Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

Facultad de Ingeniería
Química e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

SÍLABO DE TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Escuela Profesional

: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.2 Tipo de curso : Teórico
1.3 Ciclo Académico :X
1.4 Créditos :3
I.5 Horas por semana :4
I.6 Prerrequisito : Tecnología de los Alimentos II
Control de calidad de los Alimentos
1.7 Semestre Académico: 2019 – I
1.8 Carácter : Obligatorio
1.9 Duración : 16 semanas
1.10 Docente : MSc. Ing. Mónica T. Zuñiga Vallejos
1.11 Correo electrónico : mzuniga@unprg.edu.pe

II. SUMILLA

Conocer los principios de Toxicología de Alimentos, los tipos de peligros químicos y sus
principales formas de control. Comprende: peligro químico, agentes anti nutricionales
(inhibidores enzimáticos, antivitaminas, secuestradores de minerales). Agentes de sensibilidad
alimentaria (Alergias alimentarias, Intolerancia alimentaria).Agentes tóxicos (tóxicos naturales,
tóxicos antropogénicos).
La Toxicología de alimentos evalúa sistemáticamente la presencia de factores antinutricionales
o sustancias potencialmente nocivas presentes en los alimentos con el objeto de garantizar su
inocuidad y asegurar que el ser humano no sea expuesto al consumo de alimentos en
cantidades o condiciones dañinas para la salud.
La asignatura contribuye a profundizar los aspectos toxicológicos de estos componentes que
se encuentran en los alimentos tradicionales y los nuevos alimentos, evaluando los riesgos de
exposición del ser humano y proponiendo estrategias para la inactivación o reducción de estos
tóxicos presentes en alimentos y dando cumplimiento a las legislaciones establecidas en
relación a los Límites Máximo de Residuos.

III. COMPETENCIA GENERAL DE LA ASIGNATURA

3.1 Proporcionar conocimientos respecto al fenómeno toxicológico asociado a los alimentos,

para su prevención y control.
1
 3.2 Revisar y aplicar la normativa y legislación existente para el manejo, procesamiento y
comercialización de alimentos.
3.3 Establecer los riesgos toxicológicos asociados al alimento y al desarrollo de tecnologías de
procesamiento de alimentos.

IV. CAPACIDADES

4.1 Enuncia las etapas de ocurrencia del fenómeno toxicológico, los factores determinantes y
las formas de su prevención.
4.2 Recomienda técnicas de manejo de los alimentos para evitar la generación de tóxicos
durante su procesamiento.
4.3 Muestra conciencia ecológica y participa en el control de los riesgos que representan las
sustancias tóxicas para la salud humana.

2
V. PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

5.1 PRIMERA UNIDAD: TOXICOLOGÍA Y EVALUACIÓN DE RIESGOS TOXICOLÓGICO

Código de la Competencia: 3.1
N° CÓDIGO DE TECNICAS
TEMA ACTIVIDADES EQUIPOS Y MATERIALES SEMANA
HORAS CAPACIDAD DIDACTICAS
Toxicología: Definición. Importancia.
Toxicología y legislación alimentaria.
Instituciones que norman y legislan en - Diagnóstico de
materia alimentaria con respecto a conocimientos Interrogación - Equipo multimedia
componentes tóxicos: FDA, OMS, CODEX previos Didáctica - Gráficos 01
4 4.1
ALIMENTARIUS. Directivas: Europea y - Exposición Descripción - Libros
Española. - Interrogación Análisis - Páginas de internet
Seminario 01: Revisión de Normas - Lectura encargada
Internacionales y Nacionales en materia
alimentaria. Legislación nacional.

Evaluación de la exposición, fuentes de

ingesta. Evaluación de la toxicidad. Fases
- Interrogación Interrogación - Gráficos
de la acción tóxica. Fase de exposición.
- Exposición Didáctica - Libros 02
Vías de entrada de los xenobióticos. 4 4.1
- Lectura encargada Descripción - Páginas de internet
Seminario 02: Mecanismos de paso de los
- Mapa conceptual Análisis
tóxicos a través de las membranas
biológicas. Absorción. Distribución, fijación
y excreción de los tóxicos.
Relación Dosis Respuesta
Dosis letal media (DL50)
- Diagnóstico de
Índices toxicológicos. Dosis donde no se Interrogación - Equipo multimedia
conocimientos
observa efecto adverso (DSEO). Factor de Didáctica - Gráficos
previos 4 4.1 03
seguridad (FS) Ingesta a dosis diaria Descripción - Libros
- Exposición
admisible (IDA). Análisis - Páginas de internet
- Interrogación
Seminario 03: Cálculos matemáticos
sobre DSEO e IDA.
Examen - Evaluación 4 4.1 Evaluación - Examen escrito 04

BIBLIOGRAFIA
1.- REPETTO M. 1997. Toxicología Fundamental. 3ra edición, Edit. Díaz de Santos, Madrid, España.
2.- SHIBAMOTO T; BJELDANES L. 1996. Introducción a la toxicología de los alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, España.
3.- SILBERGELD E. K. 2001. Disponible en http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo1/33.pdf
3
4.- VALLE V. P.; LUCAS F. B. 2000. Disponible en http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf

5.2 SEGUNDA UNIDAD: GESTIÓN DE RIESGOS APLICADO A LA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Código de Competencia: 3.2

N° CÓDIGO DE TECNICAS EQUIPOS Y

ACTIVIDADES SEMANA
TEMA HORAS CAPACIDAD DIDACTICAS MATERIALES
Toxicología Alimentaria
Sustancias tóxicas naturales en leguminosas y - Diagnóstico de
Interrogación - Equipo multimedia
cereales. conocimientos
4.2 Didáctica - Gráficos 05
Seminario 04: Antinutrientes presentes en los previos 4
4.3 Descripción - Libros
alimentos, tecnologías que permiten eliminarlos - Exposición
Análisis - Páginas de internet
o disminuirlos. Sustancias tóxicas en bebidas - Interrogación
estimulantes y toxinas en mariscos y peces.
Agentes tóxicos intencionalmente presentes en
- Diagnóstico de
los alimentos: Aditivos Interrogación - Equipo multimedia
conocimientos
Seminario 05: Límites máximos autorizables 4.2 Didáctica - Gráficos
previos 4 06
de aditivos. Criterios y valores establecidos. 4.3 Descripción - Libros
- Exposición
Evaluación de riesgos de los aditivos desde el Análisis - Páginas de internet
- Interrogación
enfoque toxicológico.
Agentes tóxicos accidentalmente presentes
Interrogación - Gráficos
en los alimentos: Plaguicidas. Riesgos - Interrogación
4.2 Didáctica - Libros 07
asociados a la ingesta de plaguicidas. - Exposición 4
4.3 Descripción - Páginas de internet
Seminario 06: Criterios y valores establecidos - Mapa conceptual
Análisis
de los límites máximos permisibles.
Agentes tóxicos accidentalmente presentes
Interrogación
en los alimentos: Metales pesados: plomo, - Diagnóstico previo - Equipo multimedia
Didáctica
mercurio, cadmio. Riesgos asociados a la - Exposición 4.2 - Gráficos
4 Descripción 08
ingesta de metales pesados. - Interrogación 4.3 - Libros
Análisis
Seminario 07: Criterios y valores establecidos - Lectura encargada - Páginas de internet
Juicio crítico
de los límites máximos permisibles.
Residuos de medicamentos de uso veterinario.
Interrogación
Alimentos transgénicos. Criterios de seguridad, - Diagnóstico previo - Equipo multimedia
Didáctica
principio de precaución. - Exposición 4.2 - Gráficos 09
4 Descripción
Seminario 08: Evaluación de riesgos de los - Interrogación 4.3 - Libros
Análisis
residuos de medicamentos de uso veterinario - Lectura encargada - Páginas de internet
Juicio crítico
desde el enfoque toxicológico.

4
Tóxicos generados durante el
- Diagnóstico de
procesamiento de los alimentos: carbonilos,
conocimientos Interrogación - Equipo multimedia
benzopirenos, nitrosaminas, hidrocarburos
previos 4.2 Didáctica - Gráficos 10
aromáticos policíclicos, aminas biógenas. 4
- Exposición 4.3 Descripción - Libros
Seminario 09: Evaluación de riesgos de los
- Interrogación Análisis - Páginas de internet
tóxicos generados durante el procesamiento de
- Lectura encargada
los alimentos
Alimentos nuevos ("novel foods"). Alimentos
funcionales. Exposición a materiales de - Diagnóstico de
embalaje y en contacto con alimentos. conocimientos Interrogación - Equipo multimedia
Disolventes, plásticos y plastificantes en previos 4.2 Didáctica - Gráficos
4 11
contacto con alimentos. - Exposición 4.3 Descripción - Libros
Seminario 10: Evaluación de riesgos sobre - Interrogación Análisis - Páginas de internet
migración de un plastificante desde un plástico - Lectura encargada
a un medio fisiológico o alimento.
- Diagnóstico de
conocimientos Interrogación - Equipo multimedia
Dioxinas en alimentos animales y en
previos 4.2 didáctica. - Gráficos
benzoapirenos en aceite de orujo u otras. Crisis 2
- Interrogación 4.3 Descripción. - Libros
alimentaria.
- Exposición Juicio crítico - Páginas de internet 12
- Mapa conceptual
4.2
Examen - Evaluación 2 4.3 Evaluación - Examen escrito

BIBLIOGRAFIA

1.- BELLOJ, Lopez de Cerain A. 2001. Fundamentos de Ciencia Toxicológica. Díaz de Santos. Madrid, España.
2.- COSCOLLA R. 1993. Residuos de plaguicidas en alimentos vegetales. Edit. Mundi-Prensa, Madrid, España.
3.- LUCK, E.; JAGER, M. 2000. Conservación química de los alimentos. 2da edición. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.
4.- MATISSEK, R.; SCHENEPEL, F.; STEINER, G.1998. Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos y aplicaciones. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España
5.- MULTON, J. L. 2000. Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. 2da. edición. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.
6.- REPETTO M. 1997. Toxicología Fundamental. 3ra edición, Edit. Díaz de Santos, Madrid, España.
7.- SHIBAMOTO T, BJELDANES L. 1996. Introducción a la toxicología de los alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, España.
8.- SILBERGELD E. K. 2001. Disponible en http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo1/33.pdf
9.- VALLE V. P.; LUCAS F. B. 2000. Disponible en http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf

5
 5.3 TERCERA UNIDAD: CONSUMO DEL AGUA Y LEGISLACIÓN SOBRE SU COMPOSICIÓN
Código de competencia: 3.3

TEMA N° CÓDIGO DE TECNICAS

ACTIVIDADES EQUIPOS Y MATERIALES SEMANA
HORAS CAPACIDAD DIDACTICAS
Normas reguladoras de calidad del agua - Diagnóstico de
potable. Directrices de la OMS. DIRECTIVA conocimientos Interrogación - Equipo multimedia
EUROPEA (98/83). Regulación en España. previos 4.3 didáctica. - Gráficos 13
4
Seminario 11: Revisión de Normas - Exposición Descripción. - Libros
Internacionales y Nacionales en materia - Interrogación Análisis - Páginas de internet
alimentaria. - Lectura encargada
Los parámetros de calidad del agua.
- Interrogación Interrogación - Gráficos
Parámetros microbiológicos, químicos,
- Exposición 4.3 didáctica. - Libros 14
indicadores. 4
- Lectura encargada Descripción. - Páginas de internet
Seminario 12: Legislación sobre valores
- Mapa conceptual Análisis - Facebook del curso
típicos en aguas de diferentes fuentes.

Métodos y protocolos de control de calidad del

- Interrogación Interrogación - Gráficos
agua de consumo. Aguas embotelladas y
- Exposición 4.3 didáctica. - Libros 15
aguas minerales naturales y aguas 4
- Lectura encargada Descripción. - Páginas de internet
medicinales.
- Mapa conceptual Análisis - Facebook del curso
Seminario 13: Valores umbrales de los
componentes fisicoquímicos y microbiológicos
Examen Final 4.3 16
- Evaluación 4 Evaluación - Examen escrito

BIBLIOGRAFIA:

1. MATISSEK, R.; SCHENEPEL, F.; STEINER, G.1998. Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos y aplicaciones. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, España
2. MULTON, J. L. 2000. Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. 2da. edición. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.
3. REPETTO M. 1997. Toxicología Fundamental. 3ra edición, Edit. Díaz de Santos, Madrid, España.
4. SHIBAMOTO T, BJELDANES L. 1996. Introducción a la toxicología de los alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, España.

6
 V. EVALUACION:

 Asistencia OBLIGATORIA a las clases teóricas y prácticas de laboratorio

 Aspectos a evaluarse :
 Cognoscitivo: N° exámenes parciales, modalidad escrita:
Examen E1 UNIDAD
Examen E2 UNIDAD
Examen E3 UNIDAD

 Psicomotriz: Habilidades y destrezas logradas en cada práctica de laboratorio.

 Valorativo: Participación en clases: diálogos, exposiciones, solución de problemas y asistencia.
 La evaluación se realizará de acuerdo a lo establecido en la programación académica.
 La nota final del curso se obtendrá teniendo ,en cuenta los niveles de evaluación y porcentajes siguientes :

Exámenes teóricos : 30
Exposiciones de seminario : 15
Trabajos encargados : 20
Exposición y Presentación de trabajo final : 35
Total 100%

y con la siguiente fórmula:

PF = [(ET x 0,30)+(Exp x 0,15)+(TE x 0,20)+(TF x 0,30)]

 Sí el promedio de los tres exámenes parciales es 7 o > 7, el alumno tendrá opción a 1 examen
sustitutorio que reemplazará a una de las 3 notas de los exámenes teóricos más bajos.
 La escala de la nota será de cero (0) a veinte (20). La nota aprobatoria será de 10.5, equivalente a la
nota de 11

------------------------------------------------
MSc. Ing Mónica T. Zuñiga Vallejos
Docente del Curso

Lambayeque 10 de abril del 2019