EXAMEN DE MAY O 2014

1. En relación con la carne de los animales de caza, diremos

que
a. Es importante la toxoplasmosis en los corzos
2. En relación con el análisis bacteriológico para evaluar la
higiene en la obtención de carnes mediante el análisis no
destructivo, tenemos tres placas, ¿está bien realizado el
análisis en esa canal?
a. No la superficie de barrido deben ser 100 cm2 (es
decir que no depende del número de placas)
3. Para la evaluación de la calidad higiénica de la canal
diremos que …
a. Es muy importante que las muestras las tome
siempre la misma persona.
4. En relación a las carnes con denominación de origen
diremos que
a. Son falsas todas las respuestas anteriores (se tiene en
cuenta donde se elaboran las materias primas y se
tiene en cuenta el factor humano)
5. En relación a la evolución de la normativa diremos que…
a. Entre 1997 y 2006 existieron los mataderos de
excepción permanente
6. En relación a los mataderos de animales de abasto diremos
que…
a. El sistema birrail de las vías aéreas tiene como
ventaja que el peligro de descarrilamiento es nulo.
b. El paquete de higiene señala que los mataderos
deben contar con dispositivos de separación de zona
limpia y sucia.
 c. El paquete de higiene señala que en la cámara de
refrigeración debe de haber la ventilación suficiente
como para evitar la condensación de la superficie de
las canales.

7. En relación a la inspección antemortem y a las condiciones

de transporte según la normativa comunitaria diremos que…
a. No se pueden llevar cochinillos de menos de 3
semanas de vida a menos que la distancia sea menos
de 100 kilómetros
b. No se pueden llevar hembras recién paridas (ni en el
ultimo 10% de la gestación ni 48 horas tras el parto)
c. No se pueden transportar animales con heridas
abiertas
8. Siguiendo la normativa de bienestar animal según la
normativa comunitaria diremos que … (sin respuesta)
9. En relación a la fase central de sacrificio de los animales de
abasto diremos que… .
a. El reglamento 1099/2009 recoge que se deberá de
especificar el procedimiento de aturdimiento de
electrocución de cabeza- tronco y la frecuencia del
equipamiento
10. En relación a la fase central de sacrificio de los
animales de abasto diremos que… .
a. Según el reglamento 1099/2009 recogerá como
parámetros clave la temperatura del gas.
11. En relación a los subproductos diremos que…
a. Los cadáveres de de ganado vacuno son
subproductos de tipo 1
12. Señale cual o cuales de los siguientes ganglios
linfáticos se citan según la normativa en el examen
postmortem
a. Retrohepaticos
b. Mamarios
c. Renales
d. Inguinales
13. Indique cuatro tipos de análisis que se pueden realizar
en el propio matadero en el examen postmortem

a. Prueba de cocción
b. Prueba del papel secante
c. Prueba del pH
d. K its rápidos.
14. En el caso de terneros de menos de 6 semanas, señale
seis aspectos que considere especialmente interesante en el
caso del análisis postmortem
a. Región umbilical
b. Intestinos
c. Serosas
d. Desarrollo muscular
e. C olor de la canal
f. Articulaciones
15. NO SE VE LA PREGUNTA
16. Señale cual o cuales de estas substancias se encuentran
prohibidas según lo recogido en el reglamento 37/2010 CE
a. Ninguna de las anteriores (carazolol, salbutamol,
clortetracicina, estanozolol, menthol)
17. En relación a los efectos adversos del uso de
substancias de uso farmacológico sobre los animales de
abasto para incrementar la producción de carne, diremos
que…
a. Los antitiroideos pueden producir pelo quebradizo
en los animales de abasto
b. El clembuterol puede producir aumento de la
temperatura en 1 o 2 ºC
c. La dexametasona puede producir aumento de la
glucemia
18. En relación con el reglamento 63/2012 por lo que se
regulan las condiciones de comercialización y uso de
medicamentos en Galicia
 a. Se establece un procedimiento de comunicación de
depósitos de medicamentos

19. En relación a la función de la inspección veterinaria en

las salas de despiece
a. Son especialmente importantes las funciones de
auditoría del inspector.
20. En relación a las enfermedades infecciosas en los
animales de abasto diremos que…
a. El mal rojo es una enfermedad de declaración
obligatoria
b. La tuberculosis pulmonar en caso de que no se hayan
hallado focos tuberculosos en otras zonas no será
nunca motivo de decomiso total
c. La tuberculosis viene recogida en el reglamento
854/2004 como un peligro especifico
21. En relación a la inspección postmortem en aves
diremos que…
a. El reglamento actual de aplicación señala que se hara
la inspección conjunta de 300 aves del lote de
selección
b. Algunos autores señalan que se debe observar la
forma, posición y tamaño del paquete visceral
22. Señale cual de las siguientes piezas cárnicas son de
categoría tercera
a. Costillar
b. Pescuezo
c. Pecho
d. Rabo y falda
23. En relación a los mataderos de aves diremos que
a. Se hacen controles de contaminacion de Salmonella
en los broilers que van a ser destinados a consumo
 humano
24. En relación a los mataderos de aves diremos que
 a. En patos o ocas se hace posteriormente al
desplumado un acabado con cera o parafina

b. La separación de las cabezas y las patas se puede

hacer tanto en el local de sacrificio como en el de
evisceración
25. En relación a los mataderos de conejos, diremos
que… .
a. se debe de tener especial precaución en la retirada de
la vejiga de la orina
26. En relación a la diferenciación especifica de carnes
diremos que… .
a. Los métodos serológicos o inmunológicos tienen
como dificultad que el límite de detección es
demasiado alto.
27. En relación a la diferenciación especifica de la carne
sospechamos que un pate de jabalí tiene además carne de
cerdo sin declarar [… ] ¿Qué alternativa o alternativas
podremos tomar para poder discernir si se ha añadido carne
de cerdo?
a. Emplear PC R a tiempo real
b. Emplear técnicas de hibridación de ADN
28. En relación a la clasificación comercial de las canales
diremos que…
a. Un animal marcado como BU5 es un toro de dos
años muy engrasado
29. En relación a las parasitosis en la inspección de carnes
diremos que
a. En caso de querer realizar pruebas serológicas para
la detección de cisticercosis no es necesaria la
inserción de los maseteros en la inspección
postmortem.
 30. PREGUNTA TEMA: fase postmortem de la
carnización del ganado vacuno (es una pregunta que te
pide todos los procesos que se realizan sobre la canal
después de la fase central de la carnización)

PREGUNTAS DE PRACTICAS

1. Explique porque las bacterias de E. coli se ven

fluorescentes en el cultivo que utilizo en prácticas
(VRBA-VUG)

Este medio de cultivo emplea un agente selectivo (el mug) que

solo permite el crecimiento de las bacterias poseedores de la
encima mugasa, el substrato se vuelve de color azul cuando la
encima hidroliza el agente anteriormente mencionado.

EXAMEN DE MAY O 2013

1. En relación a las carnes con denominación de origen

diremos que…
a. Solo tienen importancia a efectos comerciales
b. Tienen interés en cuanto al paquete de higiene se
pueden tener en cuenta las inspecciones en cuanto a
los datos de las asociaciones de ganaderos
c. No sufren inspección antemortem ni postmortem por
no tener control propio
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
2. En relación al reglamento 1099/2009 relativo a la protección
de animales de abasto en el momento de la matanza,
diremos que…
a. Debe existir una planificación del sacrificio
mediante procedimientos normalizados de trabajo
b. El personal que va a realizar el aturdimiento debe
de tener el certificado de competencia
c. Deben de realizarse controles de aturdimiento
 mediante muestreos
d. Todas las respuestas anteriores son falsas.
3. En relación a los subproductos ganaderos diremos que…

a. Podemos encontrarnos subproductos tal cual se

definen y también ciertos despojos mediante
procedimientos normales de trabajo
b. En la sección de subproductos se pueden faenar los
delanteros vacunos aptos
c. Es una sección regulada de forma específica en el
reglamento 147/93
d. Todas son falsas
4. En relación a los parámetros clave con relación al
aturdimiento por descarga eléctrica con voltaje bajo, en
relación con la normativa más reciente, diremos que…
a. Uno de los parámetros clave será la frecuencia
máxima de la corriente eléctrica
b. Uno de los parámetros clave será la frecuencia de
calibración del aparato
c. Uno de los parámetros clave será de que están
compuestos los electrodos
d. Todas son falsas (los parámetros clave son intensidad,
voltaje y tiempo)
5. En relación al bienestar animal durante el transporte, según
el reglamento 1/2005 diremos que…
a. Está prohibido obstaculizar el paso de los animales
que están siendo guiados
b. Está prohibido llevar a los animales en camiones al
matadero
c. Está prohibido acariciar a los animales con las manos
d. Todas las respuestas son falsas
6. En relación con los objetivos de la inspección antemortem
a. El reglamento 854/2004 CE señala de forma explícita
que la inspección antemortem deberá permitir que a un
animal concreto sometido a la inspección si existen
señales de que se ponga en peligro su bienestar
 b. La normativa comunitaria no hace referencia a la
inspección antemortem con relación a garantizar el
bienestar animal

c. La normativa comunitaria en relación a la inspección

antemortem no debe de velar por el bienestar animal
durante el transporte
d. La normativa comunitaria en relación a la
inspección antemortem debe de velar por el
bienestar animal durante el transporte
e. Todas las respuestas anteriores son falsas
7. En relación a la inspección antemortem diremos que…
a. El reglamento 854/2004 permite la inspección
antemortem de un animal en concreto en caso de
que existan señales de que se haya puesto en peligro
su bienestar.
b. La normativa comunitaria no hace referencia de forma
explícita a velar por el bienestar animal durante la
inspección antemortem
c. En general hoy en día los documentos exigibles en
nuestra comunidad para el sacrificio de ganado vacuno
son la carta verde, el pasaporte o documento de
identificación individual y el certificado veterinario de
actitud para el sacrificio
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
8. En relación a la inspección antemortem diremos que…
a. En el examen individual de los bovinos se hara en
primer lugar la exploración de los ganglios linfáticos
visibles externamente
b. La normativa señala de forma explicita como se debe
de hacer el examen individual
c. Es obligatoria la comprobación de la temperatura del
 animal
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
9. En relación al sistema gallego denominado SEMAGA,
diremos que…

a. Este sistema interconecta a todos los funcionarios

de la dirección general de salud pública con los
inspectores veterinarios de los mataderos
b. Este sistema interconecta con los veterinarios de
aduanas y la Consellería de agricultura
c. Este sistema solo esta disponible en el matadero de
NOVAFRIGSA
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
10. En relación al ganado vacuno y las operaciones de
desangrado diremos que…
a. No es obligatoria la separación en el espacio y el
tiempo del desangrado y las operaciones posteriores
b. La normativa señala que se deben de hacer tres
incisiones en ganado vacuno
c. Las incisiones de desangrado suelen ser idénticas en
pequeños rumiantes y en ganado vacuno
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
11. En relación al aturdimiento con pistola de bala cautiva
en ganado vacuno diremos que…
a. Se ha especulado en diseminación de tejido
nervioso en animales con BSE
b. Una de las ventajas es que el animal no se puede
recuperar, es decir que la inconsciencia es
permanente
c. Suele emplear cartuchos de pólvora
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
12. Siguiendo con la carnización de ganado vacuno
a. Según la normativa debe de haber separación entre la
preparación al desollado y el desollado propiamente
dicho
 b. En caso de ensuciamiento con heces en ganado vacuno
debe de lavarse abundantemente con agua clorada

c. Antes del esquinado de la canal se debe de realizar la

inspección postmortem
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
13. En relación a las canales con evisceración diferida
a. Las aves de evsiceración diferida New Y orkdresed
son consumidas de forma típica por algunas
comunidades de EE UU (C HINOS
C ONFUC IONISTAS)
b. Las aves con evisceración diferida parcial para la
producción de foie grass que son sacrificadas en la
explotación típicamente producidas en Francia
c. La evisceración diferida esta prohibida por el paquete
de higiene
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
14. En relación con los mataderos de aves
a. Se señala que en un futuro podría llegar a
prohibirse el aturdimiento por electroshock (¿?)
b. Las aves se aturden antes de ser colgadas
c. Las aves se aturden por bala cautiva
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
15. Siguiendo con los mataderos de aves
a. El desplumado es en general una operación
higiénicamente satisfactoria
b. El escaldado en aves se hace a temperaturas superiores
que en porcino
c. El eviscerado manual no es totalmente manual ya
que emplea pistolas de cloaca (entre otros
instrumentos)
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
16. En relación al análisis bacteriológico y químico de la
carne diremos que:
 a. Es frecuente el uso de análisis bacteriológico para
confirmar análisis anatomopatológicos en el matadero

b. Lo frecuente es controlar las superficies de utillaje

mediante métodos destructivos
c. En el control de utillaje se exige la ausencia de Listeria
monocitogenes
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
17. En relación a subproductos diremos que…
a. Los cadáveres de los broilers son subproductos de tipo
1
b. Los cadáveres de jabalíes procedente de caza
silvestre con niveles de plomo por encima de los
permitidos son subproductos de tipo 1
c. Los hígados de porcino no aptos a causa de la
ascaridiasis son subproductos de tipo 1
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
18. En relación a los sacrificios realizados fuera del
matadero diremos que …
a. Las reses de lidia tienen una normativa de faenado
después de ser lidiadas
b. Las matanzas domiciliarias se encuentran reguladas,
incluyéndose la temperatura de refrigeración y el uso
de salas distintas o locales diferentes
c. Las carnes de caza silvestre no tienen ninguna
mención específica en la normativa del paquete de
higiene
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
19. En relación a la clasificación comercial de las canales,
diremos que …
a. Un animal marcado como CU5 es una vaca parida (es
un macho castrado muy bueno muy graso)
 b. Un animal marcado como AR2 es un macho de menos
de 6 años (es un macho sin castrar de menos de 2 años
buena poco cubierto)

c. Un animal marcado como DP2 es una ternera que no

ha parido (es una hembra parida mediocre, poco
cubierta)
d. Todas son falsas
20. En relación a la oxidación de la grasa en la carne
picada diremos que…
a. Es importante la oxidación de los lípidos de la
membrana celular
b. Se ha especulado de los óxidos de colesterol como
agente importantes en la formación de ateromas
c. No tiene importancia la oxidación lipídicas en la carne
picada
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
21. Volviendo al bienestar en el matadero diremos que…
a. Según la nueva normativa de mataderos deben de
tener un encargado de bienestar animal
b. No texto
c. No texto
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
22. Señale la opción correcta
a. La culata es una pieza de categoría primera
b. La llana es una pieza de categoría segunda
c. La aguja es una pieza de categoría segunda
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
23. Señales cual o cuales de la siguientes substancias se
encuentran dentro del cuadro de las subtancias prohibidas
según el reglamento 37/2010 CEE
a. Salbutamina
b. Clembuterol
c. Salbuterol
 d. Tetraciclinasestanosolol

e. Ninguna de las anteriores

24. Señale cual o cuales de los siguientes métodos son
criba para el control de la dexametasona
a. Método de las cuatro placas
b. Test de inhibidores (también ELISA y
cromatografía de capa fina
c. Cromatografía de gases con detección de masas
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
25. En relación al Real decreto 63/2012 que regula las
condiciones de venta y uso de los medicamentos en Galicia,
diremos que…
a. Se establece un procedimiento para la
comunicación de depósitos de medicamentos
b. Se modifica para Galicia la lista de los máximos
residuales para medicamentos
c. Se establece un procedimiento para el uso de
antibióticos como promotores del crecimiento
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
26. En relación con las substancias sometidas a control
diremos que…
a. Se encuentra prohibido el tratamiento de corazolol
b. En la prohibición de la somatotropina bobina se
tuvieron en cuenta aspectos de bienestar animal
c. La fenilbutazona en caballos es la substancia prohibida
a nivel europeo que más positivos da en los planes de
control de residuos
d. Todas las respuestas son falsos
27. En relación con ciertos parásitos en cuanto a la
inspección de carnes diremos que…
a. Trichinella es un nematodo
b. C isticercus cellulosae es el cisticerco del musculo
típico en ganado porcino
 c. La toxoplasmosis viene recogida como un peligro
especifico en el paquete de higiene

d. Todas las respuestas anteriores son falsas

28. En relación a las enfermedades infecciosas en la
inspección de carnes diremos que…
a. Para los casos de actinomicosis realizaremos siempre
decomisos
b. Los animales dudosos o positivos a brucelosis se
hará decomiso de las mamas, aparato genital y
sangre
c. Para los animales dudosos o positivos a tuberculosis se
hará siempre decomiso total
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
29. En relación a los decomisos por causas variadas,
diremos que…
a. La normativa recoge de forma explícita la carne de
animales que son sacrificados demasiado jóvenes
b. La normativa recoge los dictámenes a aplicar en el
caso de animales fatigados
c. Las carnes PSE se encuentran de forma fundamental
en ovino
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
30. Señale cual o cuales de los siguientes linfocentros son
de incisión obligatoria en el caso de ganado porcino
a. Submaxilares o mandibulares
b. Retrofaríngeos
c. Parótideos
d. Todas las respuestas anteriores son falsas
31. PREGUNTA TEMA: redacte un tema con relación a
los siguientes epígrafes: concepto y objetivos, organización
general y fases de la inspección antemortem
EXAMEN DE FEC HA NO IDENTIFIC ADA (examen maria
DOC .2)

13. Indique al menos 4 tipos de análisis rápidos que se puedan

realizar “in situ” en el propio matadero en la inspección
postmorten

14. En el caso de terneros de menos de 6 semanas indique seis

aspectos que le parezcan destacables en la inspección
postmortem*

15.

a.

b.

c. La normativa no obliga a marcar a fuego el hígado de

bovinos, ovinos y solípedos

d. Todas son falsas

16. Señale cual de las siguientes substancias están prohibidas

según el reglamento 37/2010*

a. Corazolol

b. Clembutemol

c. Salbutamool

d. Coltetraciclina

e. Estanolol

f. Menthol

g. Ninguna de las anteriores

17. En relación al empleo fraudulento de substancias de uso
farmacológico para el incremento en la producción de carne en
los animales de abasto diremos que…

a. Los antitiroideos suelen producir pelo quebradizo en

los animales de abasto

b. El clembuterol puede producir aumento de la temperatura

en 1-2 ºC

c. La dexametasona produce aumento de la glucemia

d. Son falsas todas las respuestas anteriores

18. En relación al Decreto 63/2012 que regula las condiciones de

comercialización de medicamentos veterinarios en Galicia
diremos que…

a. Se establece un procedimiento de comunicación de los

dépositos de medicamentos en Galicia

b. Se modifican para Galicia los límites máximos residuales

de medicamentos

c. Se estabece un procedimiento de uso de antibióticos como

promotores de crecimiento

d. Son falsas todas las respuestas anteriores (porque ese

Decreto no existe)

19. En relación a la inspección veterinaria en las salas de despiece

diremos que…

a. Son especialmente importantes las funciones de

inspección visual del inspector

b. Son especialmente importantes las funciones de

auditoría del inspector
 c. La tuberculosis viene consignada como un peligro
especifico en el reglamento 854/2004 (¿? Dudas comprobar pero
aun asi no tendría relación con la pregunta porque sería un
problema de la inspección postmortem antes de la sala de
despiece)

d. Son falsas todas las respuestas anteriores

20. En relación a las enfermedades infecciosas en la inspección de

carnes diremos que … *

a. El mal rojo es una enfermedad de declaración obligatoria

b. La tuberculosis pulmonar cuando no se ha detectado

focos en otras zonas de la canal nunca será decomiso total

c. La tuberculosis pulmonar viene consignada en el

reglamento 854/2004 como un peligro especifico

d. Todas las respuestas anteriores son falsas

21. En relación a la inspección postmortem de aves diremos

que… *

a. No puede participar el personal del matadero en la

inspección de carnes de aves de corral

b. El reglamento actual de aplicación señala que se

inspeccionara una muestra de al menos 300 aves del conjunto del
lote sometido a la inspección

c. Algunos autores señalan que se debe de evaluar la forma,

color y tamaño del paquete visceral

d. Todas son falsas

22. Señale cual o cuales de las siguientes piezas cárnicas son de

categoría tercera

a. C ostillar
 b. Aleta

c. Pescuezo

d. Pecho

e. Ninguna de las anteriores

23. En relación a los mataderos de aves diremos que… *

a. La contaminación es mayor en porcino que en aves ya que

en este último caso el agua circula a contracorriente y el renovado
es continuo siempre

b. Las contaminaciones de canales por patógenos

específicos en aves son siempre por roturas de eviscerado

c. Se hacen controles en origen de Salmonella para los

broilers que van a ser destinados a consumo

d. Ninguna de las respuestas es correcta

24. En relación a los mataderos de aves diremos que…

a. En patos y ocas se hace posteriormente al desplumado un

acabado con cera o parafina

b. La separación de cabeza y corte de patas se puede hacer

tanto en el local de sacrificio como en el de evisceración

c. La separación de las cabezas comienza durante el

desangrado automático haciendo que el dispositivo automático de
desangrado haga un corte muy profundo de forma que permita
separar posteriormente con más facilidad las cabezas del
dispositivo de separación de cabezas

d. Son falsas todas las anteriores

25. En relación a los mataderos de conejos diremos que..

 a. El aturdimiento se hace normalmente mediante
electroshock con los animales suspendidos

b. Se debe de hacer con especial precaución la retirada

de la vejiga de la orina

c. El desollado se hace abriendo la piel por la línea media

abdominal al igual que en ganado vacuno

d. Son falsas todas las respuestas anteriores

26. En relación a la diferenciación especifica de carnes diremos

que…

a. Los métodos de determinación de perfil proteico son en

general peores que los de investigación de constantes de grasas

b. Los métodos electroforéticos se perfil proteico son

especialmente indicados en mezclas de carnes de diferentes
especies

c. Los métodos serológicos o inmunológicos tienen el

inconveniente de que el límite de detección es demasiado alto

d. Son falsas todas las respuestas anteriores

27. En relación a la diferenciación especifica de carnes

sospechamos que un pate de jabalí tiene además carne de cerdo
sin declarar. Tras hacer una ampliación de 359pb del citocromo b
se digiere el amplicon resultante con la encima pal 1 y vemos en
la tabla en ambos animales dan 3 fragmentos de 153, 172 y 74 pb
idénticos ¿Qué alternativa o alternativas podremos dar para
discernir si se ha añadido carne de cerdo sin declarar?

a. Emplear PCR a tiempo real

b. Emplear técnicas de hibridación de ADN

c. Emplear electroisoenfoque para poder discernir

 d. Ninguna de las anteriores

28. En relación a la clasificación comercial de las canales diremos

que… *

a. Un animal marcado como BU5 es un toro de más de dos

años muy engrasado

b. Un animal marcado como AR2 es un macho de menos de

6 años

c. Un animal marcado como DP2 es un animal que aún no

ha parido

d. Son todas falsas

29. En relación a la inspección de carnes diremos que… .

a. Las formas larvarias de las tenias son en general más

resistentes que los quistes de Trichinella

b. En caso positivo de Trichinella la normativa comunitaria

permite someter a la carne a un proceso de congelación

c. En caso se hacer pruebas serológicas para la detección de

cisticercosis no son necesarios los cortes en los maseteros

d. Todas las respuestas anteriores son falsas

30. Pregunta TEMA: fase postmortem de la carnización de

ganado vacuno*

REC OPILAC IÓN DE PREGUNTAS TEMA (examen maria

documento de word con el titulo de la pregunta tema)
“Redacte un tema referente a los siguientes epígrafes: Dictámenes y toma de
decisiones en la inspección postmortem”
DICTÁMENES:
Tras la inspección postmortem, el veterinario oficial declarará aptos o no aptos para el
consumo humano la canal y despojos o las partes de la canal o el despojo inspeccionados. Los
decomisos parciales solo son aplicables a la canal, no pudiendo optar por hacer decomisos
parciales en despojos (hígado, pulmón, cabeza… ).

El Reglamento 853/2004 no especifica criterios de decomisos total o parcial de forma

explícita, si no decisiones relativas a la carne. En el marco del RD 147/93 todas las decisiones
se debían tomar de forma explícita tras el examen postmortem.

Las posibles resoluciones o dictámenes pueden ser:

Apta la canal y decomiso de algún despojo (lo más frecuente)
Apta la canal y los despojos
Apta parte de la canal y algunos despojos

Los decomisos de la canal se realizan atendiendo en general al hecho de que está conformada
por cuatro cuartos, por tanto, los decomisos parciales de la canal serán normalmente:
Un cuarto delantero
Los dos cuartos traseros
Media canal derecha
Media canal izquierda
Tres cuartos de canal

En Reglamento 854/2004 no clarifica perfectamente, salvo en el caso de la carne procedente

de la parte del cuello donde se realiza el sangrado, cuándo el decomiso será total o parcial. En
general un decomiso total se hará cuando el veterinario lo considere, por ejemplo cuando
aparezca algún proceso susceptible de transmisión (aunque no esté recogido en las listas A, B o
C de la OIE, p.e. enfermedades exóticas) o cuando existan procesos generalizados.

TOMA DE DECISIONES:
Reglamento 854/2004:
a) Decisiones relativas a la información procedente de la cadena alimentaria
b) Decisiones relativas a los animales vivos

Cuando tenemos información concluyente de la cadena alimentaria o del animal vivo no hace
falta esperar a la inspección postmortem para el decomiso (en la antigua normativa sí).

I. DECOMISO TOTAL:
Casos en donde los datos obtenidos de la inspección antemortem o de la cadena
alimentaria no son concluyentes pero se completa en la inspección postmortem.
Casos en los cuales la toma de decisión para el dictamen procede directamente de
hallazgos postmortem.

II. DECOMISO PARCIAL: Procesos recogidos en el Capítulo V, sección II, anexo I r4:
Procesos causados por microorganismos que, aun siendo transmisibles, no están
generalizados
Lesiones o alteraciones organolépticas que afecten solo a partes de las canales.
Casos en los cuales un alto porcentaje de la toma de decisión para el dictamen
procede de la inspección antemortem, que no es concluyente para optar por el
decomiso total, por ejemplo:
Animales positivos a brucelosis en campañas de saneamiento
decomiso de sangre, aparato genital y mamas; aunque no haya lesiones
Casos en los cuales un alto porcentaje de la toma de decisión para el dictamen
procede de la inspección postmortem, por ejemplo:
Decomiso de un ganglio, ganglios adyacentes y su área de drenaje en caso
de linfadenitis simple sin sintomatología, abscesos ni diseminación
Casos en los cuales un alto porcentaje de la toma de decisión para el dictamen
procede a partes iguales de la inspección antemortem, que no es concluyente, y
de la inspección postmortem, por ejemplo:
Proceso podal, absceso o traumatismo detectados en el examen
antemortem y sin generalizar en el examen postmortem
Casos bastante frecuentes de contaminación durante el sacrificio, que origina
recortes y decomisos parciales, por ejemplo un cuarto de canal arrastrado por el
suelo.

La antigua normativa no recogía de forma explícita todos estos casos, al contrario de lo que
ocurre ahora.

En el pasado los inspectores se basaban en su experiencia y en sus propios conocimientos,

teniendo poca información adicional, pero hoy en día se manejan gran cantidad de datos
adicionales para la toma de decisiones, ya que hay mucha información sobre la cadena
alimentaria.

Destinos de las carnes:

 Consigna: al menos durante 48 horas en espera de reclamaciones o análisis
complementarios
Inmovilización en otras cámaras en caso de que las carnes tengan ALTA POSIBILIDAD
de ser liberadas a consumo y siempre que no exista posibilidad de contaminar otras
carnes.

Generación de documentos:
Se debe generar la documentación al respecto, es decir, actas de decomiso por triplicado
(registro de consigna, entrador y establecimiento).

Nº Motivo de Tipo de Fecha de Fecha de

Destino Observaciones
sacrificio inmovilización animal entrada salida
Absceso Vacuno Decomiso Negativo a
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esternal mayor delantero residuos

Cuando los decomisos son firmes, tras 48 horas, el destino de las carnes es al local de
almacenamiento de decomisos o contenedores herméticos cerrados, para ser eliminados
posteriormente en centros con la autorización pertinente.