HARINA DE PANIFICACIÓN: Producto de la molienda del grano de trigo Triticum

aestivum sp. Vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal)

HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el
germen.
HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva
en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en
alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del
gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene
(65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se
utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en
repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es
muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia
viscosa
HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy
rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para
personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes
AGUA: Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y
desempeña un papel primordial en la elaboración del pan. Tipos de agua 1.
- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o específicamente un hongo.
SAL Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son : 1.- es
un alimento de la levadura 2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.-
aumenta la tolerancia de la fermentación 4.- determina la temperatura del horneo 5.- da
color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga 8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor • la
cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2%
al 25% • los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar
más cantidad
HUEVOS Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya
calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor
nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una
distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción
emulsificante.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Mantequilla: Se elabora exclusivamente
a p a r t i r d e l e c h e o n a t a d e v a c a , o ambas, con o sin sal
común y con o sin colorantes.
Margarina: E s m u y s e m e j a n t e a l a mantequilla, en forma de emulsión
líquidao p l á s t i c a q u e s e o b t i e n e a p a r t i r d e
aceites y grasas comestibles.

Aceite de oliva: Se obtiene por pro-

c e d i m i e n t o s m e c á n i c o s e n f r í o d e l o s frutos maduros del olivo.