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IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE

CANALES MAGRAS EN CERDOS

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INTRODUCCIÓN

• Por mucho años se ha definido la


producción como la cantidad de
peso vivo producido, haciendo poco
énfasis en la calidad de la canal

• Sin embargo, en los últimos 20 años


se ha dado una marcada tendencia
en el mercado por producir un cerdo
magro

• La comunidad médica a nivel


mundial, ha demostrado la
importancia de disminuir el consumo
de grasas de origen animal

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Cuadro 1. Composición corporal del cerdo tipo grasoso y del cerdo
magro

TIPO

PARTE GRASOSO MAGRO

Porcentaje músculo 46.4 52.8


Porcentaje de grasa 35.2 28.8
Porcentaje de hueso 11.5 12.0
Porecentaje de piel 6.7 6.2
Cerdo 95 kg

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METAS GENERALES PARA PRODUCIR UNCERDO MAGRO EFCIENTE Y
ECONOMICAMENTE RENTABLE

• Maximizar la eficiencia de
producción de tejido magro

• Maximixar la producción de tejido


muscular en relación al tejido
grasoso de la canal

• Producción de carne magra con


características físicas , químicas y
sensoriales aceptables

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CONCEPTO DE MAGRO

• Varias interpretaciones de su
significado incluyen:

• Baja grasa o productos de cerdo


de alta proteína
• Canales de baja grasa
• Masa muscular elevada
• Alto porcentaje de músculo en la
canal
• Rápida capacidad de crecimiento
muscular
• Eficiente conversión alimenticia
en los productos de cerdo

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MUSCULO MAGRO

• Músculo magro actualmente se


refiere al tejido que consiste
principalmente de agua y
proteínas

• El músculo está compuesto por


tejido magro y depósitos de lípidos
(grasa intramuscular)

• La porción relativa de tejido magro


y componentes grasos en el
músculo es dependiente de la
genética, sexo, y edad, así como
del músculo específico evaluado

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ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN DE MAGROS

• Maximizar la velocidad y eficiencia del


crecimiento del músculo normalmente
minimiza el costo de producción,
reduciendo los costo fijos y/o el costo
de alimento

• Maximizar el % de músculo en la canal


normalmente optimiza el retorno del
procesado del cerdo

• Optimizar las características de músculo


de los productos alimenticios de cerdo

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ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN DE MAGROS

• Una producción eficiente requiere un


paquete genético que entregue:

• Una producción alta de cerdos


destetados por hembra

• Crecimiento rápido y eficiente en


condiciones comerciales

• Un alto % magro y una deseable calidad


de carne de sus productos comerciales

• Alto nivel sanitario y eficiente esquema


de bioseguridad

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MEJORAMIENTO GENÉTICO

• El mejoramiento genético es
importante, ya que es un pilar en el
crecimiento adecuado de los animales
y en la calidad de la carne

• Sin embargo, un inadecuado manejo


del ambiente (salud, temperatura) y
nutrición disminuye la posibilidad de
que el animal manifieste todo su
potencial genético

• Las características de importancia


económica de la canal de cerdo, tienen
un índice de heredabilidad tal
suficiente para responder a programas
de selección

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Cuadro 2. Indice de heradabilidad de las características de la canal de
importancia económica

Parámetros Indice de heradabilidad

Grasa dorsal 0.41


Grsa 10a costilla 0.52
Area del ojo del lomo 0.47
% de rendimiento 0.47
Tamaño de la canal 0.56
% de cortes magros 0.48

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CLASIFICACIÓN DEL CERDO PARA PRODUCIR CARNE MAGRA

• Genotipo del cerdo para producir


carne magra:
• Alta capacidad
• Media capacidad
• Baja capacidad

• Esta clasificación se puede obtener


mediante la siguiente fórmula para
medir la ganancia magra (GM):

GM/d = M. canal – M. Inicial


Días en experimentación
M = músculo

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PRICINCIPIOS DE CRECIMIENTO

• La velocidad de deposición magra


depende de la linea genética y el
sexo
Patrones de crecimiento magro

• Los sementales tienen el mayor


potencial de CTM, seguido por las
hembras, mientras los castrados
tienen el menor potencial

• La relación corporal proteína: grasa


es mayor en los cerdos
genéticamente mejorados (explica
la mejora alimenticia)

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Cuadro 3. Clasificación de los cerdos según su genotipo para producir
carne magra

Identificación del genotipo Ganancia diaria del tejido


magro
Alto Mayor de 0.36 kg/día

Medio 0.28 a 0.36 kg/día

Bajo Menor a 0.28 kg/día

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Cuadro 4. Rendimientos productivos y características de la canal de
cerdos con alto, medio y bajo genotipo para producción de tejido magro

Parámetros GENOTIPO
Alto Medio Bajo

Consumo de alimento, kg 2.67 2.76 2.93


Ganancia diaria kg 0.91 0.89 0.82
Alimento/ganancia 2.94 3.10 3.59
Ganancia magra kg/día 0.37 0.34 0.27
Alimento/ganancia magra 7.26 8.00 10.76
Grasa dorsal, mm 26.42 30.23 45.21
Area del ojo del lomo, cm2 37.80 35.39 28.06
Peso entre 22 a 109 kg; dieta maíz - soja
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DIFERENCIAS ENTRE SEXOS

• Requerimiento de mantenimiento
(sementales es 10%>hembras y
15%>castrados)

• Apetito (castrados>machos y hembras)

•  Ganancia del PV y velocidad de


crecimiento del tejido magro

• Grasas. Los machos tienen mayores


ganancias de PV y tasa de crecimiento
magro

• Conversión alimenticia

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Figura 1. Las diferencias en el consumo voluntario de alimento entre
machos, hembras y castrados de las razas Landrace Belga, y Pietrain
a varios pesos corporales

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Figura 2. Velocidad de crecimiento comparativo de los machos,
hembras y castrados

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Cuadro 5. Promedio y rangos de deposición de tejido magro (g/d) en la
canal de cerdos de acuerdo al sexo

Tipo de animal Promedio Rango

Machos enteros 380 325-435

Hembras 335 285-385

Castrados 300 250-350

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MANEJO DE DIFERENTES SEXOS
Debajo de los 45 kg de PV. No es necesario
manejar alimentación diferente

De los 50 kg hacia arriba.


• El potencial de crecimiento de tejido magro
es > en los machos>hembras>castrados

• Con el mismo nivel de nutrientes ofrecido,


los castrados depositan grasa dorsal más
rápidamente que los machos enteros,
siendo las hembras intermedias

• Los castrados tienen un mayor apetito que


las hembras y machos enteros

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MANEJO DE DIFERENTES SEXOS

• Debido a las diferencias en la velocidad


de crecimiento magro entre sexos, los
requerimientos de proteínas y aa
esenciales difieren

• La provisión en la dieta de lisina y otros


aa esenciales es 10% > en machos
enteros que en las hembras y las
hembras serán 5% > que en los
castrados

• Si la proteína y en específico los aa


esenciales se proveen en exceso de los
requerido, estos constituyen un
desperdicio

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MANEJO AMBIENTAL

• El manejo ambiental está


determinado por cuatro factores
generales, que son:
• Clima térmico
• El social
• Régimen alimenticio
• Estado de salud

• El potencial genético determina el


valor máximo a que puede llegar
cada parámetro productivo

• Mientras que las condiciones


ambientales nos indica que
proporción de este potencial puede
alcanzarse

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FACTORES AMBIENTALES

• Cuantitativamente, los factores


ambientales tienen un mayor
impacto en la tasa y eficiencia para
producir tejido magro, que sobre el
% de músculo de la canal

• Por ejemplo, la taza y eficiencia para


producir carne magra se reduce de
un 10 hasta 40%, cuando los cerdos
se encuentran en ambiente cálidos,
con dietas deficientes en lisina

• Mientras que el % de músculo en la


canal sólo se afecta entre un 5 a un
26% bajo estas mismas condiciones

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REGIMEN NUTRICIONAL

• El régimen nutricional para producir


en forma óptima, depende del
potencial biológico del animal para
producir carne magra

• Que está basada no solo en sus


características genéticas y en los
factores ambientales, sino además,
en el valor económico de la carne y
su relación con los costos de
alimentación

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RESTRICCIÓN DE ALIMENTO

• Este sistema se utiliza en aquellos países en


los que se paga mejor o bien se castigan las
canales con exceso de grasa

• El sistema es restringir el consumo de


alimento con el fin de producir canales más
magras y es utilizado en aquellas líneas
genéticas menos magras y cerdos con pesos
> a 60 kg

• El principio de la restricción de alimento es


limitar el consumo calórico del cerdo, por lo
que al reducir la disponibilidad de energía
para el almacenamiento en la canal en forma
de grasa se produce una mejora sustancial
en el contenido de carne magra

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NUTRIENTES EN LA FORMULACIÓN DE UNA DIETA

• El consumo de energía dietética, de


aa y de macro elementos, tienen gran
impacto en el crecimiento del tejido
magro y en la producción de una
canal poco grasosa al sacrifico

• El consumo de proteínas y aa en
relación a la demanda metabólica del
animal, también influencia su
eficiencia y la composicicón del
crecimiento

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ADITIVOS

• El otro método para mejorar las


características de la canal, es mediante
la utilización de aditivos

• Los denominados redistribuidores de


nutrientes, que en esencia determina la
cantidad relativa de nutrientes que van
utilizar, ya sea para la síntesis de grasa o
bien de proteína (Beta agonista
adrenérgicos y la HC)

• Así como de otro grupo de compuestos,


que a niveles superiores de
requerimiento cumplen una función en
la producción de carne magra (cromo y
carnitina)

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AGONISTA BETA ADRENÉRGICOS

• Corresponde a un grupo de
compuestos relacionados
estructural y funcionalmente con la
norepinefrina

• Estos compuestos por vía oral


provocan una redistribución de la
energía para producir menos grasa
y más músculos

• Existen varios compuestos con


estas características; sin embargo
la ractopamina y el cimaterol son
los más investigados

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HORMONA DEL CRECIMIENTO (HC) o (STH)

• Es el segundo tipo de compuesto que se


ha utilizado para disminuir el % de grasa
en la canal de cerdo y mejorar sus
rendimientos productivos

• Desde el punto de vista nutricional, la


HC tiene un efecto importante en el
metabolismo de lípidos, CHO y
proteínas

• La hormona acelera la movilización de


grasa del tejido adiposos al hígado,
también aumenta la oxidación de
ácidos grasos en el músculo y en el
hígado

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CROMO

• El cromo es un elemento traza


esencial para el crecimiento y para el
metabolismo de los animales

• Es un integrante del factor tolerante


de la glucosa, que incrementa el
enlace de la insulina a los receptores
de la membrana celular, por lo que
estimula la toma de la glucosa por
parte de los tejidos

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CARNITINA

• Otro compuesto que produce


una mejora en las características
de la canal es la carnitina

• Nielssen et al (1994) encontraron


que 50 mg/kg de carnitina
producía un efecto significativo
sobre el tamaño del ojo del lomo
y una disminución en la grasa
dorsal

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Cuadro 11. Efecto de diferentes productos sobre las características de la
canal de los cerdos

Tipo de producto Grasa dorsal en cm Area ojo del lomo


cm2
Testigo 3.89b 31.40b

Carnitina 2.89a 35.00a

Betaína 3.07ab 30.90b

Cromo 2.90a 32.40ab

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