TECNICO EN SERVICIOS DE BARISMO

CAFÉ VARIEDAD COLOMBIA Y GEISHA

PRESENTADO AL INSTRUCTOR: PEDRO GOMEZ OSPINA

CODIGO PROGRAMA: 635604
FICHA: 1904448

APRENDICES GRUPO NUMERO TRES:

Luz Yakeline Coronado Viancha
Mario Rodríguez Alvarado
Nicolás Grimaldos Vargas
Oscar Andrés Rincón
Nathalia Yineth Hernandez
Wilson Garzón Villarraga
Katherine Moreno Vanegas

CENTRO DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FORTALECIMIENTO

EMPRESARIAL
REGIONAL BOYACÁ
SENA CEGAFE GASTRONOMICO
TUNJA
2019
 DEFECTOS DE CAFÉ EN POST COSECHA
Uno de los pilares fundamentales que ha hecho posible la conservación de los
mercados y la fidelidad de los clientes en el exterior es la calidad del Café. Esta
confianza y seguridad se basa en el hecho cierto que el producto entregado
satisface las expectativas de clientes y consumidores en cuanto a sus
características físicas y sensoriales.
Colombia se ha distinguido por entregar al mercado un producto que es sinónimo
de buena calidad. Su frescura, mantenimiento y preservación en el tiempo, es un
factor diferenciador y de alta competitividad frente a otros países productores de
café.
Los atributos sensoriales que el consumidor final percibe en una taza de café
colombiano son determinados por las características intrínsecas del grano
inherentes a la especie, variedad y al esfuerzo diario de más de 563.000 familias
cafeteras que se esmeran día a día en la ejecución efectiva de los procesos de
recolección, beneficio y selección del grano. Son actividades de trascendental
relevancia para la calidad, del producto y se traduce, finalmente, en mayor
consumo y mejores precios para el café 100% arábiga colombiano.
La descripción de la calidad mínima de exportación de café verde se encuentra en
la Resolución 05 de 2002 del Comité Nacional de Cafeteros.
Las imágenes que se presentan a continuación tienen como objetivo identificar,
describir y divulgar los diferentes tipos de defectos del café verde, sus resultados
en el grano tostado y finalmente su incidencia en la taza.

1. Negro total o parcial

Descripción:
Grano con coloración del pardo al negro, encogido, arrugado, Cara plana hundida,
hendidura muy abierta
Causas:
1. Falta de agua durante el desarrollo del fruto.
2. Fermentaciones prolongadas.
3. Cerezas sobremaduras recogidas del suelo.
4. Malos secados o rehumedecimientos.

2. Cardenillo:

Descripción:
Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo
Causas:
1. Fermentaciones prolongadas
2. Interrupciones largas del proceso de secado
3. Almacenamiento húmedo del producto

3. Vinagre o parcialmente vinagre

Descripción:
Grano con coloración de la crema al carmelita oscuro, hendidura libre de
tegumentos, película plateada puede tender a coloraciones pardo rojizas.
Causas:
1. Retrasos entre la recolección y el despulpado
2. Fermentaciones demasiado prolongadas
3. Uso de aguas sucias
4. Almacenamiento húmedo del café
4. Cristalizado:
Descripción:
Grano de color gris azuloso; frágil y quebradizo
Causas:
 Altas temperaturas en el secado (más de 50°C).
5. Decolorado veteado:

Descripción:
Grano con vetas blancas
Causas:
 Rehumedecimiento después del proceso de secado.
6. Decolorado reposado
Descripción:
Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores que van desde el
blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelita.
Causas:
1. Almacenamiento prolongado.
2. Malas condiciones de almacenamiento.

7. Decolorado ámbar o
mantequillo

Descripción:
Grano de color amarillo traslúcido.
Causas:
 Deficiencia de hierro en el suelo.
8. Decolorado sobre secado
Descripción:
Grano de color ámbar o ligeramente amarillento
Causas:
 Demasiado tiempo o temperatura en el secado
9. Mordido o cortado:

Descripción:
Grano con una herida o cortada y oxidado.
Causas:
1. Despulpado con máquina mal ajustada o camisa defectuosa.
2. Recolección de cerezas verdes.
10. Picado por insectos:
Descripción:
Grano con pequeños orificios
Causas:
 Ataque de insectos como el gorgojo y la broca.
11. Averanado o arrugado:

Descripción:
Grano con estrías
Causas:
1. Desarrollo pobre del cafeto por sequía.
2. Debilidad del cafeto por falta de fertilizantes.
12. Inmaduro y/o paloteado:
Descripción:
Grano de color verdoso o gris claro, la cutícula no desprende, superficie marchita
tamaño menor que el normal, en este grupo se incluye el grano del paloteo.
Causas:
1. Recolección de granos verdes o pintones.-inmaduro-
2. Cultivo en zonas marginales
3. Falta de Abono
4. Roya -sequía
13. Aplastado:

Descripción:
Grano aplanado con fracturas parciales.
Causas:
1. Pisar el café durante el proceso de secado
2. Trilla de café humedecido
14. Flojo:
Descripción:
Grano de color gris oscuro y blando
Causas:
1. Falta de secamiento.
2. Granos Sin Trillar.
15. Los granos sin trillar:
Son un defecto secundario, los cuales causan astringencia y amargor en taza.
Además, la cáscara se puede quemar durante el proceso de tueste dañando otros
granos en el proceso.

NOTA: para poder tener una buena calidad en el café debemos tener en cuenta
las condiciones en la que estamos cultivando y procesando, para así poder
disminuir los riesgos de enfermedades que nos puede cambiar los sabores y
aromas del café.

MANERAS DE CONSERVAR ADECUADAMENTE EL CAFÉ

Como nos hemos dado cuenta el café debe tener un cuidado muy especial para
poderlo mantener de buena calidad a continuación les mostraremos una de las
formas y elementos de cuidado para poder conservar el café:
Todos sabemos que el oxígeno deteriora el café húmedo, pergamino, verde,
tostado y molido, esto puede reducir la vida útil del café, el aroma, el sabor y por
último los precios, pero podemos tomar medidas para reducir estos defectos
significativamente.
Al igual que los humanos, el café necesita oxígeno: la clave está en controlar la
cantidad de oxígeno a la cual está expuesto el café, la semilla se almacena
prácticamente seca, con un 11% a 12% de agua, es una cantidad muy pequeña
comparada con otros seres vivos. Este fenómeno se llama anhidrobiosis: vida con
poca agua. Gracias a esto, el café puede mantener una actividad metabólica baja
y es particularmente propenso a un perfil de sabor que cambia.
En el caso específico del café tostado continúa estas reacciones de oxidación, la
parte externa de la célula de café contiene gran cantidad de aceite y los aceites se
vuelven rancios rápidamente en presencia de oxígeno todo esto produce un
descenso en la calidad del café, visible en el puntaje de cata utilizado para indicar
la calidad, los sabores y aromas del café.
El café puede ser almacenado de una forma adecuada para su conservación
utilizando diferentes tipos de bolsas herméticas que están hechas de materiales
para conservar la frescura y la calidad en taza de un café despulpado, estas son
los tipos de bolsas que encontramos en las cuales se pueden almacenar los
granos de café por 12 meses, al hacer una comparación de las bolsas se
encontraron los siguientes resultados en cuanto a calidad en taza y puntuación del
café ya que cualquier muestra con más de 90 es excepcional, 80+ es especial, y
menos de 80 es de calidad comercial.
Estos son los puntajes sensoriales almacenados por un periodo de 12 meses en
los diferentes empaques herméticos para la conservación del café:
TIEMPO P LB PHB CO HB AF V J
3 84.70 84.33 83.96 84.34 84.14 84.80 84.12 84.36
6 82.55 82.80 83.14 82.15 83.94 82.33 83.14 82.84
9 80.16 80.91 82.48 80.97 83.72 80.77 82.55 81.21
12 74.70 76.06 81.66 81.69 83.25 80.36 82.57 77.63

P: bolsa hermética de papel

LB: bolsa hermética de papel con barrera baja
PHB: bolsa de papel hermética con barrera alta
CO: bolsa hermética de plástico con inyección de CO2.
HB: bolsa hermética de plástico con barrera alta
AF: bolsa hermética de plástico con antiniebla
V: Bolsa hermética empacada al vacío
J: bolsa hermética de yute
Evaluación de bolsas grainpro y Videplast Métodos de Almacenamiento para
Cafés.
CONCLUCIONES:

1. En las bolsas de papel se observó una pérdida increíble de 10 puntos en tan

solo 12 meses: una caída devastadora en la calidad para los productores,
comerciantes y tostadores. Las bolsas de papel de barrera baja y las bolsas de
yute también experimentaron una caída dramática de alrededor de siete
puntos.
2. Por otro lado, el empaque de alta barrera resultó en menos de un punto
perdido durante el año, mientras que la calidad en el empaque al vacío
disminuyó en poco más de 1.5 puntos.

3. ¿qué es un empaque de alta barrera? Se define como un empaque capaz de

bloquear la transmisión de gas y agua desde el entorno externo hacia el interior
de la bolsa, creando una atmósfera casi inerte. De esta manera, la calidad del
café se puede conservar en su mayoría. Los granos continúan respirando
hasta que la tasa de oxígeno es demasiado baja y la tasa de dióxido de
carbono demasiado alta para permitir el deterioro.

4. Queremos que el café que vendemos, compramos y tostamos sea tan bueno
como el día en que dejó las camas de secado. Pero para lograr esto, debemos
prestar atención a cada detalle. Limitar la oxidación es vital para la calidad,
frescura y precio del café.

5. Encontramos tres cosas muy importantes que afectan la calidad del café
humedad, temperatura y tiempo, esto no significa que sean los únicos riesgos
que debes tener en cuenta, el daño por insectos, por ejemplo, es otro de los
riesgos que evitamos si usamos las bolsas herméticas para la conservación del
café.

6. Debemos tener en cuenta que las variaciones de temperatura también

afectarán el contenido de humedad en el aire y, por lo tanto, el contenido de
humedad de los granos, a menos que el café se almacene en envases
herméticos, como las que fabrican las marcas grainpro y Videplast, esta es la
razón por la cual tanto la humedad como la temperatura serán, idealmente,
controladas.

7. Antes de que el café salga de la finca o beneficio, es importante asegurarse de

que este se haya secado correctamente los mejores sistemas de
almacenamiento y transporte no serán útiles si los granos están demasiado
húmedos, las bolsas herméticas pueden agravar los problemas en el café que
no tenga un secado uniforme o suficiente.
8. No debemos ver la compra de las bolsas herméticas como un gasto, debemos
verlas como una buena inversión, ya que estas bolsas nos ayudaran a
conservar la calidad de nuestro café, sea para exportación o para nuestras
tiendas de café, o nuestro uso como baristas.

MODELOS DE BOLSAS HERMETICAS GRAIN PRO Y VIDEPLAST

Empaque Grainpro se colocan dentro de bolsas de yute para almacenar café

pergamino o verde .

Café pergamino y verde almacenado en bolsas grandes de plástico de

barrera alta de 1.500 kilos con bolsa Videplast.
Granos de café pergamino y verde dentro de una bolsa de barrera alta
Videplast de 60 kg.

Bolsas de alta barrera se colocan dentro de bolsas de yute para almacenar

café pergamino y verde.