Lactobacillus bulgaricus

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Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.

Taxonomía

Dominio: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Género: Lactobacillus

Especie: L. delbrueckii
(ORLA-JENSEN 1919)
ROGOSA & HANSEN 1971

Subespecie: 'bulgaricus
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Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas
y levaduras de asociación simbiótica estable en bebidas en una matriz de polisacáridos,
cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-
amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr.
Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el
territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la
fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los
primeros alimentos probióticos en el mundo.Se considera una bacteria termofila que
resiste temperaturas desde 45 oC a 115 oC
Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada
y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de
estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por
lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por
levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras
embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas
bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene;
también se utilizan para la elaboración de algunos yogures. Estos productos han sido
importantes en la historia del hombre, las fermentacioneshan sido utilizadas por siglos en
muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron
como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones
adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.

Streptococcus thermophilus
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Streptococcus morcilla thermophilus

 Taxonomía

Dominio: [amimalius]

Filo: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Género: Streptococcus'

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Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus)1·2 es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es
un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas
y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemolítica del
grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido
láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos
fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago3) y generalmente se usa
en la producción de yogur

El yogurnota 1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de

la leche.3
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche)
en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos
Su nombre tiene el origen en un término rumano, iaurt. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.6
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de
transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad.
Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Méchnikov,
que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur
en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el
azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.