TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

Finca municipal chipar, san juan Chamelco Alta Verapaz

Unidad Académica no. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala
Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria

RESUMEN

ESQUEMA DE CERTIFICACION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 2000

Ana Laura Ac Pacay

San Juan Chamelco, Alta Verapaz, Abril del 2019

 INTRODUCCION

El estándar FSSC 22000 es un modelo de certificación de inocuidad de los

alimentos que está basado en la integración de la Norma ISO 22000 y la guía de
pre-requisitos generales BSI-PAS 220, y prerrequisitos para fabricantes de
empaques para alimentos PAS 223. En esta síntesis se describe la metodología y
origen del estándar FSSC 22000, se involucra los documentos que brinda la página
oficial de la fssc de cada una de las partes, anexos de la fssc e ISO/TS 22002-4
Programas Prerrequisitos Para Inocuidad Alimentaria Parte 4: Fabricación de
Empaques para Alimentos, adjuntado la misma y los Anexos más importantes de la
norma FSSC 22000.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Análisis General de la Norma FSSC y Referentes

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar la función principal de la Norma FSSC.

 Sintetizar los requisitos que estable la FSSC en cada una de sus partes.
 Identificar el papel del estándar FSSC y el impacto que causa tener una
certificación FSSC en Empaques para Alimentos.
 El papel del Sistema de Certificación de Seguridad Alimentaria
FSSC 22000 en la fabricación de Empaques para Alimentos
FSSC22000 es un estándar elaborado para certificar los sistemas de inocuidad de
las organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos
vegetales perecederos, productos con larga vida útil, ingredientes alimenticios como
aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de
alimentos; incluye transporte y almacenamiento en el sitio, si este hace parte de la
operación.

Dentro del marco de las actualizaciones hechas por esta Fundación para regular las
categorías que pueden certificarse en el esquema FSSC 22000, se ha ampliado el
alcance de tal manera que ya se encuentra la autorización para empresas que están
dentro de la categoría “M” (fabricación de material de empaque), y evidencien el
cumplimiento de los requerimientos estipulados por PAS223:2011.

Proceso de certificación FSSC22000

FSSC 22000 requiere que se cumpla con lo siguiente:

• Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000

• Programas de prerrequisitos PAS 223

• Requerimientos adicionales (3 requisitos adicionales)

El proceso de certificación consiste de 6 pasos:

Paso 1: se genera una propuesta desde la casa certificadora, basada en el tamaño

y la naturaleza de la organización. Una vez que es aceptada, el proceso de auditoría
puede comenzar.

Paso 2: Luego existe una etapa opcional de “pre-auditoría.

Pasó 3: se ejecuta la primera parte de la auditoría formal o Fase 1 - Revisión de la

preparación: allí se evalúa in situ el cumplimiento del sistema de documentación de
la organización con los requisitos de la norma.
Paso 4: fase 2 del proceso de auditoría inicial. La auditoría incluye entrevistas con
los trabajadores y examen de los registros. Las observaciones de las prácticas de
trabajo determinan el grado de cumplimiento real de los procesos con la norma y
con el sistema de documentación propio de la organización. Una vez que las no
conformidades se han abordado, un gerente de certificación realiza una revisión
técnica de la auditoría para confirmar la emisión de un certificado.

Paso 5: Las visitas de seguimiento se programarán en intervalos de seis o doce

meses. Durante las estas, se revisa la implementación de los planes de acción,
frente a las últimas no conformidades, y se examinan ciertas partes obligatorias y
otras seleccionadas del sistema de acuerdo con el plan de auditoría.

Paso 6: poco antes del tercer año de la certificación inicial, se realiza una visita de
seguimiento para permitir una auditoría de recertificación. Luego las visitas de
seguimiento continúan como antes, en un ciclo de tres años.

La normativa relativa al envase de productos está orientada a evitar la

comercialización de productos que hayan sido contaminados por:

Impacto de las FSSC 22000 en los empaques

Las categorías de la cadena alimentaria y sectores asociados de la cadena de

suministro entran dentro del alcance de la certificación del Esquema 22000.
Donde se establece que los productores de los empaques pueden adoptar un
sistema de certificación, (ANEXO I Alcance de Auditorias).

ISO/TS 22002-4 PROGRAMAS PREREQUISITO PARA INOCUIDAD

ALIMENTARIA PARTE 4: FABRICACIÓN DE EMPAQUES PARA ALIMENTOS

Campo de Aplicación: define los requisitos para establecer, implementar y

mantener los programas prerrequisitos (PPR) para facilitar el control de los peligros
para la inocuidad alimentaria en la fabricación de empaques para alimentos.

Clausula 4. PPR
GENERICOS

4.1
Establecimientos

4.5 idoneidad,
4.2 Distribucion y 4.3 Servicios
4.4 Desechos limpieza y
espacio de trabajo publicos
mantenimiento
 Clausula 4.6
Gestión de
materiales y
servicios
adquiridos

Requisitos generales: La Materias primas entrantes:se Seleccion y gestion de

organización debe definir deben inspeccionar, ensayar, o proveedores: El método debe ser
requisitos claros para los deben estar cubiertas por un justificado por valoración del
procesos relevantes contratados COA/DOC para verificar la riesgo y el análisis de peligros de
externamente. Debe existir un conformidad con los requisitos inocuidad alimentaria para el
contrato escrito especificados antes de su empaque del alimento.
aceptación o uso.

4.7 Medidas para la prevención de la contaminación

Deben realizarse ensayos externos e internos cuando sea aplicable al producto.
4.7.2 Contaminación microbiológica
Cuando existe el potencial para la contaminación microbiológica, se deben
implementar medidas para prevenir o controlar el peligro.
4.7.3 Contaminación física
Cuando se usa vidrio o material quebradizo (para aplicaciones diferentes de la
producción de empaques para alimentos en si misma) en áreas de producción o
almacenamiento, debe implementarse requisitos para la inspección periódica y
procedimientos en caso de ruptura.
4.7.4 Contaminación química
Los materiales impresos y recubiertos se deben manipular y almacenar en sus
estados intermedio y terminado de manera que se reduzca la transferencia de
sustancias hacia el lado en contacto con el alimento.
4.7.5 Migración química
Los embalajes (por ejemplo, estibas, películas, recipientes) se deben elaborar con
materiales adecuados y deben estar limpios y no contaminar el empaque del
alimento.
4.7.6 Gestión de alérgenos alimentarios
Cuando se ha identificado el potencial de contaminación debido a alérgenos
alimentarios, se deben establecer, documentar e implementar controles para
prevenir o controlar los peligros y para el registro y el etiquetado consecuentes.
 4.8 Limpieza

Monitorización de la
4.8.3 Agentes y herramientas
Los agentes de limpieza
4.8.2 Programas de limpieza

Los programas de

eficacia del programa de limpieza

Los programas de
limpieza deben deben estar identificados
especificar: claramente, almacenados limpieza se deben
por separado monitorizar con las
a)áreas y los elementos
del equipo que se van a Las herramientas de frecuencias
limpiar; limpieza deben tener un especificadas por la
b)responsabilidad diseño higiénico y se organización, para
especificada de las tareas deben conservar en evaluar su idoneidad y
de limpieza; condiciones que no
eficacia continuas
presenten una fuente
c)métodos y la frecuencia potencial de
de limpieza contaminación.

4.8.4
d)disposiciones de
monitorización y
verificación para la
limpieza.

4.9 Control de Plagas

Se basa en tomar las medidas para evitar un ambiente que fomente la actividad de
plagas. En fundamento de los Programas de control; debe designarse una persona
o expertos externos y documentarse los programas de control. Debe de existir
según la cláusula 4.9.3 una prevención de acceso; implementar medidas eficaces
que eviten que las plagas ingresen al establecimiento. Refugios e infestaciones, las
los empaques para alimentos que se encuentren infestados se deben manipular de
manera que se prevenga la contaminación de otras materias primas, productos
intermedios, empaques para alimentos o del establecimiento.

Se debe implementar Programas de detección como lo son las trampas y detectores

de plagas. Y la erradicación inmediatamente después de que se reporte la evidencia
de infestación. Teniendo registros del uso de plaguicidas para indicar el tipo, la
cantidad y las concentraciones utilizadas; dónde, cuándo y cómo se aplicaron, y la
plaga objeto.
 4.10.14 Ropa de 4.10.5 Enfermedades
trabajo y ropa de y lesiones
protección

4.10 Higiene del

personal e
instalaciones 4.10.3 Cafeterías
para el personal y 4.10.6 Limpieza
áreas designadas personal
para comer y fumar

4.10.7
4.10.2 Instalaciones Comportamiento
para la higiene del personal
personal, vestidores
y baños

4.11 Reproceso

Debe documentarse el almacenamiento de producto reprocesado, identificado y

llevar el proceso de trazabilidad y los procedimientos de retiro. El almacenamiento
y trasporte.

4.15 Defensa y bioterrorismo de los alimentos

Cada organización debe valorar los riesgos que imponen sobre el producto los actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo.
Proceso de certificación FSSC 22000
 CONCLUSION

Al analizar cada una de las partes del Esquema de Certificación para la Seguridad
Alimentaria primordialmente se identificó la derivación de este estándar y su muy
cercana relación a las normas ISO 22000 y sus derivadas, se determinó que la
función de las FSSC es certificar los sistemas de inocuidad en las organizaciones
mediante protocolos de auditoria, resumiendo cada uno de los requisitos de
acreditación y certificación especificados en la parte II, III, IV Y V de las FSSC.

El que las organizaciones adquieran una certificación en FSSC y las implementen

los procesos de fabricación para empaques y envases de alimentos genera un
interés nacional e internacional en las empresas las cuales buscan ser proveedores
de las grandes compañías manufactureras como para los países que quieren
fortalecer los tratados de libre comercio ya que sus organizaciones localmente
estarían preparadas para competir y convertirse en ventaja competitiva. Añadiendo
que el contar con empaques los cuales pasan por un proceso de inspección para
asegurar cada uno de los componentes que están relacionados en su fabricación,
genera una mejora en la seguridad y calidad de los productos en este caso los
empaques, por consecuencia obteniendo empaques totalmente inocuos los cuales
no afectarían ni reaccionarían con el producto contenido.
 Bibliografía

 FSSC. (s.f.). Resumen del Esquema FSCC 22000.

 Saenz, L. M. (2013). Una Visión del Sistema de Certificación. Colombia.

 TS, I. /. (2004). PROGRAMAS PREREQUISITO PARA INOCUIDAD

ALIMENTARIA.