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EVALUANDO / MIDIENDO
MI SALUD
NUTRICIÓN BÁSICA | MANUAL DE LECTURA
”
DEJE QUE LOS ALIMENTOS
SEAN SU MEDICINA
Y QUE LA MEDICINA SEA SU
ALIMENTO.
Hipócrates
OBJETIVO
DEL MÓDULO
} Al finalizar el módulo, los participantes serán
capaces de valorar el estado de nutrición y
riesgos de la salud de una persona a través del
uso de herramientas básicas como formulario o
tablas, para dar recomendaciones básicas sobre
hábitos alimenticios.
TEMARIO
B
ien dicen que para correr primero hay
que caminar, y aprender sobre nutrición
no es la excepción, especialmente en este
mundo donde lo que parece sobrar es información.
Seguramente has oído hablar de términos
como caloría, nutrición, alimentación saludable,
nutrimentos y dietas, pero ¿realmente sabes a qué
se refieren?
¿SABIAS QUÉ?
Si bien ahora está demostrada la relación entre alimentación y
enfermedades, la nutriología como tal es una ciencia que co-
menzó apenas a finales del siglo XIX (1880-1890) y principios
del siglo XX con el descubrimiento de las vitaminas, cuando se
logró curar enfermedades como el escorbuto (deficiencia de
vitamina C), el beri beri (deficiencia de tiamina o vitamina B1)
o la pelagra (deficiencia niacina) con sólo agregar un alimento
a la dieta del paciente. A partir de estos descubrimientos, la
ciencia se ha enfocado en encontrar la relación entre lo que 6
comemos y de qué nos enfermamos, con el objetivo de dar
directrices sobre la mejor forma de alimentarnos.
El estudio de los alimentos y su utilización en el cuerpo está relacionado con la vida misma
y por ello la nutriología utiliza muchos términos que forman parte del lenguaje común, pero
con significados más específicos y técnicos que vale la pena aclarar.
Para comenzar hay que definir que nutrición es el conjunto de procesos a través de los cuales
consumes, digieres, absorbes y utilizas los nutrimentos. Es importante recalcar que, aunque a
nivel celular, la nutrición es algo biológico, está determinada de forma mucho más compleja
por factores genéticos, ambientales, biológicos y psicológicos.
ALIMENTACIÓN ESPACIAL:
Cuando escuchas la palabra dieta, seguramente lo primero en lo que piensas es en una res-
tricción para bajar de peso o porque estás enfermo. Sin embargo, en nutriología se utiliza
para referirse al conjunto de alimentos que una persona consume durante las 24hrs del día.
Esto significa que todos tienen una dieta, pero no necesariamente con fines especiales o
terapéuticos. Cuando tienes una dieta específica entonces le agregas el tipo de “dieta”, por
ejemplo: una “dieta hipocalórica” cuando quieres reducir peso o una “dieta baja en azúcares”
en el caso de tener diabetes.
Para que puedas considerar alimento a un producto debe reunir las siguientes características:
BIODISPONIBILIDAD
Que los nutrimentos se puedan digerir y absorber en
tu aparato digestivo. No sirve de nada comer algo
que tu cuerpo no pueda utilizar. Todos los alimentos
y nutrimentos tienen distintos grados de aprovecha-
miento y por lo tanto de biodisponibilidad. Por ejem-
plo, el hierro tiene una absorción del 1 al 10% aproxi-
madamente de lo que contiene un alimento, siendo
más fácil de obtener de productos de origen animal.
INOCUIDAD
Significa que su consumo no sea
dañino para tu cuerpo. 9
ACCESIBILIDAD
Que lo puedas adquirir fácilmente, considerando la
disponibilidad en el mercado y el precio de venta.
ATRACTIVO SENSORIAL
Que sea agradable a todos tus sentidos. Las prefe-
rencias sensoriales las aprendes con la exposición
repetida a ciertos sabores, texturas y aromas. Cada
estilo culinario acentúa ciertos sabores, por ejem-
plo: en la cocina mexicana se prefiere el picante, en
la japonesa lo salado y en la anglosajona lo dulce.
APROBACIÓN CULTURAL
Se refiere a que dependiendo del grupo cultural
en el que te encuentres te acostumbrarás a ingerir
ciertos alimentos. Las costumbres alimentarias que
tiene cada cultura dependen de factores variados
como los alimentos disponibles, la experiencia co-
lectiva y los intereses económicos.
Ve a tu alacena y a tu refrigerador y haz una lista de los alimentos que hay. No incluyas los
condimentos ni aderezos y no repitas si son derivados del mismo alimento (por ejemplo, trigo
en lugar de sus derivados: galletas, pasta, tortillas, o leche en lugar de queso o yogurt). Con 10
eso evalúa la variedad de tu alimentación. Te sorprenderá ver que difícilmente comes más de
40 alimentos diferentes a lo largo de una semana.
La energía se define como la capacidad de efectuar un trabajo. Para que un coche pueda
andar, es necesario que le pongas gasolina. En tu cuerpo la energía se obtiene a través de
reacciones químicas de ciertos nutrimentos como los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas contenidas en los alimentos. Dentro de tus células, esta energía se transforma con
el fin de generar trabajo: crecimiento, mantenimiento, transporte de sustancias, así como
efectuar actividades físicas e intelectuales. La unidad para medir la energía que obtienes de
los nutrimentos se llama caloría y equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado
la temperatura de un gramo de agua destilada.
Las calorías que te aportan los alimentos se utilizan para todos los procesos básicos de tu
cuerpo como son:
1. Reacciones química
4. Esfuerzos musculares
13
5. Producción de calor para mantener la temperatura corporal
Tus requerimientos de energía son diferentes a los de otra persona y dependen de factores
como:
Para determinar tus requerimientos de energía debes utilizar tablas y fórmulas de referencia
que conocerás más adelante.
El metabolismo por su parte, es el conjunto de reacciones químicas que efectúan tus células
con el fin de sintetizar o degradar sustancias. Estas reacciones se llevan a cabo después de 14
absorber los nutrimentos; cuando las reacciones tienen por objetivo la síntesis de compuestos
se llama anabolismo, y cuando su objetivo es obtener moléculas más pequeñas y liberar
energía se llama catabolismo.
Aunque no seas un fanático de los deportes es muy probable que este nombre te suene. Es un
famoso nadador que tiene el récord de ser el deportista con más medallas de oro en la historia
de las olimpiadas. Es evidente que su entrenamiento y constancia es notable. Lleva una rutina
de nadar durante 5 a 6 horas, 6 veces a la semana. En las olimpiadas de 2012 un reportero hizo
una investigación sobre su dieta y esto fue lo que encontró: un consumo de 12,000kcal al día.
Quizá este ejemplo te parezca un poco extremo, pero te da una buena idea de cómo cada
persona y cada situación requiere una dieta diferente. Michael Phelps debe consumir muchas 15
calorías para compensar su elevado gasto de energía, sin embargo, si tú tienes un estilo de
vida sedentario y quieres comer así, es muy probable que el exceso de grasas, azúcares y
calorías te hagan subir de peso y tengan un efecto negativo en tu salud.
1.1.5 NUTRIMENTOS
La velocidad con la que tu cuerpo utiliza un nutrimento varía según las nece-
3 sidades diarias.
Puedes consultar tablas de IDR hechas por muchos países de acuerdo a las necesidades de
su población. Estas IDR son una propuesta de consumo de un nutrimento específico y se
NÚMERO DE INDIVIDUOS
Cuando no existe suficiente información para
establecer una IDR, debes utilizar valores de
referencia llamados Ingesta Diaria Sugerida
(IDA). La Food and Agriculture Organization
(FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) de las Naciones Unidas han
establecidos recomendaciones dietéticas
y de nutrimentos para diferentes grupos
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA
de edad y son puntos de referencia muy
importantes.
IR= Ingestas Recomendadas
El aporte nutrimental de un alimento es RDA= Recommended Dietary Allowances
RNI= Reference Nutrient Intake
la cantidad de nutrimentos que contiene
DE= Desviación Estándar
(hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y fibra dietética). Para Requerimiento medio
conocer el aporte nutrimental de un alimento
NÚMERO DE INDIVIDUOS
Es un término similar al que se utiliza en contabilidad para hacer un análisis entre ingresos y
gastos, sólo que en la nutriología se utiliza para determinar el estado de un nutrimento que
entra al organismo y se utiliza o excreta.
¿ALGUNA VEZ HAS ESCUCHADO DECIR A ALGUIEN QUE NO COME MUCHO PERO QUE
NO ENTIENDE POR QUÉ HA SUBIDO DE PESO?
Seguramente sí, pues ahora sabes la respuesta: porque su consumo es mayor que su gasto.
Comer mucho o poco es muy subjetivo, pero si el cuerpo está guardando reservas de gra-
sa es porque el consumo excede el gasto. La causa de la disminución del gasto de energía
puede ser muy variada: desde cambios en la actividad física hasta efecto de la edad o de
desórdenes hormonales. Pero para evitar un desequilibrio positivo es necesario revisar la ali-
mentación y ajustar las cantidades a lo que el cuerpo realmente necesita. De hecho la causa
más común por la que una persona sube de peso es por una combinación de la disminución
del gasto sumado a un aumento en el consumo de calorías. Por ejemplo: una semana de
vacaciones en la playa, el promedio de aumento de peso es de 1 a 3kg ¿por qué? Porque se
come más de lo habitual (sobre todo si es un ho-
tel todo incluido) y a eso le sumas un estado
de descanso (dormir más horas, caminar
menos y disminuir la actividad física).
19
L
a prevención siempre será la mejor me-
dicina y, para ello, es necesario cuidar
tus hábitos y estilo de vida, especial-
mente en lo que respecta a tu alimentación
y actividad física. Tu salud depende, en gran
medida, del mantenimiento y cuidado que
das a tus tejidos por medio de los alimentos,
ya que tu cuerpo es como una máquina que
continuamente necesita gasolina y refaccio-
nes para trabajar correctamente.
20
A diferencia de las plantas, tu cuerpo no es capaz de generar energía a partir de la luz solar
ni puede sintetizar sus células a partir del dióxido de carbono que respira, esto significa que
todo lo que requieres para vivir lo obtendrás a partir de lo que consumes en tu alimentación.
De ahí la importancia de cuidar lo que comes todos los días.
Llevar una dieta sana a lo largo de tu vida es fundamental para el desarrollo y crecimiento
adecuado, así como para llevar a cabo las distintas actividades cotidianas, además previene
problemas de salud que van desde la desnutrición
hasta enfermedades crónicas degenerativas
como diabetes e hipertensión arterial.
¿SABIAS QUÉ?
La FDA (Food and Drug Administration) permite a la industria
alimentaria agregar en sus etiquetas únicamente aquellas afirmaciones
sobre la relación de salud y alimentación que han sido científicamente
probadas.
21
Fibra soluble de
Grasa de la dieta y algunos alimentos
Frutas y verduras
aumento del riesgo como avena entera
y reducción del
de cáncer y disminución
riesgo de cáncer
del riesgo de
cardiopatía.
1.2.2 APORTACIONES
Una alimentación correcta te trae muchos beneficios, que van más allá de reducir o mantener
el peso corporal. Mejorar tus hábitos de alimentación es necesario porque:
1. Te da la energía que necesitas para vivir y mantenerte activo, para realizar cualquier
actividad física, ejercicio o deporte.
2. Te ayuda a mantener un peso adecuado según la edad y la estatura. Un peso sano re-
duce tu riesgo de desarrollar enfermedades crónico degenerativas.
De acuerdo con la OMS, “la salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social,
y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”. Esto significa que mantener tu
salud requiere cuidar el cuerpo, la mente y las emociones, pero sobre todo poner atención en
el estilo de vida y el ambiente que te rodea.
Un hábito es una práctica que repites de forma regular y el conjunto de hábitos a su vez con-
23
forma las costumbres, actitudes y formas de comportamiento que asumes ante situaciones
concretas de tu vida diaria. Estas costumbres y actitudes en conjunto forman lo que sería tu
estilo de vida. Cuando tus hábitos inciden de forma positiva en tu bienestar físico, mental y
social, son entonces hábitos saludables.
Cada día se consolida más la idea de que mantener un estilo de vida saludable es la mejor
manera de prevenir enfermedades y sobre todo lograr una mayor calidad de vida al resta-
blecer tu perspectiva de vivir mejor y más años. Por lo anterior, los sistemas de salud a nivel
mundial y en México han enfocado sus esfuerzos no sólo en cuidar la atención de los servicios
médicos, sino también en la promoción de hábitos saludables.
Alimentación sana
1 y balanceada:
se refiere a cuidar lo que comes.
Esquema de vacu-
4 nación al corriente:
te permite prevenir enfermedades de alto riesgo.
Moderar el con-
fomentar un consumo responsable, que no represente
6 sumo de bebidas
alcohólicas:
un riesgo para tu salud.
24
evita el consumo de drogas ilegales y reduce el de
7 No a las drogas:
drogas médicas no prescritas.
Otros hábitos saludables que debes tener son el descanso adecuado y el manejo del estrés.
En México, desde el 2007 se comenzó con una estrategia de fomento de hábitos saludables
llamada “5 PASOS POR TU SALUD”. Este programa consistía en promover el cambio de con-
ductas de forma sencilla con 5 acciones:
COME FRUTAS Y
ACTIVATE VERDURAS
TOMA AGUA
25
MÍDETE COMPARTE
Desde el 2012, con el actual gobierno, el programa se ajustó y lleva el nombre de “Chécate,
Mídete, Muévete”:
26
Entre más respuestas positivas des en el siguiente mini test, mayor será tu riesgo y mayor tu
necesidad de cambiar tu estilo de vida:
1. del corazón?
9. región abdominal?
3.
¿Fumas?
L
ograr el equilibrio en el balance nutricio-
nal (consumo = gasto) favorece la salud
de tu cuerpo y evita enfermedades. La
malnutrición se presenta por una deficiencia
o un exceso de algún nutrimento respecto a
los requerimientos y tiene efectos negativos
en la calidad de vida de la persona.
Las encuestas sobre nutrición y salud de un país son fuentes básicas de datos. Son útiles para
obtener información sobre el estado de nutrición de su población, así como qué tan adecua-
do es su consumo de nutrimentos según sus necesidades. En México se inició en 1988 y ac-
tualmente se realiza cada 6 años, permitiendo saber las tendencias de enfermedad, el efecto
de los programas públicos y hacia dónde se deben dirigir las políticas nacionales, estatales
y locales.
¿SABIAS QUÉ?
La última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) se
realizó en 2012 y muestra que la epidemiología de las enfermedades
relacionadas con la alimentación ha cambiado notablemente: la
desnutrición ha logrado disminuir su prevalencia, pero ahora el
problema más común es el extremo: el sobrepeso y obesidad, que
va de la mano del aumento en el desarrollo de enfermedades crónico
degenerativas.
1.3.2 DESNUTRICIÓN
Es una enfermedad que resulta de una deficiencia de nutrimentos en las células, ocasionando
que el organismo no funcione adecuadamente. Probablemente pienses que es algo que ya
no se ve en México, pero tristemente sigue habiendo casos, sobre todo en niños menores de
cinco años y en zonas rurales del sur del país. Hay tres tipos de desnutrición infantil:
1. Bajo peso para la talla: niños con un peso menor al ideal para su estatura (desnutrición
aguda). Prevalencia: 1.6%. Es la más grave, porque aumenta el riesgo de infecciones y
muerte. Se le conoce también como emaciación.
2. Bajo peso para su edad (de acuerdo a tablas estándares). Prevalencia: 2.8% 29
3. Baja talla para su edad (niños con una desnutrición crónica que no les ha permitido
crecer adecuadamente y se quedan con una baja estatura). Prevalencia: 13.6%.
Hace tan sólo 18 años (1998), uno de cada cuatro niños menores de 5 años en nuestro país
tenía algún tipo de desnutrición (6.2% bajo peso para la talla, 10.8% bajo peso para la edad
y 26.9% baja talla para la edad), estos números muestran una clara mejoría, sin embargo la
desnutrición continúa siendo una realidad, especialmente en grupos indígenas. El actual Go-
bierno Federal trabaja con un programa llamado Cruzada Nacional contra el Hambre y tiene
como objetivo eliminar el hambre y la desnutrición, ya que es un derecho constitucional.
IMC = ALTURA
PESO
2
PUNTOS DE CORTE
CLASIFICACIÓN PUNTOS DE CORTE IMC
ADICIONALES
Sobrepeso ≥ 25 a 29.9 23 - 25
Obesidad ≥ 30 ≥ 25
El sobrepeso y la obesidad se consideran hoy en día una epidemia, ya que afecta a personas
en todo el mundo, a cualquier edad y en cualquier nivel socioeconómico. En el mundo hay
más de 1900 millones (39% de la población de mayores de 20 años) de personas con sobre-
peso y de estos, el 13% (600 millones) tienen obesidad. En México las cifras son aún peores,
de hecho somos el país con mayor sobrepeso y obesidad en el mundo: 7 de cada 10 personas
mayores de 20 años y 1 de cada 3 niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad.
Tan sólo fíjate a tu alrededor, cuando te subes al metro, cuando entras a un restaurante, o
entre tus amigos ¿cuántos tienen un peso sano? Las cifras van en aumento y de seguir igual
la tendencia para 2050 sólo el 10% de los mexicanos tendrá un peso adecuado.
¿SABIAS QUÉ?
La obesidad le cuesta a México entre 82 y 98 mil millones de pesos en
costos de atención médica por enfermedades relacionadas (diabetes
tipo 2 y enfermedades cardiovasculares), de hecho una persona con
obesidad gasta hasta 25% más en atención médica. Pero el costo no
sólo es en salud, también se considera que una persona con sobrepeso
u obesidad gana 18% menos debido al ausentismo.
Es una realidad que hay quienes tienen una mayor tendencia a ganar peso y si bien no puedes
cambiar la genética que tienes, sí puedes cambiar tu estilo de vida para mejorar tu peso y cui-
dar tu riesgo de salud. Evita las soluciones rápidas con medicamentos mágicos y sin esfuer-
zos y enfócate en cambiar tus hábitos de alimentación. Por lo que, sigue los siguientes pasos:
1. que comerás con mucha hambre, sin cuidar qué comes, ni fijarte en
las porciones.
3. diario, es decir, si quieres comer algo muy dulce o con mucha grasa
no lo hagas siempre: cuida que la frecuencia no sea mayor a una vez
a la semana.
Se les llama enfermedades crónicas porque son de larga duración y generalmente de progre-
sión lenta. Degenerativas se refiere a que van deteriorando y avanzando en su efecto sobre
el cuerpo y sus órganos. También se les conoce como enfermedades No transmisibles para
distinguirlas de las enfermedades infecciosas.
En este tipo de enfermedades se encuentran las cardiopatías, infartos, cáncer, las enferme-
dades respiratorias y la diabetes. Son las principales causas de muerte en el mundo, siendo
responsables del 63% en el 2014, 29% de éstas se presentaron en personas menores a los 60
años. No caigas en el error más común de pensar que esto no te va a pasar a ti, te invito a que
reflexiones sobre las siguientes tres realidades de estas enfermedades:
Tiene un costo
económico para
Afecta a la calidad Causa muerte
la familia, la
de vida prematura
comunidad y la
sociedad
34
Muy probablemente no lo sepas, pero la estadística te puede dar una idea. A continuación
están las principales causas de muerte en México:
2º Diabetes 14.8%
4º Accidentes 5.6%
8º Agresiones 3.1%
Enfermedades pulmonares
9º obstructivas crónicas
3.1%
35
CARDIOPATÍAS
Factores de riesgo:
Si bien no puedes saber si te va a dar o no un infarto, sí existen tablas realizadas por la OMS/
ISH que permiten una predicción sobre qué tanto riesgo tienes de padecer un episodio car-
diovascular grave (infarto al miocardio o accidente cerebrovascular) en un período de 10
años según tu edad, sexo, presión arterial, consumo de tabaco, colesterol total en sangre
y presencia o ausencia de diabetes mellitus. Esta tabla la encuentras en el Anexo 1: Riesgo 37
cardiovascular, y como se divide por zonas, es importante enfocarse en las tablas que se en-
cuentran en las páginas 13 y 16. Sin embargo, es importante revisar toda la información que
contiene.
5. Cuida tu alimentación (lograr una alimentación correcta baja en grasas, sodio y azúcares
simples).
38
7. Evita el cigarro.
¿SABIAS QUÉ?
En México la prevalencia de dislipidemias es del 21% de la población
según el Instituto Nacional de Salud Pública. Sin embargo, al no
presentarse síntomas, muchos personas no suelen checarse de forma
regular. ¿Tú lo haces de forma regular, al menos una vez al año? ¿Qué
estás esperando?
HIPERTENSIÓN
La presión arterial es la fuerza ejercida sobre las paredes arteriales. Esta fuerza es necesaria
para que la sangre bombeada por tu corazón continúe su trayectoria, sin embargo, cuando
las paredes de las arterias están demasiado tensas, la sangre encuentra resistencia para pa-
sar y el corazón necesita trabajar de más, como es el caso de la hipertensión.
El problema con esta enfermedad es que si no se controla puede generar otras enfermeda-
des tales como insuficiencia cardíaca, enfermedad renal y accidente cerebrovascular, todas
ellas con una elevada mortalidad. Las principales acciones en el tratamiento de esta enfer-
medad son: cambios en la alimentación, aumento de la actividad física, manejo adecuado del
estrés y medicamentos.
2. Edad: la presión arterial tienen a aumentar con la edad, sobre todo a partir de los 60
años.
3. Sexo: los hombres tienen mayor riesgo de hipertensión antes de los 55 años.
4. Sobrepeso u obesidad.
6. Sedentarismo.
7. Consumo de tabaco.
9. Dislipidemia.
10. Diabetes.
DIABETES
Es una enfermedad que se caracteriza por una concentración elevada de glucosa en la san-
gre, a lo que se le llama hiperglucemia. Se presenta debido a una alteración en la hormona
encargada de introducir la glucosa a las células, llamada insulina. La diabetes se da, ya sea 40
por una producción insuficiente de esta hormona o porque la insulina no trabaja correcta-
mente, a lo que se le llama resistencia a la insulina.
Si sospechas que tienes esta enfermedad es muy importante acudir al médico y seguir sus
indicaciones, ya que la diabetes es una enfermedad crónica y degenerativa que afecta a
muchos órganos como ojos, riñones, corazón, circulación arterial y sistema nervioso. El tra-
tamiento adecuado y a tiempo mejora mucho el pronóstico. Es necesario el cuidado de la 41
glucemia a través de un plan de alimentación especial, realizar actividad física, mantener ho-
rarios fijos de comida y tomar los medicamentos adecuados. Además debes acudir de forma
frecuente al médico y automonitorear la glucemia.
} Antecedentes familiares.
} Grupo étnico: los mexicanos tenemos un riesgo aumentado.
} Edad: mayor de 45 años.
} Sobrepeso u obesidad.
} Consumo elevado de calorías en la dieta.
} Sedentarismo.
} Concentraciones bajas de HDL o concentraciones elevadas de triglicéridos en sangre.
} Haber presentado diabetes gestacional o un bebé con un peso mayor a 4kg al nacer.
La diabetes se caracteriza por originar graves daños y complicaciones en los vasos sanguí-
neos con las siguientes consecuencias:
Retinopatía: daño en los pequeños vasos sanguíneos del ojo, ocasionando pérdida
de la visión y ceguera.
42
La diabetes representa al sistema de salud del país un costo anual por paciente de hasta
US$3193 al año, por lo que es mucho mejor la prevención y el cuidado para evitar las compli-
caciones y hospitalización.
Las tres enfermedades crónicas degenerativas más comunes tienen varias cosas en común,
tanto en su desarrollo como en su tratamiento: el estilo de vida (alimentación, actividad física
y consumo de tabaco y alcohol). Es importante que reflexiones que hay factores de riesgo
que no dependen de ti, como la herencia familiar y la edad, sin embargo, ninguna de estas
enfermedades son 100% genéticas, es decir, no por tener un padre o una madre con enfer-
medades significa que tú las vayas a desarrollar; siempre hay una parte que depende de ti.
Los cambios en tu estilo de vida se pueden resumir con cosas muy sencillas:
sangre).
≥8: tienes buena motivación para bajar de peso y estás dispuesto a hacer el esfuerzo.
5-7: Tal vez sea necesario que revises las razones por las que quieres bajar de peso o la
estrategia con la que quieres lograrlo.
44
≤4 Es muy probable que no sea el mejor momento para empezar un plan de alimentación,
ya que perderás la motivación pronto y te será difícil mantener el peso que hayas logrado
disminuir. Evalúa cada una de las preguntas en las que obtuviste una puntuación de cero.
Seguramente sí, pero lo que seguramente preocupación o tanto hablar de estas en-
no sabes es que su prevalencia no es tan fermedades. La respuesta es que existe un
alta. En realidad la prevalencia no es de más tercer trastorno mucho más común y más
del 2% de la población, sin embargo son difícil de diagnosticar al que se le llama tras-
enfermedades psiquiátricas con una eleva- tornos de la alimentación no especificados.
da mortalidad, ya que son difíciles de tratar Son casos de personas que no cumplen por
y muchas veces los pacientes no se curan, completo los criterios de diagnóstico de
sólo se controlan. Afecta sobre todo a muje- anorexia o bulimia, pero sí mucha preocu-
res adolescentes (entre 12 y 19 años) y están pación por el peso y algunas conductas ali-
relacionados con una preocupación excesi- mentarias alteradas (ayunos prolongados,
va respecto a la imagen corporal y el peso. abuso de laxantes). Suelen estar relacio-
nados con la presión social de una imagen
Ambas coinciden en que se tiene una imagen estética de mucha delgadez y los cambios
corporal alterada, es decir, la percepción de psicológicos y de autoestima propios de la
su cuerpo y su imagen se encuentra distor- adolescencia y es necesario que se detec-
sionada, generalmente percibiéndose con ten a tiempo, para evitar que desarrollen por
un exagerado excedente de peso, cuando en completo una anorexia o una bulimia.
realidad están delgadas o incluso desnutri-
das. En ambas enfermedades, la alteración Se recomienda que familiares y maestros de
de la imagen corporal y el miedo excesivo a adolescentes tengan cuidado de las señales
subir de peso va acompañada de conductas de alarma, ya que entre más rápido se le dé
compensatorias tales como dieta restricti- apoyo multidisciplinario (psiquiatra, psicólo-
va, vómitos, uso de laxantes, ejercicio exte- go, nutriólogo) mejor será el pronóstico y la
nuante, etc. La principal diferencia entre una probabilidad de recuperación.
y otra es que en la anorexia el peso es tan
bajo que hay una ausencia de menstruación
(amenorrea) y en el caso de la bulimia suele
haber episodios de atracones (consumo de
un gran volumen de comida en un período
corto de tiempo). 45
Si sospechas de alguien con un problema así, pide ayuda a un profesional de la salud para
que te oriente sobre cómo manejarlo, ya que es muy probable que la persona lo niegue y que
la relación se vuelva agresiva o con desconfianza y de esta manera no lograrás ayudar. Tam-
46
bién es importante que la familia asista, se informe y se acerque al equipo médico para saber
cómo atenderlo. Recuerda que en estos trastornos, el problema no es la comida, es sólo el
síntoma de un problema psicológico e incluso psiquiátrico.
C
uando te enfermas, tu médico primero
pregunta sobre los síntomas de tu
malestar, para así realizar un análisis
que le permita establecer las posibles causas;
de la misma manera, al diseñar un plan de
alimentación, el primer paso en el cuidado de
tu nutrición consiste en evaluar si tu alimen-
tación cubre o no tus necesidades diarias.
47
1.4.1 DEFINICIÓN
Condición en la que se encuentra una persona con respecto a la ingesta y adaptación fisio-
lógica que se obtienen después del ingreso de nutrimentos; esta condición puede darse en
un determinado momento y cambiar de acuerdo a muchas circunstancias, tales como edad,
alimentación y estado de salud. Por lo tanto, la evaluación del estado nutricional es la valora-
ción de la condición que se encuentra un individuo de acuerdo a las variaciones nutricionales.
Si realizas una evaluación del estado de nutrición es muy importante que lo hagas a concien-
cia, pues de esto dependerá que le ayudes con una buena recomendación nutricia.
FORMULARIO:
REGISTRO
Nombre: Edad:
Fecha de nacimiento:
ANTECEDENTES CLÍNICOS
Razón de la consulta:
Diagnóstico médico:
Medicamentos: Suplementos:
Cirugías:
Exámenes de laboratorio:
HISTORIA ALIMENTARIA
HISTORIA DIETÉTICA
¿Quién la prepara?
Alimentos preferidos:
ACTIVIDAD FÍSICA
Trabajo: Tipo
Ejercicio:
Esta valoración la utilizas para conocer los hábitos de alimentación y así poder dar recomen-
daciones sobre lo que se está haciendo bien o mal respecto a la alimentación.
50
Por otro lado, el recordatorio de 24 horas consiste en obtener datos sobre los alimentos
que consumiste en las últimas 24 horas. Lo ideal es hacerlo lo más específico incluyendo las
cantidades de alimento, aunque puede no ser muy preciso, debido a que las personas suelen
no recordarlo o incluso alteran su consumo real, pero sí te da una idea de sus patrones ali-
mentarios.
Desayuno
Colación
Comida
Colación
Cena
El indicador más utilizado es sin duda índice de masa corporal (IMC); es un indicador muy
sencillo pero que nos da una buena idea del riesgo de salud relacionado con el peso. El in-
conveniente que tiene es que no hace distinción entre los diferentes componentes del cuer-
po; por ejemplo a los atletas y personas musculosas o a las mujeres embarazadas, ya que no 52
reconoce el peso que proviene de los músculos o del líquido amniótico y peso del bebé.
En el caso de los niños se deben utilizar tablas específicas según su edad . Existen gráficas
de curvas de crecimiento y se clasifica en edad, sexo, talla y peso; por lo que es importante
contar con esos datos al momento de realizar la evaluación y así hacer comparaciones. No
debe haber una variación de más de dos carriles, ya sea hacia arriba o hacia abajo.
125
3 125
120 2 120
115 115
ESTATURA / TALLA (cm)
110 0 110
105 105
100 -2 100
95 -3 95
90 90
85 85
80 80
75 75
70 70
65 65
60 60
55 55
50 50
45 45
2 46 81 0 2 46 81 0 2 46 81 0 2 46 81 0 2 46 81 0
1 año 2 año 3 año 4 año 5 año
EDAD(meses y años cumplidos)
El otro indicador más utilizado es la circunferencia de cintura, ya que es muy fácil de medir y
te da información sobre la distribución de grasa, distinguiendo la obesidad abdominal con un
punto de corte de ≥ 90 cm en hombre y ≥ 80cm en mujeres. La grasa en la región abdominal
es un predictor importante de riesgo cardiovascular. La medición se realiza con la persona
estando de pie, con los pies juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso
repartido en forma equitativa entre los dos pies. La medida se realiza entre la parte más baja
53
de las costillas y la cresta iliaca (parte superior del hueso de la cadera), a la altura de la cica-
triz umbilical.
1 2 3
54
Mujer Hombre
60 a 40 a 18 a 60 a 40 a 18 a
edad
79 59 39 79 59 39
MÚSCULO 10%
La masa muscular es el volumen de tu
cuerpo que corresponde al músculo. Exis-
ten tres tipos de músculo: cardiaco, liso
20%
(permite el funcionamiento de las vísceras
como la vejiga, el aparato digestivo, los
pulmones y los vasos sanguíneos) y el es-
quelético (es el que movemos a voluntad 30%
para hacer nuestras actividades diarias).
Te ayuda a estar fuerte y a hacer todas tus
actividades diarias. Para mantenerlo sano
es necesario realizar actividad física de 40%
forma regular. Las funciones de tu múscu-
lo son: movilidad, estabilidad, protección
a tus órganos, postura, generar calor cor-
poral y ayudar a la circulación sanguínea.
Escala de riesgo:
La cantidad de músculo que tienes puede
Demasiado Bajo Alto
variar según tu edad, sexo, actividad física,
Mínimo Muy alto
alimentación y genética y representa en-
tre el 45 y el 65% de tu peso total. Es un Bajo Altamente riesgoso
PLIEGES CUTÁNEOS
Se realizan con un aparato llamado plicómetro y se basa en
que casi el 99% de la grasa en tu cuerpo se encuentra debajo
de la piel (subcutánea). La metodología más utilizada es la de
Durnin y Womersley, que consiste en medir cuatro pliegues:
tricipital, bicipital, subescapular y suprailiaco; haces una su-
matoria y el resultado se compara con tablas de referencia,
obteniendo el porcentaje de grasa de todo el cuerpo. Es una
técnica económica, pero se necesita una capacitación ade-
cuada para que los resultados sean exactos y precisos.
IMPEDANCIA BIOELÉCTRICA
Esta técnica se basa en la conducción de una pequeña carga
eléctrica a través de dos electrodos, tomando en cuenta que
la electricidad se conduce diferente en el agua que en la grasa.
Lo que esta técnica obtiene es el porcentaje de agua corporal
y permite conocer por diferencia la cantidad de tejido graso
y de masa muscular. La desventaja es que es muy sensible
a la hidratación del cuerpo y puede en ocasiones darte una
medición no muy certera, pero es una buena aproximación.
En el mercado existen diferentes aparatos que utilizan este
método.
OTROS MÉTODOS
Además de los mencionados anteriormente, existen otros mé-
todos más exactos y sofisticados, pero también más costosos
para medir el porcentaje de grasa corporal. Tales como:
} Tomografía computarizada: es un aparato que permite ob-
tener imágenes internas, por lo que es útil para determinar
el depósito de grasa intrabdominal, sin embargo es un apa-
rato costoso y de gran tamaño.
} DEXA: es un medio que se utiliza para medir la densidad mi-
neral ósea y puede medir también el tejido graso. Se utiliza 56
sobre todo en hospitales y para investigación.
Suelen usarse para fines de investigación o en condiciones
especiales de enfermedad.
RESUMEN
Actualmente siete de cada diez personas Tomando en cuenta toda esta información,
mayores de veinte años y una de cada tres se puede establecer el primer paso para la
niños y adolescentes tiene sobrepeso u obe- elaboración de un plan de alimentación indi-
sidad, condición que se relaciona de forma vidualizado, que consista en realizar una eva-
directa con el desarrollo de enfermedades luación del estado de nutricional incluyendo:
como diabetes, hipertensión, cardiopatías y antecedentes médicos, historia alimentaria
cáncer. Ninguna de estas enfermedades son y evaluación dietética, obtención de análi-
unicausales, en realidad son enfermedades sis de sangre, presión arterial y mediciones
complejas ocasionadas por una mezcla de antropométricas (peso, talla, circunferencia
factores genéticos, psicosociales, biológicos de cintura, índice de masa corporal y por-
y del medio ambiente (alimentación, cigarro, centaje de grasa). Esta evaluación permite
consumo de alcohol, mercadotecnia). obtener un diagnóstico y planear el diseño
de tu dieta (conjunto de alimentos que se
Además de la desnutrición, las enfermeda-
consumen en 24 horas).
des crónico degenerativas y el sobrepeso,
existe otro grupo de enfermedades relacio-
nadas con la alimentación: los trastornos de
la conducta alimentaria, que si bien tienen
una baja prevalencia, es importante cono-
cerlas y entenderlas para estar atentos en
caso de observar señales de alarma en los
adolescentes.
58
GLOSARIO
ACTIVIDAD FÍSICA ALIMENTO
Se le llama a cualquier movimiento voluntario Cualquier tejido, órgano o secreción de or-
producido por la contracción del músculo ganismo de origen vegetal o animal que
esquelético, que tiene como resultado un contiene nutrimentos que tu organismo
gasto energético que se añade al metabo- puede utilizar, no debe ser dañino para la
lismo basal. La actividad física puede ser salud, además de que te sea atractivo a los
clasificada de varias maneras, incluyendo sentidos y de acuerdo a tu cultura.
tipo –aeróbica y para mejorar la fuerza, la
flexibilidad y el equilibrio–, intensidad –ligera, AMENORREA
moderada y vigorosa–, y propósito –recrea- Suspensión de la menstruación.
tivo y disciplinario–
ANTROPOMETRÍA
ALIMENTACIÓN Técnica que se ocupa de medir las dimen-
Es el conjunto de procesos biológicos, psi- siones físicas del ser humano en diferen-
cológicos y sociológicos relacionados con la tes edades y estados fisiológicos. Algunas
ingestión de alimentos mediante el cual el medidas periten hacer inferencias sobre su
organismo obtiene del medio los nutrimen- composición corporal, crecimiento y desa-
tos que necesita, así como las satisfaccio- rrollo físico.
nes intelectuales, emocionales, estéticas y
socioculturales que son indispensables para ATEROESCLEROSIS
la vida humana plena. Es la enfermedad caracterizada por el en-
durecimiento de las arterias, en las que se
ALIMENTACIÓN CORRECTA forman ateromas. Entre otros factores se
Se refiere a los hábitos alimentarios que de asocia con una dieta pobre en fibra y alta en
acuerdo con los conocimientos aceptados ácidos grasos saturados y colesterol.
en la materia, cumplen con las necesidades
específicas en las diferentes etapas de la ATEROMA
vida, promueve en los niños y las niñas el Lesión de la capa interna de las arterias, que
crecimiento y el desarrollo adecuados y en se caracteriza por el depósito de grasa en 59
los adultos permite conservar o alcanzar forma de manchas amarillentas.
el peso esperado para la talla y previene el
desarrollo de enfermedades.
CALORÍA DIETA
Es la unidad para medir la energía que ob- Es el conjunto de alimentos y platillos que se
tienes de los nutrimentos y equivale al calor consumen cada día, y constituye la unidad
necesario para elevar un grado centígrado la de la alimentación.
temperatura de un gramo de agua destilada.
DISLIPIDEMIA
CARDIOPATÍAS Son un conjunto de patologías caracterizadas
Son enfermedades del corazón y de los vasos por alteraciones en la concentración de lípi-
sanguíneos. La más común es la enfermedad dos sanguíneas en niveles que involucran un
cardíaca coronaria que se caracteriza por riesgo para la salud. Comprende situaciones
un trastorno en el flujo sanguíneo de las ar- clínicas en donde existen concentraciones
terias del corazón y causa infarto del tejido anormales de colesterol total o de alta den-
cardiaco (miocardio) y en muchos casos sidad (HDL).
muerte repentina. Se le llama también infarto
al miocardio o infarto al corazón. ENERGÍA
Es el resultado de la degradación oxidativo
DEGLUTIR de los hidratos de carbono, ácidos grasos
Hacer pasar algo desde la boca al estómago y los aminoácidos, se define como la capa-
a través de la garganta. cidad de efectuar un trabajo.
METABOLISMO SARCOPENIA
Conjunto de reacciones químicas de los Síndrome caracterizado por una progresiva
nutrimentos después de ser absorbidos por y generalizada pérdida de masa y fuerza
el intestino, comprende el anabolismo y el muscular esquelética con riesgo de resul-
catabolismo. tados negativos como discapacidad física
por calidad de vida y muerte.
OBESIDAD
A la enfermedad caracterizada por el exceso SOBREPESO
de tejido adiposo en el organismo, la cual Al estado caracterizado por la existencia de
se determina cuando las personas adultas un IMC, igual o mayor a 25 kg/m2 y menor
existe un IMC , igual o mayor a 30kg/m2 y en a 29.9 kg/m2 y en las personas adultas de
las personas adultas de estatura baja igual estatura baja igual o mayor a 23kg/m2 y
o mayor a 25 kg/m2. menos a 25 kg/m2.
OSTEOPENIA
Es una disminución en la densidad mineral
ósea, que puede ser una condición precur-
sora de osteoporosis, sin embargo no todas
las personas diagnosticadas con Osteopenia
llegan a desarrollar osteoporosis.
OSTEOPOROSIS
Es la enfermedad caracterizada por la dis-
minución de la masa ósea y el deterioro del
tejido óseo, que lleva a su mayor fragilidad
y el aumento del riesgo de sufrir fracturas.
PLICÓMETRO 62
Instrumento utilizado para cuantificar el
espesor de diferentes panículos adiposos.
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