UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DE CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

INFORME II

Asignatura: Análisis de alimentos

Recibido para su revisión 14/05/2018

Autores: Bello Dana, Escobar Yoselyn, Sevillano Cristina, Tarapues Maribel

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE UN

PREPARADO ENZIMÁTICO PURO.

RESUMEN con determinados sustratos, y sólo

facilitan en determinadas reacciones.

Se realiza la práctica para determinar la
Residuos amino acídicos unidos mediante
actividad enzimática de una preparación
enlaces peptídicos, que tiene la función de
de las enzimas estas son proteínas
ser catalizadores de las reacciones
macromoléculas, que generalmente
químicas del metabolismo celular. La
catalizan las reacciones bioquímicas,
producción de enzimas, las actividades
permitiendo que los sustratos se conviertan
específicas, es seguida por una
en los producto. Como todo catalizador,
purificación y una estandarización del
los enzimas no se consuman en las
producto. En la formulación del producto
reacciones que catalizan, pero a diferencia
se agregan diversos excipientes otras
de otros catalizadores de naturaleza
proteínas y almidones, por ejemplo. Por lo
inorgánica, las reacciones que catalizan
que un preparado enzimático comercial no
son muy específicas: sólo interaccionan
es 100% puro. Una reacción química
tendrá lugar si se debe superar el valor de cinéticamente favorable, es decir,

la energía de activación. La velocidad de transcurra a una mayor velocidad respecto

reacción podría incrementarse de dos a la ausencia de la enzima.

maneras: aumentando la concentración del En estas reacciones, las enzimas actúan

“complejo activado” o eventualmente sobre unas moléculas denominadas

disminuyendo la energía de activación. sustratos, las cuales se convierten en

Este último mecanismo es el que se pone moléculas diferentes denominadas

de manifiesto cuando se emplea productos, las enzimas son

determinadas sustancias llamadas extremadamente selectivas con sus

catalizadores. Estas sustancias aceleran las sustratos y su velocidad crece solo con

reacciones químicas disminuyendo la algunas reacciones, estas como

energía libre de activación, se combinan catalizadores funcionan disminuyendo la

con los reactivos para producir un estrato energía de activación de una reacción, de

de transición de menor energía (Martínez forma que se acelera sustancialmente la

& Yurico, 2012). tasa de reacción. (Garro & S, 2004).

Debido a la composición biológica de los

residuos de cosecha, en un alto porcentaje

INTRODUCCIÓN
celulosa, éstos pueden ser utilizados por
Las enzimas son moléculas de naturaleza
algunos microorganismos como fuente
proteica y estructural que catalizan
nutricional, acelerando así el proceso de
reacciones químicas, siempre que sean
degradación bajo condiciones controladas
termodinámicamente posibles, una enzima
que evitarán la producción de metano; por
hace que una reacción química que
lo tanto es de gran importancia evaluar la
transcurre a una velocidad muy baja, sea
capacidad enzimática para que acelere la
degradación de los residuos y disminuya la laboratorio facilitada por el docente, una

emisión de gases tipo invernadero a la de los materiales fundamentales fue la

atmósfera. Las enzimas son de gran pulpa de papaya (Extracción de amilasa)

importancia en la industria, debido a sus que fue obtenida en una tienda de abastos

diferentes aplicaciones, por ejemplo en la ubicada a los alrededores de la

producción de alimentos por su universidad, los demás materiales y

composición de los residuos vegetales, en reactivos se obtuvieron y prepararon en el

un 90% celulosa y 10% de lignina, las laboratorio. La metodología aplicada es la

celulosas se convierten en una alternativa didáctica fundamentada teóricamente en la

importante para acelerar la degradación de guía y en las clases anteriores.

dichos residuos y disminuye así el impacto

Procedimiento
ambiental, por lo tanto hemos decidido
Inicialmente se hizo el preparado
realizar esta investigación con la finalidad
enzimático PEC pesando 20g de papaya
de evaluar cuantitativamente la actividad
para triturar en el mortero con el piló, al
enzimática de una preparación de un
triturado se le agrego 10 ml de cloruro de
enzimático puro y la concentración del
potasio KCL y luego disolver y llevar a
sustrato sobre la velocidad de una reacción
centrifugación (4000 rpm * 10 minutos) y
catalizada enzimáticamente.
así obtuvimos el preparado enzimático

crudo.

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la determinación de la actividad
Para la ejecución de la practica de catalítica por el método de Street Close se
laboratorio se requieren diferentes prepararon dos tubos blanco y problema,
materiales que se encuentran el guía de ambos tubos contenían 0,1 de PEC y agua
destilada 0,4 ml para el tubo problema y RESUTADOS Y DISCUSIÓN

2,9 para el tubo blanco, pero solo el tubo

El almidón es el polisacárido de reserva
problema contenía 2.3 ml de solución de
más abundante en los vegetales y es una
almidón, después de agregar la soluciones
fuente importante de azúcares para los
anteriores se lleva ambos tubos a
animales dentro de los que se encuentra el
incubación a 35°C por cinco minutos, al
hombre. La estructura química del
finalizar el proceso se retiraron los tubos
almidón permite que al penetrar el yodo en
del equipo y se agregó 2,5 ml de ácido
ésta se forme una disolución de color azul
clorhídrico HCL al 0,1N y 0,1 ml de
violácea intensa característica que permite
solución de yodo a ambos tubos.
la identificación positiva del almidón en

Para la curva de calibración se prepararon una disolución.

cinco tubos 1,2,3,4 y 5 con 5,6 ml de El almidón puede hidrolizarse

contenido, pero con distintas enzimáticamente por medio de la amilasa
concentraciones de soluciones como son que se obtuvimos de la pulpa de la papaya.
agua destilada, acido clorhídrico, solución La amilasa es una enzima que rompe los
yodada y de almidón, se dejaron reposar enlaces entre los azúcares que constituyen
por cinco minutos para su aleación, al al almidón y finalmente después de su
finalizar el tiempo se llevó al acción deja glucosa. Al agregar en las
espectrofotómetro con la intención de muestras 1,2,3,4 y 5 yodo o el Lugol nos
medir la observancia a una longitud de permitió identificar la presencia de
onda de 550nm y obtener datos que almidón ya que con este reactivo se
seguidamente utilizamos para la graficar la obtiene un color azul-violeta
curva de calibración. característico.
Según VanWell (1959), la solución que contiene una gran cantidad

espectrofotometría es el método de análisis desconocida de soluto, y contiene una

óptico mas usado en las investigaciones cantidad conocida de la misma sustancia,

biológicas. El espectrofotómetro es un mediante el análisis con

instrumento que nos permite comparar la espectrofotometría se logra obtener los

radiación absorbida o transmitida por una siguientes datos

Tabla1. Datos obtenidos

Muestra Concentración Absorbancia

1 0,386 41,10%

2 0,865 13,60%

3 1,294 5,10%

4 1,805 1,60%

5 2,263 0,50%

Blanco 0,658 22,00%

Muestra 1,351 4,50%

La curva de calibración es un método proporcional entre la concentración y una

utilizado para determinar la concentración determinada señal analítica (propiedad).

de una sustancia en una muestra Conociendo esta relación, será posible

desconocida, sobre todo en disoluciones. conocer la concentración de una muestra

El método se basa en la relación dada mediante la medida de esa señal.

Ilustración 1. Curva de calibración

Concentración
2.5

2
y = 0.4694x - 0.0856
R² = 0.9995
1.5

0.5

0
1 2 3 4 5

Concentración Linear (Concentración)

Los datos obtenidos en la Tabla 1 nos que es un polisacárido lo desdobla en

ayudo a obtener la curva de calibración en unidades de monosacáridos llamados

donde observamos una línea recta y un glucosa.

coeficiente de determinación de 99,95% Mediante la observación cualitativa se

observamos que la relación entre la pudo observar una pérdida de la actividad

cantidad de absorbancia depende de la enzimática por lo tanto nos indica que no

cantidad de almidón. estamos utilizando la técnica adecuada

para la determinación de la actividad

CONCLUSIONES
enzimática.
Podemos concluir que la función de la
Mediante la medición de la actividad
amilasa consiste en degradar el almidón
enzimática cuantitativa se mostraron UC
para formar azúcares simples, la amilasa
más bajas y esto pudo ser por la influencia
encontrada en la pulpa de la papaya,
de condiciones específicas de pH,
cuando entra en contacto con el almidón
temperatura, aireación, agitación, fuente
de carbono y nitrógeno.
RECOMENDACIONES
 Realizamos los análisis de las
enzimas aumentando
concentraciones de sustrato, la
velocidad de la reacción si esta
aumenta o disminuye.
 Al utilizar el espectrofotómetro de
calibración para asegurarnos que el
aparato proporcione datos
lecturas confiables.
 Seleccionamos la longitud de onda
deseada (esto depende de la
muestra a ser leída y del reactivo
utilizado).
 Ejecutar diferentes métodos de
conservación para la disminución
de pérdida de la actividad
enzimática.
 Nunca toque las superficies
ópticas tales como lentes y filtros.
Siga las instrucciones que da el
fabricante para la limpieza de tales
componentes.
 Verifique el 0 y el 100% T cada
vez que se vaya a hacer lecturas y
cuando varíe la longitud de onda.
las
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Garro, O., & S, G. (2 de Mayo de 2004).
Comparación de distintos métodos
para medir la actividad
enzimática,. Obtenido de
de Comparación de distintos métodos
para medir la actividad
enzimática:
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/
Web/cyt/cyt/2000/8_exactas/e_pd
f/e_021.pdf
Martínez, S., & Yurico, E. (2012).
SlideShare. Recuperado el 30 de
Abril de 2018, de
https://es.slideshare.net/yuricomar
tinez/determinacion-cuantitativa-
de-la-actividad-enzimatica-del-
preparado
VanWell, P. (1959). The effect of
specialdiets on the digestión processes
(enzyme production anda resorption) in
the african giant snail. 2 versión, Pag.
433-448
ANEXOS

Ilustración 1, muestra con Ilustración 2, muestras 4 y 5 con

presencia de almidón. característica de tinción violeta-
azul.

Ilustración 3, soluciones utilizadas

(Almidón y HCl) y vaso de
precipitación.