ANALISIS SENSORIAL Muestra:

DE CACAO Y SUS Linaje:

DERIVADOS Catador:
Ficha de Catación
Fecha: Temperatura:

CALIDAD
CATEGORIAS INTENSIDAD DESCRIPTORES PUNTAJE
(1-10)
AROMA
Vegetal
Floral X2=
Frutal
Cambur Maduro X2=
Plátano Horneado X2=
Cacao X2=
Café X2=
Frutos Secos X2=
Frutos Frescos X2=
Oleaginosa X2=
Especiado X2=
Madera X2=
Herbáceo X2=
Chocolate X2=
Químico
Combustible X2=
Alcohol X1=
Acido X1=
Medicamento X1=
Sobretostado* X2=
Micro-Biológico
Moho X2=
Animal
Grasas X1=
Lácteo X1=

TOTAL
 CALIDAD
CATEGORIAS INTENSIDAD DESCRIPTORES PUNTAJE
(1-10)
SABORES
Vegetal
Floral X2=
Frutal
Cambur Maduro X2=
Plátano Horneado X2=
Cacao X2=
Café X2=
Frutos Secos X2=
Frutos Frescos X2=
Frutos Macerados X2=
Oleaginosa X2=
Especiado X2=
Madera X2=
Herbáceo X2=
Chocolate X2=
Panela/Malta X2=
Químico
Combustible X2=
Alcohol X1=
Acido X1=
Medicamento X1=
Caramelo X1=
Aceite Mineral X1=
Ahumado X2=
Sobretostado* X2=
Micro-Biológico
Moho X2=
Champiñón X1=
Animal
Grasas X1=
Lácteo X1=
Mineral
Terroso X2=
Ferroso X2=
 SELECCIÓN DE COLOR DESCRIPCION

COLOR
Granos de cacao
Interna (Linaje)

Forastero

Trinitario
(seleccione 2 colores a los
que se asimile el grano
observado)

Criollo
(seleccione 2 colores a los
que se asimile el grano
observado)

Externa (Cascara)

Normal

Defectuosa (Moho)

Mucilago con polvo

 SELECCIÓN DE COLOR DESCRIPCION

COLOR
Nibs sin tostar

Colores comunes

Nibs tostados

Colores normales

Defectuoso (sobretostado)

Licor de cacao

Colores habituales
 INTENSIDAD DESCRIPTORES PUNTAJE

TEXTURAS
Fragilidad (granos de cacao y nibs (sin tostar o tostados))

1=Desmenuzable; 2=Crocante;
4=Quebradizo; 5=Crujiente
Masticabilidad

1=Tierno; 3=Masticable; 5=Correoso

Gomosidad

1=Arenoso; 2=Harinoso; 3=Pastoso;

5=Gomoso
Humedad (granos de cacao y nibs (sin tostar o tostados))

n/a=Seco; 1=Húmedo; 2=Mojado; 3=Jugoso;

4=Suculento; 5=Acuoso
Viscosidad (Licor de cacao)

1=Fluido; 2=Fino; 3=Untoso; 5=Viscoso

TOTAL
 Instructivo para la ficha de catación
Escala de Intensidad Escala de Calidad
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Poco Presente Dominante Pésimo Malo Regular Bueno Excelente

Detectable Característico Extremo

*Si no se rellenan los recuadros se *La calidad se colocara si la característica se encuentra en

tomara como ausente la muestra, del caso contrario será 0.

Ficha de Aromas

En la ficha de aromas (Página 1), se utilizó la siguiente rueda de aromas para su elaboración, posee una
clasificación por familias (clasificación general en colores más oscuros) y una clasificación por subfamilias
(clasificación específica en colores más claros).

La clasificación por familias ya se encuentra tipiada en la ficha de catacion para aromas por lo que la
clasificación por subfamilias se utilizará para la sección de la ficha llamada “DESCRIPTORES”. En el caso
de que la familia no posea subfamilias o la subfamilia no cumpla con la nota degustada, el recuadro de
“DESCRIPTORES” se dejará en blanco.

Ejemplo: Intensidad Descriptores Calidad

Floral ---- 5
Ficha de Sabores

En la ficha de sabores (Página 2), se utilizó la siguiente rueda de sabores para su elaboración, posee una
clasificación por familias (clasificación general en colores más oscuros) y una clasificación por subfamilias
(clasificación específica en colores más claros).

La clasificación por familias ya se encuentra tipiada en la ficha de catacion para aromas por lo que la
clasificación por subfamilias se utilizará para la sección de la ficha llamada “DESCRIPTORES”. En el caso de
que la familia no posea subfamilias o la subfamilia no cumpla con la nota degustada, el recuadro de
“DESCRIPTORES” se dejará en blanco.

Ejemplo: Intensidad Descriptores Calidad

Frutal Frutos Secos, 9

Nuez
Ficha de Color
En la ficha de color (Página 3), se encontrará una sección donde se debe seleccionar el color que presenta
la muestra, se debe señalar con una “X” alguno de los recuadros que conforman el cuadrado de colores. En
el caso de que no se encuentre el color de la muestra en el cuadrado de colores, se colocará en la descripción
“No Aplica”. La descripción también servirá para agregar comentarios que el catador considere necesarios.
Ejemplo:

SELECCIÓN DE COLOR DESCRIPCION

COLOR
Nibs sin tostar

La muestra presento un
color claro comparado con
Colores comunes
lo habitualmente
degustado.

Ficha de Texturas
Para la ficha de texturas (Página 4) se necesitan las siguientes definiciones pertenecientes a la la Norma Técnica
Peruana NTP-ISO 5492 2008:
Fragilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con la fuerza necesaria para
romper un producto en trozos. Puede evaluarse comprimiendo rápidamente el producto entre los dientes
(incisivos) o entre los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
Desmenuzable: Nivel bajo: ejemplo: ponque. Es baja calidad para los granos de cacao y nibs.
Crocante: Nivel medio: ejemplo: manzana, zanahoria cruda. Es media calidad para los granos de cacao y nibs.
Quebradizo: Nivel alto: ejemplo: cacahuate tostado. Es alta calidad para los granos de cacao, media para nibs.
Crujiente: Nivel alto: ejemplo: papas fritas, corteza de pan. Es alta calidad para los nibs.

Masticabilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con el tiempo necesario
o el número de masticaciones requerida para dejar un producto sólido en las condiciones necesarias para su
deglución. Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:
Tierno: Nivel bajo: ejemplo: guisantes tiernos.
Masticable: Nivel medio: ejemplo: caramelos de goma. Lo ideal para el cacao y sus derivados.
Correosos: Nivel alto: ejemplo: carne dura, corteza de panceta. No ideal.

Gomosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la cohesión de un producto blando. La sensación
bucal está relacionada con el esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglución.
Arenoso: Nivel bajo: ejemplo: galletas con alto contenido de fibra. Generalmente de esta textura son los nibs y
granos de cacao.
Harinoso: Nivel medio: ejemplo: algunas papas.
Pastoso: Nivel medio: ejemplo: puré de papas. Gomosidad característica del licor de cacao.
Gomoso: Nivel alto: gelatina.

Viscosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza
requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte. Los
principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:
Fluido: Nivel bajo: ejemplo: agua.
Fino: Nivel medio: ejemplo: salsa.
Untuoso: Nivel medio: ejemplo: crema fresca.
Viscoso: Nivel alto: ejemplo: leche condensada, miel. Característico del Licor de cacao.
mFicha de Texturas (Continuación)
Humedad (sust.): Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad de agua
absorbida o liberada por el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de
humedad son:
Seco: ausencia: ejemplo: galleta salada. Ideal para los granos de cacao y nibs.
Húmedo: nivel bajo: ejemplo: manzana. No ideal.
Mojado: nivel alto: ejemplo: agua de castañas.
Jugoso: nivel alto: ejemplo: naranja.
Suculento: nivel alto: ejemplo: carne.
Acuoso: percepción sólo de agua: ejemplo: sandía.

Carácter graso: Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad o tipo de

grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos relativos al carácter graso de esta propiedad
son:
Aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre: ejemplo: ensalada en vinagreta.
Grasiento: percepción de grasa exudada: ejemplo: tocino frito.
Seboso: percepción de grasa sin exudación: ejemplo: manteca de cerdo. Característico del licor de
cacao.

Una vez definida cada una de las características, se puede aclarar el propósito del recuadro de
descriptores, que a diferencia de la ficha de aromas y de sabores, este constará de alguna descripción
que el catador considere necesaria, como en el caso de la ficha de colores.

En cuanto al puntaje, la calidad y los defectos

Anteriormente se describió cual es el rango de números que se utilizará para clasificar la calidad y que
significaba cada uno de ellos. El recuadro de puntaje va de la mano con el de calidad, características
apreciadas como las notas vegetales y las notas desagradables o defectos tendrán mayor impacto que
las demás características que posea la muestra.

A continuación se presentan unas imagenes de Equal Exchange (2018) donde se explican los
defectos:
En cuanto al puntaje, la calidad y los defectos (Continuación)
Una vez aclarado la definición de defectos se procederá a realizar un ejemplo:

Chocolate --- 8 X2=16

Químico
Combustible Gasoil 4 X2= 8
Alcohol --- 0 X1= 0