FACULTAD DE INGENIERÍA MARÍTIMA y

CIENCIAS DEL MAR

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

CÓDIGO
Asignatura Manipuleo y conservación de recursos acuícolas ACUG1023
Profesor Ph.D. Marco Álvarez

Estudiante Johnny Vicente Nuñez Mendoza

Nombre de la Análisis organoléptico de diferentes organismos acuáticos para determinar su grado de
práctica frescura.

OBJETIVOS GENERALES

Identificar las características organolépticas de organismos acuáticos de consumo humano para determinar
su grado de frescura

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Evaluar las características organolépticas externas, de los mariscos y peces vendidos en el mercado de San
Pedro-Manglaralto.

- Conocer los métodos más adecuados y prácticos para la conservación de mariscos y peces.

- Analizar las características organolépticas tanto internas como externas de un pez, para tasar su grado de
inocuidad y calidad.

PREGUNTAS A DESARROLLAR:

¿Qué se conoce como frescura?

De acuerdo con el Diccionario de la Real Academia española (2019), la frescura se define como la calidad de
un producto de estar fresco, esta propiedad es muy importante dentro de productos no transformados, es
decir frescos o refrigerados (González & Heras, 2016), cuyo grado de frescura puede ser determinado
esencialmente a partir de sus características organolépticas, mismos que están basados en las sensaciones
que produce el producto.

La frescura está determinada por los siguientes factores (González C. ):

-Especie
-Estado de madurez sexual
-Arte de pesca
-Tipo de muerte
-Cambios inmediatos después de la muerte / cambios postmortem
-Método de conservación
-Período de conservación
-Presencia de parásitos o sustancias contaminantes
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Figura 1. Tabla de clasificación general de frescura de peces. Tomado de: (FAO, 1999).

¿Cuáles son los diferentes factores (intrínsecos y extrínsecos) desencadenantes del proceso de
descomposición y degenerativo que afectan la calidad de organismos acuáticos?

Los cambios producidos por la pérdida de frescura de productos acuáticos son producidos por crecimiento
bacteriano, cuya capacidad de acción es influida por factores intrínsecos como extrínsecos (Plascencia,
2016). A continuación, se presentan los desencadenantes intrínsecos y extrínsecos desencadenantes de los
procesos de descomposición de organismos acuáticos (Plascencia, 2016).

-Intrínsecos: pH (acidez), concentración y tipo de nutrientes, potencial redox, contenido de humedad,

actividad o disponibilidad de agua, agentes microbianos naturales, estructura física y biológica de los
alimentos o nutrientes.

-Extrínsecos: Temperatura de almacenamiento, humedad relativa o del ambiente, presencia y concentración

de gases (CO2, O2), tipo y numero de microorganismos en el alimento.

¿Qué se conoce como pre-rigor mortis, rigor-mortis y post-rigor mortis?

-Pre-rigor mortis: Ocurre inmediatamente después de la muerte del animal, por lo cual se interrumpe de
manera abrupta la llegada de oxígeno a las células del organismo, provocando una acidificación de los
tejidos. ”Inmediatamente después de la muerte el músculo del organismo se relaja , la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae, apenas el
cuerpo se torna duro y rígido se dice que el producto está empezando a entrar en rigor-mortis” (FAO, 1999).

-Rigor mortis: Inicia con un endurecimiento del musculo, posteriormente, hay una pérdida del olor y del
gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños, la textura se mantiene agradable
(FAO, 1999). Adicionalmente ocurre una desnaturalización y reducción de la capacidad de agua tisular.

-Post-rigor mortis: ”Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Al inicio de
esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos,
especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos,
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dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca”
(FAO, 1999).

¿Qué son los criterios organolépticos?

De acuerdo con el Servicio Nacional de Salud Animal de Argentina (2016), las características organolépticas
son aquellas características físicas que se pueden percibir con los sentidos, las que incluyen pruebas de:
sabor, textura, olor y color.

Explique la diferencia del proceso de descomposición y degenerativo entre pescado magro y

graso.

-Pescado magro o blanco: Es menos propenso a la descomposición en comparación al graso. ”Al entrar en
rigor mortis a temperaturas superiores a los 17ºC (lo que induce un proceso de descomposición), el tejido
muscular suele romperse debido a las contracciones musculares y debilitamiento del tejido conectivo. Los
gajos musculares tienden a separarse, reduciéndose la capacidad de retención de agua del musculo, como
consecuencia el pescado se vuelve muy difícil de filetear” (Huss, 1988).

-Pescado graso: ”Los procesos de descomposición son mucho mas severos (comparados con pescados
blancos) desde el punto de vista de descomposición de las fracciones lipídicas producto de oxidación, lo que
conlleva a malos sabores, olores rancios y decoloraciones. Inicialmente ocurre una autooxidación entre el
oxígeno y los lípidos saturados, posteriormente ocurre una autolisis de ácidos grasos libres y de glicerol”
(Huss, 1988).

DESARROLLO:
1.- Evaluación de peces y mariscos vendidos en el mercado de San Pedro-Manglaralto y en
zonas aledañas

En el mercado de San Pedro se encontraron a la venta peces (huayaipe, bonito sierra, pargo rojo,
pampanito, dorado, caritas, corvina, pez aguja, lenguado y albacora), crustáceos (camarón blanco), y
moluscos (pulpo y calamar), cuyas características organolépticas (media) se resumen a continuación:

-Peces: Pigmentación de la piel brillante, pero con indicios de decoloración, ojos planos con pupilas
empezando a decolorarse, branquias pálidas o de marrón oscuro, textura del cuerpo firme o empezando a
ablandarse, y olor de las branquias neutro. Nota: En un puesto se encontró un Bonito Sierra con un corte
longitudinal con musculatura flácida y con superficie con tendencia a desmenuzarse, aquella pieza fue
adquirida, por lo que los detalles de su evaluación organoléptica se detallan en la sección anterior.
-Crustáceos: Cascara con decoloración, aspecto de la carne amarillento o gris claro, olor fresco, y con
textura blanda o floja.
-Moluscos: Olor característico, musculo húmedo y con color brillante.

Adicional al mercado se visito una cabaña aledaña al “Paradero de las Palomas de San Pedro”, allí
esencialmente vendían peces (pampanito, caritas, bonito sierra, mojarra, y bagres), los cuales exhibían
mejores características de frescura en comparación a los expendidos en el mercado. Las características
organolépticas de los peces se resumen a continuación: Pigmentación de la piel brillante, ojos convexos
(salientes), textura del cuerpo firme, ligeramente relajado y con sangre y olor neutro de las branquias. En
aquel lugar se compro un bagre, una mojarra y bonito sierra para su análisis en la siguiente sección.
Dado que a las afueras del CENAIM se estaban realizando labores de pesca, se pidió a los pescadores si nos
podían facilitar un pescado para realizar la práctica, el pez que se nos fue dado fue una chaparra.
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Imagen 1. Camarones Penaeus vannamei expendidos Imagen 2. Pulpo expendido en Mercado de

en local del mercado de San Pedro. Los camarones San Pedro. Fotografía tomada por: Nicole
presentaban una cascara decolorada, y una Asqui.
musculatura flácida. Fotografía tomada por: Nicole
Asqui.

Imagen 3. Peces Bonito sierra expendidos en local del mercado de San Imagen 4. Pez Bonito con corte
Pedro. Fotografía tomada por: Nicole Asqui. longitudinal. El musculo se
aprecia firme y el peritoneo se
encuentra adherido. Fotografía
tomada por: Nicole Asqui.

2. Análisis de características organolépticas de peces

Para esta sección se realizó el análisis organoléptico de 3 peces, dos bonitos sierra ( Sarda sarda), y una
chaparra (Opisthopterus dovii). Uno de los bonitos sierra que se analizó, fue aquel que tenia un corte
longitudinal y no se encontraba en buen estado. A continuación, se describen las características
organolépticas de los peces en función a lo descrito en la figura 1.

2.1 Bonito sierra entero

Nombre científico: Sarda sarda
Peso: 6.0 kilogramos
Longitud total: 44 centímetros
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Tabla 1
Características organolépticas de Bonito sierra entera

Imagen 5. Órganos de bonito sierra Imagen 6. Branquias Imagen 7. Interior de bonito

analizado. Los órganos presentan levemente decoloradas con sierra. Musculo levemente
colores brillantes. presencia de mucus. aterciopelado, pero aun con
colores brillantes.

2.2 Bonito sierra con corte longitudinal

Nombre científico: Sarda sarda
Peso: 2.5 kilogramos (mitad del animal)
Longitud total: 39 centímetros

Tabla 2
Características organolépticas de Bonito sierra cortado a la mitad
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Imagen 8. Bonito sierra con ojos Imagen 9. Musculatura blanda y Imagen 10. Piel de bonito sierra
cóncavos y enrojecidos. con tendencia a desmenuzarse. con inicios de decoloración.
La columna vertebral presenta
una coloración rosada.

2.3 Chaparro
Nombre científico: Opisthopterus dovii
Longitud total: 17 centímetros

Tabla 3
Características organolépticas de chaparra
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Imagen 11. Carne de chaparro Imagen 11. Pez chaparro con corte transversal.
con textura uniforme, de
tonalidad blanca azulada.

CONCLUSIÓNES:

-La evaluación de las características organolépticas de los peces y mariscos expendidos en el Mercado de
San Pedro, mostro que en líneas generales los peces expendidos cerca de la cabaña aledaña al “Paradero de
las Palomas” mostraban mayor frescura a los expendidos en el mercado. Aunque algunos de los peces
expendidos en el mercado no tenían un efecto mortem tan marcado, había una porción considerable de
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peces con branquias pálidas, textura de cuerpo que se empieza a ablandar, y con ojos planos. De igual
forma los crustáceos expendidos empezaban mostrar signos de descomposición.

-Gracias a las explicaciones dadas por el ayudante de catedra, se comprendieron cuales son los métodos
mas adecuados para la conservación de organismos acuáticos. De aquellos métodos se puede destacar a la
refrigeración, congelación, secado, salación, en escabeche, ahumado, y al vacío. Cada uno presenta sus
desventajas (económicas, practicas, o de tiempo de conservación), pero en líneas generales estás suelen ser
muy practicas para los usos para los cuales fueron destinadas.

-Tras el análisis de las características organolépticas, se llegó a la conclusión que la O. dovii, el bonito sierra
entera, y el bonito sierra con el corte longitudinal, se encontraban en estados pre-rigor mortis, rigor-mortis y
post-rigor mortis respectivamente. Por ello se puede considerar que el bonito sierra que estaba cortado no
se encontraba en las mejores condiciones de sanidad e inocuidad, por lo que su consumo por parte de
humanos es reamente cuestionable. Con respecto a los otros dos, aun se encontraban en buen estado para
ser consumidos. Todo lo aprendido durante la practica fue realmente importante para comprender los
procesos básicos de descomposición de mariscos y peces, y con ello los procesos que se deben manejar
para mantener los productos lo más frescos posibles. Factores que son importantes para mantener la
sanidad y calidad de los productos.

RECOMENDACIONES:

-La calidad de los productos pesqueros y acuícolas depende en gran medida a la aplicación de adecuados
procesos de manejo durante las distintas fases de producción y transformación de los productos, de donde
se destaca el mantenimiento de la frescura. Por ello, es importante mantener una adecuada cadena de frio y
manejo para disminuir al máximo la pérdida de calidad de productos acuícolas.

-Los aspectos considerados durante esta práctica, especialmente las características organolépticas de los
productos acuáticos deben ser aplicadas al momento de comprar tanto mariscos como peces, todo ello con
el objetivo de adquirir productos de calidad y que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

-En caso de que se vuelva a realizar una practica en la que se tenga que abrir a los animales, se deben de
llevar los implementos adecuados para la disección de los organismos, no solo por facilitar la separación de
tejidos, si no también para evitar el prestado de materiales que a la larga acorta el tiempo que se le puede
dedicar a otras actividades.

BIBLIOGRAFÍA:

Chavarrías, M. (2016). Propiedades organolépticas de los alimentos. Obtenido de Consumer:

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/propiedades-organolepticas-de-los-alimentos.html
FAO. (1999). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Obtenido de Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación:
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s00.htm#Contents
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González, C. (s.f.). Cambios postmortem y su efecto en la calidad de productos pesqueros refrigerados y

congelados. Obtenido de Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo:
http://webs.cetmar.org/sensoqim/Docs/Procesos%20catabolicos%20pescado.pdf
González, J. L., & Heras, C. L. (2016). Control de la conservación de los alimentos para el consumo y
distribución comercial. Madrid, España: Ediciones Parinfo, SA.
Huss, H. H. (1988). El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Copenhague, Dinamarca:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación .
Plascencia, M. (2016). Fisiología y Cinética Microbiana. Obtenido de Universidad de Sonora:
http://www.qb.uson.mx/QAII/ASES/Dipa/Maribel%20Plascencia%20Jatomea/Fisiolog%C3%ADa
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RAE. (2019). Frescura. Obtenido de Diccionario de la Real Academia Española: https://dle.rae.es/srv/search?
m=30&w=frescura
Servicio Nacional de Salud Animal de Argentina . (Senasa). Guía de criterios organolépticos y prescencia de
parásitos en productos de pesca y acuicultura. Obtenido de PROMEFASI:
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/130613033757.pdf