CASO DE ESTUDIO

La empresa Granja Productora Piscícola del Caribe se ubica en la costa atlántica del país, donde
tiene acceso fácilmente a los productos del mar que procesa, empaca y despacha, con destino
principalmente de exportación.

Los camarones, camaroncillos y langostinos que se transforman en la planta de proceso,

provienen de las capturas en el mar con embarcaciones propias de la empresa en donde,
inmediato a la captura, se les aplica bisulfito de sodio para su preservación, o bien, de las
producciones de granjas de cultivo adyacentes a la planta. Las instalaciones de la planta se
localizan a ciento dieciocho kilómetros de la ciudad capital.

El tramo carretero entre la planta y el lugar de comercialización es amplio y en perfectas

condiciones, lo que permite y asegura el traslado del camarón y langostinos del puerto a la planta
en una hora aproximadamente, traslado que se efectúa en transportes insulados-refrigerados
propiedad de la empresa en cuyo interior se ubican las cajas con camarón y camaroncillo
(chacalín) enhielado, con hielo producido en la misma planta.

PARA LOS EFECTOS DE ESTE PLAN, LA PLANTA DE LA EMPRESA PRODUCE CAMARON CONGELADO
YA SEA ENTERO O SIN CABEZA (COLAS) PARA SU COMERCIALIZACION EN EL MERCADO NACIONAL
Y PARA SU EXPORTACIÓN.

- EL CAMARON SE PRESENTA EMPACADO HERMÉTICAMENTE EN CAJAS DE CARTÓN

PARAFINADO CON UN PESO NETO DE CINCO LIBRAS LAS CUALES, PARA SU EXPORTACIÓN SE
EMPACAN EN MASTER DE CARTÓN DE CINCUENTA LIBRAS.

- LOS CAMARONCILLOS Y LANGOSTINOS SE PRODUCEN SIN CABEZA Y SE EMPACAN

HERMÉTICAMENTE EN BOLSAS DE CINCO LIBRAS Y SE CONGELAN.

EL PRODUCTO ES EXPORTADO VÍA AÉREA Y ENVIADO A CORREDORES DE COMERCIO (BROKERS),

QUIENES A SU VEZ LO DISTRIBUYEN A LOS MERCADOS DE CONSUMO EN EL PAÍS IMPORTADOR
PARA SU ADQUISICIÓN Y CONSUMO FINAL.
El flujograma general de las operaciones es el siguiente:

RECEPCION

CAMARON COLA CAMARON CABEZA

PRELAVADO

CLASIFICACION

LAVADO Y CLASIFICACION
POR ESPECIE

PESADO, ENCAJONADO
GLASEADO Y EMPACADO

ALMACENADO

EMBARQUE
 Plan HACCP

Límites críticos Monitoreo

Punto
Peligro para cada Acciones
Crítico de Records Verificación
significante medida Que Como Frecuencia Quien correctivas
Control
preventiva
Presencia de
Contaminación Cero diesel y/o olores Rechazo del Muestreo de Firmado y
Recepción en química contaminación nocivos o trazas Persona. lote Materia Chequeado
Análisis
Puerto y en producto. Control de Prima. Diariamente
organolépt Por lote
Planta de Producto Mantener Calidad en Reenhielar el Hoja de por el
ico
Proceso Pérdida de Calidad mantenido a producto con recepción producto Acción Supervisor de
del Producto temperatura suficiente hielo y control Correctiva Recepción
abajo de 4 0C temperatura.
Muestreo de
Una muestra de Conteo, producto Firmado y
empaque para peso y Persona terminado. Chequeado
Etiquetado Cero etiquetado Uno Reempacar y/o
verificar talla, revisión Control de Hoja de por el
incorrecto incorrecto por lote reetiquetar
especies y organolépt Empaque acción Supervisor de
especificaciones ica. correctiva control de calidad
de calidad
Empaque Muestreo de
Reempacar producto Firmado y
Especificaciones Muestra pesada Persona agregando más terminado. Chequeado
Báscula Una caja
Peso Bajo de control de con una báscula Control de producto para Hoja de por el
calibrada por lote
calidad calibrada Empaque llegar al peso acción Supervisor de
correcto. correctiva control de calidad

Temas a discusión:

a) Dada la información general de la empresa, ¿considera que son adecuados los Puntos
Críticos de Control identificados? Justifique su respuesta.
b) Dadas las operaciones, ¿qué programas de entrenamiento y capacitación serían
recomendables en esta empresa?
c) ¿Qué actividades de monitoreo, validación y verificación serían recomendables para
esta empresa de acuerdo a su sistema HACCP?
d) ¿Qué información esperaría que se encontrara en el empaque del alimento, como parte
de la comunicación con el consumidor?