UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.5.02-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de caseína de la leche

1. DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTES: Valeria Cabrera, Lucy Reyes, Jefferson Ojeda, José Ramírez
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Quinto.
FECHA: 20/06/2018
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Wilson Carrión

2. FUNDAMENTACIÓN

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavinas, ácido pantotéico y

vitaminas A, D, K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforos y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro
y la vitamina c.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.
Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en forma esferoidales y no
establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógenos
(características de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lactolobulinas (todas las
globulares).
La caseína es unas proteínas conjugada de la leche del tipo fosfoproteínas que separa de la
leche por acidificación y forma una más blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contienen ácidos fosfóricos.

3. OBJETIVOS
Determinar la cantidad de caseína por medio de la adición de un cuajo

4. MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES
-Vasos de precipitación de 250 ml.
-varilla de vidrio
EQUIPOS
-Balanza analítica.
-Calentador eléctrico.
-termómetro
 REACTIVOS
cuajo
MUESTRAS
leche

5. PROCEDIMIENTO
Determinación de la casina.
1. tomar 1000 ml de muestra
2. Acondicionar la muestra a 40 °C
3. Adicionar el cuajo
4. Mezclar para homogenizar
5. Se dejo reposar por 30 min
6. Con un lienzo se separa la parte solida de la liquida
7. Pesar los sólidos que se quedaron en el lienzo
8. Por diferencia de pesos se calcula los sólidos totales
6. Cálculos

Peso leche=1006 g
Peso suero = 864 g
Peso casina total=132 g

7. CONCLUSIONES
De un litro de leche se obtuvo 132 g de caseína mediante la adición de cuajo es importante
acondicionar la temperatura para que el cuajo actué óptimamente para que de esta forma se
determine la caseína sin mucha perdida.

8. RECOMENDACIONES
 Registrar pesos y tener cuidado con manejo de instrumental analítico.
 Mantener la temperatura óptima para la acción del cuajo

ANEXOS