Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ASIGNATURA : BIOQUIMICA
TARAPOTO – PERÚ
2013
BIOQUIMICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
I. INTRODUCCION………………………………………………………….
VII. REACTIVOS………………………………………………………………….
X. CONCLUSION……………………………………………………………….
XI. RECOMENDACIONES……………………………………………………..
XII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………..
BIOQUIMICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
I.INTRODUCCIÓN:
Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran
tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta
forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante
su preparación.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Ósmosis y absorción.
AZÚCAR INVERTIDO:
La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización; la alta
inversión resulta en granulación de dextrosa.
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir la fruta confitada.
DEFINICIONES
b)Fruta glaseada:
c) Fruta escarchada:
d) Fruta cristalizada:
e) Fruta simple:
f) Fruta mixta:
g) Fruta entera:
H) Fruta en trozos:
Papaya
Sandia
Naranjita china
Cascara de naranja (valencia)
Betarraga
Cascara de zapallo
Nabo
Zanahoria
BIOQUIMICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
• Balanza
• Refractómetro
• Ollas y cocinas
• Tablas de picar
• Colador
• Mesa de trabajo
• Paleta de madera
• Guantes
• Brixometro
VII REACTIVOS
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro
de calcio por litro de agua.
La sal debe ser pura, como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. Debe
ser limpia, para evitar contaminaciones.
Procesos rápido:
Proceso continuo:
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:
BIOQUIMICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN:
LAVADO:
CORTE:
MACERACIÓN:
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio.
CONFITADO O JARABE:
- Inmersión en jarabe al 30 %
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta
hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a
cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por
espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del
jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir
la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
- Inmersión en jarabe al 50 %
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
- Inmersión en jarabe al 70 %
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
ENJUAGUE:
ƒ Completamente sana.
ƒ Textura firme.
ƒ Pulposa y de buen tamaño.
Secado
En un secador de bandeja.
En tarimas al medio ambiente.
En secadores solares
Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé
debe sellarse herméticamente
Envasado
Almacenamiento
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy
pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos
sabores y olores.
IX Aplicaciones y usos:
X CONCLUSION
Como el agua es removida por ósmosis, algo del ácido de la fruta sale junto con
ella.
XIRECOMENDACIONES
XIIBIBLIOGRAFIA
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental
S.A.; México 1982.
N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;
Zaragoza- España, 1993.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante,
Madrid, 1996.
SEVILLA, N., 1978.Procesamiento de papaya: pulpa néctar, mermelada y
confitado. Tesis para optar el título de ingeniería agroindustrial.