norma UNE-ISO 6658

española
Febrero 2008

TÍTULO Análisis sensorial de alimentos

Metodología

Guía general

(ISO 6658:2005)

Sensory analysis. Methodology. General guidance. (ISO 6658:2005)

Analyse sensorielle. Methodologie. Lignes directrices générales. (ISO 6658:2005)

CORRESPONDENCIA Esta norma es idéntica a la Norma Internacional ISO 6658:2005.

OBSERVACIONES Esta norma anula y sustituye a la Norma UNE 87008:1992.

ANTECEDENTES Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 87 Análisis Sensorial
cuya Secretaría desempeña AENOR.

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Editada e impresa por AENOR LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
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Reproducción prohibida 28004 MADRID-España Fax 91 310 40 32
 ÍNDICE

Página

PRÓLOGO ........................................................................................................................................ 4

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN....................................................................... 5

2 NORMAS PARA CONSULTA ....................................................................................... 5

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................... 5

4 REQUISITOS GENERALES.......................................................................................... 6
4.1 Información básica ........................................................................................................... 6
4.2 Establecimiento de objetivos ........................................................................................... 6
4.3 Elección de la prueba ....................................................................................................... 7
4.4 Selección y entrenamiento de jueces ............................................................................... 7
4.5 Material sometido a examen............................................................................................ 8
4.6 Sala de cata ....................................................................................................................... 8
4.7 Planificación y desarrollo de la prueba .......................................................................... 9

5 TÉCNICA DE LAS PRUEBAS....................................................................................... 10

5.1 Generalidades ................................................................................................................... 10
5.2 Pruebas de diferencias ..................................................................................................... 10
5.3 Pruebas que utilizan escalas y categorías ....................................................................... 13
5.4 Pruebas descriptivas......................................................................................................... 16

6 ANÁLISIS DE RESULTADOS....................................................................................... 18
6.1 Generalidades ................................................................................................................... 18
6.2 Pruebas de diferenciación................................................................................................ 19
6.3 Pruebas que utilizan escalas y categorías ....................................................................... 21
6.4 Métodos analíticos o descriptivos.................................................................................... 22

ANEXO A (Informativo) TÉRMINOS ESTADÍSTICOS............................................................ 23

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 25

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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma constituye una guía general sobre la metodología del análisis sensorial. Describe pruebas destinadas al exa-
men de productos alimenticios mediante análisis sensorial e incluye información sobre las técnicas a utilizar si se re-
quiere un análisis estadístico de los resultados.

En general, estas pruebas están destinadas únicamente al análisis sensorial. No obstante, si alguna de las pruebas se pue-
de utilizar para determinar preferencias, se indica en esta norma.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.

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