Análisis Físico de los

Granos de Cacao

Licda. Gladys Quintanilla

29 de marzo 2017
 Análisis Físico de los Granos de Cacao

• La evaluación de calidad del grano de cacao es la culminación del

proceso de producción y beneficiado.

La calidad del grano de cacao determina el precio: a mayor calidad

mas alto el precio.

La calidad se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e

higiénicas, también las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor y olor de los granos.
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• Para producir cacao de calidad y obtener buenos precios es necesario tener

en cuenta varios aspectos entre los que podemos mencionar:

• Cosecha de mazorcas (maduras, tiempos de corte, forma de corte,

dañadas, sobre-maduras)
• Separación de los tipos de cacao
• Partido de las mazorcas y extracción de los granos
• Traslado de los granos en baba al beneficiadero lo mas pronto posible
• Verificar que los orificios del cajón fermentador estén limpios
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• Mover el cacao cada 24 horas

• Realizar pruebas de corte al grano

• Almacenaje adecuado de los granos de cacao secos

• Secado de cacao al sol o artificial detener la fermentación, eliminar la

humedad excesiva, el ácido acético la oxidación de algunos compuestos)

• Limpieza y clasificación

• Almacenamiento y Transporte
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• Características Físicas de los granos de cacao

- Uniformidad del los granos
- Rendimiento de Material Comestible
- Tamaño y uniformidad de los granos
- Porcentaje de cáscara
- Porcentaje de grasa
- Contenido de humedad
- Materia extraña
- Materia extraña sin valor comercial
- Residuos de cacao, incluidos granos rotos y fragmentos
- Granos dañados por insectos
- Granos aglomerados y granos dobles
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Uniformidad
• Se refiere no solo a proporción de granos defectuosos, sino del tamaño
de los granos y al grado de fermentación. (El comprador pagara mejor
precio si se le mantiene la calidad)

Rendimiento de Material Comestible

• Alguno de los factores que influyen en el rendimiento, entre ellos el
tamaño del grano, el contenido en cáscara y el contenido en grasa,
vienen determinados en gran medida por factores climáticos y
genéticos; otros factores se pueden modificar mediante buenas
prácticas de post- cosecha, almacenamiento y transporte.
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Tamaño y uniformidad de los granos

Un grano de cacao debe pesar al menos 1.0 g

Los granos mas pequeños tiene un mayor contenido de cáscara, y por lo

tanto un grano descortezado de menor tamaño, que a su vez puede
contener un menor contenido de grasa. Los granos se deben vender en
base a la clasificación de su tamaño: ejemplo

Granos grandes recuento de 100 granos o menos /100 g

Granos medios recuento de 101 a 120 granos / 100 g
Granos pequeños recuento de mas de 120 granos / 100 g
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Porcentaje de cáscara
• Un porcentaje mas elevado de cáscara significa menor cantidad de material
comestible y por lo tanto un valor económico inferior .
• La forma del grano descortezado como el espesor del tegumento varían según
el tipo de cacao, igual que la variación de las prácticas de post-cosecha,
influyen en el peso de la cáscara.
• La cáscara de los granos de cacao de la cosecha principal en África Occidental
suele constituir 11-12 % del peso total del grano.
• Porcentaje de Grasa
• La manteca de cacao sigue siendo en general la parte mas valiosa del grano, y
el rendimiento potencial de la manteca afecta el precio pagado por una marca
o una clase determinada de cacao en grano.
• En África Occidental suele ser el 55-58 % en grano descortezado y puede variar
por factores climáticos, geográficos, genéticos y por el método empleado para
extraer la manteca
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Contenido de Humedad
• La humedad ideal es de 6.5 a 7 %. Si supera el 8% implica no solo la
perdida de material comestible sino también el riesgo de crecimiento
de mohos y bacterias; Si el contenido de humedad es inferior a 6.5 %,
la cascara será muy frágil y los granos se romperán aumentando la
proporción de granos rotos.
Materia Extraña
• La materia extraña se puede dividir en dos tipos, uno de los cuales
carece de valor comercial, y el otro conocido como Residuos de Cacao
y tiene un valor reducido.
• La presencia de materia extraña afecta el sabor del cacao y puede ser
fuente de contaminación.
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Materia extraña sin valor comercial

La materia extraña sin valor comercial se compone de materiales
no relacionados con el cacao como pueden ser ramas, piedras,
otros; así mismo se pueden encontrar: Placenta, cáscara de la
mazorca, granos aplanados o arrugados que tiene poca semilla,
que pueden dañar el sabor y disminuir el rendimiento de material
comestible.
Residuos de cacao incluidos granos rotos y fragmentos
Consiste en granos rotos y cáscara.
El traslado del cacao a granel puede provocar una mayor incidencia
de granos rotos y fragmentos
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• Granos dañados por insectos

Los daños por insectos provocan una perdida de

granos descortezados utilizables y disminuyen la
salubridad del cacao.

Granos aglomerados y granos dobles

Se deben descartar junto con la materia extraña

durante la limpieza, y generan una grave perdida.
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• Como identificar los granos de cacao bien
fermentados.

• Grano parcialmente fermentado

(Ligeramente violeta)

• Grano bien fermentado:

( color café, rollizos olor agradable, grietas o
surcos bien definidos)
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Grano sobre fermentado • Grano con daño por insectos

• Grano germinado
• Grano con moho
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• Grano aplanado

• Se deben cortar al menos 50 semillas por cada

evaluación.
• Se puede utilizar: navajas con mango, Guillotina
comerciales, tijeras para corte de granos.
 Especificaciones de Calidad de cacao en grano

• Tamaño: mínimo 110 almendra en 100 gramos (0.9 g por grano)

• Cacao fermentado según condiciones de la finca (Nº de granos
fermentados en 100 granos)
• Humedad: Mínimo 6.0 % maximo 7.5 %
• Defectos: máximo 5 % entre todos los siguientes:
 Atacados por insectos
 Enmohecidos- partidos
 Pasillas ( semillas planas o pachas)
 Dobles o múltiples – germinados
 Granos Pizarrosos 3 %
Granos Violeta 15 %
 Ausencia total de olores y sabores extraños
Gracias