CONCENTRADO DE INFORMACIÓN GENERAL

Instituto de Investigación

Instituto de Tecnología de los Alimentos

Línea de investigación

Gestión de Marketing y Ventas

Titulo del proyecto

Propuesta para la formulación de un proyecto de negocio con productos de panificación

precocidos y almacenados en congelación.

Director del proyecto

MIA. Israel Álvarez Velásquez

Tipo de proyecto
Ciencia básica

Área de conocimiento
Ciencias Sociales
 Protocolo del proyecto

Antecedentes

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPAN) en el 2018, los mexicanos
consumían en promedio 33.5 kg de pan al año, consumo menor al recomendado por la Organización Mundial
de la Salud (OMS) de 90 kilogramos anuales, situación que se acentuó por la percepción de que es un producto
que causa obesidad y las políticas aplicadas para reducir su consumo.
De acuerdo con la CANAINPAN, este sector representa la tercera fuerza laboral del país detrás de la industria
de la construcción y automotriz, pues genera alrededor de un millón 660 mil empleos y se estima que existen
más de 60 mil establecimientos a nivel nacional dedicados al pan, donde el Estado de México, Veracruz,
Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonora y Michoacán concentran más de la mitad de las industrias
panificadoras (Gourmet Show, 2018).
Como se menciona anteriormente el pan elaborado a partir de harina de trigo es un producto altamente
consumido, ya que es un acompañamiento básico en un gran número de platillos. No obstante, el pan
representa una vida de anaquel corta, debido a ciertos fenómenos que ocurren poco tiempo después de su
elaboración. El conjunto de estos fenómenos se conoce como envejecimiento, y su principal rasgo es el
endurecimiento del pan, por ello se han implementado diversas técnicas que promuevan la disminución o
desaparición de estos factores, siendo la variedad de formulaciones y técnicas de empacado las más
populares.
Dada la importancia de este sector empresarial, la industria alimentaria está en una búsqueda constante de
ingredientes y procesos que permitan el mejoramiento y desarrollo de nuevos productos, tal es el caso del
pan, debido a la necesidad de disponer del producto de forma permanente y sin las limitaciones de preparar
masas frescas.
Por lo que se ha puesto en consideración el uso de panes precocidos, listos para hornear. Durante la primera
etapa, el pan es elaborado de forma tradicional hasta la fermentación; posteriormente se realiza un horneado
parcial que genera un producto de miga suave, sin completar la formación de la corteza, el cual se denomina
pan parcialmente horneado (PPH). El PPH es almacenado en congelación o refrigeración hasta el momento en
que se requiere el pan. Entonces se lleva a cabo la sefunda etapa del horneado, durante la cual se forma la
corteza y se obtiene pan de calidad similar a la del pan recién horneado (fresco) elaborado en una etapa.
Justificación

La historia del pan es paralela a la del aprovechamiento de los cereales por parte del hombre, desde el año
8.000 A.C. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales, que empezaron a ser
consumidos cuando la especie humana inició la práctica de la agricultura y se hizo sedentaria.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define el producto alimenticio conocido como Pan en su Capítulo IX:
(“Alimentos Farináceos - cereales, harinas y derivados”), bajo el título “Pan y productos de panadería”, que
abarca los artículos 725 al 754. El primero de ellos señala que “Con la denominación genérica de Pan, se
entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada
o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin
la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.

Evolución de los hábitos de consumo

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (ha descendido
un 70% desde 1880 hasta 1977). En la actualidad, existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas,
que junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten),
hicieron que la visión popular acerca del pan fuera cambiando paulatinamente
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan consumido en el mundo es de harina de trigo. Aunque la
tendencia a consumir otros cereales fue disminuyendo, en la década de 1990 aparecieron en Europa
panaderías artesanales dirigidas a una clientela deseosa del “sabor clásico” del pan.
La mejora en la tecnología de producción y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos
establecimientos, hace posible elaborar pan en bares y restaurantes empleando masas previamente
congeladas, lo que hace más operativa la producción del sabroso pan “recién horneado”.
A finales de los 80 y principios de los 90 aparecen las primeras masas congeladas y el pan precocido,
suponiendo un cambio importante tanto en los hábitos del consumo como en la fabricación del pan. Supuso
la mayor revolución del sector de lo que lleva de historia. (Flecha, 2015).

Panificados Congelados
La tecnología del frío ha permitido que la industria del pan y la bollería se hayan adaptado a las nuevas
necesidades del consumidor. Este tipo de producto, como el pan precocido, los productos congelados y los
refrigerados, demuestra el alto grado de especialización del sector.
Dentro del sector de las masas congeladas conviven tres tipos de segmentos: masas refrigeradas, masas
congeladas y pan precocido.
 • Las masas refrigeradas son las que se refrigeran hasta paralizar por completo su actividad
fermentativa. Pasado un tiempo, y cuando el momento lo requiere, la fermentación se activa de
nuevo hasta completar su proceso.
• Las masas congeladas son aquellas que se conservan en estado congelado y más tarde, en el punto
de servicio, se descongelan, fermentan y hornean.
• El pan precocido sigue el mimos proceso de producción que el convencional, a excepción del proceso
de horneado, que consisten en dos etapas, la primera es la responsable de la fijación de la estructura
y la segunda la responsable del desarrollo de una corteza crujiente.

Hipótesis

El pan precocido es una alternativa de consumo y negocio rentable que satisface las necesidades de un sector
de mercado.

Objetivo general

Diseñar e implementar una investigación de mercado para detectar las tendencias de consumo en la
localidad de Teotitlán de Flores Magón para un producto de panificación precocido

Objetivos específicos

• Identificar las caracteristicas principales del pan precocido que generen un valor agregado al
consumidor.
• Medir y evaluar los resultados de la simulación del proyecto de inversión para la toma de
decisiones

Metas

1. Diseño e implementación de un análisis de mercado.

2. Identificación del perfil del consumidor
3. Análisis financiero del proyecto de negocios para determinar su viabilidad.
Procesamiento del producto

ü Materia prima

• Harina o Harina de trigo a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado,
sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de
éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta
obtener un grano de finura adecuada.
• Agua. Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico
del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
• Sal. Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa más tenaz,
actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y
aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.
• Levadura. En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin
de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa
la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa.
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan
durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para
ello, en 3 o 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para
que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en
elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa
madre empleada en el sistema de elaboración mixto.
• Goma Guar. Es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de la planta guar Cyamopsis
tetragonolobus (L.) Taub. (familia Leguminosae) (Barros, 2009). Oriunda de la India y Pakistán. Se
disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su
principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua (Dziezak, 1991).

ü Descripción del proceso

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de
elaboración consta de las siguientes etapas:

• Amasado. - Su objetivo es lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
del trabajo físico, las características plásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación. Se realiza
en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos
de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo
único en forma de “S”) las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

• División y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a
mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes
panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumétricas continuas.
• Heñido o boleado. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir
la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de
pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras.

• Reposo. Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la de gasificación sufrida
durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el
propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

• Fermentación. Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras
que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el
caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido
por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones
que sufren los componentes de la harina. Se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza
unos 50oC en su interior. La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. La fermentación intermedia, es el
periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele
realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30oC y 75% de humedad durante 60 a 90
minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.

• Cocción. Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación

de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan,
coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y se realiza en hornos a
temperaturas que van desde los 220 a los 260oC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar
los 100oC. Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados
con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva
carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el
pan está listo para su consumo, aun así, el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o
empaquetado.
Metodología
Grupo de trabajo

Dra. Rossana Altamirano Fortoul, con la cual se trabajará para la formulación y posterior elaboración del
producto.

M.C. Magaly Nictexa Fierro Muñoz, la cual apoyará en el diseño para el análisis de mercado

Alumnas Concepción González Victoriano, Patricia Zuñiga Altamirano y Judith Casiano Ruíz, las cuales
desarrollarán la parte operativa de la investigación

Resultados entregables esperados

1. Congreso Internacional de investigación.

Programa de Actividades

Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4

Actividades
Definición del producto
Estrategia de comunicación
Implementación de la campaña publicitaria en el
medio de comunicación seleccionado.
Medición y análisis de los resultados obtenidos
Participación en Congreso Internacional de Invest.
Elaboración de tesis
Reporte de avance
Entrega de resultados al instituto
Bibliografía

Flecha Manuel, 2015, Procesos y técnicas de panificación, Evolución de la panadería, pág. 7.

Gourmet Show. 2018. El pan en México. 12ª edición. México.

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