Instituto Centroamericano

de Estudios Superiores
UPAN-ICES
Diplomado en Salud y Nutrición Dietética

Clase I
Tabla de Composición de Alimentos

Clase II
Necesidades Nutricionales
Kenia Páramo Gómez
Lic. en Nutrición
MSc. en Salud Pública
kapg15@hotmail.com
Contenido:
1. Definiciones
2. Calculo de las
necesidades
nutricionales
3. Empleo de las
metodologías para el
calculo de dieta normal
Definiciones:
La dietética es la ciencia que utiliza los
conocimientos de la nutrición, para
proporcionar una alimentación
adecuada para cada individuo, de
acuerdo a su situación o estilo de vida.
La dietética señala la importancia de
seguir una planificación para mantener
la armonía de un sistema, cuidando
todos sus aspectos.

3
Definiciones:
• Alimentación
• Nutrición
• Dietética
• Dietoterapia
• Dieta Normal
• Requerimientos nutricionales
• Micronutrientes
• Minerales

4
La alimentación saludable, que se elabora sobre la base
de los requerimientos individuales de cada persona
debe de ser:
• Suficiente: en energía y nutrientes
(según edad, sexo, actividad, situación
fisiológica...).
• Equilibrada: atendiendo las
proporciones recomendadas (55-75%
de la energía total [ET] procedente de
los hidratos de carbono; 15-30% de la
ET de los lípidos y 10-15% de la ET de
las proteínas).
• Variada: para asegurar el aporte tanto
de macro como de los
micronutrientes.
• Adaptada: a las condiciones
geográficas, culturales, religiosas e
individuales.
• No se puede alcanzar un estado de salud
positivo sin una combinación de actividad
física y opciones alimentarias que se
ajusten a las necesidades personales de
equilibrio energético y nutrición.
Necesidades Energéticas
• Las necesidades energéticas se definen como la
ingesta de energía en la dieta necesaria para el
crecimiento o el mantenimiento de una persona de
una edad, sexo, peso, altura y nivel de actividad
física definidos.
• En los niños y las mujeres embarazadas o en
período de lactancia, las necesidades energéticas
incluyen las impuestas por la formación de tejidos o
la secreción de leche a una velocidad compatible con
un buen estado de salud.
• En personas enfermas o lesionadas, los factores
generadores de estrés incrementan o reducen el
gasto energético
 Aspectos
nutricionales
para la
planificación
de una dieta
 Aspectos Nutricionales para la Planificación
de la Dieta
1. Evaluación del estado de nutrición de la persona, para
definir qué tipo de dieta recomendar. Para la evaluación
nutricional se deben tener en cuenta cuatro tipos de
evaluación:

Evaluación Antropométrica
Evaluación Bioquímica
Evaluación Clínica
Evaluación Dietética
 Aspectos Nutricionales para la
Planificación de la Dieta

2. Prescripción dietética:

Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribirá el

tipo de dieta que necesita.
Dieta normo calórica, aplicado a toda persona que no
requiere ninguna modificación de dietas.
 Aspectos Nutricionales para la
Planificación de la Dieta
3. Elaboración de la dieta

A. Estimación de las necesidades de energía: Las

necesidades de energía de una persona se
calculan a partir de los siguientes componentes:

Metabolismo basal
Efecto térmico de los alimentos
Actividad física.
 Elaboración de dieta

Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la
mínima cantidad de energía que se
requiere para mantener el organismo
despierto y en reposo.

13
 Elaboración de dieta
En el estado de reposo, la energía se gasta en las
actividades mecánicas necesarias para conservar los
procesos de la vida, como respiración y circulación,
síntesis de constituyentes orgánicos, bombeo de
iones a través de las membranas, conservación de la
temperatura corporal.

No incluye las necesidades de energía para la actividad

física o digestión de alimentos.

14
 Elaboración de dieta
Efecto Térmico de los Alimentos:

Representa la cantidad de energía que utiliza el

organismo durante la digestión, absorción,
metabolismo y almacenamiento de nutrientes que
proporcionan energía.

Esto eleva la temperatura corporal por varias horas

después de comer. La energía que se gasta es de
alrededor del 10% de la energía total consumida.
Actividad Física:

Representa la energía gastada por el ejercicio

voluntario y el ejercicio debido a la actividad
involuntaria como escalofríos, movimientos y
control postural.

El requerimiento diario de energía se estima al

sumar los siguientes componentes:

1) El metabolismo basal.
2) El efecto térmico de los alimentos.
3) La actividad física
 Gasto energético
Un comité de expertos de la FAO / OMS / UNU
(Universidad de las Naciones Unidas), propuso las
siguientes ecuaciones para calcular el gasto
energético en reposo (lo cual incluye el metabolismo
basal y el efecto térmico de los alimentos).
Edad Hombres Mujeres
(años)
00-03 60,9 x peso - 054 61,0 x peso -051
03-10 22,7 x peso +495 22,5 x peso +499
10-18 17,5 x peso +651 12,2 x peso +746
18-30 15,3 x peso +679 14,7 x peso +496
30-60 11,6 x eso +879 8,7 x peso +829
≥60 13,5 x peso +487 10,5 x peso +596
 Gasto energético
Estas ecuaciones nos permiten calcular el
gasto energético en reposo de una persona,
a partir su edad y sexo, utilizando su peso en
kg.

Por último se simplificó la forma de estimar

el gasto energético por actividad física. Se
expresó el gasto energético por actividad
como múltiplos del GER y clasificó a las
diversas actividades.
 Gasto energético
Nivel general de Factor de
Actividad física: la tabla que se actividad actividad
presenta a continuación (x GER)
proporciona los factores que se Muy leve
Hombres 1.3
utilizan para determinar los Mujeres 1.3
requerimientos totales diarios de Leve
Hombres 1.6
energía: conociendo el nivel de Mujeres 1.5
actividad del individuo (tomando Moderado
Hombres 1.7
en cuenta el sexo), se Mujeres 1.6
multiplicará el GER por el factor Intenso
Hombres 2.1
de actividad física Mujeres 1.9
correspondiente. Excepcional
Hombres 2.4
Mujeres 2.2

20
 Gasto energético

Nivel general de Factor de

actividad actividad
(x GER)
Factores para estimar las Muy leve
Hombres 1.3
necesidades energéticas Mujeres 1.3
diarias totales en diversos Leve
Hombres 1.6
niveles de actividad general Mujeres 1.5
Moderado
para hombres y mujeres (de Hombres 1.7
19 a 50 años) Mujeres
Intenso
1.6

Hombres 2.1
Mujeres 1.9
Excepcional
Hombres 2.4
Mujeres 2.2

21
Actividad física
Actividad muy leve: Actividades en posición
sentada y de pie: pintar, manejar, trabajo de
laboratorio, computación, coser, planchar,
cocinar, jugar cartas, tocar un instrumento
musical.

• -Actividad leve: Caminar, trabajos eléctricos,

trabajo en restaurante, limpieza de casa,
cuidado de los niños, golf, tenis de mesa.
Actividad física

• -Actividad moderada: Caminar vigorosamente,

cortar el pasto, bailar, ciclismo en superficie plana,
esquiar, tenis, llevar una carga.

• -Actividad intensa: Caminar con carga con

pendiente hacia arriba, tala de árboles, excavación
manual intensa, básquetbol, escalar, futbol, correr,
natación, ciclismo con pendiente, aerobics.

• -Excepcional: Atletas de alto rendimiento.

 Ejemplo del cálculo del GET :
Se necesita hacer una dieta para una mujer de
20 años, cuyo peso es de 55 kg y su estatura es
de 1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que
se considera adecuado. Su ocupación es ser
estudiante, sus actividades diarias son: Camina
alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad,
donde asiste a sus clases, tiene trabajo de
laboratorio y utiliza la computadora. Por las
tardes, de regreso camina otros 20 minutos a su
casa, donde estudia y ve la televisión.
 Datos:
Sexo: femenino; edad: 20 años; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m;
IMC: 21; Nivel de actividad: leve.

Gasto energético en GER X actividad física:

reposo (GER):
GER = 14.7 x kg + 496 1304 x 1.5 = 1956 kcal
14.7 x 55 + 496
1304.5 kcal Gasto energético total
(GET) = 1956 kcal/día
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y carbohidratos
Según el Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá
se considera una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos
compuestas por:

- Carbohidratos que deben aportar del 55 al 60% del total de

la energía.
-Lípidos o grasas deben aportar del 25 al 30% de la energía.
-Las proteínas deben aportar del 12 al 15% de la energía.
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y carbohidratos

Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde

habíamos calculado un gasto energético total de 1950
kcal:

GET = 1950 kcal

Proteínas: 1950 kcal x 15 % / 100= 292.5 kcal
Grasas: 1950 kcal x 25 % /100 = 487.5 kcal
Carbohidratos: 1950 kcal x 60 %/ 100 = 117 kcal
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y
carbohidratos

Para convertir esta energía (kcal) en gramos de

proteínas, grasas e hidratos de carbono, debemos
saber que:

-1 g de proteínas proporciona 4 kcal.

-1 g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal
-1 g de grasas proporciona 9 kcal

28
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y
carbohidratos

Haciendo una regla de tres:

-Si 1 g proteínas proporciona 4 kcal, 292.5 kcal,

¿cuántos gramos de proteínas proporcionará?
4 kcal 1 g proteínas
292.5 kcal X
X = 292.5 / 4 = 73 g de proteínas

29
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y
carbohidratos

-Si los hidratos de carbono proporcionan 4

kcal, entonces: 1170 kcal / 4 = 292.5 g de
CHO.

-Si las grasas proporcionan 9 kcal,

entonces: 487.5 kcal / 9 = 54 g de grasas

30
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y
carbohidratos

Por lo tanto, en esta dieta se

necesitan:
Proteína 73 g
Grasas 54 g
Carbohidratos 292 g

31
 Estimación de la cantidad de macro
nutrimentos: proteínas, grasas y
carbohidratos El siguiente paso
es convertir estas
cantidades en
Al finalizar los cálculos, los resultados gramos a las
se registran de la siguiente forma: raciones o
equivalentes en
Macronutrient % Kcal Gramos
es
los alimentos de
Carbohidratos 60 % 1170 292
la dieta diaria,
para lo cual se
Proteínas 15 % 292.5 73
utilizará el
Grasas 25 % 487.5 54
Sistema de
Total 100 % 1950 -
Intercambio.

Dietética, I unidad 32
 Planificación y evaluación de la dieta a nivel
individual considerando edad, sexo, actividad
física
2. Valor Calórico Total

Formula de Harris Benedict:

Hombre 66,47 +[13, 75 x peso (kg)] + [5 x

s talla (cm)] - [6,76 x edad (años)]
Mujeres 655.1 + [9,56 x peso (kg)] + [1,85
x talla (cm)] - [4,68 x edad (años)]
 Planificación y evaluación de la dieta a nivel
individual considerando edad, sexo, actividad
física

El resultado se multiplica por el factor de

actividad
Reposo en cama 1.2
Ambulatorio, Ligero 1.3
Ambulatorio Moderado 1.4

Obteniéndose el total de Kcal por día según su

peso, talla, edad y factor de actividad.
Mifflin-St. Jeor
Sistema de Intercambio de Alimentos

*Lista de alimentos de
Colombia
 Lista de Intercambio
Los sistemas de intercambio de alimentos son
un instrumento fundamental para el calculo de
dietas normales o terapéuticas y son al mismo
tiempo un instrumento educativo para instruir
a las personas sobre las cantidades, tipos de
alimentos a consumir y variaciones que pueda
hacer en su plan de alimentación.
Lista de Intercambio de Colombia
El sistema de 1. Leche
intercambio de 2. Vegetales
alimentos de Colombia 3. Frutas
consiste en 10 lista de 4. Farináceos
grupos o intercambios 5. Leguminosas y mezclas
de alimentos, los cuales
tienen un contenido vegetales
promedio de energía, 6. Carnes y sustitutos
proteínas, grasas y 7. Azucares
carbohidratos 8. Bebidas gaseosas
específicos para cada 9. Bebidas alcohólicas
una. Las listas incluidas 10. Extras (bebidas,
en este sistema son:
condimentos, especies y
otros)
Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
De acuerdo a las condiciones nutricionales fisiológicas del
paciente se asigna a cada lista un número de intercambios con
la siguiente secuencia que se explica con un ejemplo:
Prescripción: 1800 kcal
Formula dietaría:
Macronutrientes % Kcal Gramos

Carbohidratos 59.2 1065 266

Proteínas 13.3 240 60

Grasas 27.5 495 55

 Colesterol
Lista Grupo de Alimentos K Calorías CHO (gr) CHON (gr) Grasa (Gr) G. Saturada (gr) G. Poli-Insaturada (gr) Na (mg) K (mg) H2O (cc)
(mg)
1 Leches 135 10 8 7 5 2 35 120 340 Vol.
2 Vegetales 35 7 2 - - - - 5 190 55
3 Frutas 40 10 - - - - - 2 160 100
4 Farináceos
Panes 70 15 2 - - - - 130 95 5
Tubérculos y Plátanos 70 15 2 - - - - 3 265 45
Cereales 70 15 2 - - - - 1 5 3
Leguminosas
5 y 180 32 13 - - - - 8 315 8
Mezclas Vegetales
6 Carnes y Sustitutos
Carnes 150 - 14 10 5 5 70 65 285 45
Pollo 150 - 14 10 3.3 6.7 75 50 240 45
Huevo 150 - 14 10 3 5 505 120 130 70
Queso 150 - 14 10 7 3 55 415 75 40
7 Grasas
Mantequilla (Sin sal) 45 - - 5 2.5 2.5 15 - 1 1
Margarina (Sin sal) 45 - - 5 1 3 - - 1 1
Manteca de Cerdo 45 - - 5 2 3 5 - - -
Aceite 45 - - 5 0.5 4 - - - 5
8 Azucares 60 15 - - - - - 15 25 -
9 Bebidas Gaseosas 80 20 - - - - - - - Vol.
10 Bebidas Alcohólicas 140 - - - - - - - - Vol.
Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
• Se le asigna el número de intercambios para los grupos:
leche, vegetales, frutas, leguminosas y mezclas vegetales
y bebidas gaseosas (si son permitidos)
Grupo de # de CH CHO Gras Gras Gras Colester Na K Agu
alimentos intercam O N a a a ol a
bio sat. poli
ns
1 Leche 1 10 8 7 5 2 35 12 340 240
0
2 Vegetales 1 7 2 - - - - 5 190 55
3 Frutas 1 10 - - - - - 2 160 100

5 Legumino 1 32 13 - - - - 8 315 8
sas y
mezclas
vegetales
9 B. 1 20 - - - - - - - 180
Gaseosas
79 23 7 5 2 35 13 100 583
5 5
Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
A la suma de los CHO aportados en la formula dietaria
(g), se resta la cantidad de CHO aportados por los grupos
(Leche, vegetales, frutas. Leguminosas y b. gaseosas).
266 g – 79 g = 187 g de CHO
Este valor se divide en entre 15 que son los gramos de
CHO aportados por un intercambio de los grupos
farináceos (4) y azucares (8).
187 g / 15 = 12.46 se aproxima a 12. 5
intercambios
Este valor se distribuirá entre intercambios de farináceos
y azucares
 Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
Grupo de # de CH CHO Gras Gras Gras Col Na K Agu
alimentos interca O N a a a este a
mbio sat. polin rol
s
4 Farináceos 10 15 20 - - - - 276 1270 202
0
8 Azucares 2.5 37. - - - - - 37.5 62.5 -
5
18 20 - - - 315. 1332. 202
7 5 5

Se suma el aporte de proteínas de las listas anteriores (1,2, 3,

5, 9, 4,8)

60 g - 43 g = 17
 Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
Grupo de # de CH CHO Gras Gras Gras Col Na K Agu
alimentos interca O N a a a este a
mbio sat. polin rol
s
4 Farináceos 10 15 20 - - - - 276 1270 202
0
8 Azucares 2.5 37. - - - - - 37.5 62.5 -
5
18 20 - - - 315. 1332. 202
7 5 5

Esta cantidad se divide entre 14 17 g /14 = 1.21 se aproxima a 1

que corresponde a los gramos de
proteínas aportados por un Este valor se le asigna a la lista
intercambio del grupo de carnes de carnes (6):
(5).
 Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
Grupo de # de CH CHO Gras Gras Gras Col Na K Agu
alimentos interca O N a a a este a
mbio sat. polin rol
s
6 Carnes 1 - 14 10 5 5 70 65 285 45

Se suma el aporte de grasa dado en la lista 1 (leches) y la

lista 6 (carnes) y se resta del total de la grasa prescrita.

55 g - 17 = 38 g de Grasa
Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
Grupo de # de CH CHO Gras Gras Gras Col Na K Agu
alimentos interca O N a a a este a
mbio sat. polin rol
s
6 Carnes 1 - 14 10 5 5 70 65 285 45

Esta cantidad se divide entre 5 que corresponde a los gramas

de grasa aportados por el intercambio de la lista 7 (grasas)

38 g/5 =7.6 se aproxima a 7.5

Este valor se le asigna a la lista de grasas (7)

 Calculo de dietas con la Lista de
Intercambio
Grupo de # de CH CHO Gras Gras Gras Col Na K Agu
alimentos interca O N a a a este a
mbio sat. polin rol
s
7 Grasas 7.5 - - 37.5 6 28 - - 2 29.5
Se totalizan las tres columnas de macronutrientes y la cantidad
obtenida debe ser similar aProteínas
Carbohidratos la prescrita en la formula dietaría.
Grasas
266.5 57 54.5
 Unidades de Medidas

VOLUMEN PESO
Cc/ml Cta. Cda. Taza Onza Litro Galón Gramo Onza Libra
1 ¼ 1
5 1 5
15 3 1 ½ 15
30 6 2 1 28 1
60 15 4 ¼ 2 56 2
125 24 8 ½ 4 113 4
250 48 16 1 8 227 8 ½
500 2 16 ½ 454 16 1
1000 4 32 1 908 32 2
4000 16 128 4 3632 128 8