guía del estudiante - CAPLAN

Los suelos deben tener las siguientes características:

 De material antideslizante que facilite la circulación del personal.

 Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.

Figura 7- Tomada de guía del estudiante – CAPLAN - plano

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana,

1.3 Maquinaria y equipos de repostería y pastelería

Figura 8 – equipos de repostería y pastelería - http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-de-

Figura 9- Mesas de trabajo - http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-de-trabajo-mural-con-

Figura 10 – Amasadoras - https://i.ytimg.com/vi/LfpvhZQ3Srg/hqdefault.jpg

Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a

1. La que consta de dos brazos rectos.

Tanto una como la otra prácticamente tiene el mismo funcionamiento, constan de un

Figura 11- Batidora y accesorios - http://www.corproinsa.com/tienda/images/producto/extras/accesorios-

Figura 12 – Hornos - http://www.industriales.ws/fotos/hornos-industriales-resistencia.jpg

Cámaras frigoríficas y congeladoras

Figura 13 – Neveras y congeladores - http://g01.s.alicdn.com/kf/HTB1s2oKFVXXXXaSXFXXq6xXFXXX7/

Maquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelería (ya sea en el interior

Así pues en la cámara frigorífica colocaremos aquellos productos o mercaderías para

La congelación de estos productos se debe hacer en bolsas de plástico cerradas, para

Figura 14 – Laminadora - https://www.pallomaro.com/wp-content/uploads/2008/11/laminadora-para-masa-spar-mixer.jpg

1.4 Utensilios y herramientas de repostería.

Figura 15 – Utensilios de repostería - http://cdn5.placeralplato.com/wp-content/blogs.dir/32/files/2014/06/utensilios-para-

 Equipo para medir.

Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los ingredientes,

Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables y

 Equipos para las mezclas y masas.

Figura 16 – utensilios - http://cookisimo.com/wp-content/uploads/2015/03/Mixing-Bowls-1.jpg

Figura 17 – utensilios - http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/04/molecular_robot.jpg