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CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
MATERIA:
Ingeniería de procesos
INTEGRANTES:
JISSELA UMAQUINGA
LANCHIMBA LUIS.
LANCHIMBA JEFFERSON
RAQUEL MORENO
KEVIN RODRÍGUEZ
CICLO
SEXTO “A”
DOCENTE
ING. MARICELA TRÀVEZ
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
TEMA: “PARÁMETROS REOLÓGICOS DE YOGURT COMO FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA”
I. OBJETIVO
Objetivo general
Medir el comportamiento no Newtoniano del yogurt.
Objetivos específicos
Evaluar la influencia de la temperatura en la viscosidad del yogurt.
Comparar los parámetros reológicos calculados con las ecuaciones citadas por los
autores
II. INTRODUCCIÓN
Los Fluidos contribuye aquellas partículas que se mantienen unidas entre sí por fuerzas cohesivas
débiles y las paredes de un recipiente; el término engloba a los líquidos y los gases. En el cambio
de forma de un fluido la posición que toman sus moléculas varía, ante una fuerza aplicada sobre
ellos, pues justamente fluyen. Los líquidos toman la forma del recipiente que los aloja, manteniendo
su propio volumen, mientras que los gases carecen tanto de volumen como de forma propias. Las
moléculas no cohesionadas se deslizan en los líquidos y se mueven con libertad en los gases. Los
fluidos están conformados por los líquidos y los gases, siendo los segundos mucho menos viscosos
(casi fluidos ideales). Las propiedades reológicas de yogurt son muy importantes en el diseño de
procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la predicción de la textura
del yogurt. De allí que las propiedades reológicas del yogurt durante la gelación han recibido mucha
atención (Wu et al., 2009). El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo
del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reología de este producto
lácteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos de control de calidad
(Hernández, 2003). El transporte de un alimento líquido por cualquiera de los sistemas está
directamente relacionado con las propiedades del líquido, especialmente la viscosidad y la densidad.
Dichas propiedades determinaran la potencia necesaria para transportar el líquido, así como las
características del flujo dentro de la tubería. Por ello, es necesario conocer el fundamento físico de
estas propiedades con el fin de realizar el diseño más efectivo del sistema de transporte. Además, se
necesita conocer los instrumentos utilizados para la medida de estas propiedades. Primero, se
considerará como responden los diferentes materiales a la aplicación de una fuerza. (Hernández,
2003).
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III. MATERIALES
Yogurt comercial de 5 marcas.
Vaso de precipitación 600 ml
Viscosímetro rotacional
Baño termostático
Termómetro escala de 0 a 100°C
1. En un vaso de precipitación alto de 600 ml, transferir 500 cm3 de un yogurt comercial y
acoplarlo con el reómetro rotacional instalado con el brazo protector y el rotor LV3 ó el
que permita obtener lecturas; sumergirlo en el centro de la muestra.
2. Colocar éste conjunto en un baño termostático a 20°C y hacer las lecturas incrementando
la velocidad de rotación cada 5 minutos.
3. Aumentar la temperatura y repetir las medidas a 40°C y 60°´C, previa estabilización de
la temperatura.
V. ANALISIS Y RESULTADOS
Resultados de discusión
1. Construir una tabla con los valores de viscosidad aparente experimentales y calculados mediante
el uso de ecuaciones reportadas en bibliografía.
Temperatura 100repm 60repm 50repm
1. Para cada temperatura, calcular los valores de la viscosidad aparente [ma] en Pa.s, utilizando los
factores suministrados por la casa fabricante a las diferentes velocidades de rotación, definir el
comportamiento del yogurt con relación al flujo.
Viscosidad con temperatura inicial
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
379.8𝑐𝑝 = = 3.789𝑥10−3 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
490.5𝑐𝑝 = = 4.905𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
550.3𝑐𝑝 = = 550.3𝑥10−3 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
Viscosidad a 20°C
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
88.4𝑐𝑝 = = 8.84𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
99.9𝑐𝑝 = = 9.99𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
105.36𝑐𝑝 = = 1.0536𝑥10−3 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
Viscosidad a 40°C
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
94.1𝑐𝑝 = = 9.41𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
112.1𝑐𝑝 = = 1.121𝑥10−3 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
118.4𝑐𝑝 = = 1.184𝑥10−3 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
Viscosidad a 60°C
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
65.7𝑐𝑝 = = 6.75𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
74.5𝑐𝑝 = = 7.45𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
10−5 𝑃𝑎. 𝑠
79.3𝑐𝑝 = = 7.93𝑥10−4 𝑃𝑎. 𝑠
1cp
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Con respecto al comportamiento del flujo del líquido mientras mayor sea las revoluciones por
minuto la viscosidad disminuye.
Cuando la temperatura aumenta la viscosidad aumenta por que el viscosímetro tiende a girar más
rápido.
N=8.84Pa.s
K=314.6RPM
n=0.35
log a =1.33
N K 17,2 20 40 60
100rp 1 379, 7.5 88,4 7.8 94,1 8.1 65,7
m 9 % % %
60rpm 2 490, 5.3 99,9 5.6 112, 6.3 74,5
5 % % 1 %
50rpm 3 552, 4.1 105, 4.9 118, 5.0 79,3
3 % 3 % 4 %
500 500
400 400
300 300
200 200
100 100
0 0
17.2 20 40 60
Y=0.8967+0.3287
Índice de comportamiento de flujo
n=0.6073
Índice de consistencia
K=0.3287
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Discusión
Según Dios Alvarado la propiedad del líquido que define la magnitud de su resistencia debida
a las fuerzas de cizalla en su interior, siendo la propiedad del líquido que más influye en las
características de flujo. (Alvarado, 2013 )
Tomando en cuenta los resultados de n y k que depende de la temperatura en general.
4. Considerar los valores de índice de consistencia y calcular la energía de activación [E] con el
modelo de Arrhenius. Comparar los valores obtenidos con otros datos publicados.
ln K = ln K0 – (E/RTA)
1. E= ln k *RTa
E= ln(0.32)(99.9)(20)
E=2,6276 KJ/g.mol
2. E= ln k *RTa
E= ln(0.26)(112.1)(40)
3. E= ln k *RTa
E= ln(0.21)(74.5)(60)
5. Utilizar el método de Hyman (1976), y también la ecuación reportada por Heldman y Singh
(1981), para calcular los parámetros reológicos:
log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N).
n: 0.35
N: 8.84Pa.s
log a = [0.35 log (1/0.35) + log (314.6)] + (0.35-1) log (4 (3.1416) 8.84).
log a = 1.32.
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Con los metodos de resolucion para determinar la viscosidad se puede observar que tiene el
mismo resultado , acoplando al producto como un indicador de la viscosidad que se necesita
comparar con diferentes metodos.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. ANEXOS
Imagen N°7: Baño maría a 40°C- Imagen N°8: Tomamos datos del viscosímetro.
Bibliografía
Alvarado, D. ( 2013 ). DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS REOLÓGICOS EN BEBIDAS DE
FRUTAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SÓLIDOS SOLUBLES
MEDIANTE EL USO DEL EQUIPO UNIVERSAL TA – XT2i. Obtenido de
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/6561/1/AL%20506.pdf