UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Departamento de Engenharia Química

Projeto de Processos

Produção de Polpa de Açaí

Grupo: Bruna Ribeiro Diniz Campos

Bruno da Cruz Veloso
Gustavo Feliciano de Jesus Barcelos
Ítalo Teles Oliveira
Laís Barbosa de Almeida
Larissa Farnetti Pinto
Vítor Azevedo Vasconcellos

Belo Horizonte
2018
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO…………………………………………………………………………03
1.1 Açaí e sua polpa……………………………………………………………………...03
1.2 Histórico………………………………………………………………...……………03
1.3 Mercado e comercialização………………………………………………..…………04
1.4 Importância………………………………………………………………………..…05
1.5 Pragas e doenças…………………………………………………………………..…05
1.5.1 Doença de Chagas……………………………………………………….…05

2. PROCESSO DE PRODUÇÃO………………………………………………………...06
2.1 Plantio…………………………………………………………………………..……06
2.2 Colheita………………………………………………………………………....……07
2.3 Seleção……………………………………………………………………………….08
2.4 Pré-lavagem, amolecimento e lavagem……………………………………………...08
2.5 Despolpamento……………………………………………………………………....09
2.6 Congelamento e descongelamento…………………………………………………...09
2.7 Logística……………………………………………………………………………...10

3. LEGISLAÇÃO………………………………………………………………………….11
3.1 Especificações das instalações…………………………………………………….…11
3.2 Regulamento Técnico Geral para polpa de frutas -MAPA…………………………..15
3.3 Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para a polpa
de Açaí.…………………………………………………………………………………..15
3.4 Normas Técnicas Especiais – ANVISA POLPA DE FRUTAS
…………………..…18
3.5 Junta Comercial…………………………………………………………………...…20
3.5.1 Contrato Social…………………………………..…………………………21
3.5.2 Alvará de localização e funcionamento……………………………………23

1
 3.5.3 Alvará Sanitário ………………………....…………………………………23
3.5.4 Inscrição Estadual……………………………….…………………………25
3.6 Legislação Ambiental……………………………………………..…………………26

4. PRODUÇÃO, CONSUMO E PESQUISA DE MERCADO……………………....…34

5. ESTUDO DE LOCALIZAÇÃO……………………………………………………….45

6. LOGOMARCA…………………………………………………………………………47

7. PROJEÇÃO……………………………………………………………………………..48

8. BALANÇO DE MASSA………………………………………………………………..49

9. BALANÇO DE ENERGIA…………………………………………………………….51

10. ESTRATÉGIA DE MARKETING…………………………………………………....52

11. TRATAMENTO DE
RESÍDUOS……………………………………………………...53

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1. INTRODUÇÃO

1.1. Açaí e sua polpa

Fruto do Açaizeiro, palmeira muito comum na Floresta Amazônica (localizada, no Brasil,
principalmente na região Norte), o Açaí é uma fruta com alto valor nutricional e várias
propriedades benéficas ao corpo humano, como a conhecida ação antioxidante. A produção da
polpa de açaí da forma como consumimos é feita através da extração da polpa do epicarpo e do
mesocarpo do fruto, após ser amolecido por processos tecnológicos adequados.
O açaí processado é classificado em:
● Açaí grosso ou especial (tipo A): a polpa apresenta mais de 14 % dos sólidos
totais e a aparência é grossa.
● Açaí médio ou regular (tipo B) : a polpa possui de 11% a 14% de sólidos totais e a
aparência é grossa.
● Açaí Fino ou popular (Tipo C): a polpa possui 8% a 11% de sólidos totais e a sua
aparência não é grossa.

1.2. Histórico
O açaí é muito comum na região norte do Brasil, e nessas áreas, seu consumo data de
épocas pré-colombianas. A partir dos anos 80, seu consumo passou a ser difundido nas grandes
capitais de todo o país, devido a uma busca por alimentos mais saudáveis. Nos anos 90 esse
mercado tomou projeção internacional. ​Hoje estima-se que as atividades de extração, transporte,
comercialização e industrialização de frutos e palmito de açaizeiro são responsáveis pela geração
de 25 mil empregos diretos e geram anualmente mais de R$ 40 milhões em receitas,
fundamentalmente para as economias nos estados de maior produção.

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 Figura 1 - Produção de Açaí no Pará (Dados: Sebrae mercados)

1.3. Mercado e Comercialização

No que se trata de números (dados de 2010), estima-se que existam apenas na cidade de
Belém mais de 3 mil pontos de venda de açaí, comercializando diariamente 120 mil litros,
atendendo, basicamente, as populações de baixa renda. No Pará, o consumo vem aumentando no
decorrer dos anos, como consequência do processo de congelamento utilizado, que permite o
consumo durante todo o ano.
A demanda pelo açaí fora da região norte também está em alta, principalmente no Rio de
Janeiro, São Paulo, Brasília, Goiás e na Região Nordeste. No Rio de Janeiro, o açaí é oferecido
nas praias e se tornou muito popular entre os adeptos da “cultura da saúde” e entre os
frequentadores de academias. A estimativa é que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500
toneladas/mês, em São Paulo 150 toneladas/mês e nos outros estados em torno de 200
toneladas/mês.
Nos últimos anos houve um crescimento em escala nacional do consumo de açaí, devido
a popularização do produto e do impulsionamento gerado pelas redes de franquias do setor, que
são atrativas aos investidores devido ao investimento baixo e possibilidade de retorno rápido.
Pode ser citada, por exemplo, a Açaí Concept, que afirma ser a maior franquia do gênero no
mundo, com mais de 250 lojas no Brasil e no exterior.

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 1.4. Importância
A exploração do açaí é de fundamental importância para as economias dos estados do
Maranhão, Acre e Rondônia, e em especial para o Amapá e o Pará, pois responde pela
sustentação econômica das populações ribeirinhas, já que ​o açaizeiro é uma matéria-prima
altamente aproveitável.
Algumas das aplicações, além da comercialização da polpa, são a comercialização do
palmito de alta qualidade que a espécie produz, e a cobertura de casas dos habitantes locais
usando as folhas da planta. Das árvores adultas, 30% podem ser retiradas em intervalos de 5 anos
para produção de pastas e polpa de celulose para papel. Além disso, os caroços que são
aproveitados como adubo ou por artesãos (XAVIER ​et al​, 2009).

1.5. Pragas e Doenças

Vários insetos causam dano ao açaizeiro, por exemplo: pulgões, besouros, moscas,
gafanhotos e mariposas. Mas raramente são necessárias medidas de controle. A maioria das
pragas que atacam o açaizeiro também é praga de outras espécies. Não existe produto registrado
no MAPA eficaz no controle de pragas dessa cultura (OLIVEIRA ​et al​, 2002).
Algumas doenças causadas por fungos vêm sendo registradas, como é o caso da
antracnose (Colletotrichum gloeosporoides), do carvão (Curvularia sp.) e da helmintosporiose
(Drechslera sp.). A primeira doença é a mais frequente, com perdas de até 70% de mudas, mas o
manejo adequado na maior parte das vezes é suficiente para evitar a ocorrência dessas doenças
(OLIVEIRA ​et al,​ 2002).

1.5.1. Doença de Chagas

A doença de chagas é denominada tripanossomíase, pois o protozoário é o Trypanosoma
cruzi e foi descrita em 1909 por Carlos Chagas. A enfermidade apresenta sintomas relacionados
ao sistema cardíaco e digestivo. Entre os principais sintomas estão febre (mais de sete dias), dor
de cabeça, inchaço, fraqueza, inchaço no rosto e nas pernas. Outros sintomas são dor de
estômago, diarréia e vômito. A infecção no coração ocasiona falta de ar e tosse.

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 Nas escolas é comum ensinar que o Trypanosoma é transmitido no pela picada de um
barbeiro (vetor da doença), que pica a pele da pessoa e deposita suas fezes na mesma região. A
picada provoca irritação, e ao coçar, o indivíduo acaba levando o material infectado para sua
própria corrente sanguínea.

Atualmente, no entanto, esta não é a principal forma de transmissão, mas sim a ​ingestão
de açaí e cana-de-açúcar. Isso ocorre porque as plantações desses dois produtos são o habitat do
inseto. Cerca de 70% dos casos de Chagas no Brasil já são transmitidos desta maneira. O
problema está concentrado na região Norte do país, em especial no estado do Pará, que, s​egundo
o Ministério da Saúde, apresentou 80% dos casos da doença de chagas em todo o Brasil no ano
de 2012. Apesar do número de casos não ser tão alarmante (​De 2006 a 2012 foram registrados no
Pará 813 casos de doença de Chagas)​, devem ser tomadas medidas higiênico-sanitárias, ações de
educação em saúde assim como o tratamento térmico (pasteurização) do açaí para evitar a
transmissão da doença.

2. PROCESSO DE PRODUÇÃO
2.1 Plantio
A Tabela 1 apresenta as etapas e seus respectivos dados técnicos para a implementação e
conservação até o quinto ano de plantio, em terra firme, de 1 hectare de açaizeiro, no
espaçamento 5 m x 5 m (OLIVEIRA ​et al​, 2002).

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 Tabela 1 – Estimativas de custos da cultura de açaí (OLIVEIRA ​et al​, 2002).

2.2 Colheita
O açaizeiro inicia seu ciclo de produção de frutos 4 anos após o plantio, podendo
eventualmente, algumas plantas, entrarem em fase de produção aos 3 anos de idade. Dentro de
uma touceira, a planta-mãe é a primeira a entrar em produção, sendo esta, nos dois primeiros
anos, insignificante, crescendo consideravelmente a partir do sexto ano após o plantio.
Em pomar implantado em Latossolo Amarelo textura leve, no espaçamento de 6 m x 6 m,
manejado com três plantas por touceira, com adubação orgânica e mineral, observou incrementos
significativos na produção até o décimo primeiro ano, quando a produção atingiu 42,2 kg de
frutos/touceira/ano, decrescendo nos anos subsequentes. Em açaizais nativos, manejados para a
produção de frutos, com densidade de 1.500 plantas/ha e cerca de 53% delas, em fase de
produção, foi registrada produtividade de até 9.000 kg de frutos/ha. Entretanto, para açaizais não
manejados, a produtividade foi de apenas 4.500 kg de frutos/ha, em decorrência da baixa
densidade de plantas.
A colheita então deve ser efetuada 180 dias após a fecundação das flores, os frutos com
esse grau de maturação são roxos ou verdes, dependendo do tipo, sendo recobertos por uma

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película esbranquiçada. O método utilizado é de extrativismo através de escalada, corte com
facas bem afiadas na inserção do estipe, e descida até o solo (OLIVEIRA ​et al​, 2002).

2.3 Seleção
Os frutos de açaí passam pela unidade de processamento e chegam organizados em
caixas plásticas ou cestos, sendo então pesados e enviados para o processo de seleção. Nessa fase
é realizada a separação entre frutos e resíduos da plantação (como fragmentos de ráquilas, terra,
folhas, etc), e entre os frutos adequados e inadequados para o processos de produção da polpa. A
seleção pode ser feita de forma manual, em mesas de aço inoxidável com peneiras, ou com
auxílio de dispositivos equipados com ventiladores.

2.4 Pré-lavagem, Amolecimento e Lavagem

Após a seleção, os frutos são levados até um sistema composto de quatro lavagens em
série. Na primeira lavagem, os frutos são postos em um fluxo de água para eliminar as impurezas
presentes no mesmo. Na segunda, os frutos são imersos em água para amolecer o epicarpo e o
mesocarpo.
Durante essa fase, alteram-se as variáveis temperatura e tempo de imersão segundo a
procedência dos frutos e o grau de maturidade dos mesmos - a água deve estar a uma
temperatura entre 40 a 60 °C ou pode estar na temperatura ambiente, e o tempo de amolecimento
pode variar de 10 a 60 minutos. Quanto maior for o grau de maturação menor será o tempo de
mergulho dos frutos. Não existe dados experimentais que digam qual o tempo de submersão e a
temperatura da água exatos para amolecimento.
A terceira lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppm de cloro ativo) durante 20
a 40 minutos (o poder da solução de cloro diminui devido a oxidação e a evaporação, dessa
forma a solução de cloro não pode ser utilizada para várias bateladas). Já na quarta lavagem
asperge-se água potável com o objetivo de retirar o excesso de cloro residual.

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2.5 Despolpamento
Os frutos limpos são transportados por uma esteira até o despolpador. Na primeira etapa
de processamento, os frutos são despolpados com a injeção de água. Após essa etapa, os caroços
saem pela rosca transportadora de resíduo, e a polpa é transferida para o tanque de refino onde
outros resíduos são retidos em peneiras. Posteriormente, o produto é levado para o tanque de
homogeneização.
Por fim o açaí obtido passa por tratamento térmico (pasteurização). Durante a
pasteurização o produto que está entre 80 a 85°C é bombeado por um trocador de calor tubular
durante 10 segundos e imediatamente resfriado e ao final do processo o produto estará a 5°C.

2.6 Congelamento e Descongelamento

Devido ao fato dos produtos do açaí natural serem altamente perecíveis, o transporte é
feito de maneira em que a polpa da fruta é congelada, a fim de prolongar sua qualidade.
Entretanto, esse congelamento é regido de acordo com normas da ANVISA, as quais garantem
uma série de parâmetros a serem seguidos, que podem ser encontrados em um estudo feito por
Cristina Araújo (2008): avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas.
O controle sanitário de todo o processo deve ser amplamente fiscalizado, pois a etapa de
extração manual do fruto é muito rústica, e pode ser que o higiene tenha sido deixado de lado no
momento da colheita.
Além de todas as normas que devem ser seguidas, como pH, quantidade de determinados
microrganismos, coliformes, bolores e leveduras, Escherichia Coli, entre outros, (Araújo, 2008),
o congelamento das frutas deve ser realizado de maneira a minimizar à alteração das
características da polpa.
Segundo estudos do autor Chassagne-Berces et al. (2010), a partir do momento em que a
polpa foi congelada, é necessário tentar ao máximo manter a temperatura constante ou próxima
de constante. Isso se justifica pelo fato de o aumento nos cristais de gelo ser prejudicial à
estrutura dos frutos, podendo alterar sua textura. Como determinado por Ancos (2000), o
congelamento dos frutos pode causar uma redução no nível de diversas vitaminas, sendo a
Vitamina C a mais severa, entre 33 e 55% para estudos realizados em framboesa.

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 O descongelamento é também uma etapa de grande importantância do processo, já que
nela pode ocorrer problemas como recristalização, alteração na qualidade dos alimentos e
desenvolvimento de colônias de bactérias, que podem aumentar sua reprodução com a elevação
da temperatura. Como o gelo possui uma difusividade térmica muito maior do que a da água, o
descongelamento costuma ser consideravelmente mais lento que o congelamento. Isso porque,
no congelamento, o gelo está em contato com o ambiente externo o qual oferece uma resistência
menor à transferência térmica, enquanto no descongelamento a água está mais próxima do
ambiente interno onde a resistência à troca térmica é maior.
Como visto acima, são diversos fatores que envolvem o congelamento e
descongelamento do açaí. Isso evidencia a necessidade de um estudo cuidadoso desse processo,
pois ele está diretamente relacionado à quantidade a ser produzida, além de que caso seja mal
feito, pode prejudicar diretamente na qualidade do produto desejado ou até inviabilizar todo o
processo.

2.7 Logística
Ao tratar-se da comercialização do açaí, a logística vem a ser um dos segmentos da
administração empresarial de suma importância para a eficiência do processo, uma vez que esse
será o responsável pela locomoção do produto desde seu ponto de extração até o seu consumo
final, o que inclui a responsabilidade em manter os parâmetros de qualidade, de modo a garantir
a excelência do produto aos seus consumidores, além da análise do custo, buscando maximizar
suas receitas por meios de deslocamentos, ao mesmo tempo em que procura minimizar seus
custos (BOWERSOX, 2006), o que ressalta a alta complexidade e a necessidade de se possuir
uma boa gestão dessa cadeia de distribuição, de modo a minimizar os diversos entraves que
possam vir a afetar tal processo.
O açaí, atualmente oriundo dos mais diversos lugares do estado do Pará como os
Municípios de Igarapé-Miri e de Ponta de Pedras na Ilha do Marajó, assim como também das
ilhas que ficam ao longo da Baía do Guajará, a citar as ilhas do Combú e de Cotíjuba, implica,
em sua comercialização, a utilização do modal rodoviário e também hidroviário. Uma vez
extraído das ilhas, o açaí é então transportado às margens de Belém por embarcações de baixo

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porte, onde o produto é comercializado ainda in natura no porto da feira do açaí, principal ponto
de negociação do fruto (SOUZA, 2011). A partir disso, o produto é transportado através da
malha rodoviária, de acordo com o interesse de deslocamento de cada comprador.
Outro ponto a ser considerado dentro da logística do produto é a localização para a qual o
fruto será exportado. Tendo em vista, que o mesmo só pode ser armazenado para processamento
até cerca de doze horas após a extração, é inviabilizado o transporte rodoviário para localizações
mais distantes do local de colheita. A utilização de um meio de transporte que possa atender a
demanda de chegar ao destino em um tempo menor e a realização do processamento do fruto em
localidades ainda próximas do local de extração são alternativas para essa restrição, de modo que
em cada caso deve ser analisado fatores referentes à viabilidade econômica, eficiência e
qualidade do produto a ser transportado.

3. LEGISLAÇÃO
3.1 Especificações das instalações
Abaixo estão explicitados os aspectos mais importantes relativos às especificações das
instalações do processo de beneficiamento da polpa de açaí, disponíveis para consulta pública
no documento Guia de Licenciamento Ambiental Municipal - Beneficiamento de Açaí, do
Instituto Brasileiro de Administração Municipal (BARBOSA & BENTO, 2016):
§ O beneficiador é responsável pela comprovação da origem dos frutos a serem
beneficiados, que devem ser adquiridos de fornecedores devidamente regularizados junto ao
órgão competente, sendo que:
- O beneficiador deverá manter um registro de todas as aquisições de frutos, contendo
informações sobre a data, quantidade, nome da propriedade ou cidade de origem, nome e CPF do
fornecedor, que deverão ser mantidos por no mínimo três anos a partir da data de aquisição. Caso
o fornecedor seja o próprio beneficiador, este deverá apresentar a Licença Ambiental de
produtor.
§ No estabelecimento a ser licenciado, devem ser observadas as seguintes condições:
- A área interna onde é batido o açaí (área limpa) deve ser separada da área onde o fruto é
recebido, lavado e deixado amolecendo (área suja);

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 - As paredes e tetos devem ser lisos, de cor clara, laváveis e impermeáveis, ou então,
pintados de forma tal que não absorvam a água de lavagem;
- Se as paredes forem azulejadas, os azulejos devem ser colocados à altura de no mínimo
2 metros, com rejuntes impermeáveis;
- O piso deve ser de material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante; não
possuir frestas e ser de fácil limpeza e desinfecção. Dentro da fábrica deverá existir ralo (tipo
sifão·ou similar), para evitar o acúmulo de água na área;
- O teto, caso seja de cimento, deve ser pintado de branco;
- Todas as janelas e outras aberturas de acesso às áreas limpa e suja devem ser teladas
com malha menor ou igual a 2 mm para evitar a entrada de insetos;
- As basquetas plásticas com os frutos de açaí podem ser armazenadas em cima de
estrados de madeira, também pintados de branco;
- O estabelecimento deve ter um sistema de ventilação adequado, proveniente de
ventilação natural ou induzida através de circuladores ou condicionadores de ar;
- Todos os utensílios (bacias, baldes, etc.) e equipamentos utilizados no despolpamento
dos frutos e acondicionamento do vinho já batido sejam de material inoxidável ou de plástico
resistente;
- Uma pia para lavar mãos deve ser instalado na área onde é batido o açaí, com sabão,
papel toalha e um lixeiro tampado que não precise das mãos para abri-lo;
- Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiros usados pelo pessoal auxiliar do
estabelecimento devem encontrar-se completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais, sendo que os
lavabos e banheiros devem possuir pia para lavagem das mãos imediatamente após o uso;
- Durante a manipulação dos frutos e da polpa, deve-se usar avental de plástico,
preferencialmente de cor clara, touca, botas de borracha, luvas e máscara descartáveis.

§ Em relação ao abastecimento de água do estabelecimento:

- No caso de armazenamento em caixas d’água, o estabelecimento deve dispor de
instalações apropriadas, com adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra
contaminação;

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 - A água armazenada em caixas d’água deve ser avaliada, pelo menos, a cada seis meses
quanto à sua qualidade química, físico-química e microbiológica, devendo o laudo ficar afixado
em área visível no estabelecimento;
- Se a água utilizada no beneficiamento provir de poços artesianos ou de fontes naturais,
o controle da sua qualidade deve seguir padrões rigorosos, mediante a utilização de tratamentos
adequados que possibilitem a conservação da qualidade físico-química e microbiológica;
- O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou com superfícies não
devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimento,
obedecendo ao padrão de água potável;
- A água utilizada no beneficiamento do açaí deve ser transportada por tubulações
exclusivas.
§ Todos os empreendimentos licenciados deverão apresentar medidas de gerenciamento
de resíduos sólidos;
- Serão incentivados os empreendimentos cujos resíduos de caroços de açaí sejam
destinados (por venda ou doação) à produção de biomassa sólida para combustão e geração de
energia;
§ Caso a atividade produza ruídos fora dos limites do terreno do empreendimento,
deverão ser adotadas medidas para minimização dos ruídos e vibrações decorrentes da atividade;
§ Todos os empreendimentos licenciados deverão apresentar medidas para prevenção e
controle de pragas e vetores.
§ A polpa do açaí produzida pelo beneficiamento deve ser destinada exclusivamente ao
uso alimentar humano e deve atender aos padrões de identidade e qualidade mínima.
§ Os frutos do açaizeiro devem ser recebidos preferencialmente em temperatura
ambiente, em sacos tipo "cebola" limpos ou em basquetas de plástico, com capacidade média de
14 kg de frutos e em boas condições de higiene. Os “paneiros” (embalagens de fibra natural)
devem ser evitados, pois dificultam sua higienização e deixam os frutos em contato com o piso.
§ A polpa de açaí deverá ser obtida de frutos frescos, sãos, maduros, atendendo às
respectivas especificações, desprovidos de terra, sujidade, parasitas e microrganismos que
possam tornar o produto impróprio para o consumo. Os frutos devem ser processados em até 12
horas após a colheita.

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 § Quanto ao processamento dos frutos, os estabelecimentos deverão proceder
obrigatoriamente aos seguintes critérios:
- A pré-lavagem dos frutos pode ser feita por imersão, por agitação ou por aspersão dos
materiais, objetivando a remoção de sujeiras e excesso de contaminantes. A água utilizada neste
processo não precisa, necessariamente, ser clorada;
- Após a pré-lavagem, os frutos deverão ser higienizados em solução de água com
hipoclorito de sódio a 2%, por 20 minutos, e enxaguados com água potável;
- Após a higienização, os frutos deverão passar pela etapa de branqueamento;
- A água utilizada para a extração da polpa deverá ser potável.
§ A polpa de açaí deverá ter sua composição de acordo com as características do fruto
que lhe deu origem, não devendo apresentar alterações, mistura com outros frutos de espécie
diferente e práticas consideradas ilícitas e obedecendo as quantidades certas de proteínas,
açúcares e gorduras de acordo com a classificação da polpa.
§ A polpa de açaí destinada ao consumo direto em embalagem comercial de no máximo
um quilo (1Kg) deverão ser conservados através de processo físico (pasteurização ou
resfriamento), proibido o uso de conservantes químicos ou de corantes, com exceção do corante
obtido do próprio fruto do açaí. É permitida a utilização de ácido cítrico (acidulante e
antioxidante).
§ Nas embalagens comerciais maiores que um quilo (1 Kg), o rótulo deve conter a
denominação de venda do alimento, conteúdo líquido, identificação da origem, nome ou razão
social, endereço do fabricante, identificação do lote e prazo de validade.
- O rótulo deve apresentar ainda a declaração de informação obrigatória de valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar, sódio e a quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração
de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência a nutrientes. O produto deve
apresentar os valores de referência (30 g) em gramas no rótulo e a medida caseira.
- A classificação do açaí deverá ser declarada no rótulo principal da polpa de açaí integral
e do açaí, de forma legível e visível, em dimensões gráficas não inferiores à denominação do
produto.

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3.2 Regulamento Técnico Geral para polpa de frutas -MAPA
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO,
no uso das atribuições que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo
em vista o disposto no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009; e o que consta do Documento nº
21000.039339/2016-41, resolve:
Art. 1° Estabelecer em todo território nacional a complementação dos padrões de
identidade e qualidade de polpa de fruta.
Art. 2° O produto citado no artigo anterior deverá atender aos parâmetros descritos no
anexo desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. As normas estabelecidas nesta Instrução Normativa aplicam-se somente
à polpa de fruta submetida a processos

3.3 Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para a polpa
de Açaí.
3.3.1. OBJETIVO:
A presente norma tem como objetivo estabelecer os padrões de identidade e qualidade
mínimos que devem obedecer a polpa de açaí e o açaí, destinados ao consumo como bebida.
3.3.2. DEFINIÇÃO:
Polpa de açaí e o açaí fino, médio ou grosso são produtos extraídos da parte comestível
do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.); após amolecimento em água e extração com água.
3.3.3. CLASSIFICAÇÃO:
De acordo com a adição ou não de água e seus quantitativos, o produto será classificado
em:
3.3.3.1. Polpa de açaí é a polpa extraída do açaí, sem adição de água, por meios
mecânicos e sem filtração, podendo ser submetido a processo físico de conservação.
3.3.3.2. Açaí grosso ou especial (tipo A) é a polpa extraída com adição de água e
filtração, apresentando acima de 14% de Sólidos totais e uma aparência muito densa.

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 3.3.3.3. Açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando acima de 11 a 14% de sólidos totais e uma aparência densa.
3.3.3.4. Açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração,
apresentando de 8 a 11% de Sólidos totais e uma aparência pouco densa.
3.3.4. INGREDIENTES BÁSICOS:
A polpa de açaí e o açaí devem ser obtidos de frutas frescas, sãs, maduras, atendendo às
respectivas especificações, desprovidas de terra, sujidade, parasitas e microrganismos que
possam tornar o produto impróprio para o consumo.
3.3.5. INGREDIENTES OPCIONAIS:
3.3.5.1. Água - A água usada para a extração da polpa deve ser água potável obedecendo
aos padrões de potabilidade estabelecidos em legislação específica.
3.3.5.2. Acidulante - No caso do açaí pasteurizado e mantido à temperatura ambiente,
será permitido a adição de ácido cítrico, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
3.3.6. COMPOSIÇÃO:
3.3.6.1. A polpa de açaí e o açaí devem ter suas composições de acordo com as
características do fruto que lhe deu origem, não devendo apresentar alterações, mistura com
outros frutos de espécie diferente e práticas consideradas ilícitas.
3.3.6.2. A polpa de açaí deve obedecer às seguintes características físicas, químicas e
organolépticas:

3.3.6.2.1 Físicas e Químicas

Parâmetro Minimo Máximo

Sólidos soluveis em Brix a 20 ​°​C 40,00 -

Proteínas(g/100gms) 5,00 -

Lipídeos totais (g/100gms) 20,00 -

Carboidratos totais g/100gms() 51,00 -

Obs.: gms= gramas de matéria seca

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 3.3.6.3.2. Organolépticas.
Aspectos físicos: a emulsão deve ficar estável mesmo se for aquecida a 80 ºC.
Cor: roxo violáceo próprio do açaí roxo e verde claro próprio do açaí verde.
Sabor: não adocicado e não azedo.
Aroma: característico.
3.3.6.4. A polpa de açaí e o açaí podem conter parte não comestível do fruto, dentro dos
limites que não alterem a qualidade e as características organolépticas do produto e do "granu
teste" das partículas não comestíveis que devem ser igual ou inferior a 0,6 mm (seis décimos de
milímetros).
3.3.6.4.1 A polpa de açaí e o açaí devem observar às demais características físicas,
químicas, microscópicas, microbiológicas e organolépticas fixadas nos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa de fruta em geral.
3.3.7. ADITIVOS
A polpa de açaí e o açaí destinado ao consumo direto em embalagem comercial de
no máximo um quilo deverão ser conservados através de processo físico, proibido o uso de
conservantes químicos ou de corantes, com exceção do corante obtido do próprio fruto do açaí.
3.3.8. ROTULAGEM
3.3.8.1. Deverão ser obedecidas as normas de rotulagem estabelecidas na
legislação sobre bebidas.
3.3.8.2. A classificação do açaí, prevista no item 3 desta norma, deverá ser
declarada no rótulo principal da polpa de açaí integral e do açaí, de forma legível e visível, em
dimensões gráficas não inferiores à denominação do produto.
3.3.9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
3.3.9.1. Os métodos oficiais de amostragem são aqueles estabelecidos pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
3.3.9.2. Os métodos oficiais de análise são aqueles estabelecidos pelo Ministério
da Agricultura e do Abastecimento.
3.3.10. DISPOSIÇÕES GERAIS

17
Os casos omissos serão resolvidos por Atos Administrativos da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

3.4 Normas Técnicas Especiais – ANVISA POLPA DE FRUTAS

Abaixo apresenta-se as partes referentes à polpa de frutas da ​Resolução - RDC nº 272, de 22 de
setembro de 2005​:
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODUTOS DE
FRUTAS E COGUMELOS COMESTÍVEIS
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem
obedecer os Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis.
Excluem-se deste Regulamento:
a) os Cogumelos Comestíveis nas formas de apresentação em cápsula,
extrato, tablete, líquido, pastilha, comprimido ou outra forma não
convencional de alimento;
b) o Guaraná nas formas de apresentação em cápsula, extrato, tablete,
líquido, pastilha, comprimido ou outra forma não convencional de
alimento;

2. DEFINIÇÃO
...
2.2. Produtos de frutas: são os produtos elaborados a partir de fruta(s),
inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou
desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou
concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser
apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar,

18
 sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não
descaracterize o produto. Podem ser recobertos.
...
3. DESIGNAÇÃO
3.1. Produtos de Vegetais e Produtos de Frutas: devem ser designados por
denominações consagradas pelo uso, seguida de expressão(ões) relativa(s)
ao(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. A designação pode ser
seguida de expressões relativas ao processo de obtenção e ou forma de
apresentação e ou característica específica.
…
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
...
5.2. Umidade:
- Produtos de Frutas secos ou desidratados (exceto frutas secas tenras):
máxima 25 % (g/100 g)
...
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados,
armazenados, transportados e conservados em condições que não
produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou
biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser
obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.
6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos
de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação;
Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e
Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional
Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.

19
3.5 Junta Comercial
O registro legal da empresa é tirado na Junta Comercial do estado, no caso, Minas Gerais,
ou no Cartório de Registro de Pessoa Jurídica. Esse registro é fundamental para a expedição de
outros papéis exigidos para a formalização de um empreendimento.
Antes de se realizar o registro, é necessário realizar uma pesquisa a ser preenchida no site
da junta comercial sobre a existência de empresas constituídas com nomes empresariais idênticos
ou semelhantes ao nome que se quer dar à empresa em questão. Com essa finalizada preenche-se
a Consulta de Viabilidade Além disso, antes deve ser realizado o procedimento de registro da do
CNPJ da empresa. O registro é feito via internet no site da Receita Federal por meio de uma
solicitação além do envio dos documentos necessários por Sedex: identidade dos donos com
cópia, CPF dos donos, comprovante de residência, endereço da empresa e contrato social. No
cadastramento do CNPJ escolhe-se a atividade principal e a secundárias que a empresa irá
desenvolver. Após, deve-se realizar o registro da empresa, que é realizado por meio digital no
caso da JUCEMG. Para obter o Registro na Junta Comercial, no entanto, é necessário apresentar:
- Requerimento do Empresário (REMP) com assinatura do administrador, sócio,
procurador, com poderes específicos, ou terceiro interessado (art.1.151 CC/2002).
- Contrato social, assinado pelos sócios ou seus procuradores ou Certidão de inteiro
teor do contrato social, quando revestir a forma pública.
- Declaração de desimpedimento para o exercício de administração de sociedade
empresária, assinada pelo(s) administrador(es) designados no contrato, se essa
não constar em cláusula própria (art. 1.011, § 1º CC/2002).
- Original ou cópia autenticada em cartório de procuração, com poderes específicos
e se por instrumento particular, com firma reconhecida, quando o requerimento, o
contrato social ou a declaração de que trata o item anterior for assinada por
procurador;
- Cópia autenticada em cartório da identidade dos administradores e do signatário
do requerimento;
- Cópias autenticadas em cartório dos documentos de identidade dos sócios e do
administrador;

20
 - Aprovação prévia de órgão governamental, quando for o caso;
- Aprovação prévia de órgão governamental, quando for o caso;
- Comprovante de pagamento (DAE - Documento de Arrecadação Estadual).
- DBE - Documento Básico de Entrada - que é o protocolo de transmissão do
cadastro sincronizado emitido no site da Receita Federal para a obtenção ou
alteração do CNPJ e para a alteração de dados na Secretaria de Estado da
Fazenda.
- Consulta de Viabilidade

3.5.1 Contrato Social

O contrato social deverá conter, pelo menos, os seguintes elementos:
a) título (Contrato Social);
b) preâmbulo;
Devem estar no preâmbulo do contrato social:
b.1) qualificação dos sócios e de seus representantes:
- Sócio pessoa física (brasileiro ou estrangeiro) residente e
domiciliado no País ou no exterior:
● Nome civil, por extenso;
● Nacionalidade;
● Estado civil;
● Data de nascimento, se solteiro;
● Profissão;
● Documento de identidade, número e órgão expedidor/UF;
● CPF;
● Endereço residencial (tipo e nome do logradouro, nº,
complemento, bairro/distrito, município, unidade federativa
e CEP, se no País)
- Sócio pessoa jurídica com sede no País:
● Nome empresarial;

21
 ● Nacionalidade;
● Endereço da sede (tipo e nome do logradouro, nº, complemento,
bairro/distrito, município, unidade federativa e CEP);
● Número de identificação do Registro de Empresa - NIRE ou número de
inscrição no Cartório competente;
● CNPJ; - Sócio pessoa jurídica com sede no exterior:
● Nome empresarial;
● Nacionalidade;
● Endereço da sede;
● CNPJ;
b.2) tipo jurídico da sociedade (Sociedade Limitada).
c) corpo do contrato:
c.1) cláusulas obrigatórias;
O corpo do contrato social deverá contemplar, obrigatoriamente:
- nome empresarial, que poderá ser firma social ou denominação
social;
- capital da sociedade, expresso em moeda corrente, a quota de
cada sócio, a forma e o prazo de sua integralização;
- endereço completo da sede (tipo e nome do logradouro, número,
complemento, bairro/distrito, município, unidade federativa e
CEP) bem como o endereço das filiais;
- declaração precisa e detalhada do objeto social;
- prazo de duração da sociedade;
- data de encerramento do exercício social, quando não coincidente
com o ano civil;
- as pessoas naturais incumbidas da administração da sociedade, e
seus poderes e atribuições;
- qualificação do administrador não sócio, designado no contrato;
- participação de cada sócio nos lucros e nas perdas;

22
 - foro ou cláusula arbitral.
d) fecho.

3.5.2 Alvará de localização e funcionamento

Para se obter o alvará de funcionamento da empresa, os principais documentos
necessários são os citados abaixo:
- Formulário próprio da prefeitura;
- Consulta prévia de endereço aprovada;
- Cópia do CNPJ;
- Cópia do Contrato Social;
- Laudo dos órgãos de vistoria, quando necessário;
- Inscrição estadual.

O alvará de Localização e Funcionamento deve ser solicitado no site

<alf.siatu.pbh.gov.br>. Para a empresa em questão, produção de polpa de açaí, o alvará é emitido
de imediato, devido ser uma atividade de baixo risco, como Para as demais atividades, é gerado
requerimento para abertura de processo na Central de Atendimento BH Resolve (Avenida Santos
Dumont, 363, Centro).
3.5.3 Alvará Sanitário
Os documentos necessários para pessoa jurídica e pessoa física são:
- Pessoa jurídica:
● Cópia CNPJ;
● Nº Inscrição estadual;
● Nº telefone;
● Comprovante de endereço;
● Cópia RG e CPF resp. Legal; ● Cópia RG e CPF resp. Técnico;
● Cópia da carteira do conselho de classe do resp. Técnico;
● Cópia Contrato Social.
- Pessoa física:

23
 ● Cópia RG e CPF;
● Comprovante de endereço;
● Nº de telefone;
● Cópia da carteira do conselho de classe (médico, dentista, psicólogo,
fisioterapeuta, etc...)

Como a empresa que está sendo projetada é um estabelecimento de alimento e transporte

de alimentos necessita-se apresentar, ainda:
- Estabelecimentos de Alimentos:
● Requerimento em 2 vias dirigido ao órgão de Vigilância sanitária,
contendo razão social, CNPJ, ramo de atividade, endereço, CEP, telefone,
assinado pelo Responsável Legal;
● Cópia do Contrato Social;
● Cópia do CNPJ;
● Cópia do Alvará de Localização e Funcionamento;
● Cópia certificado de limpeza do reservatório de água. Se for poço
artesiano, entregar também cópia das análises físico-químicas e
microbiológica d'água;
● Cópia do Manual de Boas Práticas.
- Transporte de Alimentos:
● Requerimento em 2 vias dirigido ao órgão de Vigilância sanitária,
contendo razão social, CNPJ, ramo de atividade, endereço, CEP, telefone,
assinado pelo Responsável Legal;
● Cópia do Contrato Social;
● Cópia do CNPJ;
● Cópia do Alvará de Localização e Funcionamento;
● Cópia do documento do veículo. Termo de Responsabilidade para
solicitação de transporte de alimentos;
3.5.4 Inscrição Estadual

24
 Toda empresa que realiza operações relativas à circulação de mercadorias ou prestação de
serviços de transporte ou comunicação deve ser inscrita no cadastro estadual de contribuintes do
Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços
de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação (ICMS). A inscrição é concedida
pela Secretaria de Estado de Fazenda de Minas Gerais (SEF-MG), mediante solicitação. A
solicitação deve ser feita exclusivamente pela internet, utilizando-se o aplicativo de coleta de
dados do Cadastro Sincronizado Nacional. O nome do aplicativo é “Programa Gerador de
Documentos (PGD)”. A documentação exigida é:
– Documentos relacionados na cartilha da Junta Comercial;
– Prova de que as condições físicas do estabelecimento são compatíveis com a atividade
pretendida;
– Comprovação de endereço residencial dos sócios, dos diretores ou do titular;
– Prova de capacidade financeira dos sócios, do titular ou da pessoa jurídica, inclusive
quando houver alteração do quadro societário.

3.6 Legislação Ambiental

A Deliberação Normativa Copam nº 217 , de 06 de dezembro de 2017, estabelece
critérios para classificação, segundo o porte e potencial poluidor, bem como os critérios
locacionais a serem utilizados para definição das modalidades de licenciamento ambiental de
empreendimentos e atividades utilizadores de recursos ambientais no Estado de Minas Gerais e
dá outras providências.
O Conselho Estadual de Política Ambiental – Copam, no uso das atribuições que lhe
conferem o inciso I do art. 14 da Lei Estadual nº 21.972, de 21 de janeiro de 2016, o art. 4º da
Deliberação Normativa COPAM nº 177, de 22 de agosto de 2012 e os incisos I e III do art. 3º do
Decreto Estadual nº 46.953, de 23 de fevereiro de 2016, DELIBERA:

25
CAPÍTULO I – DO PROCESSO DE LICENCIAMENTO AMBIENTAL

Seção I – Do enquadramento das atividades e empreendimentos

Art. 1º – O enquadramento e o procedimento de licenciamento ambiental

a serem adotados serão definidos pela relação da localização da atividade
ou empreendimento, com seu porte e potencial poluidor/degradador,
levando em consideração sua tipologia.

...

Art. 2º – Estão sujeitos ao licenciamento ambiental no âmbito estadual as

atividades e empreendimentos listados conforme critérios de potencial
poluidor/degradador, porte e de localização, cujo enquadramento seja
definido nas classes 1 a 6.

Art. 3º – O potencial poluidor/degradador das atividades e

empreendimentos será considerado como pequeno (P), médio (M) ou
grande (G), conforme estabelecido na Tabela 1 do Anexo Único desta
Deliberação Normativa, por meio das variáveis ambientais de ar, água e
solo.

Art. 4º – O porte é considerado pequeno (P), médio (M) ou grande (G), de

acordo com os parâmetros e limites preestabelecidos para cada atividade
ou empreendimento, conforme as listagens de atividade constantes no
Anexo Único desta Deliberação Normativa.

Art. 5º – O enquadramento dos empreendimentos e atividades em classes

se dará conforme matriz de conjugação do potencial poluidor/degradador e
do porte dispostas na Tabela 2 do Anexo Único desta Deliberação
Normativa.

Parágrafo único – Os empreendimentos que busquem a regularização

concomitante de duas ou mais atividades constantes da Listagem de

26
Atividades no Anexo Único desta Deliberação Normativa serão
regularizados considerando-se o enquadramento da atividade de maior
classe.

...

Art. 8º​​ – Constituem modalidades de licenciamento ambiental:

I – Licenciamento Ambiental Trifásico – LAT: licenciamento no

qual a Licença Prévia – LP, a Licença de Instalação – LI e a
Licença de Operação – LO da atividade ou do empreendimento são
concedidas em etapas sucessivas;

II – Licenciamento Ambiental Concomitante – LAC:

licenciamento no qual serão analisadas as mesmas etapas previstas
no LAT, com a expedição concomitantemente de duas ou mais
licenças;

III – Licenciamento Ambiental Simplificado: licenciamento

realizado em uma única etapa, mediante o cadastro de informações
relativas à atividade ou ao empreendimento junto ao órgão
ambiental competente, ou pela apresentação do Relatório
Ambiental Simplificado – RAS, contendo a descrição da atividade
ou do empreendimento e as respectivas medidas de controle
ambiental.

...

§5º – O órgão ambiental competente, quando o critério técnico assim o

exigir, poderá, justificadamente, determinar que o licenciamento se
proceda em quaisquer de suas modalidades, independentemente do
enquadramento inicial da atividade ou do empreendimento, observada
necessidade de apresentação dos estudos ambientais especificamente
exigidos e respeitado o contraditório.

§6º – Para os empreendimentos já licenciados, exceto os casos previstos

no parágrafo único do art. 11, as ampliações serão enquadradas de acordo

27
com as características de porte e potencial poluidor/degradador de tais
ampliações e poderão se regularizar por LAC1, a critério do órgão
ambiental.

Art. 9º – O licenciamento será feito de forma preventiva, consideradas as

modalidades aplicáveis e os estágios de planejamento, instalação ou
operação da atividade ou empreendimento.

§1º – Caso a instalação ou a operação da atividade ou empreendimento,

inclusive na hipótese de ampliação, tenha sido iniciada sem prévio
licenciamento, este ocorrerá de forma corretiva e terá início na etapa
correspondente ao estágio em que se encontrar a atividade ou
empreendimento, sem prejuízo da aplicação das sanções cabíveis.

§2º – Os critérios locacionais de enquadramento, bem como os fatores de

restrição e vedação, incidirão quando da regularização corretiva do
empreendimento.

Art. 10 – Ficam dispensados do licenciamento ambiental no âmbito

estadual as atividades ou empreendimentos não enquadrados em nenhuma
das classes ou não relacionados na Listagem de Atividades do Anexo
Único desta Deliberação Normativa.

Parágrafo único – A dispensa prevista do ​caput não exime o

empreendedor do dever de:

I – obter junto aos órgãos competentes os atos autorizativos para

realizar intervenções ambientais bem como para intervir ou fazer
uso de recurso hídrico, quando necessário;

II – implantar e manter os controles ambientais para o exercício da

atividade; e

III – obter outras licenças, autorizações, alvarás, outorgas e

certidões previstas em legislação específica.

28
 Art. 11 – Para a caracterização do empreendimento deverão ser
consideradas todas as atividades por ele exercidas em áreas contíguas ou
interdependentes, sob pena de aplicação de penalidade caso seja
constatada fragmentação do licenciamento.

...

Parágrafo único – A dispensa de renovação de licença não exime o

empreendedor quanto à manutenção das obrigações de controle ambiental
do empreendimento, durante sua operação.

Seção II – Da formalização do processo de regularização ambiental

Art. 13 – Deverá ser realizada caracterização do empreendimento por

meio do preenchimento de formulário próprio, exigível para qualquer
processo de regularização ambiental e de inteira responsabilidade do
empreendedor.

Art. 14 – A orientação para formalização do processo de regularização

ambiental será emitida pelo órgão estadual responsável pelo licenciamento
ambiental, com base nas informações prestadas na caracterização do
empreendimento.

Parágrafo único – A orientação a que se refere o caput será emitida pelo

órgão ambiental estadual e informará a classe de enquadramento da
atividade ou empreendimento, a modalidade de regularização ambiental a
ser requerida, bem como a documentação necessária.

Art. 15 – Para a formalização de processo de regularização ambiental

deverão ser apresentados todos os documentos, projetos e estudos exigidos
pelo órgão ambiental estadual.

29
Parágrafo único – O processo de LAS somente poderá ser formalizado
após obtenção pelo empreendedor das autorizações para intervenções
ambientais ou em recursos hídricos, quando cabíveis, que só produzirão
efeitos de posse do LAS.

Art. 16 – A autorização para utilização de recurso hídrico, bem como a

autorização para intervenção ambiental, quando necessárias, deverão ser
requeridas no processo de licenciamento ambiental, previamente à
instalação do empreendimento ou atividade.

§1º – Nos casos em que não for necessária a utilização de recurso hídrico
para a instalação do empreendimento ou atividade, sua autorização deverá
ser requerida previamente à operação, não estando o empreendedor
dispensado de prestar tal informação nas fases anteriores, para análise pelo
órgão ambiental.

§2º – As solicitações para as intervenções ambientais serão analisadas nos

autos do procedimento de licenciamento ambiental e, quando deferidas,
constarão do certificado de licença ambiental, ressalvadas aquelas que se
referem a processos instruídos com LAS.

§3º – Indeferido ou arquivado o requerimento de licença ambiental, as

intervenções ambientais terão o mesmo tratamento e os requerimentos de
outorga em análise, cuja finalidade de uso esteja diretamente relacionada à
atividade objeto do licenciamento, serão indeferidos.

§4º – Não se aplica o disposto no caput aos processos de LAS, nos termos
do art. 15 desta Deliberação Normativa.

30
Seção III – Dos Estudos Ambientais

Art. 17 – O órgão ambiental estadual responsável pelo licenciamento

estabelecerá os estudos ambientais que instruirão os requerimentos de
licença das atividades listadas no Anexo Único desta Deliberação
Normativa, observadas as especificidades da atividade, sem prejuízo das
demais normas vigentes.

§1º – Para fins de atendimento ao ​caput p​ oderão ser exigidos os seguintes

estudos, conforme termos de referência disponibilizados pelo órgão
ambiental estadual:

I ​– Relatório Ambiental Simplificado – RAS;

II​​ – Relatório de Controle Ambiental – RCA;

II – Estudo de Impacto Ambiental – EIA e respectivo Relatório de

Impacto Ambiental – Rima;

IV​​ – Plano de Controle Ambiental – PCA;

V​​ – Relatório de Avaliação do Desempenho Ambiental – Rada.

...

§6º – O órgão ambiental estadual poderá solicitar, justificadamente, outros

estudos necessários à correta identificação dos impactos ambientais, em
função das intervenções causadas pela atividade ou empreendimento, suas
características intrínsecas e dos fatores locacionais.

31
 §7º – Os estudos ambientais serão devidamente acompanhados de
Anotação de Responsabilidade Técnica – ART.

ANEXO ÚNICO
1 – Do potencial poluidor geral

O potencial poluidor/degradador da atividade é considerado Pequeno (P), Médio (M) ou Grande

(G), em função das características intrínsecas da atividade, conforme as listagens A, B, C, D, E,
F e G. O potencial poluidor/degradador é considerado sobre as variáveis ambientais: ar, água e
solo. Para efeito de simplificação inclui-se no potencial poluidor sobre o ar os efeitos de poluição
sonora e sobre o solo os efeitos nos meios biótico e socioeconômico.

O potencial poluidor/degradador geral é obtido da Tabela 1 abaixo:

2 – Da fixação da classe do empreendimento

Os empreendimentos e atividades modificadoras do meio ambiente são enquadradas em seis

classes que conjugam o porte e o potencial poluidor/degradador do meio ambiente, conforme a
Tabela 2 abaixo:

32
3 – Da fixação da modalidade de licenciamento

As modalidades de licenciamento serão estabelecidas através da matriz de conjugação de classe e

critérios locacionais de enquadramento, conforme Tabela 3 abaixo:

No caso, a empresa em questão trata-se de uma empresa de Classe 1: Pequeno porte e

pequeno ou médio potencial poluidor necessitando apenas de uma Autorização Ambiental de
Funcionamento (AAF). Através do Termo de Responsabilidade e da ART, o empreendedor e o
responsável técnico declaram ao órgão ambiental que foram instalados e estão em operação os
equipamentos e/ou sistemas de controle capazes de atender às exigências da legislação vigente.
A AAF tem validade de quatro anos e não é revalidada, sendo necessário emitir nova AAF antes
do encerramento da validade da AAF anterior. Caso se configurem não conformidades em

33
relação às normas legais, a AAF está sujeita também ao cancelamento. O ART tem validade de
um ano e deve ser renovada todo ano.

4. PRODUÇÃO, CONSUMO E PESQUISA DE MERCADO

O açaí é um produto amazônico de grande importância socioeconômica. Pode ser

consumido imediatamente após batido ou como polpa processada congelada. Do açaí também é
retirado o corante natural antocianina, empregado nas indústrias de cosméticos, alimentos e
medicamentos. A polpa processada congelada do açaí é utilizada no preparo de sucos (22%),
energéticos e alimentos esportivos (12%), lanches (9%), sobremesas em geral (7%), lácteos (5%)
e doces e balas (3%) (​BEZERRA et al,​ 2016).

Entre os países estrangeiros mais representativos do lançamento de produtos do açaí se

encontra os Estados Unidos (30%) seguido pelo Canadá (8%). Avaliada em US$ 1,2 bilhão, a
produção brasileira alcançou em 2012 a marca de 817,2 mil ton. No estado do Pará, estima-se
que o consumo per capita anual seja de 17,8L, sendo que pessoas com renda de até um salário
mínimo consomem o produto diariamente, e pessoas com renda de até quatro salários mínimos,
consomem o produto pelo menos 2 vezes por semana, o que equivaleria a um consumo familiar
de 102,1 L de açaí anualmente. Em Macapá, capital do estado do Amapá, o consumo per capita é
de 24,4 L anuais (​BEZERRA et al,​ 2016).

No varejo, as vendas são concentradas principalmente em três pontos: 1) Venda direta ao

consumidor, no mesmo local onde o açaí é despolpado. (37%) 2) Pontos de venda de marca
específica (40%) 3) Supermercados, shoppings e lanchonetes (23%). O mercado de açaí vem em
franca expansão principalmente devido ao marketing como alimento funcional, antioxidante e
orgânico (​BEZERRA et al​, 2016).

O açaí foi o produto da extração vegetal não madeireira que alcançou maior valor de
produção em 2016 no Brasil: R$ 539,8 milhões, aponta o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística). A produção de açaí extrativo caiu 0,2% em comparação com a de 2015, e somou
215.609 toneladas. O valor de produção, porém, subiu 12,4%. Maior produtor nacional, o Pará
respondeu por 61,2% do total do ano passado, com crescimento de 4,6%. Os dados de produção

34
e de valor de produção, fornecidos pelo IBGE, encontram-se na Tabela 4.1 (Agência Brasil,
2017)

Tabela 4.1 - Produção e valor de produção de açaí no Brasil no período de 2011 a 2016.

Winicius de Lima Wagner, disse que a demanda e a alta de preços do açaí tornaram a
atividade mais atrativa para os extrativistas, contribuindo para aumentar a geração de renda local.
“Em geral, os produtos não madeireiros do extrativismo são explorados por extrativistas e
pequenas associações e cooperativas e têm relevância para as comunidades, principalmente nas
regiões Norte e Nordeste”, afirmou Wagner. O líder do ranking de municípios, Limoeiro do
Ajuru, no Pará, produziu 35 mil toneladas no ano passado. No Amazonas, segundo maior
produtor nacional de açaí, a produção caiu 12,3%, por causa da seca, que tornou mais difícil o
transporte do fruto em alguns rios. No Nordeste, o Maranhão aparece com 8,1% de participação
na produção brasileira. (Agência Brasil, 2017)
Segundo pesquisa feita Antônio Santana ​et al,​ as variáveis de maior peso discriminante
dos segmentos de mercado são: quantidade de açaí, renda da família, preço do açaí, qualidade do
açaí, preço do peixe e preço da farinha tradicional. No mercado de Belém do Pará, a variável
qualidade do açaí exerce influência positiva na discriminação dos segmentos de quitandas e de
empreendedores e negativa para supermercados, dado que todos os consumidores atribuem
importância à melhoria na qualidade para os dois primeiros segmentos e confiam que a qualidade
é requisito assegurado pelos supermercados. (SANTANA ​et al, 2014)

35
 A Tabela 4.2 ilustra o destino da polpa de açaí comercializado no país, onde basicamente
São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais são os maiores importadores, concentrando mais de ¾
da quantidade exportada. (TAVARES, 2015)

Tabela 4.2 - Quantidade de polpa de açaí vendida por Estado de destino 2014 (t)

A Tabela 4.3, mostra que 87,16% da produção de mix de açaí é destinado para
exportação, 4,94% para São Paulo e 2,71% para Santa Catarina, indicando que o mercado
externo deseja um produto já pronto. Deve ser enfatizado que cada firma apresenta
comportamento peculiar. A Petruz Fruit, por exemplo, no seu site, afirma que 35% da produção
de polpa e de mix de açaí é destinado ao mercado externo. (TAVARES, 2015)
Tabela 4.3 - Quantidade exportada de mix de açaí por destino em 2014 (kg), Pará

36
 Com base nos dados para 2014 estima se em 50 mil toneladas de polpa comercializados
para outros estados, 5 mil a 6 mil toneladas são exportadas para 31 países, com dominância dos
Estados Unidos e Japão. A exportação interestadual se concentra para São Paulo, Rio de Janeiro
e Minas Gerais, que respondem por 68,2% de todo o volume comercializado. Apresenta-se
dificuldade para se estimar o real consumo da população residente no Estado do Pará.
Especula-se que 8 a 10% da produção correspondente de polpa é exportado para outros países,
30% para exportação interestadual e 60% é consumido no Estado do Pará. (TAVARES, 2015)

4.1 Pesquisa de Mercado

Realizou-se uma pesquisa de mercado que obteve um número satisfatório de respostas
tendo sido respondida por 246 pessoas. A primeira pergunta visava avaliar o consumo de açaí
entre os entrevistados. O gráfico construído com as respostas está apresentado na Figura 2.
Percebe-se por este gráfico que o consumo de açaí é massivo dentre os entrevistados, sendo
realizado por mais de 80% destes.

Figura 2 - Avaliação do consumo de açaí

A segunda questão teve como objetivo avaliar dentre as pessoas que não consomem açaí,
quantos poderão ser conquistados e transformados em possíveis clientes. O gráfico construído
com as respostas está apresentado na Figura 3. Através da análise deste gráfico, percebe-se que
dentre os não consumidores apenas 10,6% possuem uma situação que pode ser alterada através

37
de políticas empresariais (pessoa que nunca experimentou e pessoas que acham o produto muito
caro), o que é um número muito baixo.

Figura 3 - Avaliação da inércia dos não consumidores de açaí.

A terceira pergunta teve como objetivo conhecer um pouco melhor as pessoas que
consomem açaí. As respostas a essa pergunta estão apresentadas na Figura 4. Percebe-se que
nossa pesquisa atingiu um público jovem, principalmente entre 21 e 30 anos. Público este mais
afeito ao consumo de açaí.

Figura 4 - Idade dos entrevistados

38
 Continuando a tentativa de conhecer nossos possíveis futuros clientes, questionou-se
sobre o gênero destes. Observa-se que a pesquisa teve uma distribuição consideravelmente
homogênea, com uma leve tendência a um número maior de indivíduos do gênero feminino. A
Figura 5 ilustra essa pergunta.

Figura 5 - Gênero dos entrevistados

Ainda nesta linha, arguiu-se sobre onde nossos entrevistados viviam. A resposta é
apresentada na Figura 6. Percebe-se que a grande maioria dos entrevistados que consome açaí
mora em Belo Horizonte. Mas o gráfico mostra que nossa pesquisa teve um amplo alcance,
inclusive de pessoas em outros estados.

Figura 6 - Onde vivem os entrevistados

39
 Visando avaliar a renda de nossos potenciais clientes, questionou-se também sobre a
renda média destes. O resultado desta questão está apresentado na Figura 7 e foi bastante
satisfatório. A pesquisa atingiu todas as faixas de renda.

Figura 7 - Renda dos entrevistados

Continuando na busca de avaliar a renda das pessoas questionadas, foi perguntado sobre
o número de pessoas que viviam com o entrevistado. Novamente a pesquisa teve um resultado
satisfatório, mostrando que o consumo de açaí atinge todos os tipos de família, resultado
apresentado na Figura 8.

Figura 8 - Número de pessoas que vivem com os entrevistados

40
 Para finalizar o perfil dos entrevistados perguntou-se sobre o nível de escolaridade destes.
Observa-se que a maioria dos entrevistados está cursando o nível superior, mas foram atingidos
também indivíduos de diversos outros níveis de estudos. Essa característica é consequência do
nosso formulário ter sido enviado para diversos grupos de alunos da UFMG nas redes sociais.
Essa questão está apresentada na Figura 9.

Figura 9 - Nível de escolaridade dos entrevistados

Buscando conhecer algumas características em relação ao consumo do creme de açaí para

direcionar tanto a produção quanto a estratégia de marketing foram feitas as perguntas a seguir.
Alguns questionamentos feitos foram em relação a frequência de consumo de produtos feitos
com a fruta, o porquê desse consumo e onde ele é realizado. Com relação a frequência de
consumo do açaí, percebeu-se pela Figura 10, que a maioria das pessoas consomem entre 1 vez
por mês ou 1 vez por semana, demonstrando que o creme de açaí é comum na dieta dos
entrevistados.

41
 Figura 10 - Frequência de consumo do açaí dos entrevistados

Com relação a quantidade de açaí consumida, a Figura 11 nos mostra que o mais comum é o
volume de 300 ou 500 mL.

Figura 11 - Volume de açaí geralmente consumido pelos entrevistados

Para os entrevistados o sabor e a temperatura do dia são as maiores motivações para o

consumo do creme de açaí. O preço (12,1%) também está entre as três motivações mais
consideradas pelos entrevistados conforme Figura 12. Percebe-se com está pergunta que quase
todos entrevistados levam em consideração o sabor do produto que está diretamente relacionado
à qualidade do mesmo.

42
 Figura 12 - Motivação para consumo do creme de açaí

As redes próprias de açaí são as mais frequentadas para compra do produto, sendo
escolhido por 85,4% dos entrevistados. Sorveterias e lanchonetes vem em seguida como
apresentado pela Figura 13. As perguntas seguintes mostram que o consumidor de açaí tende a
não ser fiel a uma marca/local específico, Figura 14, e quando são fiéis a maioria justificou que
era devido a qualidade ou sabor do produto. Como a maior motivação do consumo está
relacionada ao sabor e poucas pessoas são fiéis a uma marca, pode-se inferir que a qualidade
apresentada atualmente no mercado são próximas entre os estabelecimentos, ou seja, para maior
competitividade e fidelidade do cliente é necessário apresentar diferenciais.

43
 Figura 13 - Locais de consumo de açaí

Figura 14 - Fidelidade a marca/local de consumo de açaí

Para conhecermos a aceitabilidade para o consumo de uma nova marca do produto, foi
questionado aos entrevistados se estavam dispostos a experimentar uma nova marca. Foi
encontrado um resultado bastante positivo, cerca 96% mostraram dispostos a nova experiência
como pode ser observado na Figura 15. Juntamente com a falta de fidelidade vista na Figura 14,

44
mostra que a criação de uma nova no mercado poderá competir com as já existentes. O que
corrobora com a afirmativa que um diferencial além da qualidade/sabor pode ser uma possível
forma de fidelizar um consumidor.

Figura 15 - Aceitabilidade de uma nova marca

5. ESTUDO DE LOCALIZAÇÃO
Os fatores importantes foram definidos como:
● Proximidade do mercado: é um fator muito importante, pois o creme de açaí deve
ser mantido constantemente a temperaturas baixas, o que indica a necessidade de
transporte refrigerado (alto custo).
Obs.: Foi considerado como principal mercado alvo as grandes cidades de Minas
Gerais e Bahia.
Pontuação: 300
● Água: muito utilizada durante a lavagem dos frutos, após os mesmos terem
passado por um banho de hipoclorito, e também durante o tratamento na
despolpadeira. Logo, abundância desse fator se torna de extrema importância para
o processo.
Pontuação: 250

45
 ● Energia elétrica: O processo não exige maquinário pesado, como acontece no caso
da indústria de minério, por exemplo, mas a necessidade de estocar o produto sob
refrigeração eleva os custos com energia, logo, esse fator torna-se muito
relevante.
Pontuação: 250
● Impostos: O creme de açaí não é um produto com alto valor agregado, logo, uma
cidade em que exista subsídio deve ser priorizada, pois alta carga tributária pode
refletir fortemente no preço final do produto.
Pontuação: 200
● Matéria Prima: O maior produtor de açaí no Brasil é o Pará, sendo que a região
norte como um todo tem as maiores reservas de açaí do país. Logo, uma maior
proximidade dessas regiões se faz muito interessante, já que com a maior oferta
há uma tendência de se comprar o fruto por preços mais baixos. Isso desde que o
mercado alvo também esteja perto.
Pontuação: 150

Os Graus de cada fator foram definidos da seguinte maneira:

● Proximidade do mercado:
a - número de grandes cidades próximas (100)
b - facilidade de acesso às mesmas (200)
● Água:
c - Qualidade (150)
d - Quantidade (100)
● Energia elétrica:
e - Preço por Kw/h (150)
f - Confiabilidade da rede elétrica (100)
● Impostos:
g - Existência e a extensão dos subsídios (200)
● Matéria Prima:

46
 h - Distância das áreas produtoras (30)
i - qualidade do fruto fornecido (70)
j - preço do fruto fornecido (50)

Com essas definições montou-se a Tabela 5.1 para a tomada de decisão da melhor
localização para implementação da fábrica e comércio.
Tabela 5.1 - Fatores importantes para decisão de localização de instalação da indústria

Arataca (BA) Contagem (MG) Paranã (TO)

Proximidade do 60+150 100 + 200 40 + 100

mercado (a+b)

Água (c+d) 150 + 100 80 + 100 150 + 100

Energia elétrica (e+f) 150+90 100+100 150+60

Impostos (g) 180 200 180

Matéria Prima (h+i+j) 30+70+50 0+70+20 10+70+40

=1030 =970 =900

Após analisar os diversos fatores atuando em conjunto, conclui-se que Arataca, no

interior da Bahia, é a localização mais indicada para se implantar as instalações do processo.

6. LOGOMARCA
A Logomarca foi desenvolvida buscando referenciar inicialmente a fruta, ingrediente
central de todo o empreendimento, porém, objetiva-se ainda vincular à mesma, a maneira em que
a fruta é geralmente preparada (creme), sendo servida em recipientes semelhantes a arte disposta.
Dessa forma, a arte remete a cor do creme e a forma de disponibilizá-lo ao cliente final.
A imagem mais “​clean​” da logo remete ao produto final que será uma polpa mais pura,
com o objetivo de não aumentar o valor calórico e não ter mudança do sabor da fruta, ou seja,
interferir na qualidade do sabor. Isto é, a imagem “​clean” ​remete a ideia de que a polpa
disponibilizada tem um grau de pureza/qualidade maior. Além disso, a qualidade do produto e

47
seu valor nutricional pode ser complementados com aditivos, como frutas, suplementos
alimentares, entre outros; os conhecidos mix de açaí. Tudo isso, levou-se ao nome Açailândia,
nome que remete a um local em que é produzido a polpa do açaí na sua forma pura, mas também
com os seus diferentes mix.
Por fim, a empresa compromete-se a utilizar embalagens ecologicamente corretas para as
para o comércio atacadista e varejista, o ciclo criado juntamente com o nome da marca mostra
essa rotatividade à natureza dos materiais sem que a prejudique tanto.
Com todos esses conceitos em mente, chegou-se na logomarca:

Figura 15 - Logomarca da empresa

7. PROJEÇÃO
De acordo com os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) acerca
da Produção da Extração Vegetal e da Silvicultura no ano de 2017, a produção de açaí no Brasil
chegou ao valor de 219.885 toneladas no ano, movimentando um montante de
R$596.768.000,00. Ao se olhar especificamente para o Nordeste (região em que estará localizada
a empresa), verifica-se uma produção de 18.330 toneladas no ano, movimentando
R$29.195.000,00.
Diante desses dados, e da crescente que o mercado de açaí vem presenciando, a empresa
estabelece sua primeira visão: conquistar 3% do mercado de açaí do Nordeste. Isso significa uma
produção de 540 toneladas de açaí no ano, o equivalente a 45 toneladas no mês. Essa produção, a

48
partir de uma estimativa com os dados coletados pelo IBGE, renderia uma receita bruta de
aproximadamente R$880.000,00 no ano para a empresa, valor compatível com a classificação de
uma empresa de pequeno porte.

8. BALANÇO DE MASSA
Para a produção de 45 toneladas de polpa de açaí no mês, o processo deve correr a uma
taxa de produção de aproximadamente 62,5kg por hora. Sendo assim, ao final do processo
temos:
m​10​ = m​11​ = 62,5kg de polpa de açaí;
sendo que:
m​10​ = vazão de saída de polpa total da Desapolpadeira;
m​11​ = vazão de saída de polpa do Pasteurizador.
A saída total da Desapolpadeira é a união das saídas das duas Desapolpadeiras que a
constituem, dessa forma:
m​7​ = m​6​ = = 31,25kg de polpa de açaí;
sendo que:
m​7​ = vazão de saída de polpa da primeira Desapolpadeira;
m​11​ = vazão de saída de polpa da segunda Desapolpadeira.
Considerando a produção da polpa de açaí do tipo A (14% de sólidos), tem-se que a polpa
que deixa a Desapolpadeira é constituída de 8,75kg de fruta. Sendo assim, o restante da massa da
polpa é constituído de água:
m​15​ = 62,5 – 8,75 = 53,75 kg de água;
sendo que:
m​15​ = vazão de água que entra na Desapolpadeira.
Considerando também que apenas 20% do grão de açaí é aproveitado para elaboração do
produto final, enquanto o restante (semente) é considerado resíduo, temos que:
m​5​ = = 43,75kg de grão;
sendo que:
m​5​ = vazão de grão que entra na Desapolpadeira.

49
 Da mesma forma:
m​8​ = m​9​ = = 17,5kg de resíduo;
sendo que:
m​8​ = vazão de resíduo da primeira Desapolpadeira;
m​9​ = vazão de resíduo da segunda Desapolpadeira.
Tendo em vista que o Tanque Amolecedor serve apenas para diminuir a rigidez da fruta,
não produzindo resíduos consideráveis, temos:
m​5​ = m​4​ = 43,75kg de grão;
sendo que:
m​4​ = vazão de entrada de grão no Tanque Amolecedor.
Tendo os dados de raio médio (1cm) e massa média do grão de açaí (1,5g), podemos
calcular o volume médio de açaí dentro do Tanque Amolecedor, que é de 122,5L. Sendo assim,
definimos um volume de tanque de 150L. Como os grãos devem ficar submersos em água, o
volume de água para preencher o tanque é estipulado da seguinte forma:
m​14​ = 150 – 122,5 = 27,5L = 27,5kg de água;
sendo que:
m​14​ = vazão de entrada de água no Tanque Amolecedor.
A saída de resíduo desse tanque é basicamente a água que entrou, logo:
m​19​ = 27,5kg de água;
sendo que:
m​19​ = vazão de saída de resíduo do Tanque Amolecedor.
O mesmo raciocínio do Tanque Amolecedor pode ser usa para o Tanque de Enxágue,
dessa forma temos:
m​4​ = m​3​ = 43,75kg de grão;
m​13​ = 150 – 122,5 = 27,5L = 27,5kg de água;
m​18​ = 27,5kg de água;
sendo que:
m​3​ = vazão de entrada de grão no Tanque de Enxágue;
m​13​ = vazão de entrada de água no Tanque de Enxágue.

50
 m​18​ = vazão de saída de resíduo do Tanque de Enxágue.
Já no Tanque de Separação e Sanitização, podemos considerar uma perda de massa de
10% referente à resíduos de sanitização. Dessa forma:
m​2​ = = 48,61kg de grão;
sendo que:
m​2​ = vazão de grão que entra no Tanque de Separação e Sanitização.
O volume do tanque, a entrada de solução clorada e a saída de resíduo podem ser
calculadas da mesma forma que dos outros tanques. Sendo assim:
m​16​ = 150 – 136,1 = 13,9L = 13,9kg de solução clorada;
m​17​ = 13,9 + 48,61*0,1 = 18,76kg de resíduo;
sendo que:
m​16​ = vazão de entrada de solução clorada no Tanque de Separação e Sanitização;
m​17​ = vazão de saída de resíduo do Tanque de Separação e Sanitização.
Já no Separador Rotativo de Grelha, podemos considerar uma perda de massa de 30%
referente à resíduos de limpeza. Dessa forma:
m​1​ = = 69,44kg de grão;
sendo que:
m​1​ = vazão de grão que entra no Separador Rotativo de Grelha.

9. BALANÇA DE ENERGIA
Todos os processos (até a pasteurização) são essencialmente transformações físicas que
não envolvem troca térmica e ocorrem à temperatura ambiente (25ºC). Já o processo de
pasteurização, um balanço de energia é necessário para verificar a quantidade necessária de
vapor saturado a 4bar para aquecer a polpa de açaí até 85°C (com eficiência de 90%) e a
quantidade de água a -10ºC necessária para resfriar a polpa de açaí até 5ºC. A equação utilizada
para cálculo das propriedades são as seguintes:

C​requerido​ = m * Cp​polpa de açaí​ * (T​s​ – T​e​)

C​fornecido​ =
V​vapor/água​ =

51
 Considerando o Cp da polpa de açaí igual a 4,04kJ/khK, o Cp da água é
4,21kJ/kgK e o Cl do vapor é 298kJ/kg, e aplicando as equações, tem-se que a vazão de vapor
necessária é de 9kg/h e a vazão de água necessária é de 107kg/h.

10. ESTRATÉGIA DE MARKETING

A estratégia de marketing foi traçada a partir de três passos básicos:

● Definição da missão da empresa: toda companhia existe para atingir um propósito. Este
propósito irá orientar todas as futuras decisões e ações. No caso em questão, a missão
escolhida foi: ‘valorizar os frutos nacionais’. Dessa forma, mais do que simplesmente
comercializar a polpa de açaí, existirá uma preocupação em valorizar as origens desse
fruto, além de questões ambientais, com possibilidades de expandir as operações rumo a
produção de mix de do produto principal.

● Estabelecer objetivos e metas: como indicado anteriormente, o primeiro objetivo da

empresa é conquistar 3% do mercado de açaí do Nordeste. E no longo prazo, com a
conquista do mercado ampliar as produções para assumir os mercados de outros estados.

● Portfólio de negócios: Inicialmente o foco estará totalmente na produção de polpa de

açaí. Com uma possível expansão para mix de açaí.

Partindo dessas definições e da pesquisa de mercado, o foco alvo será redes próprias de
açaí na venda no atacado. Espera-se, também, realizar a venda no varejo via internet para o
consumidor primária. Como a marca tem o objetivo da valorização do produto nacional, serão
realizadas campanhas para apresentar mais sobre o fruto e suas origens. Além disso, a empresa
tem como base da sua logomarca a reutilização dos seus resíduos principais e o uso de
embalagens ecologicamente, essas bases irão de encontram com essas campanhas de valorização
do fruto para que a marca seja conhecida pela sua responsabilidade ambiente. Dessa forma,
acredita-se que essas campanhas agregaram valor ao produto vendido e com isso conquistar a

52
fidelização dos consumidores finais.. Por fim, objetiva-se comercializar o produto no valor de
mercado com preços diferenciados para compras no varejo e no atacado.

11. TRATAMENTO DE RESÍDUOS

O processo da produção de açaí é um processo que demanda uma grande quantidade de
água. Além disso, cerca de aproximadamente 80% do fruto processado não é convertido em
polpa. Portanto, fica evidente que o processo produtivo acaba gerando uma quantia expressiva de
resíduos, podendo ser dividido entre sólidos e líquidos. Os sólidos, são representados pelos
caroços e fibras do fruto. Já o líquido, consiste nas águas de lavagem que são utilizadas durante o
processo produtivo. Portanto, fica evidente a necessidade de se planejar um destino final desse
resíduo, seja uma transformação em algum produto comercial, ou um simples descarte de
maneira correta.
Em relação aos resíduos sólidos, é muito recorrente que os pequenos produtores
descartem os caroços do açaí de maneira incorreta na margem de riachos, ou até mesmo na rua.
Isso é muito grave, pois além de gerar uma poluição, pode acabar atraindo insetos, o que é um
problema grave para um local de produção de açaí. Dessa forma, é de extrema importância dar a
esse resíduo um destino final. Existem diversos estudos sobre a utilização para produção de
móveis, carvão vegetal e até produção de carvão ativado. O mais rentável e viável para a fábrica
a ser montada, é a revenda desses caroços para um local especializado em produção de carvão
vegetal, pois dessa forma é possível obter uma renda complementar, o que faria a produção mais
barata. O poder calorífico do caroço é de 4500kcal/kg, o que o torna uma boa fonte de energia.
Já sobre os resíduos líquidos, provenientes das águas de lavagem, é necessário extremo
cuidado. Além de conter cloro, que visa exterminar qualquer tipo de praga presente no fruto, as
águas contém uma grande carga de matéria orgânica, pois entra em contato direto com o açaí.
Caso descartado incorretamente em riachos ou represas, pode acabar consumindo todo o
oxigênio dissolvido disponível na água e prejudicar todas as espécies que vivem no local.
Portanto, buscando uma maneira de descontaminar essa água para que ela possa ser descartada
corretamente, foi determinado que ela seria tratada quimicamente, a partir da utilização de cal
hidratada (1000mg/L), policloreto de alumínio (18mg/L) e polímero aniônico (30mg/L). Dessa

53
forma, seria possível inclusive utilizar essa água para irrigação, mas a escolha inicial foi apenas
descartá-la.

54
ANEXO A
PFD

55
ANEXO B
PLANTA

56
 REFERÊNCIAS

● Açaí atingiu o maior valor de produção vegetal em 2016, aponta IBGE:

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