FACULTAD DE Informe de Práctica de Laboratorio

INGENIERIA de procesos lácteos

PRACTICA QUESO FUNDIDO

SANTIAGO VALLEJO GIRALDO, MARIA DE LOS ANGELES ESPINOSA, JUAN MANUL FLORES, ANDRES FELIPE DORADO, VANESA
CARDONA

Fecha de presentación 21/07/2019

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Resumen

El objetivo principal de la práctica fue realizar la elaboración de queso fundido a partir de 55L de leche cruda, manejando las
diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano, en el cual
se empezó por la recepción de la leche y las pruebas de plataforma, en este caso solamente se tomó la acides de la leche,
posteriormente de llevo la leche a un proceso de pasteurización, se dejó enfriar y se adiciono CaCl para la estandarización de la
acides, luego se añadió el cuajo a la temperatura indicada en la ficha técnica por el fabricante, posterior a esto se llevo a cabo el
desuerado y el corte de la cuajada para finalizar el desuerado, el queso obtenido se lleva a un proceso de salado y luego de fundido
para que tome las características que lo diferencian de los demás tipos de queso, por último se llevó a un prensado para que tome el
molde y la textura requerida.

Palabras Clave: queso fundido, cuajo, suero lácteo, fundición

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INTRODUCCION mayores productores de queso fundido son

Se entiende por “Queso Fundido” el queso
obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión, con tratamiento térmico y agentes
emulsionantes, de una o más variedades de
queso, con o sin la adición de otros
productos alimenticios. (Codex Stan. A-8a-
1978)
El queso fundido tuvo sus orígenes en
Europa a raíz de una sobreproducción de
productos lácteos lo cual motivo a crear
diversas patentes para conservar el queso
envasándolo. En 1911 la firma Gerber de
Thun de Suiza, creo por primera vez el queso
fundido para lo cual empleo sales fundentes
como citratos sódicos. En Europa los
Francia y Alemania. En Estados Unidos, un
tercio de la producción de quesos consiste
en la producción de quesos fundidos y sus
subproductos. Los quesos fundidos están
hechos a partir de diferentes variedades de
quesos naturales que son triturados y
sometidos a un tratamiento térmico, y que
con la ayuda de sales fundentes se crea una
emulsión homogénea. Los quesos fundidos
pueden contener sólidos lácteos no grasos
(leche en polvo, o suero en polvo) y
condimentos, además de crema de leche o
mantequilla. En la actualidad se producen
quesos procesados para untar y en bloques
en escala considerable por la demanda
existente. Estos son envasados en

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 recipientes cómodos y fáciles de adquirir a
un bajo costo. La elaboración de queso
fundido permite a la empresa la utilización
de residuos de quesería y quesos madurados
que no pueden venderse. Se ha observado
que para los países occidentales, existen
OBJETIVOS
muchas posibilidad diversificar el queso
fundido a nivel de presentación como
respecto a sus propiedades gustativas, lo
cual ha permitido que el mercado
experimente un gran desarrollo
RESULTADOS

1. En esta práctica se pretendió realizar la elaboración - Cantidad de materias primas utilizadas

de queso fundido a partir de 50L de leche cruda,
manejando las diferentes variables en cada etapa del
proceso para lograr obtener un producto inocuo y Materiales Cantidad
apto para el consumo humano
2. Analizar todas las variables de proceso que
Leche 40 L
permitan dar un mejor sabor y aspecto al Cultivo 1g
producto
Suero 2,3 L
METODOLOGIA
Sal 69 g
CaCl 8g

- Cuadro de Pearson

suero
174,6 23,8
40°D
16,2 134,96
leche

13,6 °D 55L leche

23,8 °D X

X=9725,1 ml

2
 - Balance de materia
- M1: masa de leche. (55 000 ml)
- M2: cloruro de calcio (16,5 g)
- M3: cuajo (2,2 g)
- M4: sal (180 g)
- M5: suero (9725,11 ml)
- M6: queso fundido (3723,96 g)
- M7: suero final
- M1 + M2 + M3 +M4 +M5 = M6 + M7
- (55000 ml x 1,033 g/ml) =M1
- M1: 56815 g
- M7:
(56815+16,5+2,2+180+9725,11)-
3723,96
- M7(suero final): 63014,85 g /
1,02427 g/ml = 61521,72 ml =
61,5 L
- % rendimiento=(masa producto
obtenido)/(masa leche teórica) x
100
- %
rendimiento=(3723,96g)/(55000)
x 100 = 6,7709 %
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Según la resolución 2310 de 1986 los quesos
realizados en la UTA cumplen con la
definición de esta resolución siendo el queso
fundido un producto higienizado obtenido
por la mezcla o fusión por medio de un
tratamiento térmico sin embargo no se
utilizaron emulsionantes para este.
Como se observa en las pruebas de calidad
de la leche se encuentran dentro de los
establecido en el decreto 616 de 2006, se
percibe que se añadieron las mismas
cantidades tanto de leche como de cloruro
de calcio, de cuajo y sal lo único que cambia
es que se añade suero para acidificar el
queso para la elaboración del queso fundido.
En cuanto al análisis de costo el valor de
producir este queso fue de $58127,76
destacando que no se tiene en centa el valor
del suero esto es porque el suero no se
compra ya que es un desecho propio de las
industrias quesera, pero realmente estos
valores no se cuenta la mano de obra, y
servicios siendo especial el gasto energético.
En cuanto al análisis sensorial se realizó con
diversos jueces no entrenados, al realizar el
análisis sensorial del queso, se caracterizan
parámetros como sabor, color, olor, textura
y apariencia.
En cuanto a las características evaluadas en
el análisis sensorial, el color del queso
fundido era de un habano tirando levemente
a amarillo, respecto a el olor, el queso
fundido tenía un olor característico a lácteo,
en el sabor el queso fundido es un sabor
poco ácido pero no deja un residual amargo
,sabe como un queso convencional y en
cuanto a la consistencia el queso fundido
tenía una consistencia muy firme y un poco
aceitosa, natural de este tipo de queso.
Algunos puntos claves en la elaboración de
los quesos son:
El calentamiento es fundamental para la
dilución del cuajo el cual debe ser agregado a
cierta temperatura para que pueda cumplir
su función, de lo contrario la característica
3
del quesillo no sería obtenida, el rendimiento
sería mucho menor.
El proceso de fundido en el queso fundido
hace que la contextura del queso fundido sea
más elástica mediante el estiramiento de
fibras lo cual hace que este sea un queso con
valor agregado.
Se evidencia que el rendimiento del queso
estuvo entre 6,77% siendo un rendimiento
realmente bajo y estando por debajo del
promedio del rendimiento de los quesos que
es entre 10% y 20%
CONCLUSIONES
● Un punto crítico en la elaboración del
queso fundido es la estandarización la acidez
al inicio del proceso para que la proporción
final del queso no afecte las propiedades de
composición del mismo, pues se puede ver
directamente involucrado el concepto final
en cuanto a sus propiedades organolépticas.
● Los procesos de elaboración en
producción de quesos, resaltan en sus bajos
rendimientos de operación en este caso el
bajo rendimiento estuvo entre 6,77% Ello se
plantea de acuerdo a que las características
en cuanto a contenido proteico del que se
parte en la leche es bajo, y por ende la
extracción realizada por el cuajo es baja.
● Se logró obtener un queso fundido o
queso convencional que su sabor no es ácido
ni deja sabores residuales de característica
amarga.
RECOMENDACIONES
● Se debe disminuir la cantidad de suero
vertido en las zonas de desagüe para evitar
contaminación adicional en la tubería y
además buscar una alternativa para utilizar
este suero en un subproductos.
● Es indispensable sostener una
temperatura de 45°C durante la coagulación
de la leche para así evitar modificaciones
fisicoquímicas y sensoriales indeseables en el
producto
● Los cortes en el cuajo de la leche deben
realizarse en tamaños pequeños, en forma
de cuadros ya que este acelera el proceso de
desuerado.
● Tener un control especial a la hora de
agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación o con una mala
homogeneización esta podría dañar el
producto final.
BIBLIOGRAFÍA
●Resolución 2310 de 1986
●Decreto 616 de 2006
●https://www.cocinista.es/web/es/recetas/
hacer-queso-y-yogur/queso/queso-
maduro.html
●http://www.colanta.com.co/productos/que
sos/quesos-maduros/