Jeffrey Steven Asencio Cuellar

Programa de Ingeniería Agroindustrial, Escuela de Ingeniería en Ciencias Agrícolas

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad de los Llanos

Vereda Barcelona, Km 12 vía a Puerto López, Villavicencio 500017, Meta, Colombia.

Microbiología industrial

Los microorganismos pueden ser considerados en términos generales con dos criterios que son
antagónicos. Uno corresponde a las actividades útiles que tienen algunos para obtener bienes o
servicios y otro completamente distinto corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan que
están generalmente asociados a la producción de enfermedades, tanto en el hombre como en los
animales, y que también se pueden extender al deterioro producido sobre alimentos y materiales
diversos. La Microbiología Industrial se ocupa fundamentalmente de las actividades útiles de los
microorganismos. El término microorganismo se aplica en esta monografía, con el mismo criterio
que el utilizado por Palleroni, o sea a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir
procariotas y eucariotas con inclusión de algas microscópicas, pero que no comprende a los virus.
Aunque existen aplicaciones industriales de los virus como es el caso de la producción de algunas
vacunas esos procesos quedan excluidos de esta monografía. Las aplicaciones de los
microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que éstos
existían desde que inventó o descubrió al azar la manera de hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La
cerveza era conocida antes del 6000 a.C. por sumerios y babilonios, y en el antiguo Egipto existía ya
verdadera producción en 1700 a.C.; el vinagre se producía desde antes de esa fecha y el vino es
también muy antiguo, ya que existe evidencia de su producción antes del 2000 a.C. en Egipto y
China, y finalmente el pan se conoce desde 4000 a.C. aproximadamente. Se puede afirmar que hasta
comienzos del siglo XX existe muy poco o ningún control de los procedimientos utilizados para la
elaboración de esos productos o alimentos. En un análisis cronológico se pueden fijar 4 grandes
etapas en el desarrollo de la Microbiología Industrial:

El vino:
Bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica total o parcial de su mosto o
zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras y transforma los azúcares del
fruto en alcohol y anhídrido carbónico
La uva tiene un valor determinante en la naturaleza del vino. Y, aunque mucha gente piensa
que el vino tinto y el vino blanco deben su color a la pulpa de la fruta, la realidad es que
está relacionada con su piel.
Este es el lugar en el que se encuentran los pigmentos, pues la pulpa de ambos tipos de
uva es incolora. De ahí que su mosto carezca de color, independientemente de que proceda
de una uva tinta o de una uva blanca.
Hay que señalar también que solo la uva tintorera supone una excepción a lo afirmado,
pues es la única uva de vinificación que tiene una pulpa coloreada. Así pues, es durante el
proceso de maceración cuando el vino adquiere el color que tendrá definitivamente y no
antes.
Y es que durante esta etapa es cuando los pigmentos de la piel (que en el caso del vino
tinto se dejan en contacto con el mosto) pasan al vino, tintándolo. En el caso del vino blanco
los sólidos en suspensión se separan del mosto antes de que comience el proceso de
fermentación.
Diferencias entre el vino tinto y el vino blanco
Otra diferencia en el proceso de elaboración es la temperatura a la que maceran ambos
vinos.
En el caso del vino blanco esta acción se realiza en una temperatura que ronda los 17 ó 19
grados centígrados. Mientras, en el caso de los vinos tintos, la temperatura alcanza los 24
ó 26 grados centígrados. En este último caso la temperatura puede ser mayor, incluso
rondar los 30 grados centígrados, si se quiere destinar el vino a crianza.
Al degustar un vino u otro también encontramos importantes diferencias. Los vinos blancos
suelen ser más ácidos que los tintos. Esto se debe a que en los vinos tintos la presencia de
taninos maduros es mucho mayor. Y es que este componente es el que ofrece textura,
estructura y prolonga el buen estado del vino. Por el contrario, en los vinos blancos los
taninos están verdes, lo que ofrece una textura áspera a los caldos.
Cuando se hace referencia al vino blanco se están valorando vinos de muy distinta
naturaleza, por lo que es justo realizar alguna observación al respecto. Así, en el mercado
podemos encontrar vinos blancos de baja acidez y con un gusto agradable al paladar. Esto
se debe a que en su composición se ha utilizado variedades de uva aromática.
En cualquier caso hay que entender que la uva blanca se recoge antes que la tinta, por lo
que su grado de madurez en la planta también es menor. Un hecho en el que radica su
mayor grado de acidez.
Fermentación malo láctica:
La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como:
fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el
ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido
láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno,
o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.1 El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción
de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez,
la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la
calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia1), en especial en los vinos tintos,
proporcionándole un sabor característico que "llena la boca".
Cerveza:
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con
granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con
levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta
en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica
puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los
3 % y los 9 % vol.
Tipos de cervezas
Ale (fermentación alta)
Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más altas, entre
los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura
pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón
por la que se denominan como cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas
de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la
fermentación, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van
desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser muy pálidas hasta
alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo
Ale.
Lager (fermentación baja)
Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el
investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisló una célula
de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenían experiencia
centenaria en el uso de levaduras de fermentación de baja temperatura mediante el uso de
levaduras de tipo Lager, almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas.
Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes)
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante
el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del río Zenne, que cruza parte de la
ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan también cervezas Lambic. Con la llegada
de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con la
fermentación espontánea, es posible en cualquier lugar
Cervezas de origen mixto
Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación espontánea y
cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.
Proceso de elaboración
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:
Obtención del mosto de la cerveza
Fermentación de la cerveza
Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por
ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa
por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para
que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos
y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
Vinagre:
El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación
acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido
cítrico.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la
reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para
que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH,
concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la
actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la
intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del
proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud
el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método
Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y
vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían
resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de
barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie
de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí
las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por
toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual
se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones
caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre
1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de
un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Acido cítrico:
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
alimentario en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de
azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus
niger. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato de
melaza, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido
cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para
formar citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para recuperar la molécula de
ácido cítrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La eliminación de impurezas se
realiza con carbón activado y resina de intercambio catiónico y aniónico, se continúa con
la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación, luego se separa por tamaño
de partícula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy
higroscópico, por ello debe guardarse a baja temperatura y humedad relativa, de lo
contrario se forman terrones del ácido.
Producción de células de levadura:

la producción de células de levadura requiere la presencia de oxigeno para alcanzar

la producción máxima del material celular. Para la producción de levadura como
alimento y como suplemento alimenticio se utilizan derivados de la sacharomyces
cerevisiae.
Bibliografia
BROCK, biología de los microorganismos 12 edición pag 829 – 840.