I Palestra Técnica de 2013

Técnicas de Produção de
Mosto
Rafael Bertges
ACervA Carioca – Regional Niterói
Simplificadamente...
Objetivo

Produção de mosto:
● O que fazer, ou não

● Como fazer

● O que esperar, ou não

 Por que a cevada?
● Rica em amido
● Teor elevado de enzimas
● Boa relação de proteínas
● Casca
– Protege grão na malteação
– Elemento filtrante
● Baixo teor de gordura
● Sabor agradável
 Ainda a cevada
● Cevada de 2 fileiras
– Grão maior, casca fina
– Maior relação amido/casca
– Mais extrato
– Mais claro
– Menor conteúdo de enzimas
● Cevada de 6 fileiras
– Características opostas à 2 fileiras
 Além da cevada
● Outros cereais são utilizados
– Trigo, Aveia e Centeio
● Variam em sabor
● Contribuem para a formação de espuma
● Elevam o corpo (viscosidade) da cerveja
● Podem prejudicar filtração
– Arroz e Milho
● Variam em sabor
● Elevam teor de açúcares completamente fermentáveis
● Reduzem corpo (viscosidade) da cerveja
● Podem acentuar percepção de lúpulos
 Além da cevada
Amido Gorduras
Celulose Proteínas Outros
Carboidrato Lipídios
Cevada 5,7 71,0 2,5 11,8 7,1
Trigo 2,9 76,0 2,0 14,5 5,0
Centeio 2,4 74,0 2,0 13,5 8,2
Aveia 12,4 61,0 6,1 13,4 5,9
Milho 2,0 69,2 3,9 8,7 1,2
Arroz 2,3 81,0 0,5 9,0 0,4

Temperatura
de gelatinização
 Por que “maltear”?
● Açúcares não estão diretamente acessíveis
● Forma de amido (polímero de glicose)
– Amilose
– Amilopectina
● Requer-se quebrar o amido em açúcares
● Enzimas
– Ajudinha da natureza
 Processo de “malteação”
● Busca tornar o amido disponível e fornecer
as “ferramentas” para sua conversão
 Processo de “malteação”
● Maceração
● Grão submersos em água
● Elevação da umidade interna até cerca de 40%
● Ativa o processo de desenvolvimento
embrionário
 Processo de “malteação”
● Germinação
● Hormônio induz o processo
● Requer muita energia
● Formação e atuação de enzimas
● Amido começa a ser quebrado (modificado)
● Parâmetro de importância Nº 1
● Formação do Malte Verde
 Processo de “malteação”
● Exemplo de conversão durante a germinação
 Processo de “malteação”
● Secagem
● Reduzir umidade e encerrar processos químicos
e biológicos
● Parâmetros de processo: temperatura
tempo
ventilação
● Dividida em 2 etapas
● Pré-secagem (secagem)
● Secagem (cura)
 Processo de “malteação”
● Pré-Secagem (Secagem)
● Reduz umidade do malte verde até 10%
● Pale Ale e Pilsen
● Baixa temperatura (40ºC a 45ºC)
● Alta ventilação Menos Severo

● Tempo pequeno (~24h)

● Munich, Vienna e Defumado
● Alta temperatura (~50ºC)
● Baixa ventilação Mais Severo

● Tempo elevado (>24h)

 Processo de “malteação”
● Secagem (Cura)
● Reduz umidade do malte verde até 4% a 5%
● Pale Ale e Pilsen
● Baixa temperatura (80ºC a 95ºC)
Brando
● Tempo (~5h)
● Munich, Vienna e Defumado
● Média temperatura (105 a 115ºC)
Severo
● Tempo (~5h)
● Maltes Especiais (Amber, Biscuit etc.)
Muito Severo
● Alta temperatura (>115ºC)
 Processo de “malteação”
● Redução de umidade (Secagem + Cura)
● Produção de maltes chamados “base”
● Contém enzimas para conversão do amido
● Produção de maltes chamados “especiais”
● Não contém enzimas para conversão do amido
● Maior severidade  Maior coloração
● Parâmetro de importância Nº 2
● Maior severidade  Menos enzimas ativas
● Parâmetro de importância Nº 3
 Processo de “malteação”
● Produção de maltes torrados
● Normalmente partem de maltes base (pilsen)
● Cevada não malteada  Cevada torrada
● Processados em um “tambor de torrefação”
● Tecnologia diferencia maltarias
● Não contém enzimas
● Amido transformado por ação térmica
● Reações
 Processo de “malteação”
● Produção de maltes Cristal ou Caramelo
● Partem do MALTE VERDE
● Elevado teor de umidade
● Sacarificação confinada no interior do grão
● Não há criação de mosto  Sistema isolado
● Proc. 1: conversão rápida (~45min)
● Proc. 2: conversão lenta (horas)
● O malte é então seco controladamente
● Proc. 1: açúcares cristalizados em altas temperaturas
Equipamentos
Distintos grão deve atingir até 150ºC (queimador >370ºC)
● Proc. 2: submetido a menores temperaturas (~110ºC)
existe certa caramelização, mas predomina Maillard
 Processo de “malteação”
● A partir da avaliação do processo de malteação:
● Base: secos em condições de manutenção das
enzimas
● Especiais: secos em condições de alteração de sabor
e perda do poder enzimático
● Torrados: maltes base torrados em condições
específicas
● Cristais ou: malte verde sacarificado com açúcares
Caramelos cristalizados a altas temperaturas
malte verde sacarificado mas com
predominância de produtos de Maillard
 Processo de “malteação”
● Ainda pelo conhecimento do processo de
malteação:
● Três variáveis se mostraram importantes
● Modificação do malte
● Cor
● Quantidade de enzimas ativas
 Processo de “malteação”
● Modificação do malte
● Medida da conversão de amido em açúcar
● Mais modificado  Mais açúcar  Mais solúvel
● Trabalho que a maltaria fez pelo cervejeiro
● Avaliação: “Grind Difference (%FG/CG)”
● Avaliação do extrato em moagem fina e grossa
● Maltes bem modificados  ≤ 1,0%
● Sacarificação pode ser realizada por infusão simples
● Maltes pouco modificados  ≥ 1,8%
● Pode ser necessária a realização de parada protéica
 Processo de “malteação”
● Cor do malte
● Resultado de reações químicas durante o processo de
malteação (induzidas por temperatura ou não)
● Avaliação: “Lovibond”, “SRM“ ou “EBC”
● SRM e Lovibond, hoje a mesma escala – Padrão americano
● EBC – Padrão europeu
● Diferença está no recipiente que contém a amostra para
medição no laboratório
● EBC = 1,97 * SRM
● 2 maltes de maltarias diferentes com mesma cor não
são iguais!
 Processo de “malteação”
● Poder diastático (PD)
● Avalia a “quantidade” de enzimas presentes
● Poder de um grão converter sua própria carga de
amido e de outros grãos
● Avaliação: “ºLintner” ou “Windisch-Kolbach (WK)”
● WK = 3,5 * ºL – 16
● Precisa-se de ~40 ºL (124 WK) para auto-conversão
● Malte Munich ~40 ºL, Malte Pilsen ~140 ºL
● Menor o PD  Maior o tempo de sacarificação
Processo de “malteação”
 Moagem
● Objetivos
● Expor o interior dos grãos
● Importante para ação enzimática
● Manutenção da casca intacta
● Importante para uma filtração sem problemas
● Tipos de moinho
● Discos (caseiro)
● Rolos (caseiro e industrial)
● Martelo (industrial)
 Moagem
● Moinho de discos
● Mais barato
● Menos eficiente
● Quebra não uniforme e dilaceração das cascas

● Moinho de rolos
● Mais caro
● Mais eficiente
● Moagem mais uniforme
● Preservação da casca
 Moagem
● Moinho de rolos
● Três métodos possíveis de moagem
● Seca
● Método convencional, malte moído sem que seja umedecido
● Condicionada
● Cascas de malte muito secas são frágeis e se fragmentam
● Aspersão de água ou vapor para elevação de umidade
● Cascas elásticas e de separação fácil
● Aumento de eficiência
● Úmida
● Molhamento do grão por 15min a 20 min
● Efeito “casca de banana”
 Moagem
● Malte moído
● Após moagem, conteúdo está exposto
● Oxidação acelerada
● Evitar compra de malte moído
● Grandes cervejarias
● Armazenamento em ambiente inerte (sem contato com
atmosfera)
● Período máximo de 2h
● Moagem fina eleva a fração de taninos e polifenóis,
porém não compromete percepção sensorial
 Brassagem
● Consiste na produção do mosto pela extração de
substâncias dos maltes e adjuntos, através de
seu contato com água em um ou mais patamares
de temperatura controlados por tempos pré-
estabelecidos

● Cada patamar tem uma função específica

 Brassagem
● Patamares de temperatura – -glucanase
● Apenas para o caso de se usar MUITO cereal não
maltado. Parada entre 37ºC e 45ºC.
● Deve ser acompanhado de um descanso proteico
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Ácido ferúlico
● Específico para Weizenbiers
● Parada por 10min a 45ºC
● Produção de ácido ferúlico
● Metabolizado pelas leveduras de Weizen
● 4-vinil guaiacol (aroma de cravo)
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Descanso Proteico
● Atuação de enzimas que quebram proteínas
● Influência direta na retenção de espuma e turbidez a frio
● Proteínas de “tamanho” (massa molar) médio
● De 40ºC a 60ºC. Máxima atuação entre 50ºC e 55ºC
● Prejudicial para maltes bem modificados
● %FG/GC < 1,8
● Quebra das PTN’s a “tamanhos” muito pequenos
● Desejável para maltes pouco modificados ou
presença de adjuntos
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Produção dos açúcares a partir da quebra do amido
● Duas enzimas são as principais responsáveis
● -amilase
● -amilase
● Cada enzima apresenta uma condição ideal de
atuação
● NÃO agem como interruptores
● Faixa de atuação com pico de atividade
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● -amilase
● Temperatura ótima na faixa de 68ºC a 72ºC
● pH ótimo na faixa de 5,6 a 5,8
● Produção de glicose, maltose e mistura complexa de
oligossacarídeos e dextrinas
● Age mais lentamente do que a -amilase
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● -amilase
● Temperatura ótima na faixa de 61ºC a 63ºC
● pH ótimo na faixa de 5,4 a 5,6
● Produção predominante de maltose
● Menos tolerante à temperatura do que a -amilase
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Fixa a composição de maltes da receita:
● Patamar(es) influi(em) na composição do mosto
● Exemplo de composição
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Composição do mosto influi diretamente na
atenuação obtida (fermentabilidade)
● Diferentes cepas de levedura consomem diferentes
quantidade de maltotriose nas condições de fermentação
● Fermentos de elevada atenuação
● Baixa floculação
● Elevada resistência ao álcool
● Elevada capacidade de consumir
maltotriose
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Densidade e Atenuação (por influência do mosto)
● Maior a temperatura, maior a densidade, menor a atenuação
● Menor a temperatura, maior o tempo necessário de
brassagem
● Maior o tempo em menor temperatura, maior a atenuação
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Densidade e Atenuação (por influência do mosto)
● TFS – Atenuação
● SG – Densidade
● G – Glicose
● G2 – Maltose
● G3 – Maltotriose
● G4 – Maltotetraose
● S - Sacarose
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Ainda na atenuação...
● Influência do poder diastático
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Sacarificação
● Programação dos patamares de sacarificação
● Avaliação crítica
 Brassagem
● Patamares de temperatura – Desativação
● Desativa enzimas para manutenção da composição do
mosto
● Contribui na solubilidade dos açúcares convertidos
● Facilita filtração
● Ocorre entre 76ºC e 77ºC
 Brassagem
● Relação água/malte
● Influi no rendimento e na atenuação do mosto
● Influência é menor com maltes bem modificados
● Misturas diluídas apresentam distribuição de
temperatura mais uniforme
● Maior a diluição  Maior densidade  Menor
atenuação
● Diluição inferiores a 2,5 litro/kg podem
comprometer a eficiência
 Brassagem
● Relação água/malte
 Brassagem
● pH da mistura água/malte
● Parâmetro importante para vários processos da
brassagem
● Pouco crítico pois geralmente o malte já conduz o pH
a valores aceitáveis
● Maltes caramelo e torrados tendem a reduzir pH
● Pode ser necessário utilização de CaCO3
 Brassagem
● pH da mistura água/malte
● Experiência do cervejeiro caseiro Ricardo Rosa
 Brassagem
● Técnica de infusão simples
● Método tradicional inglês
● Utiliza “apenas” um patamar de temperatura para
sacarificação
● Faixa de temperatura onde ambas as amilases ainda tenham
atividade satisfatória. Ou seja, 64ºC a 70ºC
● Controle da fermentabilidade pela definição da
temperatura do patamar
● Técnica mais rápida, fácil e econômica
● Escolha natural para receitas com maltes bem modificados
 Brassagem
● Técnica de infusão em degraus
● Variação da infusão simples
● Mais de um patamar de temperatura
● Aumento progressivo de temperatura
● Adição de água quente ou fogo direto
● No segundo caso, requer agitação ou recirculação do mosto
durante aquecimento
● Escolha obrigatória para receitas com maltes pouco
modificados ou com adjuntos
● Não se trata, necessariamente, de patamares de
sacarificação
 Brassagem
● Técnica de decocção
● Método tradicional alemão e tcheco
● Desenvolve um sabor refinado e elegante de malte
● Consiste da realização do seguinte procedimento:
● Remoção de parte da mistura água/malte para outro
recipiente
● Aquecimento ao patamar de atuação da -amilase (opcional)
● Fervura da parte removida
● Retorno da parte removida e fervida para o recipiente
original
 Brassagem
● Técnica de decocção
● A fervura da mistura promove:
● Reações de formação de melanoidinas e outros produtos de
Maillard
● Produtos da reação que envolve aminoácidos, açúcares, água e calor
● Não confundir com caramelização (transformação do açúcar)

● Maior eficiência com maltes pouco modificados e

adequado para maltes de baixo poder diastático
● Ruptura térmica dos grânulos de amido
● Expõe a mistura aos patamares de sacarificação múltiplas
vezes
 Brassagem
● Técnica de decocção
● Pode elevar a fermentabilidade do mosto
● Partir de patamar de atuação da -amilase para mistura a
ser fervida
● Realça sabor maltado mas proporciona final seco
● Extração de taninos
● pH da brassagem permite fervura sem (ou com baixa)
extração
● Diferente da situação de lavagem
 Brassagem
● Técnica de decocção
● Existem basicamente 3 programas de decocção
● Simples
● Fervura apenas uma vez
● Parada proteica  Sacarificação  Desativação
● Parada proteica  Sacarificação  Desativação
● Dupla
● Fervura realizada duas vezes
● Parada proteica  Sacarificação  Desativação
● Tripla
● Fervura realizada três vezes
● -glucanase  Parada proteica  Sacarificação  Desativação
 Brassagem
● Técnica de decocção
● Fervura de porções concentradas
● Redução da desnaturação das enzimas
● Exceção feita a última fervura
 Brassagem
● Lidando com grãos torrados
● Três opções de utilização na brassagem
● Tradicional
● Utilizado junto dos demais grãos
● Leva a sabores mais adstringentes e ásperos
● Reduz pH da brassagem
● Adicionado durante a recirculação
● Moído em separado
● Reduz adstringência pelo redução do contato com água quente
● Macerado em separado
● Quente
● Frio  Menor adstringência, aspereza e acidez
 Brassagem
● Técnicas não usuais
● Brassagem em três etapas – Nunes & Levy
● Divisão das tarefas
● Pesagem e moagem no 1º dia
● Mostura, recirculação, lavagem filtração no 2º dia
● Fervura, resfriamento e inoculação no 3º dia
● Sem relato de contaminação
● Temperatura ainda superior a ambiente no 3º dia
 Brassagem
● Técnicas não usuais
● Fermentação espontânea pré-fervura – Nicholas
Bittencourt
● Conferir acidez à cerveja
● Processo usual até o fim da sacarificação
● Exposição da mistura água/malte ao ambiente por 12h
● Processo usual após este período
● Contaminação forçada, mas eliminada na fervura
● Acidez presente e equilibrada na cerveja
 Brassagem
● Técnicas não usuais
● Cerveja de baixo teor alcoólico – Ricardo Rosa
● Inspirada na Nanny State da Brew Dog
● Objetivo de equilibrar corpo, pouco malte e muito lúpulo
● Uso de muito malte especial – 60% Munich + Aroma + Caramelo
● Mostura em temperatura elevada por pouco tempo – 71ºC/45min
● Lúpulo praticamente todo inserido nos últimos 10min
● 7 IBU de lupulagem de primeiro mosto
● Adições a 10min, 5min e 0min
● Densidade elevada, baixa atenuação e sabor de lúpulo sem
amargor exagerado
● Relato de estabilidade sensorial mesmo depois de 6 meses
 Lavagem & Filtração
● Processo de separação do mosto doce dos grãos
● Pode vir, ou não, acompanhado de uma lavagem
● “Lautering”  Processo completo, que inclui o...
● “Sparging”  Processo de lavagem dos grãos
● Precedido da recirculação
● Estabelecimento de um meio filtrante efetivo
● Importância das cascas
● Importância de realização de um processo lento
● Decantação dos grãos e cascas deve ser suave
 Lavagem & Filtração
● Filtração sem lavagem
● Simples drenagem do mosto após recirculação
● Volume suficiente para fervura?
● Cervejas de elevada densidade inicial
● Adição de água na panela de fervura
● Potencializa caráter maltado
● Rico, intenso e de maior qualidade
● Minimiza aspereza, acidez e adstringência
● Aumenta cor
● Ideal para Barley Wine, Scotch Ale e Imperial Stout
 Lavagem & Filtração
● Filtração com lavagem em batelada
● Simples drenagem do mosto após recirculação,
podendo ser realizada mais de uma vez
● Duas maneiras de se fazer
● Adição de toda água de lavagem na panela de mostura
● Adição de água de lavagem após primeira drenagem
● Exposição maior dos grãos ao oxigênio

● Mais eficiente que filtração sem lavagem

● “Comprometimento” do sabor
 Lavagem & Filtração
● Filtração com lavagem em batelada
● Simples drenagem do mosto após recirculação,
podendo ser realizada mais de uma vez
● Duas maneiras de se fazer
● Adição de toda água de lavagem na panela de mostura
● Adição de água de lavagem após primeira drenagem
● Exposição maior dos grãos ao oxigênio

● Mais eficiente que filtração sem lavagem

● “Comprometimento” do sabor
 Lavagem & Filtração
● Técnica de Parti-gyle
● Idêntico ao segundo método de lavagem em batelada
● Cada drenagem é destinada para uma fervura distinta
● Resulta em mais de uma cerveja a partir dos mesmos grãos
● Cerveja mais forte da primeira drenagem
● Aconselha-se misturar pouco da primeira drenagem
nas drenagens seguintes
● Sabor exagerado de cereais
● Possibilidade de adição de grãos torrados ou cristais
a partir da 2ª batelada
 Lavagem & Filtração
● Técnica de Parti-gyle

3ª Lavagem
4,7% ABV

4ª Lavagem
3,5% ABV
1ª Lavagem
8,5% ABV
2ª Lavagem
5,5% ABV
 Lavagem & Filtração
● Filtração com lavagem contínua
● Drenagem do mosto após recirculação em paralelo
com a adição de água de lavagem no topo
● Maior eficiência de extração de açúcares
● Entre 5% e 10% mais eficiente do que batelada
● Manutenção de nível de líquido sobre grãos
● Formação de canais preferenciais
● Ajuste das vazões de entrada de água e saída de mosto
● Maior cuidado com a água de lavagem
 Lavagem & Filtração
● Cuidados com a água de lavagem
● Temperatura entre 76ºC e 78ºC
● Compromisso entre extração de taninos (e outros) e
eficiência
● pH menor do que 6,0 na temperatura de processo
● Mais crítico na extração de taninos (adstringência)
● Subtrai-se 0,4 do valor medido a temperatura ambiente
● pH 5,7 a 25ºC = pH 5,3 a 76ºC
● Ajuste com ácido fosfórico ou pH Stabilizer
● Gypsum NÃO altera pH da água de lavagem
● Ausência de fosfato
 FIM
Obrigado!

Feliz Saint Patrick’s Day!!!