Enzimas Fuente Sustrato al Producto Condicione Importancia

que ataca s
Catalasa Plantas, H2O2 Agua y pH y Eliminar el
animales, y (Peróxido) Oxigeno temperatur H2O2 de la
microorganism a leche antes de
os procesar
Peroxidasa Vegetales(papa Compuestos Quinona Necesita Utilizada
) ortofenólicos compuestos H2O2 para como índice
coloreados que la de calidad y
reacción se para
cumpla productos
escaldados
Galacturonasa Vegetal (papa) Pectina Ácido pH y Actúa en la
galacturonic temperatur maduración
o a del fruto
Pectinmetilesteras Frutas cítricas Metilacoide Metanol Debe haber Usado en en
as o de las pectina de un enlace el proceso de
pectinesterasas pectinas bajo Estermetílic jugos
metoxilo o pasteurizados
Pectinliasas o Pectiniliasa: se Pectinas Doble pH y Se debe evitar
Pectatoliasas producen por ligaduras temperatur causar
los hongos entre los a reacción de
Pectatoleasa: carbonos 4 descomposici
Producida por y 5 de la ón del fruto
bacterias molécula D-
galacturonic
o
𝜶 𝑨𝒎𝒊𝒍𝒐𝒔𝒂 Semilla que Enlace 𝛼 (1- Maltosa y pH Producción de
contienen 4) de la glucosa etanol, y para
almidones amilosa y producir
amilopectina azucares
fermentables
𝜷 𝑨𝒎𝒊𝒍𝒐𝒔𝒂 Cebada, Segundo moléculas pH de 5-7 Útil en
Malteada y enlace α- de β- posición panadería por
trigo (1,4), de la maltosa inhibida que
amilosa y transforma el
amilopectina almidón en
rompiendo maltosa y
dos unidades glucosa
de glucosa
(maltosa) a
la vez.
Polifenoloxidasa: Manzana, Compuestos Cobre- pH 5-7 con Oscurecimient
ortodifenol albaricoque, monofenolic cuprooxidas preferencia o en café,
oxigeno cambur, os y o- a de 6-6,5 chocolate,
oxidoreductasa durazno difenólicos elaboración
de cidra
Invertasa Levaduras sacarosa Fructosa y pH 4-6 y Pasteurización
 (Sacaromyces glucosa temperatur adecuada de
cerevisiae, a la cerveza
Candida)
Bromelin Piña Enlaces pH Ablandamient
peptídicos y o de carnes
la cadena Bz-
Phe-Val-Arg-
|-NHMec
Lactasa Intestino Enlace Glucosa y temperatur Elaboración
delgado glucosídico galactosa a de yogurt