UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

PLANTA PILOTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.7.05-2

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de queso
DATOS INFORMATIVOS.
ESTUDIANTE: Anthony Vásquez
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Séptimo Semestre “A”
FECHA: 18 de enero del 2019
DOCENTE RESPONSABLE: Omar Martínez Mora, PhD.

1. FUNDAMENTACIÓN:

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la

deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados

de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición,

salud y características organolépticas. El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y

deshidratación de la cuajada; se puede conservar por varios días. El queso es rico en proteínas,

grasas, sales minerales y vitaminas; en niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento

de huesos y dientes.

Es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos

de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el

queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes

mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos

son de leche, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de

quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque

es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y

permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. (Ramirez, 2012)

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado,

y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no

sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente

descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier combinación de estos

ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del

suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que

la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción

de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente

más alto que el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se

elaboró el queso; y/o

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de

productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características

físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a). (INEN, 2012)

Requisitos de aptitud de leches para quesería

Animales sanos ------ > Controles sanitarios de rebaño Calendario sanitario

Alimentación sana y equilibrada ------ > Satisfacer requerimientos de mantenimiento y

producción Sin alterar la composición, gusto y olor de la leche

Ordeñe higiénico ------ > Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la glándula mamaria,

pezón, utensilios, y del personal Limpieza de las instalaciones.

Pureza de la leche ------ > Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios, cuerpos extraños,

insectos, pesticidas, desinfectantes, detergentes, antibióticos.

Refrigeración y conservación ------ > Evitar crecimiento de microorganismos por medio de

refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo máx. de 2 horas luego del ordeñe .

1. OBJETIVO:

Elaborar queso a través de un método estandarizado de producción, bajo norma ecuatoriana.

 2. RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Manual de prácticas. Cloruro de sodio

Marmita
Moldes para queso Cuajo Leche
Mesa de desuerado
Lienzo Agua

3. PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Recepción de la materia prima Que estén dentro de los parámetros
de leche fresca
02 Filtrado. Eliminar los residuos físicos que Uso de lienzillo
puedan encontrarse en la leche.(pelos)
Pasterización y enfriamiento de la leche 70°C por un tiempo aproximado de
20 minutos y disminuir de 42 a 45
°C
03 Incubación: consiste en la realización del coagulo Temperatura 38 °C durante 15
de la leche gracias a la acción del cuajo agitando minutos.
por 2ª3 minutos. Deje reposar
04 Cortado. Consiste en cortar la cuajada con liras Reposo por 5 minutos
para facilitar la salida del suero de forma trasversal
o longitudinal ya que forma granos en el coagulo
05 Desmenuzado. Consiste en agitar los coágulos de Durante 3 minutos.
proteína para que separen del suero
06 Desuerado. Eliminar parcialmente el suero Durante 5 minutos.
aproximadamente un 10 a 15% de la cantidad total
de la leche.
07 Mezclado. Colocar 20 litros de agua caliente por Temperaturas de 42 a 45 °C
cada 100 litros de leche
08 Salado. Se coloca cloruro de sodio a un 3% de la Temperaturas de 42 a 45 °C
cantidad total de la leche en proceso. Reposar por 10 minutos
09 Desuerado. Eliminación total del porcentaje Durante 5 minutos.
restante del suero previo a la etapa de prensado.
10 Prensado. Llenar los moldes y eliminar totalmente Cada 20 minutos por 2 horas
el suero restante voltealdo los moldes para lograr
una mejor distribución del suero en todo el
producto.
11 Empacado. Colocar en fundas y si es posible con
empaque al vacio para una mayor seguridad y
durabilidad del producto.
12 Almacenado. Se almacena el producto final en Temperaturas de 4°C
temperaturas inferiores a 4 °C
4. DIAGRAMA DE FLUJO

5. CUADROS DE RESULTADOS:

ALTO MEDIANO BAJO

Se dio a conocer el proceso de x
pasteurización y enfriamiento que
se debe realizar en la leche para
eliminar los posibles
microorganismos presentes
Se realizó el proceso inoculación x
del cuajo para la realización del
proceso de fermentación.
Se desarrolló la capacidad de x
realizar el desuerado y moldeado
de la cuajada para su posterior
proceso de salado
6. CÁLCULOS.

CÁLCULOS PARA 120 L DE LECHE

7.
CUAJO PESO DE SAL
8.
9.
5 cc de cuajo→ 20 L de leche 120 L leche → 100 %
10.
11. X → 120 L de leche X → 3%
X = 30 cc de cuajo X = 3,6 Kg de sal

Agua
20 L Agua → 100 L de leche
X → 120 L de leche
X = 24 L de Agua

Formulación

Leche 120 L

Cuajo 30 cc

Sal 3,6 Kg

Agua 24 L

Nota: De 120 litros de leche se obtuvo 18, 37 Kg de queso fresco.

12. CONCLUSIONES:

 En la elaboración del Queso Fresco los resultados de la calidad organoléptica del producto

final son excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos, respetando los

límites establecidos dentro de la normativa NTE INEN NTE INEN 1528 y así poder

obtener un producto de buena calidad.

 Al momento de los cálculos, realizarlos con mucho cuidado ya que se está manejando

insumos que podrían causar daños a los consumidores si nos pasamos de las cantidades

adecuadas.

13. RECOMENDACIONES:

 Esterilizar correctamente los materiales que vas a estar al contacto en el proceso del

derivado lácteo, con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto.

  Tener en consideración las variables de importancia que son tiempo y temperatura.

 Es de gran importancia pasteurizar la leche antes de ser procesada para eliminar

microorganismos que estén presentes y a la vez alargar la vida del alimento.

 Tener precaución al agregar el cuajo el cual por cada 20 L de leche se debe agregar 5 cc

de cuajo.

 La temperatura después del primer corte de la leche cuajada con la lira cuadricular, no

debe de disminuir de los 32 ° C.

 Se recomienda agregar CaCl2 para obtener un mayor rendimiento de queso.

14. BIBLIOGRAFIA

 INEN (03 de 2012). NORMA GENERAL PARA QUESOS FRECOS NO

MADURADOS REQUISITOS. Obtenido de NORMA TÉCNICA ECUATORIANA
NTE INEN 1528:2012:
https://ia801907.us.archive.org/11/items/ec.nte.1528.2012/ec.nte.1528.2012.pdf
 La leche, Judkins, Henry F. Continental 1981
 Taller de la leche, Paltrinieri, Gaetano, Editorial Trillas 2009
15. ANEXOS.

1. Leche con cuajo 2. Verificación de la 3. Primer corte con la lira 4. Toma de temperatura
líquido coagulación de la leche 32 °C

5. Segundo corte con la 6. Toma de temperatura 7. Salado del cuajo 8. Desuerado

lira 31 °C
9. Moldeado 10. Desuerado 11. Producto final

Anthony Vásquez