8 DE AGOSTO DE 2019

PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS QUE

OCASIONAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

WAREO
UNIVERSIDAD POLITECNICA METROPOLITANA DE PUEBLA
MARELYN JARET BOUCHET VENTURA 8° B
Patógenos Características Enfermedades Productos
Virus que se está Diarrea, náuseas, Ostras/mariscos
convirtiendo en una vómitos, calambres crudos, ensalada de
amenaza para la salud. estomacales, dolor de repollo, ensaladas,
Nanovirus Puede ser el causante de cabeza y fiebre. productos
un gran porcentaje de las horneados,
enfermedades no glaseados, agua
bacterianas transmitidas contaminada y
por los alimentos. hielo. También
puede transmitirse
de persona a
persona.
Bacteria que puede Diarrea, fiebre, vómitos, Huevos crudos o que
infectar los ovarios de dolor de cabeza, náuseas y no estén bien
calambres estomacales.
gallinas aparentemente cocidos, carne de
Salmonella saludables e infectar res, pollo, pescados
internamente los huevos y mariscos crudos,
antes de que sean leche cruda,
puestos. productos lácteos y
productos frescos.
Clostridium Bacteria que produce
perfringens esporas resistentes al Dolor abdominal, Carne de res y
calor, que pueden crecer diarrea y, en algunos productos derivados
en alimentos que no casos, náuseas y de ella.
están bien cocidos o que vómitos.
quedan fuera del
 refrigerador a
temperatura ambiente.
Campylobacter Esta bacteria está Diarrea (en algunos Leche cruda, agua
presente en la piel y en casos, con sangre), no tratada, carne de
las fosas nasales de los calambres res, pollo o pescados
seres humanos. Es estomacales, fiebre, crudos y que no
transferida a la comida dolores musculares, estén bien cocidos.
por las personas como dolor de cabeza y
consecuencia de una náuseas.
higiene deficiente,
especialmente por
lavarse mal las manos.

Cuando se desarrolla en
la comida, produce una
toxina que causa la
enfermedad.

Staphylococcus Esta bacteria está Náuseas, calambres Productos lácteos,

aureus presente en la piel y en estomacales, vómitos y ensaladas, masas
las fosas nasales de los diarrea rellenas con crema y
seres humanos. Es otros postres,
transferida a la comida comidas con alto
por las personas como contenido proteico
consecuencia de una (jamón cocido,
higiene deficiente, carne de res y pollo
especialmente por crudos), y seres
lavarse mal las manos. humanos (piel,
cortes infectados,
 Cuando se desarrolla en granos, nariz y
la comida, produce una garganta)
toxina que causa la
enfermedad.

Listeria Bacteria que puede Alimentos

crecer lentamente a Fiebre, dolor de refrigerados, listos
temperaturas de cabeza, cansancio, para consumir
refrigerador. dolores musculares, (carne de res, pollo,
náuseas, vómitos, pescados y mariscos,
Información que debe diarrea, meningitis y y lácteos — leche sin
conocer: Listeria puede abortos espontáneos. pasteurizar y
causar enfermedades productos lácteos o
graves o la muerte en alimentos
mujeres embarazadas, elaborados con
fetos y recién nacidos. leche sin
pasteurizar).

Escherichia coli Grupo de bacterias que Calambres Carne de res

puede producir diversas estomacales agudos, (hamburguesas que
toxinas mortales diarrea con sangre y no estén bien
náuseas. También cocidas o crudas),
puede manifestarse productos frescos no
como una diarrea sin cocidos, leche
sangre o ser cruda, jugo sin
asintomática. pasteurizar y agua
contaminada.
Información que debe
conocer: Puede
provocar daños
 permanentes en los
riñones, los cuales
pueden producir la
muerte en niños
pequeños.

Shigella Bacteria que se transmite Diarrea, fiebre, Ensaladas,

fácilmente de persona a calambres productos lácteos,
persona a través de la estomacales, vómitos y ostras crudas, carne
comida, como deposiciones con molida de res, pollo y
consecuencia de una sangre agua sucia
higiene deficiente,
especialmente, por
lavarse mal las manos.

Solamente los seres

humanos son portadores
de esta bacteria.

Vibro cholerae Bacteria que se presenta No existen o son leves. Pescados y mariscos
naturalmente en Algunas personas crudos o que no
ambientes de estuario presentan diarrea estén bien cocidos,
(donde se mezclan el grave, vómitos y u otros alimentos y
agua dulce de los ríos calambres en las agua contaminados.
con el agua salada del piernas.
océano).
Pérdida de fluidos
Causa cólera, una corporales que
enfermedad que puede pueden llevar a la
provocar la muerte si no deshidratación y al
es tratada. shock. Sin tratamiento,
es posible que se
produzca la muerte en
pocas horas.