INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “

AUCARA”

SÍLABO
I. INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional Producción Agropecuaria
Módulo Producción de animales mayores
Unidad Didáctica Procesos de Productos Pecuarios
Créditos 3
Semestre Académico VI
Horario 04 horas semanales/72 semestrales
Docente Ing. Armando Ccahuay Ramos

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de

animales mayores para obtener productos de calidad, para satisfacer las necesidades del
cliente.

III. CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN
 Analiza y determina con criterio los principios y
1. Analizar y ejecutar con métodos de análisis de procesos de productos pecuarios,
criterio los principios y planificando el proceso de producción óptima.
métodos de análisis de  Explica los principios de procesos en diferentes etapas
procesos pecuarios, para del proceso productivo para la obtención de producto
lograr una producción eficaz pecuario.
y altos rendimientos.  Determina y analiza los rendimientos de diferentes
procesos productivos pecuarios por operaciones y
proceso unitarios.
jh2. Evaluar los procesos  Elabora esquemas y/o flujo gramas de procesos de
adecuados para obtener productos pecuarios
derivados de productos  Identifica y establece parámetros de proceso de control
pecuarios, con calidad de mediante la estandarización del proceso de producción.
procesos pecuarios para  Utiliza los parámetros de control de calidad de materia
obtener una productividad prima, productos en proceso y terminado
alta y eficiente  Identifica los cambios físicos químicos y bioquímicos
durante los procesos pecuarios

IV. CONTENIDOS
SEMANAS/ ELEMENTOS DE ACTIVIDADES CONTENIDOS TAREAS
FECHA CAPACIDAD DE PREVIAS
APRENDIZAJE
Pasteurización de Leche.-
importancia de las Indagar sobre el
1.1 Determinar el principio operaciones básicas de los tema
de pasteurización de la leche Nº 1 tipos de Marcar la
diferencia entre
pasteurización de HTST y
Leche y la leche de
LTLT
tratamiento pasterización
térmico 1.1. Principio de rápida y la de
pasterización de la leche. lenta
9 semanas 1.2. Diferencia entre
pasteurización rápida y
lenta.
Del 01 de 1.2 Analizar los principios y CREMA: Ilustrar los Práctica Nº 1.-
setiembre al fundamentos utilizados en la principios empleados en la determinación
10 noviembre elaboración de crema Nº 2 elaboración de crema a partir de rendimientos
de leche de de procesos.
Comprobar los principios Derivados de Vacunos y realizar pruebas de Práctica Nº 2.-
empleados en la elaboración leche calidad Obtención de
de quesos y mantequilla Mantequilla: procesos crema y
tecnológicos mantequilla
Quesos: Frescos, q. crema, Práctica Nº 3.-
Parmesano, Cheddar elaboración de
quesos: crema
1.3. Examinar los cambios Importancias y composición
que sufre el músculo en su de la carne de aves, alpaca,
transición a carne vacunos, cuyes y cerdos. Práctica Nº 4.-
Determinar las condiciones Nº 3 Cambios en musculo: pH,
de conservación de la carne Carnes ATP, etc. Determinación
para la elaboración de Conservación de la carne para de pH de la
productos la elaboración de productos. carne
instalaciones y condiciones Instalaciones y condiciones
para el sacrificio de animales para el sacrificio de animales
Cortes de las especies más Práctica Nº 5.-
2.1 Documentar los cortes de comerciales (aves, cerdos y Tipos de cortes
las especies más comerciales bovinos). de carne
(aves, cerdos y bovinos). métodos de conservación de Práctica Nº 6.-
Nº 4 carne que existen y el equipo Elaboración de
8 semanas Examinar los métodos de Derivados de empelado jamón cocido
conservación de carne que carnes Aditivos empleados en la tipo California
Del 13 de existen y el equipo tecnología de la carne, (50% de
noviembre al empelado. mecanismos de reacción y humedad).
24 diciembre restricciones de uso. Práctica Nº 7.-
Métodos de obtención y usos Elaboración de
de subproductos, tales como: salchicha
pieles, huesos, sangre y Práctica Nº 8.-
vísceras. Elaboración De
morcilla
2.2. Estructura Y Composición
Distinguir cada una de las Del Huevo Practica Nº. 9
estructuras anatómicas que Nº 5 Calidad fisicoquímica y Vida anaquel del
conforman al huevo. Ovoproductos microbiológica del huevo huevo
Calidad fisicoquímica y Procesos de industrialización
microbiológica del huevo del huevo más importantes
2.3. Describir el proceso de Proceso de extracción de la
extracción de la miel. Nº 6 miel, actuando de acuerdo Practica Nº. 10
Reconocer las pruebas Miel y al nivel tecnológico de la Extracción de
fisicoquímicas de calidad que derivados unidad de producción, miel y
se le practican a la miel. evaluación de
control de calidad de la
calidad
miel y para elaborar
productor
1 semana: 18/08/14-22/08/14 Programa de recuperación
 V. METODOLOGÍA

 En el proceso de enseñanza aprendizaje se utilizan preferentemente métodos

activos y colaboradores, a fin de propiciar la ayuda mutua, la cooperación, la participación
entre los estudiantes y docentes propiciando el trabajo en equipo.
 Se aplica la técnica: observación del proceso, verificación del producto, verificación de la
información y observación de las actitudes.
 Métodos deductivo-inductivo

VI. REQUISITO DE APROBACIÓN

El calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece); en todos los casos la fracción 0,5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluación de una o más capacidades terminales programadas en la UD,
obtenga nota desaprobatoria entre 10 y 12, tiene derecho a participar en el proceso de
recuperación.
El estudiante que desapruebe una o más capacidades terminales con nota menor a 10, no podrá
asistir al proceso de recuperación, por lo tanto repetirá la UD.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas mayores al 30 %, será desaprobado
automáticamente.

VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

 Egan, H., Kirk, R Sawyer, R. 2008. “ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE

PEARSON”. Editorial CECSA. México.
 Gerber, N. 2004. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL
CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS”. DOSSAT-2000. España.
 Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O
TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA,
España, 2011.
 Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES
DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA,
España. 2009

Aucará, setiembre del 2014.

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Ing. Armando Ccahuay Ramos
Docente Estable I

MODULO 1
UNIDAD DIDACTICA
SEMESTRE
1.
CAPACIDAD TERMINAL: Analizar y ejecutar con criterio los principios y métodos de análisis de procesos pecuarios, para lograr una producción
ELEMENTOS DE LA
CAPACIDAD PROCEDIMIENTO
S APRENDIZAJE
1.1 Determinar el principio de
pasteurización de la leche
1.2 Analizar los principios y
fundamentos utilizados en la
elaboración de crema
Comprobar los principios
empleados en la elaboración
de quesos y mantequilla
1.3. Examinar los cambios que
sufre el músculo en su
transición a carne
Determinar las condiciones de
conservación de la carne para
la elaboración de productos
instalaciones y condiciones
para el sacrificio de animales
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “AUCARA.”
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
: Producción de animales mayores
: Procesos de Productos Pecuarios HORAS: 4 Semanales CRÉDITOS: 3
: VI
eficaz y altos rendimientos.
CONTENIDOS
ACTIVIDADES CRITERIOS DE HORAS
CONCEPTOS ACTITUDES DE EVALUACIÓN
Pasteurización de Leche.- importancia
Esboza un concepto de las operaciones básicas de los tipos Demuestra Nº 1 Analiza y determina con
de pasteurización de pasteurización de HTST y LTLT interés en el criterio los principios y 12
1.1. Principio de pasterización de la tema Leche y métodos de análisis de procesos
leche. de productos pecuarios,
Hace la diferencia tratamiento
1.2. Diferencia entre pasteurización planificando el proceso de
entre pasteurización rápida y lenta.
térmico
producción óptima.
rápida y lenta
CREMA: Ilustrar los principios Participa  Explica los principios de
Ilustra los principios empleados en la elaboración de crema activamente en procesos en diferentes etapas
de procedimiento en a partir de leche de la ejecución de Nº 2 del proceso productivo para 14
la elaboración de Vacunos y realizar pruebas de calidad prácticas la obtención de producto
Mantequilla: procesos tecnológicos pecuario.
crema, mantequilla y Derivados de
Quesos: Frescos, q. crema, Parmesano,
quesos Cheddar
leche
Describe el valor Importancias y composición de la carne Respeta la  Determina y analiza los
nutritivo de las de aves, alpaca, vacunos, cuyes y opinión de sus rendimientos de diferentes
diferentes carne cerdos. Cambios en musculo: pH, ATP, compañeros procesos productivos 12
Determina las etc. Nº 3 pecuarios por operaciones y
Conservación de la carne para la proceso unitarios.
condiciones para Carnes
elaboración de productos. Instalaciones
sacrificio de y condiciones para el sacrificio de
animales animales
 CAPACIDAD TERMINAL 02. . Evaluar los procesos adecuados para obtener derivados de productos pecuarios, con calidad de procesos pecuarios para
obtener una productividad alta y eficiente
ELEMENTOS DE CONTENIDOS ACTIVIDADE CRITERIOS DE HORA
LA CAPACIDAD PROCEDIMI CONCEPTOS ACTITUDES S DE EVALUACIÓN
ENTOS APRENDIZAJ
E
Analiza y Cortes de las especies más comerciales •Elabora esquemas y/o 12
2.1 Documentar los determina los (aves, cerdos y bovinos). Demuestra flujo gramas de
cortes de las especies métodos de conservación de carne que
diferentes responsabilidad Nº 4 procesos de productos
más comerciales (aves, existen y el equipo empelado
cerdos y bovinos). tipos de corte Aditivos empleados en la tecnología de en trabajos de Derivados de pecuarios
Determina los la carne, mecanismos de reacción y equipo carnes
Examinar los métodos métodos de restricciones de uso. •Identifica y establece
de conservación de conservación Métodos de obtención y usos de parámetros de proceso
carne que existen y el subproductos, tales como: pieles,
equipo empelado.
y uso aditivos huesos, sangre y vísceras.
de control mediante la
estandarización del
2.2. Distinguir cada Identifica la Estructura Y Composición Del Huevo Participa con proceso de producción. 12
una de las estructuras importancia Calidad fisicoquímica y microbiológica responsabilidad
anatómicas que del huevo Nº 5 •Utiliza los parámetros
conforman al huevo.
de Procesos de industrialización del huevo
en los trabajos
ovoproductos encomendados Ovoproductos de control de calidad de
Calidad fisicoquímica más importantes
y microbiológica del
materia prima,
huevo productos en proceso y
2.3. Describir el Determina la Proceso de extracción de la miel, Trabaja en terminado 10
proceso de extracción calidad de la actuando de acuerdo al nivel equipo Nº 6
de la miel. Reconocer tecnológico de la unidad de producción, Miel y • Identifica los cambios
las pruebas
miel y control de calidad de la miel y para
Demuestra
conservación seguridad al dar derivados físicos químicos y
fisicoquímicas de elaborar productos
calidad que se le del producto una opinión bioquímicos durante los
practican a la miel. procesos pecuarios
Total de horas 72

Aucará, setiembre de 2014

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Ing. Armando Ccahuay Ramos
Docente estable I