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Higiene Alimentar
Na
Restauração Colectiva
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legislação comunitária), sendo ainda incluídas orientações de códigos de referência, como é
o caso do Codex Alimentarius. Os documentos aos quais se faz referência na Lista de
Verificação, encontram-se disponíveis na página de Internet do INSA (www.insarj.pt).
A disponibilização desta Lista de Verificação, tem por finalidade promover práticas de
autocontrolo, permitindo aos profissionais do sector alimentar, nomeadamente da
restauração colectiva, identificar não conformidades e perigos existentes nas suas
unidades. A consciencialização da existência de situações incorrectas, permitirá uma
atempada, responsável e informada reacção, através da aplicação de medidas correctivas
ou de controlo, as quais eliminem os perigos para a saúde dos consumidores, ou os
reduzam a níveis aceitáveis.
O preenchimento da Grelha de Observação deve ser efectuada por alguém que possua
conhecimentos das exigências legais e normativas relativas à higiene alimentar, guiando-se
por critérios de rigor e exigência, que tenham como base elevados níveis de higiene. A
aparente impossibilidade de resolução de uma situação incorrecta, não deverá induzir a
ideia de impotência e posterior “aceitação” da mesma, mas sim após a sua correcta
identificação (“N”), será possível aplicar medidas preventivas, nomeadamente, ao nível de
execução e organização das diversas tarefas/processos. Por exemplo, o cumprimento do
referido na pergunta 41, poderá responder preventivamente, ao incumprimento/desvio do
constante na pergunta 10.
Considerando que os sistemas de autocontrolo deverão ter a flexibilidade suficiente para
ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas, realça-se que
qualquer alteração/simplificação nunca deve comprometer os objectivos no que se refere à
higiene e segurança alimentar.
Instalações e Equipamentos S N
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8 O abastecimento de água, é através da rede pública? □ □
Caso não tenha água de rede pública, existe tratamento e um programa de
9 □ □
controlo adequado?
A concepção da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo o
10 □ □
cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos?
Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, são adequados e
11 □ □
encontram-se em bom estado de manutenção e limpeza?
Os materiais utilizados no revestimento das paredes, são adequados e
12 □ □
encontram-se em bom estado de manutenção e limpeza?
Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, são adequados e
13 □ □
encontram-se em bom estado de manutenção e limpeza?
As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e
devidamente vedadas, as janelas estão providas de redes mosquiteiras e
14 □ □
caso exista sistema de electrocussão de insectos, este está correctamente
localizado?
15 Iluminação adequada, com protecção das lâmpadas? □ □
16 A ventilação/exaustão é adequada? □ □
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Refrigeração / Congelação S N
33 Descongelação em frigorífico? □ □
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Exposição à temperatura ambiente dos géneros alimentícios (sobretudo os
42 □ □
de origem animal), durante a sua preparação, inferior a 30 minutos?
43 Uso de papel industrial, em substituição de panos? □ □
Remove-se frequentemente os lixos das áreas de preparação/confecção
44 □ □
para o exterior?
45 Existe um programa de limpeza e desinfecção do estabelecimento? □ □
Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e
46 □ □
"Quando limpa"?
A limpeza das instalações e equipamento é mantida de acordo com o
47 □ □
programa de higiene e desinfecção?
48 Loiças e utensílios limpos, protegidos de contaminação? □ □
Controlo da qualidade dos óleos de fritura, e adopção de medidas
49 □ □
minimizadoras das sua degradação?
Recolha correcta e manutenção adequada das amostras testemunha da
50 □ □
confecção diária?
ponto 2º, alínea c) da Port. nº 149/88 de 09 de Março / cap. XII, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº
852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene
1 Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V (ponto 5.6), Secção VII (ponto 7.4) e Secção X
/ Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados
(CAC/RCP 39 - 1993), Secção V (ponto 5.3), Secção VI (pontos 6.1 e 6.7)
pontos 3º, 5º e 6º, da Port. nº 149/88 de 09 de Março / cap. VIII, ponto 2, do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene
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5 2003), Secção IV, ponto 4.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV (ponto 4.3.15) e Secção V (ponto
5.8)
cap. I, ponto 4 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV,
6
ponto 4.4.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-
Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.16
ponto 9º, nº 1 e 2 da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / ponto 2º, alínea a) da Port. nº 149/88 de 09 de
Março / cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
7 Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-
2003), Secção VII, ponto 7.3 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VI, pontos 6.4, 6.5, 6.6 e 6.8
Instalações e Equipamentos
cap. II, do DL nº 236/98 de 1 de Agosto, alterado pelo DL nº 243/2001 de 5 de Setembro / cap. VII, do
Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas -
8 Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV (ponto 4.4) e
Secção V (ponto 5.5) / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados
e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.12
art. 6º do DL nº 243/2001 de 5 de Setembro / cap. VII, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004
9 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto 5.5
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cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto
5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao
Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios
16
Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto 4.4 / Código de
Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39
- 1993), Secção IV, ponto 4.3.19
ponto 5º da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 e 5 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004
17
de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto 4.4
cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto
18
2 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto
4.4
cap. I, ponto 10 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 8 do
19 Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas -
Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto 4.3
ponto 4º da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 2, alínea c), do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 4 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de
29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar
20
(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção VI, ponto 6.3 / Código de Boas Práticas para a
Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção V,
ponto 5.6
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Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção V, ponto 5.4
Refrigeração / Congelação
cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. V, ponto
2, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
28
Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV (pontos
4.3 e 4.4) e Secção V (pontos 5.1, 5.2 e 5.7) / Código Internacional de Boas Práticas para o
Processamento e Manipulação de Produtos Ultracongelados (CAC/RCP 8 - 1976), Anexo I (Método de
Verificação da Temperatura de Produtos)
cap. IX, ponto 2 e 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas para o Processamento e Manipulação de Produtos Ultracongelados
29
(CAC/RCP 8 - 1976) / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados
e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, pontos 7.1.4 e 7.1.5
art. 5º, ponto 2, alínea e) do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
30 Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V,
ponto 5.1
cap. IX, ponto 2 e 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código de Boas
31 Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 -
1993), Secção IV, ponto 4.3.14
cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. X, do Anexo II ao
32 Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios
Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto 5.4
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cap. IV, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
38
Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção VIII /
Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados
(CAC/RCP 39 - 1993)
Boas Práticas
cap. IX, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV
(ponto 4.4), Secção V (pontos 5.1, 5.3 e 5.6), Secção VI (ponto 6.3) e Secção VIII / Código
39 Internacional de Boas Práticas para o Processamento e Manipulação de Produtos Ultracongelados
(CAC/RCP 8 - 1976), Anexo I (Método de Verificação da Temperatura de Produtos) / Código de Boas
Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 -
1993), Secção VII, ponto 7.1.1
cap. II, art. 18º do regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de Janeiro / Código Internacional de Boas
40 Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto
5.8
cap. I, ponto 2, alínea a) e c), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
41
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-
2003), Secção V, ponto 5.1 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.2
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ponto 5º da Port. nº 1135/95 de 15 de Setembro / Código de Boas Práticas para a Restauração
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Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.5
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apenas como um conjunto de regras e obrigações.
Deve existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem; a eficácia da mesma,
deve ser monitorizada recorrendo à observação visual no local de trabalho ou elaboração de
questionários dirigidos aos manipuladores.
Uma equipa que siga boas práticas, pode compensar consideravelmente as limitações de espaço,
equipamento e condições de uma cozinha, assim como, uma equipa que não as siga, eliminará
quaisquer boas condições de trabalho existentes e investimentos que lhes deram origem.
As pessoas que não mantém um nível apropriado de higiene pessoal, as que padecem de
determinadas doenças/estados de saúde, ou que se comportam de modo inapropriado, não seguindo
regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.
A direcção deve criar as medidas necessárias, para que qualquer pessoa que tenha contraído, ou
suspeite ter contraído, doença contagiosa (ex: Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli
O157:H7, Hepatite A), ou sofra de doença da pele, doença do aparelho digestivo acompanhada de
diarreia, vómitos ou febre, inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, não possa
trabalhar em locais onde se manipulam alimentos ou em funções em que haja possibilidade de
contaminar directa ou indirectamente os alimentos com microrganismos patogénicos, e consulte sem
2 demora o seu médico de família ou a autoridade sanitária da respectiva área. O pessoal deve dar
conhecimento da situação aos superiores hierárquicos ou responsáveis pela empresa, devendo estes
dispensá-los sem que o período de ausência afecte as remunerações. Estes elementos só devem
retomar o trabalho quando o médico de família ou a autoridade sanitária o autorizarem mediante a
passagem de atestado médico de aptidão.
Poderão em alternativa, nos casos de diarreia e de gripe ligeira atribuir tarefas não ligadas
directamente à manipulação. Não deverão manipular directa ou indirectamente: alimentos vegetais já
desinfectados e a consumir em cru, alimentos confeccionados prontos a consumir, loiça e utensílios
lavados.
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É interdito deixar objectos e peças de vestuário pessoais, no interior das cozinhas.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ presença nas cozinhas de elementos
externos ao serviço sem utilização de vestuário adequado (sobre vestuário próprio); ▪ utilização de
vestuário de trabalho no exterior das instalações (ex: saída das instalações para colocar lixo no
exterior, fumar, etc.); ▪ utilização de vestuário próprio sobre vestuário de trabalho ou não coberto
totalmente por este (ex: vestuário de meia manga, durante as estações frias do ano) ▪ utilização de
vestuário de trabalho sem qualquer protecção, para execução de tarefas de limpeza de instalações e
equipamentos; ▪ vestuário de trabalho visivelmente sujo; ▪ touca não cobrir totalmente os cabelos;
▪ não utilização da touca por parte de elementos masculinos, ou dos responsáveis.
Nas zonas onde se manipulam alimentos, não se devem usar adereços pessoais como anéis, relógios
e outros objectos de adorno que representem uma ameaça para a segurança e salubridade dos
alimentos.
4
Os anéis e pulseiras, além de facilitarem a agregação de sujidade/resíduos, dificultam a lavagem
correcta das mãos.
Ainda que tolerado, o uso da aliança deve ser sempre assumido como um risco.
Os sanitários/vestiários, por serem um potencial foco de contaminação, devem ter-se em conta como
locais onde as regras de limpeza e desinfecção devem ser escrupulosamente respeitadas.
Estas instalações, devidamente assinaladas, não deverão dar directamente para as zonas de
armazenagem/preparação/confecção dos alimentos, e as suas portas deverão manter-se fechadas
(devem preferencialmente estar equipadas com sistemas de fecho automático).
5 Devem se encontrar permanentemente disponíveis, os meios para uma correcta lavagem das mãos:
▪ torneira de accionamento não manual (preferencialmente); ▪ água quente e fria; ▪ sabonete líquido;
▪ toalhetes de papel para secagem das mãos; ▪ escova de unhas. No caso das torneiras serem de
accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de papel para fechar as torneiras.
Devem ser afixados avisos, que indiquem o modo de lavagem das mãos correcto.
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preparação, após manipulação de equipamentos sujos, sacos e/ou caixotes de lixo, depois de se
assoar, tossir ou espirrar, imediatamente após utilizar os sanitários, depois de fumar e cada vez que
for necessário.
Devem lavar e secar correctamente as mãos, seguindo os seguintes passos: molhar as mãos com
água quente, ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante, lavar cuidadosamente os
espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas (devem apresentar-se limpas, curtas e sem
verniz) usando uma escova, passar por água para remover todo o sabão, secar com toalhetes de
papel. No caso das torneiras serem de accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de
papel para fechar as torneiras.
O uso obrigatório de luvas, verifica-se apenas nos casos referidos na pergunta 2 (cobertura de feridas,
7
pústulas, queimaduras e outro tipo de lesões cutâneas). As luvas, se usadas na manipulação de
alimentos, devem ser mantidas em perfeito estado de limpeza e higiene. O uso de luvas não dispensa
a obrigação do manipulador ter as mãos completamente lavadas. Se se usarem luvas, deve ser
promovida uma política de uso dessas. Os manipuladores devem saber como (as mãos devem ser
sempre correctamente higienizadas imediatamente antes de serem calçadas, as tarefas executadas
devem decorrer sem interrupção e se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que
proceder novamente à higienização das mãos e colocar luvas novas) e quando (ex: manuseamento
de produtos alimentares confeccionados/prontos a consumir, como produtos de charcutaria, legumes
e frutas desinfectadas, cortar confeccionados, como peças de carne assada e sobremesas, moldar
carne picada, desfiar bacalhau, etc.), preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas devem
usar as luvas e como estas devem ser usadas para impedir contaminações cruzadas. Devem ser
dadas instruções claras relativas à troca e eliminação de luvas estragadas e contaminadas.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ não lavagem das mãos, após a
manipulação de lixo, alimentos crus, assoar, “amparar” espirro, passar com os dedos junto aos olhos,
ouvidos, nariz, etc.; ▪ uso indiscriminado/aleatório de luvas, sem a prévia lavagem correcta das mãos.
A água potável deve respeitar a legislação em vigor, ajustar-se ao especificado na última edição das
Directrizes para a Qualidade da Água Potável, da Organização Mundial de Saúde, ou ser de
qualidade superior. Um aprovisionamento abundante de água, à pressão e temperatura apropriada,
deve ser assegurada, assim como as instalações apropriadas para o seu depósito eventual e sua
8 distribuição, e uma protecção suficiente contra as contaminações. O sistema de abastecimento de
água não potável (por exemplo, para o sistema contra incêndios, produção de vapor, refrigeração e
outras aplicações análogas que não entrem em contacto com os alimentos), deve ser independente,
estar identificado e não deve estar ligado com o sistema de água potável, nem haver perigo de refluxo
entre eles.
Devem ser efectuadas análises regularmente, sendo a periodicidade dependente da origem e
9
utilização da água.
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10 permitir a marcha sempre em frente, originando o cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos,
e uma vez que, as soluções definitivas se traduzem em geral, em modificações estruturais, não
realizáveis imediatamente, então as medidas organizacionais impõem-se, de modo a melhorar
provisoriamente a situação. Essas medidas podem consistir em: ▪ dissociar no tempo, as operações
“limpas” e “sujas”; ▪ prever uma operação de limpeza e desinfecção intermédia; ▪ cobrir sempre os
produtos preparados durante o seu transporte e conservação.
A disposição do refeitório/cantina, deve permitir que se sirva as refeições de modo eficiente e
higiénico. O percurso de regresso da loiça proveniente do refeitório/cantina não deve passar pela
zona de distribuição e não deve cruzar a linha de preparação das refeições. Se tal for impossível,
devem coordenar toda a circulação, de modo a evitar a contaminação cruzada entre a loiça suja e as
refeições em distribuição.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ execução de tarefas em zonas sinalizadas
com fins diferentes; ▪ não utilização de zonas de preparação diferenciadas existentes, concentrando
diferentes tipos de preparação na mesma zona, sem limpeza e desinfecção intermédia.
Os pavimentos devem ser mantidos em boas condições (sem mosaicos partidos, fissuras ou
descontinuidades), limpos e desinfectados.
Todos os ralos de ligação a esgotos, devem possuir tampas ou grades de protecção.
As pequenas modificações ao nível de acabamentos, devem ser realizadas a curto prazo. Os ladrilhos
e azulejos soltos, as grelhas e ralos com ferrugem, etc., devem ser imediatamente reparados ou
11 substituídos. Se alguma modificação não puder ser realizada, devem-se tomar medidas provisórias,
tais como adequar e disponibilizar mais atenção e tempo às tarefas de limpeza e desinfecção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ pavimento escorregadio (indicador de
deficiente aplicação/eficiência do Programa de Limpeza e Desinfecção); ▪ pavimento molhado
(indicador de deficiência relativa a canalizações/meios de escoamento, ou a métodos de trabalho
inadequados).
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15
preparação, devem ser do tipo dito de segurança e estar protegidas de modo a impedir a
contaminação dos alimentos em caso de quebra.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ inexistência de iluminação em sistema de
exaustão por Hotte (particularmente no caso de Hotte de exaustão central), faz “sombra” da
iluminação geral da cozinha, não permitindo adequada intensidade luminosa, sobre zona de
confecção.
Uma ventilação adequada deve ser assegurada para impedir um calor excessivo, a condensação de
vapor, poeiras, tal como extrair o ar viciado.
Nos locais onde os alimentos são manipulados, a temperatura deve ser próxima de 15ºC.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ deficiente limpeza do sistema de exaustão
16 (diminui o rendimento deste e é indicador de incumprimento/ineficácia do Programa de Limpeza e
Desinfecção); ▪ desadequação entre área sob a qual o sistema de exaustão por Hotte (campânula)
exerce acção e área/localização de equipamentos que devem estar sob acção do sistema de
exaustão; ▪ não utilização de sistema de exaustão, devido a ruído emitido durante o seu
funcionamento; ▪ abertura de portas e janelas, consequente a deficiente exaustão/ventilação.
A zona destinada ao armazenamento matérias-primas, ingredientes e material de embalagem, deve
permitir: ▪ temperaturas e humidade adequadas ao não desenvolvimento de bolores, nem outro tipo de
infestações; ▪ uma higienização fácil e eficaz; ▪ o armazenamento dos produtos sem necessidade de
contactarem com o solo e paredes; ▪ o bom arejamento dos produtos; ▪ inexistência de abrigos de
roedores.
17 Os produtos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os
primeiros a sair.
Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados em cima de estrados em
material resistente, facilmente lavável e acima dos pavimento no mínimo 10 cm.
Devem armazenar, nas prateleiras inferiores, farinhas, sal, produtos alimentares líquidos e aquosos,
de modo a evitar que derramem sobre outros produtos.
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Como medida preventiva, deve existir um plano de desinfestação em cada unidade, o qual, deve ser
definido por técnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais.
Os estabelecimentos e seus limites devem ser objecto de controlos regulares com o objectivo de
revelar todo o sinal de infestação.
É possível reduzir ao mínimo as probabilidades de infestação através de um bom saneamento,
inspecção dos materiais introduzidos e uma boa vigilância, limitando assim a necessidade de
pesticidas.
Os edifícios devem se manter em boas condições, com as reparações necessárias, para impedir o
20 acesso às pragas e eliminar possíveis lugares de reprodução. Os buracos, esgotos e outros lugares
por onde as pragas possam penetrar, devem se manter fechados hermeticamente.
A aplicação das medidas de desinfestação, que incluem tratamentos com uso de agentes químicos,
físicos ou biológicos, só devem ser aplicados por pessoal perfeitamente preparado e com
conhecimento dos perigos inerentes aos tratamentos, e compreende o risco de retenção dos resíduos
no produto. Estas medidas devem ser conformizadas e recomendadas pela autoridade competente.
Devem fazer um registo apropriado dos produtos químicos utilizados.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ presença de sistemas de desinfestação,
sem qualquer referência facilmente visível, e indicação de sua composição.
Todo o equipamento e utensílios, utilizados nas zonas de manutenção de alimentos e que possam
entrar em contacto com estes, devem ser fabricados a partir de materiais sem risco de transmitir aos
produtos substâncias tóxicas, odores ou cheiros indesejáveis, não absorventes, resistentes à corrosão
e capazes de suportar as operações repetitivas de limpeza e de desinfecção. As superfícies devem
21 ser lisas e isentas de cavidades e de fissuras. Devem ser mantidos limpos, em boas condições de
arrumação e em bom estado de conservação, de modo a reduzir ao mínimo qualquer risco de
contaminação dos alimentos.
Os pequenos utensílios e equipamentos que não satisfaçam as exigências, devem ser substituídos.
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temperaturas superiores a 60ºC); ▪ as refeições frias são mantidas a temperaturas inferiores a 7ºC,
durante o período de distribuição.
23
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ capacidade do equipamento de banho-
maria, inferior às necessidades (origina sobreposição de tabuleiros, com a consequente possibilidade
de contaminação dos alimentos confeccionados; ▪ existência de equipamento de manutenção de
temperatura de refeições quentes, não utilizado (um reduzido número de refeições servidas, a
minimização do período de tempo entre a sua confecção e distribuição, e respectiva análise de
controlos da temperatura, poderá permitir concluir a permanente presença de temperaturas superiores
a 60ºC, tornando a aquisição de equipamento de manutenção desnecessária para garantir a
segurança dos alimentos – ver Observações Particulares, pergunta 36); ▪ inexistência de equipamento
de manutenção da temperatura de refeições frias (pratos frios, saladas, sobremesas, etc.), com a
consequente exposição prolongada à temperatura ambiente (durante período de distribuição), ou em
alguns casos, exposição destes pratos frios, junto a fonte de calor (equipamento de manutenção de
temperatura de refeições quentes).
Deve se ter sempre em atenção que se os utensílios não estiverem nas melhores condições de
higiene, podem ser focos de proliferação microbiana podendo dar origem a contaminações cruzadas.
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização para garantir que não
exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.
A lavagem mecânica, deve fazer-se em três tempos: ▪ lavagem (55ºC-60ºC); ▪ enxaguamento (80ºC-
85ºC); ▪ secagem.
24 A lavagem à mão deve ser feita em duas cubas (de preferência em aço inoxidável), uma para lavar e
outra para enxaguar; a água de lavagem deve ter uma temperatura de 45ºC e de enxaguadura 55ºC.
O enxaguamento deve se efectuar com água corrente ou então mudar com frequência a água da cuba
de enxaguamento. A secagem deve ser feita ao abrigo de poeira, em cestos ou escorredores. Antes e
após cada utilização as cubas deverão ser lavadas e desinfectadas, assim como todos os utensílios
utilizados na limpeza.
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accionamento da tampa (de modo a impedir o contacto das mãos com esta fonte de contaminação), e
27 zelar pela sua manutenção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ tampa do recipiente para o lixo retirada ou
mecanismo de pedal para accionamento da mesma inoperacional, por acção dos elementos do
pessoal, com a consequente exposição ao ar do seu conteúdo ou manipulação da tampa. Este
comportamento dos elementos do pessoal, deve-se a formação ineficaz e inexistência de controlo da
obrigatoriedade de lavagem das mãos, após manipulação de lixo/recipiente para o lixo.
Refrigeração / Congelação
O controlo inadequado da temperatura dos alimentos é uma das causas mais frequentes de
enfermidades transmitidas pelos produtos alimentícios ou da deterioração destes.
Todos os locais refrigerados devem ser munidos de dispositivos de medir a temperatura. Os
dispositivos devem ser claramente visíveis e localizados de maneira a registar o mais precisamente e
eficazmente possível a temperatura do ambiente refrigerado.
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e será tomada de
imediato uma acção em caso de anomalia ou de mau funcionamento.
28 Devem preferencialmente realizar duas leituras diárias (início e fim do dia), de modo a garantir um
controlo contínuo quanto possível e de modo a verificar variações consequentes da abertura dos
equipamentos e capacidade destes em repor a temperatura desejada.
De modo a garantir que as leituras de temperatura são reais e assim garantir uma segura
armazenagem em frio, os dispositivos de medição de temperatura devem ser calibrados regularmente
(pelo menos uma vez por ano).
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particular o fiambre, aves, produtos líquidos à base de ovos, peixe e mariscos, devem ser estritamente
isolados dos alimentos preparados, utilizando de preferência frigoríficos diferentes.
31 O plano de arrumação adaptado será definido a fim de dominar os perigos de contaminação cruzada e
a transmissão e absorção de cheiros.
A utilização do mesmo equipamento de frio, com produtos cozinhados e crus, obriga a que os
primeiros sejam sempre devidamente protegidos e colocados sempre nas prateleiras superiores às
utilizadas pelos produtos crus.
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permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, a zona de cristalização máxima (0º a -4ºC), pelo
que, deverá ser realizada preferencialmente apenas nesses mesmos equipamentos (células de
arrefecimento rápido, túneis de congelação, etc.).
A confecção dos alimentos é uma forma de preservação, mas é essencialmente utilizada de modo a
tornar os alimentos mais saborosos e seguros para consumo imediato. As temperaturas atingidas
durante a confecção, é normalmente suficiente para assegurar uma redução efectiva, ou eliminação,
de patogénios vegetativos, embora algumas toxinas e esporos, possam não ser afectados. Em alguns
casos, a confecção activa a esporulação e a multiplicação significativa de bactérias vegetativas poderá
ocorrer durante um arrefecimento posterior. Temperaturas internas de 75ºC deverá habitualmente ser
atingida de modo a garantir segurança bacteriológica, embora aquecer os alimentos a temperaturas
inferiores por períodos de tempo mais longos, poderá ser igualmente efectivo.
35 As confecções devem seguir um procedimento “modelo”, tempo e temperatura pré-estabelecida.
Procedimentos modelo: devem definir o método a seguir para as diferentes preparações na cozinha.
Os procedimentos modelo (como, a que temperatura e quanto tempo), podem ser estabelecidos por
escrito para as grandes categorias de produtos: sopas, molhos, carnes assadas, peixes, batatas,
legumes, etc. Durante a elaboração de um procedimento “modelo”, deve verificar-se se os critérios
exigidos são respeitados, por ex: atingir uma temperatura mínima de 75ºC, na confecção de alimentos
de natureza animal. Devem controlar regularmente a eficiência destes "modelos" de trabalho pré-
definidos, através da medição da temperatura no interior do alimento (desinfectar o termómetro sempre
antes do uso), e de análises microbiológicas do produto final.
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Boas Práticas
Na recepção dos produtos devem garantir que nenhum género não conforme, seja aceite e utilizado.
No controlo realizado devem ser incluídos os seguintes parâmetros: higiene, estado da embalagem,
data limite de consumo, e temperatura de produtos refrigerados/congelados
A temperatura poderá ser verificada por contacto, não obrigando a perfuração de embalagens.
Deverão ser rejeitados alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7ºC e ultra-congelados
com temperaturas superiores a -15ºC (ex: -10ºC, -5ºC, etc.).
Os produtos não conformes devem ser correctamente identificados com tal e isolados dos restantes
com indicação expressa da sua interdição para consumo.
Devem efectuar a recepção de matéria-prima preferencialmente durante a manhã até uma hora antes
39 do início da distribuição das refeições, ou não sendo possível, de tarde após a conclusão do serviço de
refeições, de modo a evitar o período mais atarefado dia, e garantir disponibilidade para um adequado
controlo e imediata armazenagem correcta.
O processo de recepção de mercadorias, até à sua conclusão, deve ser organizado de maneira a que
os fornecedores não entrem nos locais de preparação.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ ignorar/incompreensão das
responsabilidades inerentes/independentes de cada elemento da cadeia alimentar, minimiza medidas
de controlo e cooperação, que visem a melhoria da qualidade e eficiência de ambos interessados, e
promove situações que possibilitam a ocorrência de toxinfecções alimentares, aparentemente de
difícil/dúbia definição de responsabilidades, mas actualmente clarificada legalmente.
Devem dispor de sistemas e procedimentos, que permitam colocar à disposição das entidades
40 competentes, informação sobre a origem (fornecedor) dos géneros alimentícios, utilizados para
preparação e confecção das refeições servidas.
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não puder ser mantida, os alimentos manipulados ou preparados não devem ser expostos à
temperatura ambiente por um período superior a 30 minutos.
Por motivos de segurança e higiene devem usar papel industrial em substituição dos panos, os quais
pela sua utilização incorrecta se tornam focos de contaminação (o mesmo pano é utilizado para
43 limpeza de loiça lavada, mãos lavadas/sujas, bancadas lavadas/sujas, para pegar em utensílios
quentes, etc.). Devem utilizar, preferencialmente, para a limpeza de loiça, bancadas e equipamentos,
material descartável para evitar focos de contaminação.
Os resíduos alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde são manipulados
alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitável para a execução adequada do trabalho.
Devem ser retirados do ambiente de trabalho quando estiverem cheios ou após cada período de
trabalho e colocados (sacos de utilização única) ou despejados (recipientes reutilizáveis) nos caixotes
de recolha de lixo exteriores (que nunca poderão entrar na cozinha). Os recipientes reutilizáveis devem
ser limpos e desinfectados cada vez que regressem à cozinha.
Os lixos susceptíveis de rápido desenvolvimento microbiano (restos de alimentos confeccionados,
44 desperdícios de preparação de carnes, peixes, ovos, e derivados), deverão ser removidos após
preparação dos almoços, após a lavagem da loiça, e sempre que seja necessário, de modo em que
caso algum, se encontrem cheios de tal forma, que impeçam que sejam correctamente fechados, e
que as tampas assentem correctamente nos bordos superiores dos recipientes.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ acumulação de lixo no recipiente, impede
fecho da tampa do mesmo; ▪ retirar lixo para o exterior durante período de trabalho, utilizando
vestuário (incluindo touca e calçado) de uso exclusivo no interior da unidade, promovendo a
contaminação do mesmo.
A existência de um programa de limpeza e desinfecção é essencial para a execução de boas práticas
45 e tendo cada unidade, características próprias, deve haver a preocupação de adequar os
procedimentos habituais ao programa e suas regras, e vice-versa.
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estabelecimento deve ser confiada a um só responsável. Esse responsável deve conhecer
perfeitamente a importância da contaminação e perigos a ela inerentes. Todo o pessoal afecto à
limpeza e desinfecção do estabelecimento deve ser formado nos métodos de limpeza utilizados no
local. Para controlar se a limpeza é executada correctamente e de modo eficaz, dever-se-á verificar
47 regularmente o cumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção (respeito das instruções de
trabalho, seguindo o programa de limpeza e desinfecção), inspeccionar visualmente o resultado da
limpeza, e efectuar periodicamente um controlo microbiológico do resultado da limpeza e desinfecção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ incumprimento/desconhecimento do
estabelecido pelo programa de limpeza e desinfecção, o que impede a garantia de condições de
higiene permanentes, assim como, representa um efeito anti-formativo o incumprimento/ignorar de
regras de higiene essenciais, elaboradas e habitualmente afixadas na unidade.
Todos a loiça e utensílios após a sua limpeza devem ser colocados em armários próprios
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perfeitamente limpos ou em qualquer outros locais ao abrigo de contaminações.
As gorduras ou óleos de fritura podem representar riscos para a saúde dos consumidores. Deste
modo, é necessário controlar a qualidade destes produtos.
Na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do óleo
não deverá ultrapassar 180ºC (de modo a minimizar a degradação qualitativa do óleo).
A qualidade das gorduras e óleos deve ser verificada através de uma análise sensorial, identificando
alterações tais como: o aumento da viscosidade, escurecimento da cor, cheiro desagradável,
49 acidificação do sabor, libertação contínua de fumo a temperatura < 170ºC e formação abundante de
espuma, e confirmada por meio de testes que avaliam o seu teor em ácidos gordos livres e
especialmente em compostos polares.
Na fritura de géneros alimentícios as gorduras e óleos comestíveis utilizados não podem apresentar
um teor em compostos polares superior a 25%.
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