FORMACIÓN DE FORMADORES

Perú - 2006

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 INTRODUCCIÓN
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA:
repercusiones sociales y económicas
PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA.
ASPECTOS ECONÓMICOS Y LA IMAGEN DE LA
EMPRESA.
LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA
DEBEN SER CONSIDERADOS COMO
IMPRODUCTIVOS.
LA CALIDAD HIGIÉNICA ES UNO DE LOS PILARES DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
INDISPENSABLES

INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES.

DISEÑO ADECUADO.
EQUIPOS DE FÁCIL LIMPIEZA.
PERSONAL COMPETENTE.
 LA PREVENCIÓN CONSIGUE
MEJORAR LA HIGIENE

DISMINUCIÓN DE COSTES DE
PRODUCCIÓN.
AUMENTO DE BENEFICIOS.
DISMINUCIÓN DE RIESGOS DE MERMAS
DE PRODUCCIÓN.
MEJORA DE LA SEGURIDAD.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Materias primas.
Equipos de producción.
Agua.
Drenajes.
Aire.
Insectos y roedores.
El personal.
El propio alimento o restos
del mismo.
 CONTROL DE LAS FUENTES DE
CONTAMINACIÓN:
La situación o entorno de la industria.
El correcto diseño y disposición de instalaciones y
equipos.
El uso de materiales higiénicos.
Higiene, educación y adiestramiento del personal.
Empleo de métodos y productos de limpieza y
desinfección adecuados.
Comprobaciones regulares de la eficacia de los
sistemas de limpieza y desinfección.
Modificaciones en caso de que sean necesarias.
 OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA
Y LA DESINFECCIÓN

EVITAR LA CONTAMINACIÓN ORIGINADA POR

MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS Y
MICROORGANISMOS.

Fundamental Otros

¾ Obtención de un alimento: ¾Mantenimiento de equipos y materiales.

z Atractivo para el consumidor. ¾Disminución de problemas y accidentes.
z Periodo conservación correcto. ¾Mejorar el ambiente de producción.
z Inocuo para la salud.
 DIFERENCIA ENTRE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivo común: higiene
LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, considerando suciedad como
toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos:
Limpieza física Limpieza química
Particulas Residuos olor y sabor
visibles

DESINFECCIÓN (o limpieza microbiológica):

Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se
reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.

z Esterilidad: Destrucción de todos los microorganismos.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER

SIEMPRE A LA DESINFECCIÓN.
Nuevas técnicas y productos ⇒POSIBILIDAD
DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES
SOLO EN DOS CASOS:
z Nivel de suciedad poco elevado.
z Si es aceptable una higiene moderada.
 TIPOS DE SUCIEDAD
En ind. Láctea:
Restos de leche y de productos lácteos.
Materias extrañas o impurezas: arena, polvo ..
Micro-suciedad (coliformes, bacterias lácticas,
butíricas, flora fúngica, virus).
Restos de detergentes y desinfectantes:
peligrosos para el consumidor y para el
proceso
 TIPOS DE SUCIEDAD
Restos de leche y de productos lácteos:
Leche líquida
Leche desecada
Trozos de cuajada o queso
Restos de lactosuero
Materia Grasa
Sales minerales
 CARACTERISTICAS DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE
ELIMINACIÓN
COMPONENTE CAMBIOS DEBIDOS
SOLUBILIDAD SIN CAMBIOS
DE LA LECHE AL CALENTAMIENTO
POR Tª
caramelización: más
LACTOSA -soluble en agua -fácil
difícil de limpiar
-insoluble en agua -difícil
-poco soluble en -fácil en presencia
MATERIA polimerización: más
soluciones alcalinas y de sustancias
GRASA difícil de limpiar
ácidas en ausencia de tensioactivas
sustancias tensioactivas
-insolubles en agua desnaturalización: los
-difícil
-ligeramente solubles en depósitos de proteínas
-más fácil en
PROTEÍNAS solución ácida desnaturalizadas son
soluciones
-solubles en solución mucho más difíciles de
alcalinas
alcalina limpiar
-solubilidad variable en
precipitación e
agua
SALES -relativamente interacción con los otros
-la mayor parte son
MINERALES fácil componentes: se hacen
solubles en soluciones
más difíciles de limpiar
ácidas
 PORCENTAJE DE SUCIEDAD

LECHE PASTEURIZACION ESTERILIZACIÓN

% FRÍA (72-90º C) (142º C)

PROTEÍNAS 26,4 50 15

MINERALES 5,6 40 75

MATERIA
30,4 1 3
GRASA

LACTOSA 37,6 --- ---

SUPERFICIES Y MATERIALES A
LIMPIAR

FORMA: lugares de difícil acceso

MATERIALES
z Tipos según contacto con los prod. Lácteos:
z Atóxicos/Inertes: si contacto
z Resistentes:si no contacto
z Corrosión (Superficial/Puntual):metales (cobre,hierro,cinc)
CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALES
Superficies pulidas: lisas, regulares, sin poros apreciables

Vista microscópica de la superficie una tubería de acero inoxidable.

Aumento: horizontal x 100, vertical x 1000
PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA
1) RECUPERACIÓN DE LOS RESIDUOS DE
LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS.
2) PRE-ENJUAGUE.
3) LIMPIEZA CON DETERGENTE.
1) Detergente alcalino.
2) Enjuague intermedio.
3) Detergente ácido.
4) ENJUAGUE INTERMEDIO:agua blanda
5) DESINFECCIÓN: calor o química
6) ENJUAGE FINAL: agua no contam.
 CONDICIONES DE LA
CALIDAD DEL AGUA

EL AGUA INTERVIENE:
z PROCESOS PRODUCTIVOS
z OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El agua normalmente constituye el 98% de la

solución de limpieza.
Se recomiendan 0,6 p.p.m. de Cloro Activo
para eliminar microorganismos patógenos.
 CONTROLES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN BACTERIOLÓGICA: laboratorio

INSPECCIÓN VISUAL: a veces no posible

MÉTODOS:
•Placa RODAC.
•Papel adhesivo transparente libre de sustancias antimicrobianas.
•Lavado de una superficie con un líquido estéril.
•ATP-bioluminiscencia.
ATP-BIOLUMINISCENCIA o
ATP-METRÍA
LA OPERACIÓN DE
LIMPIEZA
COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS
FORMULACIONES DE DETERGENTES
BASES O ÁLCALIS: Hidróxidos, Silicatos, Carbonatos
z Solubiliza laMG
z Hidroliza proteínas

ÁCIDOS: Nítrico, Fosfórico, Sulfámico

z Disuelve depósitos minerales

TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):

Aniónicos, Catiónicos
z Disminuyen tensión sup.del agua aumentando contacto con la suciedad
COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS
FORMULACIONES DE DETERGENTES
AGENTES SECUESTRANTES:
Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triacético, Ac. Cítrico y glucónico.
z Secuestran sales minerales

INHIBIDORES anti-corrosión: Silicatos

básicos, Polifosfatos.

OTROS COMPUESTOS: Agentes

espumantes, perfumantes.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES
Arrancar la materia orgánica de las superficies.
Poder humectante: tensión superficial
Capacidad desengrasante:saponificar y emulsionar
Capacidad dispersante: de las part. de suciedad
Capacidad para disolver depósitos de sales.
Capacidad secuestrante.
Capacidad para mantener en solución las partículas
de suciedad.
Capacidad espumante (superficies) o no (CIP).
No corrosivos.
Probados y autorizados.
FASES DE ACTUACIÓN DE UN
DETERGENTE
DISOLUCIÓN: El detergente humedece la suciedad y
penetra en ella.

DISPERSIÓN: La suciedad disuelta es dispersada en

partículas más pequeñas.

SUSPENSIÓN: La suciedad se mantiene en solución

para evitar que se vuelva a depositar sobre las superficies.
 PARAMETROS DE TRABAJO
ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (según tipo
de superficie, material, suciedad y limpieza).
CONTROLAR:
z Calidad del agua. Potable y blanda

z Concentración de la solución detergente.

z Temperatura de trabajo.

z Efecto mecánico.

z Tiempo empleado.
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA

DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL

DE QUE SE TRATE.
LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA
MANEJAR Y TRATAR LECHE DEBEN
LIMPIARSE Y DESINFECTARSE TRAS
CADA PERÍODO DE USO Y AL MENOS
DIARIAMENTE.
 TIPOS DE LIMPIEZA
MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho t
POR INMERSIÓN O REMOJADO: combinado
EN CIRCULACIÓN:tuberías
POR PRESIÓN
POR ESPUMA: techos y paredes
EN TÚNELES Y CÁMARAS DE LAVADO:moldes
“IN SITU” O SISTEMA CIP
LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO
Método más antiguo pero de los más eficaces.
Desmonte para inspección y limpieza de algunos
equipos.
Gran cantidad de tiempo.
Cepillos con cerdas plásticas y compactas
 LIMPIEZA POR INMERSIÓN O
REMOJADO

Sumergir el material en un baño de detergente.

Agitar intensamente.
Método complementario.
COP(Cleaning out of place)
SISTEMA COP (Cleaning out of place)
LIMPIEZA EN CIRCULACIÓN

Limpieza de tuberías.
Limpieza a contra corriente.
 LIMPIEZA POR PRESIÓN
Efecto mecánico de fricción y rascado.
Altas presiones (50 a 150 bares).
Fuerte consumo de agua y energía.
 LIMPIEZA POR ESPUMA

Limpieza de techos, paredes y equipos.

La espuma se fija sobre las superficies.
Fácil visualizar del proceso de limpieza.
LIMPIEZA EN TÚNELES Y
CÁMARAS DE LAVADO

Máquinas especialmente diseñadas.

Remojar anteriormente para aumentar
el rendimiento.
LIMPIEZA “IN SITU” O SISTEMA
CIP (CLEANING IN PLACE)
CONTROL AUTOMATICO DE LOS 4 PUNTOS
CLAVE PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA:
z Concentración correcta de detergente.
z Temperatura más adecuada de actuación.
z Acción mecánica.
z Tiempo de paso necesario.

SISTEMA MÁS ECONÓMICO Y ECOLÓGICO

LA INSTALACIÓN CIP
1. tanque de agua fría.
2. tanque de agua caliente.
3. tanque de agua de enjuagado.
4. tanque de detergente alcalino.
5. tanque de detergente ácido.
6. tanque de leche de enjuagado.
7. intercambiador de calor de
placas de calentamiento.
8. bombas de impulsión del
sistema CIP.
9. líneas de impulsión del
sistema CIP.
10. líneas de retorno del sistema
CIP.
TIPOS DE INSTALACIONES CIP:
SISTEMA CIP CENTRALIZADO
TIPOS DE INSTALACIONES CIP:
SISTEMA CIP DESCENTRALIZADO
UNIDAD SATÉLITE CIP
CIP (3 tanques)
CIP MÓVIL
ASPERSORES
 PRECAUCIONES EN UN
SISTEMA CIP
Deben existir válvulas que impidan la mezcla entre el detergente y el
producto.
Flujo de la bomba de lavado adecuado (1,5-3 m/s). En intercambiadores un
50% superior al flujo normal de funcionamiento.
Presión de lavado mínima de 400 kPa (60 psi).
Temperaturas: < 80 ºC en lavado alcalino; < 60 ºC en lavado ácido.
Control de concentraciones y estado de limpieza de las soluciones
recuperadas.
El circuito no debe poseer puntos muertos.
Comprobar el estado de los diferentes dispositivos.
Las piezas que contactan con los productos deben ser resistentes a la
corrosión.
 Comparación Costes de Limpieza

60
50
M. Obra
40
P. Quimicos
% coste total 30
Vapor
20 Agua
10 Electricidad
0
Manual CIP
VENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIP

Resultados eficaces y proporcionan

seguridad.
Economía de agua, energía y productos.
Ganancia de tiempo.
Posibilidad de automatización total.
Mayor seguridad para el personal.
Reducción de la contaminación.
 EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA
SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO
1.-Aclarado con agua caliente durante unos 10 minutos.
2.-Circulación de una solución de detergente alcalino (0,5-
1,5%) a 75ºC durante unos 30 minutos.
3.-Aclarado con agua caliente durante unos 5 minutos para
eliminar el detergente.
4.-Circulación de una solución de detergente ácido (0,5-
1%) a 60ºC durante unos 20 minutos.
5.-Enjuagado con agua fría.
6.-Enfriamiento gradual con agua fría durante unos 8
minutos.
La desinfección se suele realizar antes de comenzar el
proceso de fabricación.
LA OPERACIÓN DE
DESINFECCIÓN
 TIPOS DE DESINFECCIÓN
MEDIOS FÍSICOS:
z Temperatura: vapor o agua caliente.tuberías,cubas,equipos
z Filtros:aire y líquidos
z Rayos ultravioleta:ambiente,salmueras
MEDIOS QUÍMICOS:
z Sustancias desinfectantes:
z Bactericidas, bacteriostáticos.
z Fungicidas, fungiestáticos.
z Esporicidas, ...
z Sustancias microbicidas, ...
z Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, ácido
peracético, dióxido de sulfuro, agua oxigenada,...) :
z Compuestos ácidos o básicos.
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS
DESINFECTANTES
Bloqueando la membrana celular.
Coagulando o precipitando las
proteínas de las células.
Disolviendo determinadas sustancias
celulares.
Lesionando de forma irreversible la
fisiología de la célula.
Alterando la presión osmótica de la
célula.
CONDICIONES DE UTILIZACIÓN DE
LOS DESINFECTANTES
LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE:
z Tiempo de contacto.
z Temperatura empleada.

z Concentración de la solución.

COMPROBAR:
z Existencia de residuos orgánicos.
z Tipo de superficie.

z Riesgo de dar lugar a cepas resistentes: si son

prod. selectivos.
 ¿CUÁNDO DESINFECTAR?
Se puede realizar en diferentes momentos y diferentes modos:
Inmediatamente después de la limpieza y seguida de un
aclarado.
Inmediatamente después de la limpieza y dejando la superficie
en contacto con el desinfectante hasta que se vuelva a utilizar el
material, momento en el que se realiza el aclarado.
Justo antes de empezar a utilizar el material y realizando
luego un aclarado.

CUALQUIER EQUIPO NO UTILIZADO DURANTE LAS 6

HORAS SIGUIENTES A LA DESINFECCIÓN DEBE SER
DESINFECTADO DE NUEVO ANTES DE SU UTILIZACIÓN.
OTRAS CONSIDERACIONES
 MEDIDAS PARA EVITAR LA
DESTRUCCIÓN DEL MATERIAL

TRABAJAR CON MATERIALES RESISTENTES A

LA CORROSIÓN.
UTILIZAR PRODUCTOS ESPECIFICOS PARA
CADA TIPO DE LIMPIEZA.
SEGUIR SIEMPRE LAS INDICACIONES DEL
FABRICANTE DEL PRODUCTO.
 CONSIDERACIONES ECONÓMICAS

REALIZAR LAS OPERACIONES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CON LA
MAYOR EFICACIA Y AL MENOR COSTE
POSIBLE.
SEGUIR ESPECIFICACIONES DE LOS FABRICANTES DEL PRODUCTO.
COMPROBAR SI LOS MÉTODOS UTILIZADOS SON LOS MÁS
ADECUADOS.
MEDIDAS PARA EVITAR ACCIDENTES

NORMAS DE PREVENCIÓN DE ACCIDENTES:

z Los productos químicos concentrados resultan muy cáusticos al
contacto con la piel.
z Los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en
locales independientes.
z Las disoluciones concentradas deben mantenerse siempre cerradas.

EN CASO DE ACCIDENTES:
z Sobre la piel lavarse rápidamente con abundante agua la zona.
z Sobre los ojos lavarse rápidamente con abundante agua durante
30 minutos y consultar al médico.
CONSIDERACIONES ECOLÓGICAS

LAS AGUAS RESIDUALES HAN DE

SER SIEMPRE CONVENIENTEMENTE
TRATADAS ANTES DE VERTERLAS
AL ALCANTARILLADO