PASTELERÍA

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERIA

Harina, azúcares, almidones, huevos, cacao, coberturas, fruta fresca, fruta en conservas, frutos secos,
leudantes, escencias, colorantes, grasas, leche, preservantes, licores, crema de leche, miel, manjar,
mermeladas, sal, gelatinas, agar-agar.

CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.- HIDRATOS DE CARBONO : Harina, azucares, almidones, miel, manjar.

2.- GRASAS : Aceites, margarinas, mantequilla, manteca, quesos, cremas de leche, leche
entera.

3.- PROTEINAS : Leche y sus derivados, huevos.

4.- MINERALES : Sal

MATERIAS PRIMAS

HARINA

Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, materia prima escencial para la formación de masas en
particular la harina de trigo , por sus proteinas la gliadina y la glutenina, que son las que forman el glutén.

GLUTÉN

Proteína producida por la reunión de dos proteinas gliadina y glutenina que son insolubles en agua, pero
capaces de hincharse y tomar gran cantidad de ésta, formando así el glutén elástico y tenáz que atraviesa
toda la masa como una red de malla pequeña.

Existen diversos tipos de harina que se diferencian por su cantidad de gluten.

HARINA FUERTE : Con alto contenido de glutén, es una harina más oscura y genera lmente se utiliza
para productos de panificación y masa de hojas. Contenido de gluten 14 % aprox.

HARINA MEDIA: Con mediano contenido de glutén, y se utiliza en productos de pastas secas y en pastelería
en general. Contenido de gluten 9 a 13 % aprox.

HARINA FLOJA: Con bajo contenido de glutén y se utiliza en masas batidas. Contenido de gluten 7 a 9 %
aprox.

Tenemos además diferentes tipos de harinas: Harina Panadera, Harina Pastelera, Harina Integral, Harina de
Centeno.

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DIFERENCIACION DE LAS HARINAS SEGÚN SU EXTRACCION

CONTENIDO DE GLUTEN
SEGÚN ALTO BAJO

TIPO DE TRIGO TRIGO DURO TRIGO BLANDO

EPOCA DE INVIERNO VERANO
COSECHA
INVIERNO
GRADO DE ALTA ALTA
EXTRACCION
BAJA
TIPOS DE HARINA HARINAS OSCURAS HARINAS
BLANCAS

ALMIDON EN LA HARINA
El contenido promedio de almidon en la harina es de un 70 % en harinas blancas el contenido es algo mayor,
pues se las obtiene de las partes centrales del grano más ricas en almidon.

LA HUMEDAD DE LA HARINA

El contenido de humedad varia alrededor de un 15 % durante el almacenamiento esto puede modificarse

aumentando la humedad a un 16 % o mas, esto causa los siguientes inconvenientes :

 Puede ser atacada por plagas u hongos

 Aumenta el peso por lo tanto
 El precio sera mayor sus propiedades (disminuyen por la accion de las enzimas)

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El objeto de la molineria es separar del grano de trigo el cuerpo harinoso, lo mas perfecto posible para
que quede libre de particulas del germen y cascara, para asi obtener una harina panificable. Genera lmente
en la molienda esta separacion no es completamente perfecta, toda la harina posee algunas particulas de
cascara o afrecho que diminuyen su capacidad de panificacion.

El germen de trigo se elimina completamente durante este proceso y puede utilizarse en la preparacion de
productos dieteticos, agregandolo durante los procesos de produccion. El germen contiene gran cantidad de
enzimas que en presencia de humedad afectan la harina durante el almacenamiento, es por eso que se
extrae.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

La temperatura ideal de almecenamiento es de 15ºc y no debe superar los 20ºc. El ambiente debe ser
fresco y seco debido a que es higroscopica (también higroscopía, es la capacidad de algunas sustancias de
absorber humedad del medio circundante).

AZUCARES

Hidrato de carbono que se encuentra en diversas plantas, como la caña de azúcar o la remolacha azucarera.
Mediante un proceso de refinación se convierte en los difentes tipos de azucares que conocemos, es un
poderoso edulcorante y es higroscópica.

HIGROSCÓPICA: Toma la humedad del medio ambiente facilmente se torna por esto compacta ( se
aglutina). Es por esto que se requiere de un almacenamiento en lugares fresco y secos.

TIPOS DE AZUCARES:

A) AZÚCAR EN CRISTALES = AZÚCAR GRANULADA.

B) AZUCAR IMPALPABLE = AZÚCAR FLOR.
C) AZÚCAR RUBIA = AZÚCAR MORENA O AZÚCAR NEGRA.

UTILIZACION DE LOS AZÚCARES:

Confiere gusto, edulcorante, conserva cion de frutas tanto en conservas como en mermeladas. Además se utiliza
como decoración y para dar color. La utilización del azúcar en pastelería es muy variable y frecuente pues es
una materia prima básica de pastelería.

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PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR:

Al poner el azúcar a cocer se logran diferentes puntos de cocción de ésta, estos son nueve puntos.

NOMBRE DEL PUNTO DE COCCIÓN ºC UTILIZACION

1.- Almibar o sirope 100 Remojo,conservas

2.- Hilo flojo 105 Confituras , brillo
3.- Hilo fuerte o firme 107.5 Glaceados,brillo
4.- Burbujas flojas 112,5 Merengue esponjoso
5.- Burbujas encadenadas 117,5 Fondant
6.- Bola blanda 125 Merengue italiano
7.- Bolita dura 135 Bombones, cristales
8.- Caramelo ribio claro 142.5 Piezas de caramelo
9.- Caramelo rubio oscuro 147,5 Postres , decoracion
10.- Color o macaco 155 Colorear cremas o masas

JARABE DE GLUCOSA

Jarabe amarillo y cristalino , transparente y muy viscoso. Se utiliza en la ellaboración de caramelos y algunas
cremas, elaboración de mazapan para mantenerlo fresco y evitar la cristalización del azúcar.

ALMIDONES

Sustancia de reserva de muchas plantas, especialmente papas y los cereales ( arroz , maíz, etc.). De las papas
obtenemos es chuño, del maíz obtenemos la maicena

Es un polvo fino puro y blanco sin olor ni sabor, constituido en un 70 a 80 % de amilopectina, sustancia que se
hincha facilmente con el agua caliente y se aglutina. Se utiliza como espesante, para ligar cremas o para lograr
una miga suave y no desmoronable en las masas en pastelería.

HUEVOS

Materia prima básica de pastelería y cocina (huevos de gallina). Solo se usan estos huevos pues los de otras
aves como el pato, el ganso, etc. Son huevos con alto contenido de salmonellas

Salmonellas: Bacterias que originan serias infecciones intestinales.

El huevo está constituido por tres partes: Cascara, la clara y la yema.

Genera lmente en cocina y pastelería se utilizan huevos de primera (55 g) (50-55) app o aproximadamente.

Extra (65 g) (56-65) app.

Super extra (70 g) (66-70) app.

Para un huevo de primera los pesos son :

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Cascara (6 g) 10%
Clara (32 g) 58%
Yemas (18 g) 32%
Peso (56 g)

Cascara : Constituida por carbonato de calcio con poros, solida, la separa del huevo una membrana delgada
translucida y presenta en el extremo más redondeado una cámara de aire la cual sirve para determinar la frescura
del huevo. Más viejo el huevo más grande la cámara de aire

Clara: Sustancia clara y viscosa de color amarillo palido, con alto contenido de agua, ésta es además soluble en
agua. Su viscosidad se debe a pequeñas membranas de queratina (proteína estructural) y por la proteína
ovomucina, que además dan a la clara la capacidad de tomar y retener el aire otorgado a través del batido,
obteniendo así un batido liviano y esponjoso . La clara se coagula a 60 o 70 º c.

Yema: Emulsión densa, amarilla con un alto contenido de grasa, la lecitina (lípido), además se compone de
proteinas y vitaminas esta rodeada por una membrana que la separa de la clara la cual al envejecer el huevo se
ablanda y puede romperse muy facilmente, mezclandose así la yema y la clara, forma emulsiones y migas suaves
y voluminosas.

Para detectar huevos añejos:

 Huevos muy viejos suenan como cascabel huevos oscuros.

 Huevos con mal olor
 Huevos con camara de aire muy grande huevos mezclados

CACAO

Producto obtenido de las semillas del cacaotero, origina rio de america tropical, ecuador ,venezuela. Grano
similar al de una almendra. El fruto fresco es de color blanco, luego se fermentan 7 días y el color del grano se
torna rojo castaño ahí estan aptos para la preparación del chocolate.

El nucleo del cacao contiene app. 50 y 55% de manteca de cacao, es una grasa diferente al resto, es solida a
temperatura ambiente y a temperatura del cuerpo 36 o 37 grados celcius se funde. De gusto suave y
aromático y de fácil conservación. Al limpiar el grano del cacao se obtiene una masa de cacao densa y pastosa,
de esta se obtiene la cobertura de chocolate, el cacao en polvo y la mantequilla de cacao.

Coberturas

Se obtienen de la pasta de cacao desgrasada, se mezcla con azúcar y un poco de manteca de cacao, según sea el
tipo de cobertura, tienen la propiedad de untar ,se debe conserva r en ambiente fresco, seco y bien embalada, se
disuelve a baño maría a 50 º c. Maximo , sino se quema.

Fruta fresca

Vegetales utilizados en pastelería y repostería se dividen en :

1. Frutas con semillas: Manzanas, peras, membrillos.

2. Frutas con carozo: Cerezas, ciruelas, duraznos, damascos.
3. Frutas de baya: Frutillas,grosellas,frambuesas, moras.

Las frutas se utilizan el kuchenes, cremas, mermeladas, confitadas, en salsas en coulis, etc.

Para cremas : Como pure de frutas, como pulpas.

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Confitadas : Cocidas con agua o no y azúcar hasta ablandar.
Mermeladas : Cocidas con azúcar hasta punto de mermelada.
Jaleas : Se obtienen por cocción de fruta fresca y Azúcar.

Frutos secos

Sirven como ingredientes de masa, para cremas, rellenos, caramelos, chocolates, bombones, estos son :
almendras, nueces, avellanas, castañas, castañas de cajú, pistachos, piñones, pasas , ciruelas se utilizan el
praline, nougat y mazapan.

1.- praline : frutos secos confitados y triturados (crocante).

2.- nougat : frutos con crocante y pasta de cacao.
3.- mazapan : pasta de almendras con azúcar flor.

Pectinas

Sustancia vegetal de consistencia mucilaginosa sin olor ni sabor, soluble en agua caliente, se encuentra en las pepas
y cascara (manzana y membrillos).

LEUDANTES PARA PASTELERÍA

Existen varios tipos de leudantes , pero los más utilizados en pastelería son :
1. Quimicos: Bicarbonato de sodio, polvos de hornear, carbonato de potasio, bicarbonato de amonio.
2. Biológicos: Levadura de cerveza.

Quimicos :En presencia de calor, humedad reaccionan produciendo dioxido de carbono (co2) y así el levado
químico.

Biologicos: Microorganismo unicelular redondeado que al reproducirse (gemación) en presencia de alimento

(azúcar, harina) humedad y temperatura adecuada, oxigeno, forma dioxido de carbono para fermentar
la masa.

ESCENCIAS

Soluciones concentradas de sustancias aromáticas naturales (son artificiales) se utilizan para aromatizar
masas, cremas, rellenos, etc.

Ejemplos de escencias : Vainilla, almendras, naranjas, anis, canela, clavo de olor, limón.

ESPECIAS

Son ciertas plantas o partes de ellas que por su fuerte sabor y aroma tico olor, sirven para aderezar o mejorar
alimentos, (son naturales).

Ejemplos de especias: Anis, cardamomo, jenjibre, vainilla, canela, clavo de olor, nuez moscada.

Especias son sustancias naturales escencias son sustancias artificiales

Colorantes

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Aditivos químicos para agregar color a alguna preparación, se pueden utilizar también colorantes naturales tales
como yema de huevo, cacao, azúcar en caramelo, frutillas, frambuesas, etc. Estos son de origen vegetal.

GRASAS

Constituidas por carbono hidrogeno y oxigeno (cho) tienen mayor contenido de carbono que los hidratos de
carbono, aportan calorias al organismo.

Existen dos tipos de grasas

Grasas animales grasas vegetales

GRASAS ANIMALES

Grasa de animales, grasa de la leche, de mamiferos. Poseen acidos grasos saturados, salvo los del pescado

El sebo: Grasa del cuerpo de los animales vacas, ovejas y cabras.

Grasa de cerdo: Obtenida por fusión de tejidos grasos del cerdo.

Aceite de pescado: Obtenido del higado de bacalao,y piel de la foca del tiburón.

GRASAS VEGETALES

Las plantas depositan su grasa en semillas y frutos. Las grasa vegeta les contienen acidos grasos no saturados,
por eso es que la mayoría son líquidos, salvo la manteca de cacao

Nota: Acidos grasos no saturados menos cantidad de átomos de hidrogeno (son líquidos) y los Acidos grasos
saturados más cantidad de átomos de hidrogeno (son solidos).

Las grasa más usadas en pastelería son la mantequilla, las margarinas, aceites y manteca vegetal.

Mantequilla: Grasa de la leche, obtenida de la crema de ésta, se usa en masas, cremas de relleno, etc.
Margarinas: Son una mezcla de grasas vegeta les y animales, ojala usar sólo las que son vegeta les, existen
diferentes tipos en el mercado, y se diferencian por su punto de fusión y estas son :

Margarina de hojas margarina de horneo margarina de cremas:

Las grasas aportan a los productos poros suaves y pequeños en la migay frescura por más tiempo, hacen
además masas elásticas.

Punto de fusión

Margarina de hojas = 41 º c
Margarina de horneo = 36,5 º c
Margarina de cremas = 36 º c
Mantequilla = 36 º c
Manteca = 37 º c

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LECHE
Se utiliza la leche de vaca, líquido utilizado en la fabricación de productos de pastelería, masas, cremas, etc.
Mejora el valor nutritivo y hace la masa esponjosa.

Crema de leche

Crema obtenida de la leche entera, que al batirla con azúcar se convierte en la famosa crema chantilly, sirve para
rellenos y puede ser mezclada con diferentes sabores , con frutas etc. Se utiliza mucho en pastelería, además sirve
para ornamentar y terminar productos.

Manjar

Se obtiene de la cocción de leche entera y azúcar

PRESERVANTES

Productos químicos que se utilizan en la conservación se productos , los más utilizados son los propionatos
y los benzoatos, estos deben ser utilizados siempre con precaución y en cantidades autorizadas por los
ministerios correspondientes.

Miel

Producto dulce elaborado por las abejas, producido en el estomago de miel de éstas a partir del nectar de las
flores.

Licores

Bebidas alcoholicas que se utilizan como condimento en cremas, masas y rellenos y en bombones, los más
utilizados son vinos, cognac, ron, kirsch, cherry, etc.

Agar- agar

Es un mucilago vegeta l desecado, obtenido de algas marinas de la india. Posee propiedades similares a las
pectinas, se utiliza como aglutinante

Gelatinas

Se encuentran en el colageno proteína de los huesos, cartilagos y tejido conjuntivo las gelatinas y colas
poseen una fuerte capacidad de hinchamiento por eso es un aglomera nte, por su bajo contenido de
aminoacidos escenciales, su valor biologico es pobre.

Sal

Cloruro de sodio, mineral (cloro + sodio) es un elemento higroscópico. El agregado de sal a las masas mejora la

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consistencia , mejora la coloración de éstas y produce una fermentación más lenta pero más equilibrada, pues
refuerza el gluten de la harina. La sal inhibe el desarrollo de microorga nismos pues es un tóxico para ellos.
(preservante).

Metodos para hacer masa de hojas

Metodo alemám :

Hacer empaste de masa y formar con ella una bola, hacer un corte de cruz en ella y luego abrir en forma de cruz
poner la margarina de hojas en el centro y envolver con las puntas de la cruz, uslerear en forma de rectangulo y
dar una vuelta simple luego una vuelta doble ,luego una simple, luego una doble dejar entre vueltas un tiempo de
reposo de diez minutos en el refrigerador envuelta en plástico

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Metodo frances

Este metodo es muy similar al anterior en plegado, pero se una la mergarina a un tercio de la harina debe
estar bien fria ,luego con la harina se hace una mezcla o masa base, se estira la margarina en forma de rectangulo
y se pone masa base adentro se envuelve y la margarina queda por fuera, se procede a dar las vueltas, esta
masa lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles, intercaladas entre sí.
En este proceso se asegura que la margarina quedará bien distribuida. Pero es un método muy dificil para
los principiantes.

Metodo holandés

Este método es bien simple pues se corta la margarina de hojas en dados grandes sobre la harina luego se unen
sin amasar y se le dan tres plegados dobles pues el procedimiento inicial ya da una distribución de la margarina
esta masa se utiliza para piezas que no necesitan altura más bien planas.

Metodo para fabricar merengues

Metodo frances

Se ponen las claras y se baten a nieve se les agrega el azúcar aprox . Un cuarto cuando esten bien nieve, que
queden bien duras, luego se saca de la batidora y se les agrega el azucar restante con una espatula con movientos
envolventes hasta disolver todo aprox. 15 min, se dice además que el metodo frances es el que se agrega toda
el azucar a las claras en la batidora ,es un tipo de merengue de metodo frio

Metodo italiano

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Este metodo es uno de los más utilizados , es el merengue que llamamos cocido, se pone el azucar a cocer a punto
de bola blanda y las clara a batir, luego se les agrega el azucar muy suavemente y se continua batiendo hasta
enfriar

Metodo suizo

En este metodo se ponen las claras y el azucar en una olla a baño maría y se revuelven hasta disolver el azucar
luego se baten con batidor aprox. 5 min. Luego se retiran de la olla y se ponen en la batidora a batir energicamente
hasta enfriar y lograr una buena consistencia.

Metodos para preparar las cremas de mantequilla

Metodo aleman

En este metodo se utiliza la preparacion de una crema pastelera o de vainilla y se le une a la mantequilla batidade
a poco lacrema y se bate todo tiene poca duracion y se corta muy facilmente por la composicion de la crema
(liquidos) la leche

Crema vainilla 1000 cc. Mantequilla 500 a 1000 grs.

Metodo frances

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En este metodo se baten huevos enteros a baño maría se retiran y luego se enfria batiendo y se le va agregando la
mantequilla hasta lograr una crema suave y esponjosa .

Mantequilla 1000 grs.

Huevos 600 grs.
Azucar 400 grs.

Metodo italiano

En este metodo se utiliza la preparación de un merengue italiano al cual se le agrega luego la mantequilla batida,
es la preparación de crema de mantequilla más estable y duradera.

Claras 16 unid.
Azucar 1000 grs.
Mantequilla 500 a 1000 grs.

Hay que tener en cuenta que las cremas de mantequilla son muy delicadas y se cortan con mucha facilidad.

Niveles de temperatura utilizados en el horneo

Nivel ºc Utilizacion

Muy suave : 40 ºc Fermentacion de masas

Suave : 100 ºc Secado de merengues

Media : 180 ºc Pasteleria en general

Fuerte : 200 ºc Panificacion, masa de hojas

Muy fuerte : + 230 ºc Gratinado

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Maquinarias utilizadas en pasteleria

Batidora planetaria
Horno gas , electrico, convector amasadora
Ovilladora revolvedora laminadora formadora refrigerador freezer cremeras chocolateras

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 Las pastas y masas en pasteleria

Podemos definir las pastas o masas como mezclas basicas de agua y harina, amalgamadas hasta obtener la
consistencia deseada, enriquecidas con huevos, sal, azucar, materias grasas,leche, feculas, levadura y/o
impulsores quimicos entre otros.
Estas se diferencias por su consistencia y elaboracion

1.- pastas batidas

A.-pastas batidas cremosas

Son aquellas que presentan una consistencia final cremosa y a veces semiliquida, estas pastas son elaboradas en
un solo paso, y su coccion debe realizarse inmediatamente despues de montadas de lo contrario pierden aire y
resultan muy pesadas.

Ejemplos :masa choux

Masa de queques masa magdalenas
Masa de pan de especias

B.- pastas batidas aireadas

Son aquellas que poseen una consistencia muy soplada y liviana, debido al batido de los huevos, yemas o
claras, como todas las masas delicadas su horneo es fundamental

Ejemplos :masa bizcochos

Merengues (italiano, suizo, frances) masa souffle
Galletas champaña
Brazo de reina

C.- pastas batidas liquidas o semiliquidas

Estas pastas presentan una consistencia final liquida o semiliquida ,la coccion de estas se realiza sobre fuego
directo(sarten , placas, o freidoras), son catalogadas como especialidades simples de preparar, que sirven
de un adecuado trabajo para los aprendices

Ejemplos : masa de panqueques o crepes masa de waffles

Masa a freir orly

2.- pastas quebradas

Todas las pastas de este tipo requieren de un tiempo de reposo minimo, de algunas horas en el refrigerados luego
de ser elaboradas y antes de ser utilizadas, con el fin que los ingredientes no pierdan consistencia debido al
trabajo mecanico y conformen asi una estructura homogenea y logren

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Estabilizar su cuerpo, se logra ademas una mayor facilidad en el manejo de estas durante el montaje.
Hay pastas quebradas que sin un adecuado proceso de refrigeracion son
Muy dificiles de trabajar, especialmente en corte de galletas, forrado de tartas y tartaletas,quiches, etc.

Ejemplos :masa sencilla masa azucarada

Masa quebrada o brisee
Masa sablee masa de linz masa murbe o 123 masa frolla

3.- pastas o masas de hojas

Estas pastas se realizan con etapas intermedias de trabajo no es conveniente prepararlas en una sola etapa, estan
compuestas de harina agua, sal, materia grasa y pueden ser enriquecidas con huevos, es una de las masas mas
simples en cuento a ingredientes pero una de las mas complejas en elaboracion, pues es una masa compuesta de
vueltas, ya sean estas simples o dobles
Existen muchos metodos para realizarla pero los mas utilizados son

1.- metodo aleman

2.- metodo frances
3.- metodo holandes

4.- pastas o masas levadas

Estas pastas al igual que las de hoja necesitan pasos intermedios de elaboracion, pero en este caso se trata
de la fermentacion, pues en estas masas uno de los ingredientes obligados es la levadura

Ejemplos : masas dulces

Masa de brioche masa de pan masa de pizza
Masa de savarin o babas

5.- pastas o masas levadas hojaldradas

Estas pastas son elaboradas en pasos intermedios su elaboracion es similar al de una masa de hojas pero en sus
ingredientes esta incluida la levadura, se le llama masa de media hoja, pues en la elaboracion tambien se aplican
1 vuelta simple y 1 vuelta doble con esta masa se elaboran un sinnumero de productos

Ejemplos :masa de croissant

Masa danesa o (plunder masse) facturas (argentinas)

6.- otras especialidades

En estas otras especialidades tenemos muchas masas o pastas que se elaboran de diferentes formas

Ejemplos : masa de churros masa sopaipillas

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 Masa tulipas masa hojarasca masa empanadas masa strudel masa de miel

Las masas ademas se clasifican según su consistencia final

Masas suaves o aireadas : estas masas se elaboran con batidor de alambres o canastillo

Masas medianas o cremosas : estas masas se elaboran con paleta o lira

Masas pesadas o duras : estas masas se elaboran con gancho o garfio .

La pasteleria clasica y sus origenes

Tortas y pasteles de selva negra

La selva negra es una hermosa y extensa reserva forestal ubicada al sur de alemania, los productos que reciben
esta denominacion llevan como distintivo licor de cerezas, crema de chocolate, virutas de cobertura, cerezas, y
decorada con crema chantilly para destacar un contraste de sabor, color y formas.

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Croissants

En 1686 los turcos invaden budapest, capital de hungria y lo hacen a través de galerias subterraneas, grupos de
panaderos dan la alerta y en principio repelen el ataque, es por esto que se les concedio realizar una pateleria
especial para recordar la gesta, los panaderos copian la media luna de la bandera turca convirtiéndola en la
tradicional pieza que hoy incluye una inmensa variedad. De alto contenido graso se forma apartir de un triangulo
de masa que luego se enrolla y dobla.

Berlines

Según muchos investigadores este famoso producto seria austriaco, denominadose en muchos textos como
“beignet viennois” que significa buñuelo vienes.

Chantilly

Es una ciudad francesa, muchas preparaciones llevan este nombre y especialmente la famosa crema bautizada
por el gran chef de cocina vatel.

Pie

Especialidades angloamericanas, estan compuestos de una base de masa a la cual se le pone un relleno que
puede ser de frutas o cremas y luego se decora según sea la receta.

Savarines

Producto con forma de anillo hecho a base de una masa suave de levadura la cual luego de ser horneada se
baña con un jarabe de azucar y licor
Se utiliza la misma masa de los babas o borrachitos al ron pero sin pasas.

Bavarois

Preparacion originaria de baviera, compuesta de crema inglesa, espesantes saborizantes y crema chantilly, se
pueden elaborar con diferentes sabores.

Buñuelos

Del idioma frances “beignet” que derivaria de la palabra baigner (bañar) una masa o tambien freir en materia grasa
para hacerla comestible, pero cabe señalar que algunos tambien son horneados.

Brioche

Se dice que su nombre proviene de una region gastronomica de francia, famosa por su produccion de quesos,
los cuales estaban integrados en algunas recetas de brioche, que es un pequeño panecillo en forma de pera.

Crêpe

Panqueque muy delgado (como seda) elaborado en sarten o placa a partir de una mezcla semiliquida de leche,
huevos, harina y materia grasa.
Las cuales pueden contener diferentes cremas y rellenos tanto dulces como salados, de preferencia se sirven
calientes, pero a veces tambien frios, cuando se rellenas con helados o cremas frias.

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Las crêpes norteamericanas son de cuerpo mas grueso debido al batido de las claras a nieve, reciben el
nombre de pancake.

Crêpe suzette

Variedad de crêpes, inventadas en honor de la actriz suzanne reichenberg, conocida como suzette, estas crêpes
estan elaboradas con zeste de naranjas, bañadas y flambeadas con una salsa compuesta de licor de naranjas
azucar caramelizada jugo, zeste de naranjas, mantequilla, cognac, grand marnier, dispuestos en un plato “ a
cheval” ( a pañuelo)

Eclair

Pastel elaborado en masa choux, relleno comunmente con crema de chocolate o vainilla, bañado en
chocolate de forma alargada como su nombre lo indica tiene forma de rayo.

Helados

Fueron inventados por los chinos en el año 1660, estos fueron introducidos a paris por el siciliano francisco
procopio.

Kuchen de linz

Especialida d de la ciudad austriaca de linz, masa suave compuesta de harina, materia grasa , huevos, almendras
o avellanas, especias, azucar, etc. Relleno con mermeladas rojas, como arandanos, frambuesas y cubierto con una
rejilla hecha con la misma masa en forma de diamantes.

Macedonia

Conjunto de frutas sin pepas cortadas en en dados de 1 cm.(parmentier) macerados en un almibar con licor
genera lmente de naranjas o sino con jugo de naranjas, este nombre recuerda al imperio macedonio de alejandro
magno, formado por muchas naciones.

Queque arena

Producto agradable de comer por su suavidad, su cuerpo se desgrana pues se asemeja mucho a la arena

Queque marmol

Queque suave es una mezcla de masa de vainilla y masa de chocolate el cual al hornearse se mezcla y se
asemeja al cortarlo al marmol

Kuchen

Nombre generico de pastel en los paises de habla alemana, pueden ser humedos o secos y encierta manera
son equivalentes a las tartas francesas

Masa murbe

Tambien denominada 1,2,3 por sus proporciones basicas 1 parte de azucar 2 de materia grasa y 3 de harina y
especias, esta masa es de origen aleman la encontramos en francia como masa sablée, y en italia como masa
frolla.

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Masa choux

Nombre francés “paté a choux” , esta noble masa se utilizo para preparar piezas pequeñas que se rellenaban
con crema batida u otro contenido.
Su traduccion chou significa repollo

Mazapan

Su origen se remonta al remonta al siglo xiv y se atribuye a una orden religiosa. Como es sabido este dulce se
fabrica a base de almendras molidas y azucar , en ocasiones se elaboraban piezas ornamentales con él.

Nougat

Preparacion basica de pasteleria que sirve de relleno, su nombre proviene del latin nux, ya que la formula
origina l era hecha a base de nueces.

Nougat montelimar

Es un nougat blanco nacido en la ciudad francesa de montelimar, se elabora con frutas confitadas, nueces,
almendras, pistachos, azucar, miel y claras de huevo batidas, tiene muy poco en comun con el nougat clasico.

Paris brest

Pastel originario de paris, hecho con masa de repolo (choux) con forma de corona espolvoreado con azucar
y almendras efiladas, que una vez horneado y frio se rellena con crema.

Torta saint honoré

Torta parisina que evoca al santo patrono de los pasteleros y panaderos, san honorato, que fue el obispo de
amiens en el año 660.

Strudel

Pastel nacional de baviera y que posteriormente se radicó en viena, compuesto de una masa muy fina
perfectamente transparente que envuelve un delicado y exquisito relleno. Presente forma de remolino.

Petit fours

Pequeños bocaditos muy agradables, cuyo metodo de coccion ha sido el horneado como lo indica su nombre
(four) pequeños horneados

Torta sacher

Considerada una de las tortas más elega ntes. Fue creada en el hotel de sacher de viena (austria) esta
compuesta de un bizcocho especial de chocolate relleno de mermelada de damascos y glaseada
completamente con cobertura de chocolate, solo la origina l lleva el sello de la casa sacher.

Bizcocho - bizcochuelo

Etilmologicamente bizcochuelo viene de biscuit que significa cuit deux fois (cocido dos veces) antiguamente
eran cocidos dos veces primero a baño maria como el bizcocho genovés y luego al horno.

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Palmeras

Piezas elaboradas en masa de hojas que imitan una hoja de palmera

Empanadas

Nombre generico otorgado a un producto de masa y relleno el cual puede ser dulce o salado y de variadas
formas, la empanada es de origen
Español
En chile el relleno que se denomina pino provendria de vocablo mapuche
“pinu” que significa alimento semimolido.

Torta pompadour

Torta favorita del rey luis xv cuyo nombre esta presente en muchas preparaciones de la carta internacional, la cual
se caracteriza por estas preparada en base a pisos de galletas de champaña y bizcocho con relleno de crema de
almendras.

Fondant

Su nombre proviene de fúndente, osea materia disuelta para glaseado. El azucar y otros elementos se cuecen
hasta lograr el punto deseado y despues se trabaja con espátula hasta lograr una masilla blanca.

Gelatinas

Antiguamente se extrain de las patas de ternera agregándosele algun sabor, al igual que se extraian de los
cuernos de bovinos.

Stollen

Es un producto preferido en alemania y la europa de habla alemana, muy parecido al pan de pascua, esta
fabricado con masa de levadura consistente con un alto contenido de frutas y presenta una forma especial
en la que en los costados quedan abultados y gruesos.
Es famoso el stollen de dresden, de una apariencia atractiva y excelente conserva cion por tener una miga muy
fina tierna y humeda ademas de un agradable sabor a mazapan.

Brazo de reina brazo gitano

Bizcocho relleno con mermelada o cremas al natural o dulce de leche y que se enrolla , su nombre proviene del
vestuario que usaban los gitanos.

Postre

Vocablo que quiere decir “paracomer despues de la comida” galletas lengua de gato

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Variedad de galletas de uso multiple, su forma se asemeja a la lengua de un gato y sirven para acompañar, postres,
helados, café, te, etc.

Galletas de champaña

Delicadas y suaves galletas, livianas debido al aire que se les ha incorporado durante el batido, se dice que
al comerlas producen la misma sensacion en el paladar que el clasico champañgne frances.

Croquembouche

Pieza mayor de pasteleria de mucho uso, se utiliza como una torta de decoracion de bufet frios y consiste en
repoliitos de masa choux rellenos con crema de vainilla pegados con caramelo dorado, formando un cono que
puede llega r a tener dos metros de alto, se ornamenta con hilos de caramelo rubio, su nombre indica “ pasta
crocante para bocado”

Crocante

Es el producto obtenido con el azucar fundida mezclada con nueces y/o almendras y luego triturada

La decoracion en pasteleria

Decorar se entiende como la accion de adornar y realzar la belleza de un producto, no existe regla obligatoria a
seguir en pasteleria al respecto, a excepcion de respetar los elementos propios que le dan caracteristicas a las
especialidades clasicas.

La imaginacion y la habilidad juegan un papel importante al momento de decorar, siempre que se haga
dentro de las normas establecidas en la ley para alimentos y su higiene.

El decorado actual se destaca por su simplicidad y debido a esto es uqe contrasta con el pasado que tendia
a ser recargado.

Los estilos de decoracion moderna estan en la linea de una apariencia apetitosa, sabor equilibrado, uso de
elementos armonicos, de colores suaves, trazos estilizados y adornos adecuados.

Elementos utilizados para la decoracion

Almendras

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Son utilizadas en decoracion muy frecuentemente, se prefieren las dulces. Pueden ser laminadas, efiladas,
doradas, picadas o trituradas.

Azucar granulada

Se utiliza mucho para las superficies de pasteles, kuchenes y galletas en cristales, existen diferentes molidos unos
mas gruesos que otros.

Azucar cocida

Cocida a punto de caramelo rubio claro u oscuro, como hilos dorados o para caramelizar la superficie de pasteles
y tortas para realizar figuras decorativas.

Azucar impalpable o flor

Espolvoreo sobre superficies de pasteles , queques , kuchenes y galletas. Dispuesta como encaje con
plantillas o gratinada sobre estos.

Brillo

Producto industrial hecho a base de almidones que sirve para resaltar todas las preparaciones dulces, pasteles ,
tortas, kuchenes, queques, etc. Este producto se utiliza en frio y en caliente según sea la necesidad y da un aspecto
bello y luminoso a los productos.

Cacao en polvo

Para cubrir superficies como el azucar flor, pero se preferencia en pasteles y tortas de chocolate.

Cobertura de chocolate

Coberturas de chocolate, blanca, bitter o de leche tiene un sin numero de aplicaciones, rallada, fundida, en ramas
, en virutas y figuras para decorar

Coco

Se puede utilizar rallado, molido, en figuras, tostado o no, coloreado se utiliza en galletas, pasteles, tortas,
kuchenes.

Cremas

Existen muchas variedades de cremas, de frutas, de leche, de mantequilla y con estas se hacen las rosetas y
figuras sobre los productos pasteleros con la ayuda de una manga .

Flores de azucar

Se utilizan para adornar porciones de diversos productos, tortas kuchenes, pasteles, etc. Pueden ser de
difernetes tamaños y colores pero siempre suaves.

Frutas confitadas

Se utilizan para decorar, molidas con sus formas, cortadas delgadas para hacer flores y hojas.sobre queques
,pasteles, kuchenes

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Frutas naturales

Como decoracion en tortas de frutas, pasteles, kuchenes, galletas, sobre tartaletas , picadas, molidas, en
trozos,etc.

Fondant

Se utiliza para todo tipo de glaseados, en kuchenes, masas danesas, hojaldres, tortas, pasteles, queques, se
le puede adicionar colores suaves para que el glaseado sea lo muy delicado.

Glace royal

Al igual qie el fondant sirve para glacear superficies, pero tanbien para hacer diferentes figuras, filigranas
bellisimos y encajes.

Jaleas

Antiguamente se utilizaban mucho para simular espejos o vidrios y dar brillo a las preparaciones pero hoy en dia
tenemos el brillo industrial que reemplaza a las jaleas.

Mazapan

Se utiliza para cubrir tortas pasteles, se puede colorear, sirve para hacer figuras decorativa s como flores,
animalitos, objetos etc.

Merengue

Se utiliza en decoracion de pies, kuchenes, tortas como cubierta o rejillas blanco o gratinado se manguea de diversa
s formas y cocido se pueden hacer algunas figuras decorativa s para la superficie de los productos.

Mostacilla

Producto empleado generalm ente para los productos infantiles existen de diversas tamaños y colores.

Nueces

Se puede decorar con ellas molidas, tostadas, confitadas, naturales.

Perlitas

Existen de diferentes tamaños, blancas o plateadas genera lmente bien utilizadas dan un toque de distincion
al producto.

Pistachos

Fruto de color verde que sirve para decorar productos se puede utilizar molido, laminado simula muy bien
hojas.

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