Núcleo de Turismo: Preparación Y Servicio de Bebidas A Base de Café

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
Núcleo de
Turismo
SUBSECTOR GASTRONOMÍA
MÓDULO DE FORMACIÓN
PREPARACIÓN
Y SERVICIO
DE BEBIDAS
A BASE DE
CAFÉ
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS A BASE DE CAFÉ
® INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE. NÚCLEO DE TURISMO.
Tel. (506) 2565441 • 2565817 • Fax (506) 2561432 • Ave. 10, Calles 15 y 17 San José • email: turismo@ina.ac.cr
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CRÉDITOS
Elaboración
Sr. Luis Alberto Villalobos Azofeifa
Instructor del Servicio de Alimentos y Bebidas
Asesoría Técnica
Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos
Ficha Bibliográfica
Instituto Nacional de Aprendizaje
Núcleo de Turismo
Tel. (506) 2565441 • 2565817
Fax (506) 2561732
email: turismo@ina.ac.cr
San José, Avenida 10, calle 15 y 17
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TABLA DE CONTENIDOS
Presentación 4
Tema 1: El café y sus características 5
Tema 2: Tecnología del café 15
Tema 3: Catación del café 25
Tema 4: Pruebas sensoriales 34
Tema 5: Almacenamiento del café tostado 42
Tema 6: Puesta a punto del equipo,
menaje y materia prima 47
Tema 7: Técnicas para realizar la puesta
a punto del área 51
Tema 8: Aspectos para la preparación
del café y sus variaciones 84
Tema 9: Fichas técnicas 89
Anexo: Mitos y Verdades 111
Bibliografía 121
4
PRESENTACIÓN
Beber café ya no es sólo una tradición del hogar, ahora es divertido hacerlo en diferentes lugares y
con infinidad de ingredientes que al mezclarse dotan a nuestro paladar de inolvidables sabores y
aromas.
En este material de apoyo a la instrucción, se puede encontrar una variedad de información
relacionada con el café, su historia, su composición, la siembra, la cosecha y su comercialización,
así como diferentes recetas para prepararlo.
Lo (a) invitamos a conocer el mundo fascinante de las bebidas a base de café, involucrando para ello
las diferentes técnicas de preparación; localizadas en las páginas de ésta información. Recuerde es
el Núcleo de Turismo del INA en coordinación con el ICAFE, quienes le ofrecen esta oportunidad
para aprender todo lo relacionado con esta materia.
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TEMA 1
EL CAFÉ
Y SUS
CARACTERÍSTICAS
El café en Costa Rica y en la mayor parte del mundo es bien
apreciado, así como cultivado; su historia, clasificación y
especies son sumamente importantes. Conocer entonces
las variedades, y los aspectos agroecológicos del café, te
permitirán aumentar la información básica para preparar
bebidas a base de café.
Este gran tema te fascinará y ayudará a mejorar los

conocimientos requeridos para preparar bebidas a base de
café.
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7
EL CAFÉ
Definición: Fruto en forma de semilla ovalada y redondeada que se encuentra en el interior de una
baya de color rojizo, llamada cereza y que produce el cafeto. Diccionario de Hostelería. 1993.
EL CAFETO
Definición: Planta superior que pertenece a la familia de la rubeáceas, género "Coffea" con gran
número de especies. Diccionario Océano Color. 1996.
INA Núcleo de Turismo.
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RESEÑA HISTÓRICA
ORIGEN
La planta se descubrió en las tierras altas de Etiopía, a más de 1 000 metros s.n.m., extendiéndose
su cultivo por las tierras de Sudán y África.
EXTENSIÓN DEL CULTIVO

Allá por los años 575 y 890 D.C los persas y los árabes lo llevaron a Arabia Saudita y a Yemen.
También los nativos africanos lo extendieron a Mozambique y Madagascar.
Los portugueses y holandeses entre los años 1600 y 1700 D.C., lo trasladaron a Ceylan, luego a
Java y a la India, así como a las regiones de Asia y África.
En el año 1727 se trasladó el café de Sumantra a Brasil, pasando luego a Perú, Paraguay y Hawaii.
Posteriormente de los invernaderos de París, donde el rey Luis XIV, había mandado a sembrar una
planta que le había dado de regalo el gobernador de Java, las plantas se multiplicaron, pasando a la
Guyana Francesa, África Ecuatorial y Panamá en el año 1784.
Luego se extendió a Puerto Rico y al Salvador en el año 1740, pasando luego su cultivo a
Guatemala en el año 1750, siguiendo a Bolivia, Ecuador y Panamá en el año 1784.
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EL CAFÉ EN COSTA RICA
Según la Academia de Geología e Historia de Costa Rica, el café se introduce en América en el
siglo XVIII, siendo en el año 1723 cuando se llevan y plantan las primeras plantas en la Isla
Martinica, descendiendo luego de éstas los Cafetos de las Antillas y de Brasil.
El café llega a nuestro país procedente de Guatemala y de Cuba, allá por los años 1796 y 1798,
aunque no existen evidencias concretas sobre la existencia de plantaciones de café antes de 1816,
fecha que corresponde al testamento del presbítero Félix Valverde, en el cual se declara, entre sus
bienes, ser poseedor de un sembrado de café.
Año Cantidad de cafetos
PRODUCCIÓN 1821 17.000 unidades
Año Cantidad Destino
PRIMERAS
EXPORTACIONES 1820 1 quintal Panamá
1832 500 a 1000 sacos Chile y se reembarcó

Londres
1845 4 500 sacos Londres
10
1869 3 900 sacos San Francisco, California
1869 12 007 casos Inglaterra y Hamburgo
1869 8 500 sacos Alemania
Fuente ICAFE
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LOGROS OBTENIDOS CON LA

COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ
AÑO LOGRO
1837 Se extendieron los cultivos en el Valle Central.
1837 Apertura de la nueva vía a Puntarenas agilizando el transporte de este producto.
1845 Se trajeron mercancías inglesas y se permitió que estudiantes costarricenses fueran a
estudiar a Londres, graduándose de ingenieros, médicos, contabilistas, dentistas entre
otros.
Intercambio de culturas, europeos aportan a Costa Rica sus conocimientos, visitando
nuestro país.
1870 Se inicia la vía férrea al Atlántico.
1890 Inicia la construcción de nuestro Teatro Nacional.
1897 Se dan dos grandes acontecimientos: la creación del billete de cinco colones, que fue
pintado por el artista J. Villa y la conclusión de tan maravillosa obra el Teatro Nacional.
1933 Se creó el Instituto de Defensa del Café de Costa Rica (I.D.C.C.R) para hacerse cargo
de todos los aspectos del negocio del café.
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1948 Se crea la OFICARE, oficina del café, adscrita al Ministerio de Economía, controlando
así la parte económica de la industria.
1963 Creación de la Organización Internacional del Café (OIC) con sede en Londres,
agrupando a 42 países, miembros exportadores e importadores .
1985 La Oficina del Café se transforma en el Instituto del Café, al reformar la ley No. 2762
del 21 de junio de 1961.
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ESPECIES DEL CAFÉ
Perteneciente al género Coffea, y con aproximadamente 6.000 especies en todo el mundo, podemos
decir que el café es un arbusto dimensional. A todo esto se le suman tres de estas especies que se
cultivan comercialmente, ellas son:
1. Coffea Arábica L.
2. Coffea Canephora Pierre exFroehner.
3. Coffea Libérica Buull exHiem.
Las especies 1 y 2 son las más apreciadas y destacadas en todo el mundo cafetalero, para producir
muy buenos cafés.
Coffea Arábica: Empleada en Costa Rica.
Coffea Canephora: Otros países la emplean.
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VARIEDADES DEL CAFÉ
A continuación vamos a hablar de estas dos especies:
COFFEA ARÁBICA
Sus dos variedades más conocidas son la típica y la bourbón, existiendo también la Caturra, Mundo
Nuevo, Tico, San Ramón y la célebre Jamaicana Blue Mountain.
Características
Arbusto grande con hojas ovaladas de color verde oscuro, siendo sus frutos ovalados que contiene
dos semillas en forma aplanada. Nota: si el fruto tiene sólo una semilla, se le denomina caracolillo,
con el que se produce el mejor café del mundo.
COFFEA CANEPHORA
Su variedad es el robusta.
Características
Arbusto efectivamente robusto y que puede alcanzar o superar los 10 metros de altura, aunque sus
raíces son pocos profundas. Se emplea a menudo en el beneficiado para prolongar el sabor del café
arábica, sus granos son más pequeños y redondos que los de la especie arábica.
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ASPECTOS AGROECOLÓGICOS
ALTITUD
El cafeto debe de evitarse sembrarlo por debajo de los 500 m.s.n.m. ya que la calidad de la bebida
se ve bastante afectada. Caso contrarios si este es sembrado por encima de los 1.700 m.s.n.m. se
presenta fuertes limitaciones en el desarrollo de la planta y con lo consiguiente en la calidad del café.
Entre los 1.200 m y los 1.500 m s.n.m. se recomienda sembrar la especie Arábica.
PRECIPITACIÓN
La cantidad y la distribución de las lluvias durante el año son factores muy importantes, para el buen
desarrollo del cafeto. Ni la sequía o las altas temperaturas son recomendables para su desarrollo y
producción.
TEMPERATURA
Cuando se registran temperaturas inferiores a 10°C, se produce clorosis (enfermedad que se
manifiesta por la presencia de hojas amarillas) y la paralización del crecimiento de los tallos jóvenes
por la muerte de los cloroplastos. Si las temperaturas bajan a cero o menos grados centígrados, se
produce la muerte de los tejidos, por ejemplo los helados de Brasil.
Responsabilidad para aplicar las normas
de higiene y manipulación de alimentos.
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HUMEDAD RELATIVA
La especie arábica, al encontrarse dentro de una humedad relativa que alcanza niveles superiores al
85%, termina afectando la calidad del grano oro y el de taza. Así mismo, el ataque de enfermedades
fungosas se ve notablemente afectado.
CONCEPTOS
• Humedad absoluta
Masa de vapor de agua contenida en una unidad de volumen de aire.
• Humedad relativa o atmosférica
Relación entre la humedad absoluta en un momento dado y la cantidad de vapor de agua para
saturar 1 metro cúbico de aire a la misma temperatura.
VIENTO
Este es un factor que limita bastante el crecimiento, desarrollo y fructificación del café. Por esta
razón es conveniente escoger terrenos protegidos del viento o bien establecer rompevientos para
evitar la acción de este.
SUELOS
Las tierras demasiado arcillosas, compactas y de escasa permeabilidad, no son aptas para el cultivo
por carecer de un drenaje aceptable, aunque también los suelos muy sueltos, arenosos y livianos, lo
limitan al no retener humedad en épocas de sequía.
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LA COSECHA
Existen dos métodos de recolección del café diferentes, uno es el ordeño, el cual consiste en recoger
la cosecha de una sola vez, el otro es el selectivo, donde se emplean varias pasadas entre los
cafetos cada 8 a 10 días recolectando sólo el grano maduro.
En Costa Rica la maduración del café para su respectiva cosecha, se suscita en diferentes zonas de
manera temprana, media o tardía, aunque podría variar ligeramente, dependiendo del período de
lluvias.
MADURACIÓN ZONAS
TEMPRANA A menos de 800 m.s.n.m.
Puriscal, Pérez Zeledón, parte baja de Grecia, Atenas, San Carlos,
Jiménez, Turrialba, Sarapiquí, Tilarán, Coto Brus, Buenos Aires y
Siquirres. De junio a diciembre. Período pico setiembre y octubre.
MEDIA De 800 a 1.200 m.s.n.m.
Acosta, Paraíso, Heredia, parte intermedia de Sta. Barbara, San Joaquín
de Flores, Bagaces, Nandayure, Hojancha, Puntarenas y Montes de Oro.
De setiembre a enero. Período pico diciembre y enero.
TARDÍA De 1.200 a 1.700 m.s.n.m.
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Desamparados, Tarrazú, Dota, Aserrí, León Cortés, Alajuela, San Ramón,
Naranjo, Palmares, Poás, Cartago, Tres Ríos, Barva, Santo Domingo,
parte alta de Sta. Barbara, San Rafael, San Isidro, San Pablo.
De noviembre a marzo. Período pico enero y febrero
Fuente ICAFE
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TEMA 2
TECNOLOGÍA
DEL CAFÉ
Muchas veces nos preguntamos, cuánto cuesta y cómo se
obtiene el café que consumimos diariamente, bueno este
apartado te llevará por la tecnología del beneficiado y te
indicará el nivel de consumo que se da en Costa Rica.
En él se anota también la información relacionada con la
producción nacional e internacional, así como la exportación
de café desde nuestro país.
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TECNOLOGÍA DEL
BENEFICIADO DEL CAFÉ
ENTREGA
Todo productor después de cosechar, medir y cargar el café, seleccionando lo frutos maduros de los
verdes, procede a entregar al beneficio las fanegas que obtuvo. Aquí también se mide una a una
donde pasa al tanque de recibo donde es lavado por primera vez.
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BENEFICIADO
VÍA HÚMEDA
Después de la entrega por parte del productor al beneficio, se le aplica al café la técnica de la vía
húmeda, siendo ésta la más cara y delicada, pero permitiendo al café conservar sus propiedades,
además de ser la más utilizada en la mayoría de los países centroamericanos.
La técnica consiste en que mediante la máquina despulpadora se separa la pulpa de la baya, siendo
efectuada esta operación en las primeras 12 horas si es posible, o en su caso antes de las 24 horas,
ya que la separación de la pulpa se vuelve más difícil, consiguiéndose a su vez una separación
imperfecta y posibles daños en el grano.
Con la ayuda del agua, se separan los granos dentro de sus envolturas de la piel y la pulpa. También
los canales que trasladan el agua, están diseñados de tal manera que se separan los granos verdes
(más ligeros) de los granos maduros (pesan más).
El siguiente paso es el de la desfermentación, que consiste en la separación del mucílago viscoso
que recubre el pergamino mediante la acción de enzimas. Aquí los granos se almacenan por espacio
de 12 a 36 horas en función de la temperatura ambiente, al grosor del mucílago y las enzimas
empleadas.
SECADO
Después del proceso por la vía húmeda los granos logran conservar el pergamino que los recubre y
que contiene el 50% de la humedad. Entonces el pergamino se somete a un proceso de secado
hasta que la humedad que contiene se reduzca a un 11% y los granos puedan almacenarse en
condiciones estables.
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Nota:El grado de humedad es de gran importancia, ya que si se reduce a 10% el café arábico
perderá su color verdiazul y disminuye su calidad.
SECADO EN PERGAMINO
Este se efectúa extendiendo los granos sobre superficies acementadas, pavimento, mesas o
bandejas especiales, dejando que se sequen al sol, por 12 a 15 días, removiendo de vez en cuando
los mismos asegurando así un secado uniforme. Es importante evitar que el pergamino no se
agriete, por lo que en caso de calor intenso, el grano debe cubrirse.
ALMACENADO
El café pergamino se debe almacenar en condiciones estables, siendo su peor enemigo la humedad
que estando presente en condiciones de un 70% podría dañar los granos. El café arábico no debe de
almacenarse más de 12 meses porque pierde calidad; el café robusta si puede soportar más tiempo.
BENEFICIADO SECO
Para los caficultores brasileños, este método es el más simple económico y tradicional, el cual
consiste en extender en grandes patios de cemento, ladrillo o en estera, las cerezas recolectadas,
exponiéndolas a la luz solar favorablemente, pasando de vez en cuando un rastrillo que las removerá
para evitar su fermentación. En caso de lluvia o disminución de temperatura, se deben de cubrir las
cerezas inmediatamente.
Cuatro semanas después, habiéndose reducido la humedad de las cerezas a un 12%, éstas estarán
secas, siendo su cáscara más quebradiza, de un color marrón oscuro, además de permitir escuchar
el sonido de las semillas sueltas en su interior. A continuación el café verde se almacena en silos
para que siga perdiendo humedad.
Desventajas de este método:
• Se corre el riesgo de secar excesivamente los granos.
24
• Probabilidad mayor de resultar dañados durante el descascarillado o despergaminado.
• Las semillas que no se encuentran suficientemente secas son más sensibles a las plagas.
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CONSUMO DE CAFÉ EN COSTA RICA
El café oro fue adquirido tanto por comerciantes, torrefactores o las mismas firmas beneficiadoras. El
siguiente gráfico muestra información sobre la distribución de las compras de café durante la
cosecha 20012002.
Costa Rica, Distribuci—n Porcentual de las
Compras de cafˇ para Consumo Nacional
(Cosecha 20012002)
Torrefactores
Comerciantes 41%
55%
Firmar
Fuente ICAFE Beneficiadoras
4%
El consumo de café en nuestro país se ha incrementado no solamente por el público costarricense
que visita diferentes locales para tomar café o para llevar y preparar en sus casas, sino también el
consumo evolucionado por el turista extranjero que nos visita.
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Además en el mercado han salido diferentes marcas que compiten entre sí, aumentando con ello la
calidad de los productos que estos ofrecen y por consiguiente mejorando el paladar y el gusto de los
clientes por degustar mejores cafés.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN COSTA RICA
La cosecha 20012002 fue de 3.15 millones de fanegas de café en fruta, un 6% inferior a la obtenida
en el período anterior.
COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN POR REGIÓN

En el gráfico siguiente se puede apreciar una comparación de la producción del café por regiones
cafetaleras entre las cosechas 200001 y 200102. Las únicas regiones que incrementaron su
producción en el período citado fueron en el Valle Central y el Valle Central Occidental. Se destaca
una fuerte reducción de la producción en las zonas de Turrialba (100 mil fanegas), Pérez Zeledón
(62 mil fanegas) y Los santos (44 mil fanegas).
Costa Rica, Producci—n de Cafˇ Fruta por
Regiones Cafetaleras
(Cosechas 200001 y 200102)
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
1
Z. NORTE 2
V.C.OCCID. 3
V. CENTRAL 4
L. SANTOS 5
TURRIALBA 6
P. ZELEDON 7
COTO BRUS
200001 105.71 642.93 588.11 783.98 348.66 579.56 300.92
200102 92.46 649.99 622.74
27 742.15 247.7 517.31 276.27
Fuente ICAFE
El aporte porcentual de cada región cafetalera a la producción total de la cosecha 20012002, se
puede observar en los siguientes gráficos.
Costa Rica Distribuci—n Porcentual de la
Producci—n de Cafˇ en Fruta por Regiones
Cafetaleras
(Cosecha 20012002)
Turrialba Z. Norte
8% 3% Los Santos
Coto Brus 23%
9%
P. Zeled—n
16%
V.C. Occid.
21%
V. Central
20%
Fuente: ICAFE
28
*/ Cifra estimada
Fuente: ICAFE
El comportamiento descrito anteriormente obedece al efecto de la crisis provocada por la sobre
oferta mundial de café y la depresión persistente en los precios del grano, esto ha causado que los
caficultores nacionales den menor asistencia a sus plantaciones, o bien, las abandonen por
completo, debido a que el precio de liquidación recibido en las últimas cosechas ha sido inferior a los
costos de producción en los que incurren.
COMPORTAMIENTO DE LA
PRODUCCIÓN POR PROVINCIA
Las provincias de San José y Alajuela continúan siendo las que más aportan a la producción
nacional, tal como se puede observar en el siguiente gráfico. En conjunto estas dos provincias
concretan alrededor del 70% de la producción nacional de café 20012002.
29
Fuente: ICAFE
EXPORTACIÓN NACIONAL DE CAFÉ
Período Millones de sacos
199798 2.54
199899 2.46
199900 2.69
200001 2.50
200102 2.35
Fuente OIC
Podemos notar que la producción del café oro del año cosecha 200102 disminuyó severamente con
respecto a las cosechas anteriores.
CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ ORO

El consumo mundial de café oro se estima en 105.6 millones de sacos de 60 Kg. para el período
20012002, desglosado en 78,6 millones en los países importadores y 27,3 millones en los países
productores.
Consumo Mundial de café Oro por Países
Millones de sacos de 60 Kg. • Cosechas 19981999 al 20012002
PAÍS 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02
30
IMPORTADORES 77.0 77.1 78.1 78.

EE.UU. 19.1 18.7 19.4 19.5
Francia 5.5 5.4 5.4 5.4
Alemania 9.5 9.7 9.6 9.7
Italia 4.9 5.1 5.2 5.3
Japón 6.5 6.8 6.9 7.0
Otros 31.5 31.4 31.6 31.7
PRODUCTORES 25.0 25.9 26.4 27.3
Brasil 12.1 12.8 13.1 13.4
Indonesia 1.6 1.6 1.6 1.7
Etiopia 1.6 1.7 1.7 1.7
México 1.0 1.3 1.3 1.5
Colombia 1.6 1.4 1.4 1.4
Vietnam 0.3 0.4 0.4 0.6
Otros 6.8 6.9 6.9 7.0
TOTAL 102.0 103.0 104.5 105.6
Fuente: FO Licht's
Es importante observar que el consumo de los países importadores se mantuvo prácticamente igual
al del período anterior. Este comportamiento parece indicar cierta debilidad del crecimiento del
consumo en los países consumidores tradicionales. Desde hace una década, el consumo por
habitante ha bajado progresivamente en la mayoría de los países importadores tradicionales.
En el año cafetalero 20012002, los principales países exportadores fueron por orden de importancia:
Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Costa Marfil, representando en conjunto el 65.9 por ciento del
total mundial exportado en este período. En el caso de Costa Rica, ocupó el treceavo lugar, con un
aporte del 2.10 por ciento.
Principales Pa’ses Exportadores de Cafˇ Oro en el Mundo
Promedio de A–os Cafetaleros 199900 al 200102
Costa de
Indonesia Marfil
Colombia 6% 5% Otros
12% 33%
31
Vietnam
Fuente: Organización Internacional del Café
32
TEMA 3
LA CATACIÓN
DEL CAFÉ
El catar no se queda para los expertos en vino u otro tipo de
producto, sino que también para quienes gustan de un buen
café. Sólo el hecho de descubrir el tipo de aroma y de sabor
del café, nos permitirá identificar la calidad del mismo.
Este tema te enseña los primeros pasos para llegar a

apreciar un buen café, evitando con ello el preparar o servir
café de mala calidad.
33
LA CATACIÓN DEL CAFÉ
Consiste en probar o degustar alguna cosa para examinar su sabor o sazón y comprobar sus
características. En el caso del café se utiliza para hacer mezcladas.
EQUIPO NECESARIO
• Cocinilla de gas o eléctrica
• Cafetera de dos o tres litros
• Recipientes de vidrio tipo vaso, resistentes al calor
• Tostador de fuego directo
• Molino dosificador
• Cucharas soperas
• Mesa giratoria
• Grifo de agua
• Recolector de escretas
• Bandejas mantenedoras
Para una mejor catación del café, se toman en cuenta diferentes aspectos, ellos son:
Fuente: Revista Memoria Coopetarrazú. 2000
1. Tueste, tales como:
• Claro: utilizado para detectar defectos, como por ejemplo moho leve.
• Medio: es el más utilizado, frecuentemente para catar.
• Espresso sin quemar; tueste con muy poco mercado. El grano es tostado casi hasta quemar,
solamente se le sacan los aceites al café.
34
• Café soluble: este producto se entrega para la exportación semitostado, siendo terminado
su tueste durante su destino, de manera tal que pierda su acidez, convirtiéndolo en café
suave.
35
2. Aroma
Aquí el catador percibe e investiga sobre el café. El aroma varía de acuerdo con la zona de
procedencia, el beneficiado, almacenamiento, preparación, entre otros.
El aroma se puede apreciar gradualmente durante la molienda del grano tostado o cuando se le
agrega agua caliente. También se pueden apreciar dos tipos de acidez, según precipitación pluvial
de la zona. Si es una zona alta y muy lluviosa el aroma es ácido amargo, y si el café es una de una
zona baja lluviosa el aroma es ácido dulce. Los cafés de altura poseen mejor aroma que los cafés de
bajura.
3. Cuerpo:
Aquí el catador analiza la densidad o espesor en el momento de sorber el café, analizando también
la persistencia del mismo. Todo se relaciona con la zona de cultivo. El cuerpo es función de la
densidad del grano o sea de los sólidos solubles que este posee.
4. Acidez:
Ligada directamente a la altura de producción del café, percibiéndola el catador en la parte de atrás
de su cavidad bucal.
5. Taza:
Es el resultado de un buen beneficiado del café quedando expuestas las características propias de la
muestra.
36
DETECCIÓN DE SABORES NO DESEABLES

DURANTE LA CATACIÓN
1. Sobre fermento:
Acompañado por lo general de un mal olor en el momento de agregarle el agua caliente. Este efecto
se produce por los retrasos prolongados en la fermentación del café por la penetración del agua
reciclada en el grano.
2. Río:
Originados por los granos, sobremaduros que caen al suelo y se sobrefermentan en presencia de
sustancias contaminantes.
3. Vinoso:
Producido por granos sobremaduros; cuya característica es la de proporcionar un sabor dulce
originado principalmente por atrasos en el despulpado del café.
4. Terroso:
Con gusto a tierra húmeda, siendo común en los café naturales. Se considera un defecto en los
cafés lavados.
5. Agrio:
Etapa posterior al sabor vinoso, siendo más castigado que éste, dado que las condiciones que
provocan el vinoso se mantuvieron por mucho más tiempo.
6. Mohoso:
Originado por el almacenamiento del café con humedades superiores al 12% o que el mismo se
almacene en condiciones climatológicas nocivas. Se puede detectar un sabor a tierra dependiendo
de su concentración.
37
38
7. Cosecha vieja:
Producido por el envejecimiento del grano de café, siendo muy prematuro cuando este se encuentra
muy húmedo o se rehumecta, por lo general el café con este sabor es de apariencia blanqueada.
8. Humo:
Aparece este sabor cuando el café es secado con fuego directo, contaminándose por medio de los
gases en la combustión. Este tipo de café presenta una apariencia oscura y con olor a humo.
9. Contaminaciones:
Por sus características hidroscópicas el café tiende a absorber los olores del ambiente por lo que se
debe mantener alejado del aceite, gasolina, diesel, fertilizantes, fungicidas, jabón, desinfectantes,
entre otros.
Otros defectos a detectar son: los quakers o springers, granos con un doble proceso de secado, los
cuales en el tueste se tornan blancos o amarillentos. También el café verde presenta una tonalidad
más clara. teniendo su máxima expresión en el grano quaker de color amarillo al tostarse,
obteniéndose un sabor a verde en la taza. Este tipo de grano al comienzo asemeja su sabor con el
sabor del maní.
39
TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA
DEGUSTACIÓN O CATA DEL CAFÉ
Fuente: Cooperativa de Caficultores de Dota R.L.
TIPO DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
Acidez (Acidez) Fina y placentera, particularmente fuerte en ciertas especies,
opuestas a un agrio cáustico sobrefermentado o sabor amargo.
Body (Cuerpo) Fuerte, placentera, opuesto a delgado, no necesariamente con acidez.
Bitter (Amargo) Usualmente causado por el sobretostado.
Coarse (Grueso) Sabor agrio, áspero, falto de fineza.
Erpsig Sabor a papa.
Earthy (Terroso) Sabor a tierra húmeda, después de almacenarse con café dañado.
Fine (Fino) Café con cuerpo, acidez, aroma, entre otros.
Firey Sabor a carbón, generalmente debido al sobretostado.
Flat Café sin vida, sin acidez.
Full Prefijo para las características buenas tales como acidez, cuerpo,
que indican el café fuerte.
Fruity Características fuertes debido a un café sobre madurado.
Grassy Sabor a hierba particularmente fuerte, provenientes de cosechas
prematuras.
Harsh Áspero o cáustico, algunas veces con discreto sabor a río.
40
Mellow Gusto suave sin acidez.
Muddy Sabor fuerte, gusto a lodo.
Musty Sabor a cosecha vieja.
Neutral Un café sin características, bueno para mezclar.
Point Excelente acidez.
Rank Sabor desagradable debido a contaminación o refermentación
(café dañado)
Rich Suave, buen sabor, buena acidez (S.H.G.)
Rubbery Utilizada para nombrar a café robustos, especialmente los de Indonesia.
Smooth Suave, buen sabor, con poca acidez (H.G.)
Soft Café suave placentero (C.S.)
Sour Se refiere a acidez pronunciada o agria, debido a una sobre fermentación.
Sweet Café suave sin daños.
Thin Taza delgada
Wild Características de origen Etiope.
Winey Características del café colombiano y que se encuentran en cafés
de buena maduración, y es secado en patios.
Woody Sabor a madera debido al largo almacenaje.
41
SENTIDO DE LA DEGUSTACIÓN
Fuente: ICAFE
El sentido del gusto, es aquel cuyos receptores están en la membrana mucosa que cubre la lengua y
cuyos estímulos se dan por los compuestos químicos solubles.
CUATRO SENTIDOS BÁSICOS

Nuestra lengua puede sentir los siguientes cuatro sentidos: Dulce, Salado, Ácido, Amargo.
Dulce: Caracterizado por las soluciones de azúcar, alcohol, glucosas y algunos ácidos. Percibidos
primordialmente por la función papilar ubicada en la punta de la lengua.
Salado: Caracterizado por soluciones de cloro, bromo, yodo, nitratos y sulfatos. Percibidas
primordialmente por la función papilar ubicada en los bordes laterales de la lengua.
Ácido: Caracterizado por soluciones de ácidos tartaricos, cítricos y málicos. Percibidas
primordialmente por la función papilar ubicada en la parte posterior de la lengua.
Amargo: Caracterizado por soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides. Percibidas
primordialmente por la función papilar ubicada en la parte trasera de la lengua.
ÁREAS DEL PALADAR HUMANO
42
Los compuesto químicos del café solubles en el agua por medio de la infusión con agua caliente, se
pueden agrupar de acuerdo con la sensación del sabor que ellas crean, de la siguiente manera:
Grado de Sensación Componentes

Solubles (%)
sensibilidad de sabor químicos
Dulce Carbohidratos Azúcar caramelizada 35.0

Proteínas Complejo
Aminoácidos 4.0
Salado Óxidos Minerales Óxido de Potasio 8.4

Óxido Fosfórico 2.1
Óxido de Calcio 2.1
Óxido de Magnesio 0.5
Óxido de Sodio 0.5
Otros óxidos 0.4
Ácido Ácidos no volátiles Ácido Clorogénico 13.0

Ácido Cítrico 1.0
Ácido Málico 1.0
Ácido Tartárico 1.0
Amargo Alcaloides Cafeína 3.5

Trigonelina 3.5
Ácidos no volátiles Ácido Cafeínico 1.4

Ácido Qunico 1.4
Fenoles
Complejos Fenolicos 5.0
Fuente: ICAFE
La sensación que brinda el sabor del café, combina estos cuatro sabores básicos, tres de los cuales
(dulce, salado y ácido) dominan por sobre todo la sensación inicial a la hora de degustar una taza de
café, ya que están presente en grandes cantidades.
El término Amargo (Bitter) es popularmente usado para describir cafés pobres en sabor, no siendo el
amargo un sabor básico en la degustación de la taza de café.
43
TEMA 4
PRUEBAS
SENSORIALES
Es sumamente interesante el tomar en nuestra palma de la
mano el grano de café oro, puesto que con la práctica se
podrían apreciar la uniformidad y tamaño del café en grano,
así como su peso y su color.
El tueste aquí juega un papel importante puesto que el color
irá cambiando de acuerdo al tiempo de permanencia en la
tostadora. Tampoco se debe de dejar de lado la molienda,
donde el grueso o finura del café le permitirá al trabajador
gastronómico obtener una buena preparación.
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PRUEBAS SENSORIALES
Fuente: ICAFE
Aquí se ha de tomar en cuenta todos aquellos detalles, características y demás aspectos que
mediante el sentido de la vista se puedan recopilar del grano de café tostado.
APARIENCIA DEL GRANO DE ORO

Mediante esta prueba sensorial podemos apreciar la uniformidad del tamaño del grano de café en
oro (café verde), siendo importante saber que el tamaño del grano de café más grande no
necesariamente determinará una mejor calidad de la bebida.
La densidad aparente o peso del grano si es importante, ya que entre más peso, será de mejor
calidad, además se sabe que en el momento de realizar el tueste del grano, usualmente los granos
con más peso se cavan menos, logrando así que se puedan resguardar ciertos propiedades
organolépticas del mismo que al final mejorarán la calidad de la bebida.
También durante el secado del grano, es importante tomar en cuenta su color, como por ejemplo el
grano que es verde al final se tornará verde / azulado, demostrando así como característica principal
que el mismo es un grano nuevo y no uno viejo. Todos estos aspectos son reflejados en las
características propias del sabor de la bebida que profesionalmente son determinados por el catador
de café.
Apariencia del grano de oro: • Tamaño y uniformidad
• Densidad aparente (granel)
• Punto de secamiento (color)
• Defectos
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46
APARIENCIA DEL GRANO DE CAFÉ TOSTADO

Fuente: ICAFE
La uniformidad del grano utilizado en el proceso de torrefacción (proceso de tostado del café),
determina la calidad del café para consumo.
Las primeras calidades de café se determinan fácilmente a la vista, pues el grano de café tostado es
uniforme, entero y cerrado. Cuando no hay presencia de granos quebrados o de diferentes tamaño el
color del grano es parejo en su tueste; contrario a esto es cuando el grano de café no tiene
uniformidad de tamaño y peso, el proceso de torrefacción no logra una uniformidad en el color del
grano ya que usualmente los granos quebrados son los más lóbregos, a diferencia de los otros.
Una característica positiva es la altitud donde son cosechados los cafés, ya que una mayor altura de
cultivo le permite al grano obtener una menor abertura en su endospermo interno, logrando con ello
que ciertos componentes que contiene el grano de café ya tostados, estén presentes de manera
favorable a la hora de preparar la infusión, siendo lo más importante el desprendimiento de cantidad
de componentes volátiles que brindan cuerpo y aroma a la taza de café.
Otro aspecto a tomar en cuenta consiste en que entre más alto el punto de tueste del grano, es
mayor su oscurecimiento, pasando de un color pardo a un color negro.
Al llevar el grano de café a un tueste alto se pierden entonces ciertas características favorables de la
infusión, tales como la acidez, incrementándose el sabor amargo, por la insumisión dentro del
proceso de torrefacción de los componentes fenolitos químicos y trigonelinas.
Apariencia de grano de café tostado: • Uniformidad
• Abierto o cerrado
• Color
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CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DE PUNTOS

DE TUESTES Y DESCRIPCIÓN DEL GRANO TOSTADO
Fuente: ICAFE
TUESTE LEVE
• Half City
• Canela
• Nueva Inglaterra
• Leve
TUESTE MEDIO
• Full City
• Americano
• Medio/Alto
• Desayuno
• Normal
• Marrón
TUESTE MEDIO/ALTO A FUERTE
• Francés Leve
• Vienés
• City
• Full City
TUESTE ALTO/OSCURO
• Continental
• Nueva Orleans
• Europeo
• Francés
• After Dinner
• Italiano
TUESTE MUY OSCURO
• Francés oscuro
• Fuerte
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49
TÉRMINOS PARA LA DESCRIPCIÓN

DE CAFÉ VERDE
Fuente: ICAFE
Colour (Color) De verde azulado a amarillo verdoso, y café, dependiendo entonces
del origen geográfico, especies, edad, método de proceso,
maduración del grano y condiciones de almacenaje y transporte.
Fine (Fino) Un término general que es usado para referirse a la calidad de los
mejores cafés suaves, que con sus características intrínsecas
pueden aparecer como café de calidad.
Hard (Duro) Un término generalmente aplicado a algunos cafés suaves de altura
que tienen un período de maduración y características bien
definidas indicativo de calidades de buen tueste.
Black beams (Grano negro) Debido principalmente a cafés sobre madurados, que
se han caído del árbol.
Black jack (Café manchado) El que se ha manchado de negro debido al proceso de
beneficiado.
Brokens (Quebrado) Grano que se ha quebrado en el proceso de Trilla y su clasificación.
Clean (Limpio) Bien clasificado libre de defectos.
Defects (Defectos) Esto incluye pedazos quebrados, granos, pergaminos, negros y
cualquier materia extraña que no sea café (incluir). Todas son
contadas como imperfecciones durante el análisis con varios
valores negativos.
Husks (Cáscara de pérgamino) La cáscara que se pierde dentro del proceso de trilla.
Mhuni Es una calidad sin lavar nativa del este de África.
Parchment (Pergamino) Es un café que está en su envoltura y depunto antes del
proceso de trilla.
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Peaberry (Caracol) Café redondo donde una sola semilla se desarrolló, este tendrá las
mismas características en la tasa que un café normal.
Pod (Película) Parte seca de color plateado que está entre el pergamino y el grano.
Quakers (Granos de café verde) Regularmente referidos a los hediondos, flotes que no
fueron madurados y se han procesado verdes.
Screen (Zarandas) Término general usado para la clasificación del grano por
su tamaño.
Bean Size (Tamaño del grano) Grano muy grande, grano gigante arriba de la
extra grande.
Grande: 19
Normal: 18
Bueno: 17
Mediano: 16
Pequeño: 14
Sound Un café bueno de comercialización
Sour beams (Agrio) Totalmente desarrollado pero sin madurar, tiene las mismas
características en el tostado y en la taza que un grano verde.
Unwashed (Sin lavar) Café que sido procesado por el método de vía seco.
Washed (Lavado) Café que ha sido procesado por la vía húmeda.
Bold (Café normal) Un café bien pareja de buen tamaño.
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MOLIENDA DEL CAFÉ

Fuente: ICAFE
Todos los procesos del café reducen el tiempo de conservación de su sabor, aroma y calidad. El café
verde que no haya sido torrefactado puede durar años, pero si este proceso se dá, el café
conservará su sabor durante una semana, luego se reducirá a la mitad ese mismo sabor durante
aproximadamente dos semanas. Después de molido el café debería utilizarse durante varios días.
Al comprar el café o mezcla de café, advierta al vendedor del método de infusión que usted utilizará,
puesto que será de mucha utilidad esta información para determinar el tipo de molienda.
Los calibres básicos de la molienda son: grueso, medio y fino, aunque también podemos nombrar
extra fino, pulverizada. Se tomará en cuenta que el grano molido más fino no necesita permanecer
largo tiempo en el agua caliente, en cambio el grueso sí, es decir , en cuanto menos tiempo se
emplee en la infusión, más fina ha de ser la molienda.
DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ EN TAZA

Fuente: ICAFE
DEGUSTACIÓN • Cuerpo
• Aroma
• Acidez
• Sabor (vicios)
• Cuerpo
Muchos de los componentes que se forman en el proceso de torrefacción y otros que se general
durante el proceso de preparación de la infusión de café, brindan cuerpo a la bebida, así como se
pueden apreciar diferentes componentes sólidos (proteínas y minerales)
• Aroma
Es producido por la disminución y generación de componentes obtenidos en la relación de la
caramelización durante el tueste del grano de café; así como por la reacción en el proceso caloso de
52
componentes como ketonas, componentes alcohólicos e hidrocarbonos, que se liberan en forma de
gas.
• Acidez
Es relativa y se considera dependiendo de la presencia de ácidos en la infusión de café.
Prácticamente todas las bebidas contienen acidez, siendo su unidad de medida por medio del
número de pH o cantidad de iones de hidrógeno.
El café es una de las bebidas clasificadas como menos ácidas, ya que la presencia de ácidos
cítricos, málicos y tartáricos en conjunto con los azúcares propios del café, incrementan el nivel de
dulce presente en la infusión de café.
• Sabor
Dentro de la degustación, el poder detectar diferentes sabores y principalmente los sabores viciados
es todo un reto para el catador. Como lo vimos en el apartado anterior referente a la catación del
café, los sabores no deseables podemos agruparlos así:
a. Sobrefermento
b. Río
c. Vinoso
d. Terroso
e. Agrio
f. Mohoso
g. Cosecha vieja
h. Humo
i. Contaminaciones varias
53
TEMA 5
ALMACENAMIENTO
DEL CAFÉ
TOSTADO
Muchas veces la calidad del café que preparamos es baja
debido a un mal procedimiento de almacenado, por ello en
este apartado podrás estudiar los pormenores del
almacenado, así como el tipo de empaque, el estilo de
bodega y tiempo de almacenamiento.
Con todo lo anterior elevarás tu conocimiento y mejorarás

prácticamente en tu trabajo.
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ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ TOSTADO
Fuente: ICAFE
Existen opiniones encontradas relacionadas con este tema, principalmente cuando expertos y
conocedores de café recomiendan almacenar el café tostado, preferiblemente en grano, dentro del
refrigerador. También otras personas almacenan el grano congelado por largo tiempo.
Las compañías tostadores de café, presentan empacados sus productos de la siguiente manera:
• Empacado al vacío.
• Empacado con gas nitrógeno.
• Empacado en bolsa provista de válvula de desgasificación o frescura
• Empacado en bolsa de aluminio.
• Empacado en bolsa de plástico.
• Empacado en bolsa de papel.
Sin embargo lo más importante es contar con café recién tostado o fresh roasted, que podemos
encontrar en el mercado con no menos de 8 días después de tostado el grano, además de que
muchas compañías por su calidad han sido certificados con las norma ISO 9000.
CONDICIONES DE LA BODEGA
Fuente: ICAFE
• Debe ser ventilada.
• Sin humedad.
• Evitar la entrada directa del sol.
• Los estantes deben ser de metal con superficie de hule sin olor, como aislante.
• Contar con iluminación de fluorescente.
• Debe de estar debidamente rotulada.
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56
RECOMENDACIONES
1. Aplicar métodos de rotación para el almacenamiento de productos (P.E.P.S. Primero que
entra, primero que sale)
2. Almacenar el producto de acuerdo con su clasificación (aceites y sus derivados, vinos y
licores, café en grano, café molido y café soluble, refrescos, azúcar granulada y harinas entre
otros).
3. Almacenar solo productos de primera calidad y libres de daños causados por una mala
manipulación o contaminados por insectos o roedores.
4. Colocar el café o los diferentes cafés (grano, molido u otro) en el lugar más fresco de la
bodega.
5. Ubicar símbolos o rótulos que permitan la debida localización de los productos.
6. Evitar por todos los medios el almacenar productos alimenticios, con detergentes, jabones,
desinfectantes, productos aromáticos o de limpieza, así como gasolina, diesel u otros
derivados del petróleo.
7. Contar con sistemas de codificación de productos que puedan controlar eficazmente.
8. Almacene el café que va a utilizar por un tiempo máximo de 15 días.
Fuente: Subsector Gastronomía. INA Turismo.
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TIPOS DE EMPAQUE ADECUADO

Antes de determinar que tipo de empaque debemos solicitar a nuestro proveedor, primero se debe
comprobar el volumen (diario, semanal, quincenal o mensual) de consumo promedio de café en el
establecimiento, de manera que se puede establecer un programa de compra de café que nos
asegure una frescura óptima, ya que después de tres meses de empacado el café comienza a
degradarse en su calidad y a acentuarse el sabor que va de insípido a rancio.
Fuente: ICAFE
TIEMPO PROMEDIO DE DURACIÓN

DE LA MATERIA PRIMA
Fuente: ICAFE
Una vez abierto el empaque, para mantener por más tiempo las características de sabor y aroma
presentes en la taza de café, coloque el café en grano o molido dentro de un contenedor o recipiente
con tapa hermético y almacénelo en el refrigerador.
El café es un producto vulnerable debido a la cantidad de componentes que lo conforman siendo los
procesos de oxidación muy agresivos. A continuación se describen los tiempos de duración en
promedio del café según el empaque utilizado:
• Empaque plástico metalizado
– Café molido: 3 meses después de la fecha de tostado
– Café en grano: 6 meses después de la fecha de tostado
• Empaque metalizado con válvula de frescura
– Café molido: 6 meses después de la fecha de tostado
– Café en grano: 12 meses después de la fecha de tostado
• Empacado al vacío
– Café molido: 2 años después de la fecha de empaque
– Café en grano: 2 años después de la fecha de empaque
• Empacado con gas nitrógeno
– Café molido: 5 años después de la fecha de empaque
– Café en grano: 5 años después de la fecha de empaque
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RECOMENDACIONES GENERALES
Fuente: ICAFE
• Utilice preferiblemente café recién tostado, consumiendo el mismo durante los tres meses de la
fecha de tueste.
• El café es susceptible al olor ajeno, por ello se debe de evitar el almacenarlo con productos ajenos
a él (desinfectantes, cloros, combustibles, ceras de piso u otros productos).
• Guarde el café en recipientes de plástico o metal con tapa o sello para evitar la evaporación de
elementos propios del aroma y la impregnación de olores ajenos no deseables.
• Cuando retire la tapa para sacar la porción de café a utilizar, tape inmediatamente el recipiente con
el café restante, ya que el aire es uno de sus peores enemigos.
• No incorporar café seco de un contenedor o recipiente a otro, pues esta es una manera de
exponerlo al aire libre.
• Mantener el menor espacio de aire posible entre la superficie del café molido o en grano y la tapa
del recipiente.
• Si se guarda el café en el refrigerador, cerrar muy bien la bolsa o paquete original con un clip o liga
elástica, lo más compacto posible, colocando el paquete dentro de un recipiente hermético.
• Guardar pequeñas cantidades de café recién molido en bolsas de cierre adherible, presionando
estos para que quede la menor cantidad de oxígeno posible, maximizando el frescor del café.
• No combine café viejo con café nuevo.
• Diferencie el café regular de café descafeinado.
• Utilice siempre café de calidad.
• Dele un debido mantenimiento a sus equipos para elaborar café.
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60
TEMA 6
PUESTA A PUNTO
DEL EQUIPO,
MENAJE Y
MATERIA PRIMA
Este es el centro de toda actividad que vayamos a hacer, es
la llave que nos permitirá circular tranquilamente, puesto
que nada faltará, el cliente saldrá satisfecho y las ganancias
aumentarán.
Por ello toma nota de todos los procedimientos a realizar

antes, durante y después del servicio de manera que
puedas disfrutar de un buen café.
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PUESTA A PUNTO
Definición: Podemos decir que la puesta a punto o “mies en place” como también se le conoce en el
mundo de la gastronomía, es el conjunto de procesos que a su vez agrupan una buena cantidad de
procedimientos relacionados con la preparación del área de servicio, entre estos tenemos la
limpieza, reposición, lavado, secado, pulido, y accionado de la planta física, el mobiliario, equipo,
utensilios, materiales, menaje, productos perecederos y no perecederos; todo esto antes de abrir el
establecimiento, durante y después de terminar la jornada de labor
IMPORTANCIA
Realizar una buena puesta punto es importante porque le permite al cliente (a) recibir una buena
impresión a su llegada, además de permitir un servicio rápido y seguro, sin atrasos, ni
improvisaciones.
Ventajas para con él:
CLIENTE PERSONAL DE SERVICIO LA EMPRESA
• Asegura mayor confianza • Evita atrasos • Mejora sus ingresos

• Evita disgustos • Mejora la atención • Aumenta la clientela
• Le cuenta a otros clientes • Aumenta la ganancia • Su publicidad mejora
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ACCIONES DE LIMPIEZA
Definición de limpieza:
Es el proceso de remoción de suciedad visible que se encuentra en el polvo, las partículas de tierra,
la grasa y los restos de alimentos que quedan después del uso total o parcial del área física, los
equipos, mobiliario, menaje y demás utensilios.
Lavado manual:
Hay aparatos eléctricos y utensilios que por su tamaño y forma no pueden ser sometidos a un lavado
mecánico en el área del “OFFICE” o en la cocina, es por ello que el trabajador competente
desconectará y desarmará los equipos lavando una a una sus piezas, así también lavará cada uno
de los utensilios de manera minuciosas con agua caliente y jabón. Tanto los utensilios como las
partes del equipo se han de raspar primero si contienen restos de comida.
Lavado mecánico:
El uso del lavado mecánico ha aumentado en los últimos años. Existen en el mercado una variedad
de lavadoras de loza, cristalería y utensilios, hoy todos emplean los mismos pasos básicos del
lavado a mano (raspado, enjuague, lavado, desinfección y secado). Antes de utilizar el equipo de
lavado debe verificarse que haya suficiente presión de agua, que la red eléctrica suministre la carga
necesaria para mantener una temperatura mínima de 82°C en el enjuague final y que los desagües
estén limpios.
Uso de equipo de limpieza
Su utilización es diaria, por eso el mantenimiento debe ser semanal principalmente la máquina
lavaplatos. Otros equipos tales como el cepillo eléctrico y la aspiradora nos ayudarán a darle brillo al
piso o a retirar las partículas de polvo y demás elementos de la alfombra.
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Uso del material y utensilios de limpieza adecuados
El suministro del material y los utensilios adecuados y apropiados para la higiene es responsabilidad
de la administración del establecimiento.
Debe evitarse el uso del cepillo de acero, fibra de acero y abrasivos gruesos ya que deterioran la
superficie que se limpia y una superficie rayada propicia un lugar más donde se deposite la suciedad
y microorganismos. Los más apropiados son: cepillos de nylon y plástico montados en material
sintético, esponjas de celulosa, guantes de hule gruesos, paños limpios, escobas, recogedores,
trapeadores, sacudidores, cubetas con aditamentos, para exprimir mechas y por último un buen
detergente o jabón adecuado.
64
TEMA 7
TÉCNICAS PARA
REALIZAR LA
PUESTA A PUNTO
DEL ÁREA
Para realizar la puesta a punto del área ya sea de cafetería,
soda, bar, restaurante u otro local gastronómico se requiere
del empleo de diferentes técnicas, las cuales podrás
aprender en este apartado.
La mayoría de los locales que ofrecen cafés, son

descuidados con la puesta a apunto, lo cual desmejora el
sabor y la calidad del café que ofrecen, es por ello, que el
Núcleo de Turismo consideró la oportunidad de mejorar con
estas técnicas cada uno de estos aspectos que ocurren en
el restaurante.
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TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN
LAS ÁREAS DE SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TÉCNICA DEL LAVADO MANUAL

Consiste en aplicar los siguientes pasos:
1. Raspado de la superficie para eliminar los residuos de comida encontrados en los utensilios,
materiales o en el equipo.
2. Enjuague de cada uno con agua tibia.
3. Enjabonado uno a uno y lavado con agua tibia.
4. Desinfección de la superficie para eliminar principalmente las bacterias dañinas.
TÉCNICA PARA EL LAVADO MECÁNICO

La técnica es muy similar al lavado manual solo que aquí es una máquina la que la realiza, aún así el
encargado (a) debe de prestar mayor atención a la colocación de los utensilios (platos, tazas, vasos,
copas u otros) en los soportes, de manera tal que las superficies estén expuestas a una acción
rigurosa y efectiva de raspado por la solución lavadora. Consultar primero antes de agregar cualquier
tipo y cantidad del limpiador y desinfectante a utilizar.
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TÉCNICA PARA LIMPIAR PISOS Y RODAPIÉS

En el caso del piso, el primer procedimiento a ejecutar es el de barrer, de manera minuciosa
(incluyendo el rodapié), toda la basura y el polvo que se encuentre en el área. Después, la técnica
siguiente se aplicará de acuerdo con el tipo de piso con el que cuenta el establecimiento, por
ejemplo: alfombrado (aspiradora), terrazo (agua), cerámica (agua), mosaico (agua y cera), u otros.
Los rodapiés después de pasarle la escoba, se deben limpiar con un paño húmedo.
TÉCNICA PARA LIMPIAR PAREDES

Consiste en tomar un paño húmedo con desinfectante, pasarlo por las paredes eliminando así
grasas, polvo u otra suciedad y enjuagando el mismo cada vez que este se note percudido. Nota: En
el caso de las paredes, estas pueden limpiarse semanalmente o quincenalmente de acuerdo al
criterio del superior inmediato.
TÉCNICA PARA LIMPIAR LAS ESTANTERÍAS

Las estanterías son el punto de mercadeo que el cliente siempre observa, su misión es compartida
puesto que en ellas se exponen las diferentes botellas de aguardientes, licores, vinos, cervezas o
gaseosas y también fungen como área decorativa del bar, restaurante y cafetería, por consiguiente
dadas estas características y por estar directamente a la vista del público, la limpieza y colocación de
las botellas debe ser esmerada. La técnica consiste en quitar de primero todas las botellas y demás
elementos decorativos, para luego pasar un paño que no suelte pelusa con el producto indicado ya
que el material con que están hechas varía según el establecimiento. Se procederá a limpiar las
botellas con un paño humedecido eliminando el polvo de las mismas. Al final se colocarán por
grupos afines conjuntamente con las decoraciones.
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AMIGO (A) ESTUDIANTE RECUERDA QUE PARA SER

COMPETENTE DEBES DE TRABAJAR SIEMPRE EN EQUIPO,
TANTO EL BARTENDER, SALONERO Y JEFES A CARGO,
EMPLEANDO LAS TÉCNICAS POR IGUAL Y TOMANDO
EN CUENTA QUE EL TRABAJADOR COMPETENTE DE HOY
REALIZA TODAS LAS FUNCIONES QUE TENGAN
QUE VER CON EL ÁREA DONDE SE DESENVUELVE SIN PROTESTAR.
TÉCNICA PARA LA LIMPIEZA DEL

SERVICIO SANITARIO
Aunque parezca extraño el espejo de un establecimiento o el de una casa es el sanitario, por eso lo
primero será hacernos de unos guantes de hule para evitar el contacto directo con el contorno,
además de un balde plástico con agua, un detergente líquido o en polvo, un cepillo con cerdas
plásticas, un hisopo, un gancho de piso con su respectiva mecha, una escoba, una pala, un paño de
limpieza (todo este equipo debe ser exclusivo para este procedimiento).
La técnica consiste en lo siguiente:
1. Retirar la basura de los basureros, reponiendo con bolsas plásticas nuevas.
2. Barrer el piso completamente, introduciendo la escoba por detrás de la taza sanitaria, la
puerta y el basurero, recogiendo la basura y depositándola en la pala recolectora.
3. Lavar luego con el cepillo de cerdas plásticas, agua y jabón el lavamanos y la taza retirando el
polvo que se aloja en sus contornos y sus bases. Utilizar el hisopo en la parte interna de la
taza. Así mismo limpiar paredes y rodapiés.
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4. Pasar el gancho de piso con desinfectante hasta dejar limpio y reluciente.
5. Limpiar el espejo con liquido limpia vidrios.
6. Llenar el recipiente de limpieza con jabón líquido.
7. Disponer el paño o las toallas para las manos.
8. Ubicar el papel higiénico necesario.
9. Disponer de un desodorante ambiental.
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TÉCNICAS PARA EL LAVADO, SECADO

Y PULIDO DEL MENAJE
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA VAJILLA

Consiste en separar los platos, tazas, jarras y picheles que se encuentren en buen estado,
clasificándolos por grupos.
TÉCNICA PARA EL LAVADO Y SECADO MECÁNICO

Comienza desde el dosificado del detergente indicado en la lavadora, luego en cada canasta se han
de ubicar cada una de las piezas que compone la vajilla. Hecho este procedimiento las canastas se
introducen en la lavadora, bajando la palanca que ajusta el cobertor de metal, apretando el botón
rojo de encendido. El siguiente procedimiento la
lavadora lo realiza y que consisten en el lavado y
secado. Luego de que la máquina hace salir la
canasta con la vajilla lavada, se tomará cada pieza
con esmerado cuidado, evitando que se produzca
un accidente por lo caliente de la misma.
Nota: Esperar el tiempo prudente después de que

salga la canasta para que esta y su contenido se
enfríen.
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TÉCNICA PARA EL LAVADO MANUAL

Consiste en preparar la pila o fregadero con agua caliente o tibia, agregando el jabón líquido con la
mano de manera que se forme espuma y que quede bien disuelto. Luego se introduce una a una las
piezas de la vajilla, enjabonándolas con una
esponja plástica, poniendo énfasis en la grasa
que se deposita en las orillas y debajo de la
misma. Repasar con agua tibia de manera que
se elimine el jabón y la grasa. Dejar escurrir
cinco minutos sobre un escurridor plástico en el
fregadero.
TÉCNICA PARA EL SECADO MANUAL
Se debe secar con paño de hilo, procurando no tocar la pieza
directamente con las manos, y verificando a tras luz la presencia
de los mismos.
71
TÉCNICA PARA EL PULIDO MANUAL

1. Con un paño de hilo tomar la vajilla entre las manos haciendo girar la pieza hasta abrillantar.
2. Verificar la presentación de la vajilla, una a una tomándoles con un paño de hilo.
3. Apilado de la vajilla de manera ordenada y sin sobrepasar la cantidad de 15 unidades en cada
grupo.
4. Las tazas después de pulidas se deben de colocar sobre la parrilla en la superficie superior de
la máquina Express.
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TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA CUBERTERÍA

Consiste en verificar uno a uno el buen estado de la cubertería,
clasificando la misma por afinidad o agrupación. Las cucharitas de café,
aparte de las de postre, entre otros.
TÉCNICA PARA EL LAVADO Y SECADO MÉCANICO

Esta consiste en dosificar el detergente indicado en la lavadora, luego en cada canasta se han de
ubicar cada una de las piezas que componen la vajilla. Hecho este procedimiento las canastas se
introducen en la lavadora, bajando la palanca que ajusta el cobertor de metal, apretando el botón
rojo de encendido. El siguiente paso la lavadora lo realiza sola y consiste en el lavado y secado.
Luego de que la lavadora hace salir las canastas con la cubertería lavada y seca, se vaciará el
contenido de estas en una bandeja o carrito para ser llevado al Office o área del restaurante,
evitando tocar las mismas directamente para evitar un accidente con el calor.

Hay dos procedimientos que podemos utilizar para el lavado manual, el número uno es el de tomar
toda la cubertería existente en el establecimiento y depositarla en una olla grande con agua,
bicarbonato o vinagre, poniendo a hervir su contenido por espacio de treinta minutos, vaciando luego
con precaución sobre el fregadero y con la llave de agua fría abierta hasta esperar que la cubertería
se enfríe. A continuación se debe enjabonar una a una las piezas y pasarlas por agua tibia para
eliminar el jabón, dejar escurrir por cinco minutos dentro de un escurridor plástico. El segundo
procedimiento es el de bañar con agua caliente la cubertería depositada en un recipiente
preferiblemente de acero inoxidable. Habiendo enjabonado previamente una a una las piezas,
pasándolas luego por agua tibia para eliminar el jabón y la grasa.
73
74

Los cubiertos se deben secar con un paño de hilo, procurando no tocar directamente las piezas con
las manos y verificando la presentación de los mismos.
TÉCNICA PARA EL PULIDO

MANUAL
1. Con un paño de hilo tomar uno a uno los cubiertos entre las
manos haciendo frotar la pieza hasta alcanzar el
abrillantado requerido.
2. Verificar la presentación de cada cubierto tomándolo por su
base con el paño y observando su brillantes.
TÉCNICA PARA TRASLADAR

LOS CUBIERTOS
Consiste en ubicar sobre una bandeja un litio, limpión o servilleta
doblada hasta las 3/4 partes de manera que el doblez más corto quede por encima del que cubre
toda la bandeja. Luego tomando los
cubiertos por su base se acomodarán
debajo del lado más corto de manera
que este les cubra la parte que le
sigue al mango o puño del cubierto.
75
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA CRISTALERÍA

Consiste en separar una a una las copas, los vasos y las jarras, además de apartar toda aquella
cristalería en mal estado, dejando la misma para el reporte de quebrantas.
TÉCNICA PARA EL LAVADO Y SECADO MÉCANICO

Consiste en dosificar la lavadora con el detergente indicado, luego se ubicarán una a una las piezas
de la cristalería dentro de las canastas, las cuales ya completas se introducen dentro del espacio
interno de la lavadora. De inmediato se baja la palanca que ajusta el cobertor de metal apretando el
botón rojo de encendido, lavado y secado. Terminado el proceso luego de que la lavadora hace salir
la canasta con la cristalería lavada, se debe de esperar que esta se enfríe para clasificarla antes de
secarla.
76

Consiste en preparar la pila o fregadero con agua caliente o tibia, agregando jabón líquido y agitando
con la mano para formar espuma de manera que quede bien disuelto. Introducir luego el cristal, uno
a uno, enjabonándolos con una esponja de poliuretano, teniendo cuidado y especial atención a los
vasos y copas marcados con lápiz labial o grasa. Pasar la cristalería por agua limpia y tibia para
aclararla, dejándola escurrir por cinco minutos dentro de una rejilla esponjosa que absorba el agua
que se escurre de los mismos.

Para secar bien, se debe de utilizar una tela bien absorbente que no suelte pelusa, tomando cada
vaso, copa o jarra entre la tela con las dos manos girando hasta eliminar los residuos de agua.
Nota: para llegar a las partes interiores de cada pieza se debe introducir suficiente tela girando de
nuevo hasta secar.
Recuerde: Observar a tras luz cada pieza para verificar su limpieza.
77
TÉCNICA PARA EL PULIDO MANUAL

1. Después de secar la cristalería, se procede a tomar el cristal con una franela o un paño de hilo
que no suelte pelusa por su base.
2. A continuación se coloca el cristal sobre un

pichel o jarra que contenga agua caliente de
manera que el vapor se impregne en las
paredes internas del mismo.
3. Impregnando el cristal con el vapor se

procede a pulir o abrillantar el mismo
haciendo girar la pieza sin presión para evitar
un accidente; al finalizar se debe evitar
completamente el manipulado directo con las
manos ya que podrían impregnarse huellas
en sus paredes.
TÉCNICA PARA EL TRASLADO DEL PEQUEÑO MENAJE

Para realizar el traslado de los diferentes elementos que componen el pequeño menaje, pueden
utilizarse diferentes medios, entre estos tenemos el más común, el azafate, después el carrito y
hasta un plato extendido con un lito puede servir.
TÉCNICA PARA SEPARAR EL PRODUCTO

Antes de lavar el pequeño menaje, se debe de tomar en cuenta el contenido de muchos de ellos, por
tanto es necesario retirarlos todos por separado y reponer los géneros que hagan falta.
78
79
Mantener adecuadas
relaciones
interpersonales que
beneficien la
cooperación
y comunicación
con los compañeros de
trabajo
y los diferentes
clientes.
80
TÉCNICA DE LAVADO Y SECADO

Consiste en dosificar el detergente indicado en las pilas o tanques de los diferentes fregaderos
dispuestos para tal fin, sumergiendo uno a uno cada elemento agrupados por afinidad,
enjuagándolos con agua tibia, caliente o fría, según sea el caso, dejándolos escurrir un tiempo
prudente. Luego se deben secar con una tela absorbente que no suelte pelusa tomando en cuenta
las normas de seguridad en el trabajo.
TÉCNICA DE PULIDO
Después de secar el pequeño menaje se procede a tomar el mismo con una franela o un paño de
hilo, frotando fuertemente hasta alcanzar el brillo deseado.
Al manipularlos se evitará el dejar impregnadas las huellas en sus contornos.
TÉCNICA DE ABASTECIMIENTO
Habiéndose preparado cada uno de los elementos del pequeño menaje, se procede a el
abastecimiento de la mayoría de ellos, por ejemplo, los saleros con la sal, el comboy con el vinagre y
el aceite, los azucareros con el azúcar, evitando recargar en cada caso.
81
TÉCNICAS DE LIMPIEZA PARA

EL EQUIPO
TÉCNICA DE DESCONECTADO
Consiste en cerrar la llave de paso del gas butano o en desenchufar el cable del toma corriente, con
ello se evitará sufrir cualquier accidente.
TÉCNICA DE DESARMADO
Se procederá al desarmado del equipo, tomando en cuenta lo cortante de algunos materiales con
que están hechos, además de ir retirando cada pieza de manera ordenada, separándolas al mismo
tiempo sobre una mesa.
TÉCNICA DE LAVADO
Consiste en lavar una a una las piezas con agua caliente y jabón, restregando para eliminar los
residuos de grasa u otra suciedad. También algunos de ellos se pueden introducir en la máquina
lavaplatos.
TÉCNICA DE DESINFECCIÓN
La más recomendable de las técnicas de desinfección para utilizar con los equipos es la desinfección
por inmersión, principalmente se cuenta con una lavadora automática, en este caso las piezas
pequeñas son las más indicadas para este procedimiento.
82
TÉCNICA DE SECADO
Consiste en emplear la lavadora automática que cuente con un sistema de secado, caso contrario se
empleará la siguiente técnica: dejar enfriar las piezas del equipo o pasarlas por agua fría, luego
secar una a una abrillantando después con una tela que no suelte pelusa.
TÉCNICA DE ARMADO
Cada pieza debe de colocarse en forma secuencial, procurando no manipular directamente con las
manos sin cubrir aquellas piezas que dan vistosidad al equipo. Al final del armado debe de revisarse
que no sobren ni falten piezas.
NOTA:
“Si usted cumple con todo esto, su establecimiento
ofrecerá calidad y servicio de altura,
que el cliente tomará muy en cuenta para regresar”.
ACTUAR CON RESPONSABILIDAD EN LA APLICACIÓN

DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD OCUPACIONAL.
83
TÉCNICAS PARA LIMPIAR

EL MOBILIARIO
TÉCNICA PARA LA LIMPIEZA DE MESAS

Consiste en repasar con un paño humedecido las partes de la mesa: superficie, lados, patas y por
debajo de la misma, luego si la mesa es de madera se le debe pasar un líquido o cera especial para
maderas, terminando de abrillantar con una tela gruesa que no suelte pelusa.
TÉCNICA PARA EL TRASLADO DE MESAS

Recordemos que en toda profesión gastronómica se debe de trabajar en equipo donde la
colaboración del trabajador competente es
sumamente necesaria. En este caso el levantado
y traslado de las mesas se hace en equipo.
Nota: evite levantar cargas usted solo, sea

competente, trabaje en equipo.
TÉCNICA PARA LIMPIAR LAS SILLAS
84
Con la ayuda de un paño humedecido se procederá a repasar todas las partes que componen la silla
(patas, respaldar, asiento y debajo del asiento). Recuerde es el mueble que recibirá al cliente, por
eso debe estar muy limpio y confortable.
85
TÉCNICA PARA TRASLADAR LAS SILLAS

Las sillas después de limpiarlas se trasladarán de dos en dos sin recargas, cuando son de madera y
no plegables. En el caso de que sean plegables se acomodarán en esquinas de 10 unidades como
máximo, trasladándolas en grupos de dos personas una a cada extremo. Existen también las sillas
metálicas, que se acomodan para trasladarlas, una sobre otra en grupos de 6 a 8 unidades,
halándolas de manera inclinada por el respaldar y en dos patas.
TÉCNICA PARA LIMPIAR EL APARADOR

Consiste en repasar con un paño humedecido la superficie, lados y patas. Luego se retiran las
gavetas, limpiándolas una a una, al igual que las concavidades donde entran las gavetas. Se
limpiarán también los estantes y la gaveta vascular de manera tal que su presentación sea
excelente. Si el aparador es de madera, en su limpieza se debe incluir el líquido o cera en pasta
abrillantador.
TÉCNICA PARA TRASLADAR EL APARADOR

Normalmente el aparador no se traslada, puesto que su ubicación es estratégica para suplir a cada
uno de los sectores designados, pero si hay que moverlo, el esfuerzo debe de hacerse en equipo por
lo pesado e incómodo del mismo.
86
PROCEDIMIENTO PARA PONER EN

MARCHA LA CAFETERA
1. Conectar la cafetera observando los puntos rojos que indican el
suministro de corriente.
2. Antes de encender la cafetera, compruebe que el nivel del agua
no sobre las tres cuartas partes.
3. Esperar aproximadamente de veinte a veinticinco minutos para
que la cafetera alcance en su caldera del agua una temperatura
de 95° a 100AC para que el café luego se sirva a unos 80AC.
4. Si la cafetera estuviera fría el manómetro o indicador de presión
marcará menos 0.5 atmósferas siendo conveniente no trabajar
con ellas hasta que alcance 1.5 atmósferas.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DE LA CAFETERA EXPRESSO
Su limpieza debe de ser exagerada, ya que por estar situada en lugares visibles del establecimiento,
son el punto de referencia del cliente. Por ello se debe de realizar los siguientes procedimientos:
· Retire el portacacillos.
· Separe los casillos.
· Lave todo con agua y jabón restregando con esponja de poliuretano.
· Compruebe el que los casillos no se encuentren obstruidos.
· Retirar la bandeja de pozos para limpiarla de igual forma que los casillos.
87
· Repasar el vaporizador desmontando la cabecilla donde se introducirá un alambre para
verificar que los finos agujeros no están obstruidos. Por eso es importante pasar por él un
paño o rejilla ligeramente humedecida.
· Repasar también el manómetro y el señalizador del nivel de agua.
· Revisar el conducto de salida de agua sucia y limpiarlo.
PROCEDIMIENTO PARA PONER EN

MARCHA LA CAFETERA
· Estando la cafetera Espress a punto, se abrirá un poco el vaporizador para sacar el aire.
· También conviene purgar la cafetera Espress, procedimiento que consiste en sacar agua
caliente de los diferentes grupos (casillos, vaporizador, conducto de agua caliente) antes de
hacer el primer café.
· Colocar sobre la máquina Espresso, en la bandeja de pozos, las tazas para café, de tal
manera que estas se caliente antes de ser utilizadas.
RECOMENDACIONES PARA
CUIDAR EL EQUIPO
1. Utilice siempre filtro para el agua a utilizar.
2. Al lavar las partes del equipo, si lo hace con algún tipo de detergente o jabón al lavar,
incorpore las partes de equipo a un recipiente con agua caliente y gotas de vinagre.
3. Se recomienda calentar las tazas, copas o vasos donde se servirá el café.
4. Se deben utilizar solo cafés con las moliendas y tuestes apropiados, para preparar diferentes
cafés.
5. Distribuya siempre el café uniformemente en el filtro, o pascón en las diferentes máquinas.
88
6. Cuando se utiliza café molido, es recomendable no abusarse de él en las diferentes
preparaciones.
7. Antes de preparar un café en una máquina de
café espresso, se recomienda verificar que la
temperatura de la caldera este completamente
lista.
8. Al terminar la jornada retire el agua de la
caldera ya que esta puede perder propiedades
como lo son la oxigenación y el acelerado
proceso de oxidación.
9. Antes de preparar principalmente el primer

café en la máquina de café espresso, descarte
los primeros dos café ya que estos pueden
arrastrar residuos de café del día anterior.
10. Evite el utilizar utensilios de plástico, logrando
así la no alteración del sabor y el aroma de los
cafés servidos, se recomienda para ello la
cerámica.
11. Para curar las paredes del equipo (máquina espresso,

cafeteras, percoladores) se debe de emplear vinagre blanco y
agua caliente, logrando así mejorar el sabor del café que
servimos.
89
12. Recuerde al lavar, o limpiar el equipo, desconectar el mismo.
TIPOS DE DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS

PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS
• Agrupados según su género.
• Apilados según su uso.
• Almacenados según su periodicidad.
• Atemperados según la temperatura requerida.
RECOMENDACIONES
PARA EL LA DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS EN LAS
ESTANTEREIAS, OFFICE, CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y EN LA BODEGA DE APOYO
· Permitir el máximo aprovechamiento de los productos y el espacio físico de la bodega, estante
u otro.
· Ubicar los productos enlatados de primero en los estantes cerca del suelo, de abajo hacia
arriba.
· Aplicar los métodos de rotación para el almacenamiento de productos (Primero que entra,
primero que sale).
· Clasificar los productos de acuerdo a su grupo (frutas, enlatados por tipo, lácteos, vinos,
licores, cervezas, refrescos, químicos y otros).
· Verificar que el producto esté en buena calidad, libre de daños causados por una mala
manipulación, insectos roedores.
· Aplicar simbología, rótulos u otra forma de información de manera adecuada para la
localización de los productos perecederos y no perecederos.
90
· Contar con sistemas de codificación de productos, de manera tal que permitan el control
eficaz de los mismos.
91
ESTACIÓN CENTRAL
Definición: Consiste en el área o las áreas acondicionadas con los elementos principales o de más
uso en el bar, donde han de predominar los utensilios, géneros y elementos para decorar, cuya
función es la de agilizar la atención del cliente y por ende la satisfacción del mismo.
Importancia: La estación central cumple un rol muy importante dentro del bar que consiste en
abastecer plenamente al bartender de los necesario para preparar las diferentes combinaciones que
los clientes solicitan, además de poder brindar un servicio más rápido y competente.
CRITERIOS TÉCNICOS PARA LA DISPOSICIÓN Y

ABASTECIMIENTO DE LA ESTACIÓN CENTRAL
· No existen reglas específicas para ubicar en algún orden la estación central, por lo que se
recomienda a la hora de montarla, el hacer uso de nuestra imaginación.
· Se debe de limpiar la superficie destinada para la estación central, ya sea en la subbarra o

barra baja, o también al frente de la misma debajo de la estantería.
· También se colocará un cubre de tela de color vivo sobre la superficie ya limpia.
· Se distribuirán los utensilios y géneros aplicando la creatividad, de manera que sea práctico y
cómodo su uso.
92
· La coctelera y el vaso mezclador deben de mantenerse con hielo por la mitad mientras no son
utilizados, de manera que se conserve una temperatura adecuada, aligerando el proceso de
enfriamiento.
· Los licores y aguardientes llamados popularmente de batalla, se ubicarán en el orden de
salida de derecha a izquierda en un recipiente o mueble destinado para tal fin.
Para el abastecimiento de la estación central se debe de tomar en cuenta: el estado de los
productos, periodicidad de los mismos e inventario.
Condimentos: Sal, pimienta, sal de apio, tabasco, salsa inglesa, azúcar, siropes, jarabe de azúcar,
café molido, nuez moscada, canela en polvo, crema dulce.
Decoraciones: Rodajas de limón y naranja, cuñas de piña, guindas rojas y verdes, apio blanco,
frutas troceadas, removedores, otros.
Utensilios: Coctelera de tres piezas, vaso mezclador, dosificador de bebidas, colador de gusanillo,
cuchara larga para el bar, cuchillo y tenedor para bar, tabla acrílica, otros.
Equipo: Licuadora, triturador de hielo, extractor de jugos, otros.
Bebidas alcohólicas: Aguardientes, aperitivos, licores, vinos, cervezas. Refrescos gaseosos y

naturales. Infusiones y otros.
AMIGO (A) ESTUDIANTE UN TRABAJADOR

COMPETENTE DEBE DE:
ACTUAR CON RESPONSABILIDAD EN LA APLICACIÓN
93
DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
94
LA PERSONA DEL TRABAJADOR

GASTRONÓMICO
Hoy en día el trabajador en la Hotelería y el Turismo
no se puede dar el lujo de pecar de ignorante ante
los grandes cambios que el siglo XXI nos trae, por
ello todos aquellos que piensan laborar como
saloneros, bartender, capitanes, Hosster o Maitres
D’ deben de buscar la capacitación y el profesio
nalismo requeridos.
A continuación se describen una serie de aspectos

requeridos para alcanzar ese nivel de calidad y
profesionalismo que un trabajador competente re
quiere.
Después de revisar el menú y consultar a cocina los
posibles cambios o faltantes del mismo, el trabajador
gastronómico debe de cumplir con una serie de
normas propias de su persona con la intención de
venderle al cliente una imagen pulcra y agradable,
para ello se debe de tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
95
HIGIENE PERSONAL
· Baño diario y las veces que sean necesarias.
· Cabello recogido en el caso de las damas o bien recortado y
peinado en el caso de los caballeros.
· Rostro limpio y maquillaje discreto en el caso de las damas,
rostro limpio y afeitado en el caso de los varones.
· Dientes limpios y en buen estado, aliento fresco.
· Axilas limpias y con buen aroma.
· Manos limpias y uñas bien recortadas.
· Orejas y oídos limpios.
· Fosas nasales limpias.
· Pies limpios y uñas recortadas.
· Excelente salud corporal.
· Utilizar un desodorante de aroma suave.
· No portar alhajas de ninguna clase (solo reloj de pulsera).
96
PRESENTACIÓN PERSONAL
· Aseo corporal completo.
· Camiseta de punto blanca (manga corta o larga) para los hombres.
· Camisa tipo Smoking bien planchada y limpia.
· Pantalón negro de vestir.
· Enagua negra de vestir para las damas, sin paletones, tres dedos arriba de la rodilla.
· Corbatín negro de buena calidad.
· Faja negra de vestir.
· Medias negras sin dibujos, Panthy negro o color piel para las damas.
· Zapatos de vestir mocasín o de amarrar.
· Zapatos para mujer de tacón y suela, con un máximo de altura del #5.
· Saco negro tipo Smoking.
· Encendedor y descorchador.
· Lapicero y anotador.
· Lito o servilleta de servicio.
RESPETAR LAS POLÍTICAS

DE LA EMPRESA
97
RECOMENDACIONES PARA LA PERSONA

DEL TRABAJADOR (A) GASTRONÓMICO
· Informarse bien de todos aquellos datos o detalles que al cliente o invitados le gustaría saber.
· Sea atento y servicial en todo momento, sin caer en el servilismo ridículo.
· Actúa natural y cortésmente con todos los clientes por igual.
· Sea sencillo y afable con el cliente, pues nunca se le va a olvidar.
· Responda a las preguntas que el cliente le haga de una manera segura y correcta, sin
presumir de sus conocimientos al informar a su interlocutor.
· Guarde siempre las distancias lógicas que le separan del cliente.
· Precisa además de ser culto, el ser un buen psicólogo.
· Sea discreto en todos sus actos de servicio.
· Evite discutir con el cliente, él siempre tendrá la razón.
· A sus conocimientos profesionales ha de acompañarle la simpatía, la corrección, una
exquisita educación y un don de gente necesario para la satisfacción del cliente.
CONOCIMIENTOS TÉCNICOS
· Nociones elementales de cocina nacional e internacional.
· Nociones elementales de coctelería, aguardiente, vinos y licores.
· Etiqueta y protocolo.
· Montaje de mesa para diferentes ocasiones.
· Servicio de alientos y bebidas.
98
· Conocimiento del idioma inglés.
VIRTUDES QUE HAY QUE CULTIVAR
· Oír sin escuchar.
· Ver sin ser visto.
· Adelantarse a los deseos del cliente.
· Saber ubicarse dignamente en su sitio.
· Ser cortés, sencillo y afable siempre.
· No fumar, comer o tomar durante el servicio.
· Recordar que el cliente siempre tiene la razón.
PECADOS QUE HAY QUE EVITAR
· Ser curioso.
· Parecer entrometido
· Presentarse charlatán e indiscreto.
· Hacer diferencias entre los clientes.
· Correr siempre al servir.
· Recargar los azafates.
· Cruzarse por en medio de dos clientes que estén conversando y no solicitar permiso.
99
100
CUALIDADES DEL TRABAJADOR GASTRONÓMICO
· Se debe tener personalidad.
· Puntualidad.
· Esfuerzo.
· Responsabilidad.
· Orden.
· Naturalidad.
· Amabilidad.
· Lealtad.
· Interés.
· Dominio.
· Atención.
· Dinamismo.
ADEMÁS SE DEBE
CONTAR CON:
· Vocación.
· Psicología.
· Facilidad de palabra.
· Poder de persuasión.
· Educación.
· Competencia.
· Servicio.
· Serenidad.
· Discreción.
· Buenos hábitos.
· Limpieza y pulcritud.
· Buen porte.
· Simpatía.
· Diplomacia.
· Buena condición física y disciplina.
101
A continuación se enumeran algunas normas de urbanidad para lograr esas buenas relaciones con
las demás personas:
· El público debe agradarle y usted debe agradarle el público. Debemos ser amables, esto es,
saber sonreír procurando en todo momento ser cortés y servicial con nuestros semejantes.
· Demostrar siempre buenos modales. Cada persona por naturaleza irradia una impresión,
entonces la tentativa inteligente es la de acompañar esta impresión con actos de buena
convivencia para agradar a las personas que nos rodean.
· Ser honesto y disciplinado tanto con los superiores, como con los subalternos y clientes.
· Evitar la crítica y los cometarios negativos entre los compañeros de trabajo.
· Tener dominio absoluto de nuestras emociones y temperamento durante el servicio.
· Evitar las discusiones con los clientes y con los compañeros de trabajo durante y después de
las horas de trabajo.
· Una de las formas de agradecer la visita de los clientes es la de tratarlos, durante su estadía,
con educación y máxima cortesía.
· Transmitir a los compañeros y clientes optimismo y seguridad.
· Tener la facultad de guardar la calma y control ante las emergencias.
· Saber que antes, durante y después del servicio, nuestro mejor empeño va a ser el de
mantener al cliente satisfecho.
102
CORRECCIÓN DE MALOS HÁBITOS
La persona que llega a un establecimiento gastronómico como cliente, durante los primeros
momentos de su permanencia, examinará todos los factores que allí encuentra. evaluando el mismo,
cada detalla del servicio para su tranquilidad, por eso, sus cinco sentidos se convierten en radares
de un alto grado de sensibilidad, que logran detectar cualquier defecto u error que exista. Por este
motivo, se pretende suministrar las siguientes normas para prevenir en lo posible la práctica de los
malos hábitos en las áreas públicas de los establecimientos gastronómicos, como por ejemplo:
· No correr en frente de los clientes.
· No tomar licor antes ni durante la jornada de trabajo.
· No fumar ni mascar “chicles” o similares durante el servicio.
· No dar muestras de cansancio o de apatía.
· No sonarse la nariz, ni toser, en presencia de los cliente.
· No introducir las manos en la boca, ni en los bolsillos.,
· Ofrecer un gesto facial siempre agradable.
· Presentarse con el uniforme completo, limpio y bien planchado.
· No traer lo problemas de la casa o de la calle al trabajo.
· Evitar recostarse, sentarse sobre las mesas u otro mobiliario y equipo.
· No dar bromas a los compañeros o clientes.
103
TEMA 8
ASPECTOS PARA
LA PREPARACIÓN
DEL CAFÉ Y SUS
VARIACIONES
Preparar un buen café es todo un arte, donde se requiere de
buen equipo, excelente café, un conocedor y preparador y
un apreciable cliente degustador con buen paladar.
El café no debe ser preparado por salir del paso, ni porque
el cliente lo solicita, más bien debemos realizar toda una
ceremonia previa a la preparación y que consisten en
seleccionar el tipo de café, el tipo de equipo, el tipo de vaso,
copa o taza a utilizar, así como la técnica.
104
105
PREPARACIÓN DE UN BUEN CAFÉ
Para ello debemos observar siete reglas muy sencillas que nos recomienda el libro del café, ellas
son:
· Utilice grano recién tostado, que no tenga una semana de haber pasado por este proceso o
media hora después del tueste.
· Guarde el grano en un recipiente hermético.
· Muela el café justo antes de su preparación.
· Utilice agua fría del grifo recién filtrada, calientéla pero no deje que llegue a ebullición.
· Emplee un método preferido, ya sea embolo, filtro u otro.
· Deje el café durante un tiempo necesario para que se prepare la infusión.
· Beba la infusión inmediatamente y no deje que se hierba o recocine.
Fuente: INA Turismo.
106
ELECCIÓN DEL CAFÉ
Como ya dijimos anteriormente, utilice solo café puro de buena calidad, preferiblemente en grano,
moliéndolo minutos antes de prepararlo.
Fuente: INA Turismo.
SELECCIÓN DEL EQUIPO

A continuación se anotan algunos del os equipos más utilizados para preparar el café:
1. Percolador: fue inventado en Francia allá por el año 1827 llegando a ser muy popular en los
Estados Unidos. (desventaja= hace hervir el café produciéndole un sabor amargo).
2. Coffee Marker o Café filtro: inventado por un ciudadano francés M. Belloy, siendo hoy el
instrumento para la preparación del café más popular de occidente.
3. Cafetera a presión, moka y napolitana: estos tres tipos de cafetera se calientan en el fuego de la
cocina, preparando un café muy oscuro, siendo popular en Italia.
4. Cafetera Espresso: con todo un sistema incorporado donde el agua caliente, el vapor. las
chocillas y un conducto para espumar y calentar la leche son primordiales para la preparación de los
expresos y los capuchinos. Inventada en Francia allá por los años 18501855.
107
UTILIZACIÓN DE LA DOSIFICACIÓN ADECUADA

PARA LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ
La preparación del café consiste en un proceso simultáneo de la extracción de sabores y sus
componentes mientras estos son diluidos en agua.
Para obtener un buen café aplique lo siguiente:
1. Seleccione la fórmula apropiada (relación aguacafé)
2. Haga la molienda del café de acuerdo con las especificaciones indicadas en el equipo de
preparación.
3. Revise la temperatura y flujo del agua, así como la funcionalidad del equipo.
4. Utilice siempre agua de calidad.
5. La formulación para preparar el café no debe de sufrir ninguna alteración, todo el personal
debe de emplear la misma.
CALIDAD DEL AGUA
Debido a que la bebida a base de café contiene el 99% de agua y un 1% de café, se debe de
emplear buena calidad del agua, preferiblemente filtrada, fresca y fría.
108
DETECCIÓN DE PROBLEMAS
· El agua contiene una pequeña cantidad de oxígeno disuelto y minerales que le brindan al café
un sabor de frescura.
· No se debe de utilizar agua ensuavizada para la preparación del café.
· Revise el agua que llega a su grifo, puede contener cloro que dañara el sabor y aroma del
café.
Granito. Núcleo Turismo INA
109
TEMA 9
FICHAS
TÉCNICAS
El presente recetario fue confeccionado por el Núcleo de

Turismo del INA de manera que puedas preparar diferentes
bebidas a base de café empleando para ello las diferentes
técnicas.
Cada una de ellas fue minuciosamente escogida para que

las prepararas y practiquemos durante el desarrollo de este
módulo.
110
PREPARACIÓN DE BEBIDAS
A BASE DE CAFÉ
Durante el desarrollo de este módulo podrás preparar en conjunto con el docente y tus demás
compañeros diferentes bebidas a base de café, en total 20, cuya práctica de las mismas, te facilitará
la invención de nuevas bebidas con la intención de que lleguen al mercado gastronómico.
Las bebidas a preparar son las siguientes:
1. Café Acapulco
2. Café Boston Caribe
3. Café Cabana
4. Café Calipso
5. Café Capriccio
6. Capuccino
7. Café Cobbler
8. Café con yema de huevo
9. Café cortado
10. Café Dota
11. Café Escocés
12. Café Cacao “Frappe”
13. Café granito Frozen
14. Café granito Pura Vida
15. Irish Coffee
16. Café Jamaicano
17. Café Río
18. Café Tarrazú
19. Café Westindia
111
20. Café Old Fashioned
112
NÚCLEO DE TURISMO
CENTRO NACIONAL ESPECIALIZADO EN TURISMO
FICHA TÉCNICA
Módulo de Formación: Preparación y Servicio de Bebidas a base de Café
Nombre de la preparación: Café Acapulco Técnica: Mezclado
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Café soluble molido 10 grs. Preparaciones previas:

Azúcar glasé 30 grs. • Lavarse las manos higiénicamente
Agua fría 20 ml. • Lavar, cortar y exprimir un limón ácido.
Ron 1/4 onza • Reservar el jugo de limón.
Jugo de Limón 1/4 onza
Elaboración:
• Incorporar al vaso mezclador el agua fría, el café soluble y el azúcar
glasé.
113
• Mezclar y añadir el ron y el jugo de limón.
• Al vaso High ball agregar los cubos de hielo y la mezcla anterior.
• Servir el preparado acompañado de una pajilla larga.
• Lavar, secar y acomodar la estación central.
Elementos para decorar: OBSERVACIONES
• Estrella de carambola Bebida refrescante recomendable para los días de calor. Si se desea se puede preparar
• Cereza roja con menos azúcar.
• Mondadientes, pajilla
larga
Menaje a utilizar: Extractor de jugos, cuchillo de bar, tabla acrílica, dosificador de bebidas, vaso mezclador, cuchara para
bar, cuchara para hielo, limpión, vaso High ball.
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Boston Caribe Técnica: Directa y por densidad
Crema de Cacao oscuro 1 onza Preparaciones previas:

Ron Oscuro 1 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Café caliente (tueste) 4 onzas • Preparar una crema dulce montada, mezclada con canela en polvo y
Crema montada 30 grs. reservar.
Canela en polvo 10 grs. • Elaborar un café bien caliente y reservar.
Azúcar refinada 45 grs.
Elaboración:
• Preparar una cresta con jugo de limón y azúcar en el borde de la copa
114
Irish Coffee.
• Incorporar la crema de cacao y el ron en la copa
• Rellenar con el café el preparado.
• Añadir la crema montada
• Decorar con canela en astilla como removedor.
• Cresta de azúcar y jugo Excelente café para los días de invierno.
de limón
• Canela en polvo
Menaje a utilizar: Dosificador de bebidas, máquina para café, cuchara para bar, bowls, batidor francés, copa Irish
Coffee, limpión.
115
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Cabana Técnica: Directa
Licor de Café 1 onza Preparaciones previas:

Agua mineral (soda) 3 onzas • Lavarse las manos higiénicamente
Hielo en cubitos 5 cubitos
Elaboración:
• Colocar en un vaso collin’s el hielo.
• Incorporar el licor de café y la soda.
• Mezclar los ingredientes.
• Decorar con rodaja de limón y pajillas cortas.
116
• Servir inmediatamente.
• Rodaja de limón Cóctel refrescante, recomendable para momentos de calor.
• Pajilla larga
Menaje a utilizar: Dosificador de bebidas, pinzas para hielo, tabla para picar, cuchillo para bar, vaso Collin’s
117
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Calipso Técnica: Directa y por densidad
Café caliente 5 onzas Preparaciones previas:

Ron blanco 1/2 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Licor de Café 3/4 onza • Elaborar un café negro bien caliente y reservar
Crema dulce ligeramente 1 onza • Precalentar la copa balón grande y reservar
cremada
Elaboración:
• Calentar los ingredientes sin que lleguen a hervir, exceptuando la
crema dulce.
118
• Incorporar la mezcla precalentada a la copa balón.
• Verter la crema dulce cremada, utilizando el revés de la cuchara para
bar hasta hacerla flotar.
• Servir el cóctel al cliente.
• Lavar, secar y acomodar la estación central
Es recomendable con el tiempo frío o para un buen resfriado.
Menaje a utilizar: Máquina para café, bowls, cuchara para bar, batidor francés mediano, copa balón 3 años, limpión.
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Capriccio Técnica: Directa y por densidad
119
Café cargado o base 175cc Preparaciones previas:

Cointreau 1 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Azúcar refinado 5 grs. • Preparar un café bien cargado o base y reservar bien caliente
Vainilla 1/5 onza • Batir la crema dulce hasta alcanzar el punto de nieve
Crema dulce batida 15 grs. incorporando el azúcar y la vainilla, y reservar.
Canela en polvo 5 grs.
Elaboración:
• Incorporar el café a una taza previamente calentada.
120
• Verter sobre el café el Cointreau
• Agregar la crema dulce batida sobre la bebida y espolvorear con
canela.
• Servir la preparación al instante.
• Canela en polvo Es un café aromático y estimulante para después de cenar.
Menaje a utilizar: Máquina Espresso, dosificador de bebidas, cuchara para bar, batidor francés, bowls, limpión.
121
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Capuccino Técnica: Directa y por densidad
Café cargado o Espresso 250cc Preparaciones previas:

Canela en polvo 2.5 grs. • Lavarse las manos higiénicamente
Crema batida 15 grs. • Elaborar un café bien cargado, caliente y reservar
Cacao en polvo o 5 grs. • Montar la crema dulce a punto de nieve
chocolate rayado • Rayar el chocolate y reservar
Azúcar (opcional) 5 grs.
Elaboración:
• Mezclar la canela con el café en una taza previamente calentada.
122
• Incorporar la crema montada y espolvorear con el cacao o el
chocolate.
• Servir inmediatamente acompañado de una pajilla.
Crema de cacao o el En la riviera italiana o francesa, en Suiza y en el Tirol del Sur, el “Capuccino” es una de
chocolate rayado las delicias de la tarde.
Menaje a utilizar: Máquina Espresso, rallador, limpión, bowls, batidor francés. Taza y plato para café.
123
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Cobbler Técnica: Mezclado
Café base o bien cargado 4 onzas Preparaciones previas:

Coñac 1 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Azúcar 15 grs. • Elaborar un café bien cargado (tueste Half City), enfriar y reservar
Hielo en cubitos 6 unids. • Enfriar la copa para vino tinto o Manhattan
Elaboración:
• Triturar el hielo e incorporarlo a la copa.
• En el vaso mezclador, mezclar el café frío y el azúcar.
124
• Añadir a la copa con hielo el coñac.
• Agregar el café.
• Revolver el preparado y servir acompañado de una pajilla.
• Pajilla para cóctel Bebida refrescante, recomendable para servir a la hora del café en pleno verano.
Menaje a utilizar: Triturador de hielo, Coffee Maker, cuchara para bar, dosificador de bebidas, limpión, copa para vino
tinto.
125
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café con yema de huevo Técnica: Mezclado
Yema de Huevo 1/2 unid. Preparaciones previas:

Ron 3/4 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Azúcar refinada 5 grs. • Preparar un café bien caliente y reservar
Café muy caliente 175cc
Crema dulce 1 onza Elaboración:
• En un bowl batir la media yema de huevo, el ron y el azúcar.
• Añadir el café caliente.
• Pasar la mezcla a una taza para café previamente calentada.
126
• Incorporar la crema dulce y servir.
Excelente para recomendar como reconstituyente.
Menaje a utilizar: Máquina para café, bowls, batidor francés, dosificador de bebidas, taza para café, limpión, cucharita
para café.
127
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café cortado Técnica: Directa
Café base bien cargado 250cc Preparaciones previas:

Leche fría 1/4 onza • Lavarse las manos higiénicamente
• Preparar un café bien cargado y caliente, y reservar.
Elaboración:
• Servir en una taza el café bien cargado.
• Agregar la lecha fría en gotas.
• Acompañar la taza con una cucharita de café y servir.
128
Es un café preferido por los ciudadanos italianos.
Menaje a utilizar: Máquina de Espresso, jarra para leche, taza y plato para café, cucharita para café, limpión.
129
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Dota Técnica: Directa
Café base bien cargado 4 onzas Preparaciones previas:

Licor de café 1 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Jarabe de azúcar 1/2 onza • Preparar un café bien cargado y frío, y reservar.
Crema montada 60 grs. • Montar una crema dulce.
Canela en astilla 1 unid.
Hielo en cubitos 5 unids.
Elaboración:
• En un vaso roquero incorporar el café, el licor de café y el jarabe de
130
azúcar mezclando de inmediato.
• Incorporar el hielo y remover.
• Añadir la crema montada y acompañar con astilla de canela.
Canela en astilla
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, bowls, batidor francés, pinzas para hielo, limpión, vaso old
fashioned.
131
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Escocés Técnica: Directa
Café bien cargado y frío 5 onzas Preparaciones previas:

Whisky escocés 1 1/2 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Helado de vainilla 60 grs. • Preparar un café base, dejar enfriar y reservar
Elaboración:
• Incorporar a un vaso high ball, el helado de vainilla y el café.
• Agregar el whisky y servir.
132
Pajilla larga Bebida refrescante, recomendable en horas de calor.
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, cuchara para bar, limpión, vaso tipo High ball
133
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Cacao “Frappe” Técnica:
Directa
Hielo triturado 4 unids. Preparaciones previas:

Crema de cacao oscuro 2.5cl • Lavarse las manos higiénicamente
Café cargado base 2.5 cl • Triturar los cuatro cubitos de hielo y reservar
Cerezas rojas 3 unids. • Enfriar la copa
Elaboración:
• Colocar el hielo en la copa rose mary
• Incorporar la crema de cacao y el café
134
• Decorar con las cerezas rojas adentro de la vida y servir.
Cerezas rojas Para pasar un momento caluroso.
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, triturador de hielo, copa rose mary, limpión.
135
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Granito Frozen Técnica: Licuado
Café cargado frío 2 onzas Preparaciones previas:

Ron oscuro 1 1/2 onza • Lavarse las manos higiénicamente
Helado de vainilla 30 grs. • Preparar un café bien cargado, enfriar y reservar
Sirope de granadina 1/2 onza • Lavar, cortar y exprimir un limón ácido y reservar el jugo.
Triple seco 1/4 onza
Jugo de limón 1/4 onza Elaboración:
Hielo en cubitos 12 unids. • En una licuadora incorporar el café, el ron, el triple seco, el
helado, el sirope y el hielo.
136
• Licuar hasta alcanzar el punto de nieve.
• Pasar la preparación a una copa Margarita o Balón previamente
enfriada.
• Colocar dos pajillas largas y decorar con piel de limón y una cherry.
• Pajillas largas Bebida totalmente refrescante, recomendable en momentos de calor.
• Piel de limón
• Cereza roja
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, tabla y cuchillo para bar, pinzas para hielo, limpión,
exprimidor, copa Margarita o Balón.
® Subsector Gastronomía. INA. Proyecto de Café
137
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Granito Pura Vida Técnica: Batido

Leche evaporada 1 onza • Preparar un café bien cargado y dejar enfriar.
Ron oscuro 1 1/2 onza
Jarabe de azúcar 1/2 onza Elaboración:
Hielo en cubitos 6 unids. • En una coctelera incorporar el café, la leche, el ron y el jarabe de
azúcar y agitar fuertemente.
• Pasar colando la bebida a una copa para cóctel.
• Decorar con nuez moscada espolvoreada y una pajilla corta.
138
• Nuez moscada en polvo Esta preparación se puede recomendar como digestiva o en los tiempos de calor.
• Pajilla corta
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, coctelera, pinzas para hielo , copa para cóctel, limpión.
139
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Irish Coffee Técnica: Directa y por densidad
Whisky Irlandés 1 1/2 onza Preparaciones previas:

Café caliente 5 onzas • Lavarse las manos higiénicamente
Crema montada 30 grs. • Preparar un café bien caliente y reservar.
• Montar una crema dulce con el azúcar refinado y reservar.
Elaboración:
• En la copa Irish Coffee previamente decorada con cresta de azúcar,
incorporar el whisky irlandés.
140
• Agregar poco a poco el café.
• Incorporar la crema montada.
• Servir el café acompañado de una cucharita.
Por las tardes es recomendable consumirlo.
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, batidor francés, bowls, limpión, copa Irish Coffee.
141
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Jamaicano Técnica: Directa
Café negro 5 onzas Preparaciones previas:

Azúcar moreno 10 grs. • Lavarse las manos higiénicamente
Licor de café 1 onza • Preparar un café cargado y reservar caliente.
Crema dulce montada 30 grs. • Montar la crema dulce y reservar.
Cacao en polvo 5 grs.
Elaboración:
• Calentar el licor de café y el azúcar moreno en un cazo.
• Agregar el café negro a una taza.
142
• Incorporar el licor de café endulzado al café en taza y mezclar.
• Hacer flotar la crema montada y espolvorear con el cacao en polvo
• Servir acompañado de una cucharita para café.
Cacao en polvo Delicioso café para deleitarse después de la cena.
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, cuchara para bar, taza y plato para café, cucharita para
café, cazo de 2 onzas, limpión.
143
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Río Técnica: Milk Shake
Café soluble 10 grs. Preparaciones previas:

Helado de vainilla 125 ml. • Lavarse las manos higiénicamente
Agua fría 125 ml. • Alistar los 125 ml de helado y reservar.
Licor de café 1/4 onza • Disponer los demás ingredientes
Elaboración:
• Incorporar al vaso de la batidora todos los ingredientes, menos el
licor de café.
144
• Mezclar los ingredientes y servir a una copa para batirlo.
• Agregar el licor de café y servir acompañado de una pajilla.
• Pajilla larga Se puede recomendar como refresco al mediodía o para finalizar una buena comida.
Menaje a utilizar: Batidora de lácteos, dosificador de bebidas, vaso o copa para batidos, cuchara para bar, limpión.
145
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Tarrazú Técnica: Licuado Shake

Helado de vainilla 60 grs. • Preparar un café bien cargado y dejar enfriar.
Licor de café 1 onza • Hacer un jugo de piña (licuado y colado) y reservar.
Jugo de piña 1 onza • Cortar una cuña de piña y reservar.
Jarabe de azúcar 1/2 onza
Hielo en cubitos 6 unids. Elaboración:
• En una licuadora incorporar el helado de vainilla, el jugo de piña,
jarabe de azúcar y el licor de café.
146
• Café frío cargado y el hielo, y licuar.
• Incorporar la mezcla a una copa Huracán o Cervecera.
• Decorar con una cuña de piña, rodaja de naranja, una cereza roja y
una pajilla.
• Cuña de piña, rodaja de Bebida totalmente refrescante, que también se puede preparar en batidor de lácteos.
naranja
• Pajilla larga
• Cereza roja
Menaje a utilizar: Máquina para café, dosificador de bebidas, tabla y cuchillo para picar, pinzas para hielo, licuadora.
147
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Westindia Técnica: Directa y por densidad
Café espresso tueste 175cc Preparaciones previas:

medio 15 grs. • Lavarse las manos higiénicamente
Azúcar refinado 1 onza • Preparar un café espresso bien caliente y reservar.
Ron oscuro o claro 1 unid. • Rallar la cáscara de medio limón y reservar.
Clavo de olor 15 grs. • Preparar la nata o crema batiéndola hasta alcanzar el punto de
Ralladura de limón nieve y reservar.
Crema batida
Rama de canela Elaboración:
148
• Mezclar en una taza para café, el espresso, el azúcar, el ron,
el clavo de olor y la ralladura de limón.
• Incorporar en forma de corona la crema batida.
• Colocar la barrita de canela en el plato con la taza y servir.
Barrita de canela Es una preparación fuera de lo normal, de sabor extraordinario.
Menaje a utilizar: Máquina Espresso, dosificador de bebidas, cuchara para bar, rallador, limpión, cuchillo para bar,
batidor francés, bowls.
149
NÚCLEO DE TURISMO
FICHA TÉCNICA
Nombre de la preparación: Café Old Fashioned Técnica: Directa
Café instantáneo 1 1/2 Preparaciones previas:

cucharadita • Lavarse las manos higiénicamente
Agua natural 125cc
Azúcar refinado 20 grs. Elaboración:
Angostura 2 gotas • En un vaso para old fashioned disolver el café en el agua
Whisky Bourbon 1 onza natural; remover con el azúcar, las gotas amargas y el Whisky Bourbon.
Agua mineral (soda) 2 onzas • Agregar la soda y añadir el hielo en cubitos.
• Decorar con rodaja de naranja y una Cherry roja.
150
• Servir acompañada de removedor.
• Rodaja de naranja Excelente combinación de sabores, para disfrutarlo.
• Cherry roja
• Mondadientes
Menaje a utilizar: Dosificador de bebidas, vaso old fashioned, cuchara para bar, pinzas para hielo, cuchillo para bar,
tabla
para picar, limpión.
ANEXO
MITOS Y
VERDADES
ICAFE
Instituto del Café de Costa Rica
151
TOMAR CAFÉ ALIVIA LOS DOLORES DE CABEZA
Una taza de café no solo nos proporcionar un momento de gran satisfacción al despertarnos, sino

también, en cualquier momento del día. Y según las últimas investigaciones científicas, el tomar café
puede aliviar ciertos tipos de dolores de cabeza.
En sus análisis, los científicos confirman el valor medicinal de la cafeína del café, que está presente
en varios tipos de analgésicos contra los síntomas convencionales del dolor de cabeza.
La cafeína se encuentra también en numerosos preparados antigripales en asociación con otros
fármacos utilizados en el tratamiento de las migrañas, porque produce constricción en los vasos
pericraneales dilatados.
Investigadores de la Clínica Diamond Headache de Chicago, Estados Unidos, comprobaron que la
cafeína por sí sola es tan efectiva como cuando está en los medicamentos normales.
En un estudio realizado por médicos de esa clínica, el 58% de los pacientes que sufrían dolores de
cabeza experimentaron un completo alivio al administrárseles cafeína en cápsulas.
De hecho, muchos dijeron que la mejoría había sido mucho más rápida que cuando ingerían
calmantes tradicionales.
Es muy probable que más allá de las cápsulas, la cafeína siga siendo parte de otros medicamentos,
ya que los análisis confirmaron que en el segundo caso, analgésicos con cafeína, el 70% de los
pacientes se sintieron aliviados.
Los médicos afirman que la cafeína en cápsulas puede ser una solución para aquellos pacientes que
prefieren no ingerir calmantes convencionales o porque no los asimilan bien.
Por el amplio consumo de esta sustancia contenida en el café, la Agencia Federal de Alimentos y
Medicinas de Estados Unidos, FDA, que ha realizado extensas investigaciones y revisado su
conveniencia, la reconoció desde 1958 como segura.
Fuente ICAFE
152
LOS EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ

AYUDAN A PREVENIR EL CÁNCER
Una aromática taza de café recién chorreado puede hacer más que contribuir a que usted disfrute de
su alegre despertar: su penetrante olor y su buen sabor pueden también ayudar a su cuerpo a
prevenir el cáncer.
El café, al hervir, produce unos químicos protectores denominados antioxidantes, que en criterio del
investigador y profesor de Toxicología Ambiental de la Universidad de California en Davis, Takayuki
Shibamoto, “pueden resultar muy benéficos para nuestro ADN y las membranas de las células que
se fortalecen contra el cáncer”.
Investigaciones han descubrieron que los antioxidantes combaten la incidencia del cáncer, los males
del corazón e incluso retardan el proceso normal de envejecimiento.
Shibamoto indica que los antioxidantes se pueden encontrar en el café que siempre tomamos y en el
descafeinado, y que el nivel en una taza de café equivale al que se halla en tres naranjas.
El científico sugiere que para aprovechar mejor el efecto antioxidante del café hay que tomarlo, a
más tardar, 10 minutos después de preparado. (1)
El café ha demostrado un efecto protector contra el cáncer de colon y recto
Un análisis de 17 estudios de la relación entre el consumo de café y el cáncer de colon y recto en los
Estado Unidos, durante tres décadas, encontró que el riesgo de padecer cáncer de este tipo fue de
un 24% menos entre quienes beben 4 o más tazas de café al día, que entre quienes raramente
consumen la bebida.
Las explicaciones para un menor riesgo entre consumidores de café se debe a la inducción a una

mayor actividad del colon que producen los compuestos del café y a la de los componentes
antimutagénicos de la bebida que inhiben los efectos que causan el cáncer en los microorganismos.
Esta clase de cáncer es la segunda causa de muertes en los Estados Unidos, con una tasa anual de
131.000 casos. (2)
En un estudio controlado, en Suecia, M. C. Nicolo y colegas encontraron suficiente evidencia de que
los compuestos polifenólicos que se generan durante el tueste del café son las sustancias
responsables de las propiedades antioxidantes de la bebida.
153
De su análisis, los autores llegaron a la conclusión de que el café tiene efectos protectores contra el
desarrollo del cáncer del colon y recto.
Un estudio similar en Italia reconfirmó que el riesgo de padecer este tipo de cáncer se reducía al
tomar 4 o más tazas de café al día.
La explicación es que el consumo de café reduce la excreción de ácidos biliares que se sospecha
son agentes cancerígenos para el colon. Además, la ingesta frecuente de café contrarresta los
efectos del comer frecuente, que incrementa la excreción de estos ácidos. (3)
Y ya en 1987, el Consejo de Investigaciones de la Academia Nacional de Ciencias Naturales de ese
país aseguró que no se ha establecido ninguna asociación entre la cafeína, tomada normalmente en
la dieta, y un incremento de cualquier riesgo para la salud.
La cafeína del café también tiene otros valores terapéuticos, ya que ayuda como descongestionante
en la lucha contra los resfríos, presenta probabilidades de prevenir los ataques de asma y además,
incrementa el poder analgésico de la aspirina.
Algunas medicinas contra el resfrío que no necesitan receta médica, contienen cafeína para
contrarrestar los efectos sedantes de los antihistamínicos que contienen.
Por otra parte, en dosis habituales de dos a cuatro tazas por día, ,el café estimula nuestras
cualidades psíquicas, y hace más fáciles el esfuerzo, la atención y la asociación de ideas.
Por esto, le invitamos a deleitarse con una buena taza caliente del mejor café: el café de Costa Rica.
Fuente ICAFE
1. Agencia Reuter, San Francisco, California, E.U.A.
154
2. Nicole, M. C. Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie, 1997
3. Favero, A. Nutrition and Cáncer, 1998
155
CAFÉ: EFECTIVO EN COMBATE DE

ENFERMEDADES DEL CORAZÓN
Los grandes consumidores de café corren menos riesgo de ser atacados por enfermedades del
corazón que los que consumen poco, según una investigación científica efectuada en Dinamarca y
que se publica en el Journal of internal Medicine.
El análisis, fue realizado durante siete años, en hombres con edades entre 53 y 74 años, por un
equipo de médicos en el hospital Universitario de Copenhague y demostró que quienes beben más
café al día están menos expuestos a ser víctimas de un infarto, por ejemplo, que los que toman
menos o casi nunca lo hacen.
“ No sabemos aún exactamente las razones por las cuales las grandes cantidades de café bajan el
riesgo de enfermedades del corazón, pero es posible que la cafeína (del café) tenga un papel
reductor de la presión arterial”, expresó Finn Gyntelberg, Médico Jefe de la Clínica de Medicina del
Righospitalet y responsable del estudio.
Base para medicinas del corazón
En otras investigaciones, los científicos están centrando su atención en los ácidos clorogénicos del
café, pues creen que se podrán utilizar en nuevas medicinas para combatir enfermedades del
corazón.
Los investigadores estiman que estos ácidos podrían ser la base de tratamientos para dolencias
como la taquicardia –ritmo anormal del corazón– y la angina. Además, podrían servir para tratar la
epilepsia y la hiperactividad.
Pruebas de laboratorio muestran también que los ácidos clorogénicos del café sirven como
antioxidantes, ya que absorben moléculas destructivas que contribuyen en las enfermedades
cardíacas.
Algunos también actúan sobre un químico, la adenosina, que controla la velocidad con la que los
nervios transmiten mensajes. La falta de ella está ligada a enfermedades como la taquicardia supra
ventricular en la que el corazón late con un ritmo constante, pero muy rápido.
La adenosina también dilata las arterias, lo que permite que fluya más sangre; esto impide que el
músculo del corazón se quede sin suficiente sangre, lo que causaría angina y ataques cardíacos.
Científicos estadounidenses descubrieron que los ácidos clorogénicos incrementan los niveles de
adenosina al prevenir su reabsorción en el cuerpo.
156
El profesor Peter Martin, de la Universidad de Vanderbilt en Nashville, Estados Unidos, anticipa que
“sintetizaremos esas sustancias del café y las modificaremos para acentuar su efecto”.
El equipo de investigadores notó además que al tostar los granos de café, su contenido antioxidante
se incrementa hasta alcanzar 4 veces más que el encontrado en el té.
El café previene enfermedades cardiovasculares
Otra investigación estadounidense asegura que tomar al menos una taza diaria de café, disminuye
en un 50% el riesgo de sufrir ataques al corazón.
En Escocia, también un estudio realizado por especialistas en el Hospital Ninewells durante siete
años y medio con hombres y mujeres entre los 40 y los 59 años, descubrió que mientras se
incrementaba el consumo de café, disminuía el riesgo de padecer o morir por problemas
cardiovasculares.
Fuente Investigaciones: Hospital Universitario Copenhague, Dinamarca
Fuente ICAFE
157
UN BUEN CAFÉ, AFINA LA MENTE DEL

ESTUDIANTE PARA SUPERAR LOS EXÁMENES
Hacer exámenes es una actividad que exige energía y atención, y , en eso, el café nos puede ayudar
mucho.
El café colabora en el afinamiento de la mente, cuando se es un consumidor habitual de la bebida.
Es decir, si el café se utiliza como método para mejorar el humor puede ayudarnos a encontrar el
mejor estado de la mente para aprobar el examen.
De acuerdo con estudios científicos del Programa Positively Coffee de la Organización Internacional
del Café, OIC, con sede en Londres, Inglaterra, el café ayuda a mejorar el estado de alerta, la
atención y la vigilia, y así, facilita el aprendizaje pues nos distraemos menos.
En su artículo El Café y el Rendimiento de la Mente la OIC hace referencia a que el café contrarresta
la fatiga mental en el transcurso de exámenes largos, en los que se produce mayor cansancio.
También, cuando el repaso resulta tedioso, aburrido y sin motivación, el café nos da la energía para
estudiar y para aprovechar al máximo el tiempo entre examen y examen. Además, mejora la
memoria a corto plazo, por lo que es una valiosa ayuda durante los lapsos de repaso.
Análisis realizados por investigaciones de la Universidad de Arizona y por el Dr. Darcy R. Lima de la
Universidad Vanderbilt, Tennessee, ambos en Estados Unidos, demuestran que quienes toman
habitualmente varias tazas de café presentan una mejora significativa en el desempeño de su
memoria.
Investigaciones del Dr. Lima sostienen que el consumo de café estimula los mecanismos implicados
en el aprendizaje y en las emociones, y que por eso es de mucha ayuda para quienes se e
encuentran en el período de estudio.
Nos ayuda a concentrarnos en el estudio
Tomar café contribuye a que nos concentremos en la tarea principal, cuando hay varias cosas
alrededor durante el período del examen que reclaman tu atención, asegura también la OIC en su
análisis Un buen razonamiento – La Memoria.
¡Si pierdes la concentración, tómate un respiro con un café y este cambio de mentalidad te ayudará a
volverte a concentrar! El café nos lleva directamente hacia lo que hay que aprender.
158
El café es bueno para la salud
El café es una de las bebidas más investigadas científicamente en el mundo. Hay miles de estudios
que demuestran que beber café con moderación es perfectamente sano, y sin duda, también puede
ser beneficioso para la salud.
Generalmente el consumo moderado se considera entre 4 y 5 tazas de café al día; sin embargo,
tómalo solo en el momento en que creas que lo vas a disfrutar más.
Fuente: Programa: Positive Coffee de la Organización Internacional del Café, OIC.
Reportes: Un buen razonamiento – Superar los exámenes
Fuente ICAFE
159
TOMAR CAFÉ AYUDA AL BUEN

FUNCIONAMIENTO DEL HÍGADO
• Los efectos benéficos se deben al kahweol y al cafestol de la bebida.
• El café previene la cirrosis y otras enfermedades de este vital órgano.
Como no podemos vivir con un hígado que funcione mal, estas son buenas noticias, especialmente
para los tomadores de café. Estudios científicos recientes demuestran que el consumo moderado
(entre 3 y 4 tazas diarias) de esta milenaria y tradicional bebida puede ayudarnos a tener un hígado
más saludable.
Resultados de investigaciones hechas por científicos italianos a cargo de E. Casiglia determinaron
que el efecto positivo de tomar café sobre el buen funcionamiento del hígado se debe a los
componentes de la bebida que ayudan a bajar el nivel de enzimas en ese vital órgano. Niveles altos
de enzimas indican un deterioro en la labor de las células del hígado y un posible inicio de
enfermedades.
De acuerdo con los investigadores, los efectos protectores del café parecen ser aún más
importantes. El consumo diario de café demostró tener una poderosa capacidad de protección contra
el aumento de la actividad de las enzimas y el daño mutagénico causado por las sustancias tóxicas.
Se cree que este efecto se debe, principalmente, a los elementos kahweol y cafestol propios del café
(Huber, 2002).
Varios estudios efectuados en Japón también indican que el café ofrece protección contra la
disfunción del hígado en hombres de mediana edad. Los análisis aseguran que el café puede inhibir,
además, los efectos del envejecimiento. (Nakanishi, 2000).
La ciencia demuestra que el consumo de café puede protegernos también contra la cirrosis del
hígado, enfermedad que daña progresivamente el tejido y la función de este órgano.
En análisis efectuados por científicos liderados por Al Klatsky, se demostró que a mayor consumo de
café, se reduce enormemente el peligro de contraer cirrosis de origen alcohólico.
Este estudio, que se hizo en Italia y en el que participaron más de 128 mil adultos, formó parte del
Programa Kaiser de cuidados médicos permanente, en el que se sometieron a observación los
perfiles de riesgo con respecto a la cirrosis.
160
En otras investigaciones más recientes, realizadas por G. Corrao y colegas, se confirmó que es
concretamente el café y no otras bebidas que contienen cafeína lo que podría ser el factor clave que
impide la aparición de cirrosis de origen alcohólico y no alcohólico en el hígado.
El hígado es uno de los sistemas de transformación más eficientes del cuerpo, y es esencial para
que éste trabaje debidamente.
“Ahora que ya usted dispone de la información, le invitamos a deleitarse con
una buena taza del mejor café, el Café de Costa Rica”
Fuentes:
Investigaciones científicas de:
Corrao G., Zambon A., Bagnardi V., D’Amicis A., Klatsky A.; collaborative SIDECIR Group. “Coffee, caffeine, and the risk
of liver cirrhosis”. Ann Epidemiol 2001 Oct.
Klatsky AL., Armstrong MA. Alcohol, smoking, coffee, and cirrhosis. Am J Epidemial 1992 Nov.
Programa Positive Coffee, de la Organización Internacional del Café, OIC, Londres, Inglaterra.
161
BIBLIOGRAFÍA
• Arguiñano Karlos – Arzak Juan Marí, Como preparar la mesa y seleccionar vinos, cafés, infusiones,
licores y puros. Barcelona, España: primera edición, 1999.
• Centro de Cultura y Correspondencia CCC. Curso Maitre D’Hotel (Jefe de Comedor), 1976. San
Sebastián, España.
• Editorial Everest – Bebidas famosas del mundo. León, España: 1983.
• Editorial Everest – Vinos y Licores. León, España: II Edición, 1983.
• Gallego, Jesús Felipe, Manual Práctica de Cafetería y Bar Americano. Madrid, España: Editorial
Paraninjo, IV Edición, 1982.
• Gallego, Jesús Felipe, Peyrolon Melondo Ramón, Diccionario de Hostelería, Madrid, España:
Editorial Paraninfo. 1993.
• ICAFE – Preparaciones de cafés fríos y calientes. Curso Práctico. San José, Costa Rica.
Un buen razonamiento – la Memoria
• ICAFE – Publicaciones científicas sobre estudios del café. Costa Rica: La Nación. S.A. 2002.
• Imbriani Luciano. Todo sobre los cócteles. Barcelona, España: 1986.
• Lara Martínez, Jorge. Dirección de Alimentos y Bebidas, México D.F.: Editorial Limusa, S.A. VII
Edición, 1996.
• Lillicrap, D.R. Servicio de Alimento y Bebidas, México: Editorial Diana, 1990.
• Martínez Llopís, M. – Aguardientes y licores. España: Editorial Cantábrica S.A., 1978.
• Mr. Boston – Guía Oficial del Bartender, New York, USA: Warner books, Edición 50 aniversario,
1985.
• SENA Manual Hotelería – Bares y Restaurantes. Colombia: Editorial Servicio Nacional de
Aprendizaje.
162
¡AMIGO/A ESTUDIANTE!
“ Recuerde que desempeñarse como Salonero/a o
Bartender no es una profesión que simplemente produce
dinero, sino una actividad que requiere sacrificio,
disciplina, voluntad, vocación y dinamismo.
Sin dejar de lado la satisfacción que se siente cuando se
es objeto de una buena propina, lo más importante es la
sonrisa afable por la satisfacción del cliente” .
Luis Alberto Villalobos Azofeifa.
Instructor en el Área de Servicio de Alimentos y Bebidas.
Núcleo Turismo. INA
163

Núcleo de Turismo: Preparación Y Servicio de Bebidas A Base de Café

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EL CAFÉ EN COSTA RICA

PRODUCCIÓN 1821 17.000 unidades

Año Cantidad Destino

1832 500 a 1000 sacos Chile y se reembarcó

1845 4 500 sacos Londres

1869 3 900 sacos San Francisco, California

1869 12 007 casos Inglaterra y Hamburgo

1869 8 500 sacos Alemania

LOGROS OBTENIDOS CON LA

ESPECIES DEL CAFÉ

VARIEDADES DEL CAFÉ

CONSUMO DE CAFÉ EN COSTA RICA

PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN COSTA RICA

COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN POR REGIÓN

EXPORTACIÓN NACIONAL DE CAFÉ

CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ ORO

PAÍS 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02

IMPORTADORES 77.0 77.1 78.1 78.

TOTAL 102.0 103.0 104.5 105.6

Este tema te enseña los primeros pasos para llegar a

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DETECCIÓN DE SABORES NO DESEABLES

CUATRO SENTIDOS BÁSICOS

ÁREAS DEL PALADAR HUMANO

Grado de Sensación Componentes

Dulce Carbohidratos Azúcar caramelizada 35.0

Salado Óxidos Minerales Óxido de Potasio 8.4

Ácido Ácidos no volátiles Ácido Clorogénico 13.0

Amargo Alcaloides Cafeína 3.5

Ácidos no volátiles Ácido Cafeínico 1.4

APARIENCIA DEL GRANO DE ORO

APARIENCIA DEL GRANO DE CAFÉ TOSTADO

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Con todo lo anterior elevarás tu conocimiento y mejorarás

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Por ello toma nota de todos los procedimientos a realizar

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Nota: Esperar el tiempo prudente después de que

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