MARCO TEÓRICO

Bacterias aerobias mesófilas

Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.

El agua es utilizada como medio de eliminación de excretas y otros desechos; puede también

contener microorganismos patógenos de asiento no intestinales (flora de la piel por ejemplo);

estos son los llamadas bacterias mesofílicas. (Murcia, 2010)

Ilustración 1Bacteria mesofílica

Características:

 Se multiplican en aerobiosis

 temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C

 Pueden ser patógenas o saprofitas

Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o

tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

 En los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de

tiempo/temperatura durante su almacenamiento.

  La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a

temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones

favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano

o animal.

 Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas

y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Recuento

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos

fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen

un gran número de microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos

como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del

alimento. (Camacho, 2009)

Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:

 Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como

agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y

Pseudomonas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía un

elevado número de células viables en los alimentos.

 Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesófilas, como grupo, pueden ser

consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque representan una

medida mucho menos precisa y fiable del peligro de intoxicación alimentaria que

otros indicadores de los que hablaremos más adelante. Los recuentos elevados de

bacterias mesófilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados, a menudo están

 constituidos por la microflora normal o quizás indican una alteración incipiente del

alimento y no un peligro potencial para la salud del consumidor.

Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor limitado en

algunos casos:

 En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros

derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana, con una

fermentación o maduración paralela del alimento. En estos productos, un recuento

elevado carece prácticamente de significado, ya que los microorganismos impropios

no pueden diferenciarse generalmente de la microflora propia o normal.

 En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables suele

ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a veces

poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica

que la materia prima estaba muy contaminada.

 Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre se

obtienen recuentos de bacterias viables más bajos. Así, un recuento en placa puede

no reflejar la calidad bacteriológica de la materia prima antes de los procesos o

tratamientos correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo un examen

microscópico directo para comprobar si, efectivamente, en un principio existían o no

abundantes gérmenes.

 Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida

útil de un alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos

mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es
 preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con temperaturas de

incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

Recuento de colonias en placa

Es un método muy utilizado cuando se necesita determinar el tamaño de la población

bacteriana de una muestra. El recuento de microorganismos, en este caso, se basa en que cada

uno desarrollará una colonia visible. Pero debido a que una muestra no es totalmente

homogénea con respecto a su composición microbiológica, es posible que una colonia se

origine de un microorganismo o de cientos de ellos, dando en este último caso un recuento

menor del real. También es posible que muchas de las bacterias presentes en la muestra no

puedan crecer en las condiciones elegidas (pH, temperatura, medio de cultivo, tiempo, etc.).

En este caso el recuento también será inferior al real. Lo que si se sabe es que cada colonia

observada se formó a partir de por lo menos un microorganismo. Esta es una condición

necesaria y suficiente. Entonces la colonia es considera una unidad formadora de colonia

(ufc) a los efectos de los cálculos. Se admite, por lo tanto, que en los métodos de recuento de

microorganismos vivos, son inevitables los errores. Especialmente cuando se examinan

muestras pequeñas, es posible cometer grandes errores. (Nore, 2008)

Importancia

Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de bacterias

viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de

exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. El recuento de estos

organismos representa un respaldo al significado atribuído a los resultados de los análisis de

los coliformes. Durante la determinación de bacterias mesófilas aerobias, se observaron

valores muy variados dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variación puede

deberse a factores tales como: la frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de

almacenamiento (Murcia, 2010)

RECOMENDACIONES:

 Usar el equipo necesario (guantes, mascarillas, gorras, etc) para prevenir el contagio

de cualquier mesófilo.

 Tener conocimiento previo sobre lectura de placas

 Realizar una buena siembra para poder observas bien las colonias.

1. Desarrolle sobre microorganismos aerobios mesófilos viables

En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de desarrollar en

presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una

óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en

condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de

microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando

además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron

manipulados durante su elaboración. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no

implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un

recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en

alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados. Un

recuento elevado puede significar:

  Excesiva contaminación de la materia prima.

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración. - La posibilidad

de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.

 La inmediata alteración del producto.

En el uso o la interpretación del recuento de microorganismo aerobios mesofilos hay

ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:

Este recuento es sólo de microorganismos vivos.

 La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de

la toma de muestra. En alimentos perecederos manipulados correctamente

pueden desarrollar recuentos elevados y perder calidad si son almacenados

por un período de tiempo prolongado. En este caso, el recuento no se

encontraría elevado por la condición de higiene del producto, sino por la vida

útil del mismo.

 Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo un

proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o

condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado

en congelación o con pH bajo puede producir una disminución del recuento.

 El recuento de mesófilos nos indica las condiciones higiénico sanitarias de

algunos alimentos pero no tiene significado sanitario

 En otros productos que han sido madurados con bacterias (por ejemplo

quesos) o alimentos que dentro de su formulación tienen conservadores.