D Fruhorfinal

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de la Calidad
DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
JOSE LIBARDO TAPIERO CUELLAR

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
ESPECIALISTA EN QUÍMICA DE PRODUCTOS NATURALES
1 Jose Libardo Tapiero Cuellar

Ingeniero Agroindustrial
Esp. Química de Productos Naturales
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GUIA PARA ELABORACIÓN DE INFORMES DE TRABAJO EN PLANTA
Elaborar una tabla de calificación de las características apreciadas en la muestra (s) de trabajo:
olor, color y sabor de acuerdo con las experiencias y la literatura encontrada
Plantear el objetivo general y los específicos para esta práctica.
ELABORACIÓN DE INFORMES
GRUPO: Código del grupo técnico o trabajador calificado.
NOMBRES DE LOS INTEGRANTES

PRACTICA: NOMBRE DE LA PRACTICA
1. Objetivos. General y específicos.
2. Marco teórico : Fundamentación teórica que complementa el desarrollo practico.
3. Materiales y equipo
4. Ingredientes
5. Procedimiento
6. Resultados : Tablas o datos obtenidos durante el desarrollo práctico.
7. Cálculos matemáticos . Cuando sea el caso.
8. Análisis de resultados
9. Causas de error: Cuando el resultado se aleja del esperado.
10. Conclusiones: Que correspondan con los objetivos planteados.
Bibliografía.
IMPORTANTE !
1. Los informes se entregaran a los 8 días de realizada la practica. Quien no asista a alguna de
ellas deberá repetirla de manera independiente y entregar el informe de acuerdo con las
nuevas pautas solicitadas.
2. El alistamiento para la práctica es responsabilidad de quien no asistió en la fecha programada.
La asistencia a las prácticas exige la presentación del uniforme completo:
1. Gorro
2. Tapabocas
3. Botas
4. Bata o blusa blanca
5. Peto plástico y Guantes cuando se elaboren quesos.

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ELABORACIÓN DE PULPA MANGO Y GUAYABA

Manguifera indica y Spisidium guajaba
Pesado de la fruta y registro

RECEPCIÓN DE LA Toma de muestra para control de calidad
FRUTA Verificación visual
Pre-enfriamiento
SELECCIÓN DE LA Apto para procesamiento
FRUTA No apto para procesamiento
LAVADO Y Agua abundante

DESINFECCIÓN Hipoclorito de sodio a 200 ppm
En agua a ebullición (90-100°C)

ESCALDADO TRAT. Tiempo de 2-3 minutos
TÉRMICO
Despulpadora horizontal o vertical

DESPULPADO PULPA Despulpar rápido – evita incorporar O2
Adicionar agua si se desea hasta un 50%
REFINADA
Azucarada 5%
ACONDICIONAMIENTO Conservantes 0.1% o 0.125% en mezcla de
DE LA PULPA Sorbato de potasio y benzoato sodio
Pasteurizada 1 minuto entre 90 y 100°C
Evitar dejar burbujas de aire

EMPACADO DE LA Empacar al vació
PULPA Utilizar bolsas de calibre 3
Rotulo que cumpla la normatividad

ROTULADO DE LA
Vistoso, llamativo al consumidor
FRUTA
Refrigeración entre 0-5°C

ALMACENAMIENTO Congelación -18°C
DE LA FRUTA Temperatura ambiente
Análisis fisicoquímicos
CONTROL DE CALIDAD Análisis microbiológicos
DE LA FRUTA Análisis Organolépticos

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ELABORACIÓN DE PULPA MORA, FRESA Y LULO

Rubus glaucus, Fragaria vesca y Solanum quitoense

RECEPCIÓN DE LA Toma de muestra para control de calidad
FRUTA Verificación visual
Pre-enfriamiento
SELECCIÓN DE LA
Apto para procesamiento
FRUTA No apto para procesamiento

Despulpadora horizontal o vertical

DESPULPADO PULPA Despulpar rápido – evita incorporar O2
REFINADA Adicionar agua si se desea hasta un 50%
Azucarada 5%
ACONDICIONAMIENTO Conservantes 0.1% o 0.125% en mezcla de
DE LA PULPA Sorbato de potasio y benzoato sodio
Pasteurizada 1 minuto entre 90 y 100°C
Evitar dejar burbujas de aire

EMPACADO DE LA Empacar al vació
PULPA Utilizar bolsas de calibre 3
Rotulo que cumpla la normatividad

ROTULADO DE LA Vistoso, llamativo al consumidor
FRUTA
Refrigeración entre 0-5°C

ALMACENAMIENTO Congelación -18°C
DE LA FRUTA Temperatura ambiente
Análisis microbiológicos
CONTROL DE CALIDAD Análisis Organolépticos
DE LA FRUTA

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ELABORACIÓN DE VERDURAS CONGELADAS Y ESCALDADAS

Zanahoria, Habichuela y Arveja

RECEPCIÓN DE LAS Toma de muestra para control de calidad
VERDURAS Verificación visual
Pre-enfriamiento
SELECCIÓN DE LAS Apto para procesamiento
VERDURAS No apto para procesamiento

En agua a ebullición (90-100°C)

Zanahoria 12 minutos
ESCALDADO TRAT. Habichuela 10 minutos con azúcar al 2%
TÉRMICO Arveja 7 minutos con azúcar al 2%
Corte de las verduras

ACONDICIONAMIENTO
Zanahoria Cubos
DE LAS VERDURAS Habichuela en trozos de 1 cm
Arveja Normal
Bolsas de polietileno-congelar
EMPACADO DE LAS Empacar al vació-Utilizar bolsas de calibre 3
VERDURAS Bandejas de icopor y vinipel
ROTULADO DE LAS Rotulo que cumpla la normatividad

VERDURAS Vistoso, llamativo al consumidor
ALMACENAMIENTO Refrigeración entre 0-5°C

DE LAS VERDURAS Congelación -18°C
CONTROL DE CALIDAD Análisis microbiológicos
DE LA FRUTA Análisis Organolépticos

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FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE MANGO Mangifera indica
HIGIENE Y SANIDAD Equipos, utensilios, operarios, materias primas
RECEPCIÓN Determinación del peso
SELECCIÓN Sirve – no sirve
CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez
LAVADO Inmersión y cepillado
DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al

A 10 litros de Agua para obtener 10 litros con 200 ppm.
ENJUAGUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua.
ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.
PELADO Y CORTE Cuando la fruta lo requiera.
DESPULPADO manual o en máquina
REFINADO DE LA PULPA Disminución de Tamaño
FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 750 g de Azúcar. 3.8 g de Pectina. 6.3 g de

Ácido Cítrico.
CONCENTRACIÓN Colocar la pulpa a concentrar con el 10% del total de azúcar por
10-15 minutos.
Adicionar el 40% del Azúcar en cantidades pequeñas
homogenizando bien, concentrar de 15 – 20 minutos.
Cuando haya espesado se agrega el resto del azúcar con la pectina
y homogenizar bien.
Al espesar lo suficiente, momentos antes de dar el punto de
adiciona el ácido cítrico y se concentra hasta obtener los Brix
necesarios de la mermelada obteniendo el punto final.
ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco
SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas
ENFRIADO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO

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MERMELADA DE MORA Rubus glaucuss


FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 1000 g de Azúcar. 1 g de Pectina. 0.5.g de

Ácido Cítrico.
10-15 minutos.
y homogenizar bien.

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MERMELADA DE FRESA Fragaria vesca


FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 1000 g de Azúcar. 3 g de Pectina. 2 g de Ácido

Cítrico.
10-15 minutos.
y homogenizar bien.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Recepción de materias primas
Fruta de Primera calidad Selección y clasificación
Hipoclorito de Na 0.1%
Lavado y desinfección
Pulpa 100% Despulpado

Agua 100%
Azúcar Formulación
%
100% pulpa +100% azúcar Primera mezcla
+ 50% de agua
Acido Cítrico Calentamiento 15 min.

0.1%
Fécula disuelta en el Segunda mezcla

50% de agua restante
Calentamiento 15-20 min.

Agitación constante
Llenado 1 cm por debajo Envasado en caliente

De la boca del envase
Túnel de exhausting Precalentamiento 10 min.

85 °C
Autoclave Esterilización final 40 min.
Rotulado
Temperatura Ambiente Almacenamiento

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ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Es un producto obtenido por concentración de la mezcla de fruta fresca y sana con
agua, edulcorantes y sustancias espesantes hasta obtener una consistencia
viscosa.
Este alimento es utilizado esencialmente en la alimentación de niños.
PRACTICA: ELABORACION DE COMPOTA DE GUAYABA Y PERA
NOMBRES: _____________________________________________________
FECHA _____________________________________________________
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar alimentos complementarios para la dieta de los niños y aprender a

trabajar con tecnologías de transformación de frutas como lo son las compotas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Reconocer las materias primas e insumos con sus especificaciones para

la elaboración de compotas
• Determinar las diferencias entre los procesos de elaboración de compotas
en función del tipo de fruta (para el caso: guayaba y pera)
• Realizar un análisis organoléptico y físico químico de las materias primas
y el producto terminado
• Conocer las operaciones de y procesos desarrollados industrialmente para
la obtención de las compotas
PREGUNTAS
• Mencione las características físico químicas y organolépticas de las
materias primas e insumos empleados (°Brix, pH)
• Describa organolépticamente el producto final y compare su composición
con la norma
• Establezca las diferencias en los procesos de elaboración de las
compotas en función de la fruta trabajada
• Determine el rendimiento del producto para cada fruta

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CONSERVAS DE FRUTAS O FRUTAS EN ELMIBAR
OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante con los factores críticos de procesamiento y control de

calidad de conservas de frutas, e identificar algunas diferencias de manejo de
materias primas según sus características morfológicas.
Frutas en Conservas: Productos elaborados con frutas sanas y limpias

envasadas con un medio de cobertura apropiado, adicionando edulcorantes
naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su
conservación.
Recepción de M.P
Esterilización de
Envases
Selección de la Fruta
Lavado y Desinfección Agua Potable
Hipoclorito de Na
15 a 20 min Pelado y Cortado
100 ppm 5-10 min
Escaldado 3 a 15 min Agua Potable
Envasado de Fruta
Completar Volumen Almíbar Caliente

Suave
Medio
Precalentamiento 10 minutos
Espeso
Esterilización Tabla Adjunta

Preparación del
Jarabe Rotulado y Almacenado
PREPARACIÓN DEL JARABE
Hay tres tipos de jarabes suave, medio y espeso. Para prepararlo se debe medir
primero el agua, dejarla hervir y luego adicionar la cantidad de azúcar necesaria,
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de acuerdo con el tipo de jarabe que se este preparando. Y dejar hervir por tres
minutos más.
Tipo de Jarabe Azúcar por Litro / Agua Jarabe Obtenido en L.

Suave 250 g 1.125
Medio 500 g 1.250
Espeso 1000 g 1.500
Si el jarabe presenta un color oscuro se puede clarificar con ácido cítrico 0.05% y
recuerde que aproximadamente el 40% del producto es líquido de cobertura.
PRODUCTO PRESENTACIÓN ESCALDADO JARABE ESTERILIZACIÓN

Breva Entera 45 min (1) Espe2:1 45 min
Fresa Entera Sin Medio 15 min
Piña Cubos o Rodajas Sin Medio 30 min
Mango Medallones Sin Medio 30 min
Papayuela Julianas 5 min Medio 20 min
Guayaba Cascos Sin Espeso 30 min
Pera Cuartos 5 min (2) Espeso 30 min
Manzana Cuartos 5 min (2) Espeso 30 min
Durazno Enteros Sin Espeso 30 min
Papaya Cubos o Rodajas Sin Suave 30 min
Mixto Cubos Sin Medio 30 min
T. Árbol Entero o Mitades 3 min Medio 30 min
Uchuva Entera, punzada 2 min Medio 30 min
(1) : Adicionar Azúcar 5% y Ácido Cítrico 0.05% Y la relación de azúcar ideal es de

2:1 (dos de azúcar por uno de agua)
(2) : Adicionar Bisulfito de Sodio 0.05%
PELADO CON LEJIA
La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y

zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la
concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.
El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a
punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la
exposición ha sido excesiva.

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Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del

producto.
En el sistema semindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse

manualmente. Después de la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua
fría y se elimina la piel. luego, se sumerge el producto en una solución de ácido
ascórbico o a. cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Al final, se
efectúa el acabado manual, como es la eliminación de ojos en las papas y el
descorazonado de la pera.
Tabla de datos para el pelado con lejía de algunas frutas y hortalizas
Concentración Tiempo
Especie Temperatura
de sosa de inmersión
Abaricoque 68°C 6% 1.5 min.
Durazno 60°C 10 % 1.0 min.
Durazno 68°C 6% 1.5 min.
Guayaba 9º°C 1% 1.5 min.
Papa 100 ºC 12% 2.5 min.
Papaya 100 ºC 8% 7.0 min.
Pera 90°C 1% 2.0 min.
Zanahoria 82°C 3% 2.3 min.
Zanahoria 100 °C 7% 0.5 min.

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ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
OBJETIVO: Familiarizar al estudiante con los factores críticos de procesamiento y
control de calidad de conservas de verduras, e identificar algunas diferencias de
manejo de materias primas según sus características morfológicas.
Encurtidos: Los encurtidos son conservas constituidas por una mezcla variada de
hortalizas y envasadas con un liquido de llenado que contiene ácido cítrico como
agente conservante. Esta conserva es de acidez alta por eso solamente requiere
un tratamiento térmico suave para evitar crecimiento de hongos y levaduras.
Puede llevar sal, azúcar y condimentos para mejorar el sabor, el aroma y
contrarrestar la acidez.
Recepción de M.P
Esterilización de
Envases
Selección de la Fruta
Lavado y Desinfección Agua Potable
Hipoclorito de Na
15 a 20 min Pelado y Cortado
100 ppm 5-10 min
Escaldado Tabla Adjunta Agua Potable
Envasado de Verdura
Completar Volumen Líquido Caliente
Esterilización Tabla Adjunta
Rotulado y Almacenado

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PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
1. Colocar 100% de agua, 6% de vinagre, 3% de azúcar, 1.5% de sal y 0.4%

de ácido cítrico. Adicionar Orégano, tomillo, laurel clavo y canela en
proporción de 0.001%. Dejar hervir por 5 minutos.
2. Colocar 40% de agua con 11.5% de miel de abejas, 1.5% de sal y especias
al gusto hasta hervir por 5 minutos bajar y agregar el 47% de vinagre.
Producto Presentación Escaldado Esterilización

Observaciones
.
Escaldado en 0.5% de A.
Arveja En grano 5 – 10 Cítrico con mezcla de sal y 30 minutos
minutos bicarbonato.
Trozos de 10-15
Habichuelas 1-1.5 cm minutos Quitar venas y puntas 30-45 minutos
Cubos o 10-15
Zanahoria julianas minutos Se puede pelar con lejía 30- 45 minutos
Cubos o Si se quiere puede
Pimentón julianas Sin escaldarse de 1-2 minutos 30 minutos
Colocar en un Litro de agua
con una cucharada de sal y
Coliflor Ramitos 5-10 medio pocillo de vinagre 20-30 minutos
minutos por media hora. Adicionar
0.2% de ácido Cítrico
Pepino
Cohombro Rodajas Sin Eliminar látex 30 minutos
10 –15
Mazorca Desgranada minutos Escaldar antes de 30-60 minutos
desgranar
Enteros o 10-15 Sumergir en Bisulfito al 2%
Champiñones julianas minutos por 4 horas 30 minutos
Cebolla Enteras 3 minutos 30 minutos
Papa
sabanera Cubos Sin 20-30 minutos
Verduras
Mixto Cubos- por La esterilización es corta 35 minutos
julianas separadas por ser productos con
ácido.
Apio Trozos de 2
5mm minutos Quitar las venas 30 minutos

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO
Selección de la pulpa.
Fruta de Primera Calidad
Lavado y desinfección.
Escaldado
En agua a T° de ebullición X 2 minutos
Despulpado.
Licuadora o despulpadora Pulpa Refinada
Fruta 100%
Formulación Azúcar 85%
Pectina 2%
A Cítrico
Primera Mezcla
10% de Azúcar por 15 minutos
Segunda Mezcla
50% de Azúcar X 15 minutos
Adición de Pectina.
Mezclada con Azúcar 1: 5
Tercera Mezcla
El resto de azúcar hasta alcanzar 75°Brix
Colocar en Moldes o Gaveras

La pasta debe estar caliente
Dejar en Reposo
24 Horas Hasta que se Pueda Cortare
Empacar y Almacenar
Papel Celofán a °T ambiente

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ELABORACIÓN DE PASTA DE FRUTAS
La pasta de fruta se define como una pasta sólida obtenida por concentración de
pulpa madura y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin
perder la forma y la textura cuando se enfría. No debe contener preservativos ni
colorantes, puede contener ácido cítrico o cualquier otro ácido permitido para
alimentos, sacarosa y glucosa.
RECOMENDACIONES
Con cualquier fruta se puede elaborar bocadillo, habrá que tener en cuenta la
proporción de azúcar a agregar y la cantidad de pectina que posee la fruta para
agregar la que haga falta. A las frutas que debe agregarse pectina son mango
piña, maracuya, papaya y uva entre otras.
ALGUNAS FORMULACIONES DE BOCADILLO
Bocadillo de papaya Bocadillo de piña Bocadillo de tomate de árbol
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1 kg de pulpa

850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
25 g de pectina 25 g de pectina 20 g de pectina
4 g de ácido 4 g de ácido
Bocadillo de uva Bocadillo de mora Bocadillo de ahuyama
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1Kg de pulpa

3 g de ácido 1 g de ácido 3 g de ácido
Bocadillo de Guayaba Bocadillo de Mango Bocadillo de arracacha y uchuva
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1 Kg de pulpa

3 g de ácido 2 g de ácido 3.5 g de ácido

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SALSAS DE FRUTAS
Salsa de fresa Salsa de piña Salsa de mora Salsa de uchuva
1 kg de fruta 1 kg de fruta 1 kg de fruta 1 kg de fruta

900 g de azúcar 900 g de azúcar 1 kg de azúcar 900 g de azúcar
2 g de ácido 2 g de ácido 2 g de ácido 2 g de ácido
2 de pectina 3 de pectina 2de pectina 3 de pectina
200 ml de agua 200 ml de agua 200 ml de agua 200 ml de agua
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE SALSAS DE FRUTAS
Esterilización de los envases
Selección y clasificación de las frutas.
Lavado.
Escaldado.
Despulpado ( dejar trozos de frutas)
Formulación
Colocar la fruta a fuego bajo hasta que libere agua y continuar el calentamiento aproximadamente
15 minutos. Mezclar la pectina con el azúcar y adicionar el agua fría y licuar. Incorporar la mezcla
estabilizante a la pulpa, aumentar un poco el fuego manteniendo la agitación constante hasta que
hierva. Continuar con la cocción hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar a punto que
son unos 25 a 30 minutos de cocción. La fruta debe quedar blanda sin pardeamientos.
Envasado.
Precalentamiento.
Esterilización final por 15 minutos.
Rotular y Almacenar

Sistema de Gestión
de la Calidad
ELABORACIÓN DE SALSA DE
TOMATE
Es un producto preparado con la pulpa concentrada de tomates maduros y sanos
adicionando sal, azúcar, vinagre, y otros aditivos permitidos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
Esterilización de los Envases 10 a 15 minutos.
Selección de las Hortalizas (Tomates 100%).
Lavado y Desinfección.
Escaldado 5 minutos.
Obtención de la Pulpa.
Cocción. Colocar la pulpa en un recipiente que se pueda llevar al fuego, adicionar

0.07% de CMC a 35-37°C , 1.5% de azúcar, 1.2% de sal y el agua del cocimiento
de las especies (canela, orégano, tomillo, laurel y clavos) cocinar revolviendo
hasta que espese.
Adicionar a la mezcla que esta en ebullición, el 2.5% de vinagre y dejar hervir por
15 minutos más agregar color caramelo
Envasar.
Hacer Precalentamiento 10 minutos.
Esterilización Final 35 minutos.
Rotulado y Almacenamiento.

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ELABORACIÓN DE SALSA DE AJI

Este producto es preparado con la pulpa concentrada de 15% de pimentón, 70%
de tomates maduros y sanos , 12% de cebolla cabezona y el 3% de ají para un
100% de la pulpa. Además se adiciona, 0.07% de CMC, 1.2% de sal, 1.5%azúcar,
2.5% vinagre, ajos especies y otros aditivos permitidos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE AJÍ
Esterilización de los envases

10 a 15 minutos
Selección de las hortalizas (Tomates)
Lavado y desinfección
Escaldado
Tomate chonto cinco minutos, Pimentón un minuto, Cebollas enteras 3 minutos
Obtención de la pulpa.
Cocción.
Colocar la pulpa en un recipiente que se pueda llevar al fuego, adicionar 1.5% de
azúcar, 1.2 % de sal, 1% de aceite vegetal, 0.8% CMC agregado entre 35 y 37°C y
el agua del cocimiento de las especias (pimienta 0.3%, canela, orégano, tomillo,
laurel y clavos) cocinar revolviendo hasta que espese.
Adicionar a la mezcla que esta en ebullición, el 1.5% de vinagre y dejar hervir por
15 minutos más agregar color caramelo
Envasar
Esterilización 35 minutos
Rotulado y Almacenamiento

Sistema de Gestión
de la Calidad
ANTIPASTO
DEFINICIÓN: Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y
condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación
italiana donde pasto significa comida.
1. INGREDIENTES.
Aceite de olivas 50 ml
Encurtidos 3 frascos de 500 ml
Atún 2 latas de 160 g
Salsa de tomate 50 ml
Laurel, tomillo y orégano al gusto
Salsa BBQ al gusto
2. EQUIPO.
Sartén, cuchillos, tablas de picar, cucharas, envases, pinzas y olla de acero

inoxidable o esmaltada.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO
Mezclar los ingredientes
Hervir la mezcla anterior
Envasar en frascos estériles
Precalentar y esterilizar
10 min. con tapa semicerrada y después 30 min.
Rotular.
Almacenar hasta su consumo

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de la Calidad
CHAMPIÑONES EN SALSA
NAPOLITANA
DEFINICIÓN: Es el producto de la mezcla de salsa de tomate con champiñones y
otros ingredientes para ser empleado como acompañante de pastas, carnes o
galletas.
INGREDIENTES
Aceite de olivas 60 ml 3%
Salsa de tomate 1000 g 50%
Cebolla cabezona 200 g 10%
Vino blanco 100 ml 5%
Champiñones 440 g 22%
Carne molida 200 g 10%
Laurel, tomillo y orégano al gusto
1. Preparar los champiñones por separado

2. Freído de la cebolla cabezona
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHAMPIÑONES EN

SALSA DE NAPOLITANA
Mezclar los ingredientes
Hervir la mezcla anterior
Envasar en frascos estériles
Precalentar y esterilizar
10 min. con tapa semicerrada y después 30 min.
Rotular.
Almacenar hasta su consumo

Sistema de Gestión
de la Calidad
NÉCTAR DE FRUTA
Productos constituidos por jugo o pulpa de frutas adicionados de agua,

edulcorantes y/o ácidos permitidos, sin adición de Saborizantes.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACIÓN DE NÉCTARES
FLUJOGRAMA PARÁMETROS DE PROCESO
Operaciónes de extracción y pesaje

OBTENCIÓN PULPA
Ó JUGO
Depende de la fruta y el IM requerido.

FORMULACIÓN
ADICIÓN 1 Estabilizantes
Carboximetil celulosa 0.2% a 37°C
PASTERIZADO 90°C/ 1- 3 min.
1. Filtrado en equipo adecuado

2. Con gelatina sin sabor al 2% y Cualquiera de
CLARIFICADO los dos
Bentonita U. S. P 3%
ADICIÓN 2 Preservativos ó conservantes

Benzoato de sodio Y Sorbato de
Potasio 0.05 mg/Litro de cada uno
ENVASADO En envase plástico ó recipientes de

vidrio.
ALMACENAMIENTO Lugar oscuro y fresco.

Sistema de Gestión
de la Calidad
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACIÓN DE ZUMOS

CONCENTRADOS
FLUJOGRAMA PARÁMETROS DE PROCESO
OBTENCIÓN PULPA Operaciónes de extracción y pesaje

Ó JUGO
ADICIÓN 1
Estabilizantes A. Ascórbico 1%
FILTRADO
Pasar por el equipo de filtración
PASTERIZADO
90°C/ 1- 3 min.
Azúcar 10% OPCIONAL
ENFRIADO Hasta 20°C
Preservativos ó conservantes
ADICIÓN 2
Benzoato de sodio Y Sorbato de
Potasio 0.05 mg/Litro de cada uno
ENVASADO En envase plástico ó en recipientes de

vidrio.
ALMACENAMIENTO Lugar oscuro y fresco.

Sistema de Gestión
de la Calidad
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE FRUTAS, VEGETALES Y

PLANTAS AROMATICAS OSMODESHIDRATADAS Y SECADAS CON AIRE
CALIENTE
Recepción de la materia prima

Frutas o aromáticas
H2O
Lavado y Desinfección Hipoclorito 1%
Agua
Exprimido
Corte Adecuación
3 Horas
Osmodeshidratado 40-50 °Brix
35-45 °C
Lavado
Agua fría
Escurrido
6 a 12 Horas Secado con aire caliente

Frutas separadas
depende de la fruta A 45°C – 50°C
Dejar enfriar en el secador
Empaque Bolsas Plástica
Almacenamiento 15 – 25 °C

Sistema de Gestión
de la Calidad
DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVO DE MANDARINA
elección de la Fruta.
Fruta de Primera Calidad
Lavado y desinfección.
Exprimido
Usar equipo de obtención de zumos
Dilución pulpa/agua.
Relación 1:2
Corrección de azúcar
100% de mosto 20% 5:1
Activación de la levadura
por 15 a 20 minutos
Adición de Levadura
0.1%
La activación se
Colocar trampa de fermentación nota por formación
Vaso con agua 1% de bisulfito de sodio de espuma
Incubar
Por espacio de 20 días
Desencube
Pasar por filtro con cedazos de algodón
Trasiego Reposar 30 días

Filtrar y dejar 30 días
Clarificado
0.1% de Bentonita y 2% de gelatina sin
sabor
Trasiego y embotellado Reposar 30 días

Filtrar cedazo con algodón

Sistema de Gestión
de la Calidad
PRODUCTOS DE LA PAPA
Objetivos: Al finalizar el alumno estará en capacidad de elaborar y
controlar la calidad en productos diferentes de papa.
MARCO TEORICO.
La papa es uno de los alimentos de gran consumo, que ofrece numerosas

alternativas de procesamiento con fines industriales. Son ejemplos: los fosforitos,
papas chips, prefritos congelados, puré, apanados, etc. las características del
producto final están directamente relacionadas con la variedad
MATERIALES Y EQUIPO.
Tablas de picar, hidróxido de sodio, ollas bisulfito de sodio, colador, ácido cítrico,
cuchillo, guayacol, pelador, agua oxigenada, espátula de caucho, termómetro,
paila, tenedor, rayo, escurridor
INGREDIENTES.
Papa sabanera, aceite comestible, servilletas, bolsa plástica calibre 2.
PROCEDIMIENTO.
Cada grupo de trabajo seguirá los procedimientos relacionados a continuación
para la elaboración de: los productos con la misma variedad de papa.
4.1 PAPA A LA FRANCESA
Recepción
Selección: Pesar la variedad de papa asignada y
Selección Clasificac. retire las unidades que no llenen los requisitos.
Pelado y lavado: eliminar la corteza de manera,

manual o química. Finalizando esta operación
Pelado - Lavado
pesar nuevamente.
Lavar cuidadosamente las papas y dejarlas en

Enjuague agua hasta el escaldado.

Sistema de Gestión
de la Calidad
Cortado: Para cortar las tiras de papa a la

CORTADO
francesa, se cortan primero rodajas de
aproximadamente 1 cm de grueso, lo mas
parejas posible, en dirección paralela a la mayor
longitud de la papa, después de cada rodaja
cortar tiras de 1 cm x 5 cm. o procesar con las
cuchillas de 9 mm, dejar sumergidas en agua con
sal al 3%.
Escaldado: Lavar las tiras y pasarlas por agua

ESCALDADO caliente con bisulfito de sodio al 0,05 % o ácido
cítrico al 0,15 % hasta que obtener resultado
negativo a la prueba de guayacol. Controlar el
tiempo. Enfriar rápidamente , bajo una regadera
de agua fría y en colador.
Selección: Descartar unidades que presenten

SELECCION defectos en este momento.
Prefreído: En aceite a 180 0C por 2 minutos.

PREFREIDO Controlar bien éstas condiciones. Escurrirles el
aceite y enfriar al ambiente, sobre toallas de
papel absorbente.
CONGELACION Congelación: En bandejas se disponen las tiras

prefritas para llevar a congelación.
Empaque: Cuando las papas tengan seca su

EMPAQUE
superficie, empacarlas en bolsas plásticas de 500
gr., sellar y congelar.

Sistema de Gestión
de la Calidad
4.2 CROQUETAS
SELECCION
retire las unidades que no llenen los requisitos.

PELADO Y LAVADO
pesar nuevamente. Lavar cuidadosamente las
papas y dejarlas en agua hasta el escaldado.
CORTADO Cortado: Cortar en rodajas uniformes de 2 cm .
Escaldado: Lavar las rodajas y pasarlas por agua

caliente con bisulfito de sodio al 0,05 % o ácido
ESCALDADO cítrico al 0,15 % hasta que obtener resultado
COCCION
Cocción: Completa hasta hacer puré.
Formulación: Mezclar homogéneamente los

siguientes ingredientes: Queso rallado 7%,
FORMULACION
Harina de trigo 1%, Sal 2%.
Moldeado: Formar cilindros de 2 cm de diámetro

aproximadamente por 4 cm de longitud.
APANADO Apanado: Cubrir con huevo batido y miga de pan.

Prefreído: En aceite a 180 0C por 2 minutos.
PREFREIDO Controlar bien éstas condiciones. Escurrirlos el
aceite y enfriar al ambiente, sobre toallas de
papel absorbente.
CONGELACION Congelación: En bandejas se disponen los

cilindros prefritos para llevar a congelación.
EMPAQUE Empaque: Cuando los cilindros tengan la

superficie seca, empacarlos en bolsas plásticas
de 500 gr., sellar y congelar.

Sistema de Gestión
de la Calidad
4.3 PURE DE PAPA
SELECCION

PELADO Y LAVADO
papas y dejarlas en agua hasta el escaldado.
CORTADO Cortado: cortar en rodajas uniformes de 2 cm de

grueso.
ESCALDADO Escaldado: Lavar las rodajas y pasarlas por agua

caliente con bisulfito de sodio al 0,05 % o ácido
cítrico al 0,15 % hasta que obtener resultado
COCCION
Cocción: Completa hasta hacer puré.
FORMULACION Formulación: Mezclar homogéneamente los

siguientes ingredientes: Margarina 3 %, Sal 2%
Degustar inmediatamente, calificar: textura, sabor, color, aroma. Al finalizar

efectuar la misma evaluación sobre una muestra tomada en este mismo
momento. Relacionar las diferencias sensoriales detectadas.

Sistema de Gestión
de la Calidad
4.4 PAPA CHIP Y PAPA EN FOSFORO
SELECCION Selección: Pesar la variedad de papa asignada y

PELADO Y LAVADO Pelado y lavado: Eliminar la corteza de manera,

papas y dejarlas en agua.
CORTADO Cortado: Pasar por la cortadora, colocando la

rebanadora de 2 ó 3 mm para sacar papa chip, y
usando aparte el plato de ¼ de pulgada para
hacer papa en fósforo, dejar en agua con sal al
3%.
LAVADO Lavado: Retirar el almidón superficial con

abundante agua y se escurrir.
FREIDO
Freído: Freír en aceite a 180 0C por 2 a 3
minutos, hasta lograr las características color y
textura adecuadas.
CONDIMENTADO Y Adicionar: sal, picante y/o Saborizantes. Empacar

EMPAQUE en bolsas de polipropileno en cantidades de 30
gramos.
INFORME.
Reportar el rendimiento de cada uno de los productos.

Reportar en una tabla: La valoración sensorial de los diferentes productos,
para todas las variedades de papa empleada.
Consultar la prueba del guayacol.
Bibliografía.


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DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA

JOSE LIBARDO TAPIERO CUELLAR

1 Jose Libardo Tapiero Cuellar

GUIA PARA ELABORACIÓN DE INFORMES DE TRABAJO EN PLANTA

GRUPO: Código del grupo técnico o trabajador calificado.

NOMBRES DE LOS INTEGRANTES

2 Jose Libardo Tapiero Cuellar

ELABORACIÓN DE PULPA MANGO Y GUAYABA

Pesado de la fruta y registro

LAVADO Y Agua abundante

En agua a ebullición (90-100°C)

Despulpadora horizontal o vertical

Evitar dejar burbujas de aire

Rotulo que cumpla la normatividad

Refrigeración entre 0-5°C

3 Jose Libardo Tapiero Cuellar

ELABORACIÓN DE PULPA MORA, FRESA Y LULO

Pesado de la fruta y registro

LAVADO Y Agua abundante

Despulpadora horizontal o vertical

Evitar dejar burbujas de aire

Rotulo que cumpla la normatividad

Refrigeración entre 0-5°C

4 Jose Libardo Tapiero Cuellar

ELABORACIÓN DE VERDURAS CONGELADAS Y ESCALDADAS

Pesado de la fruta y registro

LAVADO Y Agua abundante

En agua a ebullición (90-100°C)

Corte de las verduras

ROTULADO DE LAS Rotulo que cumpla la normatividad

ALMACENAMIENTO Refrigeración entre 0-5°C

5 Jose Libardo Tapiero Cuellar

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE

RECEPCIÓN Determinación del peso

SELECCIÓN Sirve – no sirve

CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez

LAVADO Inmersión y cepillado

DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al

ENJUAGUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.

PELADO Y CORTE Cuando la fruta lo requiera.

DESPULPADO manual o en máquina

REFINADO DE LA PULPA Disminución de Tamaño

FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 750 g de Azúcar. 3.8 g de Pectina. 6.3 g de

SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas

ENFRIADO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO

6 Jose Libardo Tapiero Cuellar

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE

RECEPCIÓN Determinación del peso

SELECCIÓN Sirve – no sirve

CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez

LAVADO Inmersión y cepillado

DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al

ENJUAGUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

ESCALDADO 1 min en agua hirviendo.

PELADO Y CORTE Cuando la fruta lo requiera.

DESPULPADO manual o en máquina

REFINADO DE LA PULPA Disminución de Tamaño

FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 1000 g de Azúcar. 1 g de Pectina. 0.5.g de

ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco

SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas

ENFRIADO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO