Diagnostico de Los Aspectos Relacionados Con Seguridad y Salud en El Trabajo

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”
EXTENSIÓN SAN CRISTÓBAL
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD

Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA COCINA DEL INSTITUTO
AUTONOMO CIRCULO MILITAR DE LA FUERZA ARMADA
BOLIVARIANA SEDE SAN CRISTÓBAL – EDO. TACHIRA
Autores: Br. Gianatha M. García Salas

Br. Milena A. Fernández Hernández
San Cristóbal, Agosto 2018


Informe de Pasantía, presentado como requisito que establece la Institución para optar
al Título de Ingeniero Industrial


AUTORIZACIÓN PARA LA PRESENTACION DEL INFORME DE

PASANTIA
Nosotros los abajo firmantes, por medio de la presente hacemos constar que hemos
revisado el informe de Pasantía titulado DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS
RELACIONADOS CON SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA
COCINA DEL INSTITUTO AUTONOMO CIRCULO MILITAR DE LA
FUERZA ARMADA BOLIVARIANA SEDE SAN CRISTÓBAL – EDO.
TACHIRA, elaborado por las pasantes: Br. Gianatha M. García Salas, C.I.:
18.475.434 y Br. Milena A. Fernández Hernández C.I.: 21.342.838, correspondiente a
la fase de ejecución de la Pasantía en la Organización del comedor de oficiales del
Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada Bolivariana sede San
Cristóbal – Edo. Táchira, en el lapso 2018-II, considerando que dicho informe reúne
los requisitos para ser expuesto oralmente por ante el jurado evaluador designado.
____________________________ _____________________________
Ing. Yelitza Moreno 1Tte. Roberto Rojas Salazar
C.I: 10.168.693 C.I: 17.653.753
Tutor Académico Tutor Industrial
_____________________________
Lic. Nelly Martínez
C.I.: 11.978.368
Asesor Metodológico

ACTA
En concordancia con los fundamentos legales establecidos en el Reglamento

de evaluación del I.U.P.S.M y cumplidos los requisitos exigidos en el progreso de
Pasantía indispensables para optar al título de Ingeniero Industrial y por disposición
del Departamento de Prácticas Profesionales y Seguimiento al Egresado, se
constituyó el jurado formado por los ciudadanos Ingenieros:
_________________________C.I:____________ y Yelitza Moreno C.I.: 10.168.693
Tutor Académico. Se evaluó el informe de Pasantía Titulado
“DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA COCINA DEL
INSTITUTO AUTONOMO CIRCULO MILITAR DE LA FUERZA ARMADA
BOLIVARIANA SEDE SAN CRISTÓBAL – EDO. TACHIRA”
Presentado por las alumnas Br. Gianatha M. García Salas, C.I.: 18.475.434
y Br. Milena A. Fernández Hernández C.I.: 21.342.838, inscritas en la Escuela de
Ingeniería Industrial en el Lapso Académico 2018-II. El jurado considera los
resultados académicos siguientes: _____ % = _____ Puntos.
En San Cristóbal, a los xx días del mes de Agosto de 2018.
_____________________________ ________________________
Jurado en la Especialidad Tutor Académico
de Ingeniería Industrial
_________________________________
Ing. xxxxxxxxxxxxx
Jefe Dpto. de Prácticas Profesionales
Seguimiento al Egresado
DEDICATORIA
Dedico este informe e investigación a Dios por permitirme estar aquí y

cumplir mis metas.
A nuestros padres quienes nos han apoyado en toda nuestra carrera estudiantil
y por siempre proveernos el sustento tanto económico como emocional necesario para
alcanzar nuestras metas.
A las personas que se han encargado en convertirnos en estudiantes, los

profesores quienes han influido en nosotras de la mejor manera posible y a quienes
les debemos muchos de los conocimientos que hoy tenemos.
Al resto de familiares y amigos que siempre estuvieron involucrados en

nuestro crecimiento como personas y como estudiantes, por apoyarnos durante este
trayecto tan satisfactorio.
AGRADECIEMIENTO
Queremos brindar un gran reconocimiento a la INSTITUTO

UNIVERSITARIO POLITÉCNICO “SANTIAGO MARIÑO, institución que nos ha
permitido formarnos como personas y profesionales.
A nuestro compañeros y profesores por formar parte de nuestro crecimiento y

convertirse de alguna manera en mentores en los momentos que los necesitamos.
A nuestra familia quienes representaron el empuje para alcanzar todos

nuestros objetivos, el apoyo incondicional y las palabras de aliento que me
motivaron.
Al INSTITUTO AUTONOMINO CIRCULO MILITAR DE LA FUERZA

ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA por brindarnos la oportunidad de tener
nuestro primer contacto con el mundo laboral, proporcionarnos nuevos conocimientos
y mostrarnos la dinámica y estructura de su organización.
A todos mil gracias

INDICE GENERAL
Pág.
LISTA DE CUADROS.............................................................................................. i
LISTA DE FIGURAS……………………………………………………………... ii
RESUMEN…………………………………………………………………………. iii
INTRODUCCIÓN………………………………………………………................. 1
CAPÍTULO I: DATOS DE LA EMPRESA

1.1 Reseña Histórica…..………………………………………. 3
1.2 Visión…...………………………………………………… 7
1.3 Misión…..………………………………………………….
1.4 Actividades……………………………………………….. 8
1.5 Organigrama de la empresa y del departamento…………. 9
CAPÍTULO II: ACTIVIDADES REALIZADAS

2.1 Descripción de necesidades detectadas en la empresa……. 11
2.2 Objetivos…………………………………………………. 12
2.2.1 Objetivo general…………………………………....... 12
2.2.2 Objetivos específicos…………………………………. 12
2.3 Actividades….…………………………………………… 13
2.4 Metodología de trabajo ………………………………..... 19
CAPÍTULO III: RESULTADOS OBTENIDOS

3.1 Resultados………………………………………………… 20
3.2 Conocimiento adquirido…………………………………... 28
3.3 Dificultades encontradas………………………………….. 28
3.4 Comparación de los conocimientos teóricos con los
29
prácticos……………………………………………………….
3.5 Definición de términos técnicos…………………………... 29
CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………….

CONCLUSIONES…………………………………………… 33
RECOMENDACIONES……………………………………… 34
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……….…………………………............... 37
ANEXOS
Anexo 1: Instrumento para la recopilación de la situación actual 39
Anexo 2: Evidencia fotográfica de las condiciones actuales de la cocina 43
Anexo 3: Instrumento para la evaluación de riesgos 50
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cronograma de actividades asignadas por el Tutor

Cuadro N° 1: 13
Empresarial……………………………………………………
Cuadro N° 2: Niveles de riesgo……………………………………………… 17
Cuadro N° 3: Probabilidad de ocurrencia…………………………………… 17
Cuadro N° 4: Severidad – Magnitud del daño………………………………. 17
Cuadro N° 5: Criterio para la toma de decisiones…………………………… 18
Evaluación de las condiciones actuales de la cocina del
Cuadro N° 6: 20
Círculo Militar de San Cristóbal……
Cuadro N° 7: Evaluación de Riesgos………………………………………... 23
Cuadro N° 8: Medidas de control…………………………………………… 24
Cuadro N° 9: Plan de acción para el control de los riesgos 26
i
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura N° 1: Ubicación geográfica del Circulo Militar en San Cristóbal…... 5

Figura N° 2: Organigrama del Circulo Militar sede en San Cristóbal……….. 9
Figura N° 3: Organigrama del departamento del Comedor 10
Figura N° 4: Procesos desarrollados en el área de la cocina 14
Figura N° 5: Distribución de planta de la cocina 15
Figura N° 6: Distribución de planta propuesta de la cocina 34
Figura N° 7: Distribución de luminarias en el área de la cocina 35
ii
INGENIERÍA INDUSTRIAL

Informe de pasantías presentado como requisito parcial para optar al título de

Ingeniero Industrial

Tutor Académico: Ing. Yelitza Moreno
Tutor Industrial: 1Tte. Roberto Rojas Salazar
Agosto 2018
RESUMEN
El periodo de pasantías posee una duración de 12 semanas, las mismas se llevaron a

cabo en el Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada Bolivariana Sede
San Cristóbal – Edo. Táchira específicamente en la cocina del comedor de oficiales,
perteneciente al departamento de administración. El pasante durante su permanencia
en la empresa logro realizar diferentes actividades y asignaciones que fueron un gran
aporte a su formación profesional. Como asignación y objetivo principal de esta
investigación se pauto diagnóstico de los aspectos relacionados con seguridad y salud
laboral en la cocina del comedor de oficiales, el cual tiene como finalidad conocer los
diversos procesos, políticas y metodologías empleadas en la institución así como,
detectar los diferentes riesgos a los cuales están expuestos los trabajadores y dar las
debidas medidas preventivas para su mitigación. Para finalizar, se realizaron una serie
de recomendaciones, de igual manera esta experiencia brindó la oportunidad de
aplicar en el campo laboral, los conocimientos adquiridos durante nuestra
permanencia en la universidad.
Descriptores: Seguridad, salud laboral,, riesgos, control, prevención
iii
[Escriba aquí]
INTRODUCCION
Una de las principales preocupaciones de una institución debe ser el control de

riesgos que atentan contra la salud de sus trabajadores y contra sus recursos
materiales y financieros. Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son
factores que interfieren en el desarrollo normal de la actividades cotidianas,
incidiendo además negativamente en su productividad; conllevando además graves
implicaciones en el ámbito laboral, familiar y social.
El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren

una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden
contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la higiene
personal y sanitaria. Las consecuencias podrían llegar a ser graves ocasionando una
enfermedad a otra persona, o asimismo algún accidente con el mal uso de la
maquinaria, aparatos electrónicos, etc.
El trabajo de preparación de alimentos puede ser, la mayoría del tiempo, libre

de lesiones. Las lesiones que llegan a ocurrir usualmente resultan del no seguir
instrucciones, el descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de estos y
factores parecidos. Un empleado puede controlar las lesiones al observar
continuamente las prácticas seguras de trabajo, y al alertar al empleador o supervisor
de aquellas condiciones que podrían contribuir a un accidente. Quienes crean los
problemas son las personas trabajando en las cocinas. El calor, las máquinas, el jabón,
y los cáusticos todos se necesitan para la preparación eficiente de alimentos. Todos
pueden usarse sin peligro si las personas quienes los usan lo hacen apropiadamente.
En consideración a lo anterior, la administración y la dirección de la

institución debe asumir su responsabilidad en buscar y poner en práctica las medidas
1
[Escriba aquí]
necesarias que contribuyan a mantener y mejorar los niveles de eficiencia en las

actividades de la institución y brindar a sus trabajadores un medio laboral seguro.
Para ello se debe cumplir con normas, leyes y organismos nacionales, para el personal
civil que labora en la cocina del Instituto Autónomo Cirulo Militar. De ahí que
actualmente las instituciones deban realizar estudios, a fin de evaluar los riesgos que
corren cada uno de sus empleados en los puestos de trabajo en los que operan.
En el desarrollo del informe de pasantías, se describe en forma general todas y

cada una de las actividades llevadas a cabo en la cocina del Círculo Militar de la
Ciudad de San Cristóbal, asimismo, se tiene la oportunidad recomendar la
implementación de un sistema que involucra aspectos conceptuales, operativos y
legales, que permitan la administración de manera eficiente de los factores que
inciden en la salud y seguridad de los trabajadores, así como también la integridad de
las instalaciones, identificando los elementos y requisitos en función de un enfoque
sistémico para la institución, a fin de implementar a mediano plazo un Sistema de
Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.
2
[Escriba aquí]
CAPÍTULO I
DATOS DE LA EMPRESA
1.1 Reseña Histórica
Dentro de las Fuerzas Armadas, el hombre es considerado su principal recurso,

hacia él van dirigidas toda una gama de acciones, políticas destinadas a su
mejoramiento personal - profesional: Educación, y alimentación en general todas las
atenciones que se requieren para desenvolverse satisfactoriamente en un medio donde
las tareas que se imponen producen un gran desgaste físico-mental por su misma
naturaleza.
En la actualidad día los miembros de la institución armada gozan de centros

dedicados a la sociabilidad castrense. Estas instalaciones de recreación y sano
esparcimiento de los miembros de la Institución Militar, en todas las regiones del
mundo, aunque presentan diferentes modalidades en cuanto a su funcionamiento, los
fines que persiguen descansa sobre un denominador común: brindarle a la oficialidad
estos servicios que funcionan como sendos centros de expansión social, cultural
deportivo y recreacional, donde sus miembros pueden estrechar sus vínculos de
amistad, camaradería entre ellos y la colectividad a la que pertenecen.
Son una alternativa recreacional concebida bajo un concepto turístico de

diversión, esparcimiento y excelente atención. Donde se ofrece la mejor opción para
que la familia o empresa disfruten de todos los beneficios.
3
[Escriba aquí]
Los Círculos Militares en el mundo varían en gran medida, dependiendo

básicamente del país, su extensión, clima, recursos y población que integra sus
fuerzas armadas por ejemplo en España, nación de gran trayectoria en el campo de la
guerra, los Círculo Militares funcionan en tres grandes grupos adscritos al Instituto
Social de la Fuerza, incluyendo residencias de descanso en las zonas de la costa
donde los militares pueden acudir con sus familias.
En Suramérica, uno de los más antiguos Círculo Militares es el de Argentina

creado a fines del siglo XIX como club militar-naval ofrece muchos servicios tales
como hotel, restaurante, bar salones, biblioteca, librería militar, museo militar,
instalaciones deportivas (piscina, canchas de squash, gimnasio, galería de tiro de
arma corta, guardería de armas, sauna baños turcos, salones de fiesta, de conferencias
y exposiciones.
En Colombia esta institución es autónoma, depende del Ministerio de la

Defensa y se conoce con el nombre del Club Militar de Oficiales, lo integran todas las
Fuerzas Armadas Militares del Estado. Su principal sede está ubicada en Bogotá,
construida en el año 1953.
En Venezuela también se cuenta con varios Circulos Militares y el principal se

encuentra en la ciudad de Caracas. El origen de los Círculos Militares en Venezuela,
nace por la concepción del Gral. Marcos Pérez Jiménez, durante su gobierno, quien
ordenó la construcción, fundando el de Caracas en 1952.
El 2 de Diciembre de 1.956, fue inaugurado el Círculo Militar de San

Cristóbal, por orden del General Marcos Pérez Jiménez, como una alternativa de
distracción y sano esparcimiento para el personal militar y sus familiares.
Con el transcurrir de los años este Centro Social Militar se convirtió en

el punto Social de referencia de la ciudad en donde militares, políticos,
periodistas, personalidades y artistas como Rafael, Rocio Durcal, La Orquesta de
4
[Escriba aquí]
Billo, Los Melódicos, Las 4 monedas, Henry Stephen, Trino Mora, Marco
Antonio Solís, Gilberto Santa Rosa, Oscar de D´Leon, entre otros, engalanaron y
fortalecieron la institución dentro del marco social andino.
Actualmente continúa siendo el lugar de preferencia para fiestas

privadas y públicas, reuniones militares y de gobierno, así como punto de
referencia obligado durante la Feria Internacional de San Sebastián.
La sede del Instituto Autónomo Circulo Militar, está ubicada en la

ciudad en la avenida 19 de Abril, frente a la Urb. Mérida de San Cristóbal – Edo.
Táchira
Figura N° 1
Ubicación geográfica del Circulo Militar en San Cristóbal
5
[Escriba aquí]
Dentro de las instalaciones del Instituto Autónomo Circulo Militar se

encuentra
• 01 Hotel (08 Suites, 06 mini-suites, 28 Hab. matrimoniales y 32 Hab.

Dobles o triples)
• Estacionamiento vigilado e iluminado para 108 vehículos.
• 01 Cafetín.
• 01 Gimnasio con refresquería, aparatos, sauna y vapor.
• Salón de belleza.
• 01 Restaurant.
• 05 Salones de Fiestas.
• 01 Salón de conferencias.
• Piscina con Fuente de Soda.
• Bowling.
• Rincón campestre con 02 Canchas de Bolas criollas techadas e iluminadas.
• Tasca - Discoteca.
Valores del Circulo Militar San Cristóbal
Responsabilidad Social: Estamos comprometidos con nuestros afiliados socios

civiles, empleados, comunidad tachirense y a nivel nacional, para fomentar y
desarrollar alternativas válidas que contribuyan al desarrollo y bienestar del entorno
en el cual nos desenvolvemos, impulsando la imagen de nuestra Institución.
Calidad: Trabajamos en el mejoramiento continuo de nuestros procesos, para

garantizar la excelencia y las mejores servicios, en Pro de consolidar y construir una
institución de alto desempeño en la satisfacción de prestación del servicio y
mejoramiento profesional.
6
[Escriba aquí]
Transparencia y Confianza: Construimos y basamos nuestras relaciones en la

responsabilidad, honestidad e integridad de nuestros socios, permitiendo conocer los
beneficios de nuestra Institución, a fin de que contribuyen al fortalecimiento de los
vínculos con nuestros clientes a nivel nacional.
Flexibilidad: Nos adaptamos a las necesidades de los clientes y cambios del

mercado, asegurando la sencillez y simplicidad de los servicios, para el uso y
beneficio de las personas y de la colectividad tachirense.
Trabajo en equipo: Somos un equipo de profesionales comprometidos con un

mismo objetivo y meta, que respeta, considera y valora las diferencias y fortalezas de
cada uno de nuestros compañeros, para ofrecer el mejor servicio a nuestros afiliados,
socios y comunidad en general.
Crecimiento y Liderazgo: Buscamos marcar pauta en el mercado, para crecer con

nuestros servicios y así ofrecerles un buen servicio de calidad y talento humano con
excelencia.
Innovación y Creatividad: Estamos en la búsqueda constante de servicios,

productos y soluciones innovadoras, que permitan satisfacer las necesidades de
nuestros clientes y del mercado, para contribuir y mejorar su calidad de vida.
1.2 Visión
Ser reconocido regional nacional e internacionalmente como una
organización que funciona dentro del marco de la excelencia, en los servicios
de recreación, esparcimiento y otras actividades. Dotado de recursos humanos
de alta calidad, instalaciones óptimas y de una seguridad financiera que permita
7
[Escriba aquí]
el autofinanciamiento; dentro de un ambiente armónico, para beneficio de los

socios, socias y demás usuarios de la región.
1.3 Misión
Ofrecer excelentes servicios de hospedaje, recreación y sano esparcimiento,
así como realizar actividades sociales, culturales, recreativas y deportivas a fin
de contribuir a una mayor identificación entre los Oficiales y sus familiares en
la guarnición.
1.3 Actividades
El área de cocina tiene como función preparar platos y especialidades
culinarias para ser servidas en el comedor de oficiales del Circulo Militar.
La máxima autoridad de dicho departamento es el Ecónomo, siendo éste el

encargado de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el Ayudante de
Cocina que tiene como función el almacenamiento, congelación y preparación de
los alimentos, así como de ser servidos en platos para su respectiva distribución.
8
[Escriba aquí]
1.5 Organigrama de la empresa y del departamento
Figura N° 2
Organigrama del Circulo Militar sede en San Cristóbal
9
[Escriba aquí]
Figura N° 3
Organigrama del departamento del Comedor
10
[Escriba aquí]
CAPÍTULO II
ACTIVIDADES REALIZADAS
2.1 Descripción de necesidades detectadas en la empresa
La seguridad y salud en el trabajo se ha convertido en una tarea de gran

envergadura en nuestro mundo globalizado. Las personas de cada uno de los
continentes están expuestas a condiciones de trabajo peligrosas e insalubres.
Cada año, más de 2 millones de personas mueren en accidentes de trabajo. Sólo
por medio de soluciones sostenibles podremos evitar los accidentes de trabajo,
enfermedades profesionales y los riesgos de salud relacionados con el trabajo.
En Venezuela se experimentan cambios cualitativos en el ámbito de la

salud y seguridad en el trabajo. El nuevo modelo en esta materia se consagra en
la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo
(LOPCYMAT).
La pasantía realizada en el Departamento de Administración

específicamente en el área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar de
la Fuerza Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira, tiene como
propósito de aplicar todos los conocimientos, destrezas y habilidades necesarias
para cumplir con los objetivos planteados durante el período de pasantía.
Asimismo, contribuir con ideas que ayuden a desarrollar la investigación y
11
[Escriba aquí]
permitan aportar soluciones viables a los problemas que se presentan actualmente

en materia de seguridad y salud en el trabajo.
Para ello fue necesario realizar una lista de chequeo para conocer la
situación actual en materia de seguridad y salud en el trabajo, así como los
procesos llevados a cabo dentro del área de la cocina (Ver anexo A).
2.2 Objetivos
2.2.1 Objetivo General

Realizar un diagnóstico de los aspectos relacionados con salud y seguridad
en el trabajo EN LA COCINAdel Instituto Autónomo Circulo Militar de la
Fuerza Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira
2.2.2 Objetivos Específicos

1. Conocer la situación actual en relación a la seguridad y salud en el
trabajo en el área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar
de la Fuerza Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira.
2. Identificar los peligros, evaluación y valoración de los Riesgos en el

área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza
Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira.
3. Formular medidas de prevención y control para el área de la cocina del

Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada Bolivariana
sede San Cristóbal – Edo. Táchira.
12
[Escriba aquí]
2.3 Actividades
Cuadro N° 1
Cronograma de actividades asignadas por el Tutor Empresarial
Las actividades que se llevaron a cabo para realizar las pasantías en el

área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada
Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira, fueron distribuidas en las
siguientes fases:
13
[Escriba aquí]
Fase 1: Conocimiento institucional

El Instituto Autónomo Circulo Militar es un organismo adscrito al
Viceministerio de Servicios, Personal y Logística dependiente del Ministerio de
Poder Popular para la Defensa. Dentro de sus políticas está el cumplimiento de la
normatividad legal vigente para el personal civil que labora en esta institución. A
raíz de esto se aceptó la propuesta de pasantía, a fin de obtener mejoras en
materia de seguridad y salud en el trabajo. Como primera fase dentro del trabajo
realizado, se llevó a cabo el conocimiento de los procesos llevados a cabo en la
cocina representados en la Figura N° 1, así como las instalaciones y distribución
del área de la cocina , representados en la figura N° 2.
14
[Escriba aquí]
Figura N° 4: Procesos desarrollados en el área de la cocina
15
[Escriba aquí]
6 7 8 9 10 11 12 13
PUERTA DE
ACCESO 1
CUARTO
FRIO
2
4
PUERTA DE
PUERTA DE ACCESO
ACCESO BAÑO
5
ESTANTE PUERTA DE ENFRIADOR

6
ORGANIZADOR ACCESO
DE UTENSILIOS
8 7
AIRE
ACONDICIONADO
9 8
TANQUE LAVA
DE PLATOS ESTANTES
10 AGUA DE UTENSILIOS 9
VENTANA
11 10
LUZ 10 11 12 13
NATURAL
12 12
MESON
METALICO
13 13
14 14
15 15
16 16
BARRA
CAMPANA
17 17
Y
COCINA
18 18
19 19
20 20
MESON
DE
MADERA
21 21
FILTRO
22 DE 22
AGUA
23 MESON MESON 23
METALICO METALICO
24 24
25 25
1 2 3 4 5 6 7 8
Figura N° 5: Distribución de planta de la cocina
16
[Escriba aquí]
Fase2: Identificación de los peligros y valoración de los riesgos
Para la evaluación de los riesgos se realizo según lo establecido en la

Norma Venezolana COVENIN 4004: 2000 – Sistema de Gestión de Seguridad e
Higiene Ocupacional (SGSHO). Guía para su implantación.
La evaluación de los riegos es el proceso dirigido a estimar la magnitud

de los mismos, obteniendo la información necesaria para que la organización ese
en condiciones de tomas decisión apropiada sobre la necesidad de adoptar
medidas preventivas. Para el proceso de evaluación y análisis de riesgos se
utilizo la observación directa realizando el registro en el formato indicado en el
anexo N° 3. El mismo se compone de las siguientes etapas:
a) Identificación de peligros: Hay que preguntarse tres cosas:

¿Existe una fuente de daño?
¿Quién (o que) puede ser dañado?
¿Cómo puede ocurrir el daño?
Para ello se diseño un instrumento para recolectar los peligros (ver anexo C)
b) Estimación del riesgo: Para cada peligro detectado debe estimarse el riesgo,
determinando la potencial severidad del daño (consecuencias) y la
probabilidad de que ocurra el hecho.
Para evaluar el nivel de riesgo (NR), se debería determinar lo siguiente:
NR= NP x NC
En donde:
NP= Nivel de Probabilidad.
NC= nivel de consecuencia.
17
[Escriba aquí]
Cuadro N° 2
Niveles de riesgo
Severidad (Consecuencias)
Ligeramente Extremadamente
Dañino
dañino dañino
Baja Riesgo trivial Riesgo tolerable Riesgo moderado
Probabilidad Media Riesgo tolerable Riesgo moderado Riesgo importante
Alta Riesgo moderado Riesgo importante Riesgo intolerable
Cuadro N° 3
Probabilidad de ocurrencia
Probabilidad Descripción
Alta El daño ocurrirá siempre o casi siempre
Media El daño ocurrirá en algunas ocasiones
Baja El daño ocurrirá raras veces
Cuadro N° 4
Severidad – Magnitud del daño
Severidad Descripción
Cortes y magulladuras pequeñas,
Ligeramente dañino irritación de los ojos por polvo,
molestias e irritación
Laceraciones, quemaduras,
Dañino conmociones, torceduras importantes,
fracturas menores
Amputaciones, fracturas mayores,
Extremadamente intoxicaciones, lesiones múltiples,
dañino lesiones fatales, cáncer y otras
enfermedades crónica
18
[Escriba aquí]
c) Valoración del riesgo: Los niveles de los riesgos indicados en el cuadro N° 4,

forman la base para decidir si se requiere o no mejorar los controles
existentes o implantar unos nuevos. En el cuadro N° 5 se muestra el criterio
sugerido como punto de partida para la toma de decisión
Cuadro N° 5
Criterio para la toma de decisiones
Nivel de Riesgo Acciones

Trivial No se requiere acción específica
No se necesita mejorar la acción preventiva. Se requieren
Tolerable comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la
eficacia de las medidas de control
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo. Las medidas
Moderado para reducir el riesgo deben implantarse en un periodo
determinado
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el
riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se está
Importante
realizando, debe remediarse el problema en un tiempo
inferior al de los riesgos moderados
No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se
Intolerable reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo. Incluso
con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo
d) Plan de control de riesgos: El resultado de una evaluación de riesgos debe

servir para hacer un inventario de acciones, con el fin de diseñar, mantener o
mejorar los controles de riesgos. Los métodos de control deben escogerse
teniendo en cuenta los siguientes principios:
- Combatir los riesgos en su origen.
- Adaptar el trabajo a la persona, así como la elección de los equipos y
métodos de trabajo, y reducir los efectos del mismo en la salud.
- Tener en cuenta los avances tecnológicos.
- Número de trabajadores: tenerlo en cuenta para identificar el alcance del
control que se va a implementar.
19
[Escriba aquí]
- Peor consecuencia: tener en cuenta que el control que se va a

implementar evite siempre la peor consecuencia al estar expuesto al
riesgo.
- Existe requisito legal asociado: se debe establecer si existe o no un
requisito legal especifico a la tarea que se está evaluando para tener
parámetros de priorización en la implementación de las medidas de
intervención.
2.4 Metodología de trabajo
La investigación fue de campo debido a que los datos se recolectan

directamente de la empresa y de tipo descriptiva porque se analizan las actitudes
y cambios que se presentan tantos de la personas cono en el ambiente de trabajo.
Cázares, Christen (2000) la investigación de campo es aquella en que el

mismo objeto de estudio sirve como fuente de información para el investigador.
Consiste en la observación, directa y en vivo, de cosas, comportamiento de
personas, circunstancia en que ocurren ciertos hechos; por ese motivo la
naturaleza de las fuentes determina la manera de obtener los datos. (p. 18).
20
[Escriba aquí]
CAPITULO III
RESULTADOS OBTENIDOS
3.1 Resultados
1. A fin de conocer la situación actual en relación a la seguridad y salud en el

trabajo en el área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar de la
Fuerza Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira, se aplico el
siguiente instrumento donde se recolecto la información más importante en
materia de seguridad y salud en el trabajo, obteniéndose los resultados que se
muestran a continuación:
Cuadro N° 6
Evaluación de las condiciones actuales de la cocina del Círculo Militar de San
Cristóbal
RESPONSABLE DEL AREA DE COCINA: Administración.
No. Descripción Si No
La cocina cuenta con una distribución acorde con el tipo de
1. x
trabajo que allí se realiza
2.
3. Aislada de locales que puedan ser foco de contaminación. x
4. Capacidad apropiada al volumen de trabajo. x
5. Suelos, paredes y techos adecuados. x
6. Suelo de material no absorbente. x
7. Suelo de fácil limpieza. x
8. Desagües protegidos con rejilla y sifón. x
9. Paredes lisas de fácil limpieza x
21
[Escriba aquí]
10. Uniones pared-pared-suelo redondeadas. x

11. Techos de fácil limpieza. x
12. Aberturas al exterior protegidas (si existen). x
13. Ventilación adecuada (ausencia de vapores y humos). x
14. Iluminación protegida frente a roturas. x
15. Existe un solo tipo de luz x
Se produce algún tipo de destello, resplandor o exceso de luz
16. x
solar en alguna hora del día.
17. Abastecimiento de agua potable en el establecimiento x
18. Dispone de lavamanos próximo a puestos de trabajo. x
Convenientemente dotado de equipos para el combate de
19. x
incendios
20. Grifo de accionamiento no manual x
21. Jabón líquido x
22. Toallas de un solo uso x
23. Agua caliente x
24. Dispone de recipientes para basura con tapadera x
25. Provisto de bolsa de un solo uso x
26. Lugar aislado para almacenar basuras hasta su retirada x
27. Superficies en contacto con los alimentos adecuadas x
28. Superficies de trabajo de material adecuado x
29. Superficies de trabajo de fácil limpieza x
30. Utensilios de trabajo de material adecuado x
31. Limpieza de locales, maquinaria y utensilios adecuada x
32. Local limpio x
33. Maquinaria sin suciedad o restos de alimentos x
34. Utensilios sin suciedad o restos de alimentos x
35. Superficies de trabajo sin suciedad x
36. Cámaras frigoríficas sin suciedad x
37. Ausencia de vectores capaces de contaminar los alimentos x
38. Ausencia de insectos x
39. Ausencia de roedores o sus restos x
40. Ausencia de animales domésticos o sus restos x
Los productos o útiles de limpieza se almacenan de forma que no
41. x
puedan contaminar alimentos
Disponen de lavavajillas o cualquier método que garantice su
42. x
desinfección.
22
[Escriba aquí]
43. Materias primas y producto acabado se conservan adecuadamente x

44. Poseen almacén de alimentos que no requieren frío x
45. Las materias primas se almacenan aisladas del suelo x
46. Las cámaras frigoríficas tienen capacidad suficiente x
47. Las cámaras de congelación tienen capacidad suficiente x
Alimentos expuestos al público se encuentran protegidos por
48. x
vitrinas
Los productos en los que sea necesaria su conservación por frío
49. (ensaladillas, semiconservas, quesos frescos,...) se mantienen en x
refrigeración
50. Verduras y hortalizas se lavan de forma correcta x
51. Hábitos higiénicos en la manipulación de alimentos correctos x
52. El aseo personal de los manipuladores o cocineros es correcto x
53. La ropa de los manipuladores o cocineros está limpia x
El aseo de manos se realiza en forma y periodicidad adecuadas
54. x
(no usar trapos de tela)
55. Se abstienen de fumar, comer, masticar chicle, etc. x
El personal emplea ropa de uso exclusivo, así como los equipos
56. de protección personal adecuados para ejercer su labor x
(gorros, guantes, delantales, zapatos cerrados)
57. Se usan distintos aparatos para alimentos crudos y cocinados x
58. Baños de uso exclusivo para el personal x
59. Baños convenientemente dotados x
60. Jabón líquido x
Se cuenta con procedimientos de cómo almacenar, congelar y
61. x
refrigerar los alimentos
Existe señalización de las diferentes aéreas y puestos de trabajo
62. x
de la cocina, así como de los equipos de extinción de incendios
63. Existen extintores en el área de la cocina? x
Personal responsable de efectuar la evaluación
Gianatha M. García Salas Milena A. Fernández Hernández

Bachiller Bachiller
Lugar y fecha de evaluación: 18 de Junio de 2018
Para ello también se recopilo material fotográfico que evidencia la situación actual de la
cocina y los equipos que allí se encuentran (Ver anexo 3)
23
[Escriba aquí]
2. Con respecto a la identificación de los peligros, evaluación y valoración de los

riesgos en el área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar de la
Fuerza Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira, se obtuvieron
los siguientes resultados, basados según lo establecido en la Norma Venezolana
COVENIN 4004: 2000 – Sistema de Gestión de Seguridad e Higiene Ocupacional
(SGSHO). Guía para su implantación:
Cuadro N° 7
Evaluación de Riesgos
EVALUACIÓN DE RIESGOS Hoja 1 de 1

Localización: Cocina Evaluación
Puesto de trabajo: Ayudante de Cocina Inicial X Periodica
N° de trabajadores 2 Fecha de evaluacion: 17/07/2018
Severidad
Probabilidad Estimacón del Riesgo
Peligro Identificado (Consecuencias)
B M A LD D ED T TO M I IN
1 Cortes y pinchazos X X
2 Caídas al mismo nivel X X
3 Golpes y caída de objetos X X
4 Contacto término y quemaduras X X
5 Contaminación acústica X X
6 Estrés térmico X X
7 Instalaciones eléctricas X X
8 Incendios y explosiones X X
9 Manipulación manual de cargas X X
10 Contaminación biologica X X
11 Condiciones de iluminación inadecuadas X X
De los riesgos encontrados en el cargo de “Ayudante de Cocina se determinó:

- El 46% de los riegos fueron catalogados como “Importantes”, esto indica
que las actividades relacionadas con dichos riesgos, deben ser
24
[Escriba aquí]
monitoreados antes y durante su ejecución, con el fin de mitigar el nivel de

criticidad.
- El 36% fueron catalogados como riegos “Moderados”, por lo tanto se debe
realizar un seguimiento a estos riesgos, a fin de detectar cualquier
desviación que indique un incremento de su nivel de criticidad.
- El 9% fueron catalogados como “Tolerables”, por lo que no se necesita de
mejoras de acción específica.
- El 9% fueron catalogados como riesgos “Triviales”, estos riesgos no se
requiere acción específica.
Adicionalmente, se indican algunas medidas de control a tener presente para

cada controlar los riesgos:
Cuadro N° 8
Medidas de control
25
[Escriba aquí]
¿Riesgo
Peligro Medidas Procedimento
Formación controlado?
N° de control de trabajo SI NO
Equipo de protección personal. herramientas
En utilización en utencilios de cocina
1 de cortes bien afiladas con mangos No existe X
y en el uso de los EEP
antideslizantes.
Adiestramiento del personal en
Orden y Limpieza en el área. Equipos de
2 No existe cursos de X
protección personal. Avisos de seguridad.
Seguridad Básica
Orden y Limpieza en el área. Equipos de
protección personal. Avisos de seguridad.
Seguridad Básica
Uso de equipos de protección personal. Adiestramiento del personal en
4 Evitar el contacto con equipos a No existe cursos de X
temperaturas Seguridad Básica
Equipos de protección personal. Avisos de
Seguridad. Examen médico anual.
Seguridad Básica
Equipo de protección personal. Hidratación. Adiestramiento del personal en
6 Avisos de seguridad. Ventilar adecuadamente No existe cursos de X
el puesto de trabajo Seguridad Básica
Aislamiento de interruptores de energía. Adiestramiento del personal en
7 Avisos de seguridad. Equipo de protección No existe cursos de X
personal. aislamiento eléctrico.
Eliminar toda condición insegura que Adiestramiento del personal en
8 pueda ocasionar incendio. No existe cursos de X
Mantener el extintor portátil en el área de aislamiento eléctrico.
Formación de los trabajadores para
Levantar la carga con los músculos de las
9 No existe adoptar las posturas correctas en X
piernas y no con los de la espalda
cada tarea
Extremarse la higiene personal teniendo Adiestramiento del personal en
10 lavabos o duchas provistas de jabones No existe Primeros X
desinfectantes Auxilios.
Utilizar luminarias incandescentes en las
diferentes areas de la cocina
Seguridad Básica
3. Para las medidas de prevención y control para el área de la cocina del Instituto
Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada Bolivariana sede San
Cristóbal – Edo. Táchira, se estableció el siguiente plan (ver cuadro N° 1)
26
[Escriba aquí]
27
[Escriba aquí]
Cuadro N° 9
Plan de acción para el control de los riesgos
Mes
Peligro Acción Responsable
Sep Oct Nov Dic
- Mantener las herramientas de cortes bien afiladas y en buen estado con mangos
antideslizantes.
1 -Usar Equipos de protección Personal (EPP) adecuados para cada operación como: guantes, Ecónomo
gafas de seguridad en operaciones de corte de piezas cárnicas y corte/ limpieza de pescado,
etc
- Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
Administrador
2 - Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
/ Ecónomo
- Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.
- Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
- Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
Ayudante de
- Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
3 Cocina /
- Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar cajones y
Ecónomo
puertas de armarios, hornos, lavavajillas, etc.
- Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles caídas de objetos
- Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
- No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
- Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos calientes. Ayudante de
4
- Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras por contacto Cocina
directo o por salpicaduras.
- Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de líquidos.
Ayudante de
5 Utilizar Protectores auditivos (Tapones desechable y Tapones reulizables) Cocina /
Ecónomo
- Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas extractoras para retirar los
vapores producidos al cocinar alimentos.
Administrador
6 - Las cámaras frigoríficas tendrán que estar dotadas de un sistema de seguridad que avise de
/ Ecónomo
fugas o escapes de gases y dispondrán en el exterior de la puerta una señal luminosa que
advierta de presencia de personas en su interior.
28
[Escriba aquí]
- Realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por personal cualificado.

- No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.
Administrador
- Las instalaciones no sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma de corriente.
/ Ecónomo /
7 - Desechar los aparatos que estén en mal estado o hayan sufrido algún golpe.
Ayudante de
- Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes de utilizar los
Cocina
aparatos eléctricos.
- Utilizar guantes y calzado dieléctrico
- Tener un plan de evacuación
Administrador
8 - Tener señalización
/ Ecónomo
- Instalar extintores de incendios
Administrador
/ Ecónomo /
9 Utilizar Faja lumbar para reforzar la parte baja de la espalda y abdomen. Ayudante de
Cocina
- Debe extremarse la higiene personal teniendo lavabos o duchas provistas de jabones
desinfectantes.
- En los lugares de trabajo no se puede fumar, comer o beber.
Administrador
10 - En el caso de producirse un corte o pinchazo hay que desinfectar la herida y colocar un
/ Ecónomo
apósito impermeable o guante en el caso de que se produzca en las manos.
- Será necesario el uso de EPP tales como guantes, ropa desechable, mascarillas, gafas y botas
de goma bajo normativa
11 Instalación de mas luminarias (ver Figura N°5)
29
[Escriba aquí]
3.2 Conocimientos adquiridos
La pasantía realizada en el área de la cocina del Instituto Autónomo

Circulo Militar de la Fuerza Armada Bolivariana sede San Cristóbal – Edo.
Táchira, permitió poner en práctica todos los conocimientos teóricos prácticos
adquiridos a los largo de la formación académica, lo que fue fundamental para el
desarrollo profesional. Durante esta etapa se alcanzo a conocer los procesos en el
área de la cocina del Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada
Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira, ofreciendo una gran oportunidad
de aprendizaje y de aplicar las técnicas durante el periodo de la pasantía.
Es oportuno mencionar que todas las tareas asignadas durante la pasantía se

realizaron con el fin de adquirir nuevas experiencias así fortalecer la preparación
previa al desempeño en el campo laboral. Cabe destacar que se afianzaron los
conocimientos en el manejo de programas de cálculo como Excel para la
elaboración de graficas y cálculos estadísticos para el análisis de los objetivos
planteados.
De igual forma, es importante destacar, que la estadía en esta institución

aportó muchos beneficios, ya que todas las labores realizadas a lo largo de esta
etapa mejoraron los conocimientos en diferentes aéreas correspondientes a la
carrera, tomando en cuenta que en la actualidad es importante para el futuro
desarrollo profesional y el ejercicio en el campo laboral.
3.3 Dificultades encontradas
La dificultad que se presenta es porque es una institución militar y la

LOPCYMAT aplica solo para el personal civil que allí labora, no pudiéndose
30
[Escriba aquí]
aplicar lo descrito en el presente informe al personal militar que eventualmente

pudiera laborar en esta área.
3.4 Comparación de los conocimientos teóricos con los prácticos
Los conocimientos adquiridos durante el desarrollo de las pasantías, están

directamente durante el desarrollo de la carrera es decir allí se aplicaron los
fundamentos teóricos adquiridos en clase, debido a que las actividades que se
llevaron a cabo se relacionan con las asignaturas de planificación y producción de
la carrera a fin, por lo tanto resulto ser provecho.
Por otro lado el ambiente de trabajo fue abierto a las oportunidades de

aprendizaje, debido a que el personal que labora allí brindo apoyo y colaboración
de la misma.
3.5 Definición de términos técnicos
• AGENTES FISICOS: Ruido, vibración, radiaciones ionizantes, radiaciones

no ionizantes (Láser, Infrarrojo, Ultravioleta), iluminación.
• AGENTES QUIMICOS: Aerosoles, gases y vapores que pueden causar

enfermedad profesional.
• AGOTAMIENTO POR CALOR: Debilidad muscular y fatiga producidas

como consecuencia de una prolongada exposición al calor.
31
[Escriba aquí]
• CONTROL DE RIESGOS: Proceso de toma de decisiones para tratar y / o

reducir los riesgos, para implantar las medidas correctoras, exigir su
cumplimiento y la evaluación periódica de su eficacia
• ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL: Equipo destinado a

oponer una barrera física entre un agente y el trabajador. La protección puede
ser auditiva, respiratoria, de ojos y cara, de la cabeza, de pies y piernas, de
manos y ropa protectora.
• INPSASEL: El Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad

Laborales. Es el órgano de fiscalización, sanción y estímulo para el
cumplimiento de la LOPCYMAT a nivel nacional. Es un Instituto autónomo,
con personalidad jurídica propia, adscrito al Ministerio del Poder Popular para
el Trabajo y la Seguridad Social.
• LOPCYMAT: es la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio

Ambiente de Trabajo, la cual es una reforma promulgada el 26 de julio de
2005 en Gaceta Oficial 38.236.
• PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES: Es la disciplina que busca

promover la seguridad y salud de los trabajadores mediante la identificación,
evaluación y control de los peligros y riesgos asociados a un proceso
productivo, además de fomentar el desarrollo de actividades y medidas
necesarias para prevenir los riesgos derivados del trabajo.
• RIESGO: Es la combinación de la probabilidad de que ocurra un evento o

exposición peligroso , y la severidad de la lesión o enfermedad, que puede ser
causada por el evento o exposición
R=PxS
P: Probabilidad
32
[Escriba aquí]
S: Severidad
• RIESGO LABORAL: Todo aquel aspecto del trabajo que tiene la

potencialidad de causar un daño
• RIESGO NO TOLERABLE: Probabilidad alta y de consecuencias

extremadamente dañinas, de que un trabajador sufra una determinada lesión
derivada del trabajo.
• RIESGO TOLERABLE: Probabilidad baja y de consecuencias dañinas; o

probabilidad media y de consecuencias ligeramente dañinas, de que un
trabajador sufra una determinada lesión derivada del trabajo.
• SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO:

Señalización que, referida a un objeto, actividad o situación determinadas,
proporcione una indicación o una obligación relativa a la seguridad o la salud
en el trabajo mediante una señal en forma de panel, un color, una señal
luminosa o acústica, una comunicación verbal o una señal gestual, según
proceda.
• TIPOS DE RIESGOS:
- Físicos: ruido, estrés térmico, iluminación inadecuada, radiacionesυ
ionizantes y no ionizantes, presión (disbáricos) y otros.
- Químicos: por químicos que pueden ser asfixiantes, irritantes,υ
cancerígenos, mutagénicos, teratógenos y otros.
- Biológicos: por productos derivados del cuerpo humano (sangre, orina,υ
heces, saliva y otros), por animales, microorganismos en el ambiente y
otros.
33
[Escriba aquí]
- Disergonómicos y psicosociales: por condiciones inadecuadas enυ cuanto

a carga postural, metabólicos, mental, levantamiento de carga,
organizacionales y otras.
34
[Escriba aquí]
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. La Dirección del Instituto Autónomo Circulo Militar de la Fuerza Armada

Bolivariana sede San Cristóbal – Edo. Táchira, debe encargarse
fundamentalmente de cumplir con los requisitos legales en materia de salud y
seguridad expuestas en la LOPCYMAT para el personal civil que allí labora y así
evitar sanciones en materia legal, y cumplir con las inspecciones llevadas a cabo
por el INPSASEL.
2. Entre los riesgos asociados en el área de la cocina se encuentran los factores de

carga o estrés que pueden resultar peligrosos a largo plazo, como los siguientes:
• Temperaturas de trabajo extremas
• Deficiente iluminación
• Exposición al ruido u otros estímulos.
• Demandas o cargas de trabajo excesivas, por falta de personal, motivado a que
solo hay dos trabajadores y deben haber cuatro (4) según la carga de trabajo
que allí se desarrolla.
3. Las cocinas son áreas de trabajo que implican una serie de riesgos comunes que
pueden dañar la salud de los trabajadores y del personal que ingiere estos
alimentos, si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas. La mayoría de
35
[Escriba aquí]
estos riesgos pueden evitarse mediante una correcta organización fundamentada

en el orden y la limpieza, así como formación del personal.
Recomendaciones
A la empresa
• A fin de que las actividades de la cocina se lleven a cabo en un mejor ambiente de
trabajo, y bajo un esquema de orden y limpieza, a fin de controlar y disminuir los
riesgos, se diseño una nueva distribución de planta, tal y como se muestra en la
Figura N° 4
6 7 8 9 10 11 12 13
PUERTA DE
ACCESO 1
CUARTO
FRIO
2
ALACENA
4
TABLERO
PUERTA DE ELECTRICO
ACCESO
5

6
ORGANIZADOR ACCESO
DE UTENSILIOS
8 7
AIRE
ACONDICIONADO
9 8
LAVA PLATOS
ALUMINIO ESTANTES
10 DE UTENSILIOS 9
VENTANA
11 10
LUZ
10 11 12 13
NATURAL
12 12
MESON
METALICO
13 13
14 14
15 15
16 16
BARRA
CAMPANA
17 17
Y
COCINA
18 18
19 19
20 20
MESON
DE ALUMINIO
21 21
FILTRO
22 DE 22
AGUA
23 MESON MESON 23
METALICO METALICO
24 24
25 25
1 2 3 4 5 6 7 8
36
[Escriba aquí]
Figura N° 6
Distribución de planta propuesta de la cocina
• Mejorar la iluminación de la cocina, a fin de contribuir a crear un ambiente de

trabajo seguro; ayudar a realizar las tareas visuales y crear un ambiente visual
apropiado. Para ello se propone la siguiente distribución de las luminarias,
descrito en el Figura N° 5.
6 7 8 9 10 11 12 13
PUERTA DE
ACCESO 1
CUARTO
FRIO
2
ALACENA
3
LUMINARIA
LUMINARIA
4
LUMINARIA
TABLERO
PUERTA DE
ELECTRICO
ACCESO
5

6
ORGANIZADOR ACCESO
DE UTENSILIOS
8 7
LUMINARIA
AIRE
LUMINARIA ACONDICIONADO
9 8
LAVA PLATOS
ALUMINIO ESTANTES
10 DE UTENSILIOS 9
VENTANA
11 10
LUZ 10 11 12 13
NATURAL LUMINARIA
12 12
MESON
METALICO
13 13
14 14
15 15
16 16
BARRA
CAMPANA
17 17
Y
COCINA
LUMINARIA
18 18
19 19
20 20
MESON
DE ALUMINIO
21 21
FILTRO
22 DE 22
AGUA
LUMINARIA
23 MESON MESON 23
METALICO METALICO
24 24
25 25
1 2 3 4 5 6 7 8
Figura N° 7
37
[Escriba aquí]
Distribución de luminarias en el área de la cocina
• Con el fin de generar sentido de pertenencia con el puesto de trabajo y la

organización en general, se propone establecer jornadas de aseo general,
permitiendo mantener las áreas comunes en perfectas condiciones, contribuyendo
al desarrollo efectivo de las labores diarias por parte de la totalidad de la
organización.
• Se debe disponer de un plan de emergencias y evacuación elaborado por personal

capacitado, así como, señalización adecuada y elementos de extinción de
incendios homologados y revisados según normativa. Por este motivo es
fundamental la formación del personal sobre la utilización de estos elementos, de
forma que sepan actuar con rapidez frente a un imprevisto. La elección de los
Equipos de Protección Personal (EPP), debe realizar según las necesidades
profesionales que se vayan a cubrir, todo esto permitiría disminuir y controlar los
riesgos en el área de la cocina.
Al programa de pasantías
Que agreguen aportes en pro del mejoramiento académico de los egresados,
así como también garantizar el cumplimiento de los requisitos adquiridos en cada una
de los pensum de las carreras.
A otros pasantes
Que aprovechen ese programa ya que allí se ponen en práctica los conceptos
adquiridos en el aula y así como también el aprovechamiento de oportunidades que se
puede generar de las mismas.
38
[Escriba aquí]
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Russellbedford.com.co site. (2015). Plazos para implementar el Sistema de

Gestión de Seguridad y salud en el trabajo (SG-SST). 28 del 03 de 2016.
- ARIAS, G. “Proyecto de Investigación: Introducción a la metodología la

científica”.5ª ed. Caracas. Episteme. 2006.
- HERNANDEZ, A. (2005). Seguridad e Higiene Industrial. 1ªed. México. Limusa.
- Saari, J. (1998). ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL

TRABAJO. Capitulo 57.Caracas. Venezuela. Gestión Editorial Chantal Dufresne.
- Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo. Gaceta

Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 38.236, Julio, 26, 2005.
- NORMA VENEZOLANA COVENIN 4004 (2000). Sistemas de Gestión de

Seguridad e Higiene Ocupacional (SGSHO). Guía para su implantación.
Fondonorma.
39
[Escriba aquí]
ANEXOS
40
[Escriba aquí]
ANEXO N°1
Instrumento para la recopilación de la situación actual

INGENIERÍA INDUSTRIAL
Evaluación de las condiciones actuales de la cocina del Círculo Militar de San

Cristóbal
RESPONSABLE DEL AREA DE COCINA: Administración.
No. Descripción Si No
1. La cocina cuenta con una distribución acorde con el tipo de

trabajo que allí se realiza
2.
Aislada de locales que puedan ser foco de contaminación.
3.
Capacidad apropiada al volumen de trabajo.
4.
Suelos, paredes y techos adecuados.
5.
Suelo de material no absorbente.
6.
Suelo de fácil limpieza.
7.
Desagües protegidos con rejilla y sifón.
8.
Paredes lisas de fácil limpieza
9.
Uniones pared-pared-suelo redondeadas.
10.
Techos de fácil limpieza.
41
[Escriba aquí]
11.
Aberturas al exterior protegidas (si existen).
12.
Ventilación adecuada (ausencia de vapores y humos).
13.
Iluminación protegida frente a roturas.
14.
Existe un solo tipo de luz
15. Se produce algún tipo de destello, resplandor o exceso de luz

solar en alguna hora del día.
16.
Abastecimiento de agua potable en el establecimiento
17.
Dispone de lavamanos próximo a puestos de trabajo.
18. Convenientemente dotado de equipos para el combate de

incendios
19.
Grifo de accionamiento no manual
20.
Jabón líquido
21.
Toallas de un solo uso
22.
Agua caliente
23.
Dispone de recipientes para basura con tapadera
24.
Provisto de bolsa de un solo uso
25.
Lugar aislado para almacenar basuras hasta su retirada
26.
Superficies en contacto con los alimentos adecuadas
27.
Superficies de trabajo de material adecuado
28.
Superficies de trabajo de fácil limpieza
29.
Utensilios de trabajo de material adecuado
30.
Limpieza de locales, maquinaria y utensilios adecuada
42
[Escriba aquí]
31.
Local limpio
32.
Maquinaria sin suciedad o restos de alimentos
33.
Utensilios sin suciedad o restos de alimentos
34.
Superficies de trabajo sin suciedad
35.
Cámaras frigoríficas sin suciedad
36.
Ausencia de vectores capaces de contaminar los alimentos
37.
Ausencia de insectos
38.
Ausencia de roedores o sus restos
39.
Ausencia de animales domésticos o sus restos
40. Los productos o útiles de limpieza se almacenan de forma que no

puedan contaminar alimentos
41. Disponen de lavavajillas o cualquier método que garantice su

desinfección.
42.
Materias primas y producto acabado se conservan adecuadamente
43.
Poseen almacén de alimentos que no requieren frío
44.
Las materias primas se almacenan aisladas del suelo
45.
Las cámaras frigoríficas tienen capacidad suficiente
46.
Las cámaras de congelación tienen capacidad suficiente
47. Alimentos expuestos al público se encuentran protegidos por

vitrinas
Los productos en los que sea necesaria su conservación por frío

48.
(ensaladillas, semiconservas, quesos frescos,...) se mantienen en
refrigeración
43
[Escriba aquí]
49.
Verduras y hortalizas se lavan de forma correcta
50.
Hábitos higiénicos en la manipulación de alimentos correctos
51.
El aseo personal de los manipuladores o cocineros es correcto
52.
La ropa de los manipuladores o cocineros está limpia
El aseo de manos se realiza en forma y periodicidad adecuadas

53.
(no usar trapos de tela)
54.
Se abstienen de fumar, comer, masticar chicle, etc.
El personal emplea ropa de uso exclusivo, así como los equipos

55.
de protección personal adecuados para ejercer su labor
(gorros, guantes, delantales, zapatos cerrados)
56.
Se usan distintos aparatos para alimentos crudos y cocinados
57.
Baños de uso exclusivo para el personal
58.
Baños convenientemente dotados
59.
Jabón líquido
60. Se cuenta con procedimientos de cómo almacenar, congelar y

refrigerar los alimentos
61. Existe señalización de las diferentes aéreas y puestos de trabajo

de la cocina, así como de los equipos de extinción de incendios
62.
Existen extintores en el área de la cocina?
Personal responsable de efectuar la evaluación
44
[Escriba aquí]
ANEXO N°2
EVIDENCIA FOTOGRÁFICA DE LAS CONDICIONES ACTUALES DE LA

COCINA
Filtro de agua
45
[Escriba aquí]
Condiciones de la cartelera informativa
Condiciones de equipos y herramientas
46
[Escriba aquí]
Condiciones del sistema de iluminación
Condiciones de las conexiones de gas
47
[Escriba aquí]
Condiciones del Sistema Eléctrico
Condiciones del Sistema de Refrigeración
Condiciones de la señalización en el área de la cocina
48
[Escriba aquí]
Condiciones en el área de preparación de alimentos
Condiciones de pisos y paredes
Condiciones del área de refrigeración
49
[Escriba aquí]
Condiciones del área de almacenamiento de utensilios
Condiciones del área del fregadero
50
[Escriba aquí]
Condiciones para la preparación de los alimentos
51
[Escriba aquí]
ANEXO N°3
Instrumento para la evaluación de riesgos
52
[Escriba aquí]
53

Diagnostico de Los Aspectos Relacionados Con Seguridad y Salud en El Trabajo

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD

Autores: Br. Gianatha M. García Salas

San Cristóbal, Agosto 2018

DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD

Autores: Br. Gianatha M. García Salas

San Cristóbal, Agosto 2018

AUTORIZACIÓN PARA LA PRESENTACION DEL INFORME DE

San Cristóbal, Agosto 2018

En concordancia con los fundamentos legales establecidos en el Reglamento

“DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON

En San Cristóbal, a los xx días del mes de Agosto de 2018.

Dedico este informe e investigación a Dios por permitirme estar aquí y

A las personas que se han encargado en convertirnos en estudiantes, los

Al resto de familiares y amigos que siempre estuvieron involucrados en

Queremos brindar un gran reconocimiento a la INSTITUTO

A nuestro compañeros y profesores por formar parte de nuestro crecimiento y

A nuestra familia quienes representaron el empuje para alcanzar todos

Al INSTITUTO AUTONOMINO CIRCULO MILITAR DE LA FUERZA

A todos mil gracias

CAPÍTULO I: DATOS DE LA EMPRESA

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CAPÍTULO III: RESULTADOS OBTENIDOS

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