El oficio del panadero 2

Índice
Marcos Vaca Morales PERIODISTAS
Director Medios Digitales Luis Almeida
Medios Públicos EP Lautaro Andrade
Carolina Castillo Espinoza
El oficio del panadero Gabriela Castillo Albuja
Medios Públicos EP

Portada
Víctor Durán S.
Pamela Fuentes
Agustín Garcells
Prólogo 6
Chef Jorge Gallegos Haro Carlos Novoa

FOTOGRAFÍA DE LA PORTADA
Carlos Rodríguez
Claudia Pazán
Marco Piza Montenegro
Yurien Portelles
Capítulo 1 7
Andrea Puga una relación cotidiana
Editora Xavier Rodríguez
Carolina Castillo Espinoza Vanesa Silva Quito se enamoró del pan desde la Colonia 8
Javier Tamba Guzmán
Corrección de estilo Marcos Vaca Morales La elaboración de pan promovió la industria molinera 12
Agustín Garcells Cordón Patricio Vásconez V.
Víctor Vergara Más de 4 mil negocios se dedican a la panadería 17
Fotografía
Diego Cáceres Primera edición, mayo 2019 Cuatro secretos para elegir un pan de calidad 20
Roberto Chávez
Miguel Jiménez Quito-Ecuador Ocho razones para amar el pan 23
Dany Mera
Carlos Rodríguez Medios Públicos EP

Diseño
Paola Ponce
San Salvador E6-49 y Eloy Alfaro
Teléfono: (593-2) 3970 800
www.ecuadortv.ec
Capítulo 2 28
Fernando Ron M. El pan del barrio
Santiago Velasco
ISBN-978-9942-22-441-5 El Pan de la Sucre, el sabor ambateño que conquistó la capital 29
Comercialización
Carla Cornejo Prohibida su reproducción total o parcial sin Coma pan guarda el secreto del llorón 33
Medios Públicos EP autorización de su editor.
 El oficio del panadero 4 El oficio del panadero 5

30 años del oficio Charpentier, dos generaciones unidas por el pan 36

Capítulo 5 77
El reality
En los zapatos de un maestro 40
Detrás del horno de EcuadorTV 78
En busca del sabor ancestral 44
Ángel Armas tiene solidaridad y alegría como ingredientes 83

Capítulo 3 48 Cachito de jamón, queso y cebolla

Luis Pérez, el mago de la panadería Danes

87

89
SOBRE LA MESA
Pan integral multicereal 93
La ruta del pan 49
Luis Llerena: un silencio con olor a pan 95
Pan de chocolate 50
Pan quesadilla 99
Cachito 52
Alfredo Delgado, un devoto del Señor de la Justicia y del pan 101
Rosa de agua 54
Molde de queso 105
Empanada 56
Cléver Tigre, la mente que creó al Tigre del Oriente 107
Pan injerto 58
Empanada de maíz y queso 111
Guaguas de pan 60
Jefresson Sánchez hace el pan de sus sueños 113

Capítulo 4 62 Pan parmesano con orégano

Kléver Soria, un panadero de gran porte

117

119
UN AROMA QUE VIAJA
Reventado de chicharrón 123
Ambato, cuna del pan 63
El pan, una cotidiana tradición cuencana 68
La porteñidad del pan diviniza las mañanas 73
 El oficio del panadero 6

Prólogo
Se puede afirmar, casi sin temor a exagerar, que el frío quiteño invita
a tomar una taza de café con pan. Los lugareños más antiguos
mantienen esa tradición y los más jóvenes reciben como herencia
el hábito de comer “pancito” al menos una vez al día.

Tampoco es una exageración pensar que cada barrio de la capital

tiene una panadería. Son parte del ADN del vecindario, los maestros
panaderos sentencian que ellos viven al ritmo del barrio. Trasnochan
para tener listo el pan de la mañana y todo el día hornean decenas
de variedades del alimento.

El reality En las puertas del horno nos enamoró. Descubrimos un

mundo de historias del oficio del panadero. Anécdotas, sueños,
pasiones y fracasos también se hornean en las miles de panaderías
de Quito.

Sí, es un negocio, pero en esta publicación descubrirán que

también es una pasión por el arte. Implica muchos sacrificios, tal
vez demasiados, para alguien que no ame amasar la harina. El
libro es entonces un recorrido por la intimidad de los panaderos,
de sus secretos y del pasado del alimento que muchos dicen que
se consumía incluso antes de la Colonia española.

En las páginas descubrirán un mordisco de la historia del pan en

la capital. Ese pasado en que el pan estaba asociado a las clases
populares y a la ciudad porque en las zonas rurales no se consumía
mucho. El pan, cuenta la historia, se preparaba en las cercanías
de las plazas en la época de la Colonia y costaba un peso de oro.
Ahora, en la era de la dolarización su costo va desde $ 0,12.

Delicioso y nutritivo. Esos son los desafíos del ingenio de los

panaderos. Saben que sus comensales cada vez buscan más
calidad y por eso se especializan. Eso han pedido que se cuente
al mundo a través de este libro que es un homenaje de los Medios
Públicos para los panaderos del Ecuador.

Marcos Vaca Morales

Director Medios Digitales
 Una relación cotidiana 9

L
a estatua ubicada en la intersección
de las calles Sucre y Cuenca, en el
extremo norte del atrio del convento
de San Francisco, en el centro de Quito, pasa
casi desapercibida. A quienes nacieron en
la capital o viven muchos años en ella no
les llama la atención porque forma parte del
paisaje cotidiano.

A los extranjeros, en cambio, les maravilla la

monumentalidad de la plaza, la estructura
conventual y las obras de arte coloniales que
reposan en su interior, más que una efigie que
es un detalle de todo el conjunto.

El personaje representado; sin embargo, es

importante. Llegó a Quito en 1535, un año
después del establecimiento español de la
urbe junto con otros religiosos franciscanos
de origen flamenco como él, entre ellos Pedro
Gosseal (Gocial en su versión castellanizada).

No obstante, la iconografía de la estatua

aporta un elemento más a la biografía
del personaje. Asidas a su brazo y mano
izquierdos aparecen unas espigas de trigo.

Se trata de fray Jodoco Ricke (o Rique),

considerado el introductor en el actual
Ecuador de la materia prima del pan. El cura
flamenco y sus compañeros instruyeron a
los indígenas, entre ellos a integrantes de
la familia de Atahualpa, en los sistemas de
siembra y cultivo europeos, incluido el uso
del arado.

En el libro El sabor de la memoria (2008) de

Quito se enamoró del pan Julio Pazos se indica que los primeros trigales
se sembraron en los terrenos que hoy ocupa
el Convento de San Francisco. “Se supone
que los franciscanos hicieron harina, la
Escultura de fray Jodoco Ricke.

se dispuso que el trigo podía ser vendido en

desde la colonia amasaron y hornearon”(p. 129).
Por Pamela Fuentes y Luis Almeida El texto menciona que para 1544, en los
alrededores del Cabildo quiteño, se construyó
un molino de cereales. Para entonces, el pan,
que solo era elaborado por mujeres españolas
y mestizas, costaba 1 peso de oro.
El producto se comercializaba únicamente en
El pan es el protagonista de los desayunos en las cafeterías quiteñas. el centro de la naciente ciudad. Para 1601,
panaderías, las cuales estaban ubicadas en las
plazas quiteñas.
No obstante, Fabián Amores, investigador
del colectivo cultural Mediarte, señala que
panes elaborados con otros ingredientes ya
se consumían desde tiempos prehispánicos.
Pone como ejemplo las tortillas de tiesto
(hechas con seguridad de maíz) y el casabe
de yuca.
 El oficio del panadero 10 Una relación cotidiana 11

La difusión del trigo se debió también a consumen pan del tipo integral por razones
la necesidad de producir hostias para la de salud. “Eso sí —dice la mujer nacida hace
consagración de la misa. Sea como fuere, 69 años en el cantón lojano de Zaruma—
el pan en su acompañado de un
versión europea y, buen café pasado de
a veces, aborigen
se ha convertido El cura flamenco y sus
mi tierra”.

en Ecuador y, compañeros instruyeron a los El pan como base

específicamente, en indígenas, entre ellos a integrantes del desayuno es una
Quito, en parte de la de la familia de Atahualpa, en los costumbre familiar
dieta cotidiana. sistemas de siembra y desde que tiene
cultivo europeos. memoria. “Cuando
Reventados, cachitos, estaba grandecita,
enrollados, gusanos, manitos, de leche, de allá en Zaruma, mi mamita me mandaba a
chocolate, injertos, llorones, integrales, de comprar aunque sea un realito, dos realitos
quinua, empanadas, de maíz, rosas de agua (de sucre) porque a mi papacito no podía
y más son los panes que se elaboran en la faltarle el pan”.
capital. La costumbre es consumirlos con
bebidas calientes como café, chocolate, aguas Ya en Quito, hace casi 60 años, para estudiar
aromáticas y también con bebidas frías como en el colegio Manuela Cañizares donde se
yogur, jugos de fruta y hasta gaseosa. graduó de maestra normalista, Laura mantuvo
la costumbre de comer pan pues vivía en casa
La rutina de la urbe de una tía.
empieza con pan Al conocer a quien es su esposo desde hace
48 años, “el pancito en el desayuno no dejó
En Quito, para la mayoría de sus habitantes, el de faltar porque él también es bien ‘panero’.
pan es el elemento fundamental del desayuno Es de Ambato”.
y, en muchas veces, de la cena, ligera para no
recargar el estómago. Ese es el caso de Laura Esta situación no es extraña pues en el libro
Jaramillo y su esposo José Bermúdez, quienes El molino y los panaderos (2009), Eduardo
Panadería BrotCorp, ubicada en la Av. González Suárez
En Quito, el pan es parte de la dieta cotidiana.
Kingman y Nicolás Cuvi apuntan que “la dieta “era, sobre todo, un elemento ceremonial o
popular (urbana) de la primera mitad del siglo ritual en celebraciones como Finados”.
XX, incluía, generalmente, alguna porción
de pan”(p. 53). El caso de Pedro Chiliquinga,
cotopaxense llegado a la capital hace 20
En las ciudades, en cambio, “la gente no
disponía ni del tiempo ni de las condiciones
años, difiere en cierta parte. “Panero” confeso,para preparar sus alimentos: eso conducía a
adoptó la costumbre a su arribo a Quito. utilizar alimentos directamente consumibles
como el pan”(p. 53). Pedro dice que come
En su tierra, San de todo tipo, pero
Lorenzo de Tanicuchí cuando compra
(parroquia de
Latacunga), el albañil, Sea como fuere, pan para su casa,
prefiere enrollados
plomero y electricista el pan en su versión europea y, (hechos de masa
“desayunaba y a a veces, aborigen se ha convertido semihojaldrada),
veces almorzaba en Ecuador y, específicamente, pues son los favoritos
y cenaba chapo en Quito, en parte de la dieta de su esposa y de
(máchica con café o cotidiana. sus hijos.
agua aromática)”.
La predilección por este tipo de pan y sus
La novedad y la facilidad para obtener el “hermanos de masa”, los cachitos, es conocida
derivado del trigo (“aquí hay panaderías en en la urbe. La panadería El buen pan, ubicada
cada esquina”) lo llevaron a aficionarse al pan. detrás del coliseo Rumiñahui, por ejemplo,
Algo que Kingman y Cuvi (2009) confirman produce 45 kilos de pan diarios, de los cuales
al señalar que desde principios del siglo XX 15 son para hacer 350 enrollados que se
el “pan estaba incorporado a los hábitos y venden sobre todo en la mañana.
costumbres de las clases populares”(p. 51).
La razón de la popularidad de este pan, en
Y añaden en su estudio que “se trataba de palabras de los comensales, radica en su
un consumo fundamentalmente urbano, ya color, forma y aroma. En cambio, en la tarde y
que entre las familias campesinas e indígenas la noche, en este local, cuya franquicia existe
su uso no era tan frecuente”(p. 51). En estas desde 2009, el pan que más se vende es el
últimas áreas, según Kingman y Cuvi (2009), de dulce.
 Una relación cotidiana 13

“N
o solo de pan vive el hombre”, destacó entre los primeros molineros a gran
bromea Alfonso Ortiz Crespo, escala de la ciudad. Su construcción planteó
historiador y excronista de Quito, en ese entonces una línea de ruptura, y a la
luego de reconocer que el ecuatoriano, en vez de continuidad, a la tradición molinera
especial el quiteño, por tradición es panero. quiteña basada en trituradores de piedra.
Pero, para que su consumo se volviera una
costumbre, fueron necesarios cambios en la La creación de estas estructuras era una
dinámica de la ciudad. muestra del crecimiento de la población
urbana y de la demanda de productos
La producción de pan requería la construcción elaborados, además supuso un empuje a
de molinos para procesar las semillas de trigo la actividad panificadora, un aumento de la
en la urbe, además de compra y venta de
hornos para la cocción harina y un mayor
del alimento. requerimiento
De esa forma, de mano de obra
Comerciantes de la los molinos fueron de las primeras calificada.
época y ciudadanos empresas que se instalaron
acaudalados fuertemente en la capital. En pocas palabras,
encargaron la ambas actividades
edificación de grandes molinos que en —la panadera y la molinera— se
sus entrañas tenían enormes piedras que retroalimentaron. Según Ortiz, la ubicación de
trituraban el grano. Estas estructuras eran este molino en las riberas del Machángara era
movidas por caballos, bueyes y mulas. estratégica, ya que estaba cerca de la entrada
sur de la ciudad y contaba con energía
“Los manuscritos de la historia de Quito hidráulica gratuita.
—explica Ortiz— señalan que cuando se
empezó a sembrar y cosechar esta gramínea, Además, su cercanía con la estación del
los molinos se multiplicaron de manera muy ferrocarril de Chimbacalle, facilitó el transporte
significativa en los primeros 10 años de vida e instalación de maquinaria pesada y de
de la ciudad, allá por 1545”. insumos para el molino, así como el traslado
de mercancía.
De esa forma, los molinos fueron de las
primeras empresas que se instalaron En 2009, tras más de 100 años de su
fuertemente en la capital. Con el pasar de los creación y de servicio, los Molinos El
años se modernizaron y reemplazaron las Censo dejaron de funcionar. Sin embargo,
antiguas moliendas por los de cilindro que las máquinas que empleaban para el
procesamiento del cereal todavía se

La elaboración del pan

eran movidos a través de fuerza hidráulica.
Molinos el censo:
un siglo de servicio
Promovió la industria Uno de los molinos que funcionaban gracias a
molinera la potencia del agua fue El Censo, construido
en 1906 a orillas del río Machángara, cerca
Por Víctor Durán S. del redondel de El Trébol y de La Marín,
uno de los sectores con mayor movimiento
comercial de la urbe.
Fue inaugurado por su propietario, Manuel
Los Molinos El Censo, en el centro de Quito, dejaron de funcionar en 2009 . Palacios, un rico comerciante quiteño que se
mantienen dentro de la estructura por lo que
se realizan recorridos guiados para dar a
conocer la historia del sitio.
Pichincha encabeza
el consumo
A escala nacional, hasta diciembre de
2018, funcionaban 12 empresas dedicadas
a procesar el trigo. Según datos de la
Asociación Ecuatoriana de Molineros, en ese
año se produjeron más de 460 mil toneladas
de harina para abastecer a las firmas

productoras de pan (53%), fideos, galletas y
otros subproductos.
Pichincha es la provincia con mayor consumo
de pan seguida de Guayas y Azuay. Además,
en el país cada persona ingiere entre 38 y 40
kilos de este alimento al año. En Quito cada
persona llega a consumir más de 680 panes
anuales, según datos de 2016 del Instituto
Nacional de Estadística y Censos (INEC).
De la leña a los
hornos rotativos
Una vez creados los molinos, la elaboración
de pan se complementó con la construcción
de hornos de leña,
por lo que se empezó
a talar los árboles
que rodeaban la hoya
de Quito.
Según la Asociación
Ecuatoriana de Molineros,
No obstante,
en 2018 se produjeron
más de 460 mil toneladas
—reseña Ortiz
Crespo— en las
de harina.
casas era poco
común que se horneara el pan, más bien la
tarea estaba a cargo de los conventos donde
sí existían esas estructuras.
El oficio del panadero
Con los años, el oficio proliferó y se
establecieron negocios particulares que
implementaron hornos de leña para la cocción
del producto. De los antiguos hornos quedan
pocos, y aunque para algunos clientes existe
una asociación entre este tipo de elaboración
del pan y la calidad del mismo, el panadero
Jefresson Sánchez dice que los hornos de
hoy en día no tienen nada que envidiarles a
los de antaño.
De hecho, tienen una serie de características
que facilitan mucho el proceso de horneado,
así lo indica Édison Villareal, productor de
hornos industriales, quien tiene su fábrica en
el sector Zabala, en el norte de Quito.
Lleva más de 15
años en la fabricación
de hornos para
pan, además hace
reparaciones y brinda
asesoría técnica a
panaderías que se
inician en
esta empresa.
Su objetivo no era construir hornos para
las panaderías, más bien estudió mecánica
industrial en el colegio Central Técnico.
Édison Villareal fabrica y repara hornos industriales de pan.
14 Una relación cotidiana 15
Las latas, otro utensilio indispensable de las panaderías.
Sin embargo, se involucró en la actividad
hasta que se convirtió en su fuente de
de la panadería. “Una amasadora de 20 kilos
tiene un costo de $ 1.500 y la más grande,
subsistencia. “Cuando tenía 40 años un amigo en $ 2.300”.
y socio me indujo a la fabricación de estos
productos para la panificación, con él nos
capacitamos y empezamos a trabajar y dar
El pan se destaca en
servicio a los clientes”, recuerda. el mimbre
Aunque ya no cuenta con la presencia de su Tanto los molinos como los hornos —señala
socio, Édison a sus 56 años se ha convertido Ortiz Crespo— sirvieron para que los nobles
en un experto en hornos de todo tamaño. de la naciente urbe y los mestizos pudieran
Emplea acero inoxidable, motores de alta saborear este manjar de los dioses. Era
gama y un sistema común —dice— ver
eléctrico rotativo para en las calles a los
la fabricación. “Todos
mis hornos poseen Emplea acero panaderos cargando
su producto en
un año de garantía”, inoxidable, motores de alta canastas de mimbre
acota el fabricante. gama y un sistema en sus cabezas.
eléctrico rotativo
Un horno se fabrica para la fabricación. Aunque la imagen de
bajo pedido y el estos vendedores de
tiempo que a Édison le toma construir uno es pan ambulantes queda más en el recuerdo,
de cuatro semanas. Existen equipos de 12, la costumbre de usar cestas de ese material
14, 16 y 20 bandejas. El básico que es de para almacenar pan perdura de cierta
12 bandejas cuesta $ 8 mil de contado, y su forma. Hay panaderías que las usan para
precio varía de acuerdo al número de latas. exhibir los cachitos, reventados, empanadas,
Hay hornos de $ 9.500, $ 10.500 y $ 12 mil palanquetas y más en las perchas.
que es de 20 latas.
La razón, según Martha Chica (60 años),
También fabrica gradilleros y amasadoras de quien trabaja con mimbre, “es que le da un
20 y 40 kilos, esto depende de la producción toque elegante, presentable al pan”. Los tonos

Martha Chica elabora canastas de mimbre.
oscuros que contrastan con el claro arrayán
del mimbre y el brillo que se logra con el
barniz atraen a los panaderos que saben
que la presentación es clave para conquistar
a los clientes.
Esta pequeña empresaria, propietaria del
local Mimbre en el sector de Santa Clara,
destaca que, pese al modernismo que llegó
El oficio del panadero 16
al mundo de la panadería, algunos locales
prefieren canastas de mimbre para dar al
cliente un ambiente y un toque más hogareño
y artesanal.
El mimbre se obtiene de un arbusto de la
familia de los sauces. En el tejido se utiliza el
tallo y las ramas de esta planta. Martha, que
trabaja con su esposo Jaime Pilatuña, lleva 30
años en el negocio. Han fabricado, además de
cestos, muebles de este material en su taller
ubicado en Calderón.
De estatura pequeña, pero con un gran amor
por la fabricación de productos artesanales,
sabe que el mimbre es un material que se
adapta a las diferentes necesidades de los
clientes. El precio de una canasta mediana es
de $ 5 y $ 8, dependiendo del acabado. Los
canastones, en cambio, cuestan entre $ 15
y $ 20.
Alrededor de 10 días le toma a Martha
fabricar los productos. La flexibilidad de la
fibra permite además elaborar butacas, sillas,
mesas y hasta camas.
“Las pequeñas imperfecciones en los
acabados, propias de la manufactura de cada
uno de los muebles hacen de cada pieza un
trabajo único y original”, sostiene la artesana.
El material llega generalmente de las
provincias de Esmeraldas y Manabí.
Una vez en su taller, la fibra recibe un
tratamiento previo con agua antes de
proceder con el tejido.
Más de 4 mil negocios
se dedican a
la panadería
Por Vanessa Silva
El mimbre se obtiene de los sauces. El pan de chocolate es uno de los más populares en las panaderías quiteñas.

E
l sector panificador es rico y diverso
en Ecuador, y con los años sus
posibilidades de rentabilidad se han
ampliado. La inversión y la aceleración de
los procesos gracias a la tecnología han sido
claves. Asimismo el sector se ha diversificado
por el incremento de la competencia.
No obstante, en el país no existe una
comprensión adecuada de lo que implica
esta actividad.
Personas con años
de experiencia en el
negocio reconocen El consumo
que falta preparación persona) de pan recomendado
porque se asume por la Organización Mundial de la
que hacer pan (o Salud (OMS) es de 90 kilos al año.
productos afines) es
sencillo, cuando lo cierto es que se trata de de panadería secos, según el Instituto
una tarea que exige conocimiento.
De ahí que el negocio de la panificación
enfrente importantes retos para crecer y
disminuir la informalidad. Uno de ellos
está en la capacitación y formación de las
personas involucradas en esta actividad.
Hugo Rojas, presidente del Gremio de
El oficio del panadero 18 Una relación cotidiana 19
ventas por $ 361,8 millones y emplean a personas y proyectan la imagen de que
4.826 personas. “el pan engorda”.
Quito posee la mayor cantidad de negocios Franklin Utreras, gerente desde hace 13
relacionados con esta actividad, con 1.936 años de una panadería ubicada en el Centro
establecimientos; en Guayaquil existen 1.344. Histórico de Quito, destaca que para obtener
En 2016 se produjeron 204,7 millones de productos de calidad invierte en ingredientes.
panes en todo el país. La variedad es otro elemento fundamental
para cautivar paladares, agrega.
Los precios varían entre $ 0,12 (pan popular)
y $ 0,15 (con otros ingredientes), en adelante. Julio de la Calle, de la Asociación Nacional
Rafael Serrano, gerente general de la molinera de Fabricantes de Alimentos y Bebidas
Santa Lucía, agrega que es necesario (Anfab), indica que el sector panadero
incrementar el consumo de pan y productos tiene un impacto del 19 % dentro de la
relacionados entre la población ecuatoriana, industria agroalimentaria y es vital para
ya que los niveles actuales se encuentran por fortalecer la seguridad alimentaria del país.
debajo de promedios internacionales. La industria abarca el 40 % de la Población
Económicamente Activa (PEA).
El consumo per cápita de pan recomendado
por la Organización Mundial de la Salud Como en otros negocios, los propietarios
(OMS) es de 90 kilos al año. En Ecuador la de estos establecimientos deben tener,
ingesta anual del producto bordea los 30 kilos, al menos, conocimientos básicos de
En Ecuador, la ingesta anual del pan bordea los 30 kilos. apunta Rojas, y señala que los indicadores se contabilidad y manejo de recursos, contratar
ven afectados por malos hábitos de consumo gente preparada y capacitar al personal
Panificadores de Pichincha, señala que es (por ejemplo, ingerir 3 panes por la noche constantemente. La inversión no se limita a
importante que los panaderos se preparen en antes de dormir), que desmotivan a otras adquirir maquinaria o probar nuevos insumos.
técnicas de producción y manejo financiero
para tener un negocio rentable que ofrezca
productos variados y novedosos.
Aquello porque ha observado de cerca casos
de personas que deciden abrir una panadería
sin comprender cómo funciona el negocio ni
los esfuerzos que conlleva, lo que deriva
en pérdidas y
cierres tempranos.
per cápita (por A escala nacional
existen 5.467
empresas dedicadas
a la elaboración de
pan y otros productos
Nacional de Estadística y Censos (INEC),
con corte a 2016. Cuentan con 13.529
trabajadores y registraron ventas totales por
$ 296,3 millones.
Otras 4.089 empresas están dedicadas al
comercio al por mayor y menor de productos
de panadería, confitería y repostería. Lograron La variedad de pan es clave para conquistar clientes.
 Una relación cotidiana 21

E
l buen pan se reconoce con los sentidos.
El olfato, la vista, el tacto, el gusto
y hasta el oído operan juntos para
detectar que esté bien hecho.
Luego de este tiempo también es posible
identificar la calidad del producto a través
de su aroma. ¿Cómo? En un pan frío el olor
no desaparece sino que se concentra.

Dorado, brillante, fresco y que suene al
masticar son las pistas que guían la elección.
No son reglas, dicen los expertos, todo
dependerá del tipo de pan. Por ello comparten
estos consejos para seleccionar al más rico.
El buen pan tiene olores sutiles que hay
que entender —dice Pineda— por ejemplo
a lactosa y aromas ácidos. Si al partirlo y
percibirlo, tiene esa fragancia característica,
se habla de buena calidad.

mejor frío que El tiempo de vida

caliente
El tema de la frescura del pan puede estar
“Agua fría y pan caliente mata a la gente”, entre el mito y la realidad. Esta cualidad, así
reza un conocido refrán para advertir que este como otras, depende del tipo.
alimento no debería consumirse apenas salido
del horno. La baguette es mejor comerla entre 2 y 4
horas luego de horneada. Esta barra de pan,
La razón, explica Rodrigo Pineda, propietario señala Luis Pérez, de la panadería Danes,
de la panadería BrotCorp, ubicada en la en el barrio El Dorado, es importante que se
avenida González Suárez, es que luego de venda en ese período, ya que no tiene más
sacar el producto del horno sigue cocinando vida útil.
enzimas y generando gases.
A partir de ese tiempo, ese pan absorbe la
Este proceso es mal recibido por el organismo humedad del ambiente, empieza a hacerse
humano. Si el pan se consume caliente, puede cauchoso y es difícil de masticar. En cambio,
producir malestares digestivos. Es cierto que los panes de mantequilla están bien para
cuando está caliente el aroma que suelta consumirse unas 6 horas luego de horneados.
es penetrante y llama a consumirlo, pero lo
prudente es esperar. Enfriarse le toma entre Otros que también podrían guardarse por más
12 y 15 minutos. horas, de acuerdo con Rodrigo Pineda, son los

Cuatro secretos
para elegir un
pan de calidad
Por Carolina Castillo Espinoza

La frescura es una cualidad que buscan los clientes para comprar pan. El reventado es otro tipo de pan representativo de la urbe quiteña.

Panadería Meneses e hijos, ubicada en el Centro Histórico de Quito.
panes oscuros de semillas que tienen entre
sus ingredientes harina de centeno o harina
integral y masas madre.
Suelo y cielo
dorados
Caramelo, dorado y pardo son los tonos de
la corteza de los panes cuando están bien
horneados. La baguette tiene un color dorado
mate en la superficie, pero el cachito es de
color caramelo intenso y brilla. La miga, en
cambio, debe tener un tono blanco cremoso.
En los panes de semillas la corteza y el centro
son un poco más oscuros. Justamente el
color es una de las cualidades que revelan a
un buen pan porque es el indicador del nivel
de cocción. Los panaderos suelen decir que
debe “tener suelo y cielo”, es decir debe estar
dorado abajo y dorado arriba.
Un rasgo de un pan sin grasa, por ejemplo
un centeno, es que en el horno una descarga
de vapor humedecerá su corteza y luego
la cocción cristalizará los azúcares de la
superficie. Así obtendrá su color característico. Los ingredientes, el respeto a los procesos y
Mientras los que tienen mantequilla o
margarina, como el croissant o el brioche,
no pueden recibir esta descarga de vapor.
El oficio del panadero 22
Más bien se los “barniza” con huevo para
que el calor del horno cristalice la lecitina y la
albúmina que contiene el pan, y que así se fije
el color en la corteza.
Que no les falte ni
una esquina
Para Luis Pérez, lo importante es buscar un
pan que esté sellado, es decir, completo. Si
a alguno le falta un pedazo, se contamina de
afuera hacia adentro con el aire que ingresa.
La forma obedecerá a la variedad de pan. En
un cachito se debe respetar su aspecto de
media luna y una cierta regularidad en las
Ocho razones
“gradas” del laminado.
Su “pariente cercano” —el enrollado—, que
también se elabora con masa semihojaldrada,
en cambio, es ovalado. En un pan de agua
Para amar el pan
la corteza es gruesa y la de un injerto tiene
un punto café oscuro en el centro por la
combinación de masa salada y dulce. Ambos
suelen ser redondos. Por Víctor Vergara
la experiencia del panadero establecerán las
propiedades de este alimento. La perfección
no existe, pero sí hay estándares para quienes
buscan producir y consumir pan de calidad. El pan está en la cima de la pirámide alimenticia.

E
l pan ha sido un alimento tradicional
en la dieta ecuatoriana y mundial. Se
compone fundamentalmente de harina,
agua y sal. Sin embargo, pese a lo habitual de
su consumo y a lo sencillo —a simple vista—
de su elaboración, existen dudas relacionadas
con sus efectos en el organismo. Por ello, con
ayuda de Carolina Alvear y Alegría Dávalos,
dos especialistas en nutrición, se ofrecen a
continuación 8 motivos para mantener este
milenario producto sobre la mesa.
1 provoca
No engorda. Ningún alimento
un aumento de peso por sí
solo, lo que engorda es el exceso y tener
una vida sedentaria. El pan, al igual que todos
los alimentos, contiene calorías que se
tienen que gastar con actividad física. Caso
contrario, debido a un proceso complejo
dentro del cuerpo humano, se depositan en
forma de grasa.
Está en la base de la
2 pirámide
alimenticia.
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
sitúa a los productos eminentemente
energéticos como el arroz, el fideo y el pan en
El oficio del panadero 24 Una relación cotidiana 25
S PUER
LA
horno
del
TA
EN
S
El pan se puede consumir a partir del primer año de vida.
el primer nivel de la cadena alimentaria. Para
funcionar bien el cuerpo humano requiere
carbohidratos, proteínas, grasas saludables y
otros nutrientes que obtiene de la comida. El
pan es una gran fuente de energía gracias a
los carbohidratos que contiene.
3 Es para todas las
edades. La lactancia materna
debe permanecer de forma exclusiva los
primeros 6 meses de vida de un bebé. Sin
embargo, a partir del primer año de vida, el
infante se puede incorporar a la dieta familiar
sin problemas. Puede ingerir vegetales, frutas
y cereales, entre ellos, el pan. A los adultos
mayores también se les recomienda consumir
pan debido a que es de fácil masticación y
digestión, pero en racionas más bajas.
4 Es económico. Si
comparamos su costo frente al
efecto saciante y al aporte de energía,
resulta barato. Estar satisfecho durante más
tiempo y encontrar los elementos necesarios
(carbohidratos, proteínas, grasas saludables)
para que el cuerpo realice correctamente
sus procesos implica gastar menos dinero
en más alimentos.
Ilustraciones: Freepik
 El oficio del panadero 26

5 No cansa. A lo largo de los

siglos, el panadero ha creado panes
para todos los gustos. De sal, de dulce,
con harina refinada o integral, con semillas,
embutidos, quesos y hierbas. A esto se suma
la creatividad que le ha permitido al artesano
ofrecer panes redondos, en barra, crocantes,
suaves, grandes, simples y adornados. Así
nadie se aburre con el ‘rey de los alimentos’.

6 múltiples
Es versátil. Combina con
alimentos de sal o de
dulce y queda riquísimo. Va bien con queso,
aguacate, huevos, mermelada, dulce de higos
y plátano. Con estos macronutrientes o grasas
saludables potencia su aporte nutricional.
Lo mismo ocurre si se lo consume con leche,
jugos de frutas o yogur. Una combinación
que gusta bastante pero no nutre es la de
pan con gaseosa porque da únicamente
calorías vacías.

Pan con tortilla de huevos y café.

7 Es práctico. Se puede
consumir a cualquier hora del día
y en cualquier lugar. En Ecuador,
generalmente es el protagonista de los
desayunos. Lo cual resulta ideal, ya que
eso asegura parte de su gasto calórico
con las actividades físicas del resto de la
jornada. También en la noche se acostumbra
consumirlo, pero en menor cantidad.

8 tienen
Es para todos. Para quienes
alergia al gluten hay pan sin
gluten; para los hipertensos, pan con menos
sal, sin mantequilla y sin huevos; para quienes
sufren de estreñimiento, panes de semillas
altos en fibra; para los que tienen triglicéridos
o colesterol altos, pan de agua... Cada cuerpo
es diferente, pero llevar una dieta saludable y
Pan cachito con gaseosa. equilibrada se aplica a todos.
capítulo 2
 El pan del barrio 30

“A
los tiempos pan de Pinllo, ese pan hormigas obreras. A las 07:30 retiraban el
es para mí. Recuerdo más querido, producto, a las 08:30 recorrían con afán las
tierra donde yo nací”, canta a sus calles para conquistar nuevos clientes. Los
clientes don Marcelo Bonilla López (54 años) miembros del hogar se dividieron en dos
cuando habla de su tema favorito: el pan jornadas. El primero entre las 08:30 y las 11:30
de Ambato. y el segundo, entre las 14:00 y 18:30.

Don Marcelo es oriundo de Ambato, allá en la Cada integrante conocía su ruta. Luis Alberto,
provincia de Tungurahua, pero reitera su cariño por ejemplo, iba al Mercado Central y a la Plaza
y gratitud por Quito, ciudad que vio expandir la Arenas de Quito; sus hermanas cubrían la ruta
prosperidad de esa familia de panaderos. del antiguo Ipiales, mientras que doña Piedad,
vendía en los alrededores del Ministerio de
Han pasado 39 años desde que Marcelo y sus 8 Finanzas y avanzaba hasta el Mercado
hermanos cargaban canastos para vender pan Santa Clara.
tapado, unos panecillos redonditos horneados
con mucha manteca de Ahí le fue tan bien a Piedad,
chancho preparados a fuego de que incluso Carmen Calisto,
leña. Cada unidad costaba un esposa del expresidente
sucre con 50 centavos.
El zaguán de Rodrigo Borja, se convirtió en
su cliente, rememora Marcelo.
Al poco tiempo de llegar a la 40 m que se empleó
capital, la familia perdió a su como “hueca” se Pero sus menesteres tuvieron
padre. Doña Piedad López convirtió en un negocio altibajos, advierte su hermano,
(76 años), su madre, decidió Luis Alberto. En ese entonces,
de 3 pisos donde se
salir adelante continuando las redadas eran frecuentes.
el negocio de la familia. consolidó el famoso Los pequeños informales tenían
Para vender el producto, Pan de la Sucre. que ser más “pilas” que los
se organizaron mejor que policías metropolitanos.

El Pan de la Sucre,
El sabor ambateño que
conquistó la capital
Por Gabriela Castillo Albuja

Piedad López (76 años), fundadora de la panadería, atiende a sus clientes. Marcelo Bonilla se dedica a la labor desde la infancia.
 El oficio del panadero
“Si ellos iban por un lado, salíamos por el otro. Fueron días de
romance”, recuerdan entre risas.
Pero si un gendarme los “pillaba”, les confiscaba el producto
y perdían las ganancias. “Los chapas nos quitaban el pan y
no nos devolvían”, dicen los hermanos. Lo bueno es que no
siempre pasaron esos sustos y apuros porque muchas veces
el producto se vendía antes de los controles municipales.
Con el paso del tiempo, Piedad vio suficientes ganancias
como para arrendar un zaguán en las calles Sucre y Flores,
en pleno Centro Histórico. No más ventas ambulantes.
El zaguán de 40 m que se empleó como “hueca” para ofrecer
chocolate con pan de Pinllo, reventados, mestizos y hasta
empanadas de queso con cebolla, se convirtió en un negocio
de 3 pisos donde se consolidó el famoso Pan de
la Sucre.
A la entrada 5 vendedoras, lideradas por doña Piedad,
atienden a los hambrientos y ansiosos clientes ávidos por
algún café, agua aromática, un jugo acompañado de un
cachito o un enrollado...
Lo que mande el paladar
En el establecimiento hay 20 empleados. La mayoría son
familiares que ayudan en las ventas, en el despacho de
caja, sirven a los clientes, reciben la mercancía...
Hay mucho por hacer.
Los hermanos panaderos no ocultan su orgullo al ver
que hay gente que viene desde Estados Unidos o desde
España para llevar paquetes de todas las clases de pan
que distribuyen.
31 El pan del barrio 32
Las figuras famosas del país también se deleitaron. Doña
Piedad cuenta que un día horneó guaguas de pan para el
presidente León Febres-Cordero (1984-1988). También
atendió a algunos políticos como Álvaro Pérez o Federico
Pérez y artistas como las Hermanas Núñez, las Hermanas
Naranjo Vargas, el exdirector técnico de la “Tri”, Sixto
Vizuete y el popular actor Eduardo “Mosquito” Mosquera.
“La fama de nuestro trabajo se ha extendido fuera del país
y estamos contentos de preservar el esfuerzo de nuestros
padres”, comentan Marcelo y Luis Alberto.
Lo más irónico, reconoce don Marcelo, es que ahora
ellos son los que venden a los comerciantes ambulantes.
“Abrimos un camino como panaderos y hay gente que
quiere seguir nuestros pasos”, reitera con agrado.
Marcelo reconoce que la labor de panadería es muy
sacrificada porque los clientes han ido en aumento y sus
manos ya no se alcanzan para hornear. Al día elaboran
5.000 panes, de ellos, 1.500 unidades son empanadas.
En un principio preparaban el alimento en un horno
de leña, que se encontraba en el sector de La Forestal
(suroriente). Uno de sus ñaños (tíos) les prestaba el horno,
pero con el tiempo se dieron cuenta de que no abastecía
para la demanda.
Marcelo cuenta que luego pasaron al horno de diésel y de
gas para preparar en cantidades industriales. Incluso así,
la memoria de la familia Bonilla López se queda en
los tiempos del horno con leña. “El pan de Ambato es el
mejor del país y si se prepara con leña es más sabroso”,
cuenta doña Piedad, quien además ofrece a sus clientes
colada morada.
La especialidad del Pan de la Sucre son las empanadas de queso y cebolla.

C
uando Cupido los flechó, Marcia
Zúñiga y Bolívar Marín juraron frente
al altar amarse para siempre. Hacer
el pan se convirtió un día en el centro de
sus vidas y por
ello fundaron la
panadería Coma pan
frente al hospital Cuando
Eugenio Espejo en en ese país, afuera de la tienda
Quito. Han podido había un letrero donde se
crear una familia y leía “Coma pan” para invitar
servir a los quiteños a los clientes.
durante casi
medio siglo.
Todo comenzó porque el padre de Marcia
tenía una panadería llamada San Vicente
que feneció en el tiempo. Sus tías también
pusieron una cadena de 14 panaderías
en Quito, ‘Pan de casa’, pero a los 4
años cerraron.
En tanto, otra era la profesión de Bolívar y
hacer pan estaba lejos de su imaginario, al
menos en aquella fecha.
Ahora, con 90 años, él recuerda que estuvo
entre los pioneros del paracaidismo en
Ecuador. “Fui uno de los 25 escogidos por
Estados Unidos para ser entrenados”, dice,
y pudo dar 35 saltos. Pero el pan fue lo que
completó su vida.
Un día se enfermó y fue ingresado en el
hospital Eugenio Espejo de Quito. Su esposa
buscaba qué comprar en la zona para
llevarle a su amado, ya que solo había por
Coma pan allí una frutería. Fue entonces cuando desde
la vereda del hospital divisó un cartel donde
se leía “Se arrienda esta pieza”, y se acercó.
guarda el secreto ¿De dónde salió
del llorón Coma pan?
Por Yurien Portelles
Marcita tuvo la idea de montar una
panadería en su nueva vivienda. Sin
embargo, “todo estaba botado” por el lugar
porque estaban ampliando la avenida
Fachada de la panadería Coma pan hasta enero de 2019. Gran Colombia.
El pan del barrio 34
A los 5 meses abrieron su negocio de pan.
Era 1971. Cinco años después compraron
la vivienda.
En tanto, Bolívar se
licenció de su carrera
militar y quiso seguir
buscaba el horno la tradición de su
suegro. Con un
préstamo levantaron
poco a poco su
panadería y pagaron
su casa.
“Tuve que ir a Colombia a comprar el horno”,
relata con una memoria envidiable. Su
esposa asegura que por esa época era difícil
adquirir uno en Ecuador, no “como ahora
que venden maravillas”.
Cuando buscaba el horno en ese país, afuera
de la tienda había un letrero donde se leía
“Coma pan” para invitar a los clientes. Eso
fue suficiente.
Ahí estaba el nombre de su nuevo negocio.
Lo recordó durante todo el viaje de regreso y
al llegar a casa acordó junto a su compañera
que sonaba bien.
El pan llorón,
la especialidad
Bolívar y su esposa se levantan a las 05:00
para ordenar hacer el pan. En más de 4
décadas, solo cerraron la panadería por unos
pocos días, pero luego volvieron con más
fuerzas y el negocio floreció hasta
la actualidad.
En Coma pan se expenden los panes
preferidos por el paladar de los quiteños.
Sus propietarios aseguran que el día entero
ofertan pan caliente, desde las 07:00 hasta
las 20:30.
La gente “va comprando todo el tiempo”,
señala Bolívar. “Tenemos pan de yema,
berlines, baguettes, de agua, de leche,

con sal y con azúcar y las orejitas”, pero la
especialidad, el pan llorón, es la que más
se vende.
Del llorón guardarán el secreto y solo lo
contarán a uno de sus hijos, el que les
ha prometido que continuará la tradición.
Bolívar, con su voz pausada, asevera que el
nombre del pan que los distingue responde
a que el azúcar que lleva la receta se
derrama como lágrimas mientras se hornea.
Este matrimonio de antaño, que construyó
además una familia de profesionales, coincide
en que el secreto del buen pan está en una
buena masa y en el sabor que le imprimen sus
dueños a cada receta.
Marcia relata que antes comía hasta 7 panes
al día. Ahora se limita por su salud, pero
prueba un pedacito de todo lo que se produce
en su panadería.
Ella se ufana de tener un buen paladar y
cuando le falla un panadero de ‘Coma pan’,
procede a indicarle con paciencia “te falta
esto” o “se hace así”.
Un legado para los
quiteños
Por estar ubicado a escasos metros de la
Asamblea Nacional del Ecuador, han visto
desfilar por su local a muchos políticos.
El oficio del panadero 35
También los participantes en manifestaciones
no pueden abstraerse de comprarles, ni los
que se bajan de los buses o quienes visitan a
los pacientes en el Hospital de Especialidades
Eugenio Espejo.
Hasta este lugar llegan personas de todo el
Ecuador. Los días que más venden son de
lunes a miércoles y cuando hay protestas
en el Legislativo. Tienen clientes migrantes
que compran pan de su local para llevar a los
países donde viven.
Por eso tienen proyectos de remodelación
y de presentar innovaciones en sus recetas
con el cacao y el café ecuatorianos y así
sorprender a sus compradores.
Mucho pan han cocido en casi medio siglo.
Incluso, ellos podían haberse expandido
con franquicias, pero esa nunca fue su idea.
Quieren que los quiteños busquen el sabor
exclusivo de su pan en esta casa matriz.
Opinan que los panaderos de este país de
la Mitad del Mundo están al mejor nivel
internacional. Solo les preocupa el alza de
los precios de los ingredientes porque ello
encarece el producto.
Quieren dejar un legado a los quiteños con
su entrega y dedicación, y también a sus hijos,
quienes tendrán que abrir religiosamente a la
hora señalada y guardar los secretos de
su llorón.
30 años del oficio
Charpentier,
dos generaciones unidas
por el pan
Por Andrea Puga
El pan enrollado se elabora con la misma masa del cachito. Hugo Charpentier lleva 14 años como panadero principal del negocio que inició su padre.

E
n 1989, la avenida Real Audiencia de
Quito estaba escasamente poblada.
Entre los terrenos del sector, un joven de
ojos verdes, barba y apellido francés buscaba
un local para establecer su negocio.
Con un poco de suerte, Pablo Charpentier
encontró un lugar pequeño para iniciar el
emprendimiento que podría mantener a
su familia.
30 años después, la panadería —que lleva
su apellido— es una de las más exitosas de
la capital y la preferida por los vecinos del
barrio Rumiñahui. Nunca estudió para ser
panadero, pero se describe como un hombre
con inventiva que vio futuro en ese campo y lo
aprendió en el día a día.
En palabras de Pablo, nada de esto hubiese
sido posible sin la ayuda de sus hijos,
especialmente de uno de ellos. Se refiere a
Hugo Charpentier.
Oficio de familia
El cabello largo, los collares de chaquiras
marrones y los ojos esmeralda de su padre
son inconfundibles entre los clientes de su
El oficio del panadero
Cada jornada se preparan 3.000 panes para la venta.
establecimiento. Muchos de ellos creen que
su aspecto se asemeja al de un “surfista” o al
de un “biólogo relajado”, pero Hugo es, desde
hace 14 años, el maestro principal de su
panadería.
Para él, este oficio se lleva “en la sangre”; sin
embargo, no por ello fue más fácil lograr la
perfección en la receta familiar. Su padre tuvo
la ayuda de otros profesionales en este oficio,
y sus conocimientos pronto se adaptaron a la
receta emblema de su negocio. Así que Pablo
y Hugo fueron aprendiendo sobre la marcha.
La panadería estuvo presente desde su niñez.
En el local familiar, su padre lo consentía con
golosinas y pasteles, algo que no hacía mucha
gracia a su madre Deisy, aunque nunca lo
reprendió por ello.
Recuerda que jugaba entre los sacos de yute
con harina y que miraba las manos blancas
de su padre mientras preparaba el pan. Sus
días pasaban en ese mundo, que en un futuro,
sería “suyo”.
Ya de adolescente, el colegio era básicamente
una pesadilla. Matemáticas, ciencias
naturales, dibujo técnico, todo le era
37 El pan del barrio 38
indiferente y se refugiaba en su primera cereal son la combinación perfecta para esta
pasión: el bajo. receta secreta que encanta a los vecinos de
este barrio del norte de la capital.
A los 19 años, la música no pagaba lo que
necesitaba para mantenerse. Volcó entonces Dentro de la panadería, las jornadas se
su atención a lo que su padre hacía todos los acompañan del repertorio de Francisco
días. Esta vez para quedarse en este oficio. Stereo, una emisora famosa de la capital.
Para ello, estudió Cocina. Aunque lo de Hugo es el death metal, un
subgénero extremo
Sus primeras del heavy.
experiencias fueron
agridulces. Un primer Para él, este oficio se lleva Así como el pan, la
intento —después “en la sangre”; sin embargo, no música siempre ha
de una pequeña por ello fue más fácil lograr la estado a su lado. En
inducción de su perfección en la receta familiar. los tiempos libres que
padre y uno de los le deja su trabajo, es
panaderos— le dejó como lección parte de la banda Reject Messiah.
que hacerlos solo con sémola de trigo nunca
es una buena idea. Estropeó 50 panes de Junto a ellos, ha tenido presentaciones en la
un tirón porque le quedaron con una textura Semana del Rock o en el Teatro México en el
extraespesa. sur de Quito. Ensaya 2 veces a la semana.
En otra ocasión, aplicó aislante térmico —
contraindicado para usarse en hierro— en
una de las tuberías de la cocina. Causó
una reacción química adversa al entrar en
contacto con el calor de los hornos. Por
15 días, humo negruzco inundó todos los
rincones de la panadería.
Ahora, con 14 años de experiencia en el
oficio, recuerda sus inicios con humor y dice
que en esta profesión se aprende todos los
días. Son 3.000 panes los que prepara en
cada jornada para la venta. Los elabora con
las fórmulas que asimiló de su padre.
Sus lecciones fueron la base de su labor, pero
—siguiendo también el consejo del mayor
de los Charpentier— Hugo ha reinventado
recetas y experimentado con sugerencias de
su clientela.
A diferencia de su padre, Hugo se especializó
en masas de pan. Las maneja al derecho y
al revés. Se refiere a sí mismo como “muy
estricto” en la calidad de su receta, en cuanto
a materiales, amasado y humedad.
Su “marca registrada”—afirma— es el pan
integral. Linaza, avena, amaranto o cualquier El pan integral es su marca registrada.
 El oficio del panadero 39

El panadero Francisco Chávez trabaja junto a Hugo.

Unidos por el pan

Pablo (63 años) ya no “mete las manos en la
masa”, pero se mantiene atento al oficio. Es
posible verlo fumando en una de las mesas en
el exterior del local.

Le confió la preparación del pan a Hugo, pero

su vida —siente Pablo— solo está completa
si realiza este ritual cerca del negocio que
hizo surgir.

Ahora, sus principales clientes son los

trabajadores de una peluquería vecina que, en
sus ratos libres, conversan con Pablo. Él les
responde siempre con una mirada atenta y
una sonrisa.

Cuando el tiempo se lo permite, Hugo hace lo

mismo. Se lo puede ver con la ropa repleta de
En los zapatos
De UN maestro
harina. Eso no le molesta. A sus 34 años, la
panadería vive con él permanentemente y no
puede estar más en paz consigo mismo.
Por Carolina Castillo Espinoza
Para Hugo, el pan es el “rey”. Le “servirá”,
junto a su padre, todos los años que pueda. Hugo conserva la receta familiar. Jorge Gallegos Haro integra la Mesa de los Chefs del Ecuador desde 1990.
 El oficio del panadero 41 El pan del barrio 42

E
l chef quiteño Jorge Gallegos Haro (60 Así lo recuerda Jorge, y esa experiencia — buenos momentos y otros menos buenos.
años), experto en panadería y pastelería, casualidad o destino— fue un contacto inicial No importa. La cosa era sacar adelante su
tiene presente la primera moneda que con el alimento en torno al cual forjaría con los potencial.
ganó. Tenía 6 años y era día de Finados. Vivía años una fructífera carrera: el pan. Ha pasado
en el céntrico barrio de San Diego y jugaba medio siglo de la vivencia de un chico jugando Y, ahora, al mirar el camino recorrido solo hay
con sus amigos afuera de una panadería de la en la calle con sus panas del barrio. gratitud. Su ambición y pasión no solo las
calle Tumbes. plasma al momento de mezclar la harina con
La vida dio un giro la sal y el agua.
Ese día, a las 11:00,
el dueño del negocio Jorge Gallegos Haro y Jorge se convirtió
en un chef panadero Jorge quiere contribuir a la gastronomía del
le pidió que vendiera quiere contribuir a la y pastelero de talla país y ubicar la labor panadera y pastelera
guaguas de pan a los gastronomía del Ecuador y internacional. Lleva en su sitio justo. ¿Cómo? A través de sus
transeúntes. “Te van ubicar la labor panadera y 29 años como alumnos que miran fijamente esa pasión
a dar esta moneda pastelera en su sitio justo. integrante de la para moldear cada suculento pastel, enrollado
y tú les das un Mesa de los Chefs o reventado.
pancito”, le dijo. Jorge del Ecuador y ha
vendió las 40 guaguas que había en la lata.
Se entusiasmó por sus dotes de vendedor y
formado parte del equipo de empresas como
Unilever y La Fabril, entre otras.
Conoció la labor
volvió por más. desde cero
Ha impartido clases en universidades como
Al final de la jornada, el panadero le pagó un la UDLA. La Academia Culinaria le otorgó en Pero antes de ser maestro, Jorge fue aprendiz.
sucre. Una moneda poderosa para alguien de 2005 una medalla que le permite dar clases En sus primeros pasos, no era la eminencia
la edad de Jorge en los años sesenta. Se en cualquier parte del mundo. con la que hoy se topan sus alumnos.
sintió el niño más feliz y rico del mundo.
Compartió la ganancia con sus 3 Todo eso y más ha logrado en estos años, Cambiaba monedas, limpiaba latas y vigilaba
hermanos y su madre. pero el proceso estuvo lleno de sacrificios, los hornos en la Panadería Chantilly, que
pertenecía a Michel Brun, el primer pastelero
francés que llegó en los setenta a la capital. El
local quedaba inicialmente tras el Hotel Hilton
Colón, en la 18 de Septiembre y Amazonas.

Un día, a 6 meses de haber empezado a

Aprendió la profesión con el pastelero francés Michel Brun.
trabajar, —recuerda Jorge— el hábito de
madrugar lo llevó más temprano que de
costumbre a la panadería. Como eran las
5:00 y el negocio se abría a las 6:00, esperó.
Estaba oscuro, no había autos, ni gente, ni
nada y empezó a llover.
Cuando su jefe llegó, lo encontró sentado
en la vereda y empapado. Se conmovió y
le entregó la llave del local para que no le
volviera a pasar. Una nueva responsabilidad
para el pupilo. Tendría que encargarse de abrir
y cerrar la panadería. Eso implicaba que no
podía faltar nunca y “así fue durante 17 años”,
asegura Jorge.
De la mano de papá Michel, como Jorge lo
llamaba, descubrió el manejo de la harina, la
levadura, la sal, la mantequilla, el poder de
Lleva más de 40 años en la actividad panificadora.
la masa madre, la razón de cada reposo, la
potencia de los hornos, los cálculos y
las fórmulas.
Juntos hicieron pan brioche, croissants,
baguettes (que, según Jorge, fueron las
primeras de Quito), pasteles y más. En fin,
aprendió lo que un maestro panadero
debe saber.
El proceso le trajo veladas, turnos, masas
arruinadas, quemaduras y hasta una bofetada
de su mentor. Todo fue parte del camino.
Empleo y formación, ¿qué más podía pedir?

Justamente eso le increpaba el francés al
joven quiteño: “¿Si quieres ser ingeniero,
qué tienes que hacer? Pagar. Aquí te estoy
enseñando y pagando. Te estoy dando
una profesión”.
El maestro está listo
Michel estaba en lo cierto. Y tras esos
años de formación en Chantilly, Jorge hizo
de la panadería y pastelería su carrera.
Complementó su preparación inicial con
2 años de estudios en Panificación en el
Instituto Americano de Panadería de Lima en
Perú. A eso se sumaron más certificaciones
nacionales e internacionales.
Por eso, ahora es el turno de Jorge. Parado en
los zapatos de Michel, su maestro, reconoce
lo difícil de enseñar, pero quiere aportar,
transmitir, reivindicar su profesión. “No quiero
que al panadero o pastelero lo tomen como
la última rueda del coche, por eso siempre
debemos prepararnos”, enfatiza.
Por eso, sus clases no son de recetas, son de
El oficio del panadero 43
Ha impartido cátedra en universidades como la UDLA.
razonamiento. A sus alumnos les enseña la
función de los ingredientes: ¿qué hace la sal,
el azúcar, los huevos, la grasa? Para que se
defiendan en lo que sea.
Su indudable vocación de enseñanza va de
la mano con la pasión que siente por el oficio
que lo mantiene en la producción del pan en
un local ubicado en la Armenia (suroriente
de Quito) contiguo a su restaurante The
Burger House.
Allí, en un espacio blanco, matizado por el
plateado acero de amasadoras y hornos
de casi 2 m, elabora pan con su socio
Omar Barreno para repartirlo bajo pedido a
restaurantes gourmet de la capital.
Su energía alcanza para todo eso y más...
Para recorrer el Ecuador cuando lo invitan
panaderías que buscan capacitación para
elevar la calidad de sus productos. Para
En busca
romper récords, como la vez que hizo la torta
más grande del país junto a 80 personas. Para
del sabor ancestral
alentar al Deportivo Quito. Para compartir Por Patricio Vásconez V.
con sus hijos y nietos. Para continuar
contribuyendo a su profesión. El pan artesanal guarda sabores únicos.

N Un pan que se toma
ada que acompañe mejor a un café o
un chocolate que un delicioso pan.
En todas sus variedades, es uno de su tiempo
los alimentos más populares en la mesa de
los ecuatorianos.
Tras este producto tan cotidiano existe un
proceso de preparación que se ha simplificado
a lo largo de los años gracias a los avances
tecnológicos en la industria alimentaria.
Este desarrollo ha sido aprovechado tanto por
fábricas que producen a gran escala como
por panaderías pequeñas que abastecen a
sectores residenciales.
Harina, agua, levadura y sal son los pilares
en los que se asienta el tradicional producto
que se obtiene tras mezclar, amasar, reposar,
bolear, formar, leudar, hornear y enfriar.
Si bien el proceso actual es —en términos
generales— el mismo de antaño; la adición de
levaduras industriales y aditivos permite que
ahora en 3 o 4 horas el panadero llene con
producto los mostradores de las tiendas.
El pan elaborado así es la base de la
alimentación de miles de personas; sin
embargo, también hay quienes buscan
recuperar la preparación ancestral.
La masa madre
como base del pan
artesanal
La esencia de la producción artesanal está en
el empleo de la masa madre como levadura
natural y largos tiempos de reposo. 18, 24 y
hasta 36 horas puede tomar la preparación de
este tipo de pan.
Así lo explican Paúl Aguilera y Paulina Tapia,
propietarios de una panadería artesanal en
el sector de la plaza Artigas, en el norte de
Quito, que se especializaron en este oficio en
España y Suiza.
Las variedades que hacen parten de la masa
El oficio del panadero 45 El pan del barrio 46
Barreno también está convencido de que un
proceso meticuloso le agrega valor a este
popular alimento. El profesional hace la masa
de pan un día antes de hornearlo, así consigue
Para el pan artesanal, tan importantes un buen reposo.
como los ingredientes son los tiempos
de fermentación, por lo que el método de Gracias a estos procedimientos se ha hecho
Aguilera y Tapia requiere de mucha paciencia. común observar que lo artesanal
se ha tomado diferentes espacios de la
Tras mezclar los ingredientes, dejan que la cocina mundial.
masa repose 24 horas. Luego forman los
panes y los hornean. Con el calor del horno,
los panes adquieren su textura característica:
la miga blanda, la corteza dura y un atractivo
tono dorado.
Cuando la cocción culmina, el producto
debe atravesar un proceso de enfriamiento.
Esperan entre 4 y 5 horas antes de colocar
el alimento en el mostrador. Un detalle que
resaltan en el pan que hornean es el uso de
harina ecológica adquirida directamente a un
agricultor ecuatoriano.
El pan artesanal esconde sabores únicos.
Paúl Aguilera es especialista en pan artesanal.
madre, una mezcla que resulta de la reacción
de las levaduras y las bacterias que contiene
la harina combinada con agua. Este elemento,
que se deja fermentar con anticipación, se
agrega al resto de ingredientes según el
producto que se desee elaborar.
Otro fanático de la masa madre es Juan
Omar Barreno, panadero y docente en la
Facultad de Gastronomía de la Universidad
de las Américas. Aprendió hace décadas el
sacrificado oficio junto a su padre, en una
panadería en el barrio Chimbacalle, en el sur
de Quito; pero descubrió los beneficios de esa
“levadura natural” con un panadero español.
Estas sustancias, que son las iniciadoras de
la fermentación en la panadería artesanal, —
señala— inciden en la duración del producto
horneado así como en el sabor.
El reposo es fundamental para elaborar pan artesanal.
 El oficio del panadero 47

Es necesario un Explica, además, que la producción a gran

escala incluye tiempos de reposo iniciales
mayor conocimiento de 4 horas más una fermentación final de al
menos 60 minutos.
El chef Juan Carlos Lovato que lleva 25 años
en el mundo de la panadería dice que la Para el profesional, el consumo del pan
palabra artesanal guarda detrás
se confunde con la necesidad de
facilidad. Se tiende a
creer que significa La esencia de esta forma
construir una cultura
que profundice en
amasar con las de producción está en el empleo el conocimiento de
manos o usar un de la masa madre como levadura sus mecanismos de
horno de barro, pero natural y largos tiempos elaboración y de los
no necesariamente de reposo. ingredientes que
es de esa manera. lo componen.

La diferencia fundamental está en los El trabajo que realicen las escuelas

ingredientes y en el tiempo que lleva hacer
el pan con o sin la intervención de máquinas.
En las grandes fábricas, Lovato destaca un
control minucioso de la materia prima, una
cuidadosa adición de preservantes y mano
de obra calificada.
de gastronomía, al igual que los medios
de comunicación, en la difusión de este
complicado proceso —considera el chef
Lovato— es primordial para apreciar este
loable oficio que a diario pone un pan sobre
nuestra mesa.

La esencia del pan artesanal está en el uso de la masa madre.

 Sobre la mesa 49

La ruta del pan

Harina, agua, sal y levadura son la esencia del pan. A estos ingredientes se añaden otros según
la variedad de pan que se desee preparar. Con el proceso de elaboración pasa lo mismo.
Aunque en términos generales sea mezclar, amasar, reposar, bolear, formar, leudar, hornear
y enfriar, dependerá del panadero y del producto, el método que se aplique.

Panadería
Materia prima
y utensilios
S PU ER
LA

horno
del

TA
EN

S
Mezclar
y amasar
(a máquina o a mano)

* Bolear

* Reposo en
bloque

Hornear
Venta
$ 0,40

* Formar 180 °C

Pan fresco

* Leudar Enfriar

Consumo
* Reposar es el tiempo de relajación de la masa.
* Bolear es trabajar la masa y darle forma esférica, es decir, convertirla en una o varias bolas.
* Formar es la operación que busca dar la forma deseada al tipo de pan pretendido.
Leudar es dejar fermentar una masa con levadura fresca o liofilizada para que aumente su tamaño.
*

Ilustraciones: Freepik

INGREDIENTES
1 kg de harina
5 g de sal
200 g de azúcar
200 g de mantequilla
40 g de levadura
10 ml de esencia de vainilla
450 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y
la sal.
2. Coloque en el centro el azúcar,
la mantequilla, la levadura, los
huevos, el agua y la esencia de
vainilla.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa elástica.
4. Espolvoree harina en la mesa
para evitar que la masa se
pegue.
5. Amase de 10 a 15 minutos.
6. Cubra la masa con papel film y
deje 45 minutos en reposo.
7. Encienda el horno a 180° C.
8. Para el relleno mezcle 300 g de
chocolate en polvo y 150 g de
mantequilla hasta obtener una
masa homogénea.
Pan de chocolate Recomendación
Disfrute de este delicioso pan dulce con un vaso de leche.
Sobre la mesa 51
3h
$ medio
25 u de 80 g
9. Reserve el relleno.
10. Con ayuda de un bolillo,
estire la masa del pan en forma
rectangular.
11. Empaste el rectángulo con el
relleno de chocolate.
12. Enrolle el rectángulo.
13. Deje reposar durante
10 minutos.
14. Corte el rollo en forma de
cuadrados de 5 cm.
15. Coloque los cuadrados de
pan en la bandeja del horno
previamente engrasada.
16. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
17. Con una brocha, pinte los panes
con huevo batido.
18. Hornee a 175 °C de 18 a
20 minutos.
 Sobre la mesa 53

INGREDIENTES
1 kg de harina
20 g de sal
60 g de azúcar
40 g de levadura 3h
50 g de mantequilla
550 ml de agua
1 huevo

EMPASTE
$ alto

300 g de margarina

DECORAción 30 u de 70 g
1 huevo
Semillas de ajonjolí al gusto

PREPARACIÓN
1. Forme un cráter con harina y sal. 12. Dé un nuevo doblez simple.
2. Coloque en el centro el azúcar, la 13. Estire la masa con el bolillo.
mantequilla, la levadura, el huevo 14. Deje reposar por 20 minutos.
y el agua. 15. Estire la masa una vez más hasta
3. Mezcle los ingredientes hasta que mida unos 40 cm de ancho;
formar una masa. el largo dependerá de la cantidad
4. Espolvoree harina en la que tenga.
mesa para evitar que la masa 16. Con un cortador de pizza, haga
se pegue. triángulos de 8 cm de base a lo
5. Amase durante 10 minutos largo del rectángulo.
hasta que obtenga elasticidad. 17. Enrolle los triángulos desde
6. Cubra la masa con papel film y la base hacia la punta y doble
deje reposar 20 minutos. las puntas hacia adentro
7. Encienda el horno a 180 °C. ligeramente para lograr la forma
8. Retire el papel y estire la masa de media luna.
con un bolillo hasta formar 18. Coloque los cachitos en
un rectángulo. la bandeja del horno,
9. Unte mantequilla sobre el previamente engrasada.
rectángulo con ayuda de 19. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
una espátula. 20. Pinte los cachitos con huevo
10. Cierre la masa en 3 partes batido y espolvoree semillas
(doblez simple). de ajonjolí.
11. Estire la masa con el bolillo. 21. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Cachito Recomendación
Disfrute su pan cachito con un delicioso café negro chuspado.
 Sobre la mesa 55

INGREDIENTES
3h
Un k de harina
20 g de sal
40 g de azúcar
40 g de levadura
40 g de margarina $ alto

560 ml de agua

30 u de 70 g

PREPARACIÓN
1. Forme un cráter con la harina y 6. Cubra la masa con papel film y
la sal. deje en reposo por 20 minutos.
2. Coloque en el centro el azúcar, la 7. Divida la masa en porciones de
margarina, la levadura y el agua. 60 g y bolee.
3. Mezcle los ingredientes hasta 8. Encienda el horno a 180 °C.
formar una masa blanda. 9. Deje las porciones de masa en
4. Espolvoree harina en la mesa reposo por 20 minutos.
para evitar que la masa 10. Dé forma de rosa.
se pegue. 11. Coloque los panes en la bandeja
5. Amase durante 10 minutos del horno.
hasta obtener una 12. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
consistencia elástica. 13. Hornee a 170 °C por 25 minutos.

Rosa de agua Recomendación

Este pan es ideal para un sánduche de pernil con cebollas curtidas
y tomate en rodajas.
 Sobre la mesa 57

INGREDIENTES

1 kg de harina 3h
400 ml de agua
80 g de azúcar
20 g de sal
2 huevos
300 g de manteca $ medio

30 g de levadura
Queso fresco para el relleno
32 u de 80 g

PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y
la sal.
2. Coloque en el centro el azúcar, la
manteca, la levadura, los huevos
y el agua.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
4. Espolvoree harina en la mesa
para evitar que la masa se
pegue.
5. Amase durante 10 minutos
hasta que logre elasticidad.
6. Cubra la masa con papel film y
deje en reposo por 20 minutos.
7. Encienda el horno a 180 °C.
8. Divida la masa en porciones de
80 g y bolee.
9. Deje reposar de 15 a 20 minutos.
10. Estire la masa con un bolillo
hasta obtener discos finos.
11. Coloque el queso en el centro,
cierre la empanada y realice
un repulgado.
12. Ponga las empanadas en
la bandeja del horno
previamente engrasada.
13. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
14. Pinte con huevo batido y
espolvoree azúcar en la corteza.
15. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Empanada Recomendación
Acompañe su empanada con un chocolate caliente.
 Sobre la mesa 59

INGREDIENTES
Masa de dulce Masa de sal 3 h 30 m

1 kg de harina 1 kg de harina
400 ml de agua 400 ml de agua
300 g de azúcar
200 g de manteca
80 g de azúcar
20 g de sal $ medio

30 g de levadura 2 huevos
2 g de anís 300 g de manteca
10 ml de esencia de vainilla 30 g de levadura 48 u de 80 g
Un huevo

PREPARACIÓN
1. Para la masa de dulce, forme un
volcán con la harina.
2. Coloque en el centro el azúcar, la
manteca, la levadura, el anís, el
huevo, el agua y la esencia 13. Deje reposar las piezas de masa
de vainilla.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
4. Espolvoree harina en la mesa
para que la masa no se pegue.
5. Amase durante 10 minutos.
6. Deje reposar por 45 minutos.
7. Divida en porciones de 40 g 16. Tome una bola de masa de dulce,
y bolee.
8. Deje reposar por 15 minutos.
9. Para la masa de sal, forme un
volcán con la harina y la sal.
10. En el centro agregue el azúcar, la
manteca, los huevos, la levadura
y el agua.
11. Forme la masa y déjela reposar
de 15 a 20 minutos.
12. Divida en porciones de 40 g
y bolee.
por 15 minutos.
14. Encienda el horno a 180 °C.
15. Para dar forma a los panes,
tome una bola de masa de sal,
aplánela con un bolillo en forma
de disco y con los dedos haga un
hoyo en el centro.
colóquela en el centro de la masa
de sal y cierre.
17. Engrase la bandeja.
18. Ponga los panes en la
bandeja del horno.
19. Deje leudar de 15 a 20 minutos.
20. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Pan injerto Recomendación

Disfrute de la mezcla de sabores del pan injerto con agua
aromática de hierba luisa, cedrón o anís.
 Sobre la mesa 61

INGREDIENTES
1 kg de harina relleno 3h
20 g de sal 300 ml de mermelada de mora
70 g de azúcar

40 g de levadura
50 g de mantequilla
500 g de manteca vegetal
2 huevos
400 ml de agua
$
decoración con glas
500 g de azúcar impalpable
alto
3 claras de huevo
5 gotas de limón
Colorantes alimenticios al gusto
20 u de 100 g

PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y 9. Deje reposar de 15 a 20 minutos.
la sal, dejando un hoyo en 10. Tome una bola y con ayuda de
el medio. un bolillo aplánela hasta que
2. Coloque en el centro el azúcar, tenga forma ovalada.
la mantequilla, la manteca, la 11. En la parte superior, coloque
levadura, los huevos y el agua. un poco de mermelada y luego
3. Mezcle los ingredientes hasta enrolle la masa.
formar una masa blanda. 12. Con las manos, oprima
4. Espolvoree harina en la mesa ligeramente la masa hasta
para evitar que la masa formar la cabeza y las piernas de
se pegue. las guaguas.
5. Amase durante 10 minutos hasta 13. Coloque las guaguas en la
que la mezcla tenga elasticidad. bandeja del horno, previamente
6. Deje la masa en reposo por engrasada.
20 minutos. 14. Deje leudar las piezas de 20 a
7. Encienda el horno a 180 °C. 30 minutos.
8. Bolee la masa en porciones de 15. Pinte con huevo batido.
100 g. 16. Hornee 180 °C por 20 minutos.

GLASEADO

1. Bata las claras de huevo a punto de 4. Con una manga pastelera aplique el
nieve. glaseado sobre la guagua de pan fría.
2. Agregue azúcar impalpable y limón. 5. Espere unos 15 minutos antes de servir
3. Una vez listo añada colorante al gusto. para que el glaseado se seque.

Guaguas de pan Recomendación

La colada morada es el acompañante por excelencia de las
tradicionales guaguas de pan. ¡Buen provecho!
Ambato,
cuna del pan
Por Carlos Novoa

Las alegorías que la Catedral de Ambato lleva en febrero incluyen diferentes panes.
 El oficio del panadero 64 Un aroma que viaja 65

E A los tiempos pan

mprendimiento e identidad. Ambas necesarios para mantener a sus 15 hijos y 35
palabras grafican a la perfección lo que nietos. “Las características más destacadas de
el pan de Ambato significa para los de Pinllo... esta variedad de pan son la textura y el sabor.
habitantes de esta ciudad. Más que solo un Debido a que es preparado con harina integral
bocadillo representa el primer aroma de la “Lo primero que se viene a la mente cuando de trigo, el paladar del comensal disfruta con
mañana o la recompensa tras un duro día de uno piensa en desayuno es un crujiente, su composición arenosa y un gustillo muy
trabajo y una fuente de ingresos económicos. aromático y sabroso pan. No solo uno sino 2 particular”, agrega Santana.
Para los ambateños es el elemento más y hasta 3, ya que los ambateños somos de
representativo de su identidad. buen estómago y de Café, leche, avena,
buen comer”, señala aguas aromáticas y el
“De no habernos acuñado el mote de Francisco Santana, tradicional chocolate
‘guaytambos’, de seguro a los ambateños se morador de Pinllo, Para los ambateños, es el con queso, otra de
nos conocería en el país como ‘panaderos’, una parroquia de elemento más representativo de las especialidades
debido a que desde la época colonial la capital la cual adquiere el su identidad. gastronómicas
tungurahuense se destacó en la elaboración nombre otra variedad emblemáticas de
del producto”, resalta Julio Noriega, de pan. Ambato, son las bebidas con las que se puede
catedrático y bibliotecario. degustar el pan de Pinllo.
Este lugar es considerado la cuna de todo
Molletes, roscas, tapados, cachitos, buen panificador, e incluso hay un yaraví muy “La parroquia ha dado grandes panificadores
empanadas, bizcochos, tornillos, palanquetas, conocido dedicado al apreciado producto. al país, los apellidos de algunos de ellos son
maiceros, rosas de agua, llamingos y roscones Don Panchito, como lo conocen sus familiares, Moreta, Luzuriaga, Santana, Jarrín, Poveda y
son las variedades de pan que se elaboran en amigos y allegados, no es la excepción. Martínez. Las nuevas generaciones de dichas
Ambato. Pero los mestizos son actualmente familias son dueñas de varias panaderías
los más populares en las panificadoras de Así como otros ambateños de varias modernas de Ambato y del país”, asegura
la ciudad. generaciones, él encontró en la actividad Graciela Moreta, octogenaria panificadora
panificadora la forma de generar los ingresos de Pinllo.
En Atocha, Izamba, Huachi, Ingahurco,
Primero de Mayo y La Merced existen
hornos patrimoniales que han servido como
principal herramienta de trabajo de varias
generaciones. Era costumbre, hasta hace 20
años, que dichos establecimientos llevaran
el nombre de la parroquia o barrio al que
pertenecían, al igual que hoy en día llevan el
apellido de sus propietarios. Pan de dulce con grageas.

XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO El trabajo para elaborar palanquetas y rosquillas suele iniciar a las 03:00.
La guagua de pan se expende a diario en la casa centenaria de El Portal.
 El oficio del panadero 66 Un aroma que viaja 67

aún se puede degustar el sabor del pan hecho ambateños levantaron su ciudad desde las
en horno de leña. Los precios por unidad ruinas en las que quedó. A fin de agradecer
de tapado, maicero, empanada de queso y a Dios por la nueva oportunidad de vivir,
roscón son $ 0,12, $ 0,14, $ 0,18, $ 0,20, en se incluyó en el programa de fiesta un acto
ese orden. litúrgico, a modo de ofrenda divina, con las
primicias de los productos emblemáticos de
Si bien el volumen de producción puede variar la ciudad.
en los talleres panificadores, sobre todo en
fines de semana y el feriado de Finados, de Uno de ellos es el pan. Cada año la Alegoría
lunes a viernes se expenden entre 5 mil y de la Catedral, gigantesco arreglo floral y
5.500 panes. frutícola, incluye una sección adornada con
palanquetas, empanadas y piezas pequeñas
“Danos hoy el pan de pan con las que se representan escenas
bíblicas y celestiales.
nuestro de cada día”
“El obispo bendice las flores, frutas y pan, a
Además de una comida destacada, el pan la vez que ofrece al Creador la producción de
en Ambato es un símbolo de espiritualidad. todo el año. En este rito sagrado se reza el
Dos años después del devastador terremoto Padre Nuestro, en cuyo sexto renglón se hace
del 5 de agosto de 1949, actores sociales y mención al tercer producto (“danos hoy el pan
autoridades de la urbe organizaron la primera nuestro de cada día”), por lo cual entre los
edición de la Fiesta de la Fruta y de las Flores. asistentes no faltan los panificadores
del cantón”, señala José Luis Mena,
La celebración es el antropólogo tungurahuense.
recuerdo del tesón
Los hornos de leña están hechos con piedra volcánica Pishilata o ladrillo. y el coraje con
que los
Los comedores “Juntar estas dos delicias es un placer casi
divino. En uno de los 4 accesos al mercado
del pan son está el local de doña Judith Velasteguí, una
de las chocolateras más antiguas y populares
tradicionales de la ciudad. Ella provee las tabletas de pasta
de cacao a las dueñas de comedores del
Pese a la avanzada edad de Graciela, el patio de comidas”, asegura Lourdes Benítez,
trabajo en su antiguo horno inicia a las comerciante del centro de abasto.
05:00 y finaliza a las 15:00. Durante esas
10 horas, la mujer y Una taza grande de
sus 4 hijos varones la bebida que lleva
menores producen un trocitos de queso
estimado de Café, leche, avena, aguas fresco y una pizca
3.500 unidades. aromáticas y el tradicional de sal en grano
chocolate con queso son las acompañada de 2
Entre ellas, bebidas con las que se puede mestizos cuesta
empanadas, cachitos, degustar el pan de Pinllo. $ 1,20. El comensal
palanquetas y rosas además puede elegir
de agua, las cuales son distribuidas en puntos entre empanadas, rosas de agua, roscones,
de venta estratégicos de la ciudad. Uno de molletes o cachitos.
ellos es el comedor del Mercado Modelo
ubicado en pleno casco urbano. Allí se La plaza de la parroquia Santa Rosa, en el
puede degustar el sabroso pan con chocolate sur de Ambato, y el parque de Atocha, en el
ambateño recién hecho. norte, son otros puntos de la ciudad donde XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO
Con ayuda de paletas largas, los panaderos insertan el pan en el centro del horno.
 Un aroma que viaja 69

P El Tomebamba y
an de mollete, blanco, integral, con
chocolate, con queso, con dulce de
panela, de dulce y de sal son las su lazo con las
variedades que los cuencanos comen a diario.
Acompañan el desayuno o el café de la tarde. panaderías
“Al ser un alimento a simple vista elemental y Luego del 12 de abril de 1557, fecha de la
común, se tiende a perder de vista una gran Fundación de Cuenca, el panorama de la
tradición e historia que se desarrolla a su urbe se transformó. Nació la ciudad y con
alrededor”, señala Juan Martínez, docente de ella también surgió la producción del pan. Las
la Universidad de Cuenca. referencias de esta actividad reposan en actas
del Cabildo de esa época.
En 1534, Rodrigo Núñez de Bonilla fue
nombrado encomendero de la provincia de los Con “la presencia suficiente de los
Cañaris, él trajo la primera “pan siembra” ingredientes necesarios para hacer pan” que
o encomienda de pan a la ciudad. se dio hacia 1560 —reseña Martínez— la
actividad panadera se popularizó en la ciudad
Su mayordomo, 15 años antes de la y se levantaron más molinos hidráulicos a lo
Fundación de Cuenca, mandó a construir largo del margen del río Matadero o, como se
el primer molino en el barrio Todos Santos, lo conoce hoy en día, Tomebamba.
donde se trituraron los cargamentos del trigo
que germinó en tierras cuencanas, así lo Por esta relación íntima entre la corriente
reseña el libro Comida tradicional del Azuay del río que atraviesa la urbe y la producción
de Nydia Vázquez (1997). panificadora, las zonas que tradicionalmente

El pan,
una cotidiana tradición
cuencana
Por Claudia Pazán

Pan hecho en horno de leña en la parroquia Todos Santos. Sandra Calle aprendió el oficio con su familia política.

comercializaban el pan se asentaron cerca de
su caudal.
El texto Rutas de los molinos y el pan (2006)
cuenta que desde el primer tercio del siglo
XVII empezaron a aparecer las tiendas de
expendio exclusivo de pan en el sector de
Todos los Santos. “No en vano a esta sección
semiurbana se la conocía como los molinos
de la ciudad” (p. 7).
El Vado y Todos Santos, hoy convertidos en
barrios tradicionales, han sido reconocidos por
sus panaderías artesanales y sus hornos de
leña. En el primero la actividad se extinguió y
en el segundo, 3 o 4 panaderías históricas
se niegan a morir.
En materia de comercio, Cuenca ha tenido
una característica singular, aunque no
exclusiva: el autoabastecimiento económico.
“No éramos una región que recibía productos
alimenticios comúnmente, más bien nuestra
ciudad se caracterizó por exportar hacia la
Real Audiencia de Quito y al norte de Perú”,
explica Martínez.
En torno al procesamiento de harina y su
transformación en pan, se dieron claras
condiciones para que el oficio se desarrollara
como una actividad económica importante
en la ciudad. Hacia la segunda mitad del
El oficio del panadero 70 Un aroma que viaja 71
siglo XVI se desarrolló tanto esta labor que cuando el pan se dejaba en las casas de con recetas heredadas por generaciones. Sus
las panaderas salían a vender su producto los comensales. Su recorrido iniciaba a las métodos incluyen el uso del horno de leña
en canastas y cajones de madera en los 05:00 y su destino eran las casas grandes para la producción.
alrededores de la plaza mayor. de los alrededores.
“Cuando los clientes Como la panadería
Este panorama económico se ha mantenido escuchaban la bocina La Minga de Carlos
y todavía existen familias que hacen del de mi bici, salían por Por la relación entre la corriente Guapisaca, quien
pan su principal actividad económica. Unas su pan fresquito”. del río que atraviesa la urbe y la ha mantenido el
mantienen las tradiciones y otras producción panificadora, las zonas oficio por cuatro
han innovado en sus técnicas. Este hombre, que panaderas se asentaron cerca generaciones. Él,
llegó desde Loja a de su caudal. junto a su esposa
José Castillo más conocido como ‘Papá José’, probar suerte en Sandra Calle, inicia
a sus 77 años, forma parte de una de ellas. Cuenca, encontró en la panadería su sustento. sus días a las 04:00 en su negocio ubicado
Inicia su jornada a las 06:00, en el Centro Una de sus hijas, Narcisa, heredó el arte. cerca del centro de Paccha.
Histórico de Cuenca, donde está ubicado
su negocio y su horno. Nulti y Paccha Primero calienta el horno con leña, luego
prepara la masa y la deja leudar por más de
Reúne los ingredientes, los mezcla y comienza mantienen los 2 horas. “La horneada es lo más fácil
a amasar con las manos. Luego moldea los —comenta ella— no toma más de 10 minutos
panes y los coloca en las sabores de antaño por cada tanda”.
latas. En 20 minutos
completa una tanda. El movimiento en torno al pan no es exclusivo En ambas parroquias es tradicional el pan
El proceso lo repite del centro de Cuenca. De las 21 parroquias con dulce de panela y quesillo que también es
hasta terminar el rurales que tiene, 2 son reconocidas por este un producto de la provincia del Azuay.
quintal de harina de oficio: Nulti y Paccha.
trigo que prepara
a diario. En ambos puntos, las panaderías trabajan
el pan tradicional,
su favorito
Empezó
en el oficio Las familias Guapisaca y Castillo ofrecen en
hace más sus negocios el pan de casa, la palanqueta de
de 50 años agua, el enquesillado, el mestizo de sal y el
mestizo de dulce con panela. Aparte de esos
productos que son tradicionales, en Cuenca
también se consume la costra, el hocicón de
dulce, el pan de agua, el de manteca, el de
carnaval, cuya masa está enriquecida con
más huevos y manteca vegetal, y las guaguas
de pan.
El pan de carnaval y las guaguas están
relacionados con las festividades de carnaval
y el Día de los Muertos, respectivamente. El
primero se come acompañado de dulces de
babaco, mora, durazno, membrillo e higos. El
segundo se consume con la colada morada,
una bebida que se elabora con harina de maíz
morada, mortiño y trozos de piña.
Prácticas comunes de los cuencanos son
XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO
Narcisa Castillo heredó el oficio de su padre José. Pan tradicional con nata. desayunar con palanqueta de agua y nata.

La palanqueta es típica en el desayuno.
El oficio del panadero 72
La crema se unta en el pan como si fuera una
mermelada y se degusta con una taza de
chocolate caliente.
También el café de la tarde se acompaña
con panes, de preferencia los que estén
calientes, explica el docente Juan Martínez.
Los mercados, como el Nueve de Octubre, el
Veintisiete de Febrero y el Diez de Agosto son
los lugares indicados para encontrar,
a la hora que venga el antojo, varias de
estas combinaciones.
Martha Quille, de 38 años, creció viendo
a su madre ofrecer el pan de manteca con
chocolate o morocho. Ella continúa esta
tradición en su puesto en el mercado Diez de
Agosto. El combo se vende a $ 2,50.
un recorrido
histórico para los
turistas
Dada la importancia del pan y su proceso
histórico en Cuenca, la Fundación Municipal
de Turismo lanzó en 2016 la Ruta de los
molinos y el pan, para rescatar la memoria
histórica y el patrimonio intangible de
la ciudad.
La ruta contempla un recorrido por los molinos
y las panaderías tradicionales de la urbe.
Por ejemplo, un molino de chocolate situado
cerca del río Tomebamba construido en 1942
o la visita a la Panadería de Las Villacís que
supera los 120 años de existencia.
La porteñidad del pan
El trayecto incluye la entrada al convento de
las madres oblatas ubicado en el barrio Todos
Santos. El monasterio fue fundado en 1892 y
tiene el horno de leña más antiguo de Cuenca
que aún hornea panes tradicionales como las
rodillas de Cristo, las costras, las cholas, los
mestizos y el pan de choclo.
diviniza las mañanas
Por Xavier Rodríguez
Clásico o moderno, con ingredientes light o
tradicionales, el pan continúa acompañando
las mañanas y tardes de los cuencanos tras
más de 470 años de historia. El oferta del pan “Galo Plaza” resucitó en los últimos quince años.
 El oficio del panadero 74 Un aroma que viaja 75

el de dulce con leche y el mixto, por ser más
compacto, con gaseosa. En cambio quienes
quieren invertir unos centavos más optan
por la ciabatta (chapata en español), un pan
francés de altísima calidad que se combina
con aceite de oliva y aceitunas. Suele lucirse
con salmón ahumado.
Viene bien a
cualquier hora
Al mediodía es típico de los estudiantes saltar
de las escuelas para degustar el pan de dulce,
de chocolate, variedades de relleno, de
canela y el estelar “cara sucia” que son “algo
económico que saca del apuro a todo el
mundo”, testifica Flores.
multicereales. “Todo lo que tenga que ver
con salud se consume más desde hace unos
15 años. Ha venido aumentando el consumo
del pan integral, semilla, centeno, de agua,
endulzados con azúcar morena, panela”.
La masa madre, el
toque de antaño
En Guayaquil —rememora Mendoza— se
preparaba el alimento con masa madre,
que es una especie de “levadura silvestre”
compuesta por harina, agua, sal y azúcar.
La mezcla se abandonaba en el ambiente
fermentándose durante 12 horas, de un día
para el otro, hasta conquistar una masa
sin levadura.

Por la tarde, a diferencia de las ciudades La costumbre renunció y el paladar del

de la Sierra, por condiciones climáticas no porteño se adaptó a la lógica de un mercado
se estila abrigarlo con una taza de café. El que buscó optimizar recursos. Para Mendoza,
público que compra en ese suspiro del día artista de cocción en la Panadería y Pastelería
Wilson Flores eligió el nombre panaderías Érick para eternizar la memoria de su hijo fallecido. —para simplificar el tiempo de la mañana California, eso entristeció el aroma y el sabor

L
siguiente— está representado en su mayoría del pan. “Si no tiene masa madre, en la boca
a harina es una magia en polvo que nos años, concuerda con Mendoza en juramentar por los ejecutivos que huyen de las oficinas resulta gomoso, chicloso” y no “crujiente por
nació pan, un pan que diviniza en lo estas como las formas más comunes de de trabajo, amas del hogar y personas de la fuera y húmedo por dentro”.
religioso, acerca en lo social, resuelve en consumo en la porteña urbe. Complementa tercera edad.
lo económico y protagoniza lo político. que, en la mañana, el guayaquileño “está
enseñado a desayunar un ceviche o un Flores escarba más en el
El maestro panadero Germán Mendoza, de encebollado” y que estas gigantescas delicias comportamiento social de
49 años, enseña se resuelven con consumo. La gente mayor
que en Guayaquil lo pan tostado. de 50 años se engríe con
típico es que el queso los panes que considera
y los embutidos le En la mañana , el Otra combinación saludables como los
hagan compañía a guayaquileño “está enseñado que aplaude es con
la soledad del pan a a desayunar un ceviche o un frutos secos, porque
modo de sándwiches. encebollado” y estas gigantescas absorben la humedad
Pero —decreta— el delicias se resuelven con del pan y al mezclarse
amorío más fiel es el pan tostado. con la masa “toman
pan enrollado con el un sabor agradable”.
encebollado.
A pesar de que en otras ciudades
Ricardo Patiño Aroca y Abdalá Bucaram Ortiz, latinoamericanas y europeas los platos de
actores de la escena política nacional, son pastas —como el espagueti— se armonizan
entusiastas del pan de dulce y el enrollado con la baguette, en Ecuador la costumbre
de la conocida cadena guayaquileña de acarició la cercanía del arroz. Una baguette se
panaderías Érick. suele mimar con ajo y degustar en parrilladas.

El propietario del negocio, Wilson Flores, Flores examina que entre los trabajadores se
quien ha amasado su aventura desde los 13 consume el pan de tipo enrollado con guineo, El enrollado es el pan engreído de Guayaquil al acompañar el encebollado.

La sociedad guayaquileña asocia la decisión
de consumo con lo fresco. Precisamente por
eso “nosotros trabajamos 24 horas; tenemos
pan caliente en un margen de 30 minutos.
Gracias al pan recién horneado es que
nosotros podemos mantenernos”, confiesa
Flores desanudando el secreto.
También vincula el consumo de panes
específicos con fechas religiosas (Día de los
Difuntos, Navidad y Día de Reyes). Las ventas
de guaguas, pascua y roscas alcanzan su
máxima intensidad en noviembre, diciembre
y enero.
El pan de molde es ideal para las tostadas con mantequilla.
La sociedad guayaquileña asocia la decisión de consumo con lo fresco.
El oficio del panadero 76
Recuperan lo
tradicional
En Guayaquil, el pan “Galo Plaza” se
denominó así en mención al presidente que
gobernó el Ecuador entre septiembre de 1948
y agosto de 1952.
Flores, quien rescató la cocción hace
una década, relata que la escasez de
harina provocó a mediados del siglo XX la
desaparición del producto, lo cual embraveció
paralizaciones en todo el país. El pueblo ardía
al grito: “¡Pan, Galo Plaza!”.
Para helar las manifestaciones, el
Presidente importó harina desde Argentina
y se emprendió a hacer un pan de dulce
engordado de crema pastelera. El alimento
se entregó a los protestantes en cantidades
masivas y de forma gratuita.
Cuando el poeta romano Juvenal escribió
“pan y circo” no imaginó que varios siglos
después esas mágicas masas de trigo
tuvieran político el nombre.
Detrás del horno
de ecuadortv
Por Lautaro Andrade
 El oficio del panadero 79 El reality 80

En las puertas de los jardines y el gris de la cocina le dieron

Equipo de producción de Medios Digitales durante filmación del reality.
del reality
Fueron preseleccionados 17 participantes
para que el público y los jueces escogieran a
los 8 competidores definitivos. La producción
realizó un video de cada uno de ellos que
se publicó en www.ecuadortv.ec, de esta
manera los usuarios sabrían por quién votar.
Cuatro participantes (Edwin Mayorga, Cléver
Tigre, Luis Pérez y Luis Llerena) se ganaron el
respaldo del público. Entre el 25 de octubre y
el 8 de noviembre de 2018, tiempo en el que
transcurrieron las votaciones, lograron más de
600 puntos cada uno. Entre los 4 obtuvieron
color al proyecto que semana a semana
sorprendía a la audiencia y a los participantes
por los retos que debían superar.
Filmar un episodio de 25 minutos requería
una larga jornada de grabación. Entre 8 y
10 horas le tomaba al equipo de producción
realizar cada programa, a los participantes
elaborar sus panes y al jurado calificar.
Sin embargo, el grupo se fortaleció y los
panaderos consolidaron una amistad.
Un cambio en
sus vidas

S
e abren las puertas del horno. Un pan En las puertas del horno encontró al mejor 2.800 votos. “Me cambió la vida” es la frase que los
caliente con ese característico aroma panadero de Quito. Ángel Armas, ganó el participantes repetían durante el transcurso
que nos hace añorar una taza de café reality y se llevó importantes premios para El jurado integrado por los expertos Pablo del reality. El programa les permitió dar a
y el dorado de su corteza se observa en su su panadería. Analuisa, docente de la Universidad conocer su oficio, sus vidas y resaltar el
interior. Lo colocan en un plato. Lo degustan. Internacional; Gandhy Yerovi, principal de mundo de la panadería.
Piden más. En busca de la Escuela Capex; y Juan Carlos Lovato,
técnico de la empresa Moderna Alimentos, Uno de los objetivos de los Medios Públicos
El pan nunca faltará en la mesa de los panaderos escogieron a 4 preseleccionados que es dar voz a la sociedad, principalmente a los
ecuatorianos. Todos lo han probado, pero merecían integrar el reality. Se inclinaron por sectores que generalmente no tienen mucha
pocos saben la historia de quiénes lo hacen. La producción recorrió el norte, el centro Ángel Armas, Kléver Soria, Jefresson Sánchez repercusión en los medios de comunicación.
Maestros que trabajan largas jornadas, y el sur de Quito para buscar panaderos y Alfredo Delgado. La panadería era uno de ellos. Por eso, un
artesanos que interesados en participar. Puerta a puerta reality de panaderos ayudó a que la gente se
laboran mientras se comentó la idea interese más en su oficio, así como a difundir
el resto duerme, y, como era de Un extenso amasado sus negocios.
panaderos cuya esperarse, hubo a
vida gira en torno El programa les quienes les llamó la El gran día, el momento que todos esperaban Tras el programa, algunos aspectos de
a un horno. permitió dar a conocer su atención y quienes para ver a sus panaderos en acción, llegó su quehacer cotidiano cambiaron. En sus
oficio, sus vidas y resaltar el expresaron un el viernes 23 de noviembre de 2018. Los barrios los vecinos los apoyaban. A la madre
Así nació el primer mundo de la panadería. categórico “no”. episodios se grabaron en la Universidad de Luis Llerena los moradores de La Tola le
reality digital Internacional del Ecuador (UIDE). preguntaban cómo iba su hijo en el
de un medio de La Asociación reality y lo veían cada vez que el tiempo
comunicación. En las puertas del horno fue de Chefs Pasteleros y Chefs Panaderos La vista panorámica de los valles, el verde se los permitía.
un programa transmitido los viernes desde del Ecuador (ACPPE) y el Gremio de
el 23 de noviembre de 2018 hasta el 18 Panificadores de Pichincha contribuyeron
de enero de 2019 en la cuenta de en la búsqueda con la base de datos que
Facebook de EcuadorTV. entregaron para contactar a
posibles postulantes.
Ocho participantes competían entre sí cada
semana para demostrar sus habilidades en Los viajes por la ciudad cumplieron su
la panadería. Un jurado de expertos evaluaba cometido. 25 personas confiaron en el
a los concursantes. Los dos peor puntuados programa y expresaron su deseo de ser
eran nominados y el público votaba para parte de él. Algunos panaderos incluso se
salvar a uno. El perdedor abandonaba inscribieron cuando el proceso se cerró.
el programa. Esperan una segunda temporada. Tercera semana de desarrollo del reality digital.
 El oficio del panadero 81 El reality 82
82

Luis Pérez llegó a conocer primos y sobrinos
que nunca antes había visto. Sus familiares se
le acercaron para expresar respaldo y hacerle
sentir el orgullo que tenían por él. Con risas
recordó Luis cómo el reality lo unió con
sus parientes.
Kléver Soria, el más bajito del grupo, también
tuvo un cambio radical en su vida. Sus
hermanos cuentan que ahora se “viste mejor,
camina con otra actitud, es más extrovertido,
más entrador”. El nuevo Kléver dista mucho
del hombre tímido y callado que apareció en
el primer programa del reality. También dicen
que la gente lo reconoce en la calle
y lo saluda.
Para el cantón de San Miguel de los Bancos,
en el noroccidente de Pichincha, Ángel Armas
era el hijo de un reconocido panadero. Hoy
en día es considerado uno de los coterráneos
más exitosos y destacados.
La gente de Los Bancos estuvo al tanto de la
participación de Ángel en el concurso. Cuando
ganó, celebraron como triunfo propio. El 14 de
febrero, en las festividades de cantonización,
el Municipio lo homenajeó públicamente.
Anécdotas como las mencionadas se pueden
contar de cada uno de los participantes. Para
todos el programa fue una experiencia que
marcó un antes y un después en su vida. Los
hizo aprender, compartir conocimientos y
tener una nueva visión de su futuro.
Grillos, chocolate Pablo Analuisa, Juan Carlos Lovato y Gandhy Yerovi.
y superhéroes
Los que más comieron
Los panes elaborados En las puertas del El programa contó con tres jueces principales,
horno rompieron moldes. Los participantes quienes eran expertos en panadería y
afrontaron desafíos inimaginados por ellos. pastelería: Gandhy Yerovi, Juan Carlos Lovato
¿Una guagua de pan de ají? ¿Un cachito a y Pablo Analuisa. Durante los 7 episodios
base de quinua y con sabor a pizza? ¿Pan de fueron los que más pan comieron. En total
maíz con comino? Impensado. probaron 74 piezas de pan.

Los ingredientes secretos no solo Gandhy Yerovi es propietario de la Escuela

impresionaron a la audiencia, sino generaban
tensión y preocupación en los panaderos al
momento de conocer lo que les tocaba hacer.
Y aunque en ocasiones fallaron, hubo quienes
lograron superar lo desconocido. Los panes
de los retos fueron los siguientes:
• Guagua de pan de ají y decorada
como superhéroe.
• Cachito de quinua a la italiana.
• Pan de agua relleno de chocolate de sus mejores instructores.
y tocino.
• Empanada diseñada por otro
participante, rellena de pata de res
e hígado de pollo.
• Pan injerto de higo y mote con
chicharrón o grillos.
• Pan de maíz con comino y
decorado con emoticones que
representen a sus compañeros.
• Pan cara sucia con chocolate
y guineo.
Ángel Armas recibió el primer premio.
Capex. Su larga trayectoria ligada a la cocina
y su penetrante mirada hizo temer en más de
una ocasión a los participantes. Los grillos en
el pan injerto fueron su idea.
Juan Carlos Lovato fue el líder del jurado.
Con su simpatía, conocimientos y actitud
destacó desde la mesa de calificaciones.
Fue también el mentalizador del reto de
chocolate y tocino en el pan de agua.
Es técnico de Alimentos Moderna y uno
Pablo Analuisa es docente de Gastronomía
en la UIDE. El más estricto de los 3 jurados,
aplicó sus métodos de calificación con
estudiantes para los participantes.
En las puertas del horno también tuvo jueces
invitados que hicieron dinámico al programa.
Cinco estudiantes de la UIDE probaron el pan
injerto y expresaron sus observaciones. Pese
a su juventud fueron bastante categóricos con
sus impresiones.
La final del reality digital se realizó en vivo.
La ecuatoriana Verónica Hernández,
exparticipante de Masterchef Alemania
asistió al programa para convivir con los
protagonistas. Tuvo la misión de probar sus
productos y se llevó gratas sorpresas.
Amparito Montenegro, la directora de
Gastronomía de la UIDE reemplazó a Pablo
Analuisa en la final. El pan dulce de Ángel
Armas le encantó.
El toque femenino del programa de panaderos
lo puso la presentadora de televisión Amelina
Espinosa. Esta ambateña manejó los hilos del
reality digital con suspenso, diversión
y naturalidad.

Ángel Armas
tiene Solidaridad y alegría
como ingredientes
Por Marco Piza Montenegro
D
ecir que Ángel Armas le hace justicia
a su nombre por sus nobles actos es
solo un detalle. Su apellido también
tiene un tinte del destino. Batalló contra las
adversidades económicas para levantar su
panadería. Para rematar, la panificadora
“Armas” queda atrás del Hospital Militar.
Allí, en los bajos de un edificio de
departamentos del norte de Quito,
sus “armas” son buena levadura, alegría
y un sentido de atención al cliente como
pocos lo tienen.
La palabra, un
arma poderosa
Además de guerrero, también puede ser
profeta. Su cuñado, Christian Cachiguango lo
sabe. Él y Ángel eran amigos del barrio. “Ya
habíamos celebrado mi cumpleaños, pero
Ángel quiso venir también a la reunión en mi
casa”, recuerda Christian.
La fiesta era familiar. Aun así, Ángel insistió.
El reality 84
84
Tanto era su entusiasmo que habló hasta con
la madre de su amigo para asistir al festejo.
“Es solo familiar, le repitió mi mami”, cuenta.
Ángel, sin darse por vencido, con la inocencia
veinteañera y sin dejar de sonreír le exclamó:
“Pero yo también soy de la familia”. La dueña
de casa no pudo resistir tal declaración y le
permitió acudir.
Dicha insistencia partía de la sólida amistad
con Christian, pero guardaba un propósito
romántico. Los cortejos a Sandra, la hermana
menor de Christian, futura esposa de Ángel,
ya habían empezado.
“Él mismo lo dijo: ‘Soy de la familia’.
La palabra es poderosa y se cumplió”,
sentencia el cuñado. Han pasado más de 10
años desde aquella historia, tiempo que ha
servido para que Christian encuentre más
valores en el panadero quiteño.
“Es mucho más que un cuñado. Siempre nos
ayuda en lo que necesitamos. Admiro que se
ha superado en su trabajo, quizás sea por su
carácter extrovertido”, concluye.
 El oficio del panadero 85 El reality 86
86

Es un jefe organizado Lo conoció por Christian. No sabía que era La solidaridad es su premio a Luis Llerena, su compañero que
pareja de su hermana hasta que nació Martín, quedó en el tercer lugar del programa. Su
y gracioso el primogénito de la familia principal virtud espontáneo gesto conmovió a todos durante
Armas-Cachiguango, y su sobrina. la final del programa que se realizó en vivo.
Las largas jornadas en la panificadora Armas Ángel deja de lado la tradición de cenar la
son matizadas por la música que el Como jefe, Ángel se concentra en la noche del 24 de Diciembre para recorrer El artesano entiende cómo es empezar
propietario pone. Hace de DJ para sus producción del pan y siempre genera un junto a familiares y empleados las calles de la un negocio desde cero y enfrentarse a las
trabajadores y a sus clientes. ambiente relajado en el negocio. capital para ir en busca de personas sin hogar. negativas de las instituciones financieras ante
Es un hombre organizado y cumplido, Les da panes y yogur. La dura realidad que una solicitud de préstamo.
“Escucha de todo, describe Liseth. ellos viven toca el corazón de este artesano
desde las baladas del y lo motivan para aportar con un granito de Por eso le entregó la amasadora de pan a
recuerdo, románticas, Aparte de eso, el arena o, mejor dicho, de pan. su colega para que iniciara con tranquilidad
rock, salsa y urbana”, Deja a un lado la cena del 24 artesano quiteño, que el negocio que ha querido por años. En
señala Liseth, otra de Diciembre para recorrer Quito aprendió a hornear Por esta razón repite esa jornada el Día agradecimiento, Luis lo invitó un domingo
de las cuñadas en busca de gente sin hogar. pan con su padre, Mundial Contra el Cáncer (4 de febrero) y a su casa para que las familias de ambos
del artesano. Les da panes y yogur. hace bromas todo el Día del Niño (1 de junio). Los cuñados y almorzaran juntas y compartieran un
el tiempo. quienes conocen de cerca a este maestro buen momento.
Liseth trabaja con panadero coinciden en algo sobre Ángel: es
Ángel. Es la cajera del local y atiende Por esa característica bien podrían catalogarlo un hombre solidario. En la algarabía de la reunión, cuando Ángel
a los compradores. Tras regresar de España, de “inmaduro”. Sin embargo, Ángel se menos lo esperaba, su colega le otorgó
hace tiempos, encontró en él un respaldo para defiende: “¿Inmaduro? Quizás cuando tenía También en el reality digital En las puertas una medalla con el título al “Panadero más
salir del desempleo. 20 años, ya tengo 38, no”. del horno —que ganó— demostró su generoso”. Cuando en la panificadora Armas,
generosidad una Ángel mide la temperatura de los hornos o
vez más. Le supervisa la masa del pan recuerda
donó su ese detalle.
Ángel ganó el título al
mejor panadero de Quito Y como si las bendiciones fueran pocas, a días
en el reality digital. de ganar el reality se convirtió en padre otra
vez. Llamó a su pequeña Isis Nefertiti.

Ángel cuenta con el amor de su familia como

ingrediente principal, con la alegría constante
como su masa perfecta y con la virtud de la
solidaridad para darle sabor a su trabajo.

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y conoce más de Ángel
 El reality 88

INGREDIENTES
MASA empaste relleno

1.000 g de harina 125 g de margarina Una cebolla blanca picada

20 g de sal 125 g de mantequilla Jamón de cerdo
80 g de azúcar Queso de mesa
2 huevos
30 g de levadura
30 g de leche en polvo
100 g de mantequilla
100 g de margarina
400 ml de agua

PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y la sal.
2. Coloque en el centro el azúcar, la
mantequilla y la margarina, la levadura,
la leche en polvo, los huevos y el agua.
3. Mezcle los ingredientes hasta formar
una masa blanda.
4. Espolvoree harina en la mesa para que
no se pegue la masa.
5. Amase durante 12 minutos.
6. Cubra la masa con papel film y déjela
13. Con un cortador de pizza, haga tiras de
unos 15 cm de ancho.
14. Corte triángulos de 5 cm de base.
15. Tome un triángulo y colóquelo de un
golpe sobre la mesa.
16. Rellene con una cucharadita de queso,
cebolla y media lámina de jamón
doblado en forma de triángulo.
17. Enrolle los triángulos desde la base
hacia la punta y doble las esquinas

Cachito de jamón,
reposar 5 minutos. para obtener la forma de media luna.
7. Retire el papel film y estire la masa con 18. Coloque en la bandeja del horno.
un bolillo hasta formar un rectángulo 19. Cubra con papel film y deje reposar 20
de un centímetro de grosor. minutos.
8. Cubra la superficie con el empaste. 20. Retire el papel film y deje leudar por

queso y cebolla
9. Realice una vuelta sencilla, es decir 25 minutos.
pliegue la masa sobre sí misma. 21. Encienda el horno.
10. Empaste nuevamente. 22. Pinte la superficie con huevo batido y
11. Haga una vuelta más o vuelta doble. espolvoree con avena molida
12. Deje reposar la masa por 10 minutos. 23. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Receta de Ángel Armas

Panificadora Armas
Secreto del maestro
Un mix de sabores que deleita hasta al paladar más exigente
Cuando empiezo a realizar la masa, recuerdo sacar

$
Es un pan elaborado a partir de una masa el queso, el jamón y la cebolla de la refrigeradora para
semihojaldrada. Es suave por dentro y crocante por fuera que permanezcan a temperatura ambiente durante
lleva un relleno de jamón, queso y cebolla blanca. El casi una hora. Así el relleno se mantiene mejor
resultado es una sorprendente mezcla de sabores y aromas. durante la cocción del pan .
alto 2 h 30 m 30 u
Es alto en grasa y en proteínas.
Ángel Armas
 El del
En las puertas reality
horno 90
90

L
a magia del pan está en los detalles. a los 11 años cargaba ya sus primeros
Esa es la filosofía que guía las jornadas canastos de pan para la venta.
de Luis Pérez (38 años) en la panadería
Danes, su negocio ubicado en el sector de El El barrio Lomas de Puengasí, por la vía
Dorado, en el norte de Quito. a Conocoto, era el sitio de expendio. No
descansaba hasta dejar los cestos vacíos.
En el local, de paredes blancas y vitrinas El faro que guiaba esos recorridos era el
resplandecientes llenas de pasteles y pan, anhelo de convertirse en un panadero
comparte sus días con su esposa Mirella profesional. A los 24 años lo logró.
Masachi, a quien
conquistó con ayuda Luego de su
de esos “cómplices” preparación artesanal
(los detalles). Su aspiración es que y profesional, obtuvo
los panificadores perfeccionen su título de Maestro
De esa manera lo constantemente su labor y para de Taller en Panadería

Luis Pérez,
recuerda ella. Se ello son claves el conocimiento en la Universidad
conocieron hace una y la innovación. Politécnica Salesiana
década, mientras y más certificaciones
Mirella coordinaba cursos en una empresa de nacionales e internacionales.
panadería a la que Luis asistía.
Así, con teoría y práctica, se ha enfrentado
el mago de la panadería Danes Con frecuencia, él le llevaba dulces a
su puesto de trabajo. La constancia dio
al mundo de la panificación. Luis, es más bien
de carácter introvertido y de pocas palabras.
Por Marco Piza resultados. “Con el tiempo me fijé en Luis Eso sí, 100 % enfocado en su labor. Ha
—confiesa la cónyuge— aunque al inicio no llegado a trabajar 12 horas seguidas sin salir.
me caía bien”.
Esas largas jornadas no le incomodan,
El panificador cultivó esa característica (la siempre y cuando sienta que alcanza la
constancia) desde que era niño, puesto que perfección en su actividad. Esa pasión que

Luis le pone a su trabajo se evidencia también
en otros ámbitos de su vida.
Su esposa reconoce que “cuando Luis se
enoja, le puede durar hasta 15 días”.
Sin embargo, luego vuelve a su
personalidad reservada, a retomar el
entusiasmo y la alegría, dice ella.
El mejor ambiente
laboral con amistad
Un trabajador responsable y comprensivo
son las palabras que describen a Luis Pérez.
Provienen de Andrés Cujilema (24 años), uno
de los trabajadores de la panadería Danes.
El colaborador conoce a Luis desde hace
2 años y le dice jefe todo el tiempo, pero
lo considera su amigo. Estricto y difícil de
complacer, pero flexible, va siempre tras los
estándares más altos de calidad, así es Luis
para Andrés.
Si en el camino hay algún error o una
emergencia, el colaborador sabe que su
jefe lo comprenderá. Además elogia su sazón,
que conoce muy bien, porque cocinan en el
local para evitar almorzar en la calle. “El jefe
hace un buen pollo con verduras al estilo
asiático”, cuenta.
El oficio del panadero
Luis ha llevado su preocupación más allá
de su negocio. Considera que el pan podría
eliminar la desnutrición en el Ecuador,
especialmente en la Sierra central. Tiene
proyectos a mediano plazo que apuntan a
esa meta.
Luis obtuvo el
segundo lugar en
el reality digital.
91
Transmite su afán de
superación
Luis ha puesto su talento al servicio de su
sector. Desde 2018, ejerce de vicepresidente
de la Asociación de Chefs Panaderos y
Chefs Pasteleros del Ecuador y fue también
presidente del Gremio de Panificadores
de Pichincha.
Su aspiración es que los panificadores
perfeccionen constantemente su labor y para
ello —considera— son claves el conocimiento
y la innovación. Eso lo sabe, por ejemplo, Gina
Espinosa, socia del organismo que conoce al
profesional hace 8 años.
Dirigía, capacitaba, dialogaba... quería dejar
su huella. Otra de las preocupaciones durante
su liderazgo fue la imagen del gremio. Cuidó
que los panaderos lucieran los característicos
uniformes con chaquetas blancas, como
verdaderos profesionales.
Pero, contrario al estereotipo que se tiene del
panadero, Luis no esconde sus conocimientos, Luis ve a la harina como la magia blanca, por
busca difundirlos. “Siempre encuentra nuevas eso es lógico que en su profesión sea como
recetas, y cuando las descubre, las comparte
con los demás”, resalta Gina.
Además de ser perfeccionista, suele
ser espontáneo y no le teme a la
experimentación aunque los resultados
El reality 92
92
no sean los esperados. Una vez —dice—
hornearon panes rellenos de hierbas
aromáticas para innovar.
El olor y el sabor del nuevo producto no
convencieron a Luis, así que los dejó ahí.
“Pues parece que no quedaron tan bien”, se
limitó a comentar el profesional en aquella
ocasión, recuerda entre risas su colega.
Añade que hay cosas en las que Luis podría
mejorar. “Cree mucho en las personas del
sector, confía en que van a cumplir lo que
ofrecen, pero algunas veces no es así. En eso
pienso que debería ser más cauto”.
Cachitos, pan integral, pan danés y más se
venden en la panadería Danes, pero ¿cuál es
el favorito de un profesional tan riguroso? “Las
cholas de guano congeladas”, asegura Gina.
No se equivoca. El pan con corazón de panela
es el preferido de este emprendedor. Pero con
una particularidad: refrigerado, porque así
—confiesa él— sabe a helado.
un mago que ha descubierto
muchos trucos. No los saca
de un sombrero, los descubre
tras una constante búsqueda
de perfección gastronómica a
través de la preparación.
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Alfredo
 El reality 94
94

INGREDIENTES
1 kg de harina integral pura 25 g de linaza
80 g de azúcar 25 g de ajonjolí
20 g de sal 25 g de avena
150 g de mantequilla 25 g de amaranto blanco o
30 g de levadura negro cocido
600 ml de agua 25 g de quinua

PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina
integral y deje un agujero central.
2. Coloque en el centro la sal, el
azúcar, la levadura, la mantequilla 60 g y bolee.
y el agua.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
4. Espolvoree harina en la mesa para
evitar que la masa se pegue.
5. Amase hasta que la mezcla
9. Cubra la masa con papel film y deje
10 minutos en reposo.
10. Divida la masa en porciones de
11. Deje nuevamente en reposo
durante 10 minutos.
12. Tome cada porción y forme los
panes.
13. Coloque los panes en la lata
engrasada y deje leudar por

Pan integral
obtenga elasticidad. 30 minutos.
6. Agregue la linaza, el ajonjolí, el 14. Espolvoree semillas en la superficie.
amaranto, la avena y la quinua. 15. Hornee con vapor a 170 °C por
7. Amase durante 5 minutos. 35 minutos.
8. Encienda el horno.

multicereal
Receta de Luis Pérez
Panadería Danes

Es el protagonista de un desayuno nutritivo y delicioso

Secreto del maestro
Utilizo mantequilla en lugar de margarina para la masa
Es un pan que se caracteriza por tener una miga de este pan porque ablanda las semillas que lleva en
uniforme y de poco volumen y una corteza gruesa y
crujiente. Es bajo en grasa y alto en fibra. Aporta una alta
$ su interior durante la cocción. Eso permite que nuestro
organismo asimile más rápido las grasas saludables y
cantidad de Omega 3 debido a la variedad de semillas los nutrientes que contienen los cereales una vez que
medio 1 h 30 m 29 u consumimos el pan .
con las que está elaborado. Además contiene hierro, zinc,
alto Luis Pérez
fósforo, potasio, calcio y vitamina B12.

H
abla, sí, es elocuente, pero mientras
más dice, más fuerte es la sensación
de que calla algo. Las fuentes con el
pan, los cucuruchos de masa, las bicicletas
apiladas, los muebles de la sala... Todos dicen
lo que pueden, todos, menos él...
El olor a pan, que salta hasta la calle León, es
la pista para llegar a su casa en el viejo barrio
La Tola. Su esposa, Geovanna Silva (34 años),
abre la puerta y con voz afable invita a pasar.
Medianamente alto, delgado, trigueño... Luis
Llerena se presenta. Saluda, da la mano. Un
mandil blanco con la leyenda “Panadería y
Pastelería Con el toque de Luis” expone las
ideas de emprendimiento que tiene
su portador.
La casa, amplia, de 2 pisos, es la ayuda que
los padres de Geovanna —Susana Cáceres
y Marco Silva— les dieron para que levanten
un negocio y salgan adelante. Luis ya tiene
planes: pan tradicional ecuatoriano y un
establecimiento de promoción turística.
Según el origen del pan que consuma el
visitante, promocionarán los encantos
nacionales. Si compra cholas de Guano,
recibirá información de Guano; si es pan de
Pinllo, le hablarán de Pinllo.
Una leve sonrisa acompaña la explicación,
tal vez porque presagia un futuro próspero
con esa iniciativa. Dueño de su tiempo, como
cualquiera, Luis deja de imaginar lo que
Luis Llerena:
Un silencio con olor a pan
Por Javier Tamba
El reality 96
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vendrá y se traslada al pasado: el gusto por el
pan, un aroma a levadura, a horno de leña, al
aire de los mercados y momentos difíciles...
Un recuerdo que solo evoca porque se lo
contó su madre, Ana Lucía Carrera (62 años),
le cambia el tono de voz. Su padre, Luis
Alberto Llerena, los dejó cuando tenía menos
de 2 años.
El afecto por su padre —admite Luis— no es
grande. Su abandono obligó a su madre a
trabajar y estudiar, y a enviar al pequeño Luis
a Saquisilí (Cotopaxi), a criarse con
sus abuelos.
Allá, mientras asistía a la escuela Mariscal
Sucre, se ganó el aprecio de don Angelito, el
repartidor de pan que llevaba el producto en
una cesta sobre su cabeza. El hombre detenía
la bicicleta y le regalaba bizcochos.
Esa etapa —cree Geovanna— le marcó el
carácter. Criarse con los abuelos no es lo
mismo que con los padres. Temperamental,
perfeccionista, serio... no juega mucho con sus
hijos: Danny (9 años) y Gael (4 años). Con el
menor comparte más por su afinidad al fútbol
y al atletismo.
La familia Llerena-Silva es poco festiva,
menciona Geovanna. Prefieren los ambientes
más íntimos o acudir al Parque Itchimbía a
pasear en bicicleta. La pareja se conoció en un
gimnasio, cuando —obligada por su mamá—
Geovanna se ejercitaba.
 El oficio del panadero 97 El reality 98
98

Así de competitivo es pregunta a Luis.

Se hicieron amigos y, como ambos eran
gastrónomos, empezaron a frecuentarse.
Se hicieron novios. En marzo de 2009 se
casaron. En la boda, Luis le hizo un regalo
inolvidable. Sabía que le gustaba el cuerno de
la abundancia. Le horneó uno grande y relleno
de muchas frutas.
El chef Alberto Guzmán lo menciona
orgulloso. Fue profesor de Luis en el Centro
Hotelero Alberto, desde donde salió para
hacer pasantías en el Hotel Hilton Colón
Luis consiguió el de Quito.
tercer lugar en
el reality digital. Talentoso, escaló rápido. A los 23 años ya
ejercía la jefatura de la sección de panadería
y pastelería. Honesto,
humilde, trabajador
son las palabras que
deja caer. Lo ve como Talentoso,
un hijo. A los 23 años ya ejercía
la jefatura de la sección
Luis también de panadería y pastelería.
desempaña
recuerdos. Ve uno
en el que la Miss India comió un quimbolito
sin quitarle la hoja de achira. La belleza india
asistió al Palacio de Carondelet junto con las
otras candidatas al Miss Universo de 2004,
El momento da para escuchar una canción que se celebró en Quito.
de José José, el artista favorito de Luis: “Voy
a llenarte toda, toda y a cubrirte con mi Luis elaboró los bocaditos pedidos al Hotel
amor todo tu cuerpo...”. Más que detallista es Hilton Colón para la ocasión. El panadero,
generoso. Se desvive por darles a ella y a sus nacido en Quito el 29 de diciembre de
hijos todo lo que necesitan. En todo es así, se 1980, es inmutable, no ríe con
da por entero. facilidad. Geovanna sabe por qué.
Otra pasión de Luis —recuerda Geovanna— —¿Tiene hermanos?— se le
es el atletismo de fondo. Lo ha visto correr,
aparentemente a punto de desfallecer, y
después remontar posiciones hasta llegar a
la meta, en algunos casos en primer puesto.
Dejó huellas en las carreras “Quito Últimas
Noticias”, “El Recreo”, “Liga de Quito”, “Medio
Maratón de Quito”...
—Sí, tengo dos: Gina, de 36 años, y
Santiago, de 26.
Tenía tres —revela Geovanna— pero Shirley,
la mayor, murió hace más de una década.
A Luis no le agrada topar el tema. Lloró
mucho por aquella partida. Ese dolor, cada
vez más añejo, nunca dejará de lacerarle
el corazón.
Geovanna susurra.
— ¿Shirley falleció por
escaló rápido. enfermedad?
— No.
— ¿Algún accidente?
— No. Solo puedo
decirle que sufría
de depresión.
Luego de atender a Gael, el hombre,
desprendido como es, empaqueta algunos
panes y los obsequia. Queda pendiente
probar su exclusivo pan de zapallo. Sobrio,
se despide con afecto. A una cuadra de su
vivienda, el aroma a pan es casi imperceptible.
Aquella verdad que oculta
es lo que más dice de él:
vivir, vive cualquiera, pero al
éxito únicamente llegan los
más fuertes.

Era bueno para ir de menos a más y rematar

con fuerza. La virtud le provocó rivalidades.
Como con César Cutiupala, que una vez le
cerró el paso para no dejarse rebasar.

Freddy Vivanco, su entrenador entre 2004

y 2005, recuerda a su alumno panadero. Un
corredor no muy talentoso, pero dedicado, Escanea este código QR
muy perseverante que soñaba con alcanzar o da clic aquí
títulos mundiales en el deporte base, dice. y conoce más de Luis

INGREDIENTES
masa externa
500 g de harina de trigo
100 g de azúcar
25 g de sal
125 g de mantequilla o 150 g de mantequilla
margarina
20 g de levadura
1 huevo
180 ml de agua
4 ml o 3 gotas de esencia 2 g de anís chiquito
de vainilla
PREPARACIÓN
1. Para la masa interna, bata la
mantequilla y el azúcar durante
8 minutos.
2. Uno a uno incorpore los huevos a la
mezcla. Añada la esencia de vainilla,
el colorante amarillo y el anís.
3. Agregue la harina, el polvo de
hornear, la sal y la leche con la
levadura disuelta.
4. Mezcle por 3 minutos.
5. Para la masa externa, forme un
cráter con la harina y la sal.
6. En el centro coloque el azúcar, la
levadura, los huevos, la mantequilla,
la esencia de vainilla y el agua.
Pan quesadilla
7. Mezcle los ingredientes de 5 a 10
minutos hasta formar una 17. Pinte el centro con huevo batido.
masa blanda.
8. Cubra con papel film y deje reposar
durante 20 minutos.
Receta de Luis Llerena
Panadería Con el toque de Luis
Secreto del maestro
Una sabrosa fusión de pan y quesadillas
Es un pan dulce que se prepara con dos tipos de masa: una
$
interna de color amarillo profundo y una externa de color
café en los bordes. Su presentación hace referencia a las
tradicionales quesadillas quiteñas. Es medio en grasa y alto
en azúcar. Está enriquecido con huevos.
medio 2h 25 u
El reality 100
100
masa interna
500 g de harina
20 g de levadura
15 g de polvo de hornear
170 g de azúcar
2 huevos
300 ml de leche entera
5 ml de esencia de vainilla
2 g de colorante amarillo en polvo
9. Encienda el horno.
10. Divida la masa en porciones de
40 g y bolee.
11. Deje nuevamente en reposo
durante 15 minutos.
12. Espolvoree harina en la mesa.
13. Tome una bola de masa externa y
estírela en forma de disco.
14. Coloque una cucharada de la masa
interna en el centro del disco.
15. Cierre las esquinas para formar
una especie de cuadrado,
sin cubrir el centro.
16. Coloque los panes en la lata
engrasada y deje leudar por
20 minutos.
18. Hornee a 180 °C de 15 a 20
minutos hasta que los panes
se doren.
Añado gotas de esencia de naranja a la masa interna del
pan para obtener un aroma profundo. También suelo
agregar esencia de queso para producir una deliciosa
combinación de sabores .
Luis Llerena
 El reality 102
102

É
l no estaba para overoles, gasolina o Vive enamorada de los detalles de Alfredo,
aceite de auto. Tampoco estaba para entre ellos una serenata que le llevó hace 5
telas o vigilias. No, nada de eso... Él años. Cada vez que se acuerda le suena la
estaba para hacer pan. El calor del horno, canción ‘Vale más’ de Vicente Fernández, que
el olor a masa, a levadura... eso es lo suyo, se la entonó con mariachis.
tan suyo como su nombre: Alfredo
Delgado Arteaga. Quedó sorprendida. Estaban escasos de
dinero, pero él se las ingenió. Precisaba
De niño le daban cantarle en su
pena los animales y cumpleaños y llevarle
quería ser veterinario, su ramo de flores.
también le gustaban Creyó que sería un trabajo
las canciones de Julio más, pero la calidad del pan, los La suma de pequeñas
Jaramillo y soñaba compañeros y el calor del horno, cosas desemboca en
con ser músico. le hicieron amar el oficio. algo más grande. Así,
poquito a poquito,
Tres veces se fugó de siguen construyendo
la escuela Pío Bravo Vallejo y Cobo de Santo su casa, son 15 años de ir mejorándola.
Domingo para ir a los ensayos de requinto.
Igual es en el matrimonio. Llevan más de 20
Las amistades y los profesores lo años juntos, de luchar la vida para disfrutarla.
desalentaron. “No, Alfredito, la música no Rocío le agradece a Dios por el hombre que le
lleva a nada bueno”, así le decían. ¿No lleva puso en el camino, ese que le presentó
a nada bueno? Su esposa, Rocío Morales, su hermano Geovanny y de quien se
opina lo contrario. enamoró perdidamente.

Concentrados en aquel amor, ambos dejaron

los estudios. Alfredo se despidió de ellos tras
aprobar cuarto curso en el Colegio Nacional
Eloy Alfaro de Quito.

¡ah, la vida de pareja!

La memoria de Alfredo va de retro, cuando
mira a sus hijos, Alison y Steven, grandes y
fuertes. Le es difícil creer que estuvieron a

Alfredo Delgado,
punto de morir.

En los dos embarazos, Rocío sufrió de

preeclampsia, pero la situación de Alison fue
particularmente difícil: hospitales públicos
paralizados, falta de medicamentos, poco
un devoto del Señor de la dinero en los bolsillos. Alfredo tuvo que
recurrir a una clínica particular.
Justicia y del pan Por fortuna, consiguió los recursos para los
Por Javier Tamba fármacos y la nena nació sana. El temor a
una posible hidrocefalia se disipó. “¡Es una
bendición verlos salir y entrar todos los días!”,
dice emocionado Alfredo. Alison ya tiene 19

años, y Steven está a punto de cumplir los 17.
Devoto de la Virgen María y del Señor de
la Justicia, el hombre está convencido de
que Rocío, Alison y Steven, son los mejores
milagros de su existencia, aunque puede
presumir de otros, algunos inexplicables.
Le encanta relatar la vez que, consumido por
las deudas, luego de una intensa plegaria a
su santo favorito en la iglesia de La Merced,
en el Centro Histórico, encontró que el
saldo de su cuenta bancaria, sin razón,
pasó de $ 50 a $ 550.
El calor del horno
Cansado de laborar en una lubricadora en
Carcelén (norte de Quito) a la que le dedicó
3 años de esfuerzo, Alfredo encontró empleo
en el área de panadería de La Suiza. Creyó
que sería un trabajo más, pero la calidad del
pan, los compañeros y el calor del horno, le
hicieron amar el oficio.
Alfredo no nació para ser veterinario ni
El oficio del panadero
Alfredo logró
el cuarto lugar en
el reality.
cantante, nació para hacer pan. Pese a ello,
únicamente se convenció de su vocación,
luego de renunciar tras 5 años de entrega.
En su siguiente parada, la fábrica de textiles
Pintex, solamente permaneció un año.
Los turnos de velada lo tuvieron a mal
traer. Decidido a retomar su carrera en la
panificación, en 2006 buscó trabajo en ese
103
campo. Encontró una vacante en la cafetería-
restaurante Meneses e Hijos.
“Aparenta ser muy serio, pero es alegre.
Le encanta hacer bromas, (...) por más jefe de
panadería que sea (...) con sus compañeros
se sigue llevando de la misma manera. Es
bastante colaborador”, sintetiza Adrián Ponce
(30 años), jefe de producción de la cocina y
de la bodega.
Como chef profesional, Ponce halaga los
conocimientos en hojaldres, postres y
elaboración de masas que tiene Alfredo. Sus
vacíos están en el manejo de temperaturas
y la fermentación. No hay problema, la
compañía le ofrece ese aleccionamiento.
Un buen perdedor
Persistente, buen perdedor y obsesivo en las
cuestiones de su trabajo. Con esas palabras
describe Jairo Morales (32 años) a su cuñado
Alfredo. Nacido el 7 de febrero de 1978
en Chone, Manabí, el panadero se ganó el
aprecio de la familia Morales por su don
de gente.
El reality 104
104
Vecinos en Santa Isabel de Cotocollao, ellos
y otros amigos acostumbran jugar vóley y
organizar comidas.
Junto a sus esposas e hijos, los cuñados
acuden al estadio Rodrigo Paz para los
partidos de Liga de Quito-Barcelona.
Como buen costeño, el manabita no come
papas, mote ni cuy. Es hincha acérrimo del
representativo “Canario”.
Esas preferencias, en muchas ocasiones,
terminaron en apuestas que Alfredo
pagó “caro”: le tocó comer cuy y catzos
(escarabajos) fritos, dos platos serranos que
le revolvieron el estómago.
Asimismo, Jairo lo ha visto quebrarse. Hace 4
años, Carmen Arteaga (63 años), madre de
Alfredo, se mudó de Quito a El Carmen. Su
partida le dejó un llanto interno.
En eso piensa el buen panadero, en su mamá,
en su papá (Telmo Delgado, 64 años) que vive
en Manta... En ponerse su propia panadería,
el negocio que le permita honrar de la
mejor manera la profesión que ama.
Escanea este código QR
o da clic aquí
y conoce más de Alfredo
 El reality 106
106

INGREDIENTES
1 kg de harina 40 g de levadura
320 ml de agua 40 g de leche en polvo
4 huevos 150 g de azúcar
150 g de mantequilla 20 g de sal
50 g de manteca 150 g de queso de mesa

PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina 8. Cubra con papel film y deje en
y la sal.
2. Coloque en el centro el azúcar, la
levadura, la manteca, la mantequilla,
los huevos y el agua.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
4. Espolvoree harina en la mesa para
evitar que la masa se pegue.
5. Amase hasta que la mezcla cobre
elasticidad.
6. Cubra la masa con papel film y deje
30 minutos en reposo.
7. Divida la masa en porciones de
400 g y bolee.
reposo por 10 minutos
9. Con un bolillo, estire cada porción
10. Enrolle cada una de forma
descendente hasta
conseguir moldes.
11. Con una brocha, pinte la superficie
con huevo batido.
12. Rocíe el queso en la corteza de
cada pan.
13. Coloque los panes en la lata
previamente engrasada.
14. Deje leudar las piezas por
30 minutos.
15. Hornee a 150 °C por 35 minutos.

Molde de queso
Receta de Alfredo Delgado
Panadería Meneses e hijos

Dorado y brillante, acompaña bien al café de la tarde

Secreto del maestro
Es un pan alto en grasa y en proteínas debido al queso, la Agrego mantequilla al queso que se coloca como relleno

$
mantequilla y los huevos que contiene. en el pan. Con eso, obtengo un poco más de humedad
y mejor sabor .
Tiene una corteza suave con bastante brillo y una
miga suave con alveolos pronunciados. El queso es el Alfredo Delgado
protagonista, ya que está presente en el relleno y medio 2h 5u
en la decoración.

E
ntender la mente de una persona
es complejo. Su historia puede dar
algunas pistas. Cléver Tigre tiene un
apego por sus pensamientos del pasado. Le
han ayudado a ser el panadero exitoso del
presente y el visionario de su futuro.
Tiene dos panaderías en el sur de Quito y su
mente está apuntando a la apertura de otras
más en Santo Domingo de los Tsáchilas,
Ambato, Riobamba… Es ambicioso en buena
lid; ese es su ahora.
En su pasado Margarita Vásconez le instruyó
con los valores que le sirven para su éxito.
Cléver Tigre,
“Sea honrado mijito. Si debe a alguien, pague
las deudas”, le recuerda cada vez que lo ve.
“Ella es como mi madre y sus hijas son como
mis hermanas”, sentencia Cléver Ramiro
Tigre, dueño de la marca Azur.
Llegó de niño desde el Oriente a Cuenca. Fue
la mente que creó al acogido por la familia de Margarita. Trabajó
en un bus; cobraba pasajes y a los 14 años
Tigre del Oriente
le dieron la responsabilidad de administrar la
unidad de transporte.
Por Marcos Vaca Morales Las enseñanzas de esa etapa de su vida, en
un autobús de Turismo Oriental, dieron forma
El reality 108
108
a su mentalidad emprendedora. Es jefe de 15
personas y al día producen entre 4.500 y
5 mil panes, sin contar la pastelería.
La venta es 35 % pan, 40 % pastelería y el
resto es derivados y complementos (leche,
huevos, desayunos). Es un negocio que
cocina bien.
Su equipo es
muy importante
Luis Maldonado conoció a Cléver cuando el
comercio empezaba su curva de crecimiento,
hace 3 años. “El nivel era intermedio, pero
en estos 3 años hemos evolucionado en
la calidad del producto y en la atención al
cliente”, recuerda el empleado.
La clave nuevamente recae en la mente de
Tigre. Maldonado atestiguó cómo su jefe
investigó en Internet y en otros locales las
formas de mejorar los productos y la atención
al cliente para elevar la comercialización.
El trabajador de Azur, de origen colombiano,
descifra otra parte de la mente de Tigre. “Le
gusta el orden y la limpieza”.
 El oficio del panadero 109 El reality 110

Lizeth Morocho, otra de las empleadas de sus

La enfermería pasó a pero en sus palabras de admiración se siente
el compromiso y la complicidad que solo se
locales, confirma esa fórmula y añade que es ser un recuerdo tiene por una persona cercana.
muy exigente a la hora de atender al cliente.
“Se enoja cuando no encuentra las vitrinas No ejerció como enfermero. Al terminar la El pan ayudó a Cléver Tigre a fortalecer su
limpias y organizada la exposición de carrera aprendió una receta de vida: no confiar mente y la vida misma endulzó el camino.
los productos”. en todas las personas. En esos días le decían Margarita Vásconez recuerda cuando dejó
que al terminar de estudiar le darían trabajo, Cuenca. Ella no sabía que Kléver ya tenía
Otra vez, el pasado tiene la culpa. El maestro eso no sucedió. Para bien y para mal, esos otros planes para la vida.
panadero estudió Enfermería. Es, obviamente, sabores amargos se convirtieron en dulces
una carrera que demanda limpieza, orden experiencias en el mundo de la panadería. Un día dijo en casa que se iba a una fiesta
y disciplina. en Azogues. Pidió dinero, solo agarró $ 20
Quiere crecer y quién no si está en lo que aunque Margarita le insistió que llevará más
Su cuarto de horneo no es precisamente ama y cuyos resultados son para los seres plata para que en la noche regresara en taxi.
un quirófano, pero tiene la organización queridos. Su esposa Mayra y sus 2 hijas son
necesaria para preparar pan y pasteles. Se la razón de ser de esta mente luchadora, El joven de 17 años jamás volvió de la fiesta.
limpia las manos antes de agarrar la masa pero también sus trabajadores están en “Hasta ahora le estamos esperando”, dice
como si estuviera listo para ejecutar una Iba a clases de 08:00 a 17:00 y de 20:00 a sus pensamientos. entre sonrisas la madre azuaya.
curación. Ahorra 05:30 se dedicaba a
palabras y se explaya hornear pan. Aún no Para él, hay una fórmula para el liderazgo: “Se fue y mire hasta dónde ha llegado”,
en movimientos. era propietario del 80 % amigo, 20 % jefe. Ninguno de sus concluye con las palabras que solo una
No solo la mente es fuerte en negocio, trabajaba empleados lo confirma explícitamente, madre de la vida puede crear.
Su mente y su cuerpo Cléver, su espíritu y su cuerpo para vivir. Dormía casi
están acostumbrados también. Hay días que trabaja de nada, el tiempo para
a ese ritmo de 8 a 10 horas y otros, hasta 72 el descanso llegaba
trabajo. Desde los horas. parcialmente el fin de
18 años, cuando semana, cuando no
empezó la carrera en iba a la U.
la Universidad Técnica del Norte, combinaba Cléver avanzó hasta la
las aulas con la panadería. Eso sí, sus jornadas laborales en la panadería cuarta semana
iban de domingo a domingo. Luego hacía de competición.
prácticas en la noche, entonces preparaba
el pan en la tarde. “Muy pocas personas
avanzan a ese ritmo, a mí me ayudó a
soportar jornadas largas de trabajo continuo”.

Entonces, no solo la mente es fuerte en

Cléver, su espíritu y su cuerpo también. Hay
días que trabaja de 8 a 10 horas y otros que
se extiende hasta 72 horas. Sabe que ese
ritmo le lleva problemas en el hogar porque el
trabajo se impone frente a otras actividades
de casa.

No lo niega. “Mucha gente dice no todo en

la vida es dinero, la plata no es felicidad. Del
dinero se depende mucho para ser feliz. Sin
dinero no se puede salir y hacer las cosas Escanea este código QR
que quiere. Está bien ser ambicioso, yo soy o da clic aquí
así por las cosas que creo y pienso”, insiste el y conoce más de Cléver
maestro de 30 años.
 El reality 112
112

INGREDIENTES
MASA RELLENO

700 g de harina de trigo 500 g de queso fresco rallado

300 g de harina de maíz 100 g de mantequilla
70 g de azúcar 2 huevos
20 g de sal Sal al gusto
350 ml de leche
4 huevos
200 g de manteca
200 g de margarina
20 g de levadura
20 g de polvo de hornear

PREPARACIÓN
1. Forme un cráter con la harina de
trigo y de maíz.
2. Coloque en el centro la sal, la
levadura, el polvo de hornear,
la manteca, la margarina, los 4
huevos, la leche y el azúcar.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
7. Haga porciones de 60 g con la
masa y bolee.
8. Cubra con papel film y deje en
reposo durante 10 minutos más.
9. Encienda el horno a 150 °C.
10. Tome una de las porciones de
masa y con el bolillo aplánela hasta
formar discos.

Empanada
4. Espolvoree harina en la mesa para
evitar que la masa se pegue.
5. Amase durante 10 minutos o hasta
que la mezcla se vuelva elástica.
6. Cubra la masa con papel film y deje
11. Coloque en el centro del disco
el relleno y doble para hacer
la empanada.
12. Repulgue a su gusto.
13. Deje leudar por 45 minutos.

de maíz y queso
5 minutos en reposo. 14. Hornee a 145 °C por 18 minutos.

Receta de Cléver Tigre

Panadería Azur
Secreto del maestro
Es una deliciosa empanada de aspecto rústico

Tiene la corteza mate y sus bordes no tienen repulgado. Espolvoreo 20 g de maicena o harina al relleno
Tiene una masa suave y es alto en grasa. La harina de maíz
le aporta un toque crocante a la miga. Posee un contenido $ de queso, huevo, mantequilla y sal. Esto evita que
el relleno se reviente dentro de la empanada al
alto en proteína debido a la leche, el queso y los huevos que momento de la cocción .
contiene. Lleva un relleno tradicional elaborado a partir de medio 2h 33 u
queso fresco.
Cléver Tigre
 El reality 114
114

E Nace en Quito
l gusto por hacer pan comenzó desde
que Jefresson Sánchez era un niño.
Se presenta como manaba y ‘El pan nuestro’
venezolano, pues sus abuelos eran de Manabí
y emigraron a Venezuela, donde él nació, La alusión bíblica se convirtió en el nombre de
cuando esa tierra acogía a migrantes de todo la panadería que dirige Jefresson.
el mundo. Aquel estudiante de Ingeniería en
Telecomunicaciones es hoy todo un maestro
De aquellos años evoca, con cariño y panadero y sueña con elaborar un pan en
nostalgia, que su abuela preparaba pan base a las nuevas tecnologías.
artesanalmente para la familia. Así, poco a
poco, él se interesó por ese arte gastronómico, Su local es amplio y acogedor, el orden prima
a la vez que satisfacía su apetito de niño. y llama la atención una frase muy jocosa
en una de las paredes: “Un café sin pan es
Pero su abuelo veía con recelo su presencia como un terno sin corbata”. Dos mesitas con
en la cocina. Recio manaba mantenía aquel sus sillas respectivas invitan a sentarse y
viejo prejuicio de que ese espacio y esa labor degustar.
le pertenecían a las mujeres.
María Gabriela Arévalo es la esposa de
Cuando la situación se comenzó a poner difícil Jefresson y madre de sus 2 hijos. Antes era
en Venezuela, la familia retornó a Ecuador. estudiante de Medicina en Venezuela, pero
Los abuelos murieron y hace 4 años que hoy está involucrada en el negocio con su
Jefresson llegó por negocios a Quito y empezó esposo a quien admira por la dedicación que
la otra historia. le presta a este oficio.

Jefresson estuvo
en el reality digital
hasta la tercera semana.

Jefresson Sánchez
hace El pan de sus sueños
Por Agustín Garcells
 El oficio del panadero 115 El reality 116
116

El más pequeño de la familia se mueve a sus se van por los más económicos y “prefieren cámaras, al lado de otros panaderos más “un modelo de negocio del pan al estilo de
anchas por el local lo que muestra a las claras los cachos y los enrollados”. diestros que él, como un incentivo para sus Europa, Argentina y Chile”.
que es como una extensión del hogar. Allí próximas metas.
pasan la mayor parte del tiempo. El hijo más Un maestro panadero necesita un buen Aclara que no se trata de abandonar la
grande estudia en la escuela y se integra al asistente “intramuros”, esa persona que no Considera que estará por muchos años en esencia artesanal. Sin embargo, es una
salir del aula. está a la vista detrás de un mostrador pero este oficio, y aunque duda por unos segundos. realidad que —como nos precisa— “con la
que contribuye a la calidad en la cadena de Luego afirma con seguridad: “Sí, me veo aquí, nueva tecnología se pueden hacer 3 mil panes
Con la nostalgia de la tierra lejana en sus producción. Ese trabajo de ayudante lo realiza hace un año no pensaba así”. por hora cuando al día se hacen 6 mil a mano
ojos, se expresa con sano orgullo de la Mercedes Sánchez, la otra empleada del local. sin tanta calidad ni detalle”.
acogida que han tenido en la comunidad de Reconoce que este oficio “cambia la vida
San Fernando. Mientras Jefresson prepara la masa en la totalmente”. En El pan nuestro ahora madruga Por lo pronto, mientras llega la tecnología
mesa principal, Mercedes da los toques finales con más agilidad y, como bien dice, “se hace superior, su pan artesanal
“Ya vienen personas a los dulces que tanto una responsabilidad con quienes conquista más paladares
hasta de otros reclaman los clientes te esperan”. ecuatorianos. Su
sectores a comprar más pequeños. Para aromático pan de
el pan de Jefresson”, A sus 27 años, sueña ella, “las claves del Pero Jefresson quiere “volar más alto”. orégano, acabado
asegura el artesano. con dar el salto. Acaricia la éxito están en la Contempla en algún momento que él de salir del horno,
posibilidad de “un modelo de perseverancia y el y su esposa terminen sus estudios llama a una clientela
Clientes vienen y van. negocio de pan al estilo de compromiso de su universitarios que vieron interrumpidos agradecida que él
Fausto Mendoza es Europa, Argentina y Chile. dueño”. por la llegada de los niños. recibe con su amplia
un comprador asiduo. “Es exigente y muy sonrisa mientras
Vive cerca y agradece a este local “el buen
trato, el ambiente tranquilo y que la gente trabajo”, añade.
responsable en su
Jefresson mira sigue amasando
más sueños.
de por aquí ya no tiene que ir tan abajo para el futuro
comprar el producto”. La aceptación de El pan nuestro requiere
el concurso de otra persona. Alexandra Aparte de las ambiciones
Mendoza elogia el pan de dulce que hace Rodríguez es una nueva empleada. Refiere profesionales de la ingeniería
Jefresson. “Es el preferido de mis hijos, que “hay una buena clientela y en las tardes postergada, el pan centra
aunque los otros tipos también son buenos, y mucho más”. Ella agradece desde el plano sus ilusiones. Piensa en
los he probado casi todos”, asegura. personal el trato de Jefresson y su esposa. sacar provecho de esta
María Gabriela añade que hay clientes de experiencia y “hacer un
todo tipo, unos compran un pan más especial, Como viene de un país donde la escasez emprendimiento
“el que se hace con más huevo y leche”. Otros es notoria, se muestra entusiasmada por la con franquicia”.
variedad de panes que aquí encuentra.
“La panadería tiene muy buena reputación, El manaba y
la clientela constante habla por sí sola”, venezolano, a sus
manifiesta ella. 27 años, sueña
con dar el salto.
Un oficio que te Acaricia la
posibilidad de
cambia la vida
La experiencia del reality televisivo En las
puertas del horno, el programa de EcuadorTV
que dio a conocer más a Jeffresson y a su
panadería, es evocada más de una vez. En un
lugar visible del local cuelga el diploma que lo
Escanea este código QR
acredita como participante.
o da clic aquí
y conoce más de Jefresson
Aunque no ganó, Jefresson se siente un
triunfador y toma esa experiencia ante las

INGREDIENTES
Masa
1 kg de harina
100 g de azúcar
50 g de manteca
50 g de mantequilla
20 g de sal
400 ml de agua
2 huevos
10 g de levadura
10 g de orégano
50 g de queso parmesano
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con harina y sal.
2. Coloque en el centro, el azúcar, la
levadura, la manteca, la mantequilla,
los huevos, el agua, el orégano y el
queso parmesano rallado.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
4. Espolvoree harina en la mesa para
evitar que la masa se pegue.
5. Amase durante 20 minutos en
Pan parmesano
periodos de 5 minutos hasta que la
mezcla cobre elasticidad.
6. Cubra la masa con papel film y deje
15 minutos en reposo.
7. Divida la masa en 5 porciones de
con orégano
400 g y bolee.
8. Cúbralas con papel film y deje en
reposo durante 10 minutos.
Receta de Jefresson Sánchez
Panadería El pan nuestro
Secreto del maestro
El aroma que desprende este pan lo hace irresistible
Es un pan de corteza rústica y crocante con una cubierta
$
de queso parmesano. La miga tiene alveolos grandes. El
elemento estrella, además del queso, es el orégano. Es bajo
en grasa y con una alta carga nutritiva por la cantidad de
proteínas de huevo y queso que lleva. Es un pan para una medio 4h 5u
ocasión especial.
El reality 118
118
decoración
1 huevo
50 g de queso
parmesano rallado
200 ml de agua
2 huevos
9. Con un bolillo estire las porciones
hasta que la masa obtenga un
grosor de 2 mm.
10. Enrolle cada uno de manera
descendente en forma de molde.
11. Con una brocha, unte la superficie
con huevo batido.
12. Rocíe en la corteza de cada pan el
resto del queso parmesano.
13. Coloque los panes en la lata
previamente engrasada y deje
leudar 2 horas.
14. Encienda el horno.
15. Antes de la cocción, realice
un corte superficial en la corteza
y espolvoree un poco de orégano.
16. Hornee a 180 °C de 19 a
25 minutos.
Logro que este pan obtenga una corteza crocante y una miga
suave porque vaporizo el horno cuando empieza la cocción.
Para ello, 15 minutos antes de llevar los panes adentro
caliento el horno a 200 °C. Cuando coloco el producto dentro
del horno, arrojo con cuidado 250 ml de agua a las paredes
e inmediatamente cierro la puerta. De esa forma creo una
cantidad suficiente de vapor. Luego bajo la temperatura a
180 °C y continúo con la cocción .
Jefresson Sánchez
 El del
En las puertas reality
horno 120
120

PERFILES
Kléver permaneció
en competencia hasta la
segunda semana.

“M
e llamo Kléver, con k y v, porque 13 años. Luis no tenía lugar para él en la
soy bajo“, sentencia el maestro panadería, así que mandó a su hermano
panadero Kléver Soria. Su corta donde un conocido.
estatura lo hace grande ante las situaciones
que enfrentó en su niñez, algunas que lo Antonio, cuyo apellido Luis ya no recuerda,
marcaron de por vida. quiso enseñar a Kléver a “hacer pan a palo”.
El niño sufrió varios abusos en esa panadería,
De pequeño afrontó uno de los momentos ubicada en el barrio Obrero Independiente, en
más dolorosos de su vida: la muerte de el sur de Quito.
su padre. Tenía 3
años, etapa en que Con un rodillo, una
la memoria guarda rasqueta, una balanza
escasos recuerdos, y Y es que ahora, y hasta con una lata
para los vecinos de con 33 años, su nuevo objetivo es de pan caliente el
la comunidad donde abrir panaderías de El Reventadito hombre golpeaba al
nació, sus esperanzas en todo el país. pequeño Kléver. Las

Kléver Soria,
de progresar eran amenazas hicieron
casi nulas. que tuviera miedo y que nunca se animara
a denunciarlo.
“Estos serán futuros delincuentes”, juzgaban.
Ante la falta de una figura paterna, el mayor Un día el protagonista de esta historia

un panadero de gran porte

de los 7 hermanos Soria —Luis— se hizo rompió, sin querer, un vaso de vidrio. Antonio,
cargo de la familia. Luis migró a Quito para bastante enojado, lo envió a vender pan en la
dedicarse a la panadería y buscar el sustento. calle. “Tienes 20 minutos para regresar, si no
Por Lautaro Andrade te mato”, le espetó.
Un niño de campo Decidió escapar, por lo que caminó sin rumbo
perdido en la ciudad por las calles de Quito. Con hambre, con
miedo; solitario. A pie transitó más de 6 km
Quito se convirtió en el hogar de Kléver de hasta el sector de El Camal.
En las puertas del horno
“No quiero volver”
Humberto y Luis se enteraron de la
desaparición de su hermano menor y al
instante iniciaron su búsqueda. Humberto aún
recuerda con terror esa experiencia. Además, La carrera militar era la meta trazada por el
desconocían que fue a causa del carácter
violento del amigo de Luis.
Era de noche, Kléver estaba cansado y
desorientado. Encontró unos cartones en
el piso que utilizó como refugio. El niño
se recostó en el andén arropado con sus
“sábanas improvisadas” para protegerse
del frío.
Muy preocupados, los hermanos de Kléver
intentaban hallar su rastro, relata Humberto.
Al fin lo vieron en la calle y lo rescataron. “No
quiero volver”, les dijo Kléver.
Estaba espantado de retornar con el amigo de
Luis. Su hermano mayor decidió acogerlo en
su panadería y rompió relaciones con
el maltratador.
El sueño del
panadero
“Si Kléver sufrió, yo
he sufrido 10 veces
más”, recuerda
Luis sobre la
experiencia de
El oficio del panadero 121 El reality 122
122
su hermano menor. No cree que lo vivido
sea para un trauma, comparado con lo que
le ocurre a otras personas. Sin embargo,
Humberto sí piensa que esta anécdota influyó
en Kléver.
joven Kléver. El único problema era que no
tenía dinero para optar por un cupo en el
cuartel. “Tienes que trabajar duro porque
nadie te va a dar estudio (gratis)”, fueron las
palabras de Luis.
Y lo logró. Con 18 años ingresó al cuartel,
aunque el sueño duró poco. En corto tiempo
tuvo que salir por no acabar el bachillerato.
La panadería volvió a ser su vida. Con el paso
de los años abrió su propio local, en compañía
de su hermano menor Enrique y $ 5.000
dólares ahorrados entre ambos. Luego el azar
cambió su rumbo.
Kléver y Enrique estaban casados, por lo
que debían independizar sus negocios.
Lanzaron una moneda para determinar quién Un nuevo Kléver
se quedaba con el local, en el sector de San
Bartolo, en el sur de Quito. Kléver perdió y Kléver participó en el reality digital En
tuvo que buscar un nuevo sitio. las puertas del horno. Representó a la
Panificadora El Reventadito, cuyos locales
El quinto local fue el último intento que se pertenecen a 5 de los 7 hermanos de la
propuso para asentarse en un solo lugar, si familia Soria.
no cambiaría de oficio. Su
sucursal está en el barrio El reality digital le cambió la vida. Ahora es
de Chillogallo y fue donde un Kléver distinto, más confiado, extrovertido
el equipo de En las puertas y sociable, según señalan sus hermanos
del horno lo encontró. Humberto y Enrique. Luz Castro, empleada
de la panadería, cree que su jefe se ha hecho
más ordenado.
“Gané experiencia, amigos, cambié la forma
de hablar y hasta de vestirme.
La gente me felicita y reconoce en la calle”,
finaliza Kléver.
Y es que ahora, a los 33 años, su nuevo
objetivo es abrir panaderías de ‘El
Reventadito’ en todo el país. También, Escanea este código QR
fortalecer su hogar junto a su esposa, su hija y o da clic aquí
el pequeño Soria que viene en camino. y conoce más de Kléver

INGREDIENTES
Masa simple
1 kg de harina
100 g de azúcar
20 g de sal
20 g de levadura
400 ml de agua
1 huevo
100 g de manteca de cerdo
100 g de chicharrón
PREPARACIÓN
1. Para la masa simple, forme un
volcán con la harina y la sal.
2. Coloque en el centro el azúcar, la
levadura, la manteca de cerdo, un
huevo y el agua.
3. Mezcle los ingredientes hasta
formar una masa blanda.
Reventado de
4. Espolvoree harina en la mesa para
evitar que la masa se pegue.
5. Agregue el chicharrón a la mezcla.
6. Amase durante 5 minutos o hasta
que la mezcla deje de pegarse en
chicharrón
manos y mesa.
7. Deje 20 minutos en reposo.
Receta de Kléver Soria
Panadería El Reventadito
Todo el sabor del chicharrón envuelto en un pan de dos masas
Secreto del maestro
Es un pan suave con un alto porcentaje de grasa. Se elabora
con doble masa, una simple interna y una especial externa.
El ingrediente estrella son los chicharrones condimentados
$ Espero a que la grasa se enfríe y la peso para ver si la
con sal y un toque de ajo.
medio 2h 40 u
El reality 124
124
Masa especial
1 kg de harina
80 g de azúcar
20 g de sal
200 g de manteca de cerdo
200 g de mantequilla
10 g de levadura
200 ml de agua
2 huevos
8. Forme porciones de 50 g, bolee y
deje nuevamente en reposo por
30 minutos.
9. Para elaborar la masa especial,
repita los pasos 1-2-3-4-6-7 y 8.
10. Dé forma al pan, creando una
especie de envoltura con la masa
especial y colocando la bola de
masa simple dentro de esta.
11. Coloque las piezas de pan en la lata
previamente engrasada.
12. Cubra con papel film y deje leudar
durante 30 minutos.
13. Hornee por 20 minutos a 180 °C.
Utilizo la manteca de cerdo que quedó de la cocción
de los chicharrones para hacer la masa simple.
cantidad es suficiente. Si no lo es, añado un poco más
hasta completar la porción que necesita la receta. De
esta forma resalto el sabor del pan .
Kléver Soria
 El oficio del panadero 125 El oficio del panadero 126

Bibliografía
Biltheux, R., Escoffier, A., Hervé, D., y Pouradier, J M. (1989). El libro del pan. Panes
especiales y de fantasía. Técnicas y aplicaciones del decorado. Piezas artísticas. Apéndice de siglas
Pensilvania: Otero Ediciones.

Correa Lozada, A y Múnera, J. (2003). El corazón del pan. Colombia: Grupo OP

Gráficas S. A.
y acrónimos
Fundación Turismo para Cuenca. (2006). Rutas de los molinos y el pan.
Cuenca: Editorial Grafizoom
ACPPE Asociación de chefs panaderos y chefs pasteleros
Kingman Garcés, Eduardo, y Cuvi, Nicolás. (2009). El molino y los panaderos. Cultura
popular e historia industrial de Quito. Quito: Fonsal Anfab Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y
Bebidas
Instituto Nacional de Estadística y Censos- INEC (2018). Encuesta Estructural
Empresarial del INEC-2016. OMS Organización Mundial de la Salud

Pazos Barrera, J. (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. PEA Población Económicamente Activa
Quito: Fonsal.
UDLA Universidad de las Américas
Vásquez de Fernández de Córdova, Nydia. (1997). Comida tradicional del Azuay.
Cuenca: CIDAP. UIDE Universidad Internacional del Ecuador
Contrportada

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